1、餐飲管理司管理制 餐飲管理公司管理制度餐廳日工作制一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。二、按規定著裝，持續良好形象。三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手 機。四、不準與顧客發生糾紛。五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕、“四勤”(眼勤、 嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前請假，按服務區考勤和請銷假制度執行。 八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。九、落實例會制度，對工作進行講評。餐具衛管理制一、餐具經消毒后務必存放在保潔柜內。二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。三、保潔柜內不得存放個人餐具和物

2、品。四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。餐廳個衛生管制度一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。二、按規定著裝，工作服務必干凈，無污漬。三、工作時不許戴首飾和各種飾品。四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。餐廳設設備保制度一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒狀況發生。三、定時清洗空調慮網。四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。六、對設施、設

3、備出現異常狀況及時報告餐廳主管。后廚日工作制一、檢查工具、用具狀況，發現異常狀況及時匯報。二、按崗位要求規范操作，保證質量。三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。 六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。七、落實例會制度，對工作進行講評。冷拼間理制度一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。二、室內溫度不超 25 度。三、禁止無關人員入內。四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。五、進入冷拼間的食品務必清洗干凈。六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。七、上班前

4、開紫外線燈消毒 30 分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒 后方可操作。八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔。 十、冷拼間不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。 后廚個衛生制一、后廚從業人員務必持健康證明上崗。二、進入后廚務必更衣、洗手消毒后，進入自我的工作區域。三、后廚工作人員不留長發，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽 整潔，不留胡須。四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發。五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔。六、后廚工作人員不準隨意品嘗食

5、物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳 嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。食品衛管理制一、烹制菜品的原料貼合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。 二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防 蠅罩。五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于 度。六、調料缸內禁止混放調料，并持續外觀整潔。七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污 染。九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈

6、，按要 求存放。十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內， 并加蓋。十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。后廚衛管理制一、后廚衛生實行廚師長負責制，衛生區職責到人。二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整 齊。五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一 次。八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺

7、內外干凈，物品擺放有序。九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子，墻角無蜘蛛 網。十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，持續通風 暢通。設施設保養制一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進行保養。四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，持續油路、風道暢通。 五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。餐具消管理制一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。二、洗滌后的餐具、用具務必無水跡、無油跡、無食物殘渣。三

8、、按要求配比消毒液，對餐具消毒。四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染。 五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。六、經常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時進行更換。 食品采、儲存索證管制度一、采購人員所采購的食品務必貼合國家有關標準和規定，禁止采購下列 食品：(一)有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物 或者其它感性異常的食品、原料及調料。(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。(三)已過保質期的定型包裝食品及調料。(四)不貼合標簽規定的食品及調料。(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。(六)無資質的生產廠家或供應商帶給的產品。二、采購運輸食品的工具(車輛)務必持續清潔。三、儲存食品的場所、設備要持續清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。四、倉庫通風要持續良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要 設置防鼠網，孔徑不大于 6mm。五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛生管理人 員定期檢查，并處理變質或超過保質期的食品主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原 料要用密閉的容器存放。七、采購食品時，應向供貨商索