1、西式面點(diǎn)師高級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)資料(2011-07-0608:10:36)西式面點(diǎn)師高級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)資料一、單項(xiàng)選擇道德主要是依靠人們自覺(jué)的(C)來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣內(nèi)心信念D、共同約定(B)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，(C)不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和(A)中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是(B)。A、一視同仁B、公正廉潔C、救

2、死扶傷D、為人師表提高(C)的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量貨真價(jià)實(shí)是(B)的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是(C)。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況(C)環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生(D)千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2脂肪不具備的生理功用是(B)。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)

3、水溶性維生素的吸收下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是(D)。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米(B)蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是(B)。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起(A)。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是(?)。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡下列元素中屬于常量

4、元素的是(C)。A、鈣、磷、鐵、鋅；B、鈣、鐵、碘、錫；C、鈣、鉀、鈉、鎂；D、氯、磷、硫、鈣我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于(B)勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是(C)。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期(B)人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于(B)的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=身高(厘米)-105X0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重一位女

5、教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需(A)6090克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是(A)。人、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為(C)。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖“足價(jià)蛋白”一般是指(A)蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚(yú)類D、禽類乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(?)。A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%昆蟲(chóng)食品具有(D)含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。A、3

6、0%B、35%C、40%D、50%中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：(A)。A、蔬果類B、油脂類C、魚(yú)、蝦類D、奶類、豆類各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是(B)的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為(C)。A、2000元B、3000元C、4000元D

7、、12000元干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平凈料單位成本計(jì)算的基本條件有(D)。A、1條B、4條C、3條D、2條加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D)。A、1種B、2種C、4種D、3種原料加工后的單位成本等于(B)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)批量生產(chǎn)

8、的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是(D)。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由(D)構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和(D)。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(C)。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，(D)，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈

9、活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)(D)策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、滿意規(guī)格C、滿意質(zhì)量口、心理價(jià)格綜合毛利率又稱(D)。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生(D)而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧由于人類活動(dòng)具有(B)，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性(D)是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德(B)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)社會(huì)輿論判斷善

10、惡的依據(jù)是(C)。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善觀職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和(A)中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是(B)。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表(A)具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德提高(C)的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是(C)。A、勞動(dòng)法B、野生動(dòng)物保

11、護(hù)法C、婚姻法D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是(C)。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況蟑螂在氣溫(D)時(shí)最活躍。A、812B、1422C、1824D、2432(C)環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和(B)。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是(A)的主要來(lái)源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原含不飽和脂肪酸多的脂肪是:(C)。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油肌體

12、內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起(A)。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起(D)的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生(?)毫升的水。A、12B、20C、22D、40一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需(A)6090克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素谷類在正常的貯存期內(nèi)，(B)的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是(A)。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(C)。A、90%92%B、87%

13、89%C、81%83%D、78%80%魚(yú)類脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是(D)。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用醋不具備的作用是(B)。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開(kāi)胃建脾D、軟化血管、降低血壓茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中(C)比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于(D)的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。A、30%A、30%B、35%C、40%D

14、、50%中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：(A)。A、蔬果類B、油脂類C、魚(yú)、蝦類D、奶類、豆類維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料(C)造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是(B)的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、(C)、比較的核算過(guò)程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的(C)之一。

15、A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平TOC o 1-5 h z原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平凈料單位成本計(jì)算的基本條件有(D)。A、1條B、4條C、3條D、2條加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位

16、成本的計(jì)算方法有(D)。A、1種B、2種C、4種D、3種批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是(D)。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和(D)。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(C)存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(C

17、)。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，(D)，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)綜合毛利率又稱(D)。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率電流通過(guò)人體的(B)時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻(B)。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作道德主要是依靠人們自覺(jué)的(C)來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定由于人類活動(dòng)具有(B)，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性(D)是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)

18、準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是(B)。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表(A)具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德提高(C)的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量(C)環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染TOC o 1-5 h z未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(C)。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有(C)。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、

19、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液亞硝酸鹽的致死量是(C)克。A、1B、2C、3D、4不會(huì)造成砷中毒的是(D)。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生(B)。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，(C)食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母以下不屬于天然甜味劑的是(B)。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為(B)g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3食品強(qiáng)化劑是

20、指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的(A)。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(B,C)一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為(B)。A、2%10%B、2%o10%oC、0.5%1%D、0.5%o1%o中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的(D)工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是(B)。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原

21、和(B)。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是(A)的主要來(lái)源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原人體每日攝入的(A)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的1015%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起(D)的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓下列中科學(xué)的喝水方法是(A)。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期(B)人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的

22、是(A)。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆“足價(jià)蛋白”一般是指(A)蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚(yú)類D、禽類乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%魚(yú)類脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是(D)。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用醋不具備的作用是(B)。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開(kāi)胃建脾D、軟化血管、降低血壓昆蟲(chóng)食品具有(D)含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中(C)比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳

23、D、鐵和氟只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于(D)的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素由于大多數(shù)(A)含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。A、30%B、35%C、40%D、50%中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：(A)。A、蔬果類B、油脂類C、魚(yú)、蝦類D、奶類、豆類各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是(B)的概念

24、。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、(C)、比較的核算過(guò)程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為(C)。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%TOC o 1-5 h z原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原

25、料鑒別水平D、技術(shù)水平加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D)。A、1種B、2種C、4種D、3種原料加工后的單位成本等于(B)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是(D)。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由(D)構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由(D)構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和(D)。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法在家庭中和

26、工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是(C)事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電(B)是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。人、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用(B)炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵口、陶瓷下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是(B)。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電8、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開(kāi)始制冰D、定人定

27、時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)(D)的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘157.“molder”的中文意思是指(B)。人、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子158.“butter”是指(B)。A、奶油B、人造黃油159.麥芽的英文意思是(A)。C、奶酪D、起酥油A、maltB、milk160.“Vanilla”的中文意思為（C）。C、ryeD、oilA、淀粉B、調(diào)味品161.堅(jiān)果用英文表示為(B)。C、香草香精D、糖漿A、natB、nut162.“toastbread”的意思是（D）。C、mintD、rumA、白面包B、烤面包16

28、3.泡夫用英文表示為(B)。C、熱面包D、吐司A、sauceB、creampuff164.“Brush”的中文意思為（D）。C、creamstrawD、noodleA、炸B、打C、煮D、刷按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、(D)、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是(D)。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、(D)、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。A、面包案臺(tái)8、點(diǎn)心案臺(tái)C、蛋糕案臺(tái)D、塑料案臺(tái)西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、)和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱在西式面

29、點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是(D)。A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備(C)有攪拌的功能。A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、和面機(jī)D、壓面機(jī)木制案板具有光滑、表面平整和(C)等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、質(zhì)地軟D、傳熱性能強(qiáng)微波爐不用時(shí)，應(yīng)在爐內(nèi)放(C)，以避免空轉(zhuǎn)。A、空烤盤B、塑料袋C、一杯水D、一空杯案臺(tái)使用后，要用(C)將案臺(tái)擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、(C)、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、蘋果餡料C、計(jì)司類餡料D、鮮果酥盒餡料調(diào)制巧克力餡料時(shí)，巧克力的溶化方法要用(A)。A、“雙煮法”B、低溫法

30、C、高溫法D、上火直接加熱溶化餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料(D)或過(guò)硬的不良現(xiàn)象之一。A、過(guò)松B、糊底C、夾生D、過(guò)軟正確掌握制品烘烤的溫度和(D)和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間餡料的口味一般以(D)口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮(D)的現(xiàn)象。A、膨脹B、松軟C、體積變大D、體積變小奶油類餡料應(yīng)有良好的(C),符合所制品種的要求。A、稠度B、亮度C、軟硬度D、光澤度下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法正確的是(D)。A、不能使用冷凍鮮果8、餡心組織細(xì)膩光滑餡心切開(kāi)后切口整齊D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽成熟后的干果

31、類餡料的餡心仆)，切開(kāi)后切口整齊，不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來(lái)。A、組織細(xì)膩B、組織緊密C、組織松軟D、組織光滑熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開(kāi)后(A)。A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒(méi)有餡心流出(D)是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是(D)。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕黑森林蛋糕和是(D)均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕(D)的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、

32、膨松黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕(D)的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕(D)的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是(D)。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是(D)。A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕“巴伐利亞膠凍”又稱(C)，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是(D)。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶(D)后，再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D

33、、煮開(kāi)調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方(D)來(lái)生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在(D)用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加(D)的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力(D)。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快煮好的(D)一定要待液體溫度降至70-80時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液烤熟后的(D)表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包保護(hù)接零是在(D)中，將

34、電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)雷電的形成是由于雷云中的(D)。A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、(A)和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑(B)是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸下列中操作錯(cuò)誤的是(D)。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫使用面點(diǎn)加

35、工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和(C)進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開(kāi)關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境“Whisk”是指(A)的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟“Container”的中文意思是(B)。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱“breadkinfe”是指(D)。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀210.“奶油”用英文表示為(A)。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil211.酸奶的英文意思是(A)。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy212.“Flour”是指(D)。A、糖B、鹽C、魚(yú)膠D、面粉213.“Vaniha”的中文意思為(CA、淀粉

36、B、調(diào)味品)。C、香草香精D、糖漿214.“Agar”是指(C)。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽215.“Strawberry”是指(C)。人、藍(lán)莓B、胡桃(草莓D、梨216.“toastbread”的意思是(DA、白面包B、烤面包)。C、熱面包D、吐司217.“spongecake”是指(C)。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕218.塔的英文名稱是(A)。A、tartB、taffC、PuffD、soufle219.“pudding”是指(C)。A、泡夫8、木司二布D、巴菲按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、(D)、攪拌設(shè)備、A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、

37、原料處理設(shè)備不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是(D)。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、(D)、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機(jī)西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、(D)、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。A、面包案臺(tái)8、點(diǎn)心案臺(tái)C、蛋糕案臺(tái)D、塑料案臺(tái)西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、(D)和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱烤箱按外形可分為柜式烤箱和(D)。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是(D)。A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備(D)用于大量面坯的調(diào)制。A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、壓面機(jī)D、和面機(jī)具有表面平整、光滑，適于制作發(fā)酵面坯的案臺(tái)是(D)。A、塑料案臺(tái)B、大理石案臺(tái)C、不銹鋼案臺(tái)D、木制案臺(tái)具有