1、餐廳餐具控制管理制度餐廳餐具控制管理制度餐具破損主要是出現在以下幾個工作細節中，特舉例說明，希望大家成之：l 、操作不當： A 、搽杯子，沒有根據要求使用正確的手勢； B 、沒有根據規定用合理選用運送餐具工具。 C 圖省事，在托盤中堆放超高超重的物品；不輕拿輕放。2、心態不正 A 、慌張做事，走路不看路，東張西望 B 、心不在焉，不認真，粗心大意3、沒有責任心A 、冷漠，對別人損壞餐具視而不見 B 、對別的部門借用或不打招呼就強借現象抱著“事不管己，高高掛起”的態度為了降低餐具損壞率，特在餐具管理方面做以下要求：1、所有員工在操作時都要使用正確的方法，務必做到輕拿輕放；2、如有客人損壞餐具應在

2、第一時間上報當班領班，如當班領班不在，應上報當班經理，由經理處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的領班處登記破損表；3、如在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并立即通知當班的領班過目，事后主動去登記破損表；4、如發現別的員工在工作中損壞了餐具，而未去主動上報并填寫破損表，應立即幫助其糾正錯誤去登記，如其不聽勸阻，應立即向上級主管檢舉其錯誤；5、餐具原則上是依照“誰打破誰負責，無人負責的就平攤”的原則，所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應該堅決杜絕！6、不按要求執行的，初次警告，再犯者每次罰款10 元。7、破損率為0.5。也就是餐具破損總額占餐飲總營業

3、額的千分之五，為正常破損，由酒店承擔。差額，超出由全體餐飲人員按合理比例承擔。低于，獎勵。具體規定如下：一、洗碗組：1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；3、洗碗工按規定清洗，發現破損，立即開出破損單；4、餐具清洗后，餐具整齊擺放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。二、傳菜部：1、營業時間傳菜部必須協助服務員將用過的餐具傳回洗碗間：2、收臺時，必須分類收拾餐具，禁止無序收臺；輕拿輕放，杜絕魯莽作業；使用餐框裝餐具時，嚴格做到大、小餐具分類擺放，不能超過容量的三分之二；易損餐具、高檔餐具托盤運送。由領班負責監督，發現損壞，追究責任，并

4、開出破損單。3、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監督。三、后廚各部門在用具使用與收拾時，務必做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業。四、 每月月底進行餐具盤點， 匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示。五、在餐具的使用過程中， 各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象。六，客損的餐具按成本價的售倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員工惡意損壞的按客損價進行賠償；若員工損壞餐具未主動登記的，按餐具成本價的十倍賠償。七、 各部門發現的破損餐具， 在每天收拾后由專人統一交洗碗間， 由傳菜組作記錄，便于財

5、務收集數據；八、月底盤點產生的差額由酒店相關員工分攤。九、在哪個環節發現破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前廳主管及后廚廚師長負責實施。為了減少廚房與前廳以及廚房內部無謂的“扯皮”和“內耗” 。要堅持任何環節都“不收破盤子”餐具在酒店內部流通過程如下：洗碗工一一打荷一一傳菜生 傳菜生 服務員在這個循環過程中， 任何一個環節都有可能出現餐具損壞的現象， 當出現餐具破損的時候，怎樣才能找出責任人呢？就是堅持任何環節都“不收破盤子”的原則。任何一個環節，發現破損餐具，無論破損度大下，都堅決退給上一環節，由上一環節承擔責任。同時，抓住打荷和洗碗工這兩個環節。 一些有細微裂痕的餐

6、具， 其他環節很難發現， 尤其是晚上的時候，燈光暗， 根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負責餐具的發放和收存，是整個環節的始和終，而且有充足的時間來檢查餐具。打荷必須保證所發放的每一個盤子都是沒有裂痕的，如果發現有裂痕，那責任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產生裂紋最多的環節之一， 餐桌收拾的任務由傳菜生負責， 這也是容易產生餐具破損的一個環節。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時，由兩人粗略檢查，發現裂紋餐具就由傳菜生負責。 洗碗這個環節產生的破損由打荷員負責檢查， 這樣整個系統都有了各自監督和檢查的對象。洗碗處設有錄像探頭，時刻監督洗碗工的操作。廚房獎罰

7、條例以記分形式記錄 1 分“ 1 元” ， “加”號是“獎”氣“減”號是“扣” ，月底累記，經本人及廚師長簽字，上交財務。從工資中體現(注： “正”號表示警告次數，月累計了 3 次以上者，每 3 次扣“ 10 分” 。處罰規定(一)組織紀律(a)不服從命令，調動、指揮、安排、布置 一 20分(b)消極執行，應付了事一 5分(c)與管理人員爭吵，取鬧一 20分(二)勞動紀律(a)不按時上下班，l分鐘扣1分，超30分鐘以上，按曠工處理；遲到但上班，按半天曠工；遲到沒上班，半天按1 天， l 天按 2 天，曠工 1 天扣 3 天工資。 TOC o 1-5 h z (b)沒按時、按規定完成任務者520

8、分(c)做與工作無關事項者5分(三)衛生(a)個人區域衛生做到干凈，物料擺放整齊合理有序，分餐前備戰階段，及收尾階段2次檢查廚房，(b)職工餐衛生，下午上班檢查1次，早到會前檢查1次，職工宿舍每天不定時抽查1次不合格 5 分,限時責令整改不合格者5分,不執行者 20分。(四)菜品質量(a)原料不新鮮5分(b)摘洗不干凈5分(c)加工不符合刀工要求5分(d)配比不合理5分(e)烹調不符合成品要求，相關技術工扣基本工資 1%( f )裝盤不符合成形要求荷工 5 分(g)盤邊不干凈荷工5分(h)技術工，工資2000元以下者，月推薦3款認可菜品；2000 3000 TOC o 1-5 h z 元， 4

9、款； 3000一 4000元以上者 6款，不認可不做計數當中，完不成者每款10分(五)浪費(a)不合理使用水、電、氣等能源5分(b)不合理使用邊、角、根、葉等下角料5分(c)不合理用油5分(d)因不及時貯存或貯存不當、或不執行“先進先出，后進后出”原料使用原料，或不做原料檢查，造成擠壓而出現的原料不能使用，按售價處罰，當事人承擔 70 ，廚師等認相關責任人擔承3 0。(e)分配給崗位員工的工裝、床鋪、工具、用料，所使用的設備設施等要妥善保管，精心維護，丟失自負，損壞賠償(按進價根據實情)(六)行為舉止(a)態度強硬、言辭粗橫5分(b)散布不滿言論5分(c)非議他人5分（d）發生爭吵5分 不聽勸

10、阻 10分 打鬧100分 TOC o 1-5 h z （e）偷奸磨滑10分（ f ）制造不團結因素，分邦拉伙40 分（g）不經許可，不準吃、拿酒店任何東西，否則根據情節輕重扣40 200分。獎勵規定（ 1）積極推薦菜品，受到顧客認可，完成出菜任務者，每超1 款加 10 分。（ 2）所推薦制作菜品，受到普通認可、稱道，成為深受食客認可的菜肴，每款加20分。（ 3）致力于菜品開發、研制，使廚房經營菜品，從創意、成品質量、成形質量有所提升，使酒店贏得菜品口啤，加20 分。（ 4）參與廚房經營管理決策，積極獻計獻策，實際推廣，得以良好效果，每項1020分。（ 5 ） 完成本職工作， 積極投入其他崗位同

11、事工作的協助中， 并能持之一恒， 加 10 分。（ 6）利用下角料制作出受到顧客認可的菜品，每款加10 分。（ 7）每月選一名衛生模范、工作模范、技能標兵，作為所有員工學習榜樣，全員參與，以記名形式公正、公開選舉，入選者加 20 元。（ 8）對分配物料，設備精心維護，保持其良好使用性能，加10 分。（ 9）原料使用及保管員工，一月內原料管理得當，無變質、擠壓等現象，極大限度減少原料浪費加 20 分。衛生模范標準（一）具有強烈衛生意識，在講衛生、打掃衛生，保持衛生方面突出。（二）儀容儀表端正。（三）個人區域衛生干凈，物料擺放整齊有序，衛生保持經常化。工作模范（一）遵紀守規，自覺積極執行各項工作安

12、排，紀律性強。（二）按時保質、保量完成各項工作任務，工作能力良好。（三）踏實認真，任勞任怨，工作態度良好。（四）團結協作性強，人脈關系良好。技術標兵（一）廚藝高，鉆研心強。（二）積極推薦、更新具有認可性的菜品，月累計6 款以上（三）對現行菜品不斷提高質量，精益求精，個人廚藝不斷提升，為廚房贏得菜品聲譽。菜品質量標準（ 1）切配合理，量達標，成形飽滿且不溢邊，滿而不溢（ 2）菜肴無異味、無雜物、新鮮、衛生（ 3 ）烹制色、味、質、養兼備、達標，具有可口、可視、養生的三重效果菜品成形質量標準（ 1）菜器合一（ 2）菜要整形美化、具有審美性（ 3）盤布有創意總要求精細（忌粗糙）美食（忌無味）藝術（忌

13、無可視性）勤管理制度第一條考勤記錄1 實行點名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財務部，負責打考勤的人不得拘私舞弊。2考勤表是財務部制定員工工資的重要依據。3曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。（ 1 ）遲到、早退、一次時間超過20 分鐘或當日遲到、早退時間累計超過30 分鐘者，按累計缺勤時間的 2 倍處理。超過2 小時按曠 1 天處理。（ 2）未出具休假、事假證明者，按實際天數計算曠工。休假未經批準，逾期不返回工作單位者按實際天數計算曠工。（ 3）輪班、調班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數計算曠工。（ 4）請假未經批準，擅自離崗者，按實際天數計算曠工。（ 5）不服從工作安排，調動未到崗

14、者，按實際天數計算曠工。（ 6）不請假離崗者，按實際天數計算。（ 7）曠工采取3 倍罰款辦法。事假制度因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、 因不能提供相關手續或手續不符合規定者， 按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。需請事假的， 必須提前三日辦理事假手續， 經廚師長批準后方有效， 未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 （發生突發性重大事情除外）配發個人物品管理規定第一條公司根據員工不同崗位，發給不同崗位的制服第二條公司為因崗位所需的員工提供行李、餐具等生活用品。第三條凡在公司工作的員工均發員工手冊 。第四條員工離職時須填寫離職單，將

15、所有個人領用物品交齊后方可離職。第五條員工離職時必須將服裝、床上用品等清洗干凈交回庫房。食堂就餐管理制度第一條員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，廚房等地就餐，違反l 次罰款20元。第二條食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1 次罰款第三條 就餐要排隊打飯， 不得擁擠、 打鬧和大聲喧嘩， 做到吃多少打多少， 嚴防浪費。第四條員工就餐時，要注意保持室內衛生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物，嚴禁在食堂內吸煙。第五條就餐員工要養成愛護公物的習慣，不準損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。第六條如有倒飯現象一經發現罰款20元。員工宿舍管理制度一、目的：為加強員工宿舍管理，給大

16、家營造一個整潔、舒適、安全、有序的住宿環境。二、寢室長職責：1、每間寢室設立室長一名，全面負責本宿舍的衛生、紀律、安全等方面的工作。2、每月制定本宿舍的衛生值日表。3、寢室長有義務向酒店行政辦公室及時匯報寢室內發生的異常情況，否則視情節輕重，對寢室長進行過失處理。三、作息時間：1、員工晚上外出必須在24:00 之前歸宿，如不能按時回宿舍者，應以請假條的形式報宿舍管理員請假，每月每人不能超過3 次。如超過3 次，宿舍管理員有權對違紀者處以50 元次的扣款。如因工作原因不能按時歸宿的，須由部門最高主管簽屬的證明。如沒有按時歸宿，且無夜歸證明單或未向宿舍管理員以書面開式請假的，也將予以 50 元次的

17、罰款。22:00 以后禁止在寢室內接待外來人員， 禁止留宿外來人員， 凡私自留宿外來人員者，每次罰款100 元，連續三次則取消住宿資格。如寢室長未對其明確指出或勸阻，則予以過失處理。如外來人員留宿期間發現公物損壞、財物丟并等，將由當事人負責賠償。四、衛生制度:1、員工必須養成良好的衛生習慣，共同維護宿舍良好的衛生環境。2、每位員工必須按照寢室長安排的衛生值日表按時打掃寢室衛生，包括倒垃圾。值日員工不按規定打掃衛生或不按規定投放垃圾， 經寢室長提醒后仍不執行者，由行政人事部視情節輕重予以違紀處理。4、宿舍所有垃圾必須用垃圾袋（箱）裝好，由各宿舍當日輪值人員提到指定地點放好，如檢查時發現不按要求放

18、置者，罰款10 元次。凡住宿員工將垃圾亂丟亂放者（包括扔出窗外）將視情節輕重給予處理。5、凡在檢查中發現衛生不合格的寢室，該寢室長將受到過失處理，如有明確責任者，則同時給予該責任者作相應的處分。五、水、電管理：l 、所有寢室的照明燈具及線路必須由工程部電工安裝、維修，禁止亂接臨時電線，不準超負荷用電，不準用不符合規定的裝置，違者予以 100 元次的罰款。2、入住員工必須注意節電、節水，做到人離燈熄、電斷、水關；3、不得使用電爐、電飯堡等大功率家用電器。4、不得私自亂接電線插座。5、要保持高度防火意識，做到安全用電、用水，發現事故隱患及時上報工程部。6、如發現使用禁止使用之電器，則處以50 元次

19、的罰款。7、由于本人私接電源、插座而引起的火災，未造成后果給予責任者以違紀處理，造成一定后果的視損失程度給予按價賠償，并取消住宿資格直至辭退處分。六、物品擺放規定：l 、必須保持物品擺放整潔、美觀，嚴禁亂堆、亂放、亂扔，禁止在宿舍內墻面亂刻、亂畫、亂釘，違者對責任人予以 10 分次的處罰。2、床上用品必須擺放整潔，被褥疊放整齊，統一放置于靠窗戶的方向，枕頭置于床的另一頭，床單平整，其它床上用品擺放有序。3、被套、床單須經常清洗，保證干凈無異味。4、鞋子有序擺放于床下，鞋內勿放置襪子，并保證其干凈無異味。5、面盆、水桶置于各自床下，并置面盆于桶上。6、桌上物品如牙具、口杯、書籍等雜物擺放整齊，桌

20、面干凈無水跡。7、衣物、毛巾掛放在兩床間的橫桿上，燈架上嚴禁懸掛任何衣服、襪子等雜物。8、垃圾置于桶（袋）內，并由當值人員每天處理一次。9、公用物品除按規定擺放外，每位員工都必須愛護，如屬自然損壞，寢室長要及時上報工程部，如屬人為破壞，除照價賠償外，每次罰款20 元。七、管理規定：l 、宿舍管理員具有監督員工宿舍衛生及紀律的責任和權利，發現違規現象應及時匯報至行政人事部，如知情不報或管理不力將視情節輕重，給予至少 20 元次的罰款。2、宿舍管理員須加強員工宿舍巡視工作，行政人事部不定期組織保安及宿舍管理員對員工宿舍進行衛生、安全、紀律檢查。3、 23： 00 以后禁止放音響和大聲喧嘩，以免影響

21、他人休息，凡在宿舍內放音響、大聲喊叫、酗酒鬧事等，影響他人及鄰居休息，使酒樓聲譽受到損壞者，除后果由本人自負外，酒樓將對當事人給予違紀處罰，如寢室長沒提出或勸阻，則負連帶責任。4、對凡有公物損壞的宿舍，有明確責任者的除負責賠償損失外，還要追究其責任。本宿舍員工視而不見、知情不報、相互包庇而導致責任不明者，除全體宿舍員工賠償損失外，并將給予重罰。5、出入宿舍要隨手關門，注意防盜，對因故離開酒樓者，宿舍長負責督促將宿舍物品柜鑰匙回收，并上交宿管員。嚴禁私自配制鑰匙和調換門鎖，如發現此類情況，將處以宿管員 100 元次的罰款。6、在宿舍內禁止打架斗毆，因打架斗毆造成公物損壞者，除照價賠償外，視情況給

22、予當事人警告、罰款、取消住宿資格直至辭退處分。7、宿舍區域內嚴禁堆放易燃易爆物品。8、宿舍區域內嚴禁使用明火，宿舍門口及通道不準堵塞，要保持暢通無阻。9、每位員工必須按時辦理好暫住證，并將復印件交行政人事部備案。10、員工離職時，必須在辦好離職手續后及時搬出宿舍，否則予以罰款。八、衛生檢查規定：1 每周一 14： 00 各部門派一名由后勤部主管統一安排衛生檢查相關事宜；2各部門負責人必須及時安排參加衛生檢查之人員，否則予以50 元次的罰款；3參加衛生檢查人員不得無故遲到、缺席，否則處以30 元次的罰款，如遇特殊情況確實不能參加者，應及時匯報部門負責人，由其部門負責人安排他人參加；4參加衛生檢查

23、之人員必須堅持公平原則進行評分，不得弄虛作假、對私舞弊。廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。食品原料管理與驗收制度1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹任原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按

24、量使用，物盡其用。3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹任原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必須心系企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10、 驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致， 拒絕驗 收與采購單上規定不符的原材料。11

25、、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。廚房設備及用具管理制度l 、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管

26、存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。10 設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。廚房安全管理制度一、 各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性廚房內嚴禁奔跑、 繁忙時要保持鎮定、嚴禁在工作場所內打鬧。使用機械設備時要檢查是否運作正常： A 、外觀 B 聲音 C 試機機器只能由

27、一人操作，嚴禁多人同時操作；機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。清潔機器時應斷掉電源機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養。廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放專人負責。使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。正確使用電器，嚴禁違規操作。出現零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。嚴禁單人搬動重物。地面不得隨意堆放雜物。過熱液體嚴禁存放于高處。嚴禁將油溫升高時濺入水分。嚴禁長時間

28、在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。統一殺蟲時要注意食品的保護，以免發生意外事故。二、廚房生產安全使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關氣誰簽名、確認提高責任心。各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。冷動、雪柜使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。三、消防安全1所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物2嚴禁在

29、廚房抽煙3隨時清理爐具上的油污和積垢4嚴禁用火時人員離崗5嚴禁在煮液體時盛裝過量6嚴禁強行使用未修復的爐具。7對松動的電路和泄露的爐具要及時報修8對使用過的滅火具應及報告保安部9滅火器的存放位置嚴禁隨意改動10參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。 （隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山）11 加強“三知”教育：知本崗位火災隱患知預防火災的措施知撲救火災的方法菜品質量控制細則為進一步加強菜品出品管理機制，明確和完善菜品質量管理體系，全員參與質量管理，提高各相關環節人員責任心和協調性， 保證菜肴的出品質量和風味特點， 做到優質出品達到顧客滿意度，特設定菜品管理細則如下：一、菜品出品工作環節

30、1、環節流程采購驗收初加工 （摘、 洗、 浸泡） 砧板 （分配、 配置） 灶臺、 冷拼、 面板 （加工烹制）洗碗（餐具消毒）打荷（理盤裝飾）傳菜（傳遞保溫、查驗）服務員（核準菜單、查驗上菜）2、總控：廚師長，各分控人員，出品部各部門負責人。3、出品質量信息和顧客信息反饋總負責人，前廳經理，營業經理。4、協調監督人；執行總經理。二、各環節質量管理職責：1、后勤保障部采購標準：1）嚴格遵守原料采購標準采購；2）嚴格按照申購計劃的規格、數量、及時供足貨源；3）保證運輸過程原料鮮活或新鮮；4）新、特貨源及時報告廚務；5）所采購的食品應符合衛生要求，包裝完整，無破損，定型包裝食品必須有注明的法定規定；6

31、）采購食品原料時，向供方提出質量要求，井查驗食品質量；7）認真執行索證制度，并加以核對。采購肉類、油類、酒類、飲料、豆制品、調味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單；8）不得采購腐爛變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產地、無廠名、無生產日期、無保質期或者超過保質期的食品。1）嚴格按照貨物驗收標準進行驗收；2）不符合食品安全衛生或形狀感觀的不收；3）對短缺貨源及時上報；4）不斷提高職業修養；5）驗收食品，做好數量、質量、有毒有害食品處理情況等記錄6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明7）不簽收腐爛變質、發霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛生要求的食品；8）妥善保管好驗收記錄

32、，以備查驗。三、粗加工人員質量管理職責：1）清洗加工食品原料要先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不得使用；2）所有原材物料嚴禁落地存放；3）肉類、蔬菜、水產品要分池清洗，水池要有明顯標記；4）要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內臟；5）宰殺活禽放血后無血，去凈羽毛、內臟、毛、爪尖：6）蔬菜按， 一擇、二洗、三切的順序操作，做到洗后無泥、沙、雜草；7）食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開使用，水產品專用；8）加工結束后，將地面、水池、加工臺、工具，容器清掃洗刷干凈，及時清除垃圾。四、砧板人員質量管理職責：1、嚴格按照標準菜譜要求對原料進行加工；2、嚴格按照標準菜譜要求進行主配料

33、搭配；3、保證所配菜品原料新鮮，符合食品安全衛生要求的感觀要求；4、分管原料嚴格按照食品四隔離存放；5、嚴格按照菜品餐前備量標準進行備份；6、刀工細膩、標準統一；7、認真擇洗加工原料，確保衛生無異物；8、檢查食品衛生質量，腐爛變質和有毒有害食品不切配；9、絞肉機、切菜機等機械設備用后應將內外沖洗干凈；10將食品原料胸制或上漿后放入保鮮冰箱保存；11、工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，保持加工臺面、抹布干凈；12、冰箱由專人管理、定期化霜，經常檢查食品質量。半成品和食品原料要分對存放；13、配菜結束后，托清地面，將工具用具清洗干凈。及時清理垃圾，保持室內活 潔衛生。五、大灶人員質量管理職責：1、嚴

34、格按照出品質量標準加工制作菜品，并保證菜品應有菜品色、香、味、形，質、養，專人專做；2、對菜品切配的標準進行把關監督；3、對打荷人員盤飾點綴進行監督；4、制作菜品的（油、湯、醬料）嚴格按照廚務下發的質量標準制作、使用；5、對所分管的醬汁進行靠制和保管；6、對餐前準備工作進行掌控；7、參與新菜品、傳統菜品的研發：8、嚴格檢查原料標準、杜絕加工不合格原料；9、食品充分加熱熟、透，防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外購食品口鍋加熱后質量達標方可供應；11、燒菜、燒煮食品勤翻動，鐵板、砂鍋菜品確保盛器衛生；12、烘烤食品受熱均勻、熟透，相關使用脆皮水菜品使用前必須加熱；13、抹布根據食品生熟分開使用，

35、餐具抹布與衛生抹布嚴禁混用；14、餐后收拾調料必須過濾封蓋。六、涼菜人員質量管理職責：1、進冷拼間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴日罩；2、操作熟食前先打開紫外線消毒30 分鐘，然后將刀、墩、餐具、用具消毒；3、加工熟食鹵菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工；4、熟食鹵菜控制當日使用當日加工，出售多少加工多少；5、操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的衛生：6、涼菜菜品嚴格按照當餐備份標準操作，做到當餐原料當餐使用；7、冷拼菜及鹵菜裝盤后不可交叉重疊存放；8、制作涼菜菜品必須使用一次性手套操作；9、非涼菜人員不準隨意出入冷拼間，個人生活用品及雜物不準帶入工作區域；10、工作結束后做好工具、容器的清

36、洗、消毒及專間的清潔消毒工作。七、面食人員質量管理職責：l 、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用：2、做陷用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30 分鐘以上，然后清洗干凈；3、各種刀具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放；4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開

37、保存；5、按規定要求明確使用食品添加劑，并做好記錄。6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機要及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。八、洗碗人員質量管理職責；1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備；2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法；3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗干凈消毒，不隔餐隔夜；4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、

38、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用；5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲的餐飲具要分開存放；6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得再洗餐飲具池內沖洗拖布；7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生、無油漬殘渣，油水桶內外清潔；8、定期清理室內環境，設備、不留衛生死角、保持清潔。九、打荷人員出品質量管理職責：l 、嚴格按照出品裝盤標準進行裝盤、裝飾；2、嚴格按照裝盤衛生標準進行裝盤：3、嚴格按照料頭的加工標準、數量、要求進行準備；4、嚴格按照標準菜譜的餐

39、具使用要求進行搬用餐具；5、嚴格按照食品衛生要求對盤邊進行清潔；6、不斷提高崗位技能。l 、負責對原料驗收標準和驗收檢查；2、負責對相關部門崗位人員原料加工切配標準進行檢查；3、負責檢查菜品的烹調標準及相關輔助標準（湯、油）；4、負責檢查菜肴的裝盤、裝飾、衛生標準；5、監督檢查菜品出品過程中質量控制、操作規范、加工標準；6、檢查各相關部門的出品餐前準備工作（湯、油、料頭、醬、鹵、腌、配、解凍）7、負責成品菜肴的質量檢測（味、色、香、形、器、質、養、溫、量）；8、協調控制菜肴的上菜程序和出品速度、出品時間；9、特殊顧客的菜肴質量要求；10、適時推出新菜品及新菜品的前期培訓組織工作：11、負責各出

40、品質量負責人或部門負責人的責任鑒定工作；12、督導食品從業人員認真執行菜品控制質量管理細則；13、負責廚房所使用的各種盛器用具的置換和更新；14、負責監督和指導從業人員在食品加工經營過程的各環節中正確處理食品衛生問題。如蔬菜要“一擇二洗三切”魚、肉、蔬菜要分池清洗，加工過程中生熟食品的容器要分開使用等；15、指導從業人員按食品衛生法的要求，做好本職工作；16、對食品衛生質量、餐廳服務衛牛質量講行特術把關：17、對違反操作規程和衛生制度的行為進行制止糾正。十四、前廳經理質量管理職責：1、負責安排布置監督菜品，剩菜過多，顧客走后及時通知行政總廚看菜；2、負責安排布置菜品的信息反饋工作和通報工作，直

41、接上報總廚；3、負責追查相關部門負責人質量過失落實情況；4、負責菜品知識培訓的組織工作。十五、各部門主管質量職責：1、各部門負責完成本部門員工的工作職責項目；2、監督檢查本部門員工的出品質量工作；3、負責檢查、監督餐前、后出品準備環節工作；4、員工的日常技能學習培訓工作。十六、出品質量管理的關鍵控制1、出品速度2、菜肴的口味3、菜肴的質量4、菜肴的裝盤效果5、原料刀工6 、菜品的色澤7、火候8、質地口感9 、器皿10、溫度11、清潔衛生12、生態營養13、宴席搭配14、就餐氛圍15、價質相符菜品質量控制關：一、采購驗收關 二、餐前準備關 三、餐中出品關 四、餐后學習關五、每日總結關六、每月集中

42、考核關 七、技能、理論、培訓關（一）采購驗收質量控制程序：l 、原料放置專用器皿內存放待驗收，防止二次污染；2、嚴格按照食品衛生“五四”制進行驗收。腐爛變質不符合出品形狀、大小、質地、成熟度、產地等要求的不收；3、驗收完畢稱重后，非鮮活類原料，10 分鐘內到指定位置，鮮活類原料3 分鐘內養殖或者拿入指定崗位。（二）餐前準備質量控制程序：1、原料加工按食品衛生“五四”制要求進行加；2、原料加工按標準菜品卡要求進行改刀，切配；3、每日中午11： 00前，晚 17； 00前，當餐用料砧板加工完畢、分份配料完畢；4、灶臺出品人每日11： 00前， 17： 00前。當餐原料定量半成品加工制作完畢；5、打

43、荷人員午11： 00 晚 17： 00前，油、湯、調料、料頭、飾物、器皿等準備完畢；6、各部當餐工作準備完畢后，填寫餐前備餐卡，個部主管檢查落實簽字確認；7、各檔口負責人應在中午11： 30，下午17： 30 前做好原料、數量、質地、新鮮度、解凍、預熱、湯油濃度、香度等餐前量化檢查工作。（三）餐中出品質量控制關：l 、各部確認打印機正常使用，及時分單；2、砧板人員按標準成本卡進行配份，無差異；3、砧板人員按標準菜譜質量標準切配，出品人員按標準菜譜質量標準烹調，做到火候恰當、調配合理、色澤明快、裝盤利落、體現出菜品的風味特點；4、打荷人員做好菜品原料整形，裝飾點綴工作，做到擺盤整齊，盤邊于凈、裝

44、飾美觀、餐具得當、菜品飽滿、無異物。菜夾與菜品二者相符進行傳遞菜品；5、打荷主管檢查好對講機，有催菜現象，催菜到位。對打荷菜品傳遞進行把關。單桌涼菜 10 分鐘內必須出品完畢；熱菜 5 分鐘內配出 1 道菜品； 10 分鐘內制作完畢一個菜品，每桌宴席 15 分鐘內， 必須按照宴席出品程序上完第一道菜， 急催菜品 10 分鐘內必須出品完畢；6、廚師長認真巡視各檔口的菜品制作是否按標準加工工序制作菜品，菜品是否飽滿、主配料是否合理、調味是否得當、色澤是否明快，油、芡汁是否有度；7、中午11： 30一 13： 00晚 17： 30一 19： 45行政總廚應于傳菜間對所出涼、熱菜、點心進行把關，并使情

45、況對各部進行巡查指導；8、傳菜理菜員應認真檢查菜品，確認菜品無異物，菜品與出品標準相符（色、形、量、衛生、溫）單夾與菜品相符無誤后，即可報號傳遞；9、傳菜員小心傳遞菜品，做到不積壓、輕起、清落、保證菜品形狀裝飾完美。湯汁不外溢、不撒漏、味碟跟帶齊全；10、跟桌服務員檢測菜品的量、色、汁、形、飾及異物對不符合標準的打回傳菜部，嚴格做到先和單后上菜，對餐中顧客特殊要求或對菜品有異議應及時反饋上報。（四）餐后學習關l 、顧客就餐完畢離店后，當日值班經理應及時進房間查看，對剩余過多的菜品標明房間名稱或桌號（如有顧客提出意見的菜品應注明）后送達指定看菜區域；2、廚師每天下午13： 15 晚 20： 30

46、 時到指定餐后學習區域，進行每餐餐后學習工作，對當餐菜品出品過程中出現的問題進行總結糾正。（五）每日反饋總結關1、晚上協調會期間各部門按順序將顧客反饋的意見及出品流程過程中發現的問題進行反饋，有廚師長結合巡檢的情況進行統一落實整改。2、行政總廚根據反饋的綜合質量問題進行協調落實整改。（六）每月集中考核關每月末廚師長對廚師考核記錄表進行統計，綜合數據后進行相關考評通報。（七）定期培訓考核關各相關工作崗位定期舉行實踐技能和演練， 提高理論、 實踐能力和工作責任心，保證出品質量。十九、出品人員餐后學習質量管理流程考核：1、每日下午13： 15 晚 20： 30 時準時到指定位置進行餐后學習，無故不到

47、未報告者，按每次 30 分處罰。每個廚師將自己的菜品進行集中， 對所轄菜品品嘗查找問題， 如有違紀每餐次扣罰 20分3、每個廚師對自己撤下的菜品進行品評后，根據不同菜品所出現的問題認真記錄，如有填寫不認真每次扣罰 10 分，未填寫著20 分；4、所有菜品評定完畢后個人向廚師長介紹本人當餐菜品所存在的問題，由廚師長進行點評，對初學者從基本爆鍋、料頭、火候、調味、用湯、用油、熒汁講起，給予過程指導。對于非初學者菜品出現問題應直接點評問題原因。 對于嚴重失烹者， 如： 糊、 咸、 無味、 汁、水過多、生、老等現象，每道菜品扣當事人20 分。菜品變質有異味扣相關當事人1000 分；5、廚師長對各出品人

48、每月下菜量，有問題菜品量，客人投訴或者退菜量每餐統計，月底總結作為廚師每月考核數據之一；6、對于在餐后學習當中，不認真品評、紀律懶散、閑談聊天者每次扣罰30 分；7、看出問題不如實匯報，避重就輕者每次扣罰50 分8，所有處罰投快樂基金箱。二十、出品部出品流程考核標準：1、未按標準填寫成本卡和質量標準卡而私自擺檔出品者每次扣罰 20 分；2、出品人員未按照菜品操作技術標準進行出品，每次扣罰20 分，如有客人投訴造成損失者，則賠償相關損失；3、加工部（砧板）未接到成本卡和質量標準書而私自且配菜品者每次扣罰 20 分；4、出品人員未對打荷人員進行餐具指定裝盤點綴指導而出品者每次扣罰出品人員20分5、

49、砧板人員未按標準質量成本卡切配、刀工、數量不符者每菜次扣罰10 分，原料損失按成本價格賠償；出品人員未按標準成本卡進行制作出品造成質量差異者每次扣罰 20 分，造成嚴重投訴者每次扣罰 50 分，并賠償售價； TOC o 1-5 h z 7、打荷人員未用指定餐具裝餐，私自變換餐具者每次扣罰10 分；8、餐中出品無鍋氣味，料頭不當、該用料頭未用、菜品淡無味、口味過重、鍋料頭糊、芡汁少、色淡、未撒調味香菜或香蔥、湯多湯少則每次扣罰 10 分并重新加工制作；9、打荷傳遞菜品形亂或不整，每次扣罰10 分；10、菜品有異物被下道工序發現檢出，則前幾道工序每人扣罰5 分；11、傳菜員未及時傳遞菜品，放置而使

50、菜品變涼或起托、落托手法不平穩造成裝飾不整者，每次扣罰責任單10 分；12、傳菜員理盤員未認真檢查菜品質量，量多量少、色重、色淡、有異味等其他外觀問 TOC o 1-5 h z 題而傳遞出品每道菜扣罰其責任單5 分，未按宴會上菜程序上菜， 則每次扣罰責任人10 分；服務員未檢查出菜品表面異物或對明顯感觀不符合菜品未把住關而讓菜品上桌， 造成客人投訴的，則每次扣罰責任人5 分；14、顧客反饋意見不如實記錄或未向當值主管反饋，每次扣罰20 分，對客剩菜品未及時向指定區域下撤，每道菜扣罰 10 分；15、客人走后領班主管未及時巡視，指定下撤菜品，則每次扣罰當事人20 分；16、撤回菜品未表明桌號或顧

51、客意見，每次扣罰當事人10 分；17、協調會議相關菜品意見未反饋或漏反饋扣罰當事人20 分；18、未按餐前準備表進行餐前準備者，每次扣罰10 分，因此而造成退菜者對當事人按菜品售價進行處罰：19、驗貨員未按原料采購標準驗收者，每次扣罰20 分，如原料無法退換則承擔原價損失；20、采購員未按采購標準采購原料，則每次扣罰20 分，并將原料退回更換，如不能退換則按照原價賠償：加工制作人員對不符合出品標準的原料， 進行加工制作或因不按照烹調加工程序要求，進行出品使菜品質量不達標或體現不出菜品風味者，每次扣罰 20 分，情節嚴重者賠償菜品銷售價格，態度惡劣、責任心極差、技術嚴重不達標者，則調崗停職學習或

52、者勸退。中廚部十不準出品1）刀工不精、不準出品2 ）味道不正、不準出品3 ）溫度不夠，不準出品4 ）火候不到、不準出品5 ）菜肴不齊、不準出品6 ）菜肴不潔、不準出品8 ）顏色不亮、不準出品9 ）裝盤不美、不準出品（ 10）器皿不整、不準出品房部衛生管理制度環境衛生l 、環境衛生采取“四定”原則，各班組自覺嚴格執行。2、各加工間要求明亮、通風、清潔衛生。3、各種設備、工臺要求干凈光亮，現本色。4、墻面干凈、無污跡。門窗明亮，無污跡和灰塵。框架把手干凈，無油膩。5、泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔，平時加蓋。下班后及時運至指定地點。6、保持地面衛生，現瓷磚本色，無污物，無廢渣，無滑治。7、保

53、持下水道暢通。并隨時用熱堿水或下水道清洗劑沖洗。8、保持抽油煙機和抽風管道的清潔，定期清除積油，保證網簾和外部潔凈光亮，現本色。9、各加工點要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，保證各方不受污染。10、各加工間的清洗池要保持干凈，清洗池的下水道口要加廢渣過濾設備，下班及時倒掉并沖洗干凈過濾網絡。11、衛生工具、清潔劑等用后放在規定的地點，并保證衛生工具的清潔衛生。12、專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關的工具，盛具、設備零件等。13、保持消防設備的外部衛生。14、廚房內的工作電話機要隨時保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒的送話器應注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。食品衛生食品

54、應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。切配定位專桌，生熟原料冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離” ：生與熟隔離；成品與半成品隔離：食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。無蟑螂、 無鼠跡。 整理好架子、 灶臺， 蓋好輔料容器的蓋子、 剩余和備用食品或放冰箱，或加籠罩蓋好，保

55、持室內清潔衛生。食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。個人衛生1、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個人衛生做到“四勤”，保持良好的衛生習慣。2、勤剪指甲：指甲長度不超過0 1 厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛生和個人健康。3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。5、堅持勤洗澡、理發、洗頭，男廚師頭發不蓋耳為準，女廚師頭發不過肩為準。6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食

56、品，堅持勤洗換衣服。被褥，保持個人服裝整潔。7、工作服應經常換洗，被污物污染后立即更換。 （工作服實行公管、公換、公洗）以保證工作服的整齊衛生。8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。9、工作帽應能容納全部頭發、防止頭發、皮屑落到食品中。粗加工衛生魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽洗凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水還只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池。加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。砧板一、食品應

57、分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜蕩氣足，使其無異味、臭味。三、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。四、 食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。五、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。砧墩工作須做到： 每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗， 保持潔凈。 砧墩用后及時刮凈， 不留血污。

58、 廢料盆及時清理， 每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈堅起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。爐灶爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且悼水， 方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷至無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。冷盆間一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留

59、長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、 供應過后， 各種熟食加蓋加罩， 放入冰箱， 案板全部洗刷擦干， 砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈四、冷盆間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內進行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用五、晚上下班前，各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷盆間面食間一

60、、面食、面包間工作人員必須嚴格執行食品衛生法和飲食衛生： “五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。二、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。三、各種點心面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。廚房會議制度1、