1、中式烹調師初級工理論知識試題鑒定要素細目表工種：中式烹調師代鑒定范圍行為領域碼 ( 重要程度比例)烹飪原料知識基A(06 ：05：03)礎知識A25烹飪原料核(11 ：08： B算的方法06)(02 ：Ol ：0l)食品衛生常C識(03 ：02：02)級別：初級工鑒定方式：理論知識鑒代鑒定點重備定碼要注比001烹飪原料的概念程Y002烹飪原料的選擇方法X003烹飪原料品質的檢驗方法X004烹飪原料的保管方法Z005蔬菜的分類X006家畜的種類Z007家畜的特點X008禽肉的種類Y009禽肉的特點X010蛋及其制品Y0ll常用水產品的主要品種Z12012常用水產品的特點X013干貨制品的分類Y0

2、14干貨制品的檢驗方法Y00l凈料成本核算方法X5002凈料成本核算分類Z003凈料率的核算方法X004調味品成本核算方法Y00l微生物的概念Y002食品污染的概念Y003食品腐敗變質的原因X8004烹飪原料衛生知識X005烹調成品衛生知識X006飲料衛生知識Z007食品衛生法知識Z行為領域代鑒定范圍鑒代鑒定點重備碼 ( 重要程度比定碼要注例 )比00l味的概念程重002味的種類Z YA003調味的方法X調味及調10004調味的原則Z味品005調料的盛裝保管要點。Y(03 ：02：X006復合調味油的知識02)007常用調料的用途X001焯水的原則Z002焯水的分類X003焯水的作用Y004過

3、油的概念Z005 過油的方法專B 烹調原料10初步熟處理006過油的原則業007(04 ：03 ：汽蒸的原則04)008汽蒸的適用范圍009汽蒸的特點知010走紅的概念0ll走紅的方法識001火候的概念002傳導傳熱的概念B003對流傳熱的概念火候004輻射傳熱的概念75 (05005電子傳熱的概念： 03：006以空氣為傳熱媒介的特點02)C5007以蒸汽為傳熱媒介的菜肴008以水為傳熱媒介的菜肴009以油為傳熱媒介的菜肴010以其他物質為傳熱媒介的特點00l刀工的概念(40 ：21：002刀工的重要性14)003刀的種類及用途(06切 配 技004刀法的概念： 04：005刀法的種類02)

4、D10006刀工處理后原料的形狀007刀工美化的概念008刀工美化的作用鑒定范圍鑒代定代行為領域( 重要程度比鑒定點碼比碼例)重專009 配菜的概念D切配技術010 配菜的作用(06 ：04：02) 100ll 配菜的方法012 配菜的基本要求E001 熱菜烹調方法的分類烹調方法 5 002 常用熱菜烹調方法(02：01：O0)003 常用冷菜烹調方法ool 炒的烹調方法002 爆的烹調方法003 熘的烹調方法004炸的烹調方法5 烹的烹調方法006 煎的烹調方法業007 燒的烹調方法XYZXYZXZXXXYZYXXYYYXZXXYX重要備程注度ZXXYYXXXYXXYZXF熱菜的烹調 150

5、08燜的烹調方法Y方法知(09 ：04：02)009燴的烹調方法Y010氽的烹調方法X識01l燉的烹調方法X012扒的烹調方法XB013火靠的烹調方法X014熬的烹調方法Z75 015涮的烹調方法X001拌的烹調方法X002熗的烹調方法X(40 ： 21：003腌的烹調方法Y14)G冷菜的烹調 10004熏的烹調方法Y方法(04 ：02：005凍的烹調方法XOl)006醬的烹調方法X007煮的烹調方法Z廚房設備及工ool廚房設備及工具的主要種類Z002廚房設備及工具的使用X具的003廚房設備及工具的保養方法YH 使用與安全知6 004石油液化氣的使用方法X識005滅火方法X(04 ： Ol：0

6、1)006急救措施X鑒定范圍鑒重代定代要備行為領域碼 ( 重要程度比比碼鑒定點程注例)重度00l我國各地民風民俗Y我國民俗002各地飲食習慣X及飲I食習慣4003地方菜的特點X(03 ：Ol ：oo) 004各國飲食習慣X注： x 一核心要素，掌握； Y 一一般要素，熟悉； Z- 輔助要素，了解。理論知識試題一、選擇題 (每題有 4 個選項，其中只有 l 個是正確的，將正確的選項號填入括號內 ) 1 AA001影響烹飪原料質量變化的主要因素是 ( ) 因素。(A)腐爛(B)蟲蛀(C)物理(D)骨骼2 AA001烹飪原料新鮮度的變化之一是 ( )的變化。(A)氣味(B)觸摸(c)結締(D)風味3

7、 AA001烹飪原料品質的檢驗方法是 ( )檢驗。(A)水分(B)視覺(C)肌肉(D)脂肪4 AA002只有掌握烹飪原料 () 性的變化規律，才能選用質好的原料。(A)習慣(B)植物(C)季節(D)自然5 AA002家畜肉中用得最多的部分是()組織。(A)脂肪(B)肌肉(C)結締(D)骨骼6 AA002烹飪原料大部分屬于 ()原料。礦物性 (B) 動、植物性 (C) 油脂性7 AA003理化檢驗是利用 ()或化學藥劑進行檢驗。水分蒸發 (B) 重量減少 (C) 儀器、機械8 AA003烹飪原料品質的檢驗方法有理化檢驗和()檢驗兩大類。(A)生物(B)五官(C)微生物(D)感官9 AA003視覺

8、檢驗是觀察原料的 ()。腐敗程度 (B) 結締組織 (c) 彈性和韌性 (D) 外表特征10AA004原料受外界環境溫度、濕度影響而出現的變化有化學變化和()變化兩種。微生物 (B) 物理 (c) 性質 (D) 條件11AA004肉類的最佳保藏溫度為 ( ) 。(A) 一 15一 l8 (B) -25 - 30 (C)-1- l0 (D)-8-1412AA004新鮮蔬菜的保管方法最好選用()保藏法。脫水 (B) 密封 (C) 低溫 (D) 腌漬13AA004西紅柿屬于 ( ) 蔬菜類。(A)根菜(B)葉菜(C)果菜14AA005屬于莖菜類的是 ( )。(A)芹菜(B)土豆(C)蔥頭（D）花菜(

9、D)竹筍15AA005蔬菜中含有豐富的營養素，特別是富含維生素和()。營養素 (B) 礦物質 (c) 葉綠素 (D) 蛋白質16AA005蔬菜中含有較多的水分和糖分，為()創造了良好的條件。儲藏保管 (B) 蔬菜的新鮮度 (c) 微生物繁殖 (D) 保存營養17AA006四川飼養的豬約占全國總數的 ( ) 。(A)5(B)20(C)15(D)1218AA006烹飪原料中 ()屬非家畜肉。豬肉 (B) 兔肉 (C) 雞肉 (D) 牛肉19AA006黃牛的凈肉率一般在 ( ) 左右。(A)17 6 28 7 (B)37 9 45 0 (C)46 0 51 5 (D)54 3 62 020AA007

10、長江流域及華南地區豬的特點是體軀()。短寬豐滿 (B) 嘴長耳大 (C) 膘肥體壯 (D) 四肢高大21AA007畜肉能供人體所必須的氨基酸、脂肪酸、 ( ) 和維生素。谷氨酸 (B) 無機鹽 (C) 氫氨酸 (D) 葉黃素22AA007黃牛肉質較為堅實，肥度在中等以上的切面通常是大理石紋狀，肌肉呈()。深紅色 (B) 棕紅色 (C) 暗紅色 (D) 深黃色23AA008以退役的卵用鴨為烹調原料制作菜肴，常采用()的烹調方法。熘(B)炒(C)爆(D)燉24AA008既能食用又能藥用的雞是()。本地雞 (B) 烏雞 (C) 九斤黃 (D) 清遠雞25AA008鵝按形狀劃分，有大型和小型兩種，()

11、是大型鵝。奉化鵝 (B) 雁鵝 (C) 獅頭鵝 (D) 中國鵝26AA008鴨的種類按用途分 ( ) 鴨。肉、蛋、藥用 (B) 蛋、藥、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼用27AA009鴨肉每 100 g可食部分含脂肪為()左右。(A)12 g(B)6 g(C)11 g(D)8 g28AA009雞肉的體表無光澤、頭頸部常帶褐色的是(A)次鮮(B)新鮮(C)變質(D)質好29AA009每 100 g 鵝肉一般可供人體 ()熱量。()肉。(A)144 kcal(B)107 kcal(C)160 kcal(D)120 kcal30AA010蛋的新陳可以由 ()的大小來鑒別。蛋白 (B) 蛋

12、黃 (C) 胚胎 (D) 氣室31AA010蛋類營養成分豐富，蛋黃中含()較多。脂肪 (B) 灰分 (C) 蛋白質 (D) 熱量32AA010保管鮮蛋的溫度一般不低于 ( ) 。(A)0 (B)4(C)8(D)- 1033AA010保管鮮蛋的溫度一般 ()。不低于 4 (B) 等于 4 (C) 高于 4 (D) 在 0左右34AA011我國魚類的“四大家族”的構成是指 ( ) 。青魚、草魚、鰱魚、鳊魚(B) 鯉魚、鯽魚、鰱魚、青魚(C) 青魚、鮐魚、海鰻、鲅魚(D)青魚、鯰魚、鯧魚、帶魚35AA011屬海洋經濟魚類的是 ()。大黃魚 (B) 鰻魚 (C) 鯧魚 (D) 真鯛36AA011屬海水

13、魚的是 ()。鳙魚、鱸魚 (B) 銀魚、鰻魚 (C) 鯧魚、鱔魚 (D) 鯛魚、鰻魚37 AA011死鱔魚體內含有 ( ) 物質，食后易中毒。腐胺 (B) 組胺 (c) 胴胺 (D) 酶胺38 AA011屬于 ( ) 魚的是鯛魚和鰻魚。江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水39 AA012我國的海鰻魚般在農歷 ( ) 最肥。四月 (B) 六月 (C) 八月 (D) 十月40 AA012我國產的大蝦最肥美的季節是 ( ) 。春季 (B) 秋季 (C) 夏季 (D) 初冬41 AA012在對 ()初步加工時，為了保持其鱗間脂肪不需要去鱗。(A)鯉魚(B)草魚(C)鰣魚(D)鯽魚42 AA0

14、12魷魚在我國主要產于廣東沿海和福建沿海，每年的()為捕獲旺季。(A)56 月(B)78 月(C)89 月(D)1011 月43 AA012我國鮑魚主產于 ( )。浙江、福建 (B) 大連、天津 (C) 大連、煙臺 (D) 上海、煙臺44 AA012我國 ( ) 主產于大連、煙臺。鯉魚 (B) 鮑魚 (C) 鯰魚 (D) 黃花魚45 AA013發菜是一種 ()的干料。(A)陸生褐色藻類(B)海生黑色藻類沙漠生黑色菌類 (D) 山坡上生長的野菜46 AA014干料原料中 ( ) 最適合使用油發。魷魚 (B) 魚肚 (C) 干貝 (D) 海參47 AA014在一般情況下香菇適合 ( ) 的漲發方法

15、。(A)冷水(B)熱水(C)沸水(D)冰水48 AA014海帶的漲發出品率一般為()左右。(A)1：3(B)1： 10(C)1： 6(D)1： 1549 AB001凈料成本核算公式是 ()。凈料重量 =毛料總量凈料單位成本凈料單位成本 =毛料總值凈料重量凈料單位成本 =( 毛料總值一凈料重量 ) 下腳廢料總值凈料單位成本 =( 毛料總值一其他凈料總值 )/ 凈料重量50 AB001 制作爆炒腰花l0 份，每份耗凈豬腰l50 g ，其豬腰凈料率為75，需采購的鮮腰子是 ()。(A)5 kg(B)10 kg(C)2 kg(D)15 kg51 AB001 進活雞一只，重2.0kg ，殺后去毛、去內臟

16、、洗滌處理得光雞1.4kg ，生光雞凈料率為 ()。(A)30(B)70(C)50(D)8052 AB002成本毛利率是毛利與 ()的比率。凈料成本 (B) 毛料重量 (C) 菜點成本 (D) 凈料53 AB002香菇 l 50 kg，漲發后得凈水發香菇375 kg，則香菇的凈料率為 ()。(A)250(B)400(C)40(D)2554 AB002制作“燴蹄筋”3 份，每份用水發蹄筋600 g ，蹄筋漲發率為400，需干蹄筋 ()。(A)350g(B)400g(C)450g(D)500g55 AB003一定數量的毛料， ()凈料率越高。成本率越高 (B) 成本率越低 (C) 出品料率越低 (

17、D) 售價越高56 AB003對成批制作的菜點應采用 ( ) 進行成本核算。先總后分法 (B) 先分后總法 (C) 平均成本核算法 (D) 綜合核算法57 AB003 凈料單位成本核算可分為生料成本核算、熟品成本核算、 ( ) 成本核算三種方法。成品 (B) 半成品 (C) 水產制品 (D) 調味品58 AB004凈料重量與毛料重量的 ( ) 稱為凈料率。比例 (B) 比率 (C) 總和 (D) 成本59 AB004 制作“京醬肉絲”用肉200g, 豬肉進價每千克l7.00元，該菜主料成本為( ) 。(A)3 40 元 (B)425 元 (C)375 元 (D)275 元60 AB004帶皮豬

18、肉 2 0 kg ，每千克 650 元，去皮得凈肉1.7kg ，肉皮作價 120元，每千克凈肉單位成本為 ( ) 。(A)4 87 元 (B)5 64 元(C)6 94 元 (D)736 元61 AC001微生物與食品有 ( )的關系。親密 (B) 有好 (C) 相互 (D) 密切62 AC001 土壤中的微生物以 ()為多。腐敗菌 (B) 細菌 (C) 桿菌 (D) 沙門氏菌63AC001 根據土壤溶液的分析表明， 各種礦物質的總量在一般土壤中為每升()。(A)3243 g(B)4 5 5 7 g(C)11 2 5 g(D)0312 g64 AC002食品有害污染物來源主要有生物性污染、放射

19、性污染和()污染。(A)物理性(B)化學性(C)動物性(D)植物性65 AC002能使微生物喪失生命力的最佳方法是()。(A)低溫(B)高溫(C)冷凍(D)適溫66 AC002工業污染物可直接或間接地污染食品，主要有 ( ) 、汞、多環芳烴等毒性物質。鉛 (B) 鋼 (c) 鐵 (D) 不銹鋼67 AC003食品腐敗變質會使食品中的主要成分()大量分解和流失。礦物質 (B) 蛋白質 (c) 有機酸 (D) 微球菌68 AC003在食品腐敗變質過程中，起重要作用的微生物是()。酵母菌 (B) 氧化菌 (c) 臭氧菌 (D) 脂肪酸69 AC003食品的 pH 值高低是制約微生物生長的重要因素之一

20、，適合細菌生長的 pH 值是()。(A)1 5 3 7 (B)4 572 (C)8 310 1 (D)11 5146 70 AC004烹飪原料受自身的環境影響，易發生各種 ( ) 、化學變化。物質 (B) 物理 (c) 微生物 (D) 蛋白質71AC004 肉在腐敗變質時， 由于各組織成分的 ()，使肉品的感觀性質發生改變。吸收 (B) 氧化 (C) 分解 (D) 膨脹72 AC004主要以水產品為寄生物的寄生蟲是()。絳蟲 (B) 旋毛蟲 (C) 蛔蟲 (D) 肝吸蟲73 AC005 在烹調過程中加入調味品，如鹽、糖、醋、酒等，均能影響 ( ) 在菜肴中的生長。蛋白質 (B) 微生物 (C)

21、 植物菌 (D) 食用菌74 AC005食品如果污染有致病菌，食用后會引起()或其他疾病。鉛中毒 (B) 夜盲癥 (C) 食物中毒 (D) 傳染病75 AC005烹調原料應最大限度地減少微生物、化學農藥和()等有害物質的污染。碳化物 (B) 寄生蟲卵 (C) 氧化物 (D) 硝酸鹽76 AC006冷飲食品的衛生指標是：每千克冷飲中銅不得超過()。(A)45 mg(B)10 mg(C)20 mg(D)13 mg77 AC006飲料變質后從感觀上可看出有()現象。混濁變色 (B) 濃度增加 (C) 濃度減少 (D) 混濁沉淀78 AC006生產飲料過程中至少有 ( ) 滅菌。一次 (B) 六次 (

22、C) 三次 (D) 五次79 AC007中華人民共和國食品衛生法第七章共有()。(A)三條(B)五條(c)七條(D)九條80 AC007中華人民共和國食品衛生法于()試行。(A)1980年(B)1983年(C)1985年(D)1987年81 AC007從事飲食業的工作人員應()進行一次健康檢查。半年 (B) 一年 (C) 二年 (D) 一年半82 BA001 一般來說 ()是烹飪的主味，被稱為“百味之王”。咸味 (B) 甜味 (C) 酸味 (D) 辣味83 BA001使用味精最適宜的溫度為 ( ) 。(A)40 60 (B)80 100 (C)70 90 (D)100 12084 BA001味

23、覺包括心理味覺和 ( ) 味覺。口腔 (B) 生理 (C) 心情 (D) 氣味85 BA001在烹調中，被稱為“百味之王”是指()。甜味 (B) 咸味 (c) 辣味 (D) 酸味86 BA002苦味物質大多具有去暑解熱和()的作用。(A)增加食欲(B)去除異味(c)去腥解膩(D)幫助消化87 BA002實際生活中所接觸的味大都屬于()味型。咸 (B) 復合 (C) 單一 (D) 基本88 BA002味可分為單一味和 ( ) 味兩大類。(A)咸(B)化學(C)復合(D)物理89 BA003在烹制菜肴 ()時，應在加熱前和加熱中分別進行調味。麻婆豆腐 (B) 蔥燒海參 (C) 清蒸鯽魚 (D) 宮

24、爆雞丁90 BA003對烹調原料進行調味的方法有 ( ) 。三種 (B) 五種 (c) 七種 (D) 九種91 BA003燒、燉和 ()等烹調方法是在加熱過程中調味。(A)蒸(B)炸(C)熗(D)燴92 BA004在烹調過程中，要根據烹調原料本身的品質特性，選用適合的()。配料 (B) 器皿 (C) 調料 (D) 調味93 BA004調味是烹調中極為重要的環節，要掌握()的原則。(A)調料投放恰當，適時有序(B)調料本身的品質調料的口味 (D) 調料的變化94 BA004人的口味四季不同，秋天多數人喜食()。酸味 (B) 辣味 (C) 甜味 (D) 咸味95 BA005調料有動物性、植物性、礦

25、物性和()四大類。物理性 (B) 耐酸性 (C) 化學合成 (D) 氧化性96 BA005 調料存放保管應先進先用，不同性質的調料應()。冷藏保管 (B) 恒溫保管 (C) 放在架上 (D) 分別保管97 BA005引起液體調料腐敗變質的原因是 ( ) 。調料的營養含量 (B) 氧化分解 (c) 水分流失 (D) 調料的品質98 BA006 制作香糟汁先用紹酒將香糟浸透，然后加入糖、精鹽和桂花，浸泡 ( ) 左右即可使用。(A)6 h(B)12 h(C)24 h(D)18 h99 BA006制作椒鹽時花椒與鹽的比例是 ( )。(A)2：4 (B)3： 1(C)1 ：3 (D)4：1100BA0

26、06制作辣椒油應將油燒至 ()成熱。三四 (B) 五六 (C) 六七 (D) 七八101BA007花椒油主要用于烹制 ()的菜肴。拌 (B) 熗 (C) 怪味 (D) 水煮102BA007黃油常用于西餐和 ( ) 制菜肴。炒(B)燉(C)蒸(D)烤103BA007姜汁酒適用于 ( ) 菜肴的調味。植物性 (B) 蜜汁性 (c) 動物性 (D) 食用菌104BB001原料經水初步熟處理后形態發生變化的是 ( ) 。蘿卜 (B) 豆角 (c) 土豆 (D) 魷魚105BB001焯水可使蔬菜色澤鮮艷、 ( ) 。(A)便于切配(B)1：3 味脆嫩(C)便于盛裝(D)保持營養106BB001原料經焯水

27、后會發生 ()變化。物理、化學 (B) 酸堿反應 (C) 脆嫩度 (D) 原料老嫩107BB002焯水可分為 ( ) 大類。一(B)四(C)三(D)二108BB002采用沸水進行初步熟處理加工的烹調原料是()。(A) 胡蘿 5 塊 (B) 元魚塊 (C) 109。BB002適用冷水焯水的烹調原料是(牛肉塊(D)豌豆苗)。菠菜 (B) 牛肉 (C) 豆芽 (D) 芹菜110BB003除去烹調原料異味的初步熟處理方法是()。煮 (B) 沸水 (c) 汽蒸 (D) 遠紅外111BB003焯水可除去動物性原料的腥、臊、臭味及()。脂肪 (B) 維生素 (C) 血污 (D) 礦物質112BB003焯水的

28、作用有 ( ) 。(A)7點(B)5點(c)8點(D)10點113BB004走油使用的油溫一般在 ()的范圍內。(A)30 60 (B)10 50 (c)60 240 (D)100 200 114BB004根據烹調原料的形體、質地、數量以及 ( ) 靈活把握油溫。時間 (B) 火力 (C) 煙霧 (D) 氣泡115BB004一般在 ( ) 之間的油為熱油。(A)60 120 (B)120 180 (C)250 300 (D)180 240 116BB004一般在 120180之間的油為 ( ) 。溫油 (B) 滑油 (C) 熱油 (D) 冷油117BB005過油的方法有 ( ) 兩種。滑油和炸

29、油 (B) 滑油和拉油 (c) 炸油和沖油 (D) 炸油和炸118BB005在菜肴制作過程中，主要利用滑油進行初步熟處理的菜肴是()。蔥燒海參 (B) 蔥燒牛肉 (C) 回鍋肉 (D) 清炒蝦仁119BB005滑油適用于形體細小和 ( ) 的動、植物烹調原料。質地老 (B) 質地嫩 (C) 組織緊密 (D) 韌性較強120BB006根據過油的原則，上漿、掛糊原料應 ( ) 。分別下鍋 (B) 高油溫下鍋 (C) 先處理后下鍋 (D) 一起下鍋121BB006要根據不同菜肴對 ( ) 的要求用不同的油。口味 (B) 質地 (c) 形狀 (D) 色澤122BB006要求成品表面酥脆，必須在旺油中炸

30、，炸的時間不宜太長，防止久炸時原料的 ( ) 大量溢出。營養素 (B) 蛋白質 (c) 水分 (D) 礦物質123BB007在蒸制時要防止不同氣味和()的原料相互影響。不同質地 (B) 不同色澤 (C) 不同火候 (D) 不同油溫124BB007初步熟處理汽蒸的原料多為體大和 ( ) 不易熟的原料。質嫩 (B) 質差 (C) 質硬 (D) 植物性原料125BB007汽蒸原料時加水量要 ( ) 。一次性加夠水 (B) 勤加水 (C) 多加水 (D) 少加水126BB008將加工整理的烹調原料直接或 ( ) 后放人蒸汽中進行熟處理的方法叫干蒸。加湯汁 (B) 腌制 (c) 炸制 (D) 煮熟127

31、BB008汽蒸方法大體可分為 ( ) 和干蒸。混合蒸 (B) 單獨蒸 (C) 濕蒸 (D) 多種蒸128BB008汽蒸時要保持烹調原料形體的 ( ) 。顏色 (B) 老嫩 (C) 大小 (D) 完整129BB009汽蒸的特點是 ( ) 。(A)營養素易損失(B)營養素損失少(C)易變形(D)不易熟爛130BB009汽蒸適用于鮮味足的動、植物原料和()。酵母菌類 (B) 荷葉類 (c) 食用菌類 (D) 豆豉類131BB009烹制 ( ) 是利用汽蒸進行初步熟處理的。菠蘿咕老肉 (B) 中式煎牛柳 (c) 蠔油牛柳 (D) 金華玉樹雞132BB010制作 ( ) 是利用湯汁走紅處理的。烤乳豬 (

32、B) 燒鵝 (C) 香酥雞 (D) 鹵雞翅133BB010走紅可分為過油走紅和 ( ) 走紅。水煮 (B) 湯汁 (c) 汽蒸 (D) 腌制134BB010煙熏是在 ()加熱時，使煙色滲入烹調原料的外皮。低溫 (B) 高溫 (C) 微波 (D) 常溫135BB011油上色是將含有 ()的物質如飴糖等涂抹在動物原料的表面。羰基化合物 (B) 焦糖化合物 (c) 脂溶性色素 (D) 氨基化合物136BB011熏制時要注意 ( ) ，適當控制煙量和熏制時間。火候 (B) 密封 (c) 色澤 (D) 原料重量137BB011制作虎皮肘子是利用 ( ) 走紅。添加劑 (B) 茶葉 (c) 過油 (D)

33、蜂蜜138BC001在烹調中使用的最高溫度為 ( ) 。(A)200 (B)300(C)240(D)350139BC001 烹調過程中的火力種類按()、溫度情況有大、中、小火之分。火焰 (B) 燃燒 (C) 力度 (D) 熱量140BC001液化石油氣在燃燒過程中的化學反應方程式是()。點燃(A)CH4+202 C02 +2H0+Q(熱量 )點燃(B)C 3 H8 +5023C02 +4H20+Q(熱量 )點燃(c)2CO+022C0+Q(熱量 )點燃(D)CH4+202C02+2H0+Q(熱量 )141 BC002利用消毒柜進行消毒時，一般()后可達到滅菌效果。(A)3min(B)8 min

34、(C)12 min(D)15 min142 BC002烹制“油爆鮮貝”時，應采用()加熱。大火短時間 (B) 大火長時間 (c) 小火短時間 (D) 小火長時間143 BC002制作“北京烤鴨”過程中用掛爐的方法主要是采用()進行加熱。(A)輻射傳熱結合對流傳熱方式(B)對流傳熱結合傳導傳熱方式(c)對流、輻射、傳導的綜合傳熱方式(D)輻射傳熱方式144BC003對流傳熱是指氣體和液體分子受熱膨脹，能量較高的分子流動到能量()的分子處。較低 (B) 較高 (C) 一般 (D) 平衡145BC003烹調原料內部的受熱需要由()等形式進行熱的傳遞。對流 (B) 傳導、對流 (C) 傳導 (D) 傳

35、導、輻射146BC003對流傳熱僅限于 ( ) 這樣可以流動的物質。固體和液體 (B) 固體和氣體 (c) 空氣的對流 (D) 氣體和液體147BC004紅外線、可見光和 ( ) 波一樣，以接近每秒 30 萬千米的速度向四周傳播。電微 (B) 電磁 (C) 光 (D) 電148BC004輻射只能把 ( ) 傳遞到原料的表面。能量 (B) 熱量 (C) 熱能 (D) 光波149BC004烹調中使用的輻射傳熱主要借助()波進行。電(B)短(C)光(D)中150BC004輻射只能把熱能傳遞到原料的()。內部 (B) 里面 (C) 深層 (D) 表面151BC005微波爐使用一個 ()來產生一種類似于

36、光波形式的能量。磁力開關 (B) 磁控器 (c) 磁控管 (D) 電子波152BC005 利用電子傳熱方式合成的()已在烹飪行業廣泛使用。電子管 (B) 微波爐 (C) 電爐子 (D) 電子波153BC005使用微波爐時應采用 ( ) 的方法，以保持水分。低溫加熱 (B) 封閉 (C) 高溫加熱 (D) 短時間加熱154BC006熱傳遞的方式主要有 ( ) 。(A)傳導、對流、輻射、電子(B)蒸汽、水、油、空氣、其他物質(C)碳、高爐煤氣、天然氣、酒料等(D)火、電、蒸汽155BC006利用空氣為傳熱媒介，在正常條件下溫度最高可達 ( ) 。(A)100 (B)200 (C)240(D)300

37、 156BC006碳在燃燒中的化學方程式是 ()。(A)C+02=C02+Q(熱量 )(B)C+02C02+Q(熱量 )燃燒(c)C+02-C0 2( 熱量 )C02 +Q(熱量 )(D)C+0 2157BC007制作 ()是以蒸汽為傳熱媒介的。水煮肉片 (B) 清蒸鯉魚 (c) 西湖醋魚 (D) 奶湯雞脯158BC007以蒸汽為傳熱媒介主要是在密封的條件下，以()的方式進行傳熱。輻射 (B) 對流 (C) 傳導 (D) 傳遞159BC007在常壓下，蒸汽的溫度是 ( ) 。(A)100 (B)80 (C)120 (D)160160BC008在常壓下，水的最高溫度可達 () 。(A)100 (

38、B)150 (C)200 (D)180161BC008() 是以水為傳熱媒介制作的菜肴。三色水蛋 (B) 汆丸子 (c) 爆雙脆 (D) 清炒蝦仁162BC008在烹調方法中， ( ) 是以水為傳熱媒介的。煎、燒、煨、煮、蒸 (B) 蒸、煮、汆、燜、燉涮、煮、燴、燉、汆 (D) 熘、燒、扒、汆、煮163BC009食用油的導熱性比水好， ( ) 性能強。散熱 (B) 儲熱 (C) 蒸發 (D) 揮發164BC009在烹調方法中 ()主要是以油為傳熱媒介的。(A)滑炒、油爆、清炸、煎烹(B)生炒、油爆、干燒、煎(c)生炒、油爆、紅燒、油燜(D)爆炒、油爆、煎烹、煎燒165BC009以油為傳熱媒介烹

39、調菜肴，在正常情況下動物油高溫應在()。(A)150 190 (B)100 140 (C)190 210 (D)220 240 166BC010固體傳熱是以 ( ) 方式進行的。輻射 (B) 傳導 (C) 傳遞 (D) 對流167BC010制作鹽焗是采用（ ) 物質作為傳熱媒介的。固體 (B) 液體 (c) 輻射 (D) 空氣168BC010固體物質的傳熱性能不如水， ( ) 性能較差，它們只能依靠傳導的方式進行傳熱。揮發 (B) 蒸發 (c) 散熱 (D) 儲熱169BD001經過歷代烹調師的不斷實踐，創造出了很多()的刀工技術。精彩 (B) 精巧 (C) 優異 (D) 巧妙170BD001

40、刀工就是根據 ()和食用的要求，將原料加工成一定形狀。口味 (B) 原料 (C) 烹調 (D) 火候171BD001我國的刀工不僅具有技術性，而且還有很高的()。藝術性 (B) 創造性 (c) 經驗性 (D) 實踐性172BD002原料的 ( ) ，烹調時越不容易入味。形狀越小 (B) 形狀越大 (c) 質越嫩 (D) 質越脆173BD002原料經刀工處理后，其幾何形狀的大小，對成品的()有很大影響。數量 (B) 質量 (c) 色澤 (D) 營養174BD002刀工處理是烹飪原料 ()的重要組成部分。處理后 (B) 調味后 (C) 初加工 (D) 成品175BD003刀的種類很多，按形狀分為(

41、)三種。(A)小方刀、批刀、方頭刀(B)批刀、方頭刀、仰臉刀(c)仰臉刀、小方刀、批刀(D)圓頭刀、方頭刀、仰臉刀176BD003斬刀適用于 ()及質硬的原料。帶皮 (B) 帶骨 (c) 脆性 (D) 精細177BD003批刀分為 ( ) 兩種。片刀、厚刀 (B) 尖刀、厚刀 (c) 片刀、尖刀 (D) 片刀、薄刀178BD003刀類的種類較多，按 ()分為圓頭刀、方頭刀、仰臉刀三種。用途 (B) 形狀 (C) 材料 (D) 結構179BD004操作時刀與菜墩成直角的一種刀法叫()。批刀法 (B) 拉刀法 (C) 直刀法 (D) 斜刀法180BD004刀法就是將烹調原料加工成 ( ) 的行刀技

42、法。方塊形狀 (B) 相同形狀 (C) 不同形狀 (D) 長方形狀181BD004直切一般適用于 ( ) 的原料。脆性 (B) 無骨 (C) 帶皮 (D) 豆制品182BD005刀法按刀與墩所成的角度可分 ( ) 四種。(A)直刀法、平刀法、批刀法、切刀法(B)斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法(c)平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法(D)直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法183BD005“瓦楞腰子”的腰片是采用()切制而成的。平刀法 (B) 拉刀法 (c) 抖刀法 (D) 推刀法184BD005刀法的種類有 ( ) 。(A)5種(B)8種(C)10種(D)12種185BD006原料經刀工處理后的形狀是

43、由()、原料性質等綜合因素決定的。原料產地 (B) 烹調方法 (C) 原料性能 (D) 烹飪186BD006在烹調過程中， ()是可用鍘切方法進行刀工處理的原料。雞肉 (B) 豬肉 (c) 河蟹 (D) 魚肉187BD006細絲的粗細要求是 ( ) 。(A)0 4 cm (B)0 3 cm (C)0 2 cm (D)0 1 cm 188BD007花刀塊烹飪原料經加熱后具有一定 ( ) 的造型。技術 (B) 優美 (C) 菜肴 (D) 形狀189BD007刀工美化主要是采用 ( ) 。坡刀法 (B) 斜刀法 (C) 混合刀法 (D) 直刀法190BD007在刀工處理時， ( ) 適合于蓑衣花刀。

44、雞胗 (B) 瓜果類 (C) 雞肉 (D) 魷魚191BD008經刀工處理的原料加熱后卷曲成()塊。棱形 (B) 麥穗花刀 (C) 滾料 (D) 斧頭192BD008刀工美化的作用是 ( ) 。便于食用，確定菜肴的味，美化菜肴的形體便于烹調原料烹制加熱，注意衛生便于調理烹調原料的滋味，有藝術創新性美化菜肴的形體，便于烹調原料烹制加熱，便于食用，便于調理烹調原料的滋味193BD008改麥穗花刀塊時剞斜刀，刀與菜墩所成的角度為()。(A)20 30(B)30 40(C)40 50194BD009配菜就是根據菜肴 ()的要求合理搭配。(D)50 60色和形 (B) 質和色 ( C)質和量 (D) 形

45、和量195BD009配菜就是關于 ( ) 之間的相互配合。主料與調料 (B) 主料與配料 (C) 調料與配料 (D) 主料、配料、調料196BD009配菜是菜肴烹制過程中的一個重要 ( ) 。過程 (B) 環節 (C) 因素 (D) 配合197BD010配菜雖然不能使原料發生 ( ) 變化，但是通過各種原料之間恰當的配合，對菜肴的屬性均有直接的影響。形態或色彩 (B) 質量或風味 (C) 物理或化學 (D) 營養搭配198BD010菜肴的 ( ) 在很大程度上是由配菜來確定的。數量 (B) 蛋白質 (C) 營養價值 (D) 食用價值199BD010配菜是確定菜肴質量的決定 ( ) 。影響 (B

46、) 因素 (C) 環節 (D) 數量200BD011 形的配合，不僅關系到菜肴的外觀，也直接影響到()和菜肴的質量。調味 (B) 色澤 (c) 操作 (D) 操行201BD011配菜是以菜肴的 ( ) 為依據的。主、輔料 (B) 屬性 (C) 質量 (D) 特色202BD011配菜時 ()的種類不宜過多。調料 (B) 菜肴 (c) 輔料 (D) 主料203BD011配菜時輔料的種類 ( ) 。不宜過多 (B) 不能過少 (c) 一定要多 (D) 盡量減少204BD012作為一名廚師，應能夠運用現代()的基礎理論與基本原理指導配菜。烹飪學 (B) 營養學 (c) 美學 (D) 衛生知識205BD

47、012配菜總的來說應該在 ( ) 的指導下進行。技術 (B) 美學 (C) 微生物學 (D) 烹飪化學206BD012配菜的基本要求有：熟悉烹調原料知識，熟悉菜肴價格和制作特點，合理放置，精通 ( ) ，善于烹調，注意營養合理搭配，有藝術創新性，注意衛生。刀工 (B) 案工 (C) 手工 (D) 美工207BE001 以油為主要導熱體的烹調方法有 ( ) 。炒、炸、燉、扒、燒 (B) 熘、扒、爆、燒、燉炸、炒、熘、爆、貼 (D) 炒、燉、炸、熘、扒208BE001 以水為導熱體的烹調方法有 ( ) 。(A)燒、扒、煎、貼 (B) 汆、煮、炒、熘(C)燴、爆、扒、炒209BE001熱菜烹調方法的

48、導熱體是()。(A)油、煤氣、水、鹽(B)蒸汽、電子管、油(D) 汆、燴、扒燒鹽、水、蒸汽、油 (D) 水、油、煤汽、電子管210BE001制作 ( ) 是以油為導熱體的。炒肝 (B) 水炒蛋 (C) 汆丸子 (D) 白切雞211BE002清炸方法正確的解釋是： ( ) 。清炸就是只有一種原料的炸清炸只是用調料腌制后而不用掛糊處理的炸清炸就是用調料腌制后再掛糊的方法處理后的炸清炸就是口味要求清淡的炸212BE002清炒方法正確的解釋是：()。清炒就是口味清淡的烹調方法清炒就是色澤清淡的烹調方法清炒就是無調料只有主料的烹調方法清炒就是只有一種烹調原料時進行烹制、調味的方法213BE002煮與汆的

49、區別是： ( ) 。(A)煮的時間短于汆，煮的湯汁多于汆(B)煮的時間長于汆，煮的湯汁少于汆(c) 煮的時間長于汆，煮的湯汁多于汆 (D) 煮的時間短于汆，煮的湯汁少于汆214BE003制作 ( ) 是糖腌的方法。什錦咸菜 (B) 珊瑚蘿卜 (C) 金勾白菜 (D) 酸辣蘿卜215BE003拌與熗具有 ( ) 的特點。(A)拌的清脆爽口、熗的口味清淡(B)拌的清脆爽口、熗的色澤鮮艷(C)拌的色澤鮮艷、熗的口味清淡(D)拌的口味清淡、熗的清脆爽口216 BE003油燜五香方法所適應的原料是()。(A) 土豆(B)肘子(C)冬筍(D)萵筍217BF001生的原料不經上漿、掛糊處理，不用芡汁處理的一

50、種烹調方法叫()。清炒 (B) 抓炒 (C) 干炒 (D) 生炒218BF001制作 ( ) 是屬熟炒的烹調方法。木須肉 (B) 炒蠔豉松 (C) 川式回鍋肉 (D) 生炒鹽煎肉219BF001原料中主料經加工成泥茸狀，再用適量的湯、蛋清、淀粉制成粥糊狀，經初步調味后，在適量的油鍋中烹制的烹調方法叫 ( ) 。生炒 (B) 軟炒 (C) 滑炒 (D) 爆炒220BF002在爆的方法中，以 ( ) 叫醬爆。較為好的醬進行調味的一種方法醬炒熟后加原料的一種方法較為濃稠的醬類調料進行調味的一種方法主要用醬上漿處理，用滑的一種方法221BF002油爆忌用 ( ) 調料。深色 (B) 無色 (C) 辣味

51、 (D) 甜味222BF002在菜肴制作中，適合芫爆的原料是()。熟五花肉 (B) 脊絲 (C) 腰花 (D) 海參223BF003制作 ( ) 屬軟熘的烹調方法。黃酒熘魚片 (B) 金華玉樹雞 (C) 松鼠鱖魚 (D) 茄汁牛肉片224BF003軟熘是先將原料中主料用 ( ) 或出水的方法加熱至熟。滑油 (B) 炸 (C) 油浸 (D) 汽蒸225BF003糟熘操作關鍵在于 ( ) 的選用。原料 (B) 糟香 (c) 糟酒 (D) 配料226BF004在制作菜肴時，將 ( ) 成熟的原料掛上飴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一種方法叫油淋炸。煮制 (B) 汽蒸 (C) 浸鹵 (D) 煎227BF

52、004脆炸是將原料 ( ) 的一種烹調方法。經腌制后掛干粉糊炸經加工后掛酥糊炸用江米紙包起掛糊炸加工調味后，用豆皮網油等包卷，蘸掛粉狀淀粉后炸228BF004制作 ( ) 是干炸的烹調方法。網油雞卷 (B) 豆皮百花卷 (C) 炸響鈴 (D) 豆皮蝦卷229BF005干烹是將原料改刀掛上 ()，用熱油炸熟后倒入清汁的一種方法。干粉糊 (B) 全蛋糊 (C) 淀粉糊 (D) 面粉230BF005制作 ( ) 是屬于烹的烹調方法。清烹里脊 (B) 鍋包肉 (C) 干炸肉段 (D) 焦熘肉段231BF005 烹的主要特點是外焦里嫩，色澤美觀，口味香醇，以鮮成為主略帶甜味，或以甜酸味為主。在操作上以掛

53、淀粉糊的為多，而且使用清汁 ( ) 制。烹(B)煎(C)熘(D)炸232BF006煎蒸是在煎的基礎上，加入適量的湯汁、調料， ( ) 入味的一種烹調方法。烹制成熟 (B) 蒸制成熟 (C) 煎制成熟 (D) 煎燜成熟233BF006制作“南煎丸子”是采用 ( ) 的烹調方法。煎燒 (B) 煎熘 (C) 干煎 (D) 煎燜234BF006采用干煎烹調方法的菜肴是 ( ) 。糟煎黃魚 (B) 南煎丸子 (C) 拖煎鱸魚柳 (D) 煎蒸比目魚235BF007 白燒是因湯汁色澤 ( ) 、濃稠而得名。清亮 (B) 灰白 (C) 無色 (D) 潔白236BF007制作 ( ) 是采用醬燒的烹調方法。南乳

54、燒肉 (B) 醬爆雞丁 (C) 蔥燒海參 (D) 醬燉豆腐237BF007制作 ( ) 是采用白燒的烹調方法。家常豆腐 (B) 濃汁燒魚肚 (C) 南乳燒肉 (D) 開水238BF008在烹調中燜與燒的區別是 ( ) 。燜是小火長時間，燒是旺火燒開轉中火燜是中火長時間，燒是中火燒開轉小火燜是大火燒開轉小火，燒是小火長時間燜是中火燒開，燒是大火轉小火239BF008燜制菜肴多為深色，形狀完整，不碎不裂，汁濃味厚，質地()。較老 (B) 酥爛 (c) 鮮嫩 (D) 香酥240BF008在制作紅燜肉進行前處理時，需采用()的方法。煸炒 (B) 煮 (c) 煎 (D) 蒸241BF009制作 ( )

55、是采用燴的烹調方法。砂鍋豆腐 (B) 雙冬汽鍋雞 (C) 芙蓉三鮮 (D) 汆丸子242BF009燴菜不同于汆，湯與原料的比例一般為 ( ) 。(A)1：1(B)1：2(C)1：3(D)2：1243BF009燴的菜肴是 ()各半，并且由多種原料構成。主、輔料 (B) 糖、醋 (C) 葷、素 (D) 湯、菜244BF010汆可分為 ()兩種。清汆、葷汆 (B) 素汆、奶湯汆 (C) 清汆、素汆 (D) 奶湯汆、清汆245BF010制作 ( ) 是采用氽的烹調方法。水煮肉片 (B) 鳳凰魚片湯 (C) 砂鍋魚頭 (D) 清燉羊肉246BF010氽的菜肴在烹制上有 ( ) 方法。二種 (B) 三種

56、(c) 一種 (D) 四種247BF011制作 ( ) 是采用隔水燉的烹調方法。人參燉烏雞 (B) 清燉雞塊 (C) 雙冬汽鍋雞 (D) 燉酥肉248BF011侉燉是先將烹調原料 ()，煎制定型后放入鍋內水中烹制加熱的方法。喂底口 (B) 掛糊 (c) 改刀 (D) 蘸干淀粉、拖蛋糊249BF011燉有 ()燉法。二種 (B) 三種 (c) 四種 (D) 一種250BF012扒菜從顏色上分為 ( ) 。二種 (B) 三種 (C) 四種 (D) 五種251BF012制作 ( ) 是采用白扒的烹調方法。扒雞茸魚翅 (B) 雞腿海參 (C) 扒肘條 (D) 扒狗肉252BF012扒菜的原料都要經過

57、( ) ，這樣有利造型。大翻勺 (B) 熟處理 (C) 勾米湯芡 (D) 加熱中調味253BF013火靠適用于一些 ( ) 。(A)植物原料和水產品(B)動物性原料和水產品動、植物性原料 (D) 菌類及藻類254BF013火靠的菜肴多數都不 ( ) 。改刀 (B) 加糖 (C) 掛糊 (D) 上漿255BF013煌適用于 ( ) 。大火轉中火 (B) 中火轉小火 (C) 小火轉中火 (D) 大火轉小火256BF014制作 ( ) 是采用熬的烹調方法。燴什錦 (B) 家常燉魚 (c) 奶湯鯽魚 (D) 芙蓉三鮮257BF014熬是一種以 ()為傳熱介質的烹調方法。油 (B) 蒸汽 (c) 微波

58、(D) 水258BF014熬主要適用于 ( ) 的原料。形小質嫩 (B) 食用菌 (C) 水產品 (D) 質老259BF015涮最大的特點是主料 ( ) 。質老 (B) 鮮嫩 (C) 肥嫩 (D) 無異味260BF015制作 ( ) 是采用涮的烹調方法。毛肚火鍋 (B) 水煮活魚 (c) 汆白肉 (D) 鹽水雞261BF015涮火鍋時要 ( ) 加湯。多 (B) 一次性 (C) 隨時 (D) 定時262BG001 生拌是將 ()生原料經改刀后加入調味品拌制的方法。植物性 (B) 動物性 (C) 可食性 (D) 海味263BG001選用 ( ) 的方法叫生拌。可食原料，經洗滌、消毒后拌和可食性生

59、料，經洗滌、消毒、改刀后，與調味品拌和動物原料制熟，晾涼后改刀，與調味品拌和生料、熟料與調味品拌和264BG001生拌主要用于 ()原料。鮮黃花菜 (B) 魚 (c) 肥腸 (D) 茄子265BG002熗的成品具有 ( ) 、口味清淡等特點。無色 (B) 無油 (C) 無汁 (D) 無味266BG002熗菜必須使用熱 ( ) 油。大料 (B) 花椒 (c) 辣椒 (D) 調料267BG002制作 ( ) 需用熗的烹調方法。夫妻肺片 (B) 蒜泥自肉 (C) 蔥辣大蝦 (D) 海米熗芹菜268BG003適合于醉腌的原料是 ()。海螺 (B) 蟶子 (C) 海參 (D) 河蟹269BG003糟腌主

60、要用于 ( ) 原料。植物性 (B) 動物性 (c) 食用菌 (D) 干貨270BG003制作 ( ) 需用糟腌的烹調方法。糟鴨脯 (B) 松仁小肚 (c) 珊瑚白菜 (D) 醉蛋271BG004熏主要適用于 ( ) 原料。動物性 (B) 植物性 (c) 海藻性 (D) 菌性272BG004熏雞一般用調味汁 ( ) 后再熏。腌制 (B) 過油 (C) 出水 (D) 煮熟273BG004熏制菜肴熟制方法一般采用()。煮或炒 (B) 蒸或煮 (C) 煮或炸 (D) 蒸或煎274BG005制作的凍制品具有清澈透明、()、口鮮味醇等特點。軟嫩爽口 (B) 軟韌滑潤 (C) 軟嫩滑爽 (D) 松軟滑潤2