1、第1頁，共19頁，2022年，5月20日，9點44分，星期五無機質構成生物體的元素，已知有五十多種，除去C、H、O、N四種構成水分和有機物質的元素外，其它元素統稱為無機質（礦物質）成分，這些礦物質元素除少量參與有機物的組成（如S、P、Fe）外，大多數均以無機鹽的形態存在。食品中礦物質含量的變化主要取決于環境因素。許多研究指出，膳食中食品高度精加工步驟越多，導致礦物質的損失就越嚴重。因此，在飲食中必須補充微量礦物質。第2頁，共19頁，2022年，5月20日，9點44分，星期五一、重要礦質元素的營養功能（一）大量元素（含量0.01%的） 1、 Ca、Mg、P 人及動物體內的鈣、鎂、磷三種元素在骨骼

2、中最多。鈣、鎂主要以磷酸鹽，部分以碳酸鹽、氫氧化物及氟化物存在。第3頁，共19頁，2022年，5月20日，9點44分，星期五鈣：正常成年人體中含鈣量的99%以上存在于骨骼及牙齒中，其它則存在于體液及其它組織中。幼兒及青少年缺鈣則會得軟骨病和發育不良。鈣有抑制神經組織和肌肉的應激性作用，血漿中鈣含量過低，人就會發生抽搐現象。食物中鈣的最好來源是牛奶與綠葉蔬菜、肉類、豆類、水產等，但有些蔬菜，如長老了的菠菜中含草酸及植酸過多，會與鈣生成不溶性鹽，妨礙鈣的吸收。第4頁，共19頁，2022年，5月20日，9點44分，星期五磷：約有7080%的磷和鈣、鎂生成磷酸鹽存在于骨骼及牙齒中。其余則以多種有機磷酸

3、化合物存在于每一個細胞中。缺磷會影響鈣的吸收而得軟骨病，成年人膳食中Ca：P以1：11：2為宜，否則鈣、磷的吸收都太少。食物中磷的主要來源有豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃等，谷物種皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸狀態。第5頁，共19頁，2022年，5月20日，9點44分，星期五鎂：人體內70%的鎂存在于骨骼及牙齒中，其余分布于軟組織及體液中，鎂是許多酶的激活劑。缺鎂會情緒激動，手足抽搐。長期缺鎂會使骨質變脆，牙齒生長不良。Mg2+廣泛分布于植物中，葉綠素中就有，肉和臟器中也富含Mg2+，奶中則較少。第6頁，共19頁，2022年，5月20日，9點44分，星期五2、Na、K及Cl 鈉、鉀在體內幾

4、乎完全以離子態存在，一切體液中均含有之，它們主要與Cl- 共存，Na+ 、K+ 、Cl-是維持體液PH及滲透壓最重要的離子。人體中Na+和Cl-主要來自食物中的食鹽，K+在食物中普遍存在，以植物中為多，故一般不易缺乏。第7頁，共19頁，2022年，5月20日，9點44分，星期五3、S 硫是組成蛋白質、VB1、硫酸軟骨素等體內重要物質的成分，硫以無機物（Na+、K+、Mg+的硫酸鹽）及有機物（蛋白質）的形態隨食物進入體內。 第8頁，共19頁，2022年，5月20日，9點44分，星期五（二） 微量元素（0.01%） 1、鐵鐵是血紅素和一些酶的成分，缺鐵時會引起貧血，雖然鐵是地球上含量較多的元素，但

5、由于它都是以生物難以利用的形態存在，所以人類很易發生缺鐵癥。蔬菜中生物可利用態的鐵較多，應多食用，而肉類可增加鐵的吸收，因為鐵可與氨基酸形成可溶性的復合物，利于吸收。第9頁，共19頁，2022年，5月20日，9點44分，星期五2、銅銅可促進血紅蛋白的合成和紅血球的發育，也是一些氧化酶的成分。缺銅可發生貧血和心臟肥大、水腫、生長停滯、食欲不振等癥狀。肝、腎、豆類、貝類、魚、綠葉蔬菜是銅的良好來源。第10頁，共19頁，2022年，5月20日，9點44分，星期五3、碘碘是甲狀腺素的成分，缺碘會引起甲狀腺腫大，大脖子病是一種常見的地方病，許多地區的土壤，飲水中缺碘，以至動、植物機體中也缺碘。海產食物和

6、海鹽是碘的良好來源。第11頁，共19頁，2022年，5月20日，9點44分，星期五4、其它微量元素鋅是結晶胰島素的成分，錳能活化許多酶，氟與蛀齒有關，（11.5ppm）。5、有害元素其中，有一些微量對人體有益而過量會產生危害的元素，如Co、Cu、F、I、Mn、Mo、Zn。也有一些人體全然不需要的有害元素，如As（砷）、Bi（鉍）、Cd（鎘）、Hg、Pb、Sb（弟）、Sn等。 第12頁，共19頁，2022年，5月20日，9點44分，星期五二、酸性食品和堿性食品 1、堿性食品某些食物，如水果、青菜等的成分中，主要是一些堿性元素（Na、K、Ca、Mg等），稱為堿性食物。 2、酸性食品 另一些食物，如

7、谷物、肉、魚等成分中主要是一些成酸元素（Cl、P、S），稱為酸性食品。第13頁，共19頁，2022年，5月20日，9點44分，星期五酸性、堿性食品可影響機體的酸、堿平衡及尿液酸度，在健康情況下，人體為微堿性，PH=7.3。若酸性持續時間過長，就會引起對骨骼等的危害，因而，酸堿性食物最好等量食用，別偏食。 注意：雖然水果中含有各種有機酸，但其中含有許多堿性元素，故它屬于堿性食品。 第14頁，共19頁，2022年，5月20日，9點44分，星期五三、食品中礦物質成分的生物有效性 考察一種食物的營養質量時，不僅要考慮其中營養素的含量，還要考慮這些成分被生物體利用的實際可能性，即生物有效性。 1、影響礦

8、物質生物有效性的因素如下： 食物的可消化性 礦物質的化學與物理形態 與其它營養物質的相互作用 加工方法 第15頁，共19頁，2022年，5月20日，9點44分，星期五2、幾種主要礦物元素的生物有效性 Ca與P 實驗表明，Ca、P的利用是平行的，只要Ca、P比例平衡（Ca：P1：1），并有豐富的VD ，大部分飲食中的鈣都可利用（3070%）第16頁，共19頁，2022年，5月20日，9點44分，星期五Fe 鐵的價態影響吸收，二價鐵鹽比三價鐵鹽易于利用。食品的類型也影響鐵的吸收。人體對動物食品利用率最高，而谷物食品則最低 C. 維生素能增強鐵的吸收 D. 磷酸鹽在鈣含量很低的情況下，降低鐵吸收，糖也降低鐵的吸收。E. 蛋白質、氨基酸和碳水化合均會影響鐵的利用率。第17頁，共19頁，2022年，5月20日，9點44分