1、 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 豬肉生產的工藝流程：2 HYPERLINK l bookmark9 o Current Document 豬肉生產過程危害分析： 2 HYPERLINK l bookmark18 o Current Document 各個部分追溯信息的數據單元5 HYPERLINK l bookmark22 o Current Document 5.1養殖企業節點溯源信息的數據單元5 HYPERLINK l bookmark33 o Current Document 5.2屠宰、分割企業節點溯源信息

2、的數據單元5 HYPERLINK l bookmark42 o Current Document 5.3銷售企業節點溯源信息的數據單元5 HYPERLINK l bookmark48 o Current Document 5.4豬肉物流企業節點溯源信息的數據單元5 HYPERLINK l bookmark51 o Current Document 些豬肉相關的食品追溯技術6 HYPERLINK l bookmark55 o Current Document 6.1條形碼技術6 HYPERLINK l bookmark58 o Current Document 6.2射頻識別（RFID）技術6

3、HYPERLINK l bookmark61 o Current Document 6.3DNA 指紋（DFP）技術7 HYPERLINK l bookmark64 o Current Document 編碼技術71.豬肉生產的工藝流程:出生/哺乳養殖飼養育成一生豬檢驗檢疫運輸脫毛/修刮沖淋/電麻/放血/浸燙生豬驗收/候宰/送宰檢疫開膛凈腔去頭、尾檢驗 去內臟內臟檢驗 劈半 分割、銷售 配送 預冷/冷藏 宰后檢驗修正2.豬肉生產過程危害分析:工藝流程安全危害害否著判斷依據應用何神措施來防止顯著危害是否 CCP出住生物危害否對種豬進行檢驗檢疫，保證神豬 不能來自癖區和患有疾病否化學危害否物理危害

4、否飼料、免 疫/獸藥的 使用生物危害是生豬在飼養過程中可能感染疫病通過甄F控制心臟環境清潔、環境消毒和 良好操作規范進行規范管理是化學危害是飼料添加劑、獸藥、免疫針使用 等做好飼料、獸藥、免疫針控制和登記，通 過良好操作規范進行管理物理危害否采用注射器免疫或用藥，可能造 成斷針殘留可通過最后金屬探測儀檢測進行剔除活豬檢驗 檢疫生物危害是豬的疫病，明顯會對人類安全造 成隱患，且會在生產過程中傳播授權有資質資格的獸醫進行檢驗檢疫，確 保麻病個體豬無害化處理化學危害否物理危害否活豬運輸生物危害否查驗動物和動物產品運載工具消毒證明 ，保證運輸車輛衛生否化學危害否物理危害否工藝流程安全危害判斷依據應用何

5、種措施來防止顯著危害是否CCP生物危害生豬驗收/宰前檢驗/候宰化學危害生豬在飼養過程中可能感染疫病，帶有病原體生豬養殖過程中可能因飼料、獸藥等控制不當，而造成藥物（瘦肉精、激素等藥物）殘留超標提供查驗檢驗證明，根據臨床、留養檢查，采豬尿檢測藥殘對產品抽查瘦肉精，檢查瘦肉精等殘留,對養豬場實行合格評定電麻澈血展燙掛鉤/脫毛開膛凈腔去頭/尾（肛）去內臟劈半最后胴體清洗修整復驗（豬肉檢疫）物理危害 生物危害 化學危害 物理危害生物危害 化學危害 物理危害 生物危害 化學危害 物理危害 生物危害 化學危害 物理危害 生物危害 化學危害 物理危害 生物危害 化學危害 物理危害 生物危害 化學危害 物理危

6、害生物危害查 查查否查 查 查 查查 查 查 登 查 查 查 查否匪如控制車間環境和操作險卻化學危害 物理危害 生物危害 化學危害 工藝流程安全危害判斷依據應用何種措施來防止顯著危害是否CCP生物危害生豬驗收/宰前檢驗/候宰化學危害生豬在飼養過程中可能感染疫病，帶有病原體生豬養殖過程中可能因飼料、獸藥等控制不當，而造成藥物（瘦肉精、激素等藥物）殘留超標提供查驗檢驗證明，根據臨床、留養檢查，采豬尿檢測藥殘對產品抽查瘦肉精，檢查瘦肉精等殘留,對養豬場實行合格評定電麻澈血展燙掛鉤/脫毛開膛凈腔去頭/尾（肛）去內臟劈半最后胴體清洗修整復驗（豬肉檢疫）物理危害 生物危害 化學危害 物理危害生物危害 化學

7、危害 物理危害 生物危害 化學危害 物理危害 生物危害 化學危害 物理危害 生物危害 化學危害 物理危害 生物危害 化學危害 物理危害 生物危害 化學危害 物理危害生物危害查 查查否查 查 查 查查 查 查 登 查 查 查 查否匪如控制車間環境和操作險卻化學危害 物理危害 生物危害 化學危害 物理危害配送生物危害化學危害物理危害生物危害脫毛可能會造成病原菌如沙門氏菌的交叉污染、交叉感染通過開膛前沖洗進行控制易劃破胃腸、膀胱、膽翥湖F控制潛在的微生物污染刀具消毒和獨如控制刀具消毒和匪如控制通過神洗及匪如控制潛在微生物污染分割包裝銷售化學危害物理危害依據前各道檢驗情況，綜合判定蓋戳使用的色素可能帶

8、來隱性化學污染內溫過高，存放時間過長，微生物超標如果溫度不保持在或低于一定溫度，就可能造成病原菌的滋生和腐敗環境不潔和溫度不當，容易造成微生物滋長和環境二次污染包裝材料使用不當，可能造成潛在污染源綜合判定，合格的加蓋驗訖章，必要時進行實驗室檢驗保證使用食用色素，避免蓋戳使用的色素可能帶來隱性化學污染控制預冷間溫度和存放時間，保證低溫對溫度進行控制，確保運輸過程中始終處于低溫狀態通過GMF和匪如控制，保證環境衛生和控制溫尹對包裝材料進行安審查，對包裝過程進行%能控制ccp： Critical Control Point，簡稱CCP，是指可將某一項食品安全危害防止、消除或 降低至可接受水平的控制點

9、。3.豬肉生產可追溯系統中溯源信息生豬生產過程中主要溯源信息包括：養殖環節：飼料信息、免疫信息、獸藥信息、檢疫信息；屠宰、分割環節：運載工具消毒信息、宰前檢疫信息、宰后檢驗信息及冷卻信息；物流環節：運輸過程中的溫度信息；銷售環節：包裝材料信息；參與生豬生產全過程的企業也應納入到溯源信息的記錄范圍，明確各個企業節點相應的責任和需要記錄的信息。并根據相應的標識技術，確定生產鏈中豬的標識信息，對企業來講，溯源信息主要包括：4類企業：養殖企業、屠宰企業、物流企業、銷售企業；3個溯源信息標識技術：生豬標識、胴體標識和分割肉標識。4.豬肉生產的關鍵追溯環節的信息框架4個節點信息（企業基本信息）節點內信息4

10、個節點信息（企業基本信息）節點內信息9個關鍵控制CCP信息，5個轉入轉出信息3個標識信息（信 息載體信息）2.4豬肉生產可追溯系統中溯源信息的數據單元研究豬肉生產可追溯系統的關鍵控制環節和 關鍵溯源信息確定后，通過研究關鍵信息的名稱，明確關鍵字段和信息范圍，從而確定溯源信息的數據單元。各個部分追溯信息的數據單元5.1養殖企業節點溯源信息的數據單元生豬出生和轉入信息：出生地企業名稱、品種、出生日期、轉入日期、圈欄號。生豬飼料信息：飼料名稱(飼料代碼)、來源、飼料主要成分、飼料輔助成分、飼 料添加劑名稱、來源、批號、添加量。獸藥信息：獸藥名稱(獸藥代碼)、批號、使用劑量、使用日期、使用結果。生豬免

11、疫信息：疫苗名稱(疫苗代碼)、批號、免疫日期、免疫部門、使用劑量。生豬檢疫信息：檢疫日期、檢疫部門、檢疫結果、檢疫證號。病死豬處理信息：病死豬處理日期、處理方式、死亡原因。生豬轉出信息：轉出日期、運往目的地企業名稱、運輸車輛車牌號、運輸車輛所 屬企業名稱、運輸車輛消毒證號。生豬標識信息：耳標號。5.2屠宰、分割企業節點溯源信息的數據單元生豬轉入信息：入廠日期、來源地企業名稱、運輸車輛車牌號、運輸車輛所屬企 業名稱、生豬檢疫證號、運輸車輛消毒證號。生豬宰前檢驗信息：生豬產地檢疫證明、非疫區證明、瘦肉精檢驗結果、宰前檢 驗日期、檢疫部門、檢疫結果、異常個體豬情況說明、異常個體豬處理方式。生豬標簽轉

12、換信息：屠宰日期、耳標號、胴體號。豬肉檢疫信息：檢疫日期、檢疫部門、檢疫結果、檢疫證號。胴體冷卻信息：冷庫溫度、入冷庫時間。胴體轉出信息：轉出日期、出庫溫度、轉出目的地企業名稱、運輸車輛車牌號、 車輛消毒證號。5.3銷售企業節點溯源信息的數據單元N分胴體入廠信息：入廠日期、來源地企業名稱、運輸車輛車牌號、運輸車輛所 屬企業名稱、運輸溫度、豬肉檢疫證號。分割包裝信息：使用包裝材料名稱、包裝材料來源、是否通過QS認證。溯源碼打印信息：分割包裝日期、分割班組號、胴體標簽號、溯源條碼號。145.4豬肉物流企業節點溯源信息的數據單元運輸車輛車牌號、運輸日期、車輛消毒證、運輸溫度、起始地企業名稱、目的地企

13、 業名稱、駕駛員。通過對不同溯源節點數據單元的分析得出結論，要實現豬肉生產的全程可追溯，需 要將上述數據單元以數據采集單（數據表格）的形式進行收集，對相關信息按照有關標準 進行完整記錄并加入企業內部建立的數據庫中，同時將各個企業建立的數據庫加入到網 絡中。建立起完整的、由專人負責管理維護的信息采集和管理系統。一些豬肉相關的食品追溯技術6.1條形碼技術條形碼技術由于其成本低廉，使用方便，而且可以對供應鏈全過程的每一個節點 進行有效的標識，已廣泛應用于牛肉、蔬菜、水產品等食品的跟蹤與追溯系統中。 銷售等供應鏈各環節上對食品安全有影響的信息。分析現有的系統來看，各個系統在具有共同點的同時也具有著獨一

14、無二的特異性， 例如蔬菜供應鏈，由于蔬菜都是以個體為單位在整個鏈條上進行運動，故只需要一個條 碼就可以對該產品跟蹤到底和反向追溯；而牛、豬等的供應鏈產成品則千差萬別，一個 個體可以產生多個產品，這時對于產品的跟蹤追溯則更加復雜。一個可行的跟蹤追溯系 統由硬件系統和軟件系統構成，硬件包括基本的輔助設備、物料處理設備和工廠布局設 計，而軟件則包括控制算法，代碼技術，讀/寫能力，軟硬件兼容和系統整合。對于全程跟蹤追溯的系統來說，參與方也是非常復雜的，需要主管部門、監督部門 以及供應鏈上各個節點企業的共同參與，不論哪個環節出現問題跟蹤追溯都無從談起， 跟蹤追溯無非是對信息進行的活動，只有保持信息的連貫

15、和暢通才能實現跟蹤追溯的有 效性和高效性。一維條碼尺寸相對較大，不適宜在較小的物品上使用，而且不具備容錯能力，磨損 或臟污情況不可讀取。二維條形碼雖然屬于電子標識范疇，提高了身份標識自動獲取能 力，但其獲取前端仍屬于光學信號讀取裝置，易受光線、霧氣、血污和糞便等物理環境 的影響。同時條形碼技術只能采用人工的方法進行近距離的讀取，無法實時快速的獲得 大批量的食品信息，而且其在流通環節上也無法提供食品所處環境信息的實時記錄。6.2射頻識別（RFID）技術RFID是產生于20世紀80年代后期的一種非接觸式自動識別技術，最早于20世紀 90年代初被美國應用于裝備及后勤管理系統中。90年代中后期，RFI

16、D從美國擴展到亞 太地區，從軍事走入民用領域，在民用領域中使用最早最廣泛的是商品零售業。除零售 業外，RFID系統還被逐步應用到政府公共安全管理、醫療衛生、圖書檔案及航空運輸 等領域。目前，在農業生產中，新西蘭、澳大利亞、日本、歐盟等國家將RFID技術應 用于畜禽產品質量追蹤管理，顯著地提高了追蹤管理的功效23。在畜牧業應用中，通常把電子標簽設計封裝成不同的類型安裝于動物體，進行跟蹤 識別處理：項圈式電子標簽，該種電子標簽可移動性大，能夠非常容易地從一頭動物 身上換到另一頭動物身上，但標簽的成本較高，主要用于廄欄中的自動飼料配給以及測 定牛奶產量。耳標（釘）式電子標簽，此種標簽不僅存儲的信息數

17、據多，而且能抗臟物、 雨水和惡劣的環境，其性能大大優于條碼耳標，因此應用范圍較廣。可注射式電子標 簽，它利用一個特殊工具將電子標簽放置到動物皮下，使其與軀體之間建立一個固定的 聯系，這種聯系只有通過手術才能撤銷。藥丸式電子標簽，它將一個電子標簽安放在 一個耐酸的圓柱形容器內（多為陶瓷的），通過動物的食道放置到反芻動物的瘤胃內。 一般情況下，藥丸式電子標簽會終身停留在動物的胃內。這種方式操作簡單可靠，并且 可以在不傷害動物的情況下將電子標簽放置于動物體內。研究結果表明，歐洲各國通過 使用RFID系統，對動物的跟蹤能力得到了大大的提高。但是RFID比較昂貴，所以限 制了該技術的快速普及。6.3DN

18、A指紋（DFP）技術DFP（DNA Fingerprint,DFP）技術是一種利用衛星DNA探針和適當的限制性內切 酶作用于基因組DNA，通過Southern雜交產生相應的DNA指紋圖譜的方法。1985年， Jeffreys等發現同家族的小衛星位點的基本序列都含有一個1116bp的核心序列，用核 心序列串聯重復構成的人源衛生探針可以同時與眾多的基因組酶切DNA片段雜交，得 到具有個體特異性的雜交圖譜。由于這種雜交圖譜具有跟人的指紋相似的個體特異性， 因而稱為DNA指紋圖譜。DNA指紋圖譜是現代分子遺傳學中重要的標記技術之一， 具有高度的個體特異性。DNA識別技術的最大優點是準確率高，但對克隆動物（相同 基因結構）則無法識別，也無法做到實時取樣和迅速鑒定，由于其價格昂貴，需要大量 的數據庫