1、五星級酒店衛生制度五星級酒店衛生制度一個五星級酒店的衛生肯定是做得很好的，因為它有自己的一套衛生體系。下面為大家了有關五星級酒店衛生制度，希望對大家有幫助。1負責整個后廚的食品衛生管理，各操作間班組長負責本加工環節的食品平安衛生，各崗位責任人負責本崗位和責任區的食品平安衛 生。做到分工負責，層層把關，共同做好廚房的衛生工作。2、制定各崗位衛生管理要求和崗位責任制，張貼在工作區內， 食品加工人員要嚴格遵守衛生要求，認真落實崗位責任。3、所有食品加工人員要嚴格按照餐飲個人衛生要求，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生和加工操作習慣。4、廚房內所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標注，并

2、制定專人負責，不得將加工后的.原料、半成品和成品混放。5、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應做到生熟分開使用，標識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現象。6、各備餐柜內調料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質期限、無標簽或標識不全者不得使用。7、所有加工人員在制作前，應對待加工食品原料進行檢查，發現腐敗變質及其他不符合衛生要求的食品及其原料不得加工制作。8、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。9、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應到達 70。1021060以上的條件下保存。11、奶油類原料

3、必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應在10 以下 60以上的條件下保存。12、禁止出售感官異常或變質食物，外賣食品必須注明制作時間和保質期限。13、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經過充分加熱。14、裝盤時對餐具進行檢查，發現有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。15、工作結束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺 上架，其他工用具放入工具柜內，調料加罩加蓋。1、餐廳效勞員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理發、勤換洗衣服，服裝整潔，化裝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油,工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。2、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常，鼠藥及

4、時收回。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關標準。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。3、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作， 及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐具(必須經過清洗消毒)等。4餐時間尚未使用的應收回保潔。5具，分菜工具不接觸客人餐具。6、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放臵于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。7、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。9、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內分切裝盤。10、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防

5、止過期、霉變。11、涼菜在專間內切配，現用現配;菜肴上桌距開餐時間不超過2 小時搛菜工具一品一工具，不得混用。12、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。13、備餐柜內不得放臵與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃工作。1、員工必須經過健康查體和衛生知識，取得合格證明方可上崗。2、員工必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生操作技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守各項衛生管理制度。3、注意個人衛生，堅持科學的洗手習慣：操作前，入廁后以及從事與食品無關的其他活動后要洗手消毒。4、員工不得留長指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工場所抽煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、員工不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得有其他影響食品衛生的行為，如摳鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品， 用勺直接嘗味等。6、員工要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔干凈的工作衣帽，頭發梳理整齊臵于帽內。7、員工必須認真學習執行各項衛生管理制度，努力提高整體素質。1、衛生間周圍環境整潔，墻壁內外無亂寫亂畫亂貼。2、廁內保持“六面光”。做到無蛛網、無煙頭、無紙屑、無雜物。3、廁內干凈