1、糖果企業食品安全中國食品工業協會糖果專業委員會2010年5月必須弄清的問題 食品中可能存在的危害因素及其來源類 別種 類代表物質內 因 性天然有毒成分1.河豚毒素、貝類毒素等2.植物堿、氰糖甙、致癌物（蘇鐵素）3.蕈毒生理作用成分1.抗維生素物質、抗酶物質、抗甲狀腺物質2.致敏物質：組胺等外 因 性微生物性1.細菌-感染型：沙門氏菌、副溶血性弧菌等 -毒素型：金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢 菌等2.病毒：甲肝病毒、諾瓦克樣病毒等3.寄生蟲：旋毛蟲、弓形蟲、隱孢子蟲等化學性（人為的）1.有意加入的食品添加物質2.無意加入的各種毒物3.食品中存在的各種污染物誘 發 性1.在物理作用下食物中產生的毒性物質

2、（如油脂熱解產物）2.在化學作用下食物中產生的毒性物質（如亞硝胺）5幾個主要問題食品安全管理通過設計來保證食品安全基于危害來進行風險分析采用適當的過程控制手段和嚴格的執行來消除危害7微生物分析微生物分析是一種驗證方法無法完全保證食品安全微生物分析是一種工具通過分析能使我們了解過程設計或工藝是否處于受控狀態，是否符合食品安全要求。設計中的努力通過設計保證食品安全貫穿整個產品的生命周期 從農田到餐桌 農產品 食品廠 食品生產 商場 顧客 食用過 程 設 計 12國家質監總局公眾留言回答查 詢編號： 20100512-0112-8566 問： 答： 根據食品生產許可管理辦法規定，產品執行企業標準的，

3、須提供經衛生行政部門備案的 企業標準。查 詢編號： 20100509-5253-8480 問： 您好！按總局發布的2010年第34號令，2010年6月1日之前取得食品生產許可的 企業舊版包裝材料可以使用到2011年12月31日前生產的產品，但我們公司今年11月進行食品生產許可換證，舊版包材可以用到何時？謝謝！ 答： 如果正常換證，2011年12月31日前出廠的產品可以使用舊版食品包裝材料。查 詢編號： 20100428-0175-8261 問： 我們是膠姆糖膠基的生產企業,以前在衛生部門領取的衛生許可證到2010年6月到期, 我們有在技術監督局備案的企業標準(無國家標準).現在我們是否要辦理生

4、產許可證?如何辦理?因為目前公布的需要領證的食品添加劑中沒有該產品?現在我們 的客戶需要我們提供生產許可證. 謝謝你們在百忙之中給予回復,萬分感謝. 答： 孫酉星您好！企業申請無國家標準或行業標準的食品添加劑生產許可證，應當提供衛生部制 定或者指定的生產工藝，產品質量標準和檢驗方法標準。請您盡快到衛生部申請標準制訂或指定。/gzly/lyhf/index.htm消除污染的努力基本概念如何搭建自己的生產管理體系 如何分析改進現有的生產管理體系污染因素生產環境、基礎設施和必需設備水源、衛生條件、冷藏設備和燃料運輸貯藏環境條件和設備食品加工人員的身體條件與生產素質（習慣很重要）臨時進入人員17一個工

5、廠直送門店群A多個工廠直送多個同樣的門店群B多個工廠通過配送中心送給多個同樣的門店群C工廠 門店配送中心 工廠 門店工廠門店 物流中的安全環節實施1S以后管理原則發生頻率戰略重要性目視管理便宜的管理目視管理是指通過符號、線條、特別是色彩指明事物本來應當呈現的狀態，使不管是誰都能很容易就看出正常或是異常的狀態。也稱：可視化管理 ，是：看得見的管理一目了然的管理用眼睛來管理的方法日常管理型要點：要能從遠處也能辨認出來；任何人使用都一樣方便、一樣準確；在想要管理的地方做標示；任何人都容易遵守，也容易更改；易知正常與否，任何人都能看得出來；有助于把作業場所變得明亮、整潔；有助于維持安全、愉快的環境。日

6、常管理型洗手說明一、濕在水龍頭下把手淋濕，擦上肥皂或洗手液。二、搓手心、手臂、指縫相對搓揉20秒：（一）掌心相對，手指并攏相互摩擦； （二）手心對手背沿指縫相互搓擦，交換進行；（三）掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩擦；（四）一手握另一手大拇指旋轉搓擦，交換進行；（五）彎曲各手指關節，在另一手掌心旋轉搓擦，交換進行；（六）搓洗手腕，交換進行。三、沖用清水把手沖洗干凈。四、捧用清水將水龍頭沖洗干凈，再關閉水龍頭。五、擦用干凈的毛巾/紙巾擦干或烘干機烘干。示例洗手說明示例提高工作環境的改善從責任區的規劃開始，使物品堆放井然有序，通道暢通無阻，用看板、標示，塑造“一目了然”的工作場所。場所的地面、通路、

7、墻壁、柱子、屋頂、窗子、架子、柜子、臺車、機械等加以著色或編號區分 區域線標示 （A） 黃線 安全道不可有物品逸出線外 （B） 白線 物品放置區物品不可亂放，且在白線區堆放整齊 （C） 紅線 禁放區消防器材或配電盤前之紅線區，不可放任何物品消防器材的噴色與標示標示清楚 （A） 現物與放置區之標示必須一致 （B） 柜子、架子各層物品必須歸類，且標示清楚移動物品定位及標示:如堆高機、手推車、拖板車、電風扇等 墻邊、柱角的海報、標語、看板、圖表等/ 綠色與美化 項目及效果從機械的除銹、油漆開始，進行配管、閥門、開關類的標示、標志，及安全標示的統一制作等。提高安全管理的措施項目及效果提高品質管理的水準

8、經由目視管理的預知效應，可以掌握品質的趨勢、異常、問題點，而采取防止再發或防患未然的對策，進而提高品質管理的水準。品質規格的標示檢查基準的重點標準品質管制圖表（QC七大手法） 的 色別標示生產進行狀況的品質水準標示不良品原因別的顏色標示限度樣本儀器、測定器的校正標示提高TPM的水準（設備維修體制） 經由目視管理，使相關人員易于點檢、加油等保養工作，以確保設備的初期機能。潤滑管理的標示工程進度管理的看板油面、水面計上下限的標示儀表的上下限記號的標示機械點檢、加油部位一覽表及照片模范設備標志活動報告的照片集項目及效果落實現物管理利用看板、標示、顏色、物品儲位示意圖等目視管理工具，力行現物的定名稱、

9、定位置、定數量等三定原則。因此，為了順利發揮現物管理的機能項目及效果危機管理出了問題怎么辦危機？勝機？以誠信自律的企業面對危機并不可怕。只要處置得宜，危機也可以是契機，甚至有希望轉化為勝機。食品安全危機也是一樣。看看冠生園的經驗，再看看三鹿的失誤食品企業危機管理九大法則重點解詞“核心立場”法 則最短的時間內評估起因、可能趨向及影響（顯性和隱性）做出評估，并參照企業一貫秉承的價值觀，明 確“核心立場”并貫徹到底。核心立場應是 持久的、深思熟慮的、與企業長期戰略和基礎價值觀相契合的。“360度”法則即企業圍繞危機事件所作的一切管理決策，都應以企業、受眾、危機波及者為基準點。“平衡”企業利益 、客戶

10、利益、合作伙伴利益、輿論利益。戰略能 力、大局意識和責任感。危機背后的功夫甲醛與三聚氰胺冠生園快速反應（2日內）主動送檢并召開發布會協會參與/政府參與“李長江證實在生產過程中沒有添加甲醛”主動提供信息，把握輿論導向三鹿自查了近3個月送檢/自檢但無公布無協會層面溝通/政府介入已處于執法者地位無法把握輿論導向，事態擴大總 則組織機構應急保障監測報告應急響應后期處置附 則國家食品安全事故應急預案編制目的、依據適用范圍分級工作原則一般事故重大事故、級指導依據領導機構日常管理機構專家咨詢委員會應急處置機構機構、信息、醫療、人員、技術、物資經費、社會動員、演練、宣教、監測保障監測初步核實上報通報風險評估分

11、級預警分級響應應急處置響應級別調整響應終止善后處置預案管理獎懲總結名詞術語預案實施運行機制核定級別評估預警報告舉報國家食品安全事故應急預案國務院部門預案地方各級預案行業預案指導指導對公眾造成健康危害或影響正常社會秩序食品安全事故一般事故重大事故評估級級級級國家級省級市級縣區級指導性文件食品安全事故應急預案體系處置依據事故分級監測評估風險監測信息經初步核實的報告或舉報信息風險評估分級預警分級響應應急措施級別調整解除預警 終止響應有關監管部門提出建議，提供信息與資料衛生行政部門組織開展食品安全委員會應急指揮部警示預防事發地其他地區職能部門工作機制 近期在中國部分博客和論壇轉載的一幅可口可樂廣告，該

12、廣告是2003年德國推出的一組主題為“Make It Real” （中文為“勇于嘗試”）的系列營銷廣告之一。該主題廣告旨在鼓勵人們勇于嘗試新鮮事物，感受生活的快樂。整個系列共有十幾幅不同人群的在不同場合快樂享受 生活的畫面。 該廣告不含任何政治和宗教背景，更和西藏獨立事件無關。我們很遺憾這一幅 舊廣告在中國部分博客和論壇被不了解廣告背景和寓意的網友誤解。但我們尊重中國消費者的感受，目前這幅在德國不萊梅火車站的陳年廣告當天已經被取下。 可口可樂公司是一個非政治化的機構，是世界上最具包容性的品牌之一。可口可樂公司在全球200多個國家為不同文化、宗教、歷史的消費者提供服務。可口可樂公司及其本地裝瓶合

13、作伙伴 遵循國際商業規范，不干涉、不參與任何國家和政府的政治及宗教事務。在全球任何國家，我們都堅守這樣的立場。 可口可樂公司自1928年開始支持和贊助奧運 會，80年來在世界各地持續地支持 奧林匹克運動。作為北京2008年奧運會和火炬接力 的合作伙伴，我們同樣積極參與這項在北京舉辦的這一全球性體育賽事。 鑒于目前的敏感局勢，請根據此項聲明內容，盡快與有疑問的媒體，政府，消費者進行溝通，消除不必要的誤解。 如果有更多問題，請隨時和我，或各區PAC人員聯系。 謝謝關注！ 副總裁兼公共事務及傳訊總監可口可樂（中國）飲料有限公司（2008年4月9日）標準標準、指導方針及規格三者之間的關系食品安全國家標

14、準體系（草案）農藥、獸藥殘留限量標準污染物、真菌毒素限量產品標準方法標準各類食品（食用菌）安全標準食品理化檢驗方法標準各類特膳食品安全標準基礎標準添加劑使用衛生標準食品微生物限量標準食品安全標準體系食品包裝材料添加劑衛生標準各類包裝材料安全標準衛生規范食品廠通用衛生規范各類食品、添加劑廠衛生規范食品微生物檢驗方法標準食品標簽、營養標簽標準食品相關產品企業衛生規范食品毒理學評價方法標準食品采樣方法標準食品分類標準國際食品法典標準進程開始新工作初步建議審議文件項目建議下屬委員會水平嚴格審查確定重點是否繼續 ？已修訂或放棄標準制定征求各成員政府、觀察員和利益相關方意見執行委員會下屬委員會和工作組委員

15、會批準通過中期審議批準法典標準48國際食品法典類型包括：商品標準（Commodity Standards）通用標準 （General ”Horizontal” Standards）法典導則 （Codex guidelines）操作規程 （Codes of Practice）49國際食品法典:通用標準通用標準（General ”Horizontal” Standards） - 主要涉及食品添加劑、污染物、農獸藥殘留、標簽、分析和抽樣方法等。例子 - 預包裝食品標簽通用標準 - 食品添加劑通用標準 - 食品中污染物和毒素通用標準 - MRLS(農獸藥殘留限量）50國際食品法典:法典導則法典導則 （

16、Codex guidelines） 例子 - HACCP體系應用 - 食品進出口認證體系 - 有機食品 - 重組DNA植物和微生物食品安全評估51中國食品安全標準的制定及發布程序依據食品安全風險評估結果并充分考慮食用農產品質量安全風險評估結果，參照相關的國際標準和國際食品安全風險評估結果，并廣泛聽取食品生產經營者和消費者的意見。標準立項標準制定標準審評標準公示標準編號標準發布微生基本分析思路和要素程致病菌特征水分活度pH溫度生態學特征事件低風險有風險企業良好操作規范食物特征水分活度pH溫度成分國際標準微生物標準消費者教育無須標準但 需要衛生指標風險分析過程立過程食物低水分aw 0.86低風險低 pH 9.6其他控制，例如：蒸餾冷凍超高溫滅菌 適中4.5pH 9.6事件無須標準但需要衛生指標高水分aw 5鉛（Pb）/（mg/kg）1總砷（以As計）/（mg/kg）0.2銅（Cu）/（mg/kg）5菌落總數/（cfu/g）100大腸菌群/（MPN/1