1、肉類細(xì)加工廚師員工崗位說明書部 門：廚政部 班 組：砧板組崗位名稱：廚房肉類細(xì)加工廚師隸 屬 于：廚房砧板領(lǐng)班班 次：正常班工作時(shí)間：8:5014:00/16:2021:30工作職責(zé)：保證肉類細(xì)加工為下工序提供合格原料；保證配菜質(zhì)量控制肉類原料的成本；負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生；完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。工作內(nèi)容:開檔工作及檢查肉類粗加工；細(xì)加工肉類原料；核算原料的凈料率；肉類細(xì)加工收檔工作；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位：廚房肉類細(xì)加工廚師督導(dǎo)崗位：廚房砧板領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：開檔工作及檢查肉類粗加工工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)原料解凍將點(diǎn)菜牌中所需的肉類原料拿出，解凍備用；將需加工

2、的肉類原料解凍準(zhǔn)備加工。開檔工作放下生墩，拿出廢料盒、生刀、抹布；加工常用的肉類配料。在夏季，加工火腿的數(shù)量不要太多，以防變酸。檢查肉類粗加工檢查各種排骨的加工是否符合標(biāo)準(zhǔn)；檢查豬肉、牛肉等原料的改刀是否符合要求；檢查雞類、火腿的改刀是否符合要求。整改對(duì)加工不合格的肉類原料，進(jìn)行實(shí)際操作，教給粗加工廚師應(yīng)該如何做；讓粗加工廚師按教給的作法再做一遍，并在身邊指導(dǎo)。可以拿出一件加工標(biāo)準(zhǔn)的原料，讓粗加工廚師照著做。工作項(xiàng)目名稱：細(xì)加工肉類原料工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)取原料、盛器將以解凍的肉類原料拿到砧板；準(zhǔn)備盛放肉類原料的肉類盒子。原料改刀按要求加工肉絲類的原料：如肉絲、雞絲、火腿絲；按要求細(xì)加

3、工肉片類原料，如牛柳肉片等；細(xì)加工大塊分檔原料，如肥牛；細(xì)加工半成品原料，如牛腩、咸肉、回鍋肉。咸肉、回鍋肉等的火候不能太爛；牛腩的火候應(yīng)蒸的大一些。存放肉類原料將裝入容器內(nèi)的原料抹上一層油，打上保鮮膜；將原料整齊地存放于肉類冰箱內(nèi)。工作項(xiàng)目名稱：核算原料的凈料率工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備稱重用的市斤臺(tái)秤；檢測(cè)臺(tái)秤是否準(zhǔn)確：用手按一下，檢查臺(tái)秤的指針是否能夠復(fù)位指到零刻度。 稱重稱重蔬菜類原料的毛重及加工后的凈重，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；稱重肉類原料的毛重及加工后的凈重，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；稱重海產(chǎn)原料的毛重及加工后的凈重，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；稱重半成品原料的毛重及加熱蒸制改刀

4、后的凈重，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；稱重干貨的重量及漲發(fā)后的重量，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上。標(biāo)準(zhǔn)食譜卡核算 凈重根據(jù)凈料率= 100%的公式 毛重 和稱出的數(shù)據(jù)，算出凈料率和漲發(fā) 率。標(biāo)準(zhǔn)食譜卡記錄分析將稱出的和算出的所有數(shù)據(jù)記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；與以往的記錄做比較，上下浮動(dòng)不超過2%，如有異常，應(yīng)上報(bào)廚師長(zhǎng)。工作項(xiàng)目名稱：肉類細(xì)加工收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)備制原料查看當(dāng)餐肉類原料的使用情況；對(duì)肉類原料剩余較少的，進(jìn)行補(bǔ)充或加工；對(duì)肉類原料備料不足的原料，向砧板領(lǐng)班上報(bào)，做食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單。食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單需要進(jìn)行解凍的原料可放在保鮮冰箱內(nèi)解凍。用具收檔將用的生刀、生墩、廢料盒等用具收檔；將盛放肉類原料的容器收檔到菜房。肉類原料收檔將剩余的肉類原料封打保險(xiǎn)膜，整齊存放于肉類冰箱內(nèi)；將沒有加工完的肉類原料封打保鮮膜，整齊的存放于冰箱內(nèi)；整理肉類冰箱內(nèi)存放不整齊的肉類原料。注意同一種原料放在一起。檢查原料檢查各種肉類原料有無變質(zhì)現(xiàn)象；檢查存放的肉類原料有無不打保鮮膜現(xiàn)象；檢查肉類冰箱內(nèi)的原料是否存放整齊。原料報(bào)廢將變質(zhì)的原料填寫原材料報(bào)廢申報(bào)表，上報(bào)領(lǐng)班，請(qǐng)相關(guān)部門人員鑒定。填寫崗位自檢表原材料報(bào)