1、.習題集及答案盧金珍武漢生物工程學院.第二章水分一、名詞解說1.聯合水2.自由水3.毛細管水4.水分活度5.滯后現象6.吸濕等溫線7.單分子層水8.疏水相互作用二、填空題1.食品中的水是以自由水、單分子層水、多分子層水、化合水等狀態存在的。2.水在食品中的存在形式主要有自由水和聯合水兩種形式。3.水分子之間是經過氫鍵相互締合的。4.食品中的聯合水不可以為微生物利用。5.食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p0的比值稱之為水分活度，即食品中水分的有效濃度。6.每個水分子最多可以與4個水分子經過氫鍵聯合，每個水分子在三維維空間有相等數量的氫鍵給體和受體。7.由化學鍵聯系著的水一般稱為聯合水，以毛細管力聯

2、系著的水一般稱為自由水。8在必然溫度下，使食品吸濕或干燥，獲得的食品水分活度與食品水分含量的關系曲線稱為水分等溫吸濕線。9.溫度在冰點以上，食品的組分和溫度影響其Aw；溫度在冰點以下，溫度影響食品的Aw。10.回吸和解吸等溫線不重合，把這類現象稱為滯后現象。11、在必然AW時，食品的解吸過程一般比回吸過程時水分含量更高。12、食品中水結冰時，將出現兩個特別不利的結果，即_膨脹效應_和_濃縮效應_。13、單個水分子的鍵角為_1045_，湊近正四周體的角度_10928_，O-H核間距_0.96_，氫和氧的范德華半徑分別為1.2A0和1.4A0。14、單分子層水是指_與非水物質或強極性基團聯合的第一

3、分子層水_，其意義在于可準確展望干制品最大堅固性時最大水分含量_。15、聯合水主要性質為：零下40不凍結不可以為微生物利用不可以作為溶劑與純水比較分子運動為零。三、選擇題1、屬于聯合水特色的是（BCD。A擁有流動性B在-40下不結冰C不可以作為外來溶質的溶劑D擁有滯后現象2、聯合水的作使勁有（ABCA配位鍵B氫鍵C部分別子鍵D毛細管力3、屬于自由水的有（BCD。A單分子層水B毛細管水C自由流動水D滯化水4、可與水形成氫鍵的中性基團有（ABCD.A羥基B氨基C羰基D羧基5、高于冰點時，影響水分活度Aw的要素有（CD）。A食品的重量B顏色C食品構成D溫度6、對食品堅固性起不堅固作用的水是吸濕等溫線

4、中的（C）區的水。ABCD與以下食品最易受凍的是(A)。A黃瓜B蘋果C大米D花生8、某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對濕度為92%的環境中，食品的重量會(A)。A增大B減小C不變9、一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量（B）。A.不變B.增添C.降低D.沒法直接估計10、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是因為(C)。A水的介電常數高B水的溶解力強C水的比熱大D水的沸點高四、判斷題（）1.一般來說經過降低水活度，可提升食品堅固性。（）2.脂類氧化的速率與水活度關系曲線同微生物生長曲線變化不一樣樣。（）3.能用冰點以上水活度展望冰點以下水活度的行為。（）4.一般

5、水活度0.6，微生物不生長。（）5.一般水活度0.73時，隨Aw，反應速度增添很遲緩的原由催化劑和反應物被稀釋第三章碳水化合物一、名詞解說1、手性碳原子2、碳水化合物3、單糖4、低聚糖5、吸濕性6、保濕性7、轉變糖8、焦糖化反應9、美拉德反應10、淀粉糊化11、-淀粉12、-淀粉13、糊化溫度14、淀粉老化15、環狀糊精二、填空題1、按聚合度不一樣樣，糖類物質可分為三類，即單糖、低聚糖和多糖。2、吡喃葡萄糖擁有兩種不一樣樣的構象，椅式或船式，但自然界大部分己糖是以椅式存在的。3、蔗糖是由一分子alpha葡萄糖一分子beta果糖經過1,2-糖苷鍵聯合而成的二糖,麥芽糖是由兩分子葡萄糖經過1,4糖

6、苷鍵聯合而成的二糖,乳糖是由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖經過1,4-糖苷鍵聯合而成的二糖。4、環狀糊精按聚合度的不一樣樣可分為alpha、beta和gama。5、低聚糖是由2-10個糖單位構成的糖類化合物。此中可作為香味堅固劑的是環狀糊精。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成的。6、低聚糖是由2-10個糖單位構成的糖類化合物，依據分子構造中有無半縮醛羥基存在，我們可知蔗糖屬于非復原糖，麥芽糖屬于復原糖。7、食品糖苷依據其構造特色，分為O，S，N。8、糖分子中含有好多親水性羥基基團，恩賜了糖優秀的親水性，但結晶很好很純的糖完全不吸濕，因為它們的大部分氫鍵點位已形成了糖糖氫鍵，不再與水形

7、成氫鍵。9.因為氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,因此糖溶液擁有抗氧化。10、常有的食品單糖中吸濕性最強的是果糖。11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的擺列次序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。12、單糖在堿性條件下易發生異構化和分解反應。13、單糖受堿的作用，連續烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發生熱降解，斷裂發生在雙.鍵處；無氧化劑存在的條件下發生熱降解，斷裂發生在與雙鍵的第二個單鍵處14.D-葡萄糖在稀堿的作用下,可異構化為D-果糖,其烯醇式中間體構造式為。15.糖受較濃的酸和熱的作用,易發生脫水反應,產生非糖物質,戊糖生成糠醛,己糖生成羥甲基糠醛。16、麥拉德反應是羰基化合物與氨

8、基化合物在少許水存在下的反應，其反應歷程分為三階段，反應終產物為類黑晶。影響麥拉德反應的要素有溫度、pH、食品構成、水分含量、空氣、金屬離子。17.發生美拉德反應的三大底物是氨基化合物、羰基化合物、水。18、Mailard反應主假如羰基和氨基之間的反應。19、因為Mailard反應不需要酶的作用，因此將其也稱為非酶褐變。20、酮糖形成就糖基胺后，經Heyenes重排，生成氨基醛糖。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，經amadori重排，生成氨基酮糖。22、Mailard反應的早期階段包含兩個步驟，即羰氨縮合和分子重排。23.Mailard反應的中期階段形成了一種含氧五員芬芳雜環衍生物，其名稱是糠醛，

9、構造為。24.糖類化合物發生Mailard反應時，五碳糖的反應速度高于六碳糖，在六碳糖中，反應活性最高的是半乳糖。25.胺類化合物發生Mailard反應的活性大于氨基酸，而堿性氨基酸的反應活性高于其余氨基酸。26、Strecker降解反應是一氨基酸、一二羰基化合物、之間的反應，生成CO2、醛，氨基轉移到二羰基化合物上。27.依據與碘所呈顏色不一樣樣,糊精可分為藍色糊精、紅色糊精和無色糊精。28.直鏈淀粉是由D-吡喃葡萄糖單體經過alpha1,4，糖苷鍵連結起來的。29、淀粉是由D-吡喃聚合而成的多糖，均由-1，4苷鍵聯系而成的為直鏈淀粉，除-1，4苷鍵外，還有-1，6苷鍵聯系的為直鏈淀粉。此中

10、較易糊化的為支鏈粉。30.-淀粉酶工業上又稱液化酶,-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業上又稱為糖化酶。31.淀粉經葡萄糖淀粉酶水解的最后產物是葡萄糖。32.淀粉水解應用的淀粉酶主要為alpha、beta和葡萄糖淀粉酶。33、淀粉是以顆粒形式存在于植物中。34.直鏈淀粉在室溫水溶液呈右手螺旋狀狀,每環包含6個葡萄糖殘基。35、淀粉與碘的反應是一個可逆過程，它們之間的作使勁為范德華力。36、淀粉的糊化是指淀粉分子在必然溫度溶解，溶脹，均烈，形成均一的糊狀也的過程。37.淀粉糊化的結果是將beta淀粉變為了alpha淀粉。38、淀粉糊化的實質是微觀構造上有序變無需，結晶區被損壞。39、淀粉糊化作用可分為_可

11、逆吸水_不可以逆吸水淀粉粒解體三個階段。40、影響淀粉糊化的外因有溫度、酸、AW、脂類、糖、鹽淀粉酶；直.鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是支鏈淀粉。41、淀粉的老化的實質是已糊化的淀粉在冷卻過程中分子從頭定向擺列造成溶解度降落的過程，與生淀粉比較，糊化淀粉經老化后晶化程度低。42.影響淀粉老化的要素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小溫度、水分含量、pH。43、直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是直鏈淀粉，支鏈淀粉幾乎不發生老化，原由是阻截了微晶束氫鍵的形成44、果膠的構造由均勻區和毛發區構成，均勻區是由-D-吡喃半乳糖醛酸以1，4苷鍵連結而成的長鏈，毛發區主要含-L-鼠李吡喃糖基，按酯化程度可分為高甲氧基

12、果膠和低甲氧基果膠。45、果膠物質主假如由D-半乳糖醛酸單位構成的聚合物，它包含原果膠，果膠和果膠酸。46、高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于7%的果膠。其形成凝膠時，加酸的作用是電荷中和，加糖的作用是_脫水。影響凝膠強度的主要要素是分子量和酯化程度47、淀粉和纖維素均是由D-葡萄糖聚合而成的。直鏈淀粉是以alpha苷鍵聯系的，纖維素則是由beta苷鍵聯系的。二者比較，纖維素化學性質更堅固。48、纖維素和果膠分別由beta1,4D-葡萄糖、alpha1,4，D-半乳糖醛構成。49、纖維素是以葡萄糖為骨架的，半纖維素又是以木糖為骨架。50、焦糖色素因含酸度不一樣樣的基團，其等電點為Ph3-6.9，甚

13、至低于pH3。三、單項選擇題相同百分濃度的糖溶液中,其浸透壓最大的是(B)。A.蔗糖B.果糖C.麥芽糖D.淀粉糖漿能水解淀粉分子-1,4糖苷鍵,不可以水解-1,6糖苷鍵,但能超出此鍵連續水解的淀粉酶是(A)。A.-淀粉酶B.-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脫枝酶以下糖中最甜的糖是(C)。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖-環狀糊精的聚合度是（C葡萄糖單元。A.5個B.6個C.7個D.8個淀粉老化的較適合溫度是（B)。A.-20B.4C.60D.80環狀糊精環內外側的差異為(D)。A.內側親水性大于外側B.外側親脂性大于內側C.內側親脂性小于外側D.內側對比較外側憎水淀粉老化的較適合含水量為(B)

14、。A.10%B.40%C.80%D.100%8.粉條是（D淀粉。.A.-化B.-化C.糊化D.老化以下糖類化合物中吸濕性最強的是(B)。A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.蔗糖相同濃度的糖溶液中,冰點降低程度最大的是(B)。A.蔗糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.淀粉糖漿以下糖中屬于雙糖的是(B)。A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖12、美拉德反應不利的一面是致使氨基酸的損失，此中影響最大的人體必要氨基酸：(A)ALysBPheCValDLeu13、以下不屬于復原性二糖的是（BA麥芽糖B蔗糖C乳糖D纖維二糖14、以下哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特色(DA產生甜味B聯合有風味的物質C親水性D有助于食

15、品成型15、淀粉在糊化的過程中要經歷三個階段，這三個階段正確次序是（C）。不可以逆吸水階段可逆吸水階段淀粉顆粒解體階段淀粉顆粒解體階段不可以逆吸水階段可逆吸水階段可逆吸水階段不可以逆吸水階段淀粉顆粒解體階段不可以逆吸水階段粉顆粒解體階段可逆吸水階段16、焙烤食品表皮顏色的形成主假如因為食品化學反應中的（A）引起的。A.非酶褐變反應B.糖的脫水反應C.脂類自動氧化反應D.酶促褐變反應17在食品生產中，一般使用(B)濃度的膠即能產生極大的粘度甚至形成凝膠。（A）0.5%18工業上稱為液化酶的是(C)（A）-淀粉酶(B)纖維酶(C)-淀粉酶(D)葡萄糖淀粉酶19、水解麥芽糖將產生(A)。(A)葡萄糖

16、(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖聯合形成的二糖為(B)。(A)麥芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)棉籽糖四、多項選擇題1.支鏈淀粉是由葡萄糖單體經過()連結起來的多糖。A.-1,4糖苷鍵B.-1,4糖苷鍵C.-1,6糖苷鍵D.-1,6糖苷鍵2.-淀粉酶水解支鏈淀粉的最后產物為(),水解直鏈淀粉的最后產物為()。-葡萄糖B.-麥芽糖C.異麥芽糖D.-葡萄糖E.-極限糊精天然多糖有()。A.淀粉B.果膠C.羧甲基纖維素D.肝糖F.半纖維素4.防備淀粉老化的方法有()。.A.0以下脫水B.25脫水C.真空包裝D.80以上脫水E.充氮包裝5.不易老化的淀粉有（)

17、。A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直鏈淀粉D.支鏈淀粉E.小麥淀粉6.生產水果罐頭時一般都用糖溶液是為了()。A.防酶促褐變B.保持維生素C.增大浸透壓D.防備微生物作用淀粉糊化后()。A.結晶構造被損壞B.粘度降低C.易于消化D.粘度增大8、利用美拉德反應會（）A、產生不一樣樣氨基酸B、產生不一樣樣的風味C、產生金黃色光彩D、損壞必要氨基酸五、判斷題方便面中的淀粉是糊化淀粉。(2.-淀粉酶水解支鏈淀粉的最后產物是-麥芽糖和-葡萄糖。()果糖較蔗糖易結晶。()蔗糖易結晶,晶體生成細小,葡萄糖易結晶,晶體生成很大。()糖類是一類有甜味的物質。()糖的水解反應和復合反應均是可逆反應。()直鏈淀粉在水溶

18、液中是線形分子。()糖的甜度與糖的構型沒關。()有時蜂蜜也會變壞是因為耐高濃糖液酵母菌和霉菌的作用。()淀粉分子含有復原性尾端，因此擁有復原性。()老化過程可以看作是糊化的逆過程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉狀態。()和支鏈淀粉比較，直鏈淀粉更易糊化。（）纖維素不可以被人體消化，故無營養價值。（）14、工業上制造軟糖宜采納蔗糖作原料。（）15、糖含有好多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強。（）16、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（）17、影響果膠凝膠強度的主要要素為分子量和酯化度。（）18、果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不可以形成凝膠。

19、（）19、果糖是酮糖，不屬于復原糖。（）20、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于復原糖。（）21、低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。（）22、果糖雖是酮糖，卻屬于復原糖。（）六、簡答題1.寫出八種擁有甜味的糖類物質的名稱?簡述環狀糊精的作用?生產雪糕等冰凍食品時加入必然量的淀粉糖漿代替蔗糖,有什么利處,為何?.4.簡述工業上為何高溫高濃儲蓄葡萄糖液?防腐，抗結晶在相同的低溫環境中,蔬菜易受凍,而蘋果不易受凍,為何?舊時用蔗糖制造硬糖時,在熬糖過程中加入少許有機酸,為何?部分蔗糖分子水解成轉變糖為何生產水果罐頭時一般用糖溶液?用蔗糖作甜味劑生產濃縮奶,少加蔗糖影響保質期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖

20、中加入適合葡萄糖使問題獲得解決,簡述其作用?糖類甜味劑糖醇特色？防蛀牙，非胰島素型，低量市場上有種口香糖經過了中國牙防組的認證，請問這類口香糖的甜味大體會是哪一種物質，為何能防蛀牙？糖醇，刺激唾液分泌,唾液多了就能沖刷口腔牙齒的細菌,使損害牙齒的酸性物質減少；微生物不可以利用簡述方便面加工過程中油炸面條的作用?口味，防腐，成型何為麥拉德反應？聯合實驗說說影響麥拉德反應的要素有哪些？在食品加工中如何控制麥拉德褐變？簡述非酶褐變對食品營養的影響。氨基酸降落，維生素損失，蛋白質溶解度降落不易消化簡述葡萄糖酸的作用?什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？粉絲制作要過分老化16、影響淀粉老化的要素有那

21、些？如安在食品加工中防備淀粉老化？17、什么是糊化？影響淀粉糊化的要素有那些？18、試解說新谷比陳谷更易煮糊的道理。脂類控制糊化，糖控制糊化，淀粉酶降低，水分含量低不易糊化19、試回答果膠物質的基本構造單位及其分類。果膠在食品工業中有何應用？20、何謂高甲氧基果膠？說明高甲氧基果膠形成凝膠的機理？21、HM和LM果膠的凝膠機理？22、為何水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程?23、為何杏仁、木薯、高粱、竹筍必然充分煮熟后，再充分沖刷？防備物中毒七、論述題1、簡述美拉德反應的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應？2、試述影響果膠物質凝膠強度的要素？相對分子質量，酯化度，pH，糖濃度，溫度（

22、0-50）3、影響淀粉老化的要素有哪些？八、解說以下現象面包放入4冰箱中寄存后，產生回生口味。參照答案：二、填空題1、單糖、低聚糖、多糖.2、椅式、船式、椅式3、-葡萄糖、-果糖、1,4糖苷鍵、D-半乳糖、D-葡萄糖4、,環狀糊精5、210、環狀糊精、-葡萄糖、-果糖6、210、非復原糖、復原糖7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷8、親水性羥基、糖-糖、水9、抗氧化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、異構化、分解13、雙鍵、距離雙鍵的第二個單鍵上14、15、糠醛、羥甲基糠醛16、羰基、氨基、水、三個、類黑色素、底物、pH值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣17、復原糖、蛋白質、水18、羰

23、基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、Heyenes、氨基醛糖21、Amadori、氨基酮糖22、羰氨縮合、分子重排23、羥甲基糠醛（HMF）24、大于、半乳糖25、大于、大于26、一氨基酸、一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物27、藍色糊精、紅色糊精、無色糊精28、D-吡喃葡萄糖、1，4糖苷鍵29、D-葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、支鏈淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、顆粒34、右手螺旋狀、6個35、可逆、范德華力36、淀粉粒在適合溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的過程37、-淀粉、-淀粉38、微觀構造從有序轉變為無序，結晶區被損壞3

24、9、可逆吸水、不可以逆吸水、淀粉粒解體.40、Aw、糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶、支鏈淀粉41、糊化后的分子又自動擺列成序，形成高度致密的、結晶化的、不溶性分子微束。低42、溫度、含水量、pH值43、直鏈淀粉、支鏈淀粉、分支構造阻截了微晶束氫鍵的形成44、-D-吡喃半乳糖醛酸、-L-鼠李吡喃糖基、酯化45、D-半乳糖醛酸、原果膠、果膠、果膠酸46、7%、電荷中和、脫水、分子量、酯化程度47、D-葡萄糖、-1，4糖苷鍵、-1，4糖苷鍵、纖維素48、-1，4-D-葡萄糖、-1，4-D-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、pH3.0-6.9,甚至低于pH3三、單項選擇題1、B2、A3、C4、C5、B6、

25、D7、B8、D9、B10、B11、B12、A13、B14、D15、C16、A17、B18、C19、A20、B四、多項選擇題1、AC2、ABC，AB3、ABD4、AD5、BD6、ABCD7、ACD8、ABCD五、判斷題1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、六、簡答題答：熱量低，2、非胰島素3、非蛀牙性。答：甜物質是糖醇。因為微生物不可以利用糖醇，因此擁有防蛀牙作用。12、答：美拉德反應是指羰基與氨基經縮合、聚合反應生成類黑色素的反應。影響麥拉德反應的要素有：糖的種類及含量a.五碳糖：核糖阿拉伯糖木糖；六碳糖：半乳糖甘露糖

26、葡萄糖。b.五碳糖六碳糖（10倍）。c.單糖雙糖。d.不飽和醛二羰基化合物飽和醛酮。e.復原糖含量與褐變為正比。氨基酸及其余含氮物種類(肽類、蛋白質、胺類)含S-S，S-H不易褐變。有吲哚，苯環易褐變。.堿性氨基酸易褐變。-氨基酸-氨基酸。胺類氨基酸蛋白質。pH值pH3-9范圍內，跟著pH上漲，褐變上漲pH3時，褐變反應程度較稍微pH在7.8-9.2范圍內，褐變較嚴重水分含量1015%(H2O)時，褐變易進行5%10(H2O)時，多半褐變難進行30時，褐變較快t20時，褐變較慢tFe+2)、Cu：促使褐變Na：對褐變無影響。Ca2+：控制褐變。亞硫酸鹽：控制褐變。13.答：使氨基酸因形成色素而

27、損失，色素及與糖聯合的蛋白質不易被酶分解，降低蛋白質營養價值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖儲蓄時跟著褐變蛋白質的溶解度也隨之降低，防備食品中油脂氧化。答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經過必然的時間變得不透明，甚至凝結而積淀，這類現象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應使其充分老化，而在面包制作上則要防備老化，這說明淀粉老化是一個很現實的研究課題。22、答：未成熟的水果是堅硬的，因為它直接與原果膠的存在有關，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維聯合而成的高分子化合物，跟著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐漸水解為有必然水溶性的果膠、高度水溶性的果

28、膠酸，因此水果也就由硬變軟了。七、論述題1、答：經過美拉德反應可以形成很好的香氣細風味，還可以夠產生金黃色的色彩；美拉德反應不利的一面是復原糖同氨基酸或蛋白質(pro)的部分鏈段相互作用會致使部分氨基酸的損失，特別是必要氨基酸(Lys)，美拉德褐變會造成氨基酸與蛋白質等營養成分的損失。可以從以下幾個方面控制：(1)降低水分含量(2)改變pH(pH6)(3)降溫(20以下)(4)防備金屬離子的不利影響(用不銹鋼設施)亞硫酸辦理(6)去除一種底物。2、答：影響果膠物質凝膠強度的要素主要有：.(1)果膠的相對分子質量，其與凝膠強度成正比，相對分子質量大時，其凝膠強度也隨之增大。(2)果膠的酯化度：因

29、凝膠構造形成時的結晶中心位于酯基團之間，故果膠的凝膠速度隨酯化度減小而減慢。一般規定甲氧基含量大于7%者為高甲氧果膠，小于或等于7%者為低甲氧基果膠。(3)pH值的影響：在適合pH值下，有助于凝膠的形成。當pH值太高時，凝膠強度極易降低。(4)糖濃度(5)溫度的影響：在050范圍內，對凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時間過長，果膠降解。3、答：溫度：24，淀粉易老化60或-20，不易發生老化含水量：含水量3060%易老化；含水量過低（10%）或過高，均不易老化；構造：直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均勻性提升，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。共存物的影響：脂類

30、和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、蛋白質等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及攪亂淀粉分子平行聚攏，進而起到抗老化作用。pH值：10，老化減弱八、解說以下現象或說法答：淀粉老化第四章蛋白質一、名詞解說1、蛋白質的一級構造2、必然氨基酸3、等電點4、氨基酸的疏水性5、蛋白質的變性6、蛋白質的功能性質7、膠凝8、持水力9、蛋白質的組織化10、食品泡沫二、填空題1.蛋白質分子中半胱氨酸含量多時易變性凝結。2.蛋白質分子中脯氨酸含量多時不易變性凝結。3.食品中的蛋白質經過消化器官可以水解為簡單的營養成分氨基酸。4.蛋白質分子中氨基酸之間是經過肽鍵連結的。5.蛋白質按組分可分為純真、復合和衍生。6.在pH

31、大于氨基酸的等電點時,該氨基酸凈帶負電荷。.7.在pH小于氨基酸的等電點時,該氨基酸凈帶正電荷。8.在pH等于氨基酸的等電點時,該氨基酸中性。9.影響蛋白質變性的主要要素有物理和_化學。10.變性后的蛋白質主要性質有：構造改變、物理化學性質改變和生物性能改變。蛋白質的功能性質主要有水合性質、表面性質、感官性質和構造性質。蛋白質的一級構造是氨基酸序列。13.蛋白質的二級構造是氨基酸殘基周期性的擺列。堅固蛋白質構象的作使勁包含氫鍵、范德華力、疏水相互作使勁和二硫鍵等。15.蛋白質溶解度主要取決于pH、鹽類和有機溶劑、溫度。16.影響蛋白水合性質的環境要素有蛋白質濃度、pH、溫度、鹽、離子強度和其余

32、成分的存在。17.蛋白質在等電點時，溶解度降落_，在電場中中性。18.蛋白質的變性分為可逆變性和不可以逆變性兩種。19.蛋白質的變性只波及到高級構造的改變，而一級不變。三、單項選擇題以下氨基酸中必要氨基酸是(B)。A.谷氨酸B.異亮氨酸C.丙氨酸D.精氨酸E.絲氨酸以下氨基酸中不屬于必要氨基酸是(B)。A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.纈氨酸D.苯丙氨酸E.蘇氨酸pH值為（A）時，蛋白質顯示最低的水合作用。、p、大于p、小于p、p910保持蛋白質二級構造的化學鍵為(C)。A.肽鍵B.二硫鍵C.氫鍵D.疏水鍵E.堿基聚集力對面團影響的兩種主要蛋白質是(C)A麥清蛋白和麥谷蛋白B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋

33、白和麥醇溶蛋白D麥球蛋白和麥醇溶蛋白6.賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53則賴氨酸的等電點pI為（C）。7、美拉德反應不利的一面是致使氨基酸的損失，此中影響最大的人體必要氨基酸：(A)A、LysB、PheC、ValD、Leu8、在人體必要氨基酸中，存在-氨基酸是（D）A、亮氨酸B、異亮氨酸C、蘇氨酸D、賴氨酸.四、多項選擇題1.可引起蛋白質變化的物理要素有（）。A、熱B、靜水壓C、剪切D、輻照2.易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有（）。A.蛋氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.色氨酸保持蛋白質三級構造的化學鍵為(BCDE)。A.肽鍵B.二硫鍵C.氫鍵D.疏

34、水鍵E.鹽鍵4.以下氨基酸中等電點大于7的是(CE)。A.甘氨酸B.天冬氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸5.以下氨基酸中等電點小于7的是(ABD)。A.甘氨酸B.天冬氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸蛋白質變性后(ACDE)。失掉生理活性B.肽鍵斷裂C.空間構造變化D.副鍵損壞E.理化性質改變蛋白質變性后(ACD)。溶解度降落B.粘度降落C.失掉結晶能力D.消化率提升E.分子量減小8、蛋白質與風味物聯合的相互作用可以是（ABC）。A、范徳華力B、氫鍵C、靜電相互作用D、疏水相互作用9、作為有效的起泡劑，必然知足的基本條件為（）、能快速地吸附在汽水界面、易于在界面上張開和重排、經過分子間相互作

35、使勁形成粘合性膜、能與低分子量的表面活性劑共同作用五、判斷題1.蛋白質分子的多肽鏈中，疏水基團有藏于分子內部的趨向。（）中性氨基酸的等電點等于7。()蛋白質持水性與所帶凈電荷多少直接有關。()蛋白質分子中氨基酸之間是經過肽鍵連結的。()氨基酸在等電點時不帶電荷。()蛋白質的水合性好，則其溶解性也好。（）肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連結的。()保持蛋白質一級構造的作使勁為氫鍵。()蛋白質的二級構造主假如靠氫鍵保持的。()蛋白質溶液pH值處于等電點，溶解度最小。（）含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。（）平時蛋白質的起泡能力好，則堅固泡沫的能力也好。（）蛋白質在它們的等電點時比在其余pH時，對變性作用更堅固

36、。（）溶解度越大，蛋白質的乳化性能也越好，溶解度特別低的蛋白質，乳化性能差。（）鹽降低風味聯合，而鹽析種類的鹽提升風味聯合。（）.氨基酸側鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（）六、簡答題簡要表達蛋白質的一、二、三和四級構造。蛋白質的空間構造可分為幾各樣類，堅固這些構造的主要化學鍵分其余哪些？蛋白質中哪些氨基酸含量多時易變性凝結,蛋白質中哪些氨基酸含量多時不易變性凝結?并說明原由。脯氨酸多不易凝結，半胱氨酸多易凝結蛋白質的功能性質的見解及其分類？水合性質，構造性質，表面性質，感官性質蛋白質的水化作用在生產上有什么實質意義?利用大豆蛋白來制造“人造肉”是利用蛋白質什么性質的改變?簡述其主要加工

37、過程及原理。簡述面團形成的基本過程。吸水潤漲，面團變軟，粘性降落，彈性增添，均一圓滿、氣液固同時存在如何進行泡沫堅固性的談論？影響蛋白質發泡及泡沫堅固性的要素？試述蛋白質形成凝膠的機理。溶膠凝膠，蛋白質分子齊集的現象對食品進行熱加工的目的是什么？熱加工會對蛋白質有何不利影響？以賴氨酸為例說明加熱過分時會發生什么反應，對加工質量有什么影響?以胱胺酸為例說明加熱過分時會發生什么反應，對加工質量有什么影響?簡述在冷凍加工時對蛋白質的性質有什么影響?如何才能減少這類不利影響?變性，速凍蛋白質與食品中氧化劑的反應對食品有哪些不利影響？食品蛋白質在堿性條件下熱辦理，對該蛋白質有何影響？蛋白質交聯，營養價錢

38、降低對植物蛋白的助溶，提升對VB5的利用，除去油料作物的黃曲霉毒素七、論述題什么是蛋白質的變性？影響蛋白質變性的要素有哪些？參照答案：二、填空題1、半胱氨酸2、脯氨酸3、氨基酸4、肽鍵5、純真蛋白質、聯合蛋白質、衍生蛋白質.6、負7、正8、呈電中性9、物理要素、化學要素10、構造改變、物理化學性質改變、生物性能改變11、水合性質、構造性質、表面性質、感官性質12、由共價鍵（肽鍵）聯合在一同的氨基酸殘基的擺列次序。13、氨基酸殘基周期性的（有規則的）空間擺列。14、空間相互作用、氫鍵、二硫鍵、金屬離子、疏水相互作用、靜電相互作用、范德華力15、pH、鹽類、溫度、有機溶劑16、蛋白質濃度、pH、溫

39、度、鹽、離子強度、其余成分的存在17、最低、不運動18、可逆、不可以逆19、高級、一級構造三、單項選擇題1、B2、B3、A4、C5、C6、C7、A8、D四、多項選擇題1、ABCD2、ABCD3、BCDE4、CE5、ABD6、ACDE7、ACD8、ABC9、ABC五、判斷題1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、六、簡答題答：蛋白質的空間有一級構造、二級構造、三級構造、四級構造。主要化學鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。答：蛋白質的功能性質指在食品加工、收藏、制備和開銷時期影響蛋白質對食品需宜特色作出貢獻的那些物理和化學性質。可分為4個方面(1)水

40、化性質，取決于蛋白質與水的相互作用，包含水的汲取保存、潤濕性、溶解粘度、分別性等；(2)表面性質，包含蛋白質的表面張力、乳化性、發泡性、氣味汲取持留性；(3)構造性質，蛋白質相互作用所表現的特色，彈性、積淀作用等。(4)感觀性質，顏色、氣味、口味等。答：（1）損壞營養成份，如蛋白質交聯，改變氨基酸的構造性質。（2）產生毒素。某些交聯的蛋白質和氨基酸擁有致癌作用。（3）改變食品風味、色彩。答：因為食品蛋白質在堿性條件下加熱，會發生交聯反應。交聯反應致使必要氨基酸損失，蛋白質營養價值降低，蛋白質消化汲取率降低。食品進行堿辦理利處：（1）對植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉.毒素；（3）人對維

41、生素B5的利用率。七、論述題答：蛋白質的變性是指因為外界要素的作用，使天然蛋白質分子的構象發生了異樣變化，進而致使其性質的異樣變化。影響要素：（1）物理要素：熱、輻照、剪切、高壓（2）化學要素：pH、表面活性劑、有機溶質、有機溶劑、金屬離子、促溶鹽第五章脂質一、名詞解說1、脂肪2、必要脂肪酸(EFA)3、同質多晶4、調溫5、固體脂肪指數（SFI）6、油脂的塑性7、煙點8、閃點9、著火點10、皂化值（SV）11、碘值（IV）12、過氧化值（POV）13、酸價（AV）14、油脂氫化15、抗氧化劑二、填空題1、常有的食品油脂按不飽和程度可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。2、天然油脂的

42、晶型按熔點增添的次序挨次為：alphabetabeta。3、常有脂肪酸的代號填空月桂酸(La)硬脂酸(St)油酸(O)亞油酸(L)亞麻酸(Ln)4、在人體內有特其余生理作用而又不可以自己合成，必然由食品供應的脂肪酸稱為必然脂肪酸。依據人體自己脂肪酸的合成規律看，凡omega6類脂肪酸均為必要脂肪酸。5、三個雙鍵以上的多烯酸稱多不飽和脂肪酸。在陸上動物及少許幾種植物油脂僅發現花生四烯酸，它是人體前列腺素的重要前體物質。6、三種常有的EFA是亞油酸、gama亞麻酸、花生四烯酸，均為omega脂肪酸。7、脂質化合物按其構成和化學構造可分為簡單脂質，復合脂質和衍生脂質。卵磷脂屬于復合脂質、膽固醇屬于衍

43、生脂質。8、依據油脂氧化過程中氫過氧化物產生的門路不一樣樣可將油脂的氧化分為：自動氧化、光敏氧化和酶促氧化。9、順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸高，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸高，游離的脂肪酸比聯合的脂肪酸高。10、自氧化反應的主要過程主要包含引誘期、傳達期、停止期3個階段。11、脂肪自動氧化是典型的_自由基鏈式_反應歷程，分為_，_.和_三步。油脂氧化主要的初級產物是_氫過氧化物_。12、油脂自動氧化歷程中的氧是基態氧，第一在雙鍵的alphaC地點產生自由基；油脂光敏氧化歷程中的氧是單重態氧，攻擊的地點是雙鍵的任一碳原子。此中光敏氧化歷程對油脂酸敗的影響更大。13、油脂氧化主要的初產物是ROOH

44、。ROOH不堅固，易分解。第一是0-0斷裂，生成RO.和OH.，此后是RO.雙側C-C斷裂。14、最常有的光敏化劑有：血紅素、葉綠素。15、HLB值越小，乳化劑的親油性越強；HLB值越大，親水性越強，HLB8時，促使水包油；HLBC=CC=OC.-N=N-D.-OHE.-NH2以下基團屬生色基團的有(ABE)。A.-NO2B.C=OC.-ClD.-BrE.-COOH以下基團屬助色基團的有(AB。A.-OHB.-ORC.C=OD.-N=N-E.-NO.五、判斷題（葉綠素是水溶性的，有a、b兩種構造，其構造中存在一個大的共軛系統。（2.葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。（3.葉綠素

45、在加酸或加堿的反應中隨溫度高升，反應速度是加快的。（）4.含葉綠素的食品應用不透明容器包裝，不然易發生光氧化而變色。（）5.肌肉中紅色圓滿由肌肉細胞中的肌紅蛋白（Mb）供應。（）6.腌肉工藝中，MNO2作為發色劑，L-抗壞血酸，煙酰胺作為發色助劑。（）7.只有擁有-紫羅酮環的類胡蘿卜素才有VA的功能。（）8.從溶解性講，胡蘿卜素不溶于水，葉黃素類溶于水。（）9.類胡蘿卜素對熱和光堅固，不受pH變化的影響。（）10.動物體內能合成類胡蘿卜素。(1.全部的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。（）12.花青素是一種脂溶性色素，很不堅固。（）13.因花青素同時擁有酸性和堿性，故隨環境的pH而變化。（）14.花青

46、素開環形成查爾酮，顏色變深。（）15.黃酮呈色的生色團是整個大的共軛系統，助色團是OCH3，基團。-OH（）16.黃酮類化合物有除去游離基，抗心腦血管疾病、抗氧化等功能。六、簡答題1、天然色素按其根源不一樣樣可分哪幾類？并各舉一例。熱燙豆角時可加入少許食用堿,簡述其作用原理。葉綠素對光和熱都很敏感,但在酷熱的夏天為何綠色植物還綠油油地生長著?為何生長著的蔬菜是綠油油的,而收割擱置后就變色?常用的護綠方法有那些？試簡述臘腸、火腿等腌制品中紅色的根源。7、簡述食品增添劑亞硝酸鹽對食品的利與弊。8、新鮮肉采納什么方法包裝較好，為何？9、包裝新鮮肉的袋內為何平時無氧？10、如何使新肉與腌制肉色彩好？肉

47、有時變為綠色的原由？12、當前常采納什么方法從動物血液中提取血紅素？其原理安在？13、胡蘿卜素的特色？14、試述花色素苷的理化特色？15、影響花青素變色的要素有哪些？16.在食品加工中使用合成色素的優弊端。17.合成色素的優弊端。18.天然色素的優弊端。.19.寫出三種天然色素的名稱、顏色、根源。食用色素使用時的注意事項有那些？七、指出以下代號的中文名稱及顏色。Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2八、論述題1、葉綠素由哪幾個重要的構成部分？如何保護果蔬制品的天然綠色？參照答案：二、填空題1、動物色素、植物色素、微生物色素2、卟啉類色素、多烯色素、多酚色素、酮類色素、醌類色

48、素3、水溶性色素、脂溶性色素4、天然、合成5、葉綠素a、葉綠素b、葉綠素a、葉綠素b6、鮮綠7、橄欖綠8、綠色、暗綠色9、鎂、葉綠素銅10、鮮綠色11、肌紅蛋白、血紅蛋白12、4分子血紅素、4個球蛋白、1分子血紅素、1個球蛋白13、MbO2、MMb14、亞硝酸鹽、硝酸鹽、抗壞血酸、乳酸15、發色、抑菌、產生腌肉制品獨有的風味16、藍色、甲氧基17、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖18、pH，金屬離子、水分活度、二氧化硫、糖、酶19、胡蘿卜素類、葉黃素類20、蛋白質21、異戊二烯22、脂溶性23、抗氧化24、光和氧25、黃酮、黃酮醇26、多酚類化合物、生物堿、蛋白質、水解單寧、焦性沒食子酸

49、類單寧、縮合單寧、原花色素.三、單項選擇題1、A2、A3、A4、A5、A6、A7、A8、C9、C10、B11、B12、B13、B14、B15、D四、多項選擇題1、ABC2、ABE3、AB五、判斷題1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、六、簡答題1、答：可分為以下三類：(1)植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素(2)動物色素：血紅素、蝦青素、蝦紅素(3)微生物色素：紅曲色素答：（1）中和酸而護綠（2）高溫剎時殺菌（3）綠色重生：加入銅鹽或鋅鹽（4）氣調保鮮技術（5）低溫、冷凍干燥脫水6.NO3-細菌復原作用+NO2-H2ONO2-+H+pH5.46.0最適

50、HNO23HNO2岐化反應+2NO+H2OHNO32HNO2肉內固有的復原劑2NO+H2ONO加熱肌紅蛋白氧化氮肌紅蛋白氧化氮肌色原（紫紅色）（鮮桃紅色）（鮮桃紅色）復原劑NO高鐵肌紅蛋白氧化氮高鐵肌紅蛋白（褐色）（深紅色）7、答：長處：（1）發色（2）抑菌（3）產生腌肉制品獨有的風味弊：用量過分易致癌（亞硝胺）、肉色變綠。8、答：（1）采納低透氣性資料、抽真空和加除氧劑。（2）采納100%CO2條件，若配合使用除氧劑，見效更好。（3）高氧壓護色原由有2：高氧或無氧時，分別有利于形成氧合肌紅蛋白(鮮紅色)，肌紅蛋白.(紫紅色)、在低氧時，則會使肌紅蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，變為高鐵肌紅蛋白

51、(棕或褐色)，影響色彩。9、答：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新鮮肉中處于動向均衡。低氧壓則促使形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將Fe2+轉變Fe3+降低到最小限度，且保持本來的色彩。10、答：選擇透氣率低的包裝資料，除去袋內空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延伸鮮肉色彩的保存時間。采納增添硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉色彩較好。答：一些細菌活動產生的H2O2因為細菌活動產生的H2S等硫化物因為MNO2過分引起12、答：常采納先破血細胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血紅素，因為酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血紅素又能積淀蛋白質，易于提純血紅素。14、答：跟著pH值變化，顏色發生變化的色

52、素大多為花色素；花色素對SO2特別敏感，SO2起退色保護的作用；與金屬離子的作用(加明礬、組織構造融化，加Ca硬化與脆化)；花青素對光照很敏感，特別在維生素C條件下，產生褐色積淀。15、答：構造、pH、光和熱、氧化劑、氧和復原劑、水分活度、二氧化硫、金屬離子、糖及其降解產物、縮合反應、酶。七、指出以下代號的中文名稱及顏色。Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2答案：Mb肌紅蛋白紫紅色MMb高鐵肌紅蛋白褐色O2Mb氧合肌紅蛋白鮮紅色NOMb亞硝酰肌紅蛋白亮紅色NOMMb亞硝酰高鐵肌紅蛋白暗紅色MMbNO2亞硝酸高鐵肌紅蛋白紅色八、論述題答：葉綠素是由葉綠酸、植醇（葉綠醇）、甲

53、醇構成的二醇酯。護綠舉措：（1）中和酸而護綠（2）高溫剎時殺菌（3）綠色重生：加入銅鹽或鋅鹽（4）氣調保鮮技術（5）低溫、冷凍干燥脫水第九章風味化學一、名詞解說1.閾值2.食品的風味3.特色效應化合物.4.味的消殺5.味的適應現象6.嗅覺7、香氣值（發香值）8、發香團：凡是有氣味的物質，其分子中均有特定的原子基團9.頭香物（主香成分）10.香味增強劑二、填空題1.味閾值越低說明其感覺性敏感。2.味閾值越高說明其感覺性越差。蔗糖和氯化鈉的閾值分別是0.03mol/L,0.01mol/L,說明氯化鈉比蔗糖的感覺性強。氯化鈉和鹽酸的閾值分別是0.01mol/L,0.09mol/L,說明鹽酸比氯化鈉的

54、感受性弱。5.風味包含味覺、嗅覺、觸覺、內心感覺四個部分的內容。6.風味物質是指能產生味道的物質和能產生香味的物質。7.基本味有酸、甜、苦、咸。8.沙氏AH/B生甜團學說的條件氫供體、氫受體、二者接踵0.3A。天然甜味劑主要有_葡萄糖_、_果糖_、_蔗糖_、_甜葉菊苷_、_甘草苷_等。合成甜味劑主要有_甜味素_、_阿斯巴甜_、_糖精、_糖醇_四種。11.咸味物質的定味基是陽離子、助味基是陰離子。12.近來主張降低飲食中食鹽的量，特別是用_20%氯化鉀和_80%氯化鈉_混合制成低Na鹽。食品中重要的苦味物質有_生物堿類_、_萜類_、_糖苷_、_氨基酸和多肽_、_鹽_五大類。擁有熱辣味的食品有_辣

55、椒_、_胡椒_、_花椒_。擁有辛辣味的食品有_姜_、_肉豆蔻_、_丁香_、_芥子苷_。典型的使食品表現鮮味感的物質有_L-谷氨酸、_肌苷酸_、_鳥苷酸_、_琥珀酸_。17.香氣值是呈香物質的濃度與它的閾值之比。18.呈香物質的濃度與它的閾值之比為香氣值。19.感覺到某呈香物質的最低濃度稱該呈香物質的閾值。已知某呈香物質的濃度為a，閾值為b，則香氣值為a/b。能嗅到比較濃的茉莉花香氣時,其發香值1。食品中氣味形成門路_生物合成_、_酶直接作用_、_高溫分解_、_調香_。發酵23.香味增強劑有麥芽粉，L-谷氨鈉，肌苷酸。淡水魚氣味主要成分是_哌啶_，海藻香氣主體成分是_甲硫醚_。新鮮牛乳的氣味由二

56、甲基硫醚，初級脂肪酸羰基化合物構成。.三、單項選擇題1味覺感覺器只好同食品中的（C）作用并產生味覺。A.全部有機物B.全部無機物C.一些可溶性物質D.全部物質2、以下物質屬于非糖天然甜味劑的是（C）A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麥芽糖3、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環型化合物為主體是屬（A）A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香味精是(C)。A.L-谷氨酸B.D-谷氨酸C.L-谷氨酸一鈉D.L-谷氨酸二鈉味精呈最高鮮味的pH值是(B)B.6C.7D.7味精呈最低鮮味的pH值是(A)B.6C.7D.7味精既呈鮮味又呈酸味的pH值是(C)B.6C.7D.7味精不呈鮮味的pH值是(D)B.6C

57、.7D.7擁有苦杏仁香氣的是(A)。A.苯甲醛B.桂皮醛C.茴香腦D.檸檬醛擁有苦杏仁香氣的是(A。A.(CH)-CHOB.(CH)CH=CHCHOC.CHO(CH)CH=CHCH36565365D.(CH3)2C=CHCH2CH2C=CHCHOCH3加工食品時對香味擁有改良和增強作用的增香劑是(B)。A.丁香酚B.麥芽酚C.乙醇D.茴香腦擁有腥臭氣味的是(B)。A.硫甘醇B.三甲胺C.-氨基戊醛D.六氫吡啶擁有蒜臭氣的是(B)。A.丁酸B.硫甘酸C.三甲胺D.六氫吡啶四、判斷題（1.風味物質屬于非營養物質、成份多、含量少、多熱不堅固、易揮發、易損壞。（）2.基本味中，咸味感覺最快，苦味感覺最

58、慢，但苦味閾值最小。（）3.溫度范圍1040最能刺激味覺，30最為敏感，50感覺愚癡。（）4.直接品味純度相同而粒度不一樣樣的蔗糖，其甜度相等。（）5.酸的強度和酸味的強度是一致的。（）6.在烹飪中先加碘鹽和后加碘鹽是相同的。.（）7.鮮味存在與NaCl沒關，純谷氨酸鈉也有鮮味。（）8.味精用量越多越鮮。（）9.核苷酸和谷氨酸鈉可起共同效應使鮮味增強。（）10.脫澀是使可溶性多酚類物質生成不溶性物質即變無澀。（）11.發惡臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。（）12.食品香味是多種呈香物質的綜合反應。（）13.花生、芝麻焙炒時產生的香氣屬于加熱分解門路。（）14.酒類、醬類、食醋氣味主

59、體成分分別是醛類、甲基硫、酯類。（）15.魚貝類、海藻、牛肉香味主體成分分別是六氫吡啶及衍生物、甲基醚、內酯類。（）16.新鮮牛乳香味主體成分是酚類。五、簡答題風味物質的物點？種類多復雜，風味與其特定基團有關，堅固性差，含量少，受濃度外界影響2、基本味覺是哪四個？各樣味覺的舌手下敏感地區是哪里？酸兩腮；甜前部；咸舌尖和舌邊沿；苦舌后跟食品的基本味覺有幾種？它們的典型代表化合物是什么？鮮谷氨酸鈉；甜蔗糖；苦奎寧；咸氯化鈉；酸醋酸影響味覺的要素有哪些？濃度，其余溶質，溶解性，5、味感的相互作用有哪些，試舉例說明？比較，相乘，消殺，變調，適應6、按甜度大小挨次擺列：蔗糖、麥芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。果糖蔗糖葡萄糖半乳糖麥芽糖乳糖7、一般人以為細沙糖較粗沙糖甜，為何?（相同純度的蔗糖，為何感覺粒度越小甜度越高?）與口腔接觸面積不一樣樣，顆粒小易溶解8、40%濃度的蔗糖溶液比沙糖甜度高，為何?溶解才能被味覺受體接受，進而產生信號產生甜味影響甜味強度的要素有哪些？10、簡述呈味物質呈甜機理？（三個條件）AHB11、食品加工中常用的甜味劑有哪些？糖類；糖醇；糖苷；蛋白糖；糖精12、主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物