1、預(yù)烘烤技術(shù)工藝目錄簡(jiǎn)介技術(shù)部分局限常見問(wèn)題新鮮烘焙vs冷凍面團(tuán)vs預(yù)烘烤 結(jié)論簡(jiǎn)介歷史紀(jì)錄 預(yù)烘烤工藝是非常古老的。在50年代的美國(guó)它被稱作“褐色服務(wù)”工藝。在過(guò)去的幾年中，這項(xiàng)工藝被極大的發(fā)展：烘焙行業(yè)特別是工業(yè)烘焙業(yè)對(duì)此技術(shù)非常感興趣。 定義 在預(yù)烘烤工藝中，面團(tuán)僅作部分烘烤：淀粉僅僅變?yōu)槟z狀而蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊。產(chǎn)品凝固，幾乎定型了。4即烤面團(tuán)小規(guī)模生產(chǎn) 生產(chǎn)區(qū)域攪拌 在生產(chǎn)區(qū)域或面包店/商場(chǎng)烘焙密封儲(chǔ)存切割預(yù)烘烤販賣點(diǎn)最終烘焙松弛整型醒發(fā)靜置 冷卻 滾圓9冷凍面團(tuán)烘焙程序生產(chǎn)車間攪拌面包店烘焙運(yùn)輸(-20)分割滾圓-20C 冷藏 整型急凍-20C 冷藏解凍或不解凍銷售 最終烘焙松弛整型靜置

2、預(yù)烘烤醒發(fā)冷卻 技術(shù)指標(biāo)配方 可參考“直接法”，僅有一些區(qū)別：必須使用優(yōu)質(zhì)面粉（蛋白質(zhì)，數(shù)量和質(zhì)量） 必須減少水和作用中種，酸面團(tuán)均可使用糖的投放量必須降低，以免影響著色。 降低油脂含量以免面包塌陷攪拌/靜置 與直接法的操作程序相同 技術(shù)指標(biāo)分割/整型分割后的面團(tuán)重量不應(yīng)超過(guò)400克。最重要的是分隔后面團(tuán)的形狀和直徑。如果分割后的直徑過(guò)大，成品有可能塌陷。 醒發(fā) 醒發(fā)時(shí)間必須短，避免分割面團(tuán)塌陷。 預(yù)烘烤是關(guān)鍵步驟。 平底爐和隧道爐是最常用的。初始溫度應(yīng)該較高而后逐減。時(shí)間：依分割面團(tuán)的形狀和重量而定。面團(tuán)表皮不應(yīng)結(jié)成硬塊。在預(yù)烘烤末期，產(chǎn)品應(yīng)仍保持白色。不恰當(dāng)?shù)念A(yù)烘烤會(huì)造成表皮結(jié)硬成片。 由

3、于直徑過(guò)大而造成的塌陷缺憾技術(shù)指標(biāo)冷卻 這是面包的冷卻階段。為避免過(guò)多的水分喪失，室內(nèi)保持不通風(fēng)。在某些情況下可在設(shè)定好溫度和濕度的室內(nèi)進(jìn)行。 面包核心溫度：30到35 C.不當(dāng)?shù)睦鋮s會(huì)造成表皮結(jié)硬成片問(wèn)題。急凍比起冷凍面團(tuán)來(lái)，這個(gè)階段不是非常關(guān)鍵。 通常來(lái)說(shuō)，溫度與“冷凍面團(tuán)”的溫度相同。但由于產(chǎn)品中還含有空氣，急凍時(shí)間要長(zhǎng)些。 密封技術(shù)指標(biāo)包裝烘焙冷凍面包最為平常的方法；冷凍面團(tuán)也用同樣的包裝。注氣烘焙面包產(chǎn)品在調(diào)整過(guò)的空氣中包裝。即烤面包無(wú)包裝。產(chǎn)品在保護(hù)膜包裹下，依靠烘焙的情況維持鮮度。 貨架保質(zhì)期新鮮預(yù)烘烤面包：在有保護(hù)包裝的情況下2至4天，具體情況依具體配方而定（酸面團(tuán)，中種，防腐

4、劑）預(yù)烘烤面包注氣保鮮：9至10個(gè)星期預(yù)烘烤面包冷凍保存：幾個(gè)月冷凍面團(tuán)與預(yù)烘烤產(chǎn)品的體積比較局限配方豐富 糖 著色太快，表皮結(jié)硬結(jié)片現(xiàn)象往往更加明顯。肥胖 在預(yù)烘烤之后，產(chǎn)品往往十分脆弱，并且在冷卻時(shí)容易塌陷。重量和直徑過(guò)大 冷卻階段的塌陷問(wèn)題 甜面團(tuán) 通常問(wèn)題結(jié)片硬皮塌陷分量損失在最后烘焙階段，產(chǎn)品損失大約15%的體積。 水分損失成品往往易干。我們強(qiáng)烈建議在最后烘焙階段噴灑一些水蒸氣。 結(jié)片硬皮在最后烘焙階段烘焙托盤的影響優(yōu)勢(shì)烘焙快速（約20分鐘）且容易貨架期較冷凍面團(tuán)少了許多問(wèn)題。局限體積儲(chǔ)存和運(yùn)輸量預(yù)烘烤需要4倍于冷凍面團(tuán)的空間成品體積 比冷凍面團(tuán)的小面團(tuán)進(jìn)爐前的醒發(fā)時(shí)間更短 在最后烘焙階段預(yù)烘烤面團(tuán)損失大約15%的體積。在最后烘焙階段產(chǎn)品往往變干。新鮮烘焙 vs 冷凍面團(tuán) vs 預(yù)烘烤對(duì)比 結(jié)論原材料方面較為方便在配方和工藝上更具靈活性。無(wú)需專業(yè)員工成品具有更佳的外觀（較冷凍面團(tuán)而言）通常口感更佳。 雖然如此，成品的體積偏小，碎屑濃密，表皮干燥。最終烘烤 描述概念 全天提供溫?zé)岬拿姘透恻c(diǎn)。供給備有冷凍面團(tuán)和預(yù)烘烤產(chǎn)品，待需要時(shí)及時(shí)烘烤。器具/設(shè)施 冰箱，儲(chǔ)存產(chǎn)品。烤爐一個(gè)展示柜和一臺(tái)收銀機(jī)現(xiàn)烤面包店現(xiàn)烤面包店概念待烤面團(tuán)保持在20C 即烤面團(tuán) 保持在2C 待烤冷凍面團(tuán) 保持在20C 解凍