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1、第二節(jié) 果蔬化學(xué)成份與加工第1頁第1頁單糖和雙糖仁果類：以果糖含量為多；葡萄糖和蔗糖次之核果類：以蔗糖為主，葡萄糖和果糖次之漿果類：葡萄糖和果糖柑桔類：以蔗糖為主一、碳水化合物第2頁第2頁多糖淀粉 薯類（14-25%）、藕（12%）、荸薺、芋頭和豆 類等水果類以香蕉（1-2%）、蘋果為高（1%）未成熟果實會含有較多淀粉，后熟左右后水解成糖第3頁第3頁纖維素和半纖維素：構(gòu)成植物細(xì)胞壁主要成份，受成熟度和采收期影響果膠物質(zhì)原果膠果膠果膠酸第4頁第4頁原果膠在酸、堿或酶作用下水解結(jié)果膠；利用此性質(zhì)可去皮或去囊衣果膠能溶于水，不溶于酒精和硫酸鎂、硫酸銨等鹽類果膠酸不溶于水，用于澄清工藝果膠水解后甲氧基

2、在果酒制造中會生成甲醇果膠有較好凝膠能力， 在適當(dāng)條件下可形成凝膠，用于果凍、果醬和糖果生產(chǎn)果膠物質(zhì)主要加工特性第5頁第5頁二、有機酸與糖一起決定著果蔬及其制品風(fēng)味，對加工處理也有一定影響，主要為：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸等果蔬加熱后會出現(xiàn)酸味增強現(xiàn)象有機酸影響果膠等穩(wěn)定性和凝膠特性檸檬酸等尚有護(hù)色作用第6頁第6頁三、維生素維生素C維生素A-胡蘿卜素維生素B第7頁第7頁四、含氮物質(zhì)蛋白質(zhì)和氨基酸類與還原糖起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生非酶促褐變氨基酸與制品風(fēng)味相關(guān)第8頁第8頁五、色素物質(zhì)葉綠素：酸性褐變堿性穩(wěn)定花色素：氧氣、光線、高溫及維生素等影響；pH值得影響：酸性紅色，中性紫色，堿性藍(lán)色與金屬離子反應(yīng)生成鹽類類胡蘿卜素：脂溶性色素第9頁第9頁六、單寧對風(fēng)味影響遇鐵變黑；遇堿便藍(lán)色單寧德抑菌作用酶促褐變第10頁第10頁七、糖苷類苦杏仁苷黑介子苷柑桔類糖苷茄堿苷龍葵苷第11頁第11頁八、礦物質(zhì)鈣鎂磷鐵鉀鈉碘銅錳第12頁第12頁九、芳香物質(zhì)醇、酯、醛、酮、烴以及萜類和烯類提取作為香料使用易氧化變味一些芳香物質(zhì)，如大蒜精油、桔皮油等含有一定抑

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