1、202212酒店衛生管理制度 1 一、布草交接管理1、酒店根據各包房按固定數量將所有布草分配到每個包房;2、樓層有指定的布草管理員管理該樓層的布草，并對布草責任。3、各包房的布草分開管理，分別計數。如包房之間發生布草借用，必須做好記錄并及時歸還。4、洗滌部門人員分別到各樓層收取臟布草，按包房分開清點，并單獨填寫收取數量;洗滌部門人員根據各樓層送洗的臟布雙方簽名確認。5、每天上早班后由布草管理員組織早班服務員清點的所有異，及時查找原因，并報告酒店主管。6、每周由酒店主管清點或抽查一次布草數量。6、每周由酒店主管清點或抽查一次布草數量。7、臟布草回收袋裝好，不可直接堆放在地上。7、臟布草回收袋裝好

2、，不可直接堆放在地上。二、布草送洗管理二、布草送洗管理1、洗滌部門收送布草須避開酒店營業高峰期。注意洗滌部門人員在酒店范圍內活動必須嚴格遵守酒店規章要求。1、洗滌部門收送布草須避開酒店營業高峰期。注意洗滌部門人員在酒店范圍內活動必須嚴格遵守酒店規章要求。2、清點臟布草時應避開客人的視線，用墊布墊好，不可直接在走廊清點臟布草。2、清點臟布草時應避開客人的視線，用墊布墊好，不可直接在走廊清點臟布草。3、收取布草時，各樓層分開點數。負責清點布草的服務員況一一核對，看是否相符。數量及狀況確定后，雙方責任人簽名確認。3、收取布草時，各樓層分開點數。負責清點布草的服務員況一一核對，看是否相符。數量及狀況確

3、定后，雙方責任人簽名確認。4、布草有嚴重污跡的打個結做標記并單獨存放，告知洗滌部門做特別處理，并做好記錄。4、布草有嚴重污跡的打個結做標記并單獨存放，告知洗滌部門做特別處理，并做好記錄。三、布草收回管理三、布草收回管理1、根據洗滌部門送回干凈布草的時間，安排各包房服務員草。1、根據洗滌部門送回干凈布草的時間，安排各包房服務員草。2、洗滌部門送回的布草，由酒店派人按雙方約定的驗收及質量標準進行檢查;如發現有質量問題要及時退洗或要求賠償， 認。以驗收單注明的類別及數目作為結算依據。3、收回的布草必須按照指定規格折疊。酒店衛生管理制度 21、工作當中應當注意自己的儀容儀表、禮節禮貌，遇見領導與同事應

4、當主動問好，熱情待人。工作期間，注意自己的行為規范，站有站姿，坐有坐姿，不準嬉戲打鬧。2、不得使用酒店物品，私人物品嚴禁帶入洗衣房存放。3、私人衣物嚴禁帶入洗衣房清洗，如有發現私自帶入洗衣房清洗者，違紀員工與當班主管、組長一律各處以五十元罰款。4、所有送洗的員工制服必須經過制服房，由制服房統一送部門員工清洗私人衣物。5、工作中需聽從上級領導的工作指令，服從領導的工作安排，嚴禁頂撞上司。工作時間不得擅自離開工作崗位，不從事與工作無關的閑雜活動，不妨礙他人工作。若需要暫離工作崗位， 應請示當班主管，經獲準后方可離開崗位。6、所有送至洗衣房的布草一律按洗滌程序進行洗滌，未經洗滌的布草不得直接返回送洗

5、部門。7、操作各種機器過程中，在保證自身安全的前提下按照要一律從嚴從重處罰。機器如發出異常聲音，應當立即停止機器， 報告主管。8、使用原料，要嚴格按照原料投放比例投放，杜絕浪費。外出，一經發現，一律按偷竊處理。9張，否則，由此引發的后果由相關責任人承擔。10類事情，一經查實，一律嚴肅處理，直至除名。酒店衛生管理制度 3一、目的為加強酒店管理，嚴格貫徹食品衛生法，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。二、內容（一）食品衛生基本保障（一）食品衛生基本保障1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。1、食品生產、加工、貯存、運輸

6、、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性（特別是手指被切破2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性（特別是手指被切破以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。（二）

7、預防細菌性食物中毒措施（二）預防細菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海2、防止食品交叉污

8、染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海5刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。5刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。1.5-2入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用3-515-20刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用

9、前必須洗凈，用3-515-20刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里84、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里810食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火105、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火104飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如

10、不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前1（三）餐具杯具等器皿的消毒措施（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。3、使用消毒液進行消毒時，按3、使用消毒液進行消毒時，按液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入5-10保潔。4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放

11、入蒸箱內高溫消毒（4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（9015），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。（四）預防毒性動植物食物中毒（四）預防毒性動植物食物中毒1、禁止食用河豚魚。1、禁止食用河豚魚。2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。（五）預防化學及農藥中毒（五）預防化學及農藥中毒1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。三、考核1、

12、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人 100 元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。2、按酒店相關處罰規定執行。四、本規定自下發之日起執行。酒店衛生管理制度 4一、目的為提高酒店衛生管理工作質量，向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境，特制定本規定。二、內容1、衛生管理包括個人衛生管理、物品及設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。2、每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進廚房及廚師、醫療部門及其人員。廚房

13、及廚師、醫療部門及其人員。4、個人衛生管理標準：4、個人衛生管理標準：（1）員工儀容儀表和個人衛生。（1）員工儀容儀表和個人衛生。（2）掌握必要的衛生知識。（2）掌握必要的衛生知識。（3）身體、心理健康，須持健康證上崗。（3）身體、心理健康，須持健康證上崗。5、食品衛生管理標準參見5、食品衛生管理標準參見。6、物品及設備衛生管理標準：保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。6、物品及設備衛生管理標準：保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。7、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，采用常規檢查、專項檢查、暗

14、查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，按照標準追究責任和進行處罰。7、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，采用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，按照標準追究責任和進行處罰。三、考核三、考核1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、給予處罰。1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、給予處罰。毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題，每處給予 元的處罰。積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生題，每處給予元的處罰。落或物品缺少、有異味等環境衛生問題，每處給予 -元的處罰。2、凡屬周期性衛生清理工作，因到期沒有清理形成

15、衛生角的，給予元分處罰，由此影響到客人的消費或由人提出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的，按照酒店相關制度進行處罰。本規定自下發之日起執行。酒店衛生管理制度 51、負責大堂范圍內大理石地面推塵、清掃。2、負責大堂范圍內煙箱、煙缸、家具、墻柱的清潔。3、負責前廳內外衛生。4、負責公共區域內衛生間衛生清潔。5、負責客用電梯內外衛生。6、負責對公共區域內地毯、地墊吸塵、去漬。7、負責公共區域內植物的葉面、花盆內外衛生。8、負責公共區域內玻璃清潔。9、負責酒店外圍衛生。10、負責員工區域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛生清潔。11、負責公共區域內日常抹

16、灰工作。12、負責公共區域內其他日常衛生清潔。13、完成上級交辦的其他工作任務，并做好交接酒店衛生管理制度 6一）總則1、酒店場所內、外環境整潔，經常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛生，專布專用，定期消毒。窗臺式空調器濾網或風扇清潔無積塵。2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛生潔具及餐具應2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。一客一消毒，并有保潔措施。3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消

17、減室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。4、認真執行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。4、認真執行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。二）客用口杯、茶杯消毒制度二）客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優氯凈“消毒粉1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優氯凈“消毒粉2、清潔劑：去污粉、洗衣粉2、清潔劑：去污粉、洗衣粉3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布4、存放工具：茶杯儲存柜4、存放工具：茶杯儲存柜5、程序5、程序1）從客房撤出的茶杯

18、、口杯放到消毒間倒盡茶水；1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；2）把茶杯放到清洗池內，用清潔劑洗凈，然后放到沖洗池內用清水沖凈；2）把茶杯放到清洗池內，用清潔劑洗凈，然后放到沖洗池內用清水沖凈；3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片；3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片；4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內，時間至少104）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內，時間至少10以上（化學消毒法）；以上（化學消毒法）；5）或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內消毒（物理消毒法）；5）或將清

19、洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內消毒（物理消毒法）；6）打開消毒電源（自動消毒），6）打開消毒電源（自動消毒），45取出；8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。三）餐飲部衛生管理制度三）餐飲部衛生管理制度一個人良好修養與習慣的表現。一個人良好修養與習慣的表現。一、個人衛生一、個人衛生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。2、上班前和大小便后要洗手。2、上班前和大小便后要洗手。3、要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當

20、發現有3、要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發現有4、管理人員應十分重視服務人員的個人衛生與健康，要為成制度。4、管理人員應十分重視服務人員的個人衛生與健康，要為成制度。二、工作衛生二、工作衛生1、當班時避免觸摸頭發或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙。1、當班時避免觸摸頭發或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙。2、手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。2、手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。3、服務員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保

21、持清潔。3、服務員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保持清潔。4、凡腐爛變質和不符合衛生要求的食品果斷不出售。4、凡腐爛變質和不符合衛生要求的食品果斷不出售。5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。7、對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗，不可擺用。7、對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗，不可擺用。8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。9、不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。10、在服務過程

22、中要留心就餐者，發現病態者及帶菌者，對其所用餐具要單獨收拾，重點消毒。11、收市時注意衛生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上，以免不雅和增加清潔困難（正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用掃把清掃）。12、在適當情況下，要經常使用托盤，訓練自己成為一名出色的服務員。三、環境衛生餐廳里的環境衛生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工（廚房必須做到“四定”，即：定人、定時間、定物、定質量，劃片分工，包干負責，做好處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理，市后清理，平日小掃，每周大掃，以保證衛生工作經?；?、制度化。酒店衛生管理制度 7為了貫徹執行國家食品衛生法和食品加工、出售

23、、飲食衛生五四制度，切實把好飲食衛生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現并改正存在的問題。廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現并改正存在的問題。（熟食間、售飯處。員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。四、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。四、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。要求的給予相應處罰。要求的給予相應處罰。六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件

24、件工作做到落手清，保持餐廳工作場所的整潔。六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到落手清，保持餐廳工作場所的整潔。七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。九、根據食品衛生有關規定，要求工作人員做到：九、根據食品衛生有關規定，要求工作人員做到：1、食品道道驗收-凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。1、食品道道驗收-凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。2、生、熟食品樣樣分開-操作人員分開，盛具、工具分開， 冰

25、箱（庫）存放分開。3、食具件件分工-熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。56、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到四勤外，還應做到四不（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和四洗手（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。）酒店衛生管理制度 8熟知本制度并遵照執行。一、消毒間必須做到專人、專室、專用，即專人負責，專設房間，消毒間不得與其他房

26、間混用或合用。二、消毒間房門應標有“消毒間”字樣，消毒工作要在專用設施內進行，去污池、消毒池、清洗池不能混用。三、消毒后的清潔物品應立即存放于保潔柜中，物品消毒、領取均要如實填寫工作記錄。中；各類物品保潔柜不允許混用。五、消毒劑、洗刷工具和配制量具為消毒工作專用，不允許挪作他用。消毒劑、洗刷工具和配制量具和配制量具必須放置在專用保潔設施內。六、應保證去污池、消毒池、清洗池池內清潔，無污跡、殘渣，所有消毒用容器均應能夠正常使用，出現損壞應及時向部門負責人報告。風設備。八、消毒間內不得存放任何與消毒無關的物品。九、消毒間負責人完成消毒操作后應及時將消毒間上鎖。 塵。酒店衛生管理制度 91.客房清潔

27、準備工作：1.客房清潔準備工作：檢查客房清潔車內的各類布草、客用品、抹布、清潔用品等客房清潔車和地板清潔用具推至需清潔房門口并緊靠房門。檢查客房清潔車內的各類布草、客用品、抹布、清潔用品等客房清潔車和地板清潔用具推至需清潔房門口并緊靠房門。2.通風換氣：2.通風換氣：拉開窗簾，開啟空調及排氣系統，或開窗通風換氣。拉開窗簾，開啟空調及排氣系統，或開窗通風換氣。3.清出不潔物品：3.清出不潔物品：將客房供客人用的各類布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷熱開水瓶等撤出，清倒垃圾。清理完畢后洗手。將客房供客人用的各類布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷熱開水瓶等撤出，清倒垃圾。清理完畢后洗手。4.整理床鋪：4.整理床鋪：

28、枕套， 最后鋪上床罩。枕套， 最后鋪上床罩。5.電話：清潔除塵：5.電話：清潔除塵：筒進行消 毒，或更換新的電話消毒膜(按產品設計要求定期更換)。筒進行消 毒，或更換新的電話消毒膜(按產品設計要求定期更換)。6.清潔家具及室內物品：6.清潔家具及室內物品：從房門開始按順序用另一套干凈抹布從高到低將家具內外、從房門開始按順序用另一套干凈抹布從高到低將家具內外、窗臺、燈 具、電器、玻璃窗等抹擦干凈。窗臺、燈 具、電器、玻璃窗等抹擦干凈。7.清洗垃圾桶及煙灰盅：7.清洗垃圾桶及煙灰盅：將垃圾桶及煙灰盅清洗干凈、抹干后放回原處。將垃圾桶及煙灰盅清洗干凈、抹干后放回原處。8.地面清潔：8.地面清潔：吸塵

29、或濕式拖地，完畢后洗手消毒。吸塵或濕式拖地，完畢后洗手消毒。9.補充物品：9.補充物品：補充食品、飲料和各類房內客用品。補充食品、飲料和各類房內客用品。10.清洗衛生間：10.清洗衛生間：間清洗專人。然后按旅業客房衛生間清潔操作規程進行。間清洗專人。然后按旅業客房衛生間清潔操作規程進行。11.客房杯具的洗消：11.客房杯具的洗消：間內進行。間內進行。12.客房空調及排氣系統保潔：12.客房空調及排氣系統保潔：(1)對空調系統的回風口出風口和濾網進行定期清潔。兩周內不少 于一次保潔，并保持于凈。(1)對空調系統的回風口出風口和濾網進行定期清潔。兩周內不少 于一次保潔，并保持于凈。(2于一次保潔，

30、并保持干凈。13.客房地毯保潔：保潔，并保持干凈。酒店衛生管理制度 101、健全衛生管理制度，建立完善的衛生管理檔案（衛生許可證申辦申請書，人員花名冊及健康證、培訓合格證取得時間， 監督監測資料等），配備專人管理衛生工作。2、必須亮證經營（衛生許可證），持證上崗（健康證、培訓合格證）。直接為顧客服務的從業人員，每年應進行一次健康3、保持場所內、外環境整潔，經常開窗換氣，不亂放、掛日清掃、消毒，設置能密閉的垃圾容器，采取切實可行的滅蠅、日清掃、消毒，設置能密閉的垃圾容器，采取切實可行的滅蠅、滅鼠、滅蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保潔設施。滅鼠、滅蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保潔設施。4、從業人

31、員應掌握本職工作所需的衛生知識，應經常保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及勤洗澡、理發，不涂指甲油，不戴戒指、不吸煙、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作專人負責，做到一客一換、一消毒，長住客床上用品至少一周一換。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。4、從業人員應掌握本職工作所需的衛生知識，應經常保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及勤洗澡、理發，不涂指甲油，不戴戒指、不吸煙、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作專人負責，做到一客一換、一消毒，長住客床上用品至少一周一換。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。5、采取消毒蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生

32、條件的措施，徹底消滅室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。5、采取消毒蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，徹底消滅室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。6、認真執行“法定傳染病報告”及“公共場所危害健康事故報告”制度。6、認真執行“法定傳染病報告”及“公共場所危害健康事故報告”制度。7、嚴格執行公共場所衛生管理條例，自覺接受衛生監督員和群眾的監督。7、嚴格執行公共場所衛生管理條例，自覺接受衛生監督員和群眾的監督。一、客房從業人員健康檢查、培訓及個人衛生制度一、客房從業人員健康檢查、培訓及個人衛生制度訓合格證后方可上崗操作。每年體檢一次。訓合格證后方可上崗操作。每年體檢一次。二、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝

33、炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，活動性肺結核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他二、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，活動性肺結核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他其他知情健康從業人員均不得隱瞞。準穿拖鞋。工作前接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。四、保持個人衛生，勤洗手，勤剪指甲、勤理發、勤洗澡、勤換洗工作服帽，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。不得留長指甲、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。五、每名從業人員配有的工作服須定期清洗，保持清潔。六、不準把私人物品、有害物品帶入工作間。酒店

34、衛生管理制度 11(一)衛生管理制度種類1;2;3;5;6 食品初加工衛生管理制度;7;8;10;11生檢查制度;12;13(二)制訂各種衛生制度的要素(二)制訂各種衛生制度的要素11單位負責人;單位負責人;衛生管理人員;衛生管理人員;相關部門的經理;相關部門的經理;322餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。不銷售變質、生蟲食品。不銷售變質、生蟲食品。小餐具用后洗凈、消毒、保潔。小餐具用后洗凈、消毒、保潔。服務小員穿戴清潔工

35、作衣帽，工前、便后洗手消毒。服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。的售貨工具。的售貨工具。服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。33做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。紫外線殺菌燈、冷藏等設施。紫外線殺菌燈、冷藏等設施。刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線30使用食品包裝材料符合衛生要求。使用食品包裝材料符合衛生要求。工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人

36、衛生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。在涼菜(熟食)間存放。在涼菜(熟食)間存放。44用。用。清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯

37、標志。加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。防塵防蠅設施齊全，運轉正常。防塵防蠅設施齊全，運轉正常。55不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;炒菜、燒煮食品勤翻動;炒菜、燒煮食品勤翻動;容器不落地存放;容器不落地存放;品添加劑，嚴格執行國家食品添加

38、劑使用衛生標準;品添加劑，嚴格執行國家食品添加劑使用衛生標準;工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。66入生產。入生產。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進

39、行操作，確保食品不受污染。包裝前要清洗消毒。包裝前要清洗消毒。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。77食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常;食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常;冷藏、冷凍保存;冷藏、冷凍保存;先出，定期清倉檢查，防止食品過

40、期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品;先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品;品、雜品等物品混放;品、雜品等物品混放;食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔;食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔;工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。88銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日食品;銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日食品;銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;銷售食品必須無毒無害

41、，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;毒;從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;物。物。99采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符

42、合衛生標準要求的食品;采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;運輸車輛和容器

43、應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。101050cm、表面光滑、門框及底部50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。1111衛生管理人員應每天進行衛生檢查;衛生管理人員應每天進行衛生檢查;各部門每周進行一次衛生檢查;

44、各部門每周進行一次衛生檢查;單位負責人每月組織一次衛生檢查;單位負責人每月組織一次衛生檢查;各類檢查應有檢查記錄;各類檢查應有檢查記錄;發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。1212從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;發現五病患者及時調離

45、;發現五病患者及時調離;未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。1313有專人負責、專人保管;有專人負責、專人保管;檔案應每年進行一次整理;檔案應每年進行一次整理;檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。1414食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。食品添加

46、劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。采購食品添加劑要有記錄并存檔。采購食品添加劑要有記錄并存檔。圍和使用量。圍和使用量。盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。不得在食品中亂加添加劑。不得在食品中亂加添加劑。實行食品添加劑使用責任追究制。實行食品添加劑使用責任追究制。1515.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。.用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。.用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志

47、。.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。.室內做到放蠅、防塵、防鼠。.室內做到放蠅、防塵、防鼠。.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。.有室內衛生定時清掃制度。.有室內衛生定時清掃制度。1616.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。.要定時進行空氣消毒

48、，保持室內清潔狀態。.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。.要定時整理室內衛生。.要定時整理室內衛生。1717.設立更衣、洗手消毒專用間。.設立更衣、洗手消毒專用間。.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。.盛放食

49、品的容器要專用，并有標志。.盛放食品的容器要專用，并有標志。.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。.不售變質、變味食品。.不售變質、變味食品。.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。1818.場所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設場所(間)。.場所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設場所(間)。

50、.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。.制作間必須設洗手消毒水池及設施。.制作間必須設洗手消毒水池及設施。.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。.放蠅、防塵、防

51、鼠、防腐衛生設施要完備。.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。1919.專人負責。.專人負責。.洗消間大小必須與經營規模相適應。.洗消間大小必須與經營規模相適應。.設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。.設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。.有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。.有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

52、2020.餐飲用食品采購必須索證。.餐飲用食品采購必須索證。.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。.要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。.要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。.要建立食品索證登記檔案，以備查。.要建立食品索證登記檔案，以備查。.索證要有專人負責管理。.索證要有專人負責管理。2121.廢棄油脂必須按國家食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定進行管理。.廢棄油脂必須按國家食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定進行管理。.廢棄油脂應設專人負責管理。.廢棄油脂應設專人負責管理。.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和