1、 東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組組 長：羅良芬（中心校校長）副組長：古古歧智（中中心校副副校長）成 員：曾宏英英（中心心后勤主主任） 魯靜芳芳（中心心校辦公公室主任任） 李增偉偉（中心心校辦公公室副主主任 劉丹丹莉（中中心校團(tuán)團(tuán)委書記記） 黃樹林林（中心心校工會(huì)會(huì)副主席席） 劉晉明（中心心校后勤勤副主任任）職責(zé)分工：食堂工工作由羅羅良芬主主管，古古歧智具具體分管管中心校校本部食食堂，曾曾宏英、劉劉晉明、黃黃樹林負(fù)負(fù)責(zé)食堂堂日常工作作的管理理；魯靜靜芳、李李增偉、劉劉丹莉負(fù)負(fù)責(zé)食堂堂工作的的宣傳、培培訓(xùn)。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心校食堂堂管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法，防防止“病從口口入”，保障障就餐者者

2、的身體體健康。學(xué)學(xué)校食堂堂必須取取得衛(wèi)生生許可證證后方可可經(jīng)營，食食品從業(yè)業(yè)人員每每年必須須體檢一一次，持持有效的的健康證證和培訓(xùn)訓(xùn)合格證證后方可可上崗，凡凡有傳染染病者，堅(jiān)堅(jiān)決予以以辭退。二、進(jìn)入食食堂的各各種原料料，全部部實(shí)行定定點(diǎn)采購購，確保保食品質(zhì)質(zhì)量。認(rèn)認(rèn)真執(zhí)行行衛(wèi)生“五四”制：由由原料到到成品實(shí)實(shí)行“四不”制度，即即采購員員不買腐腐爛變質(zhì)質(zhì)原料；保管員員不收腐腐爛變質(zhì)質(zhì)原料；加工人人員不用用腐爛變變質(zhì)原料料；售食食品人員員不賣腐腐爛變質(zhì)質(zhì)食品。1、成品存存放實(shí)行行“四隔離離”；生與與熟隔離離；成品品與半成成品隔離離；食品品與雜品品、藥品品隔離；食物與與天然冰冰隔離。2、用具實(shí)實(shí)行“

3、四過關(guān)關(guān)”：一洗洗、二刷刷、三沖沖、四消消毒。3、環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生采取取“四定”辦法：定人、定定物、定定時(shí)間、定定質(zhì)量，劃劃片分工工，包干干負(fù)責(zé)。4、個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生做到到“四勤”：勤洗洗手、剪剪指甲；勤洗澡澡、理發(fā)發(fā)；勤洗洗衣服；勤換工工作服。5、定時(shí)做做好餐具具消毒工工作，防防止交叉叉污染；食品實(shí)實(shí)行“五隔離離”，即主主食與副副食、生生與熟、成成品與半半成品，食食品與雜雜食，食食品與鼠鼠藥、農(nóng)農(nóng)藥隔離離，不得得混放；生、熟熟食刀案案及冷葷葷配餐用用具必須須分開專專用，并并有明顯顯標(biāo)志。三、置食品品的櫥柜柜、貨架架應(yīng)當(dāng)保保持清潔潔，無霉霉斑、鼠鼠跡、蒼蒼蠅、蟑蟑螂；倉倉庫應(yīng)當(dāng)當(dāng)通風(fēng)良良好。禁禁止存放放有

4、毒、有有害物品品及個(gè)人人生活用用品。食食品應(yīng)當(dāng)當(dāng)分類、分分架、隔隔墻、離離地存放放，并定定期檢查查、處理理變質(zhì)或或超過保保質(zhì)期的的食品。四、食品原原料在使使用前必必須洗凈凈，蔬菜菜應(yīng)當(dāng)與與肉類、水水產(chǎn)品類類分池清清洗，禽禽蛋在使使用前應(yīng)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行行清洗，必必要時(shí)進(jìn)進(jìn)行消毒毒處理。五、原料、半半成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布以及及其他工工具、容容器必須須標(biāo)志明明顯，并并做到分分開使用用，定位位存放，用用后洗凈凈，保持持清潔。六、沖洗操操作間灶灶具和地地面，認(rèn)認(rèn)真擦拭拭餐廳地地面和桌桌椅，每每星期集集中大掃掃除一次次，重點(diǎn)點(diǎn)為操作作間墻壁壁、天花花板、灶灶臺、案案板、飯飯臺、廚廚

5、柜、餐餐具、容容器清潔潔，用具具擺放有有序，防防塵、防防蠅、防防鼠設(shè)施施齊全，食食堂內(nèi)無無鼠、無無蠅，無無污染、無無雜物及及餐廳地地面、門門窗、玻玻璃以及及周邊環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生。七、對食品品從業(yè)人人員的教教育，經(jīng)經(jīng)常進(jìn)行行營養(yǎng)、衛(wèi)衛(wèi)生、職職業(yè)道德德和法治治紀(jì)律教教育，努努力提高高從業(yè)人人員的業(yè)業(yè)務(wù)水平平，樹立立愛崗敬敬業(yè)精神神。八、學(xué)校相相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)要經(jīng)常常檢查飯飯菜質(zhì)量量，抓好好衛(wèi)生制制度落實(shí)實(shí)，保證證學(xué)生就就餐。嚴(yán)嚴(yán)禁閑雜雜、生人人進(jìn)入食食堂。九、學(xué)校每每天都要要對食堂堂管理、環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生、個(gè)人人衛(wèi)生、后后勤服務(wù)務(wù)等工作作進(jìn)行全全面督導(dǎo)導(dǎo)檢查，總總結(jié)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)，查找找不足，改改進(jìn)工作作。十、如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)

6、食物中中毒事故故，及時(shí)時(shí)上報(bào)校校、醫(yī)院院采取積積極措施施。并保保護(hù)原料料、工具具、設(shè)備備和現(xiàn)場場，配合合衛(wèi)生行行政部門門調(diào)查和和處理。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心校后勤管理服服務(wù)人員員培訓(xùn)制制度 一一、要堅(jiān)堅(jiān)持政治治學(xué)習(xí)，履履行自己己的權(quán)利利和義務(wù)務(wù)，遵守守法律法法規(guī)和職職業(yè)道德德。每學(xué)學(xué)期學(xué)校校組織集集體學(xué)習(xí)習(xí)二次以以上，其其余時(shí)間間通過報(bào)報(bào)刊雜志志或網(wǎng)絡(luò)絡(luò)個(gè)人自自學(xué)。 二二、要堅(jiān)堅(jiān)持業(yè)務(wù)務(wù)學(xué)習(xí)，及及時(shí)了解解和掌握握服務(wù)行行業(yè)規(guī)律律，主動(dòng)動(dòng)參加學(xué)學(xué)校組織織的業(yè)務(wù)務(wù)學(xué)習(xí)和和校本培培訓(xùn)，平平時(shí)多看看報(bào)刊雜雜志。 三三、要積積極參加加上級教教育部門門組織的的各種培培訓(xùn)，不不按要求求參加的的除不報(bào)報(bào)銷費(fèi)用用外，取取

7、消評優(yōu)優(yōu)從業(yè)資資格，并并按上級級要求進(jìn)進(jìn)行經(jīng)濟(jì)濟(jì)處理。 四四、管理理人員每每學(xué)期要要寫出一一至兩篇篇聯(lián)系自自己管理理實(shí)際的的、質(zhì)量量好的論論文或經(jīng)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)結(jié)材料。論論文按質(zhì)質(zhì)量予以以20-50的的獎(jiǎng)勵(lì)。 五五、要認(rèn)認(rèn)真做好好學(xué)習(xí)筆筆記，總總結(jié)學(xué)習(xí)習(xí)情況，包包括摘錄錄要點(diǎn)，學(xué)學(xué)習(xí)心得得體會(huì)，學(xué)學(xué)校期中中和期末末檢查學(xué)學(xué)習(xí)筆記記兩次。 東聯(lián)鎮(zhèn)中心心校食堂堂食品安全管管理崗位位職責(zé) 為為加強(qiáng)學(xué)學(xué)校食堂堂的管理理，更好好的為師師生服務(wù)務(wù)，杜絕絕安全事事故的發(fā)發(fā)生經(jīng)學(xué)學(xué)校行政政研究決決定，我我校專門門設(shè)置設(shè)設(shè)置食品品安全管管理崗位位，由黃黃樹林同同志負(fù)責(zé)責(zé)學(xué)校食食品安全全管理工工作。 該崗崗位的職職責(zé)：

8、 一、監(jiān)監(jiān)督檢查查餐廳糧糧、油、配配料等原原材料的的進(jìn)貨渠渠道，保保證進(jìn)貨貨渠道合合法，糧糧、油、配配料質(zhì)量量合格以以及督促促各灶做做好各種種臺賬資資料登記記工作。 1檢查糧糧、油、配配料的索索證及檢檢驗(yàn)報(bào)告告等相關(guān)關(guān)質(zhì)量證證明，由由各灶主主出示有有關(guān)復(fù)印印件留存存入檔。 2檢查糧糧、油、配配料的質(zhì)質(zhì)量，若若對質(zhì)量量有疑問問，應(yīng)向向分管領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告告，必要要時(shí)送樣樣品到有有關(guān)部門門化驗(yàn)。 二、每每天購進(jìn)進(jìn)的蔬菜菜、肉類類等食品品和原料料的質(zhì)量量，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)腐敗變變質(zhì)的立立即銷毀毀，并向向灶主提提出警告告、處罰罰及停業(yè)業(yè)整頓。 三、檢檢查督促促餐廳工工作人員員的個(gè)人人衛(wèi)生和和食品加加工、存存放過程程及

9、各灶灶的經(jīng)營營許可證證、員工工健康證證等相關(guān)關(guān)證件的的辦理。 1檢查工工作人員員是否有有健康證證。 2檢查工工作人員員是否按按規(guī)定著著裝，服服裝是否否干凈整整潔。是是否留長長甲、長長發(fā)或戴戴首（手手）飾。 3檢查工工作人員員是否按按食品加加工規(guī)程程進(jìn)行操操作，是是否生熟熟分離，是是否注意意保潔，工工作環(huán)境境是否干干凈，用用具是否否嚴(yán)格消消毒，防防蠅、防防鼠設(shè)施施是否齊齊備及使使用情況況如何。 4檢檢查各灶灶經(jīng)營期期間許可可證等相相關(guān)證件件是否按按國家要要求辦理理。 四、檢檢查食品品和原料料的存放放是否按按要求、合合規(guī)范。 1糧糧食存放放離地至至少100厘米，不不同食品品、原料料應(yīng)分類類存放。

10、2糧糧、油、原原料要封封口或加加蓋存放放，不能能外露。 五、檢檢查冰箱箱、冰柜柜、消毒毒柜、滅滅蠅燈等等設(shè)施的的使用是是否正常常、操作作是否正正確，并并保持常常開狀態(tài)態(tài)。 六、每每周進(jìn)行行一次大大檢查，每每日組織織各灶自自查，發(fā)發(fā)現(xiàn)安全全隱患要要及時(shí)整整改，并并有記錄錄。 七、做做好食品品留樣管管理。 11、熟悉悉食品留留樣業(yè)務(wù)務(wù)，嚴(yán)格格執(zhí)行食食品安全全法和和食品留留樣制度度。 22、餐廳廳為師生生提供的的每餐、每每樣食品品必須留留樣，留留樣食品品取樣后后，必須須立即放放入留樣樣柜內(nèi)，以以免被污污染。 33、留樣樣食品必必須保留留48小小時(shí)，時(shí)時(shí)間滿后后無問題題方可倒倒掉。 44、認(rèn)真真做好每

11、每餐留樣樣記錄：留樣時(shí)時(shí)間、食食品及各各灶名稱稱等。 八八、在發(fā)發(fā)生食物物中毒或或疑似食食物中毒毒事故時(shí)時(shí)，及時(shí)時(shí)做好應(yīng)應(yīng)急報(bào)告告及應(yīng)急急處理。 九九、加強(qiáng)強(qiáng)對有關(guān)關(guān)知識的的學(xué)習(xí)，不不斷提高高思想認(rèn)認(rèn)識和業(yè)業(yè)務(wù)能力力。切實(shí)實(shí)保證全全校生員員工的食食品衛(wèi)和和食品安安全。 十十、努力力完成領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)交辦辦的其他他有關(guān)工工作。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心學(xué)校食食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和和規(guī)范第一條食食堂致力力于為學(xué)學(xué)校師生生服務(wù)，努努力做好好學(xué)校的的食堂、后后勤服務(wù)務(wù)工作，讓讓師生滿滿意，讓讓家長放放心。為為了有效效的做好好餐飲服服務(wù)工作作，提高高服務(wù)水水平和工工作質(zhì)量量，特制制訂食堂堂服務(wù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)規(guī)范。第二條衣衣著1、工作衣衣

12、、帽保保持整潔潔干凈，按按崗位穿穿戴整潔潔的服裝裝。2、男員工工頭發(fā)不不蓋耳，不不留大鬢鬢角和胡胡須，3、女員工工長發(fā)前前不遮眼眼，后發(fā)發(fā)不過肩肩，不留留長指甲甲和涂指指甲，不不濃妝艷艷抹，不不佩戴戒戒指、手手鐲等裝裝飾品。第三條 語言1、語調(diào)調(diào)親切、音音量適中中，講話話時(shí)，運(yùn)運(yùn)用“您好”、“請”、“謝謝”等文明明語言。2、見到到師生主主動(dòng)打招招呼，做做到有問問必答，不不漫不經(jīng)經(jīng)心，不不粗言粗粗語，不不高聲喊喊叫。第四條態(tài)態(tài)度1、微笑笑自然、精精神飽滿滿、彬彬彬有禮。2、征求求師生意意見時(shí)，態(tài)態(tài)度要誠誠懇。工工作有差差錯(cuò)及時(shí)時(shí)糾正。并并當(dāng)面向向客人道道歉。3、不得得與師生生爭辯頂頂撞，合合理解

13、釋釋不清楚楚時(shí)提請請上級出出面解決決。第五條姿姿勢1、售賣賣時(shí)要站站立服務(wù)務(wù)，不準(zhǔn)準(zhǔn)坐、靠靠、趴、叉叉腰。不不在售賣賣過道跑跑步。2、給師師生遞送送物品時(shí)時(shí)，動(dòng)作作要快、準(zhǔn)準(zhǔn)、好。第六條 紀(jì)律1、上班班不飲酒酒、不吃吃有異味味的食品品。2、操作作和售賣賣時(shí)不準(zhǔn)準(zhǔn)吸煙、隨隨地吐痰痰、打哈哈欠、打打噴嚏、撓撓頭發(fā)、挖挖鼻孔。3、不準(zhǔn)準(zhǔn)穿工作作服上廁廁所及外外出。4、嚴(yán)格格遵守餐餐飲服務(wù)務(wù)從業(yè)人人員職業(yè)業(yè)道德規(guī)規(guī)范。第七條個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生1、工作作衣、帽帽保持整整潔干凈凈。2、個(gè)人人衛(wèi)生要要做到四四勤：勤勤洗澡、理理發(fā)；勤勤洗手、剪剪指甲；勤洗衣衣服、勤勤換工作作服。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心學(xué)校食食堂崗 位 責(zé)責(zé)

14、任 制 度度 一一、食堂堂主管職職責(zé)： 11、帶領(lǐng)領(lǐng)全體員員工努力力工作、搞搞好經(jīng)營營管理，在在保質(zhì)保保量保衛(wèi)衛(wèi)生安全全的前提提下，完完成為學(xué)學(xué)校師生生供應(yīng)膳膳食的經(jīng)經(jīng)營任務(wù)務(wù)。 22、做好好食堂考考勤工作作，負(fù)責(zé)責(zé)檢查督督查崗位位工作執(zhí)執(zhí)行情況況，并經(jīng)經(jīng)常做好好晨檢及及日常工工作，提提高食堂堂服務(wù)質(zhì)質(zhì)量和或或是質(zhì)量量。 33、負(fù)責(zé)責(zé)食堂員員工招聘聘、解聘聘、以入入財(cái)務(wù)支支出、成成本核算算等職權(quán)權(quán)。 44、合理理安排和和使用勞勞動(dòng)力，充充分發(fā)揮揮每一個(gè)個(gè)人勞動(dòng)動(dòng)技術(shù)，不不斷完善善食堂崗崗位責(zé)任任制。 55、搞好好食堂環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生和食品品衛(wèi)生，以以防食物物中毒。 66、協(xié)調(diào)調(diào)人際關(guān)關(guān)系，搞搞好團(tuán)

15、結(jié)結(jié)，關(guān)系系食堂工工作人員員，多做做一些有有利于調(diào)調(diào)動(dòng)大家家積極性性工作，創(chuàng)創(chuàng)造良好好食堂工工作環(huán)境境。 77、切實(shí)實(shí)了解食食堂情況況，掌握握食堂工工作順利利進(jìn)行，有有關(guān)重大大問題，應(yīng)應(yīng)及時(shí)向向總務(wù)處處匯報(bào)。 88、掌握握各種信信息，不不斷引進(jìn)進(jìn)先進(jìn)科科學(xué)管理理方法和和聽取意意見，不不斷改進(jìn)進(jìn)食堂工工作，從從而提高高食堂管管理水平平。 99、認(rèn)真真做好年年終食堂堂工作總總結(jié)，并并提出今今后食堂堂工作改改進(jìn)意見見和措施施。 二、廚廚師職責(zé)責(zé)： 1、在在食堂負(fù)負(fù)責(zé)人領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)下，全全面負(fù)責(zé)責(zé)嗦分管管的業(yè)務(wù)務(wù)工作。 2、積積極探索索辦伙規(guī)規(guī)律，隨隨時(shí)掌握握市場物物價(jià)信息息。合理理編制每每天菜譜譜，加強(qiáng)強(qiáng)

16、成本核核算，督督促菜肴肴質(zhì)量、分分量及售售價(jià)等有有關(guān)情況況，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時(shí)解決決。 3、依依靠大路路菜與旺旺季菜，積積極帶領(lǐng)領(lǐng)職工想想辦法，增增加花色色品種，指指導(dǎo)各班班的業(yè)務(wù)務(wù)技術(shù)，認(rèn)認(rèn)真解決決技術(shù)問問題，努努力辦好好伙食。 4、督督促廚師師及有關(guān)關(guān)人員認(rèn)認(rèn)真執(zhí)行行安全衛(wèi)衛(wèi)生制度度。負(fù)責(zé)責(zé)制定食食堂所需需物資的的計(jì)劃，要要及時(shí)申申報(bào)，確確保物資資供應(yīng)。 5、堅(jiān)堅(jiān)持跟班班操作，以以身作則則。在參參加勞動(dòng)動(dòng)的同時(shí)時(shí)，把好好職工的的工作進(jìn)進(jìn)度和工工作質(zhì)量量，做好好班組的的協(xié)調(diào)工工作，對對工作質(zhì)質(zhì)量達(dá)不不到要求求的職工工要及時(shí)時(shí)督促改改正。 6、親自抓好售飯工作。自始至終堅(jiān)守崗位，及時(shí)處理各種問題

17、，保證均勻供應(yīng)不脫銷，不售過期飯菜。 7、抓抓好食品品衛(wèi)生工工作，檢檢查指導(dǎo)導(dǎo)廚師及及有關(guān)人人員做好好食品衛(wèi)衛(wèi)生工作作，把好好食品衛(wèi)衛(wèi)生加工工的各個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)，防防止食物物中毒。 8、堅(jiān)堅(jiān)持勤儉儉節(jié)約的的原則，最最大限度度地減少少物資浪浪費(fèi)，提提高伙食食質(zhì)量。 9、協(xié)協(xié)助食堂堂負(fù)責(zé)人人做好食食堂的安安全及日日清日結(jié)結(jié)工作，對對違反操操作規(guī)程程和衛(wèi)生生制度的的行為及及時(shí)制止止，消除除不安全全因素。 100、大膽膽管理，善善于團(tuán)結(jié)結(jié)職工，做做好食堂堂工作中中各類事事故的處處理、并并對時(shí)間間原因、責(zé)責(zé)任人、日日期、處處理意見見及結(jié)果果等方面面做好記記錄，并并向領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)匯報(bào)。 11、積極、主動(dòng)地帶頭完成領(lǐng)導(dǎo)

18、交給的其他任務(wù)。 三、庫管管員職責(zé)責(zé)： 1、做做好食品品數(shù)量、質(zhì)質(zhì)量、進(jìn)進(jìn)發(fā)貨登登記，做做到先進(jìn)進(jìn)先出，物物盡其用用。 2、定定型包裝裝食品按按類別、品品種上架架堆放、掛掛牌注明明食品質(zhì)質(zhì)量及進(jìn)進(jìn)貨日期期。 33、散裝裝易霉食食品勤翻翻勤曬，儲(chǔ)儲(chǔ)存容器器加蓋密密閉。肉肉類、水水產(chǎn)、蛋蛋品等易易腐食物物冷藏儲(chǔ)儲(chǔ)存。4、食品與與非食品品不混放放，不與與消毒物物品、有有強(qiáng)烈氣氣味的物物品同庫庫儲(chǔ)存。5、冰箱、冷冷庫經(jīng)常常檢查定定期化霜霜，保持持霜薄七七足。 66、經(jīng)常常檢查食食品質(zhì)量量，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)食品變變質(zhì)、發(fā)發(fā)霉、生生蟲等及及時(shí)處理理。 77、倉庫庫經(jīng)常開開通風(fēng)保保持干燥燥，做好好防鼠、蟲蟲、蠅、蟑蟑

19、螂工作作，保持持倉庫內(nèi)內(nèi)外清潔潔。 88、協(xié)助助廚師長長擬定菜菜品的采采購計(jì)劃劃。 四、采購購員、驗(yàn)驗(yàn)收員崗崗位責(zé)任任制： 1、采采購食品品做好計(jì)計(jì)劃進(jìn)貨貨。采購購時(shí)向供供方提出出質(zhì)量要要求，并并檢查看看食品質(zhì)質(zhì)量。 2、采采購肉類類、酒類類、飲料料、乳制制品、調(diào)調(diào)味品、食食用油、米米、面等等，向供供方索取取衛(wèi)生許許可證、檢檢查報(bào)告告單和購購貨憑證證。 3、腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、發(fā)霉霉、發(fā)蟲蟲、有毒毒、摻雜雜摻假，不不新鮮的的食品不不采購不不驗(yàn)收。 4、驗(yàn)驗(yàn)收食品品做好質(zhì)質(zhì)量、數(shù)數(shù)量、有有毒有害害食品處處理記錄錄，驗(yàn)收收記錄妥妥善保存存以備查查考。 五、其他他人員職職責(zé)： 1、主主廚、二二廚負(fù)責(zé)責(zé)全天

20、工工作餐、小小炒、灶灶臺、調(diào)調(diào)料衛(wèi)生生，并協(xié)協(xié)助墩子子工作。 2、頭頭墩負(fù)責(zé)責(zé)大鍋菜菜、小灶灶配菜工工作，冷冷柜生食食收撿工工作，生生食冰柜柜衛(wèi)生、廚廚房地面面衛(wèi)生。并并協(xié)助廚廚師長擬擬定菜譜譜，協(xié)調(diào)調(diào)廚房這這個(gè)人員員的調(diào)配配，負(fù)責(zé)責(zé)廚房內(nèi)內(nèi)的衛(wèi)生生打掃、驗(yàn)驗(yàn)收工作作。 3、墩墩子負(fù)責(zé)責(zé)工作餐餐、小炒炒菜肴、早早餐稀飯飯的制作作，餐前前準(zhǔn)備工工作，蔬蔬菜收撿撿，保險(xiǎn)險(xiǎn)柜使用用及清潔潔衛(wèi)生，協(xié)協(xié)助頭墩墩的各項(xiàng)項(xiàng)工作。 4、白白案負(fù)責(zé)責(zé)早餐、糕糕點(diǎn)、小小吃、面面食、蒸蒸飯等工工作，并并配合墩墩子工作作，負(fù)責(zé)責(zé)白案房房、蒸鍋鍋等衛(wèi)生生。 5、保保潔員責(zé)責(zé)任食堂堂全面清清潔衛(wèi)生生工作。 6、雜雜工負(fù)責(zé)

21、責(zé)蔬菜的的拆洗，餐餐具的清清洗、收收拾、消消毒工作作。并負(fù)負(fù)責(zé)做好好消毒登登記以及及洗刷間間和菜架架的衛(wèi)生生。 以上各各項(xiàng)工作作望各就就各位，相相互配合合，共同同做好食食堂中的的各項(xiàng)工工作，盡盡自己最最大努力力做好個(gè)個(gè)字崗位位的本職職工作。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心校食堂堂衛(wèi)生責(zé)任追追究制度度學(xué)校食食堂衛(wèi)生生工作是是學(xué)校安安全工作作的一件件大事，關(guān)關(guān)系到學(xué)學(xué)校全體體師生的的健康與與生命安安全，關(guān)關(guān)系到學(xué)學(xué)校教育育教學(xué)秩秩序穩(wěn)定定。為了了保證師師生的食食品衛(wèi)生生安全，特特制定學(xué)學(xué)校食堂堂衛(wèi)生責(zé)責(zé)任追究究制度。一、學(xué)學(xué)校食堂堂食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全由食堂堂承包方方負(fù)責(zé)。每每天作好好進(jìn)出庫庫登記，精精制飯菜菜存放不不得

22、超過過2小時(shí)時(shí)，每天天由管理理人員指指定專人人分別進(jìn)進(jìn)行試嘗嘗，并作作好飯菜菜試嘗記記錄。二、每每天堅(jiān)持持作好飯飯菜留樣樣和記錄錄，飯菜菜留樣應(yīng)應(yīng)存放于于留樣柜柜內(nèi)。三、一一旦發(fā)生生食物中中毒，立立即報(bào)告告學(xué)校安安全領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)小組，再再由學(xué)校校安全領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)小組組報(bào)教育育局和縣縣疾控中中心，并并組織人人員將中中毒師生生送往醫(yī)醫(yī)院，進(jìn)進(jìn)行搶救救。五、粗粗加工區(qū)區(qū)，操作作間，配配餐間要要分別落落實(shí)專人人負(fù)責(zé)管管理，每每間確立立固定的的員工，嚴(yán)嚴(yán)格按流流程進(jìn)行行操作，并并做到分分工明確確，責(zé)任任到人，避避免出現(xiàn)現(xiàn)混崗和和食品交交叉污染染。六、食食堂管理理人員指指定專人人負(fù)責(zé)餐餐具、容容器用具具消毒和和保潔工

23、工作，要要求嚴(yán)格格按餐餐具用具具消毒制制度進(jìn)進(jìn)行消毒毒和保潔潔。七、凡凡不負(fù)責(zé)責(zé)任，檢檢查不力力，不按按要求操操作，造造成食物物中毒事事故，學(xué)學(xué)校將按按有關(guān)規(guī)規(guī)章制度度追究其其責(zé)任，造造成嚴(yán)重重后果的的，報(bào)有有關(guān)部門門追究其其刑事責(zé)責(zé)任 東東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校食食堂 從從業(yè)人員員晨檢制制度 加強(qiáng)對對食堂從從業(yè)人員員的健康康教育，形形成良好好的防病病意識和和自覺的的晨檢習(xí)習(xí)慣。 1、由由專人嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行食堂從從業(yè)人員員的每日日晨檢工工作，密密切觀察察和詳細(xì)細(xì)詢問從從業(yè)人員員健康狀狀況，并并做好記記錄。 2、晨晨檢中發(fā)發(fā)現(xiàn)從業(yè)業(yè)人員患患有發(fā)熱熱、咳嗽嗽、腹瀉瀉、化膿膿性或滲滲出性皮皮膚病、各各類消化化道

24、傳染染及其他他有礙食食品衛(wèi)生生的疾病病的，不不得參加加有關(guān)食食品工作作，并督督促其及及時(shí)接受受治療，恢恢復(fù)健康康后方可可上崗。發(fā)現(xiàn)傳染性性疾病發(fā)發(fā)生時(shí)，必必須及時(shí)時(shí)控制傳傳染病，切切斷傳播播途徑，保保護(hù)易感感人群，并并立即上上報(bào)有關(guān)關(guān)部門。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心校食堂堂烹調(diào)加工管管理制度度 1、烹烹調(diào)加工工件必須須設(shè)有食食用具存存放柜，并并保證柜柜內(nèi)衛(wèi)生生狀況良良好。 2、設(shè)設(shè)有配料料操作臺臺，并保保持操作作臺清潔潔。 3、要要保持排排氣罩清清潔，排排煙排氣氣良好。 4、設(shè)設(shè)有防塵塵設(shè)施，避避免粉塵塵污染加加工食品品。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心校食堂堂食品工具設(shè)設(shè)備清洗洗、消毒毒制度 1、每每日或次次日加工工工作結(jié)結(jié)

25、束后均均應(yīng)進(jìn)行行食品工工具設(shè)備備的清洗洗、消毒毒工作。 2、食食品工具具設(shè)備的的清洗、消消毒工作作按規(guī)定定程序進(jìn)進(jìn)行，不不得隨意意簡化，更更改。 3、食品工具設(shè)備須按粗加工、半成品、成品分開清洗、消毒、并分架存放，防止交叉感染。 4、每日或每次的清洗、消毒工作應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)，務(wù)必達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得留有死角。 5、清洗、消毒工作實(shí)行崗位責(zé)任制，責(zé)任明確到人，工作結(jié)束后須對清洗、消毒進(jìn)行記錄并簽字。 6、清洗、消毒工作須由專人負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查，若有食物中毒等公共衛(wèi)生事件發(fā)生則追究責(zé)任人責(zé)任。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心校食堂堂餐具、用具具清洗消消毒制度度 1、餐餐飲具使使用前必必須洗凈凈、消毒毒。 2、洗洗刷餐飲飲具必

26、須須有專用用水池。 3、餐餐飲具洗洗滌、消消毒的洗洗滌劑。消消毒劑必必須符合合要求。 4、消消毒后的的餐飲具具必須貯貯存在專專用保潔潔柜內(nèi)。 5、已已消毒和和未消毒毒的餐飲飲具應(yīng)分分開存放放，并有有明顯的的標(biāo)記。 6、餐餐具保潔潔柜應(yīng)當(dāng)當(dāng)定期清清洗，保保持潔凈凈。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心校食堂堂粗加工間衛(wèi)衛(wèi)生制度度 11、粗加加工間內(nèi)內(nèi)實(shí)施崗崗位責(zé)任任制，分分片指定定專人負(fù)負(fù)責(zé)衛(wèi)生生工作。 22、工作作人員須須遵守從從業(yè)人員員個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生制度度。取取得健健康合格格證和和培訓(xùn)考考核合格格后方可可上崗，并并每天上上崗前必必須換好好工作衣衣服。 33、分設(shè)設(shè)肉類原原料（包包括水產(chǎn)產(chǎn)品）和和蔬菜原原料洗滌滌間或池池

27、，并由由明顯標(biāo)標(biāo)記。 44、加工工肉類（包包括水產(chǎn)產(chǎn)品）和和蔬菜的的操作臺臺，用具具和容器器分開使使用，并并有明顯顯標(biāo)記。5、粗加工工負(fù)責(zé)人人須對所所有原料料進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)收，并并有權(quán)拒拒絕加工工腐敗變變質(zhì)或其其他感官官狀異常常食品及及原料。發(fā)發(fā)現(xiàn)有以以上原料料及時(shí)向向上級負(fù)負(fù)責(zé)人和和采購人人員反映映。6、垃圾桶桶使用后后必須及及時(shí)加蓋蓋，并及及時(shí)清倒倒，清理理和清潔潔桶外壁壁臟污。 77、地面面污水等等物及時(shí)時(shí)清掃，不不得留有有積水和和油污。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心校食堂堂庫房管理制制度 1、庫庫房必須須干燥、清清潔、有有通風(fēng)、防防蠅、防防鼠、防防潮設(shè)施施。 2、庫庫房管理理員不得得接受無無標(biāo)志、腐腐敗、變變

28、質(zhì)原料料。 3、出出庫時(shí)必必須檢查查食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量、不得得使用過過期變質(zhì)質(zhì)食品。 4、購購進(jìn)原料料必須索索要改產(chǎn)產(chǎn)品的合合格證和和化驗(yàn)單單。 5、原原料、輔輔料必須須分庫存存放，離離地離墻墻。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心校食堂堂食品添加劑劑使用與與衛(wèi)生管管理制度度 1、使使用的食食品添加加劑必須須符合國國家衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)。 2、購購入食品品添加劑劑時(shí)，應(yīng)應(yīng)當(dāng)索取取衛(wèi)生許許可證復(fù)復(fù)印件和和產(chǎn)品檢檢驗(yàn)合格格證明。 3、禁禁止使用用無衛(wèi)生生許可證證，無產(chǎn)產(chǎn)品檢驗(yàn)驗(yàn)合格證證明的食食品添加加劑。 4、存存放食品品添加劑劑，必須須做到專專柜、專專架、定定位存放放，不得得與非食食用產(chǎn)品品或有毒毒有害物物品混放放。 5、禁禁止

29、使用用掩蓋食食品腐敗敗、變質(zhì)質(zhì)或以摻摻雜、摻摻假、偽偽造為目目的食品品添加劑劑。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心校食堂堂原料采購索索證制度度 11、采購購食品時(shí)時(shí)，首先先要讓供供貨方提提供衛(wèi)衛(wèi)生許可可證，產(chǎn)產(chǎn)品檢驗(yàn)驗(yàn)單貨合合格證。 22、對采采購食品品感官檢檢驗(yàn)，嚴(yán)嚴(yán)防采購購腐爛、變變質(zhì)、慘慘雜、摻摻假的偽偽劣食品品。 33、采購購定型包包裝食品品，必須須認(rèn)真檢檢驗(yàn)廠名名、廠址址、生產(chǎn)產(chǎn)日期、保保質(zhì)期等等內(nèi)容。 44、生肉肉必須蓋蓋有獸醫(yī)醫(yī)檢驗(yàn)疫疫章。 55、不得得采購“四無”食品和和未經(jīng)檢檢驗(yàn)的食食品。 66、采購購食品要要進(jìn)行登登記入庫庫。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心學(xué)校食食堂食品留樣制制度為防止食物物中毒事事故，確確保就餐

30、餐者身心心健康，加加強(qiáng)防范范，提高高食堂的的自我保保護(hù)意識識，做到到發(fā)生食食物中毒毒事故后后有據(jù)可可查，責(zé)責(zé)任分明明，食堂堂應(yīng)認(rèn)真真堅(jiān)持食食品留樣樣制度。 11、學(xué)校校食堂為為師生提提供的每每樣食品品，由專專人負(fù)責(zé)責(zé)留樣。 22、每餐餐留樣的的食品，按按規(guī)定留留足1000克，分分別盛放放在已消消毒的餐餐具中。 33、留樣樣食品取取樣后，立立即存放放在完好好的食品品罩內(nèi)，以以免被污污染。 44、留樣樣食品冷冷卻后，并并在其外外部貼上上標(biāo)簽，標(biāo)標(biāo)明留樣樣日期、時(shí)時(shí)間、品品名、餐餐次、留留樣人。 55、將貼貼好標(biāo)簽簽的留樣樣食品按按秩序存存放在恒恒溫留樣樣冰箱內(nèi)內(nèi)保存。 66、做好好每餐每每樣留樣樣

31、食品的的記錄，包包括食品品樣源、食食品名稱稱、留樣樣時(shí)間、目目測樣狀狀等，以以備檢查查。 77、留樣樣食品一一般保存存48小小時(shí)，食食品樣源源餐廳（食食堂、攤攤點(diǎn)、窗窗口等）進(jìn)進(jìn)餐者如如無異常常，即可可處理留留樣的食食品；如如有異常常，立即即封存，送送食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全部門查查驗(yàn)。 88、食品品留樣冰冰箱為專專用設(shè)備備，嚴(yán)禁禁存放與與留樣食食品無關(guān)關(guān)的物品品。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心校食堂堂從業(yè)人員健健康檢查查制度凡參加直接接接觸食食品工作作的人員員（包括括臨時(shí)參參加的）均均需首先先經(jīng)過健健康體檢檢并且合合格方可可上崗。已取得健健康合格格證的的工作人人員必須須每年進(jìn)進(jìn)行一次次健康體體檢，并并缺的當(dāng)當(dāng)年健健康

32、合格格證方方可繼續(xù)續(xù)參加工工作。直接接觸食食品的工工作人員員進(jìn)行健健康體檢檢時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)患有影影響食品品衛(wèi)生的的職業(yè)禁禁忌癥的的不得再再參加直直接接觸觸食品的的工作。已取得健健康合格格證的的工作人人員發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有職業(yè)業(yè)禁忌癥癥、可疑疑癥狀發(fā)發(fā)生的，須須及時(shí)重重新進(jìn)行行健康體體檢，確確定健康康合格后后方可重重新參加加工作。新參加工作作和已參參加工作作的人員員的健康康體檢工工作必須須有專人人負(fù)責(zé)，如如發(fā)現(xiàn)有有違反制制度的情情況發(fā)生生則追究究負(fù)責(zé)人人的責(zé)任任。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心校食堂堂從業(yè)人員衛(wèi)衛(wèi)生知識識培訓(xùn)制制度 1、餐餐飲業(yè)從從業(yè)人員員上崗前前必須進(jìn)進(jìn)行衛(wèi)生生知識培培訓(xùn)。 2、餐餐飲業(yè)從從業(yè)人員員上崗后后應(yīng)定

33、期期進(jìn)行衛(wèi)衛(wèi)生知識識及相關(guān)關(guān)崗位衛(wèi)衛(wèi)生知識識的再次次培訓(xùn)。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心校食堂堂衛(wèi)生檢查制制度 1、餐餐飲檢查查食品衛(wèi)衛(wèi)生法規(guī)規(guī)在本校校的執(zhí)行行情況。 2、定定期向食食品衛(wèi)生生監(jiān)督部部門報(bào)告告交流意意見。 3、定定期對本本單位從從業(yè)人員員的健康康狀況進(jìn)進(jìn)行檢查查。 4、定定期對從從業(yè)人員員食品衛(wèi)衛(wèi)生操作作進(jìn)行監(jiān)監(jiān)督。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心校食堂堂配餐管理制制度 1、配配餐人員員上崗要要穿戴好好工作衣衣帽，雙雙手清洗洗、消毒毒。 2、配配餐間要要定期進(jìn)進(jìn)行空氣氣消毒。 3、配配餐的工工作臺面面要保持持清潔。 4、設(shè)設(shè)有防蠅蠅、防塵塵設(shè)施，并并保持清清潔。 5、每每日要有有專人負(fù)負(fù)責(zé)對加加工工具具容器進(jìn)進(jìn)行消

34、毒毒并保潔潔。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心校食堂堂食堂衛(wèi)生管管理制度度 1、食食堂店堂堂保持整整潔。 2、在在食堂擺擺臺后有有師生就就餐時(shí)，不不得清掃掃地面。 3、餐餐具擺臺臺超過當(dāng)當(dāng)次就餐餐時(shí)間尚尚未使用用的應(yīng)當(dāng)當(dāng)收回，并并保潔。 4、銷銷售即時(shí)時(shí)食品時(shí)時(shí)，應(yīng)當(dāng)當(dāng)使用專專用工具具，貨款款分開，防防止污染染。 6、當(dāng)當(dāng)發(fā)現(xiàn)或或師生告告知所提提供的食食品變質(zhì)質(zhì)時(shí)，食食堂服務(wù)務(wù)人員應(yīng)應(yīng)當(dāng)立即即撤換，并并同時(shí)告告知有關(guān)關(guān)備餐人人員。東聯(lián)鎮(zhèn)中心心校食堂堂食品加工操操作規(guī)程程一、食品采采購、驗(yàn)驗(yàn)收操作作程序 一一、工作作流程： 11、選擇擇良好的的供應(yīng)商商、具有三三證、良好的的食品安安全信譽(yù)譽(yù)、了解采采購食品品的最初初

35、來源、實(shí)地檢檢查和抽抽檢、確定備備選供應(yīng)應(yīng)商、查檢有有關(guān)票證證、索取購購物憑證證、查檢有有關(guān)證明明、索證注注意事項(xiàng)項(xiàng)、建立索索證檔案案、開展質(zhì)質(zhì)量驗(yàn)收收、運(yùn)輸車車輛相關(guān)關(guān)證明、做好進(jìn)進(jìn)貨臺賬賬 。 22、具體體要求 （11）使用用安全的的水和食食品原料料是預(yù)防防食物中中毒的基基本原則則之一，為為確保所所供應(yīng)食食品的安安全，必必須首先先保證采采購的食食品原料料的安全全。 （22）選擇擇良好的的供應(yīng)商商 供應(yīng)商商應(yīng)該具具有生產(chǎn)產(chǎn)或銷售售相應(yīng)種種類食品品的許可可證、營營業(yè)執(zhí)照照及同批批產(chǎn)品合合格報(bào)告告。 供應(yīng)商商應(yīng)該具具有良好好的食品品安全信信譽(yù)。 供應(yīng)商商為食品品銷售單單位，要要了解所所采購食食品

36、的最最初來源源。供應(yīng)應(yīng)商為生生產(chǎn)單位位應(yīng)提供供食品生生產(chǎn)許可可證，食食用農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品也應(yīng)應(yīng)要求提提供具體體的產(chǎn)地地。 不定期期到實(shí)地地檢查供供應(yīng)商，或或抽取準(zhǔn)準(zhǔn)備采購購的原料料送實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室進(jìn)行行檢驗(yàn)。實(shí)實(shí)地檢查查的重點(diǎn)點(diǎn)可以包包括食品品庫房、運(yùn)運(yùn)輸車輛輛、管理理體系等等， 對對于生產(chǎn)產(chǎn)單位還還可以對對生產(chǎn)現(xiàn)現(xiàn)場進(jìn)行行檢查。對對于大量量使用的的食品原原料，應(yīng)應(yīng)確定備備選的供供應(yīng)商。 二、查查驗(yàn)有關(guān)關(guān)票證 （一一）采購購的食品品、食品品添加劑劑、食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品等應(yīng)應(yīng)符合國國家有關(guān)關(guān)食品安安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和規(guī)定定的有關(guān)關(guān)要求，并并應(yīng)進(jìn)行行驗(yàn)收，不不得采購購品安安全法第第二十八八條、第第五十條條、第六六十六條條

37、規(guī)定禁禁止生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營的的食品和和農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量安全法法第三三十三條條規(guī)定不不得銷售售的食用用農(nóng)產(chǎn)品品。 （二）采采購時(shí)應(yīng)應(yīng)索取購購貨憑據(jù)據(jù)，并應(yīng)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)驗(yàn)供貨者者的許可可證和食食品合格格的證明明文件，做做好采購購記錄，便便于溯源源。 1、從從食品生生產(chǎn)單位位、批發(fā)發(fā)市場等等采購，應(yīng)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)驗(yàn)、索取取炳留存存供貨商商的相關(guān)關(guān)許可證證和產(chǎn)品品合格證證明等文文件。 2、從從固定供供貨商或或者供貨貨基地采采購的應(yīng)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)驗(yàn)、索取取并留存存供貨商商或者供供貨基地地的資質(zhì)質(zhì)證明、每每筆供貨貨清單等等。 3、從從超市、農(nóng)農(nóng)貿(mào)市場場、個(gè)體體營業(yè)商商戶等采采購的、應(yīng)應(yīng)當(dāng)索取取并留存存采購清清單。 44、實(shí)行行統(tǒng)

38、一配配送營業(yè)業(yè)方式的的，由企企業(yè)總部部統(tǒng)一查查驗(yàn)供貨貨者的去去可證和和產(chǎn)品合合格的證證明文件件等，建建立食品品進(jìn)貨查查驗(yàn)記錄錄。 實(shí)實(shí)行統(tǒng)一一配送營營業(yè)方式式，企業(yè)業(yè)各門店店應(yīng)當(dāng)建建立總部部統(tǒng)一配配送單據(jù)據(jù)臺賬。 5、購購置、使使用集中中消毒企企業(yè)供應(yīng)應(yīng)餐飲具具的應(yīng)當(dāng)當(dāng)查驗(yàn)其其資質(zhì)，索索取消毒毒合格憑憑證。 （三三）索證證注意事事項(xiàng) 1、許許可證的的經(jīng)營范范圍應(yīng)包包含所采采購的食食品原料料。 2、檢檢驗(yàn)合格格證、衛(wèi)衛(wèi)生證書書上產(chǎn)品品的名稱稱、生產(chǎn)產(chǎn)廠家、生生產(chǎn)日期期或批號號等與采采購的食食品應(yīng)一一致。 3、檢檢疫合格格證明上上的日期期、品種種、數(shù)量量應(yīng)與供供應(yīng)的食食品應(yīng)相相符。 （四四）入庫庫

39、前應(yīng)進(jìn)進(jìn)行驗(yàn)收收，出入入庫應(yīng)進(jìn)進(jìn)行登記記，作好好記錄。 三、開開展質(zhì)量量驗(yàn)收 （一一）運(yùn)輸輸車輛車車廂是否否清潔，是是否存在在可能導(dǎo)導(dǎo)致交叉叉污染的的情形。應(yīng)應(yīng)低溫保保存的食食品，是是否采用用冷藏車車或保溫溫車運(yùn)輸輸。 （二二）除食食品許可可證外的的其他證證明，都都應(yīng)在驗(yàn)驗(yàn)收時(shí)要要求供應(yīng)應(yīng)商提供供，并做做到貨證證相符。 （三三）驗(yàn)收收時(shí)應(yīng)按按以下要要求檢查查食品溫溫度 11、產(chǎn)品品標(biāo)注保保存溫度度條件的的，應(yīng)與與產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)簽上的的溫度條條件一致致。 22、散裝裝食品或或沒有標(biāo)標(biāo)注保存存溫度條條件的，具具有潛在在危害的的食品應(yīng)應(yīng)冷凍或或冷藏條條件下保保存，熱熱的熟食食品應(yīng)保保存在660攝氏氏度以上

40、上。 33、測量量時(shí)包裝裝食品應(yīng)應(yīng)將溫度度計(jì)放在在兩個(gè)食食品包裝裝之間，散散裝食品品應(yīng)把溫溫度計(jì)插插入食品品中心部部分。 44、為避避免污染染食品，溫溫度計(jì)使使用前應(yīng)應(yīng)進(jìn)行清清潔，測測量直接接入口食食品的還還應(yīng)進(jìn)行行消毒。 （四四）食品品的標(biāo)簽簽是否包包括品名名、廠名名、生產(chǎn)產(chǎn)日期、保保證期限限（或到到期日期期）保存存條件、食食用或使使用方法法、加工工食品標(biāo)標(biāo)簽上應(yīng)應(yīng)有“QS”標(biāo)志。 食食品質(zhì)量量的感官官鑒別可可以通過過看、聞聞、摸等等幾個(gè)方方面來進(jìn)進(jìn)行。看看（包裝裝是否完完整，有有無破損損，食品品的顏色色，外觀觀形態(tài)是是否正常常），聞聞（食品品的氣味味是否正正常，有有無異味味），摸摸（檢查查

41、硬度和和彈性是是否正常常）。食食品的感感官檢查查標(biāo)準(zhǔn)依依據(jù)各類類食品的的國家食食品安全全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行。 冷冷凍、冷冷藏食品品應(yīng)盡量量減少常常溫下存存放時(shí)間間，已驗(yàn)驗(yàn)收原料料以及冷冷藏、冷冷凍。不不符合要要求的食食品應(yīng)當(dāng)當(dāng)場拒收收。做好好驗(yàn)收的的記錄。 四、不不采購禁禁止食品品 （一一）畜禽禽類：不不能提供供上述有有關(guān)證明明的畜禽禽肉類，感感官不符符合要求求的畜禽禽肉類等等。 （二二）、水水產(chǎn)類：河豚魚魚及其制制品，死死黃鱔、死死甲魚、死死烏龜、死死河蟹、死死青蟹、死死蟛蜞、死死小蟹、死死的貝殼殼類等。 （三三）果蔬蔬類：發(fā)發(fā)芽土豆豆、嚴(yán)重重腐爛的的水果、野野蘑菇、鮮鮮黃花菜菜等。 （四四）糧油油

42、類：酸酸敗的食食用油，霉霉變的糧糧食，上上沖的干干貨等。 五、做做好進(jìn)貨貨臺賬 （一一）建立立食品、食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品的采采購記錄錄制度。采采購記錄錄應(yīng)當(dāng)如如實(shí)記錄錄產(chǎn)品名名稱、規(guī)規(guī)格、數(shù)數(shù)量、上上產(chǎn)批號號、保證證期、供供貨商名名稱及聯(lián)聯(lián)系方式式、進(jìn)貨貨日期等等內(nèi)容，或或者保留留載有上上述信息息的進(jìn)貨貨票據(jù)。 （二）按按照產(chǎn)品品品種、進(jìn)進(jìn)貨時(shí)間間先后次次序有序序整理采采購記錄錄及相關(guān)關(guān)材料，妥妥善保存存?zhèn)洳?。記記錄、票票?jù)的保保存期不不得少于于2年。 六、以以用定購購 采采購食品品遵循食食用多少少采購多多少的原原則，一一方面保保證食品品新鮮和和質(zhì)量，領(lǐng)領(lǐng)一方面面能避

43、免免銷毀因因擠壓而而國企的的食品所所帶來的的不必要要的損失失。二、食品貯貯存操作作程序 一一、工作作流程具具體要求求： （一一）先進(jìn)進(jìn)先出 對每每批原料料出入庫庫情況進(jìn)進(jìn)行登記記，登記記的內(nèi)容容包括品品名、批批號、保保質(zhì)期、入入庫日期期、出庫庫日期、入入庫數(shù)量量、出庫庫數(shù)量、結(jié)結(jié)存數(shù)量量等。上上述信息息可填寫寫在專用用的登記記卡上，放放置在食食品貯存存處。 （二二）經(jīng)常常性對貯貯存的食食品原料料進(jìn)行檢檢查。對對于接近近保質(zhì)期期期限的的原料，可可以在外外包裝上上貼上醒醒目標(biāo)識識，標(biāo)識識要優(yōu)先先使用。 （三三）經(jīng)常常性整理理貯存的的貨物，將將較早加加工的食食品放置置于較晚晚加工食食品的前前方，使使

44、員工在在提貨時(shí)時(shí)最容易易拿到早早加工的的食品。 （四）制定管理制度，要求所有員工在提貨時(shí)必須核對登記卡。 二、冷冷藏或冷冷凍保存存具有潛潛在危害害的食品品 （一一）食品品在常溫溫下進(jìn)行行采購驗(yàn)驗(yàn)收、原原料加工工后，應(yīng)應(yīng)盡快冷冷藏或冷冷凍。 （二二）從冷冷庫（冰冰箱）中中取出食食品進(jìn)行行原料加加工，應(yīng)應(yīng)少量多多次，取取出一批批，加工工一批。 （三三）經(jīng)常常性檢查查冷庫（冰冰箱）運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)和溫溫度狀況況，可以以從以下下幾個(gè)方方面檢查查： 11、壓縮縮機(jī)工作作狀況是是否良好好 22、是否否存在較較厚的積積霜（可可能會(huì)影影響到制制冷效果果0 33、冷庫庫（冰箱箱）內(nèi)是是否留有有空氣流流通的空空隙，食食品堆

45、積積、擠壓壓存放會(huì)會(huì)妨礙冷冷空氣傳傳導(dǎo)，無無法確保保食品中中心溫度度到達(dá)要要求。 44、冷庫庫（冰箱箱）內(nèi)溫溫度是否否符合要要求。 三三、貯存存時(shí)避免免交叉污污染 （一一）食品品應(yīng)在專專用場所所貯存。除除不會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致食品品污染的的食品容容器、包包括材料料、工具具的物品品外，其其他物品品都不應(yīng)應(yīng)和食品品同處存存放。 （二二）冰箱箱內(nèi)食品品貯存應(yīng)應(yīng)做到原原料、半半成品、成成品分開開，不得得在同一一冰箱內(nèi)內(nèi)存放，并并應(yīng)在冰冰箱外部部表明存存放食品品的種類類（原料料、半成成品或成成品）。 （三三）冷庫庫內(nèi)可同同時(shí)存放放食品原原料和半半成品，前前提是冷冷庫內(nèi)部部有隔斷斷設(shè)施，嚴(yán)嚴(yán)格進(jìn)行行存放場場所的分分區(qū)

46、。 四、標(biāo)標(biāo)識食品品原料的的使用期期限 任何食食品原料料都應(yīng)該該有使用用期限。定定型包裝裝食品在在標(biāo)簽上上有使用用期限，未未拆封前前可按此此期限保保存；其其他食品品原料、半半成品的的使用期期限餐飲飲單位應(yīng)應(yīng)自行規(guī)規(guī)定，并并在盛裝裝食品的的容器上上進(jìn)行標(biāo)標(biāo)識，這這些食品品包括：散裝的具有有潛在危危害的食食品原料料。已拆封的定定型包裝裝具有潛潛在危害害的食品品原料。經(jīng)初步加工工的具有有潛在危危害食品品的半成成品。 五五、各類類貯存方方式的要要求 （一一）冷藏藏 11、不同同的食品品適宜溫溫度條件件是不同同的，肉肉類、水水產(chǎn)品和和禽類所所需要的的保存溫溫度較蔬蔬菜、水水果低。因因此如果果條件允允許，

47、貯貯存這兩兩類食品品的冷庫庫（冰箱箱）應(yīng)分分開。 22、為保保證食品品中心溫溫度能控控制在所所需的溫溫度內(nèi)，冷冷庫（冰冰箱）內(nèi)內(nèi)的環(huán)境境溫度至至少比食食品中心心溫度低低1C 33、不要要使冷庫庫（冰箱箱）超負(fù)負(fù)荷的存存放食物物。 44、冷庫庫（冰箱箱）的門門應(yīng)經(jīng)常常保持關(guān)關(guān)閉。 （二二 ）冷冷凍 1不不應(yīng)將冷冷凍食品品長時(shí)間間放置在在室溫環(huán)環(huán)境下。 2、食食品冷凍凍時(shí)應(yīng)小小批量進(jìn)進(jìn)行，以以使食物物晶塊凍凍結(jié)。 3、定定期對冷冷凍庫（冰冰箱）除除霜。 （三三）常溫溫貯存 1、溫溫度通常?？刂圃谠?020C，溫溫度在550%60% 2、一一般應(yīng)在在貨架上上進(jìn)行存存放，距距離墻壁壁、地面面均在110

48、厘米米以上，避避免食物物直接接接觸墻面面或地面面后因受受潮而易易于變質(zhì)質(zhì)。 3、避避免食品品受到陽陽光直射射。 六、各各類食品品貯存的的要求 （一一）鮮肉肉、禽類類|魚類類|和乳乳類：低低于5C （二）鮮蛋和活貝類：低于7C （三三）新鮮鮮蔬菜和和水果：577C （四四）定型型包裝食食品一旦旦拆封后后：低于于5C （五五）蔬菜菜和水果果在冷藏藏條件下下容易脫脫水，貯貯存的相相對溫度度蔬菜一一般應(yīng)在在85%955%，水水果應(yīng)在在80% （六六）蔬菜菜和水果果呼吸時(shí)時(shí)會(huì)釋放放出水和和二氧化化碳，冷冷藏時(shí)應(yīng)應(yīng)保持適適當(dāng)?shù)目湛諝饬魍ㄍ?，密存存薄膜包包裝應(yīng)在在薄膜上上扎些小小孔，以以保持新新鮮。 （七七

49、）蛋類類和蔬菜菜貯存前前不需進(jìn)進(jìn)行清洗洗，因?yàn)闉榈邦惽迩逑春髸?huì)會(huì)破壞雞雞蛋外殼殼表面原原有的一一層膜，使使生物易易于進(jìn)入入蛋內(nèi)，蔬蔬菜經(jīng)清清洗后則則易于霉霉變。兩兩類食品品一般應(yīng)應(yīng)在加工工前進(jìn)行行清洗 （八八）從冰冰箱中取取出鮮蛋蛋要盡快快使用，不不可在久久置或再再次冷藏藏。 （九）貯存存于常溫溫條件下下的干制制食品原原料（如如大米、面面粉、堅(jiān)堅(jiān)果等）應(yīng)應(yīng)裝于密密封的容容器（包包裝袋）內(nèi)內(nèi)，以防防止受潮潮后引起起變質(zhì)三、食品加加工操作作規(guī)程 一一、具體體要求 粗粗加工 粗粗加工的的主要目目的是去去除原料料中的污污染物及及不可食食部分，其其操作過過程包括括挑揀、解解凍、切切配及加加工后半半成品的

50、的貯存等等諸多環(huán)環(huán)節(jié)。由由于涉及及的環(huán)節(jié)節(jié)眾多，使使該過程程在去除除食品中中的有害害物質(zhì)、避避免交叉叉污染、控控制溫度度和時(shí)間間等預(yù)防防食物中中毒的關(guān)關(guān)鍵控制制環(huán)節(jié)上上易于發(fā)發(fā)生問題題。因此此，在食食品原料料的加工工中應(yīng)該該注意以以下各項(xiàng)項(xiàng)要求。去除有害物物和污染染物 餐餐飲服務(wù)務(wù)業(yè)所用用的食物物原料中中有相當(dāng)當(dāng)部分為為農(nóng)產(chǎn)品品，因此此原料的的挑揀、清清洗就成成為加工工過程的的第一道道工序，本本工序除除對食品品原料進(jìn)進(jìn)行條件件整理以以去除不不可食用用部分并并清洗干干凈外，各各類食品品原料在在加工中中 還應(yīng)應(yīng)注意：不加工工已死的的河蟹、蟛蟛蜞、螯螯蝦、黃黃鱔、甲甲魚、烏烏龜、貝貝殼類等等水產(chǎn)品品

51、。發(fā)芽的的馬鈴薯薯、新鮮鮮的黃花花菜都含含有毒素素，在加加工時(shí)要要注意檢檢查。蔬菜加加工時(shí)必必須做到到一揀、二二洗、三三浸，蔬蔬菜加工工后不得得有泥沙沙、雜物物、昆蟲蟲等。肉、禽禽、魚要要洗凈、掏掏洗內(nèi)臟臟，去凈凈毛、血血塊、鱗鱗。為去除除蔬菜中中有可能能含有的的農(nóng)藥，可可先以食食品用洗洗滌劑溶溶液浸泡泡30分分鐘后再再?zèng)_凈，烹烹調(diào)前在在經(jīng)燙泡泡1分鐘鐘在夏季季蔬菜蟲蟲害高發(fā)發(fā)期可使使用此方方法減少少可能的的農(nóng)藥殘殘留。鮮蛋應(yīng)應(yīng)在洗凈凈后打入入另外的的容器內(nèi)內(nèi)，經(jīng)檢檢查未變變質(zhì)后再再倒入集集中盛放放蛋液的的容器中中。 二、正正確進(jìn)行行解凍 在室溫溫進(jìn)行食食品原料料的解凍凍，會(huì)使使食品長長時(shí)間處

52、處在危險(xiǎn)險(xiǎn)溫度帶帶之下，食食品原料料中的微微生物將將迅速生生長繁殖殖，因此此正確的的解凍方方式應(yīng)使使食品原原料不通通過或在在盡可能能短時(shí)間間內(nèi)通過過危險(xiǎn)溫溫度帶，包包括在5C或或更低的的溫度條條件下進(jìn)進(jìn)行解凍凍這種解解凍方法法所需的的時(shí)間較較長，因因此必須須事先對對原料的的使用有有妥善的的安排 將將需解凍凍的食品品原料浸浸沒在220C以下下的流水水中解凍凍這種解解凍方法法所需的的時(shí)間較較短，但但應(yīng)注意意水的溫溫度和必必須使用用流動(dòng)水水微波解凍，這這種解凍凍方法只只適合于于立即就就要加工工的食品品解凍，并并且解凍凍的食品品應(yīng)該體體積較小小因?yàn)轶w體積過大大的食品品（如整整只雞）用用微波的的解凍效效

53、果不佳佳 將將冷凍食食品原料料直接烹烹調(diào)，如如將半成成品糕點(diǎn)點(diǎn)胚直接接煎烤，但但這種做做法因冷冷凍食品品需要吸吸收較大大熱量，如如按照常常規(guī)非冷冷凍食品品加工的的程序，易易造成食食品外熟熟內(nèi)生的的情況，因因此必須須確保食食品中心心溫度達(dá)達(dá)到要求求。 在在解凍環(huán)環(huán)節(jié)，尤尤其要注注意不要要反復(fù)對對食品進(jìn)進(jìn)行解凍凍、冷凍凍，因?yàn)闉檫@樣會(huì)會(huì)造成食食品反復(fù)復(fù)經(jīng)過危危險(xiǎn)溫度度帶，使使微生物物大量繁繁殖。同同時(shí)反復(fù)復(fù)解凍冷冷凍對食食品的品品質(zhì)和營營養(yǎng)也有有較大影影響 三三、加工工中及時(shí)時(shí)冷藏具具有潛在在危害的的食品原原料 對對肉類、水水產(chǎn)、獸獸類等具具潛在危危害的食食品，挑挑揀、解解凍、清清洗、切切配后應(yīng)應(yīng)

54、及時(shí)在在5C以下下冷藏，避避免此類類食品在在常溫條條件下存存放時(shí)間間過長，引引起微生生物大量量繁殖。 如這這些加工工環(huán)節(jié)并并非連續(xù)續(xù)進(jìn)行，前前一工序序完成后后應(yīng)及時(shí)時(shí)將食品品原料冷冷藏，待待下一工工序開始始前再取取出。例例如清洗洗后需間間隔數(shù)小小時(shí)在集集中進(jìn)行行切配的的，應(yīng)先先冷藏，待待切配時(shí)時(shí)再取出出 鮐魚魚（青專專魚）、金金槍魚、沙沙丁魚、秋秋刀魚等等青皮紅紅肉魚在在加工中中尤其應(yīng)應(yīng)注意鮮鮮度，及及時(shí)進(jìn)行行冷藏，避避免因生生產(chǎn)組胺胺而引起起食物中中毒。 四四、半成成品限期期使用 很多半半成品在在加工后后并不是是立即進(jìn)進(jìn)行烹飪飪，有的的菜肴在在加工工工藝中還還要求半半成品上上漿、腌腌制后需需

55、放置一一定的時(shí)時(shí)間，此此類半成成品均為為具有潛潛在危害害的食品品，通常常都必須須在5C以下下冷藏同同時(shí)使用用的期限限也應(yīng)有有所控制制。 五、避避免原料料加工中中的或交交叉污染染 （一一）食品品原料、半半成品和和成品的的交叉污污染 1、為為避免食食品原料料、半成成品在加加工中對對食品成成品可能能的污染染，食品品原料、半半成品的的加工場場所應(yīng)盡盡量與成成品加工工場所分分開 2、食食品原料料、半成成品的加加工中所所使用的的工具、容容器和水水池，不不得用作作直接入入口食品品加工使使用 3、加加工食品品原料、半半成品的的人員一一般不宜宜承擔(dān)成成品加工工。如確確有需要要，應(yīng)經(jīng)經(jīng)嚴(yán)格洗洗手、消消毒和更更換工

56、作作服 （二二）不同同種類食食品原料料的交叉叉污染 11、動(dòng)物物性食品品與植物物性食品品的污染染程度和和各自可可能攜帶帶的致病病微生物物是不一一樣的，如如蔬菜、瓜瓜果污染染的致病病菌通常常是大腸腸桿菌，海海產(chǎn)品通通常是副副溶血性性弧菌，家家禽、禽禽蛋則為為沙門菌菌等，如如在進(jìn)行行粗加工工和切配配時(shí)，工工具、容容器和水水池不分分開使用用就很容容易造成成交叉污污染 22、蔬菜菜在烹調(diào)調(diào)時(shí)一般般為短時(shí)時(shí)間內(nèi)急急火猛炒炒，這對對于殺滅滅蔬菜污污染的大大腸桿菌菌一般問問題不大大，但如如污染了了對熱抵抵抗力相相對較強(qiáng)強(qiáng)的沙門門菌等致致病菌，這這樣的操操作則可可能不能能完全殺殺滅致病病菌。因因此，動(dòng)動(dòng)物性食

57、食品、植植物性食食品應(yīng)分分池清洗洗，水產(chǎn)產(chǎn)品則宜宜在專用用水池里里清洗。 烹調(diào)加加工 具體要要求 不管是是任何烹烹調(diào)方法法，高溫溫都是殺殺滅食品品中可能能存在的的致病微微生物的的關(guān)鍵；對于一一些種類類的食品品，高溫溫同時(shí)也也是去除除其中化化學(xué)性有有害成分分的手段段。燒熟熟煮透和和生熟分分開時(shí)烹烹調(diào)過程程中預(yù)防防食物中中毒的兩兩項(xiàng)基本本原則：殺滅食食品中的的致病微微生物；安全的的烹調(diào)溫溫度和時(shí)時(shí)間。 食品的的中心溫溫度必須須達(dá)到某某一水平平并持續(xù)續(xù)一段時(shí)時(shí)間，才才能殺滅滅微生物物。餐餐飲業(yè)和和集體用用餐配送送單位衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范中規(guī)規(guī)定：食食品中心心溫度必必須達(dá)到到70C以上上。為保保險(xiǎn)起見見，中心

58、心溫度最最好能達(dá)達(dá)到755C 115秒以以上，采采用微波波方式烹烹調(diào)的，食食品加熱熱到755C應(yīng)再再加蓋燜燜放2分分鐘 未燒熟熟煮透的的常見原原因 同一鍋鍋烹調(diào)的的食品太太多，食食品受熱熱不均勻勻，使部部分食品品未燒熟熟煮透。這這種情況況在食堂堂，飯盒盒等采用用大鍋烹烹調(diào)的單單位較易易發(fā)生。烹烹調(diào)加工工設(shè)備發(fā)發(fā)生故障障，使食食物未燒燒熟煮透透。原料料或半成成品在烹烹調(diào)前未未徹底解解凍，但但烹調(diào)時(shí)時(shí)間仍按按常規(guī)已已解凍的的食品，使使食品中中間部位位未能達(dá)達(dá)到殺滅滅致病微微生物的的溫度，存存在外熟熟內(nèi)生的的現(xiàn)象。 過于追追求食品品的鮮嫩嫩，致使使烹調(diào)時(shí)時(shí)間不足足，部分分食品未未燒熟點(diǎn)點(diǎn)透。 食品體

59、體積過大大，烹調(diào)調(diào)時(shí)間不不足，致致使中間間部位未未燒熟煮煮透。 為縮短短顧客點(diǎn)點(diǎn)菜后的的等候時(shí)時(shí)間，往往往先將將食品制制成半熟熟的半成成品，供供應(yīng)前在在進(jìn)行烹烹調(diào)。但但如兩次次烹調(diào)的的時(shí)間都都較短，則則易造成成加熱不不徹底。 如果食食品的加加工量超超過了自自身的加加工能力力，由于于必須在在短時(shí)間間內(nèi)加工工出大量量的食品品，烹調(diào)調(diào)中溫度度不夠，時(shí)時(shí)間不足足等問題題就極易易發(fā)生。 防止未未燒熟煮煮透的措措施： 1、制制定加工工操作規(guī)規(guī)程，對對于烹飪飪前徹底底解凍、每每批食品品烹飪數(shù)數(shù)量、食食品的烹烹調(diào)方式式和時(shí)間間等都作作出規(guī)定定。 2、使使用溫度度計(jì)抽查查食品中中心溫度度是否達(dá)達(dá)到要求求，注意意

60、在抽查查時(shí)應(yīng)選選擇每批批食品中中體積最最大的 3、盡盡可能減減少食品品的體積積 4、定定期檢修修烹調(diào)設(shè)設(shè)備。 5、避避免超負(fù)負(fù)荷加工工 二、避避免烹調(diào)調(diào)加工中中的交叉叉污染 烹飪加加工環(huán)節(jié)節(jié)由于同同時(shí)存在在生食品品和熟食食品，如如操作不不當(dāng)，則則極易發(fā)發(fā)生交叉叉污染。以以下是避避免交叉叉污染的的幾項(xiàng)措措施。 （一）、避免盛器（工具）引起的交叉污染 1、生、熟食品盛器明顯加以區(qū)分，區(qū)分的方法可以是采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者直接標(biāo)識生、熟的字樣。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。但無論采取何種辦法，都要對操作員工進(jìn)行反復(fù)培訓(xùn)，使他們牢記區(qū)分的標(biāo)志，在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開使用。 2、