1、PAGE6第一節(jié)運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品第1課時(shí)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品的基本方法。2利用酵母菌由果汁制酒，再利用醋酸菌由酒制醋?！局攸c(diǎn)提醒】1酵母菌、醋酸菌的生活方式和生長(zhǎng)發(fā)酵條件。2果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程。3設(shè)計(jì)并安裝簡(jiǎn)單的生產(chǎn)果酒和果醋的裝置，控制發(fā)酵條件并檢測(cè)酒精的生成。【自主學(xué)習(xí)】一、果酒與果醋制作原理1發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展（1）發(fā)酵：利用_在_條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備_或_的過程。（2）發(fā)展_發(fā)酵階段；_階段；_階段；_階段。2果酒的制作（1）原料：各種_。（2）發(fā)酵菌種：_，呈卵球形或圓柱形。（3）原理：釀酒酵母菌_條件下可將葡萄汁中的_分解成為_。反應(yīng)式：_。（4）菌種_。（5

2、）溫度條件：_。（6）程序：選取優(yōu)質(zhì)葡萄_葡萄_葡萄汁_葡萄汁_。3果醋的制作（1）菌種：_。（2）發(fā)酵條件：充分供_。（3）原理：在充分供氧條件下，醋酸菌能將_氧化為_。二、果酒與果醋的制作操作過程1果酒與果醋的常用發(fā)酵裝置果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖中各個(gè)部件的作用以及該裝置的使用方法：充氣口：在_發(fā)酵時(shí)連接氣泵進(jìn)行充氣。排氣口：排出_時(shí)產(chǎn)生的CO2。（1）設(shè)計(jì)思路因?yàn)楣浦谱鞒跗谛枰?，果醋整個(gè)制作過程都需_，所以需要帶開關(guān)的充氣口，以調(diào)控_的供應(yīng)量。在_制作過程中會(huì)產(chǎn)生CO2，所以要有排氣口。實(shí)驗(yàn)過程中要取樣檢測(cè)，所以有出料口的設(shè)計(jì)。（2）使用方法在用此裝置進(jìn)行果酒生產(chǎn)時(shí)，適時(shí)關(guān)閉充氣口

3、；在進(jìn)行果醋生產(chǎn)時(shí)，充氣口應(yīng)連續(xù)泵氣。需要進(jìn)行產(chǎn)物檢測(cè)時(shí)，則可從出料口取樣。2果酒與果醋的制作（1）實(shí)驗(yàn)流程eqaal挑選,葡萄eq沖洗eq榨汁eq發(fā)酵eq發(fā)酵eq果酒eq果醋（2）實(shí)驗(yàn)操作選擇新鮮的葡萄。榨汁前要先沖洗，再除枝梗。為防止發(fā)酵液被污染，需要滅菌。a榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干；b發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒；c裝入葡萄汁后，密封。榨汁：將葡萄放入榨汁機(jī)中榨取葡萄汁。發(fā)酵a制作果酒：在前期需要_，先通入一段時(shí)間的氧氣；一段時(shí)間后，封閉充氣口；溫度應(yīng)控制在_；時(shí)間控制在1012d左右。b制作果醋：溫度應(yīng)控制在_；時(shí)間控制在78d左右。適時(shí)通過充氣口充入_。參考答案一、1（1）微生物有氧或無(wú)氧微生物菌體其代謝產(chǎn)物（2）天然純培養(yǎng)深層培養(yǎng)微生物工程2（1）果汁（2）酵母菌（3）厭氧葡萄糖酒精C6H12O62C2H5OH2CO2能量（4）野生型酵母菌（5）1825（6）清洗榨取發(fā)酵果酒3（1）醋酸