1、中 國 烹 飪 概 論北京教育學(xué)院（職教學(xué)院） 韓彥龍10/9/20221 緒 論一、什么是 “烹飪” 烹飪分狹義的概念和廣義的概念。 狹義的“烹飪” 是指把可食原材料加熱成熟。加熱成熟食物，離不開火和烹飪器物，所以火的出現(xiàn)是人類烹飪的開端，而陶器的出現(xiàn)是人類飲食文明的開始。 而廣義的“烹飪” 是指與人類飲食相關(guān)聯(lián)的各種現(xiàn)象。10/9/20222中國烹飪概論的研究對象、內(nèi)容和目的 中國烹飪概論的研究對象是：中國烹飪極其所創(chuàng)造的文化。 中國烹飪概論的研究內(nèi)容是：中國烹飪產(chǎn)生、發(fā)展的歷史過程，從餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)到消費活動的各個要素極其聯(lián)系，烹飪風(fēng)味流派的形成極其發(fā)展，中國烹飪文化產(chǎn)生、發(fā)展極其內(nèi)容，中

2、國烹飪發(fā)展的前景等。 中國烹飪概論的研究目的是：總結(jié)中國烹飪的發(fā)展規(guī)律和特點，展示中國烹飪所創(chuàng)造的成果和文明，弘揚中國烹飪的優(yōu)秀文化，促進中國烹飪向前發(fā)展。10/9/20223烹飪概論重點內(nèi)容學(xué)習(xí)烹飪概論的重點是:中國烹飪發(fā)展簡史中國烹飪風(fēng)味流派中國當(dāng)代餐飲市場中國菜品的發(fā)展和特點中國飲食風(fēng)俗中國烹飪文化10/9/20224第一章 中國烹飪簡史中國烹飪的開端（1）用火熟食為開端（2）陶器出現(xiàn)是烹飪文明的誕生中國烹飪的分期有人以烹飪器具的發(fā)展、演變?yōu)橐罁?jù)分期，如：陶器烹飪時代，青銅器時代，鐵器時代，電器時代，（以后是否出現(xiàn)人工智能時代（機器人）有人以飲食發(fā)展的幾個高峰為分期，如：夏商周為一時期，

3、戰(zhàn)國到南北朝為一時期，隋唐到明清為一時期等。10/9/20225第一章 中國烹飪簡史第一節(jié) 中國烹飪的準(zhǔn)備時期（舊石器時代）這一時期為原始烹飪時期，舊石器時代出現(xiàn)了用火熟食（五六十萬年以前），火的發(fā)現(xiàn)，使人類知道用火熟食可以促進消化，促進營養(yǎng)的吸收，減少疾病，對人類智力的進化創(chuàng)造了條件。這個時期用火熟食的方式有燒、炙、炮、燔以及更進一步的石煮。食物獲取的方式是采集和狩獵。 燧人氏鉆木取火；夙沙氏煮海為鹽，中國古 代神話的這兩個人物對中國烹飪的貢獻是偉大的。 你還知道哪些古代神話人物？ 神農(nóng)氏、有巢氏、伏羲氏、軒轅帝10/9/20227比較兩種石器有何不同舊石器的砍砸器新石器的磨制器10/9/2

4、0228在食物方面：獲取方式為有了原始畜牧業(yè)，北方畜類有豬、狗、羊、馬等，南方有豬、狗、牛、羊等，雞也是飼養(yǎng)的禽類之一。此外，漁獵的對象擴大到幾十種，手工業(yè)和農(nóng)業(yè)的分化使生產(chǎn)力更加提高，糧食品種有稻、粟和黍。此時，還出現(xiàn)了傳說中的專業(yè)廚師彭祖，為堯烹制“野雞湯”還有最早的宴席“燕禮”是一種敬老宴。10/9/20221010/9/20221110/9/20221210/9/20221410/9/202215“陶器是一切炊具的鼻祖。” 陶器的發(fā)明與用火有關(guān)。先民學(xué)會用火之后，為了保存火種和取暖照明，常在洞穴的泥地上 挖一個方方的深火塘,長年架柴燃燒。久之，火塘四周的泥土發(fā)生變性，異常堅硬。有時孩子

5、出 于游戲，用水和泥，捏成一些物件放在火中焚燒，經(jīng)過一段時日，便成為原始的瓦陶制品。 對此，列仙傳衍化出一個“寧封制陶”的神話故事。說的是黃帝時的寧封，認(rèn)真向仙人學(xué)習(xí)燒陶的火候技術(shù)。一次，爐溫怎么也上不去，為了保證陶器的質(zhì)量，寧封不惜生命跳進火中焚燒。10/9/202217第一章 中國烹飪簡史第三節(jié) 中國烹飪的奠基時期（夏朝至春秋戰(zhàn)國時期）一、中國烹飪的奠基時期的社會背景 從夏朝開始中國進入奴隸社會，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)擴大，手工業(yè)分工越來越細(xì)，產(chǎn)生了“青銅器”，當(dāng)時很多飲食和烹飪器具是“青銅器”，商業(yè)發(fā)展為原料的交換、烹飪工具的普及和烹飪工藝的交流創(chuàng)造了條件。10/9/202218二、這一時期所取得的烹

6、飪成就1、烹飪工具主要是“青銅器”，種類有食器、酒器、刀具等2、烹飪原料（1）植物性原料 （2）動物性原料 （3）加工性原料 （4）調(diào)味原料3、烹飪工藝（1）原料的鑒別與選擇 （2）主料、配料、調(diào)料的區(qū)分與搭配 （3）刀工技藝 （4）烹調(diào)方法（5）火候 （6）調(diào)味10/9/202219青銅器“鼎”10/9/202220“青銅器”，食器10/9/202221“青銅器”，酒器10/9/202222第一章 中國烹飪簡史4、烹調(diào)名家 伊尹被后代尊為廚師之祖5、烹飪產(chǎn)品6、烹飪風(fēng)格開始出現(xiàn)7、飲食消費（夏王少康開始造酒）8、中國烹飪體系開始建立9、傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生理論的建立（黃帝內(nèi)經(jīng)）10/9/202224

7、周八珍和呂氏春秋“周代八珍”是專為周朝天子準(zhǔn)備的宴飲美食，由2飯6菜組成。“周代八珍”推出后， 歷代爭相仿效。呂氏春秋.本味篇由戰(zhàn)國末年的秦國相國呂不韋組織門客編著。 本書記述了3500年前商代名臣伊尹用談?wù)撁牢兜姆椒▉黻U述治理國家的主張.本味篇成為我國歷史上最早的烹飪理論專著. 被后世尊為“廚藝 圣經(jīng)”.10/9/202225 二、這一時期所取得的烹飪成就1、烹飪工具 鐵制烹飪器具大量出現(xiàn)，精美的漆具食具和瓷具等成為皇室及貴族使用的餐具，西漢開始筷子普遍使用。2、烹飪原料原料品種增加，原料名品出現(xiàn)，引進品種種植成功3、烹飪工藝（1）刀工技藝 （2）造型工藝（3）火候與調(diào)味（4）烹飪工藝的改進

8、（5）餐飲管理4、食品（據(jù)說淮南王劉安發(fā)明了豆腐）5、風(fēng)味流派6、消費7、烹飪名家8、烹飪專著及有關(guān)資料9、飲食保健10/9/202227 寺院菜 流行于寺廟道觀中的菜點。 寺院菜起源于素食,隨著佛教傳入中國,南北朝時的南朝梁武帝蕭衍篤信佛教,提倡素食,人稱“香積廚”,以后逐漸形成流派。到唐代,寺院菜制作出現(xiàn)創(chuàng)新,即“形葷實素”的菜,以假亂真,開啟后代素菜制作之先河。10/9/202228第一章 中國烹飪簡史第五節(jié) 中國烹飪的繁榮時期（宋元明清時期）一、時間；公元960公元1911，歷程約2000年 二、中國烹飪繁榮時期的社會背景 大興水利，提高糧食產(chǎn)量，以煤為燃料，瓷器燒造遍布全國，生產(chǎn)、商

9、業(yè)和國內(nèi)國外交流超過了以往，出現(xiàn)了大集市和通商口岸。經(jīng)濟和社會財富都達到了空前未有的程度。10/9/202229 由于鐵器農(nóng)具的大量使用，糧食作物的改進，農(nóng)田灌溉設(shè)施完善，農(nóng)業(yè)得到進一步的發(fā)展，民間有了“湖廣熟，天下足”的諺語。瓷器的制造和使用已遍布全國各地，形成八大窯系。釀酒，制茶等手工業(yè)超過以往。商業(yè)發(fā)展，貿(mào)易往來頻繁，從清明上河圖看見，城市具有了一定規(guī)模。10/9/202230二、這一時期所取得的烹飪成就1、傳統(tǒng)烹飪原料體系形成 傳統(tǒng)烹飪原料體系由水、谷、菜、果、魚、禽、獸、味等八種原料組成。此外，還出現(xiàn)了某種原料的專著。 如：菌譜筍譜蟹譜野菜譜魚經(jīng)茶經(jīng)等2、傳統(tǒng)烹飪工具體系形成3、傳統(tǒng)

10、烹調(diào)工藝體系建立4、傳統(tǒng)風(fēng)味流派體系形成5、傳統(tǒng)食品結(jié)構(gòu)體系建立6、傳統(tǒng)飲食消費形式接近完備7、傳統(tǒng)烹飪理論體系建立 這一理論體系的建立，以清代袁枚隨園食單為代表。10/9/202231“飲膳正要”“飲膳正要”是元代烹飪理論的代表,為忽思慧所著.這本書集食療理論之大成,把補益身體,防治疾病等食療方劑收集到一起,堪成我國最早的食療保健專著.10/9/202232飲膳正要1為元飲膳太醫(yī)忽思慧所撰， 該書是一部古代營養(yǎng)學(xué)專著，此書著成于元朝天歷三年（公元1330年），全書共三卷。卷一講的是諸般禁忌，聚珍品撰。卷二講的是諸般湯煎，食療諸病及食物相反中毒等。卷三講的是米谷品，獸品、禽品、魚品、果菜品和料

11、物等。該書記載藥膳方和食療方非常豐富，特別注重闡述各種飲撰的性味與滋補作用，并有妊娠食忌、乳母食忌、飲酒避忌等內(nèi)容。它從健康人的實際飲食需要出發(fā)，以正常人膳食標(biāo)準(zhǔn)立論，制定了一套飲食衛(wèi)生法則。書中還具體闡發(fā)了飲食衛(wèi)生，營養(yǎng)療法，乃至食物中毒的防治等。附錄版畫二十余幅，文圖并茂，為我國現(xiàn)存第一部完整的飲食衛(wèi)生和食療專書，也是一部頗有價值的古代食譜。忽思慧，是我國古代著名的營養(yǎng)學(xué)家，他寫的飲膳正要一書，是我國甚至是世界上最早的飲食衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專著，對傳播和發(fā)展我國衛(wèi)生保健知識，起到了重要作用。編輯本段著作內(nèi)容 /picview/463205/463205/0/7aad4ae7fff98c65b93

12、820d1.html飲膳正要三卷 元代忽思飲膳正要是一部專講飲食和營養(yǎng)的書籍。我國周代時期，政府里就設(shè)有“食醫(yī)”，專管與飲食有關(guān)的醫(yī)藥問題。以后歷代都有關(guān)于用飲食做為治療手段的材料及專書出現(xiàn)，即所謂“食療”。但是，從健康人的立場出發(fā)，講究飲食營養(yǎng)，滋補身體，以達到強身養(yǎng)生的目的的書籍，當(dāng)以飲膳正要為最早。該書的名稱雖為飲膳正要，但內(nèi)容包括了醫(yī)療衛(wèi)生，以及歷代名醫(yī)的驗方、秘方和具有蒙古族飲食特點的各種肉、乳食品，甚至明代名醫(yī)李時珍所著本草綱目也引用了該書的有關(guān)內(nèi)容。所以，飲膳正要-一書，對于研究我國的醫(yī)藥和蒙古民族的醫(yī)藥科技史具有重要的意義。飲膳正要共分三卷，卷一講養(yǎng)生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、

13、飲酒避忌和聚珍異饌等；卷二講原料，飲料和食療，即包括諸般湯煎、神仙服餌、四時所宜、五味偏走、食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒等內(nèi)容；卷三講糧食、蔬菜、各種肉類和水果等。飲膳正要，當(dāng)時雖是為皇帝延年益壽所編的專著，但對人民百姓也起了很大作用。正如該書的序言里所說的那樣：“中宮覽焉念，祖宗衛(wèi)生之戒，知臣下陳義之勤思，有以助呈上之誠身而推其仁民之至，意命中政院使臣拜住刻梓而廣傳之。茲舉也，蓋欲推一人之安而使天下人舉安，推一人之壽而使天下之人皆壽，恩澤之厚，豈有加于此者哉，書中之既成大都留守臣金界奴傳。10/9/202233“隨園食單”:清代袁枚著,是我國古代優(yōu)秀烹飪理論專著,它從原料選擇,加工

14、,調(diào)味到菜肴的上桌次序,從菜點的色,香,味,形到盛裝的器皿都做了詳細(xì)和全面論述.是傳統(tǒng)烹飪理論的總結(jié)性著作.10/9/202234第六節(jié) 中國烹飪的創(chuàng)新開拓時期（近現(xiàn)代的中國烹飪） 一、中國烹飪在繼承優(yōu)秀傳統(tǒng)的同時，用近現(xiàn)代的科學(xué)思想指導(dǎo)發(fā)展 二、運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，不斷改善和創(chuàng)新烹飪物質(zhì)條件 三、烹飪生產(chǎn)社會化和生產(chǎn)管理現(xiàn)代化 四、烹飪教育培訓(xùn)的科學(xué)化 五、現(xiàn)代風(fēng)味流派體系的建立 六、現(xiàn)代中國烹飪體系的建立 七、社會觀念的新變革10/9/2022351.引進新食料和西餐 如味精、果醬、魚露、蛇油、咖哩、芥末 這些食料引進后，使一些食品風(fēng)味有所變化，質(zhì)量有所提高 。 與此同時，在廣州、上海、青島

15、、大連、長春、哈爾濱、北京等創(chuàng)設(shè)了西餐館和 “東洋料理店“。中國廚師吸收西餐洋食的某些技法，由仿制外國菜進而創(chuàng)制 “中式西菜”或“西式中菜。10/9/2022362.仿膳菜 開始盛行 所謂仿膳菜出現(xiàn)在本世紀(jì)20年代。辛亥革命后，數(shù)百名御廚被遣散出宮。為了謀生，許多人重操舊業(yè)，1925年，留京的10多名御廚，在北海公園掛出“仿膳飯莊”的招牌;從此，以宮廷風(fēng)味為特色的仿膳菜便風(fēng)靡不時，歷經(jīng)70余年，現(xiàn)今在北京仍有很大吸引力。 10/9/2022373海派風(fēng)味 流行 舊申國的上海，號稱“十里洋場”、“冒險家的樂園“，是座典型的半殖民地都市。蔣介石政府上臺后，上海又成為四大家族的巢穴，控制全國的財政經(jīng)

16、濟命脈。因此，商業(yè)貿(mào)易畸形繁榮，燈紅酒綠，光怪陸離。在這種特殊背景下，從前名不見經(jīng)傳的滬菜得以迅猛地發(fā)展。 10/9/2022384中餐隨著華僑的足跡走向世界 鴉片戰(zhàn)爭以后，帝國主義列強殘酷掠奪勞工，使數(shù)百萬華人背井離鄉(xiāng)，流散海外。民國年間，通過外交、貿(mào)易、宗教、軍事、文化等渠道，出國的人更多了。這些僑胞中約有1/3(估計數(shù)為8001000萬)的人以經(jīng)營小型的家庭式中餐館為生，并且世代相傳。他們把中國烹任介紹給各國，使中菜大規(guī)模地進入了國際市場。孫中山先生在建國方略和三民主義中，多處提及這種盛況:“近年華僑所到之地，則中國飲食之風(fēng)盛傳，凡美國城市，幾無一無中國菜館者”。 10/9/202239

17、 新中國成立后1.建立管理機構(gòu)，搶救文化遺產(chǎn) 2.組織眾多人力，出版烹證書刊 3.開辦烹飪院校，培訓(xùn)技術(shù)人才 4.制定職稱標(biāo)準(zhǔn)，表彰名廚巧師 5.組織觀摩比賽，提高服務(wù)水平 6.開展科學(xué)研究，建立學(xué)科體系 7.派遣技師出國，大振中菜雄風(fēng) 10/9/202240思考題1.中國烹飪發(fā)展分為那些時期?2.陶制炊具的發(fā)明和使用對我國的烹飪發(fā)展有什么作用?3.素菜的發(fā)展淵源和形成流派的歷史原因?4.為什么說袁枚的隨園食單是我國傳統(tǒng)烹飪理論的總結(jié)性著作?5. “飲膳正要”是一本什么書?6. 鼎為何物?7.呂氏春秋.本味篇10/9/202241第二章 烹飪生產(chǎn)的要素 第一節(jié) 中國現(xiàn)代烹飪原料一、中國現(xiàn)代烹飪

18、原料特點1、歷史悠久，兼收并蓄2、品種多樣，原料奇特3、加工精致，特產(chǎn)豐富4、選料廣泛，綜合利用5、藥食同源，藥膳兼?zhèn)涠⒅袊腼冊戏诸悾ㄒ唬┲髋湓希ǘ┱{(diào)輔原料10/9/202242第二節(jié) 中國現(xiàn)代烹飪工具與設(shè)備一、中國現(xiàn)代烹飪工具設(shè)備的特色二、中國現(xiàn)代烹飪工具與設(shè)備的種類1、按操作方式分（1）烹飪工具（2）烹飪設(shè)備2、按加工烹飪原料的特點分（1）紅案工具（2）白案工具3、按烹飪工具設(shè)備具有的功能分（1）加熱工具設(shè)備（2）加工工具設(shè)備（3）盛器（4）輔助工具設(shè)備10/9/202243第三節(jié) 中國現(xiàn)代烹飪廚房和餐廳 一、中國現(xiàn)代廚房和餐廳的類型(一）中國現(xiàn)代廚房的類型1、賓館廚房2、餐館廚

19、房3、飯鋪廚房4、單位食堂廚房（二）中國現(xiàn)代餐廳的類型1、賓館餐廳2、餐館餐廳3、飯鋪餐廳4、單位食堂餐廳10/9/202244二、現(xiàn)代廚房和餐廳的結(jié)構(gòu)布局、工具設(shè)備與裝飾1、現(xiàn)代廚房的結(jié)構(gòu)布局、工具設(shè)備與裝飾 2、現(xiàn)代餐廳的結(jié)構(gòu)布局、工具設(shè)備與裝飾三、現(xiàn)代廚房和餐廳的關(guān)系1、距離要短2、檔次要一樣3、規(guī)模要一致10/9/202245第三章 中國現(xiàn)代烹飪工藝第一節(jié) 中國現(xiàn)代烹飪工藝的主要內(nèi)容概述一、中國現(xiàn)代烹飪工藝的主要內(nèi)容二、中國現(xiàn)代烹飪工藝流程 1、菜肴制作工藝流程 2、面點制作工藝流程10/9/202246第二節(jié) 中國現(xiàn)代烹飪的選料工藝一、選料的基本要求1、掌握原料固有的品質(zhì)2、熟悉原料

20、的生產(chǎn)季節(jié)3、熟悉原料的產(chǎn)地4、掌握多方面的知識二、鑒別烹飪原料的方法10/9/202247第三節(jié) 中國現(xiàn)代烹飪原料預(yù)加工工藝一、烹飪原料預(yù)加工的重要性二、烹飪原料預(yù)加工的原則三、烹飪原料預(yù)加工的方法（一）菜肴制作中的預(yù)加工的方法1、烹飪原料粗加工2、烹飪原料細(xì)加工3、上漿和掛糊4、預(yù)熟處理（二）面點制作中的預(yù)加工的方法1、調(diào)制面團2、面團加工3、制餡4、制坯成形10/9/202248第四節(jié) 中國現(xiàn)代烹飪原料組配工藝一、烹飪原料組配的重要作用二、烹飪原料組配的原則三、烹飪原料組配的方法 1、菜肴原料組配的方法 2、面點原料組配的方法10/9/202249第五節(jié) 中國現(xiàn)代烹飪加熱工藝一、烹飪原料

21、受熱方法1、對流傳熱2、金屬傳熱3、輻射傳熱二、烹飪原料受熱原理1、受熱溫度因烹飪原料種類和形狀不同而不同2、受熱溫度可使原料形狀、色澤和質(zhì)感發(fā)生改變3、烹飪原料受熱產(chǎn)生的化學(xué)變化（1）水解作用（2）凝固作用（3）酯化作用（4）氧化作用（5）褐變作用10/9/202250三、烹飪中的火候（一）掌握火候的重要性（二）掌握火候的主要方法1、熟悉熱源，控制火力大小2、能夠識別傳熱介質(zhì)的溫度3、根據(jù)原料性質(zhì)掌握火候4、根據(jù)原料形狀大小和數(shù)量掌握火候5、根據(jù)菜點的品質(zhì)要求掌握火候6、根據(jù)烹調(diào)方法掌握火候10/9/202251第六節(jié) 中國現(xiàn)代烹飪調(diào)味工藝一、味覺 味覺指人們品嘗食物時刺激味覺器官舌頭而產(chǎn)生

22、的一種生理現(xiàn)象。二、味的分類和組合 1、基本味 2、復(fù)合味三、調(diào)味原則和任務(wù) 1、調(diào)味原則 因人而異 2、因時而異 3、因料而異 4、準(zhǔn)確調(diào)味 2、調(diào)味任務(wù) 有味者使之出，無味者使之入，味薄者使之厚，味浮者使之定，味欠者使之足。四、調(diào)味方法 2、調(diào)味方法有：（1）基本調(diào)味（2）定型調(diào)味（3）補充調(diào)味10/9/202252第七節(jié) 中國現(xiàn)代烹飪烹調(diào)法一、烹調(diào)法的分類（一）熱菜烹調(diào)法1、以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法（1）炸 （2）炒 （3）爆 （4）烹 （5）熘 （6）煎（7）塌 （8）貼2、以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法（1）燒（2）燴（3）煮 （4）煨 （5）燉 （6）扒（7）涮 （8）汆3、以蒸汽和空氣為傳

23、熱介質(zhì)的烹調(diào)法（1）蒸（2）燜（3）烤4、以固體為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法（1）泥烤（2）鹽鋦（3）石烹5、其它烹調(diào)法（1）拔絲（2）掛霜（3）蜜汁10/9/202253第七節(jié) 中國現(xiàn)代烹飪烹調(diào)法（二）冷菜烹調(diào)法 1、拌 2、腌 3、醉 4、泡 5、鹵 6、醬 7、凍 8、熏 9、糟 10、熗（三）面點烹制法1、烙 2、煎 3、烤 4、炸 5、蒸 6、煮 7、貼10/9/202254第四章 中國現(xiàn)代烹飪生產(chǎn)管理與產(chǎn)品營銷第一節(jié) 中國現(xiàn)代烹飪生產(chǎn)特點與要求一、中國現(xiàn)代烹飪生產(chǎn)特點 1.烹飪生產(chǎn)手工性 2.烹飪生產(chǎn)量的不確定性 根據(jù)市場的變化，不斷調(diào)節(jié)餐飲品種和 數(shù)量，要做到即能滿足消費者的需求，又 不能

24、造成原料的浪費。10/9/2022553.相對封閉和完整性4.產(chǎn)品具有特殊性（中國烹飪消費應(yīng)屬于個性消費，這從產(chǎn)品消費數(shù)量，產(chǎn)品消費形式和消費結(jié)果來看都具有這種特點）5.產(chǎn)品成本不確定性（其成本會由于采購，保管，加工和制做等各個方面產(chǎn)生成本高低）6.產(chǎn)品反饋困難（現(xiàn)在有了點菜率可以知道產(chǎn)品的一些情況）10/9/202256二、烹飪生產(chǎn)的要求 (一)設(shè)置必要的崗位，配備合適的人員1. 根據(jù)企業(yè)的規(guī)模，服務(wù)檔次，服務(wù)特色，廚房的設(shè)備，功能，餐飲品種的制作難易程度（簡單還是復(fù)雜），員工的技術(shù)水平以及營業(yè)時間的長短來確定員工的人數(shù)。2. 通常確定員工的人數(shù)是按照餐位數(shù)和廚房員工的比列確定，如檔次較高的

25、飯店，一般1315個餐位配一名烹飪生產(chǎn)人員。3. 生產(chǎn)崗位人員安排。采用按需定崗，以崗定人，量才使用，合理安排的方針，發(fā)揮每個員工積極性，使烹飪生產(chǎn)能夠有序和高效率的進行。10/9/202257（1）中餐廚房組織機構(gòu)和職能 （2）大中型飯店廚房組織機構(gòu)形式 （3）中心廚房組織機構(gòu)形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé)： 1、行政總廚 2、行政副總廚 3、大廚 4、主廚 5、后鑊崗 6、砧板崗 7、上什崗 8、打荷崗 9、水臺崗 10熟食崗 11、燒鹵崗 12、熟籠崗 13、推銷崗 14、管事部主管 15、管事部財產(chǎn)管理員 16、管事部清潔洗滌工10/9/20225810/9/20225910

26、/9/20226010/9/20226110/9/202262第一節(jié) 中國現(xiàn)代烹飪生產(chǎn)特點與要求2、科學(xué)設(shè)計和布局廚房在廚房布局上一般分三個區(qū)域：（1）進貨、儲藏、加工區(qū)域（2）烹飪區(qū)域（熱、冷、面）（3）備餐、清洗、消毒區(qū)域3、原料采購與管理（1）原料采購方式（2）原料出入庫管理（3）原料保管10/9/20226310/9/202264第二節(jié) 中國現(xiàn)代烹飪生產(chǎn)管理一、菜單設(shè)計1、菜單的作用和種類 (1) 菜單的作用: 菜單既是向顧客介紹餐飲經(jīng)營內(nèi)容的目錄單，又是安排餐飲生產(chǎn)的任務(wù)書。（2）菜單的種類：零點菜單 套餐菜單 宴會菜單10/9/2022652、菜單設(shè)計原則 10/9/202266二

27、、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求（一）堅持小鍋生產(chǎn)，熱炒熱賣（二）采用最佳技術(shù)，抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn)（三）建立質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，辦出經(jīng)營特色10/9/202267三、 烹飪產(chǎn)品質(zhì)量管理（一）烹飪原料加工質(zhì)量管理（二）烹飪原料加工數(shù)量管理1、粗略估計法2、耗損率確定法3、漲發(fā)用量等值法10/9/202268（三）烹調(diào)制作管理1、餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的基本要求（1）掌握標(biāo)準(zhǔn)，合理配料，實行烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化（2）調(diào)動廚師積極性，發(fā)揮手工操作的技藝（3）講究特色，建立質(zhì)量檢驗制度10/9/20226910/9/202270 2、熱菜烹調(diào)制作管理方法（1）做好烹調(diào)前準(zhǔn)備工作（2）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)（3）做好爐灶烹制（4）

28、做好成品出售，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)（5）做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂10/9/2022713、冷菜烹調(diào)制作管理方法 （1）選料要精，保證原料質(zhì)量（2）嚴(yán)格消毒，把好冷菜制作衛(wèi)生關(guān) （ 3）提前烹調(diào)制作，保證質(zhì)量 （4）雕刻嫻熟，拼擺造型美觀10/9/2022724、面點烹調(diào)制作管理方法（1）和面（2）拌料（3）發(fā)面和造型（4）烘烤和烹制10/9/2022735、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法（1）選料精，配料準(zhǔn)（2）深加工，細(xì)操作（3）提前烹調(diào)制作，配合熱菜烹調(diào)10/9/202274四、餐飲產(chǎn)品成本核算與成本控制（一）餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成餐飲產(chǎn)品成本=原料成本+生產(chǎn)和流通費用成本+稅金+利潤餐飲產(chǎn)品成

29、本=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利（二）餐飲產(chǎn)品成本分類 固定和變動成本 可控制和不可控制成本 變動和不變動成本（三）實際業(yè)務(wù)管理中的餐飲產(chǎn)品成本 原材料成本=主料成本+輔料成本+調(diào)料成本10/9/202275（四）餐飲產(chǎn)品成本核算方法1、原料加工成本核算（1）一料一檔成本核算（2）一料多檔成本核算（3）多料一檔成本核算（4）多料多檔成本核算10/9/2022762、產(chǎn)成品成本核算（1）單件產(chǎn)品成本核算（2）批量產(chǎn)品成本核算（3）分類產(chǎn)品成本核算10/9/2022773、團隊和會議用餐成本核算（1）分析團隊和會議用餐通知單（2）計算團隊和會議用餐的餐費標(biāo)準(zhǔn)，確定可容成本（3）根據(jù)每人每餐次的可容成本，安排

30、菜點和酒水（4）檢查實際成本消耗，計算成本誤差10/9/2022784、宴會成本核算（1）分析宴會訂單，明確宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)（2）計算宴會可容成本和分類菜點可容成本（3）選擇菜點花色品種，安排分類菜點品種和數(shù)量（4）按照宴會可容成本組織生產(chǎn)，檢查實際成本消耗（5）分析成本誤差，填寫宴會成本記錄表10/9/202279餐飲產(chǎn)品定價 (1)銷售毛利率定價法（2）價格乘數(shù)法(主要成本定價法) （3）系數(shù)定價法 （4）參照定價法 10/9/2022805、餐飲管理的成本控制(1).餐飲管理成本控制方法(2).餐飲可控費用消耗控制方法6、烹飪生產(chǎn)衛(wèi)生安全管理10/9/202281第三節(jié) 中國現(xiàn)代烹飪產(chǎn)

31、品市場營銷一、消費者對烹飪產(chǎn)品的需求分析1、消費者對烹飪產(chǎn)品的物質(zhì)需求2、消費者對烹飪產(chǎn)品的精神需求二、烹飪產(chǎn)品市場調(diào)研與預(yù)測1、烹飪產(chǎn)品的消費者狀況調(diào)查2、烹飪產(chǎn)品目標(biāo)消費市場調(diào)研3、烹飪產(chǎn)品市場預(yù)測方法三、烹飪產(chǎn)品與服務(wù)組合策略10/9/202282四、烹飪產(chǎn)品銷售原則與銷售策略1.烹飪產(chǎn)品銷售原則2.烹飪產(chǎn)品銷售策略(1)店內(nèi)促銷 節(jié)日促銷 內(nèi)部宣傳促銷 服務(wù)方式促銷(2)店外促銷(3)美食節(jié)促銷10/9/202283第四節(jié) 烹飪產(chǎn)品銷售服務(wù)管理一、烹飪產(chǎn)品銷售服務(wù)的種類二、烹飪產(chǎn)品銷售服務(wù)的重要性三、餐廳零點服務(wù)管理1、餐前準(zhǔn)備2、開餐服務(wù)3、就餐服務(wù)四、餐廳宴會服務(wù)管理1、宴會前準(zhǔn)備

32、 2、宴會開餐服務(wù) 3、宴會就餐服務(wù) 4、宴會服務(wù)結(jié)束工作 5、宴會服務(wù)要點10/9/202284第二章 思考題1.怎樣對廚房環(huán)境和布局進行設(shè)計？2.菜單的作用和種類？3.餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成和實際業(yè)務(wù)管理中的餐飲產(chǎn)品成本是什么？4.餐飲產(chǎn)品促銷的方法有那些？10/9/202285第三章 中國現(xiàn)代烹飪風(fēng)味流派第一節(jié) 中國現(xiàn)代烹飪風(fēng)味流派的形成與劃分一、中國現(xiàn)代烹飪風(fēng)味流派的形成的主要條件 1、地理條件 2、歷史條件 3、民族條件二、劃分風(fēng)味流派的主要依據(jù) 1、食品依據(jù) 2、原料依據(jù) 3、工藝依據(jù) 4、產(chǎn)品消費三、中國現(xiàn)代烹飪風(fēng)味流派的主要類型10/9/20228610/9/202287第二節(jié) 中國

33、現(xiàn)代主要地方風(fēng)味流派介紹 一、山東風(fēng)味 二、江蘇風(fēng)味 三、四川風(fēng)味 四、廣東風(fēng)味 五、福建風(fēng)味 六、浙江風(fēng)味 七、湖南風(fēng)味 八、安徽風(fēng)味 九、北京風(fēng)味 十、上海風(fēng)味 十一、西北風(fēng)味 十二、東北風(fēng) 味 十三、西南風(fēng)味10/9/202288第三節(jié) 中國少數(shù)民族風(fēng)味選介一、回族風(fēng)味 二、朝鮮族風(fēng)味 三、蒙古族風(fēng)味 四、藏族風(fēng)味 五、苗族風(fēng)味 六、傣族風(fēng)味 七、壯族風(fēng)味 八、滿族風(fēng)味10/9/202289第四節(jié) 中國菜品及其風(fēng)味特色一、中國菜品的概念和解釋菜品是指餐飲企業(yè)所經(jīng)營的各式各樣的肴饌,可以指一種,也可以指多種.如果多種菜品形成某種風(fēng)格和體系,包含著相同風(fēng)味和特點，則形成了所謂的私房菜、官府菜

34、、養(yǎng)生菜、農(nóng)家菜、家常菜、民族菜、寺院菜等. 10/9/202290都市菜品及其風(fēng)味特色什么是都市菜品 在城市飯店酒樓餐廳中經(jīng)營和流行的餐飲產(chǎn)品。其特點是重視品位,講究規(guī)格,與場景協(xié)調(diào),流派眾多,風(fēng)格各樣,菜點烹制精細(xì),不斷追求創(chuàng)新和發(fā)展,滿足都市人們追求新奇和變化的飲食需求。1.都市菜品的形成2.都市菜品的特點3.都市菜品的發(fā)展4.都市菜品的內(nèi)容 10/9/202291市肆菜指流行于餐廳、酒樓、飯店等名樓、名店的菜品。其特點是烹調(diào)技藝精湛，品種繁多，口味甚佳的菜品，選料廣泛、烹調(diào)方法多樣、味型應(yīng)有盡有、傳統(tǒng)與創(chuàng)新并舉。各地市肆菜流行海內(nèi)外，如北京的全聚德和豐澤園等老字號，上海老正興和新雅，杭

35、州的樓外樓，南京的一枝春，福建的聚春園等。10/9/202292官府菜 官府風(fēng)味指流行封建社會官宦,名士和富豪之家,由家廚烹制的風(fēng)味菜肴,官府風(fēng)味具有選料講究,烹制精細(xì),講究美食美器,進食環(huán)境優(yōu)雅等特點。代表風(fēng)味是孔府菜和譚家菜。10/9/202293私房菜(1北京2上海3南京4平民，此外北京紀(jì)府，歷家菜等)是在很私密的自家廚房里炮制出來、無宗無派的菜肴。是官府菜的一種延伸。從前官府的廚子，離開府邸后，他們流落于民間，民間的大戶人家，吃飯同樣講究個氣派，所以擁有家廚，這些家廚在官府菜的制作基礎(chǔ)上，為迎合主人的口味，因而形成一類菜品。私房菜從環(huán)境到服務(wù)所蘊涵的人情味滿足了人們對家庭美食的需求。

36、10/9/202294鄉(xiāng)村菜品及其風(fēng)味特色什么是鄉(xiāng)村菜品 在一定區(qū)域內(nèi)，利用本地特有的物產(chǎn)，制作成具有鄉(xiāng)土氣息的民間菜。特點是樸實無華,家鄉(xiāng)味濃郁，烹調(diào)方法簡單實用,選料取材多以本地為主,不注重菜點的美觀與修飾。1.鄉(xiāng)村菜品的形成2.鄉(xiāng)村菜品的特點3.鄉(xiāng)村菜品的發(fā)展4.鄉(xiāng)村菜品的內(nèi)容10/9/202295農(nóng)家菜農(nóng)家菜有著豐富的民俗文化及鄉(xiāng)風(fēng)食俗的底蘊，它大體由農(nóng)家特色菜和市民的家常菜兩大部分組成，所有原料絕大部分是“居家常有，不煩遠(yuǎn)求”的尋常之物，烹制上也無嚴(yán)格章法，講究順其自然，妙物天成。具有當(dāng)?shù)孛袼酌耧L(fēng)的特色，就地取材，風(fēng)味濃郁，營養(yǎng)健康。10/9/202296民族菜品及其風(fēng)味特色什么是民

37、族菜品 民族菜品是因不同的地理環(huán)境、不同生活習(xí)俗、不同宗教信仰而形成的菜品。具有風(fēng)格各異、特色鮮明、民族文化氣息濃郁的特點。10/9/202297第五節(jié) 菜品的開發(fā)與創(chuàng)新一、為什么要進行菜品開發(fā)與創(chuàng)新原因有:1.餐飲市場的發(fā)展與競爭2.消費者的需求3.新原料、新技術(shù)的運用4.菜品生命周期短10/9/202298二、菜品開發(fā)與創(chuàng)新的思路和方向1.思路原創(chuàng)改良模仿2.方向適應(yīng)餐飲市場追求健康與保健回歸自然,返璞歸真中外交融10/9/202299三、菜品開發(fā)的程序1.醞釀與構(gòu)思2.選擇與設(shè)計3.試制與完善10/9/2022100四、菜品開發(fā)與創(chuàng)新的方法（一）在原料上創(chuàng)新1、引進新原料如宮保雞丁變化成

38、宮保牛蛙，2、充分利用老原料開發(fā)的南瓜菜系列3、改變原有的原料功德林的“菊花魚”；”炸脆鱔”;”賽熊掌”4搭配不同的原料如炒蝦仁改成腰果蝦仁;鍋貼菜系列10/9/2022101(二)在調(diào)味上創(chuàng)新 從調(diào)味創(chuàng)新菜肴是一種事半功倍的方法調(diào)味品豐富,復(fù)合味多,加上引進的外國調(diào)味品和調(diào)味方法我們可以創(chuàng)新很多菜品.1、料變味不變法 魚香菜系列,宮保菜系列以及糖醋味型系列2、味變料不變法以鴨掌為例，有芥末、泡椒、糟香、水晶等3、創(chuàng)造新的口味 如“柱侯醬”的菜肴，XO醬口味菜肴等。廣東菜 特別重視各種汁的調(diào)制，也創(chuàng)造出豐富多彩的 不同口味的菜肴。10/9/2022102(三)在制作方法上創(chuàng)新 制作方法的不同會

39、產(chǎn)生不同的菜式,而中餐的制作方法卻花樣繁多,一種方法使用不同的原料會產(chǎn)生出多種菜肴,而一種原料用多種方法也可以創(chuàng)造出不同的菜肴,以此類推,我們可以創(chuàng)新多種菜肴來。10/9/2022103卷 就是用薄軟而有韌性的原料作外皮，中間加入各種原料卷制。 烹制方法多采用炸、溜、蒸、燜、燴等方法。卷制法按形狀不同可分3種： 大卷。形狀較大，以干炸方法居多，成熟后需改刀(裝 盤)。外皮原料一般是豬網(wǎng)油、豆腐皮、雞蛋皮、百葉等，菜肴有網(wǎng)油包燒雞卷等。 小卷形狀較小，成熟后不需改刀可直接食用。外皮 原料一般為動物肌肉大薄片，有雞片、魚片、肉片等，經(jīng)過卷制 后，有的直接成形，并在一端或兩端露出一部分原料，形成美麗

40、 的形狀。如三絲魚卷。 10/9/2022104包 運用薄軟且有一定韌性的原料作外皮。將加工成丁、絲、條、 片、塊、粒、蓉的雞、鴨、魚、蝦、肉等原料包制成形。包料多采用糯米紙、荷葉、粽葉、雞蛋皮、豬網(wǎng)油、豆腐 皮、卷心菜葉、春卷皮等等。包制成的形狀較多，有條包、方包、長方形包、圓形包、半圓形包、三角形包等形狀。烹調(diào)方法多采用蒸、炸、汆、烤、燴等方法。代表菜肴有荷葉粉蒸雞等。 10/9/2022105穿 就是將原料里面的骨頭出掉，在出骨的空隙處，用另一原料穿在里畫，后穿入的原料充當(dāng)“骨頭”。仍保持原來的形狀，達 到以假亂真目的，從而提高菜肴的品位。多采用溜、蒸、炸、燒等烹調(diào)方法。代表菜肴有象牙排

41、骨、龍穿鳳翼等。 10/9/2022106擠 就是用手或工具將蓉膠狀的原料擠成各種菜肴形狀的過程。用工具擠是將蓉膠裝入花袋，用力將其擠出成各種線條狀坯料，烹調(diào)方法多采用汆、炸、蒸等。菜肴有橘瓣魚園、夾心魚圓等 10/9/2022107扎 就是將加工成條、段、片狀的原料成束成串地捆扎起來。捆扎的原料常采用韭菜、藥芹、蔥葉、蒜葉、海帶等加工成絲狀。由于成形后形狀似柴把，故菜名往往有“柴把”二字，如柴把鴨子、柴把藥芹、清湯腰帶雞等。烹調(diào)方法多為蒸、 拌、扒、溜等。 10/9/2022108釀 又稱為瓤。就是將原料制作成餡心，填人挖空的原料內(nèi)形成。外面的原料為皮料，里面原料為餡料。皮料一般不太大，將里

42、面的原料挖空，開口處為開放式或有蓋式均可;餡料可葷可素，可生可熟，均需加工咸細(xì)小的形狀，調(diào)味 需在填人前調(diào)制好。烹調(diào)時以蒸和軟溜法為主。代表菜肴有八寶冬瓜盒、釀苦瓜等。 10/9/2022109扣 就是將所用原料有規(guī)則地擺在碗內(nèi)成熟后復(fù)人盛器中，使 之具有美麗的圖案。在扣前需在碗內(nèi)抹上少許白色食用油，以便 原料脫入盛器中。扣碗的原料可以是一種或多種原料，通過扣可 以使菜肴表面光滑、整齊、飽滿、美觀大方。烹調(diào)方法多為蒸、扒。 代表菜肴有虎皮扣肉、金銀扣蹄、鴛鴦扣三絲等 10/9/2022110藏 就是將一種原料藏入另一種原料的腹腔中，加以密封形成菜肴生坯。外面的原料常選用魚類、禽類原料，先將其初

43、加工后脫骨或挖空，洗滌干凈后;內(nèi)藏原料多為貴重原料，像魚翅、 鮮貝、海參、鮑貝、三鮮、八寶等。內(nèi)藏物填人后。為防止內(nèi)部 原料滲出，往往采用扎口、縫口、用淀粉蛋清粘口等方法。烹調(diào) 方法多采用蒸、燉、炸、燜、烤等。代表菜肴有葫蘆鴨、羊方藏魚、玉蚌藏珠等。 10/9/2022111夾 是將一種原料夾入另一種原料而成為生坯。夾是與“卷”、“包”、“瓤”等相類似但又有區(qū)別的一種手法。選用動、植物性原料，采用切“夾刀片”的方法，切成一個個的夾刀片，然后在夾刀片的中間夾上其它原料，即成生坯。烹調(diào)方法多采 用炸、煎、蒸、溜等。代表菜有夾沙蘋果、夾沙香蕉、炸茄盒等。 10/9/2022112擺 就是選擇合適的原

44、料，拼擺成一定的形狀。 烹調(diào)方法多采用蒸、煎等。如一品豆腐，琵琶鴨舌、葵花鴨片等菜肴。 10/9/2022113粘 在原料的表面粘上絲粒狀的物料而形成生坯。主料一般為蓉膠，因其具有一定的粘性，能粘連上各種物料,粘連物為椰蓉、松仁、熟芝麻、核桃碎等細(xì)小原料。烹調(diào)萬法多采用炸、蒸、烤等，代表菜有椰蓉蝦球、桃仁鱔魚、繡球海參、珍珠肉等。 10/9/2022114貼： 就是將所用的幾種原料分三層粘貼在一起，一般形式是下層為片狀的整料，中層為粘性原料，上層為菜葉和其它點綴物。三層原料整齊相間、對稱地貼在一起。烹制方法多采用油煎方法。如鍋貼魚、鍋貼雞、鍋貼豆腐等菜肴。 10/9/2022115思考：在菜品

45、烹制工藝中創(chuàng)新菜品的方法有哪些？舉例：10/9/2022116(四) 從鄉(xiāng)土菜品中挖根朔源,讓傳統(tǒng)走向現(xiàn)代,從鄉(xiāng)村走向城市 鄉(xiāng)土風(fēng)味菜遍及鄉(xiāng)村居民千家萬戶，吸收民間鄉(xiāng)土菜點之營養(yǎng)為都市飯店之用，可以打開菜肴制作新的突破口，創(chuàng)出新的風(fēng)格菜品來。有些鄉(xiāng)土菜雖然也講究菜肴的造型、裝盤，但不執(zhí)著追求表面的華彩，更重視樸實無華、實實在在，只要適宜于佐餐，或者適宜養(yǎng)生健體的需要，無論貴賤，皆可上餐桌。如:玉米開發(fā)出松子炒玉米、金貴玉米 、玉米羹等菜肴，這些“玉米粗糧”菜品的開發(fā)與利用，正是當(dāng)今返璞歸真飲食潮流的體現(xiàn)。10/9/2022117鄉(xiāng)土菜樸實美味，講究“自然本味”，無論是過去、現(xiàn)在還是將來，在人們

46、的飲食生活中都占有極其重要的地位。飯店廚師應(yīng)打開思路，放寬眼界，可將鄉(xiāng)土菜尤其是那些尚未開發(fā)的民族鄉(xiāng)土菜引進成移植或者將其細(xì)做，認(rèn)真選料，精心加工，把握火侯，調(diào)味地道，真正顯出菜肴的“自然本味”來，定能吸引住高、中、低檔的一批批客人。只要去做一個有心人，善于學(xué)習(xí)，一定能創(chuàng)新不凡的菜品來。 10/9/2022118在當(dāng)今人們的食風(fēng)越吃越高級的同時，也同時顯現(xiàn)著越吃越原始，人們在崇尚自然希望能回歸自然的同時也著迷于自然本味，因此那些鄉(xiāng)土民風(fēng)的飲食生活，也成了城市人生活所向往的一面。餐飲界的菜點創(chuàng)新，如果從這里入手，也不失為一種高明之舉。 10/9/2022119鄉(xiāng)土菜的提煉和升華一、廣泛取材、體現(xiàn)

47、風(fēng)格 找出其新原料、新口味、新特色的鄉(xiāng)土菜來推陳出新。如過去曾是家常風(fēng)味的麻婆豆腐、回鍋肉、炒田螺現(xiàn)在也是飯店的經(jīng)營的菜肴。二、挖掘素材、提煉升華 采集鄉(xiāng)土菜中新穎別致的菜品作為自己開發(fā)的素材，如貼餅子小黃魚、魚頭燉豆腐。三、適應(yīng)城市、不斷變化 要把城市人品評菜品的觀念植入到鄉(xiāng)土菜中，適應(yīng)城市人們的需求，特別要重視菜品的衛(wèi)生。10/9/2022120鄉(xiāng)土菜之湖區(qū)風(fēng)味我國內(nèi)地，江河縱橫，湖泊遍布，衍生種類繁多的水鮮，常為當(dāng)?shù)刂褡郎霞央龋缣锫荨⑽r蚌、蟹等，此外菱、藕、蓮子等水生植物也是靠水吃水的村民的鐘愛之物。 各地的特產(chǎn)不盡可數(shù).如果對其烹調(diào)能有個改良和創(chuàng)新就是一道好菜.10/9/20221

48、21水煮泥鰍10/9/2022122青筍煮河蝦10/9/2022123鄉(xiāng)土菜之海濱風(fēng)味靠海吃海的沿海漁民將海里的魚蝦蟹貝簡單烹制則成為許多大排擋的美食,我們?nèi)绻右愿淖兙褪俏覀冿埖瓴妥赖募央?10/9/2022124鄉(xiāng)土菜之山區(qū)風(fēng)味“靠山吃山，靠水吃水” 這是鄉(xiāng)土飲食文化的一大特點。在我國，逶迤綿延的崇山峻嶺甚多，棲息在山嶺之間的村民自然要“靠山吃山”。山野之中無奇不有，小者如山雞，斑鳩、野兔、蛇及至蛙類，都是山村鄉(xiāng)民舉手可得的家常便菜。山區(qū)村野的飲食，除了飛禽走獸一類的葷菜，還的漫山遍野生長著的素菜，尤其是菌類植物，如野生的蘑菇，木耳、香覃等就是山村之民做菜的好原料。10/9/2022125

49、拌黃瓜10/9/2022126野菜土豆泥10/9/2022127 比如：東北燉菜在外地享有很高的聲譽，但有人卻認(rèn)為：“東北燉菜，不就是小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條嗎？”其實不然。近年來，東北廚師也在不斷地總結(jié)，不斷地吸取別人長處，繼而開發(fā)出了不少頗有特色的東北燉菜。下面，就給大家介紹幾道。10/9/2022128三鮮燉嫩豆腐原料：東北水豆腐500克 鮮蝦仁30克 鮮貝25克 烏魚蛋50克 蛋清2個 香菇丁20克 火腿丁20克 韭菜末30克 精鹽、料酒、姜蔥水、胡椒粉、雞精、濕淀粉、鮮湯、香油各適量制法：1豆腐納盆，制成泥，加入韭菜末、蛋清、精鹽、雞精、濕淀粉攪勻；蝦仁去沙線治凈，鮮貝治凈，均納盆，加

50、入精鹽、濕淀粉拌勻。2凈鍋上火，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、姜蔥水、胡椒粉，燒沸后，下入用豆腐泥制成的丸子，燉制片刻，接著下入蝦仁、鮮貝、烏魚蛋、香菇丁、火腿丁，待原料燉熟后，淋入香油，起鍋裝入碗中，即成。特點：豆腐鮮嫩，湯鮮可口。 10/9/2022129酸菜燉生熟肉原料：里脊肉250克 熟五花肉250克 酸菜1袋 水發(fā)木耳50克 泡椒絲10克 姜片、蔥段、豆瓣醬、精鹽、料酒、味精、白糖、干淀粉、鮮湯、色拉油各適量制法：1里脊肉切成厚片，納盆，加入精鹽、味精、胡椒粉拌勻，腌約10分鐘，再沾勻干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后改成小塊待用；熟五花肉切成長5厘米、寬3厘米的薄片；酸菜切絲，再與水發(fā)木耳一起

51、入鍋焯一水。2凈鍋上火，注入色拉油燒熱，投入姜片、蔥段爆香，隨后下入泡椒絲和豆瓣醬炒出色，加入酸菜、木耳和五花肉炒勻，烹入料酒，摻入鮮湯，燉約5分鐘后，放入里脊肉片燉熟，調(diào)入味精，起鍋盛入湯內(nèi)，即成。特點：咸鮮酸辣，肉片滑嫩。10/9/2022130山珍燉豬蹄原料：豬蹄600克 水發(fā)猴頭60克 水發(fā)香菇60克 平菇60克 水發(fā)木耳60克 白菜葉20克 寬粉條30克 八角2枚 姜片、蔥段、精鹽、味精、香油、色拉油各適量制法：1豬蹄治凈，斬成小塊，放入清水中泡約2小時；白菜葉撕成塊；寬粉條用溫水泡軟。2凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入姜片、蔥段、八角爆香，再下入豬蹄塊炒干水分，摻入清水，下入猴頭、香

52、菇、平菇，燒沸后撇去浮沫，用小火燉至豬蹄軟，放入寬粉條、白菜葉、木耳燉片刻，然后用大火收汁，用精鹽、味精、香油調(diào)好味，最后揀去姜片、蔥段、八角，起鍋裝盤，即成。特點：豬蹄糯，味道鮮美。10/9/2022131（五）在民族菜品中尋找亮點,通過移植和改良形成新的美味肴饌竹筒醬香排骨10/9/2022132（六）借鑒西式烹飪方法和形式,做到洋為中用,西式中做,中西交融的創(chuàng)新芝士焗長茄西式南瓜湯鑲西式脆餅 西檸煎軟雞10/9/2022133醬汁炒鮮蘑原料：香菇500克 紅椒半個黃椒半個青椒半個調(diào)料：黃油2湯匙（30克）色拉油1湯匙（15ml）醬油2湯匙（30ml） 白蘭地1茶匙（5ml）味精1/4茶匙

53、（1克）做法：1）香菇切成厚片，青紅黃椒分別切成條。2）炒鍋燒熱，加入色拉油和黃油，等黃油融化后，放入香菇片，用中火翻炒，等到香菇稍微變軟，加入醬油翻炒，然后把青紅黃椒條放入，翻炒半分鐘。3）最后，淋上白蘭地，放入味精，即可出鍋。黃油一定要和色拉油來融合，單獨使用很容易變焦。整個制作過程始終保持中火，且不要加水，否則會影響菜肴的爽滑。 除了香菇也可以放些白色的口蘑來一起炒，但不要放那些很容易出水的蘑菇或蔬菜。10/9/2022134（七）在各個地方風(fēng)味中開發(fā)新的內(nèi)容,將各個風(fēng)味穿插結(jié)合后形成新的菜品鮮魷蛋餃 鮮魷蛋餃就是粵菜湘做的創(chuàng)新菜式，蛋餃?zhǔn)呛霞亦l(xiāng)的土法制作，在煎好的蛋皮里面放上肉泥，蒸

54、熟后擺入盤子，鮮魷則是采用新鮮的魷魚做成，主要特色是吸取了粵菜的新鮮和湘菜的“土法”特色，很適合廣東人的口味。 10/9/2022135概念獅子頭此菜借鑒了淮揚菜的做法，改進了原料。用新鮮的鲅魚，經(jīng)取肉，打料等工序，再根據(jù)魯菜淸汆鲅魚丸子的方法，結(jié)合川菜水煮魚的做法，配上新鮮的蔬菜。既滿足了威海人食用海鮮的需要，又融入了川菜的麻辣口味，是一道鮮嫩與麻辣并舉的創(chuàng)新菜。 10/9/2022136（八）菜點合一的創(chuàng)新風(fēng)格菜肴與面點相結(jié)合自古就有，如珍珠丸子和八寶雞、米粉肉等，現(xiàn)在隨著人們飲食需求的發(fā)展，這種結(jié)合出現(xiàn)了新的形式，使菜中有點，點中有菜，相得益彰，為菜品增添了新的色彩。1、借面點形狀做菜：

55、主要有這樣幾種方法：借燒麥形成菜，如“蛋美雞”；“魚脯燒麥”。借餃子形成菜，如“蝦蛋餃”；“三鮮魚餃”。借餅形成菜，如“文蛤餅”；“攤魚餅”。借面條形成菜，如各種“魚面”。10/9/2022137（八）菜點合一的創(chuàng)新風(fēng)格2、菜點結(jié)合方法組合式;如：“餛飩鴨”跟帶式;如: “牛肉荷葉夾”混融式;如: “珍珠丸子”裝配式;如: “菊花魚酥”10/9/2022138平鍋醬豬尾10/9/2022139（九）菜品創(chuàng)新的命名菜品命名的原則1.名實相符2.雅俗共賞3.文字簡潔4.合轍壓韻5.突出特色6.文化性強10/9/2022140菜肴命名的方法1、主料加輔料命名2、烹調(diào)方法加主料命名3、調(diào)味加主料方法命

56、名4、主料加輔料加烹調(diào)方法命名5、主料加器皿命名6、主料加人名命名7、主料加地名命名8、烹調(diào)方法加原料特征命名（油爆雙脆）9、以色彩形態(tài)和主料命名（水晶蝦仁）10、以奇特制法命名（泥鰍鉆豆腐）10/9/202214111、單純用形象命名（獅子頭）12、以素菜形式命名13、以質(zhì)地和主料命名（香酥鴨）14、以主料和中藥材命名（蟲草鴨舌）15、以中西結(jié)合命名16、以熟語和名句命名（掌上明珠）17、以夸張手法命名（一聲雷）18、良好祝愿命名（全家福）19、以藝術(shù)造型命名（二龍戲珠）20、以諧音命名（霸王別姬）10/9/2022142第四章 中國烹飪文化第一節(jié) 中國烹飪文化概述一、中國飲食烹飪文化史的分

57、期二、中國烹飪文化特征 1、中國烹飪文化歷史悠久 2、中國烹飪文化博大精深 3、中國烹飪文化重食、重味、重養(yǎng)、重禮10/9/2022143看視頻眉州東坡酒樓回答“眉州東坡餐飲文化體現(xiàn)在什么地方”？10/9/2022144烹飪是文化，但烹飪文化是一個很廣泛的概念，其中主要有這樣三個意思：1、把食物烹制成美食過程的文化現(xiàn)象，2、消費美食過程中的文化現(xiàn)象，3、凡是與人的飲食有關(guān)的一切物質(zhì)和精神活動。10/9/2022145“烹飪”：古人謂之“煮熟食物”， 煮熟食物要有火，要有鍋，那么火就是烹飪產(chǎn)生的第一要素，鍋，又可以稱為烹飪器具，就是古人想方設(shè)法，不遺余力創(chuàng)造發(fā)明的事物，所以古代的文明以什么為代表

58、，以考古發(fā)掘出來的古代烹飪器具為代表，如原始社會的陶制器皿，象甕、罐等，（有圖片說明）。證明古代文明出現(xiàn)的那些陶制的鍋碗瓢盆，既是原始社會人們的日常用具，也是工藝品，這些“工藝品”的出現(xiàn)表達了人們的一種精神追求，不論是對大自然的描繪，還是人類的一些活動描繪在這些陶制器皿上，是人們認(rèn)識自然，改造自然的一種反映，是人們的審美表現(xiàn)，是文化的表現(xiàn)。從這個方面來說，烹飪是一種文化，文明的起源來自于烹飪。中國出土的大部分文物多是與吃有關(guān)的器物。10/9/2022146現(xiàn)在，再來說說“烹飪文化”，（以前有一則新聞，說法國總統(tǒng)薩科齊要為法國烹飪申請聯(lián)合國教科文組織中非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）文化是指人類改造自然，進行社

59、會活動時一切物質(zhì)行為和精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。對于中國烹飪文化來講，它是指中華民族在烹飪過程中所引發(fā)的一切物質(zhì)，行為，精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和，就是說：在人類社會活動中凡是與烹飪有關(guān)的，與飲食有關(guān)的一切物質(zhì)和精神活動都可以叫烹飪文化，或者叫飲食文化。為了把烹飪文化分得更清楚些，我們可以把烹飪文化分為烹調(diào)文化，飲食產(chǎn)品文化，飲食產(chǎn)品消費文化三個部分。10/9/2022147第二節(jié) 中國烹飪原料文化一、選料廣博：博選，精選二、物盡其用三、原料叫法（稱呼）四、原料故事10/9/2022148第三節(jié) 中國烹飪產(chǎn)品文化一、多 1、種類多 2、風(fēng)味多 二、精 1、精加工 2、細(xì)烹制 三、美 1、味美 2、色

60、美 3、形美 四、奇 1、選料之奇 2、烹調(diào)之奇 五、妙 1、用數(shù)字入菜 2、創(chuàng)意菜名 3、由典故、傳說而來的菜名 4、形容事物的菜名 5、其他形式10/9/2022149第四節(jié) 中國烹飪工具文化筷子 (箸)文化1、筷子稱呼由來2、使用筷子的禮俗3、筷子的功用10/9/2022150第五節(jié) 中國烹飪生產(chǎn)工藝文化一、刀工文化二、組配文化三、調(diào)味文化四、火候文化五、造型文化10/9/2022151三、雅食文化 雅食文化也是審美文化,它需要五個條件:良辰、美景、佳味、可人、韻事，它是借助于飲食活動，追求一種人與人,人與自然界的和諧統(tǒng)一，精神和物質(zhì)的完整統(tǒng)一。10/9/2022152第七節(jié) 中國茶文化