1、餐飲部第一節 部門概述及崗位設置部門概述：餐飲部是為賓客提供餐飲服務的一個部門， 是酒店的重要接待窗口。 是酒店 的主要組成部分， 是酒店的重要創收產品， 是住店客人及外來客人提供餐飲消費 的場所，熱情，主動，周到地滿足客人的餐飲需求。二、部門職責內容：為賓館提供中，西式餐飲服務。為住店客人提供送餐服務。為客人提供舒適優雅的環境， 和諧親切的氣氛， 完美的設施和衛生條件。盡力熱情，主動，周到地滿足客人的其它餐飲需求。完成經營計劃及各項指標。完成總經理交辦的其它工作。三、組織架構圖：餐飲部 經理行政總廚涼菜領打荷領爐灶領墩子領西餐領班班班班班涼菜廚荷臺廚爐灶廚墩子廚西餐廚西點廚廚師長師師師師師師

2、主管餐銷部領班領班餐銷人 員蒸灶領 班服務員傳菜員洗碗工餐廳 PA吧員蒸灶廚 師粗加工第二節 崗位職責及工作內容一、餐飲部經理：1、管理層級關系直接上級：副總經理。直接下屬：餐飲部副經理、行政總廚2、職務簡述：全面負責制訂并實施餐飲部工作計劃和經營預算，督導餐飲部日常運轉 管理，確保為客人提供優質高效的餐飲服務并進行成本控制。崗位職責：全面負責餐飲部的經營管理工作，對總經理和副總經理負責。負責制定餐飲部長期、短期的年度和月度計劃，組織、督促完成各項 任務和經營指標，對月度、年度經營情況作分析并報領導。制定服務標準程序和操作規程。檢查下屬各崗位人員的服務態度、服 務規程，保證食品的質量，促使本部

3、門做好衛生清潔工作，開展經常 性防火、安全教育。與財務部配合做出每年的經營收入預算和月計劃， 研究擴大銷售范圍 和銷售量、增加經營收入的方法和途徑。制定服務技術培訓計劃和考核制度。注重現場管理，經常性的對餐廳、廚房巡視監督，組織全面質量管理 小組活動，保證各項工作正常。主持日常和定期(每周一次)的餐飲部會議，經常檢查業務情況，及 時調整，完善經營措施，參加酒店部門經理會議。抓好設備、設施的維修保養工作，確保各種設施處于完全正常狀態， 并得到正確使用，防止事故發生。協調本部門和酒店其它部門的關系，做好總經理交辦的其它工作。人力資源管理職能。根據管理情況，對下屬各部負責人進行表揚、批評、獎勵及處罰

4、向總經理建議任免部門管理人員。根據本部門實際情況和工作需要，有權調動及調整下屬工作。處理意外及非常規事件。親自指揮大型團隊用餐和 VIP 客人接待工作。處理部門顧客嚴重性投訴。二、餐飲部副經理：1、管理層級關系直接上級：餐飲部經理直接下屬：行政總廚、主管、餐銷部領班2、職務簡述：負責餐廳人力、 物品管理，負責和重要客人的溝通， 及時反饋客人投訴信息崗位職責：協助餐飲部經理開展餐飲經營及銷售活動，完成計劃指標。每日提供銷 售統計，每月擬寫經營報告。參與執行年度預算及菜單的成本、價格的 制定。審閱餐飲部下屬各部門的每日營業報表、每日記事簿及客人的投訴單， 發現問題及時糾正，并報告餐飲部經理。檢查餐

5、飲部的各個餐廳、酒吧、廚房，確保餐飲產品的質量；做好開餐 前的準備工作；開餐高峰時，親臨現場指揮和督導下級，確保服務質量。實施餐飲部的各項規章制度，解決人事問題；不斷地創造部門內良好、 和諧的工作氣氛和環境；評估員工，實施員工培訓計劃，提高服務質量。實施餐飲部的促銷活動方案，組織和協調有關部門，確保促銷活動順利 進行。完成上級交給的其他任務。三、餐飲部主管1管理層級關系 直接上級：餐飲部副經理 直接下級：領班2職務簡述：協助餐飲部經理做好各項餐飲工作，做好員工的培訓工作3. 崗位職責：掌握餐廳內的設施設備的使用情況， 監督及管理餐廳內部日常工作。發揮模范作用，對自己嚴格要求，對下屬進行嚴格督導

6、和訓練，認 真執行各項規章制度和服務規范，操作規程、保質、保量地完成各 項接待服務工作。認真組織餐廳員工進行業務培訓，提高服務技能和業務水平，熟悉 菜牌、酒水牌，熟記每天供應品種，了解當日 VIP 客人的接待情況抓好員工紀律，服務態度，了解員工思想情緒，操作技術和思想作 風，定期對下屬進行績效評估。召開班前班后會議，落實每天工作計劃，隨時保持餐廳整潔。參加餐飲部例會及各種重要的業務協調會，與廚房建立良好的溝通 關系，互相協作、配合，保證餐飲部工作順利進行。熱情待客，態度謙和，與客人建立良好的關系，不定期收集、征求 客人意見，聽取客人對食品和服務的意見及時反饋給上級，有利調 整相應對策，以便為客

7、人提供滿意的服務及菜品。及時檢查餐廳設備的狀況，做好維護保養工作，確保餐廳安全和防 火工作。監督每次盤點及物品的保管。鼓勵下屬大力推銷產品。作好下屬員工的考勤排休工作，嚴格把關，不徇私情。四、餐廳領班管理層級關系直接上級：餐飲部主管直接下級 ; 服務員、傳菜員、 PA、洗碗工職務簡述：明確工作內容，確保服務質量崗位職責：負責本班員工的考勤、考績，檢查員工的日常行為規范，在規定的職責范圍內有權對本組員工進行批評、表揚，獎勵和處罰根據每天的工作和接待任務安排員工的工作，組織本班服務人員為客人提供高效率、高質量的就餐服務。處理本班中發生的問題和客人的投訴，處理不了的要及時向主管或 經理報告。能熟練地

8、掌握宴會、酒會、零點等的服務規程。熟悉和掌握本餐廳經營的菜、點心的價格，熟悉和掌握中酒、西酒 及各種飲料的產地、特點和價格。檢查員工的儀容儀表是否符合要求。檢查工作人員的餐前準備工作，是否完善，開餐中的一切用品是否 準備妥當。對重要的宴會和客人，領班要親自接待和服務。經常同主管和后臺廚師保持工作聯系，聽取客人對服務和餐飲質量 的意見和建議，自身解決不了的問題要及時請示上報。做好員工思想工作，處理本班中發生的問題，開好班前會和班后小 結會。處理顧客輕微性投訴。五、餐飲部文員管理層級關系 直接上級：餐飲部副經理。職務簡述：完善餐飲部經理交待的各項工作崗位職責：負責部門年度計劃、請示報告的擬寫，做好

9、會議記錄，準備和復印 有關文件，包括信件，表格圖表、繪圖，每月工作總結及其它文案 工作；負責上級下發的各種文件收存、保管工作，負責填寫上級部門下發 的各種報表，接收、往來公函、信件，并發送給相關人員；負責每月匯總，核實本部門員工考勤考績報人事部，根據餐飲部經 理批示，按規定程序起草復信。負責部門每月內辦公用品的領取及員工工資的發放，在餐飲部經理 及其它部門經理和員工之間做好聯絡、溝通工作。參加部門召開的各種例會、會議，并做好會議記錄、建檔、存檔；負責具體組織登記各種業務培訓技術比賽， 接聽電話， 接待來訪者， 安排會見時間，回答有關餐飲活動的各種咨詢；協助經理作好衛生、安全優質服務的檢查考核；

10、完成領導交辦的其他工作。六、餐銷部領班管理層級關系 直接上級：餐飲部副經理 直接下級：餐銷人員職務簡述：確保預訂服務標準規范化，以保證服務質量崗位職責：按照工作程序與標準接聽賓客訂餐電話，記錄賓客用餐情況。熟悉菜單，了解各酒水、飲料以及其價格，及時、準確的為賓客提 供服務。按標準準確記錄所有信息，積極與賓客溝通，與其它各部門密切配 合，解決賓客所需，及時反饋賓客意見及建議。妥善、合理管理各類訂單、通知單，如既定活動發生變化，要填寫 更改單。服從上級安排，當班結束前，與下一班做好交接工作。七、餐銷人員管理層級關系直接上級：餐銷部領班職務簡述：確保餐飲部迎送服務標準規范化，體現服務規格，以示尊 重

11、客人崗位職責：上崗時要求衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮；熟知當天訂餐的單位(或個人)名稱、時間、人數及臺位安排等情況，注意記錄客人的特別活動(如生日慶祝會、婚宴) ，如有重要情 況，應及時向領班或經理匯報；整理、準備菜單、酒水單，發現破損及時更換。迎接客人，引導客人到預訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅、 遞上菜單、酒水單；客滿時，負責安排后到顧客，使客人樂于等位；留意并記住常客姓名，以增加客人的親切感和自豪感；隨時注意聽取顧客的意見，及時向上級反映；隨時注意在接待工作中存在的各種問題，及時向上級反映和協助處 理；掌握和運用禮貌語言，如“先生 / 小姐您好，歡迎光臨”，“歡迎您到 我們

12、餐廳就餐”等；負責接聽電話，客人電話訂餐應問清楚姓名、單位、時間、人數、 餐標安排及聯系方式，接聽電話要準確、快捷，做好記錄；向客人介紹餐廳各種飲品和特式菜點，吸引客人來餐廳就餐。客人 用餐后離開餐廳時，應站在門口歡送客人，征求客人意見并向客人 表示感謝，歡迎客人下次光臨；完成上級交辦的其它工作。八、送餐員崗位職責：1管理層級關系直接上級：餐廳領班。2職務簡述：負責住店客人房內用膳的預訂工作，保證及時，高效地滿 足客人房內需要。3. 崗位職責：服從領班安排， 按照工作程序及標準， 做好送餐前的各項準備工作。送餐至賓客指定地點，為賓客提供標準、優質服務。賓客用餐完后，收回服務餐車及各種餐具送至洗

13、碗間。做好工作區域的清潔衛生。當班結束時，與下一班做好交接工作，上一班未盡事宜要當面交待 清楚，有利繼續完成。九、餐廳服務員崗位職責：管理層級關系 直接上級：餐飲部領班。職務簡述：負責向就餐客人提供高質量服務日常工作程序與標準：熟悉服務規程，嚴格按照服務規程為客人服務。按照領班的安排，充分發揮自己的特長，積極主動工作，為客人提 供最佳的服務。有良好的服務意識，行動敏捷靈活，服務熱情周到熟悉菜點品種、價格及特點。熟悉酒水、飲料的品種、產地、度數、 價格及特點，業務熟、推銷意識好。愛護設施設備和餐飲用具，嚴格按照操作要求作業，粗心大意造成 財產損失者，照價賠償。按操作程序做好餐廳衛生和環境衛生，餐

14、飲用具未經消毒的和破損 的不能給客人使用。幫助客人結算帳目。注意迎送客人。十、 劃單員崗位職責：管理層級關系直接上級：餐廳領班。職務簡述： 保持餐廳與廚房的聯系、 協調及時把餐廳賓客用餐速度和有 關情況傳給廚師以便廚師掌握上菜的時機和菜肴的質品崗位職責：負責廚房與前臺的信息溝通，及時安排傳菜員將制作好的菜品傳至 看臺員手中。根據餐情準備好餐前準備工作，所需要用的調料、夾子等，根據所 下的宴會菜單將菜單一式多份交到所看臺員手中。出菜前認真檢查菜品質量，不合格菜品決不出堂。熟悉每道菜品，做好傳菜員菜品知識培訓。負責所管區域的衛生、物品保管工作。十一、 傳菜員崗位職責：管理層級關系 直接上級：餐飲部

15、領班。職務簡述：負責餐廳訂單和菜肴食品的傳遞工作， 負責菜肴所跟作料服 務用品的準備工作，做好餐飲服務的后勤工作。崗位職責：負責將點菜單所有菜肴按上菜秩序準確無誤地送到點菜賓客的值臺 服務員處。開餐前負責備好調料，配料及走菜用具，做好出菜前的準備工作。協助餐廳服務員將工作臺上的臟餐具， 空盤撤回洗碗間并分類擺放。負責小毛巾的洗滌、消毒工作或去布草房領取洗凈的小毛巾。負責傳菜間和規定地段的清潔衛生。保管出菜單、以便核查。十二、 吧員崗位職責：管理層級關系 直接上級：餐飲部領班。職務簡述：負責餐廳酒水的領用、發放，水果盤的制作，負責酒水飲料 的臺賬。崗位職責：每日按時上下班，并做好簽到、簽退工作，

16、嚴禁代簽、亂簽。每天按照提貨單，從倉庫領取所需酒水及食品。做好吧臺的日常清潔工作，如清洗杯具及設施，整理吧臺用具擺放。定期對吧臺內的用具進行保養維護工作。不斷更新展示柜上的酒水的陳列。做好新老酒水的檢查和更換工作，防止酒水過期。營業中必須按程序和標準對客服務。按服務員開出的酒水單及時準確的出貨，并保證出品質量。對客人提出的合理要求應及時并準確的回答。積極合理的處理客人的投訴，不得與客人發生爭執做好營業后的酒水盤點工作，做到帳物相符。做好吧臺的清潔衛生、酒水入柜、關閉電源、檢查酒柜及吧臺門是 否鎖好。了解第二日訂餐，合理做好水果申報。十三、 保潔員崗位職責：管理層級關系直接上級：餐飲部領班。職務

17、簡述：負責本酒店的公共環境衛生的清掃、清潔、保持及綠化、美 化工作。崗位職責：認真學習，熟練掌握操作程序、質量要求及相關規定。認真、細致地做好負責地段衛生清掃工作。做到衛生工作經常化、制度化、標準化操作。負責公共區域內所有設施設備及各裝飾物的衛生保潔工作。不斷提高工作技能、工作效率、確保衛生質量，為餐飲部提供一個 清潔、整齊、空氣清新的衛生環境。正確使用各類清潔工具、清潔劑、消毒劑。隨時檢查所轄區的設備設施、消防設備、斷水、斷電等不正常工作 情況，應及時報告，不能延誤。警惕、注意防火、防盜、防破壞，發現可疑情況立即報告領導及相 關部門。在工作中要做到操作輕、說話輕、走路輕， “三輕”操作。聽從

18、餐飲部主管安排，完成上級交給的臨時性任務。十四、 洗碗工崗位職責：管理層級關系直接上級：餐廳領班職務簡述：清洗、消毒、分類保管酒店的餐具和用具崗位職責：遵守規章制度，按時完成工作任務。每日餐具必須做到清洗完以后方可下班。餐具隨時做到輕拿輕放，清洗完以后擺放整齊。餐具必須嚴格做到：一清、二洗、三消毒的工作程序。做到節約用水，做到人走關水、關電等。經常保持個人衛生，做到干凈、整潔，勤換衣服。8) 工作結束負責地面清潔衛生。十五、 行政總廚崗位職責： 1管理層級關系直接上級：餐飲部經理、副經理。直接下級：廚師長2. 職務簡述：協調餐飲部各部門的運作。協助餐飲總監制定餐廳及酒吧的 預算。在餐飲部總監及

19、餐廳經理中提供良好的溝通橋梁作用。 3主要職責：制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。負責廚師的技術培訓工作。負責菜肴的質量管理及成本控制。親自為重要賓客宴會主廚。根據客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。建立標準菜譜。協調廚房與餐廳的關系。處理賓客對菜肴的投訴。驗收食品原料，把好質量關。合理調配員工的技術特長，充分發揮積極性。負責對各點廚師長的考評。出席部門例會。十六、 廚師長崗位職責：1、管理層級關系 直接上級：行政總廚。直接下屬：爐灶領班、涼菜領班、面點領班、打荷領班、墩子領班、 西餐領班2、職務簡述： 承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。 同時也要負責員 工崗上培。 協助行政總廚完成所有與

20、廚房相關的工作。 他控制、監測 并領導整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權負責起廚房的運 作。3、主要職責：根據經營需要開出各種菜單，負責合理調配勞動力并以身作則， 帶領廚房員工完成各種接待任務。熟悉掌握各類菜肴的制作技術，嚴格要求員工按照技術規范，精 心制作各種菜肴，并確保菜肴的質量。尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進 工作，提高菜品質量。努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味， 以適應客人的需要。組織廚房各部門的技術力量研究開發出自己餐廳的特色菜品。組織廚房員工積極參加業務培訓，開展技術交流，不斷提高員工 的業務技能。貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食

21、品衛生、環境衛生和員工個 人衛生管理。貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節約用水、電、氣、油等， 降低成本，提高經營毛利。關心團結全組員工，充分調動大家的積極性，認真做好廚房員工 的考勤。十七、 爐灶領班廚師崗位職責：管理層級關系直接上級：廚師長。直接下屬：爐灶廚師職務簡述：控制、監測并領導整個爐灶的運作，保證清潔衛生、菜 品質量。主要職責：負責安排本崗位所需調料用具的準備工作。負責所需的符合調味品(汁、水、醬、粉)等加工制作工作。負責原料的初步熟處理安排。參與菜單、菜譜調整和修改，研制新菜品、新工藝技術。負責業務知識和技能的培訓工作。負責本崗位區域衛

22、生的清理安排。負責本崗位設施設備的維護和保養工作。完成上級交辦的其它任務。負責每半月對爐灶廚師的技能培訓。十八、 爐灶廚師崗位職責：1、管理層級關系 直接上級：爐灶領班廚師。2、職務簡述：負責各種菜品的烹調、清潔衛生、菜品質量。3、主要職責：遵守各項規章制度， 與各工種協作配合， 完成本崗位承擔的工作 任務。熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術和炒、爆、烹、溜、煎、 炸等技術，制作出來的產品要色、香、味、形符合質量標準。每天根據餐廳的經營需要， 按廚師長擬定的菜單， 做好烹飪準備， 保證出菜時間與菜品質量。在菜肴烹飪過程中， 要嚴格遵照操作規程烹飪制， 如客人有特殊 要求，則要改變烹飪操作，以滿

23、足其需要。積極參加業務培訓，發揚互助學習精神，刻苦學習，努力鉆研， 不斷提高烹飪技術。嚴把產品質量關，有發現變質原料堅決不加工， 數量不夠不加工， 產品不對不加工的高度責任心。每日必須檢查各種調味品是否已變質，如發覺異常立刻不再使 用。每日必須在爐灶主管的帶領下，協助墩子上的半成品加工工作， 作好一切開餐前的準備工作。愛護設施設備和餐廚用具， 注意節約水電氣油和減少各種物品損 耗，做到節約從我做起的高尚精神。十九、 蒸鍋廚師崗位職責：1、管理層級關系 直接上級：爐灶領班廚師。2、職位概述：負責各種菜品的烹調、清潔衛生、菜品質量。3、主要職責：蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者， 因為許多菜式是

24、經過蒸 鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術性較強的重要崗位之 一。負責浸發各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。熟練掌握各種干貨的浸發性能，提高起成率。每天檢查本崗位的工具用具是否齊全， 蒸氣柜、爐灶能否正常使 用。負責打掃本崗位的衛生，下班時要關好水、電、氣開關。 二十、 涼菜領班廚師崗位職責：管理層級關系直接上級：廚師長。直接下屬：涼菜廚師職位概述：主要職責冷菜制作，負責涼菜間的工作。主要職責：負責涼菜原料的準備工作的安排。負責各種調料和涼菜的制作準備。負責本崗位的成本核算工作。負責本崗位原料及成品的保管與儲存工作。負責本崗位區域的衛生清理工作。負

25、責本崗位設備、設施的維護和安全檢查工作。完成上級交給的其它任務。每半月對涼菜組廚師進行技術培訓。一、 涼菜廚師崗位職責：1、管理層級關系直接上級：涼菜領班廚師。2、職位概述：主要職責冷菜制作3、主要職責：遵守各項規章制度， 加強同各工種的聯系， 按需要完成本崗位的 任務。熟悉和掌握各類菜品的制作技術， 作出既有色香味美的各類精品 冷菜。掌握每天的營業情況，根據菜單的要求，及時準備所需的原料， 精心制作，以確保成品質量。每日精心開出次日所需物品原料， 對于所需的品種、 數量、質量、 規格以及時間要求應注明，便于物資及時到位。每日做好各種開餐前的好準備， 仔細檢查每餐宴席菜品的最后準 備工作。必須

26、把握好每餐的菜品質量、 數量關，嚴禁把腐爛變質的食品及 不達標的菜品推出廚房。掌握好各種菜品投料標準， 并做出嚴格的制作標準， 做到每餐菜 品與每道菜品的質量一致。積極參加各項業務培訓， 不斷提高業務水平，努力做到一專多能， 全面發展。認真搞好冷菜間的區域衛生和個人衛生， 嚴格做到生熟分開， 加 工處理到位， 隨時保持冷菜間的整潔， 非冷菜間工作人員， 嚴禁 進入冷菜間。綜合利用原料， 杜絕浪費，愛護設施設備和餐廚用具， 注意節約 用水、電、氣、油。二十二、 面點領班廚師崗位職責：管理層級關系 直接上級：廚師長。 直接下級：面點廚師職位概述：主要負責管理本組員工完成廚師長交給的工作任務。主要職

27、責：負責面點原料的準備工作。負責所轄區域的衛生清理工作。負責面點品種的開發。負責設施設備的維護和檢查報修工作。負責本崗位原料及產品的保管與貯存。負責本班組的成本核算工作。完成上級交辦的其它任務。每半月對面點廚師進行培訓。二十三、 面點廚師崗位職責：管理層級關系 直接上級：廚師長。職位概述：主要負責各種中式布點為及風味小吃的制作。主要職責：遵守各項規章制度， 按需要完成每餐的工作任務， 滿足宴會、 會 議和零餐的供應需要。掌握各種面點小吃的制作技術，制作出高質量的產品。在保留常年供應的品種外， 隨著市場與季節的變化， 再不斷推出 新品種，使客人常吃新的感覺。要有不厭其煩的為客人作所需的各式面食。

28、不斷加強技術交流， 不斷增加業務知識， 使自己的業務知識得到 更高的提高與更好的發揮。每日把各個環境的衛生打掃干凈， 嚴格把好餐飲衛生， 做到工作 場所無蠅、無蟲，符合衛生要求。嚴格把好產品質量關，做到數量不對不出，質量不達標不出。每日注意各種原料的收撿與保存， 杜絕各種不必要的浪費， 愛護 設施設備，注意節約水、電、氣、油等。二十四、 打荷領班廚師崗位職責：管理層級關系直接上級：廚師長。直接下級：打荷廚師職位概述：保證清潔衛生、菜品質量。主要職責：負責本崗位所需餐具的準備工作安排及點綴裝盤。負責好墩子、爐子之間的傳遞工作與銜接工作。負責本崗位設施設備的維護及保養。負責本崗位區域衛生清理。完成

29、上級交辦的其它任務。負責每半月對打荷廚師的技術培訓。二十五、 打荷廚師崗位職責：管理層級關系直接上級：打荷領班廚師。職位概述：負責各種菜品的清潔衛生、菜品質量。主要職責：遵守各種規章制度，按每日的宴席需要，準備好各種必備的原料。做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜銜接工作。做到每日出菜臺與備菜臺的衛生工作，出菜完畢及時清理干凈， 準備下一輪出菜。協助廚師每餐的備菜工作， 負責清理檢查宴席菜品是否全部到位。負責每餐菜品裝盤原料的準備工作與出菜時通知各部門準備的進 餐桌號與人數進行核對，確保無誤。負責清點每餐所需的各種餐具與盛器在開餐前是否到位。作到每餐工作場所的衛生清掃工作，隨時保持衛生達標

30、。綜合利用各種原料，杜絕各種浪費，愛護設施設備與用具，注意 節約水、電、氣、油等。二十六、 墩子領班廚師崗位職責：管理層級關系直接上級：廚師長。直接下級：墩子廚師職位概述：主要負責配制宴會，酒會和零點食品的半制成品，負責 墩子的管理工作。主要職責：負責組織原料的切配工作。負責腌制某些菜肴原料。領用本崗位所需原料。負責本崗位的區域衛生清理工作的安排。負責本崗位的設施設備安全檢查工作。 、完成上級安排的其它任務。每半月對墩子組廚師進行培訓技術。二十七、 墩子廚師崗位職責：1、管理層級關系直接上級：墩子領班廚師。2、職位概述：主要負責配制宴會，酒會和零點食品的半制成品。3、主要職責：遵守各項規章制度

31、： 加強同粗加工和采購人員的聯系配合， 完成 本崗位承擔的任務。熟悉和掌握各類菜肴的切配制作技術， 熟練掌握各種原料的刀功 處理技術，按規定切配好各種半成品待用。計算好各種原料加工的實際用量， 按烹飪的先后程序保證爐灶需 要。每天及時開出當日特推菜品清單，供前臺推銷。對需要儲備和冷凍的各種原料標明用途， 然后分類收撿， 加強管 理，保持食品原料的新鮮度。對每日新鮮食品和各種需要提前處理的原料一定要按時處理， 堅 決不能拖至原料變質再來處理，否則追究當事人責任。嚴格把好質量關， 堅決不加工腐爛變質的原料， 與不符合衛生要 求的原材料。積極參加業務培訓，努力做好自己的本職工作 ，不斷提高業務 技能

32、。愛護各種公共設施設備及餐廚用具， 做好各種節約工作， 減少浪 費。二十八、 粗加工崗位職責：1、管理層級關系直接上級：墩子領班廚師。2、職位概述：按要求保證原材料的衛生，把好質量關。3、主要職責：遵守各項規章制度， 按照爐灶組的要求， 按時按質完成粗加工任 務。對購進的原料嚴格把好質量關，堅決不加工腐爛變質的原料。做到每日加工出來的蔬菜是無渣、 無異物、 無沙，需送廚房加工 處理的，及時送廚房。注意蔬菜擇洗前的保鮮與收撿工作。對每日宰殺家禽與水產，必須清理干凈，包括毛、腸、膽、喉等 清洗干凈。搞好所管轄范圍的環境衛生和個人衛生， 確保食品的質量衛生工 作。節約使用各種原料及水、電、氣。二十九、 西廚領班廚師崗位職責：管理層級關系直接上級：廚師長。直接下級：西餐廚師職位概述： 協助廚師長做好西廚房出品加工、切配、爐灶、冷廚 崗位的協調、組織工作。主要職責：協助廚師長處理日常事務，負責西餐廚房的工作安排，在管理 上起承上啟下的作用， 協助行政總廚和廚師長制定西餐廳菜譜 及食品定價。布置工作任務，安排工