1、 食品衛生、公共場所 衛生知識培訓平橋區疾病預防控制中心1 食品衛生、公共場所 衛生知識培訓平橋 第一章：食品衛生法律簡介 第一節：食品衛生法一。是食品衛生行政監督管理的基本法律，是派生其他各項食品衛生行政法規、規章和標準的法律依據。它對于保證食品衛生，防止食品污染，保障人民身體健康，維護消費者的權益，有著及其重要的意義二。食品衛生法和表現形式1。食品衛生法：是全國人大常委會制定，是食品衛生方面的基本法律2。地方性食品衛生法規3。國務院各部門制定的部門規章和標準2 第一章：食品衛生法律簡介 第二節：國家食品衛生監督制度 食品衛生法規定“國家實行食品衛生監督制度”，食品衛生監督制度是由國家來實行

2、的，是在企業自身管理的基礎上，通過衛生行政部門依法履行食品衛生監督職責3第二節：國家食品衛生監督制度 食品衛生法規定“國家實第三節：食品生產經營人員的義務1。接受健康檢查和食品衛生知識培訓2。不加工、銷售不符合食品衛生標準或要求的食品3。保持個人衛生4第三節：食品生產經營人員的義務1。接受健康檢查和食品衛生知識第四節：違法生產經營食品的法律責任1。行政責任：警告、責令改正、責令停止生產經營、責令停止生產或者使用等2。民事責任3。刑事責任5第四節：違法生產經營食品的法律責任1。行政責任：警告、責令改第二章：中華人民共和國食品衛生法適用范圍：適用于一切食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工

3、具、設備、洗滌劑、消毒劑；也適用于食品的生產經營場所、設施和有關環境6第二章：中華人民共和國食品衛生法適用范圍：適用于一切食品 第一章：食品的衛生第六條：食品應當無毒、無害，符合應有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀第八條：食品生產經營過程必須符合下列衛生要求：保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和 其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離；食品生產經營企業應有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所7 第一章：食品的衛生第六條：食品應當無毒、無害，符第一章：食品的衛生應有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、

4、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備布局和工藝流程應當合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物8第一章：食品的衛生應有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、 第一章：食品的衛生儲存、運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒、清潔的包裝材料食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；第九條：禁止生產經營下列食品： 腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常，可能對人體健康有害

5、的9 第一章：食品的衛生儲存、運輸和裝卸食品的包裝容器、工具第一章：食品的衛生含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不干凈造成的污染的用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的10第一章：食品的衛生含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染第六章：食品衛生管理第二十六條：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜

6、帶者）,活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。第二十七條：食品生產經營企業和食品攤販，必須先取得衛生行政部門發放的衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的，不得從事食品生產經營活動11第六章：食品衛生管理第二十六條：食品生產經營人員每年必須進行第八章：法律責任第三十九條：違反本法規定，生產經營不符合衛生標準的食品，造成食物中毒或者其他食源性疾患的，責令停止生產經營，銷毀導致食物中毒或其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款； 違反本法規定，生產經營不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒

7、事故或其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，或在生產經營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責任 有本條所列行為之一的，吊銷衛生許可證12第八章：法律責任第三十九條：違反本法規定，生產經營不符合衛生第八章：法律責任第四十一條：違反本法規定，食品生產經營過程不符合衛生要求的，責令改正，給予警告，可處以5000元以下的罰款；拒不改正或其他嚴重情節的，吊銷衛生許可證13第八章：法律責任第四十一條：違反本法規定，食品生產經營過程不 飲食食品衛生第六條：衛生許可證應懸掛在生產經營場所明顯位置，必須按規定接受衛生許可證年審第十二條：飲食食品生產經營人員必須保持個人衛生，穿戴清潔的工作

8、衣帽上崗。加工熟食前必須洗手、消毒，制售食品時不得吸煙第十四六條：食品包裝材料、容器、工具和設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定。禁止使用非食品用包裝物包裝飲食食品第十五條：食品生產經營必須符合下列衛生要求：易腐敗食品應當冷藏，生熟食品分開存放14 飲食食品衛生第六條：衛生許可證應懸掛在生產 飲食食品衛生管理辦法應有食品及原料的庫房或貨架，且不得存放有毒有害物和不潔物制售熟食品應有專用工具、專用消毒設備和冷藏設備運送快餐、糕點及其他熟食品應采用密閉、清潔的容器15 飲食食品衛生管理辦法應有食品及原料的庫房或貨架，且不得餐飲業食品衛生基本要求食品的儲存儲存食品的場所、設備應當保持清潔、通風良

9、好、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；食品倉庫專庫專用，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品按食品品種和批號分類分架存放，并有明顯標志、排列整齊、散裝食品與定型包裝食品，生食品與熟食品、特殊氣味食品與易吸收氣味食品應當分別儲存，防止混存，避免相互串味和交叉污染，各類食品應當隔離30CM，離地20CM存放16餐飲業食品衛生基本要求食品的儲存16餐飲業食品衛生基本要求食品加工人員個人衛生1。工作前，處理食品原料后或直接入口食品之前都應當用流動清水洗手2。不留長指甲、涂指甲油、戴戒指3。不得在食品加工和銷售場所內吸煙4。服務人員應當穿戴整潔的工作服、廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽、頭發應梳理整齊并置于帽

10、內。17餐飲業食品衛生基本要求食品加工人員個人衛生17餐飲業食品衛生基本要求面點間米面、黃油、果醬、果料、豆餡等原料沒有生蟲、霉變、異味和污穢。加工直接入口的面點（如裱花蛋糕、冷食點心等）在專室內進行。室內裝有空調、紫外線燈、洗手池、消毒池、冷藏柜。用具、工作臺、容器專用，使用前洗凈消毒，保持清潔。成品冷藏保存18餐飲業食品衛生基本要求面點間18食品生產加工的基本衛生要求操作衛生要求：操作人員在生產過程中首先應建立無菌清潔衛生的觀點，從原料到成品各個環節防止污染是衛生操作的關鍵，這里要特別強調的是操作人員手的消毒。操作人員的手極易接觸半成品及成品，是一個重要的污染環節，因此必須嚴格執行手的消毒

11、制度。19食品生產加工的基本衛生要求操作衛生要求：操作人員在生產過程中食物中毒的預防食物中毒的概念：是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染病的急性、亞急性疾病。特點：潛伏期短、突然發病、嘔吐、頭痛、腹瀉等腸胃炎病癥，嚴重的昏迷、休克、死亡20食物中毒的預防食物中毒的概念：是指攝入含有生物性、化學性有毒食物中毒的預防食物中毒的分類 1。細菌性食物中毒：是由于攝入含有致病性細菌或細菌毒素的食物引起的。如沙門氏菌食物中毒是由于人、動物排泄物通過手、加工食品工具、容器及蒼蠅等途徑污染食品。食品又在適宜溫度下儲存時間較長，細菌大量繁殖，食前未加熱處理不徹

12、底造成的。21食物中毒的預防食物中毒的分類21食物中毒的預防A。沙門氏菌食物中毒 隨同食物進入消化道后，在小腸和結腸中繁殖，然后附著于腸黏膜上皮細胞并侵入黏膜下組織，使腸黏膜出現炎癥。 適宜溫度為37度，在60度下20-30分鐘可被殺死。在自然環境的糞便中可生存1-2個月。22食物中毒的預防A。沙門氏菌食物中毒22食物中毒的預防B。志賀氏菌食物中毒痢疾桿菌會引起細菌性痢疾。可產生毒素，損害結腸黏膜，形成炎癥、潰瘍，出現典型的膿血黏液便；作用于腸壁，使腸道功能紊亂，出現腸痙攣等癥狀。潛伏期多數為1-2天。傳播途徑：糞便中含有大量病原菌，通過病人及帶菌者的糞便23食物中毒的預防B。志賀氏菌食物中毒

13、痢疾桿菌23食物中毒的預防C。溶血性鏈球菌：存在于水、牛乳、糞便中引起疾病：猩紅熱、肺炎、流行性咽炎及淋巴結炎，還可使人皮膚黏膜發生紅斑24食物中毒的預防C。溶血性鏈球菌：24食物中毒的預防2。真菌性食物中毒：由于攝入含有致病性真菌或真菌毒素的食物引起的。3。化學性食物中毒：由于攝入被有毒有害化學物質污染的食物引起的。農藥食物中毒等4。有毒動植物食物中毒。常見有毒植物食物有：毒蘑菇、發芽馬鈴薯、菜豆及含氰化物的木薯果仁等25食物中毒的預防2。真菌性食物中毒：由于攝入含有致病性真菌或真如何預防食物中毒？1.預防細菌性食物中毒選購加工安全的食品。食物要燒透。內外各部分溫度至少要達到70度。冷凍的肉

14、、魚燒煮之前，一定要徹底解凍立即進食。烹調好的食品冷卻到室溫后，微生物就開始繁殖。放時間越長，越危險小心儲存熟食品。放在超過60度或接近或低于10度的條件下。嬰兒食品不能放置。26如何預防食物中毒？1.預防細菌性食物中毒26如何預防食物中毒？再加熱食品要加熱徹底。再加熱食品的溫度，必須使各部分至少達70度。防止生、熟食品交叉污染。反復洗手。在開始處理食品之前和每次暫停之后都要認真洗手。加工過生食品之后，處理其他食品之前也要洗手。保持廚房用具表面清潔防止昆蟲、老鼠等污染食品用水要清潔27如何預防食物中毒？再加熱食品要加熱徹底。再加熱食品的溫度，食品衛生常識蛋中也有細菌嗎？1。蛋殼表面有細菌，細菌

15、可以經過蛋殼表面的小孔進入蛋內。2。蛋中的細菌主要存在于蛋黃部分。蛋分蛋殼、蛋清、蛋黃三部分。3。煮食整蛋時，在水沸騰后再煮沸8-10分鐘，可殺滅蛋中全部細菌。煎、炒蛋時，蛋白質雖已凝固，但不能保證蛋黃中的細菌已全部被殺滅，因而加熱時間不能太短，28食品衛生常識蛋中也有細菌嗎？28食品衛生常識七。使用煎炸油注意事項：使用油脂煎炸食物時，有時會聞到不刺激性的氣味。是因為油脂發生了氧化分解、熱分解和水解，產生有毒物質。應注意：1。油溫不能太高，一般保持在180度較理想。2。煎炸油要及時添加，保持一定數量和新鮮度3。盡量減少與空氣的接觸面積。4。及時清除和盡量減少油鍋中的食物碎屑。5。減少食物帶入油

16、中的水分。6。使用過的煎炸油不能與未用過的油脂混合存放29食品衛生常識七。使用煎炸油注意事項：使用油脂煎炸食物時，有時消毒滅菌方法一。物理消毒：用物理因素殺滅或清除病原微生物及其它有毒微生物1。熱力消毒：（1）特點：應用最早、效果可靠，使用廣泛，可殺滅一切微生物，包括細菌繁殖體，真菌、病毒和抵抗力最強的細菌芽孢。（2）分類：干熱和濕熱消毒30消毒滅菌方法一。物理消毒：用物理因素殺滅或清除病原微生物及其 消毒滅菌方法干熱消毒分為：焚燒消毒、燒灼消毒、干烤消毒、紅外線輻射消毒。濕熱消毒分為：煮沸消毒，流通蒸汽消毒、低熱蒸氣消毒，高壓蒸氣滅菌（3）常用的熱力消毒A。煮沸消毒：在100度的沸水中煮15

17、分鐘以上。適用于飲食經營單位餐具、茶具、酒具和盛放直接入口食品的容器消毒31 消毒滅菌方法干熱消毒分為：焚燒消毒、燒灼消 消毒滅菌方法B。流通蒸氣消毒（常壓蒸氣消毒）：在100度以上的高溫整齊維持5分鐘殺滅微生物。常用于食品企業的管道、容器設備、食具等消毒滅菌。C。高壓蒸氣滅菌：有較高的溫度和壓力，穿透力強，滅菌效果可靠。常用于金屬罐裝食品滅菌及食用菌培養基的制備。32 消毒滅菌方法B。流通蒸氣消毒（常壓蒸氣消毒）消毒滅菌方法2.紫外線消毒：特點：可殺滅很多種類的細菌，對消毒物品無損害、無殘留毒性，使用方便、價格低廉、安全可靠，使用范圍廣。注意事項：不要直視紫外線光源；經常用酒精棉球擦拭（一般

18、每2周一次）；穿透力很低，只有照射到表面才有效果。適用范圍：車間空氣、表面消毒和飲用水消毒33消毒滅菌方法2.紫外線消毒：33消毒滅菌方法3。巴氏滅菌：A。60度-65度下，30分鐘B。高溫瞬間巴氏滅菌：80-90度，30秒-60秒注意：溫度為中心所達到的溫度34消毒滅菌方法3。巴氏滅菌：34 消毒滅菌方法二。化學藥物消毒法注意事項：最好使用液體消毒劑；應配制達到一定濃度的藥液；保證消毒作用時間使用較多的是含氯制劑，包括：A。次氯酸鈉；B。次氯酸鈣；C。漂白粉；D。優氯凈用于餐具、飲用具、工具；生產場所墻壁、地面、工作柜面消毒；水果蔬菜消毒；手部35 消毒滅菌方法二。化學藥物消毒法35糕點廠衛

19、生規范一。術語（名詞）糕點：以糧、油、糖、蛋等主要原料為基礎，添加適量輔料，并經過配制、成型、成熟等工序制成的食品原料：在生產加工糕點過程中所用的主要原材料，如油、糖、面、蛋等輔料：在生產加工過程中，除所用的主要原料以外的其他物料，如蜂蜜、食品添加劑等西點冷作間：指專門用于裱花西點生產的車間36糕點廠衛生規范一。術語（名詞）36原材料采購、運輸、儲藏的衛生采購的原料必須符合國家有關食品衛生標準或規定。必須采用國家允許使用、定點廠生產的食用級食品添加劑采購原、輔料時，須向供應商索取該批檢驗合格證書或化驗單。必要時應對貨源生產加工場地進行實地考察，了解全面衛生質量情況運輸：工廠應配備專用的原、輔料

20、運輸車輛，定期沖洗，經常保持清潔。運輸原輔料時應避免污染，應作到：防塵、防雨，輕裝輕卸，不散不漏37原材料采購、運輸、儲藏的衛生采購的原料必須符合國家有關食品衛原材料采購、運輸、儲藏的衛生儲存：1。進庫前必須嚴格檢驗，發現不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，拒收2。原、輔料庫內必須通風良好，經常清掃，定期消毒，保持潔凈；應有防潮、防鼠、防霉、防蟲設施3。固態原、輔料應離地20-25CM、離墻30CM以上，分類、定位碼放，并有明顯標示。液態原料應使用密封罐，管道輸送易受污染的輔料（如果醬、餡料等）應與其他原料分開存放，防止交叉污染38原材料采購、運輸、儲藏的衛生儲存：1。進庫前必須嚴格檢驗，發廠

21、區的衛生設施1.應在遠離糕點加工車間處設置垃圾及廢棄物臨時存放設施。垃圾及廢棄物須當天清理出廠。廠區廁所應有沖水、洗手設施和防蠅、防蟲設施。墻裙應為淺色瓷磚或相當的建材。地面應平整，易于清洗、消毒，并經常保持清潔。廁所應遠離生產車間25M以上39廠區的衛生設施1.應在遠離糕點加工車間處設置垃圾及廢棄物臨時廠房與設施1。廠房應按工藝流程合理布局。須設有與產品種類、產量相適應的原、輔料處理、生產加工、成品包裝等生產車間及原料庫、成品庫。須冷加工的產品應設專用加工車間。2。必須設有與生產人員相適應的通風良好、燈光明亮、清潔衛生，并與車間相連接的更衣室、廁所、工間休息室和淋浴室。這些場所應布局合理，廁

22、所門、窗不得直接開向生產車間40廠房與設施1。廠房應按工藝流程合理布局。須設有與產品種類、產廠房與設施3。車間墻壁、地面應采用不透水、不吸潮、易沖洗的材料建造。墻壁高3米以上，下有1。5米的墻裙（白瓷磚或相當材料），地面稍向下水口處傾斜，利于清洗、沖刷。墻角、地角和頂角呈弧形。內窗臺向下斜45度。4。生產車間應有充足光線，門窗必須有防蠅、防蟲及防鼠措施，做到車間無蠅、無蟲、無鼠。5。車間出入口處應配備與生產人數相適應的不用手開關的冷、熱水洗手和消毒設施、并備有干手設施。41廠房與設施3。車間墻壁、地面應采用不透水、不吸潮、易沖洗的材廠房與設施6。各車間應單設工具、零部件專用洗刷室；并有冷、熱水

23、設施。7。車間內水、汽管道須避開操作場地的上方。燈具應有防護罩，以免破碎后混入食品中8。生產車間固定設備的安裝位置應便于清洗、消毒，離墻25-30CM，設備轉動部分應有防護罩9。生產用操作臺（案子）和直接接觸食品的工具、容器等，應用硬質木料或對人身體無毒害的其他材料制作；表面應光滑、無凹坑及裂痕。42廠房與設施6。各車間應單設工具、零部件專用洗刷室；并有冷、熱廠房與設施10。西點制作間（1）應為封閉式，室內裝有空調器和紫外線滅菌燈，并設有冷藏柜。（2）更衣室除符合本規范2的規定外，還需要具備兩次更衣設施。操作間與更衣室之間應有緩沖間。進門處應有冷、熱洗手消毒設施。一次更衣與二次更衣之間的門應有

24、風幕。二次更衣室內應有紫外線燈。43廠房與設施10。西點制作間（1）應為封閉式，室內裝有空調器和工廠的衛生管理1。工廠應根據本規范要求制定衛生實施細則2。工廠和車間都應配備經培訓合格的專職衛生管理人員，按規定的權限和責任監督全體工作人員執行本規范有關的規定。衛生管理監督人員應占全廠人數的2-4%3。加工車間的設備及工器具應經常檢修，必須保證正常運轉，符合衛生要求。4。每天工作結束后，應將加工場所的地面、墻壁、機器、操作臺、工器具、容器等徹底清洗、擦拭，必要時要進行消毒。工器具應按類別存放專用柜內44工廠的衛生管理1。工廠應根據本規范要求制定衛生實施細則44工廠的衛生管理5。除蟲滅害（1）廠區周

25、圍及廠區內應定期或在必要時進行除蟲滅害，防止害蟲孳生（2）車間內使用殺蟲劑時，應按衛生部門的規定采取妥善措施，不得污染食品、設備、共器具和容器。使用殺蟲劑后應徹底 清洗，除去殘留藥劑。（3）凡直接參與糕點加工的人員，每人必須備有兩套工作服、帽，應經常洗換，保持清潔。45工廠的衛生管理5。除蟲滅害45個人衛生及健康要求1。健康檢查：糕點加工人員及有關人員，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，必須經健康檢查，取得健康合格證后方可工作。工廠應建立職工健康檔案2。健康要求：凡患有下列病癥之一者，不得在糕點加工車間工作：傳染性肝炎；活動性肺結核；腸道傳染病及腸道傳染

26、病帶菌者；化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡；手有外傷者；其他有礙食品衛生的疾病46個人衛生及健康要求1。健康檢查：糕點加工人員及有關人員，每年個人衛生及健康要求3。衛生教育：新參加工作或臨時參加工作的人員必須經衛生安全教育后方可參加工作4。個人衛生：（1）糕點加工人員應保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤理發、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油及其他化妝品（2）糕點加工人員進車間必須穿戴本廠統一的工作服、工作帽、工作鞋（襪）頭發不得外露；工作服和工作帽必須每天更換。不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間47個人衛生及健康要求3。衛生教育：新參加工作或臨時參加工作的人個人衛生及健康要求（3）糕點加工人員不得穿

27、戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產無關的場所（4）嚴禁一切人員在車間內吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物（5）糕點加工人員應自覺遵守各項衛生制度，養成良好的衛生習慣；操作前必須洗手消毒，衣帽整齊。西點冷作車間的操作人員必須戴口罩。5。非加工人員經獲準進入糕點加工車間時，必須遵守本規范4。（2）的規定48個人衛生及健康要求（3）糕點加工人員不得穿戴工作服、工作帽、糕點加工過程中的衛生1。原、輔料（1）進廠的原、輔料必須符合要求。所用的原、輔料必須符合國家規定的各項衛生標準或規定。投料前必須經嚴格檢驗，不合格的原、輔料不得投入生產（2）應有專用輔料粗加工車間。各種輔料必須經挑選后才能使用，不得使用霉變或含有雜質的輔料。（3）應有專用洗蛋室，備有照蛋燈和洗蛋、消毒設施A。選蛋：挑出全部破蛋、不良蛋49糕點加工過程中的衛生1。原、輔料49糕點加工過程中的衛生B。洗蛋：將挑選后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物C。消毒：先用3-5%的漂白粉上清夜浸泡3-5分鐘