1、餐飲部量化指標與考核方案一、餐飲不量化指標1、餐飲營業(yè)額2、部門 GOP值3、衛(wèi)生清潔達標率4、經(jīng)營成本節(jié)約率5、投訴解決率6、設施設備完好率7、菜品出新率餐廳部測評方案1、目的為規(guī)范餐飲部人員的績效考核管理，提高餐飲部服務質(zhì)量，保 證各項工作計劃的完成，特制定本方案。2、原則2.1、 定性與定量相結(jié)合。2.2、 公平、公正、公開。2.3、 及時反饋。3、考核目標3.1 、經(jīng)營目標（占35 分）餐飲部經(jīng)營目標考核內(nèi)容見下表經(jīng)營目標考核考核指標考核說明 /績效目標值分值得分計算公式營業(yè)收入考核期內(nèi)營業(yè)收入總和利潤率餐飲銷售凈利潤/ 餐飲達到（）萬元以上、其中； 1 月（）萬元、2月（） 萬元、

2、3 月（） 萬元、 4 月（）萬元、5月（） 萬元、 6 月（） 萬元、 7 月（）萬元、8月（） 萬元、 9 月（） 萬元、10月（）萬元、全年/ 月綜銷合利潤率達2015售收入（） %以上*100%3.2 、餐品質(zhì)量目標（占15 分）1）每發(fā)現(xiàn)一個不合格產(chǎn)品，扣（）分。2）顧客沒投訴一次，扣（）分。3.3 、服務質(zhì)量目標（占15 分）1）顧客每投訴一次，扣（）分。2）檢查發(fā)現(xiàn)一次服務質(zhì)量差，扣（）分。3）每月每評上一個優(yōu)秀服務員，加（）分 ; 每評上一個星級服務員，加（）分。3.4 、財產(chǎn)管理目標（占10 分）（ 1）設備、設施遺失的，扣（）分/件；非正常損耗的，扣（）分/件。（ 2）餐具

3、非正常損耗損壞的，扣（）分/個。 3.5 、安全目標（占分）1）發(fā)生重大安全事故的，扣（）分。2）發(fā)生一般安全事故的，扣（）分。3）發(fā)生輕微安全事故的，扣（）分。4）上級安全檢查不合格的，每次扣（）分。3.6衛(wèi)生目標（占15 分）1）發(fā)生重大衛(wèi)生責任事故的，扣（）分。2）發(fā)生一般衛(wèi)生責任事故的，扣（）分。3）發(fā)生輕微衛(wèi)生責任事故的，扣（）分。4）上級檢查衛(wèi)生不合格的，每次扣（）分。4、考核結(jié)果應用1）部門獎金計發(fā)。2）優(yōu)秀員工評選。3）其他人事決策。餐飲部各崗位績效考核方案一、 餐飲總監(jiān)績效考核方案餐飲總監(jiān)全面負責餐飲部的工作，制訂餐飲部門營銷計劃、長短期經(jīng)營運算、帶領全體員工積極完成各項經(jīng)營

4、管理指標。1、績效目標1.1 、經(jīng)營指標考核1）年度餐飲總收入達 （）萬元，每低于目標值（）個百分點，扣 （）分。2） 餐飲毛利率達（） %，每低于目標值（）個百分點，扣（）分。3） 菜品出新率不得低于（） %,未達目標值，扣（）分。（4） 每年至少組織（）次有針對性的促銷活動，每少1 次，扣（）分。1.2管理指標考核1） 餐茶酒具破損率不得超過（） %，超出此標準，扣（）分。2）確保服務質(zhì)量符合行業(yè)標準。全年賓客投訴不得高于（）次，每多一次，扣（）分。3）重視安全和飲食衛(wèi)生工作，認真貫徹食品衛(wèi)生法，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育、確保賓客安全和餐廳、廚房及庫房的安全，達標率為100%, 不達

5、標者，扣（）分。（4） 組織員工進行業(yè)務知識的培訓，培訓考核達標率為（）%以上，每低于目標值（）個百分點，扣（）分。（5） 部門內(nèi)優(yōu)秀員工流失率低于（），每高于目標值（）個百分點，扣（）分。2、激勵與薪酬餐飲總監(jiān)的年收入與當年的績效評價結(jié)果掛鉤， 具體發(fā)放標準按 照酒店薪資管理辦法執(zhí)行。3、其他事項因受市場疲軟或不可抗力的影響，導致無法完成經(jīng)營指標的、部 門應提出申請、主張總經(jīng)理室研究適當調(diào)整經(jīng)營指標。二、餐飲部經(jīng)理績效考核方案1、考核范圍1） 經(jīng)營指標達成情況。2） 服務質(zhì)量評價情況。3） 培訓工作執(zhí)行情況。4） 其他管理工作落實情況。2、考核量表設計對餐飲部經(jīng)理業(yè)績進行評價，設置的考核項目

6、及指標見下表。餐飲部經(jīng)理業(yè)績考核量表序號KPI 指標權(quán)重績效目標考核得分值1234567餐飲營業(yè)額部 n GOP值餐飲銷售計劃達成率餐飲經(jīng)營成本節(jié)省率菜品出新率客人投訴解決率客人滿意度15%15%15%10%10%10%10%營業(yè)額達到（）萬元餐飲部GOP值達到（）萬元餐飲銷售計劃實現(xiàn)率達 100%餐飲經(jīng)營成本得到有效控制，費用節(jié)省 率達（）%以上菜品出新率達（） %以上客人投訴解決率達100%客人對餐飲服務滿8設備設施完好率9衛(wèi)生清潔達標率10部門員工培訓考核達標率本次考核總得分3、考核實施與組織4、績效考核結(jié)果運用績效改進。職位調(diào)整。激勵與薪酬。三、行政總廚績效考核方案5%5%5%意度評價

7、達() 分以上設備設施完好率達() %以上衛(wèi)生清潔達標率為100%下屬員工工作技能提升率達() %1、績效考核標準1）任務績效a、 新品研制情況。每月推出符合質(zhì)量要求的新菜數(shù)量必須達到（）款以上、每少推出一款，扣（）分。b、 銷售額達成率。銷售額達成率達（）%，每低于目標值（）個百分點，扣（）分。c、 銷售利潤達成率。銷售利潤達成率達（）%，每低于目標值（）個百分點，扣（）分。d、 材料成本下降率。材料成本下降率大（）%，每低于目標值（）個百分點，扣（）分。2）管理績效a、 客戶投訴率低于（）%，每高于目標值（）個百分點，扣（）分。b、 客戶增長率達（）%，每低于目標值（）個百分點，扣（）分。

8、c、 餐具破損率低于（）%，每高于目標值（）個百分點，扣（）分。d、 每發(fā)生一起部門員工違規(guī)事件，扣（）分。e、 各項費用指標控制在酒店規(guī)定的標準范圍內(nèi)。每項指標上升（或下降）（） %，則相應減少（或增加）（）分。3） 日常工作管理a、 核實人廚原材料購入數(shù)量及質(zhì)量檢驗狀況。原材料數(shù)量、質(zhì)量每出現(xiàn)一次異常，扣（）分。b、廚房各種衛(wèi)生間檢查均合格，未合格，每次扣（）分。2、考核實施說明實行百分制考核，由餐飲總監(jiān)對其進行考核。3、考核結(jié)果及應用。四、廚師長績效考核方案1、考核目的為監(jiān)督和改善酒店廚師長的工作績效、提高酒店菜品質(zhì)量、提高營業(yè)利潤，特制定笨考核方案，考核結(jié)果作為廚師長薪酬調(diào)整、職位變動

9、和培訓安排等工作的主要依據(jù)。2、考核原則本考核方案以公平。公正、客觀為原則。3、考核周期（ 1）月度考核：對廚師長當月的工作績效進行考核，考核實施時間為下一個月的1 5 日，遇節(jié)假日順延。（ 2）季度考核：對廚師長當季度的總體工作績效進行考核，考核時間為下季度第一個月的510 日，遇節(jié)假日順延。3）年度考核：考核廚師長當年 112 月的綜合工作績效，考核時間為下一年度的 1 月 5 15 日，遇節(jié)假日順延。4、考核內(nèi)容根據(jù)廚師長的考位職責及績效目標，可從財務類、運營類、學習發(fā)展類等方面設定績效考核指標，具體的考核指標及評分標準見下表。廚師長績效考核表考核考核指標指標說明及評分標準分值得分項目財

10、務餐廳 GOP類值餐廳 GOP率成本節(jié)約率餐廳營業(yè)總收入一餐廳10營業(yè)總支出目標值為（）元以上，每減少（）元，減（）分; 低于（）元，減（）分餐廳營業(yè)總利潤（ GOP /10餐廳營業(yè)總收入 *100% 目標值為（） -（） %， 每低于最低值或高于最高值（） ，計劃會產(chǎn)生的成本 - 實際10成本 / 計劃會產(chǎn)生的成本 *100%目標值為（） ，每低于目標值（） ，減（）運營菜品出新類數(shù)出品采有退菜率設施、設備完好率客人滿意度菜品穩(wěn)定性指考核期內(nèi)出品的新菜10肴數(shù)量，目標值為（）道以上，每減少（）道，減（）分菜肴賣出盤數(shù) / 菜肴出10口盤數(shù) *100%目標值為（） %，無因菜品質(zhì)量不合格而產(chǎn)生的退菜，每減少（）%，減（）分考核期內(nèi)完好的設施、5設備總數(shù) / 考核期內(nèi)設施、設備總臺數(shù) *100%目標值為（） 以上，沒減少（） ，減（）分指客人對菜品的滿意度3評價，目標值為（）分，每減少（）份，減（）分指對出品的菜肴進行不12定期的抽查、評分，菜品味道、彩色等保扌寸穩(wěn)廚房衛(wèi)生達標率定，基本無差別；若考核期內(nèi)有任意兩次評分差距超