1、廚房管理學(xué)習(xí)規(guī)章學(xué)習(xí)制度18則廚房管理學(xué)習(xí)規(guī)章學(xué)習(xí)制度18則廚房管理學(xué)習(xí)規(guī)章學(xué)習(xí)制度18則廚房管理規(guī)章制度18則為了增強廚房管理，更好圓滿管理制度，特定廚房管理條比以下：一全部職工必然依據(jù)餐廳廚房規(guī)章制度一致著裝，準時點到，不得遲到，早走，建立餐廳廚房的優(yōu)異形象。二全部職工要弘揚節(jié)儉節(jié)儉的精神，要做到節(jié)儉一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物件，還要增強回收菜品的寄存辦理，禁止亂扔，亂放。三全部職工必然重視個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，沐浴，提升個人衛(wèi)生素質(zhì)。四廚房內(nèi)要保持潔凈潔凈，每位職工的工作崗位禁止出現(xiàn)衛(wèi)存亡角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)辦一個優(yōu)異的工作環(huán)境。五保持工作衣整齊，禁止臟；禁止

2、工作衣有掉扣、襤褸、歪戴帽子；禁止穿奇異裝。六任何人員必然節(jié)儉廚房物件，禁止浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。七值班人員下班后要封閉全部水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊除去隱患，若有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。八上班時應(yīng)固守工作崗位，不脫崗，不串崗，禁止做與工作沒關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打個人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所嬉戲、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。九保持工作衣整齊，禁止臟；禁止工作衣有掉扣、襤褸、歪戴帽子；禁止穿奇異裝。十全部職工要建立優(yōu)異的友情，做到互相尊敬，不得背后責(zé)備造謠惹禍，欺侮謾罵，毆打別人，建立優(yōu)異的餐廳廚房個人形象。十一菜品加工要做

3、到高標(biāo)準，優(yōu)良化，盤盤上稱，足斤足兩，相同菜品要做到盤子一致，花式一致，顏色一致，形狀一致，禁止缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標(biāo)準，高技術(shù)的一流廚房出品。十二做好廚具和全部公物保存工作，未經(jīng)主管人同意，公物食具不可以取出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為成心破壞廚具食具者，按價補償，其余加罰200元。十三原資料采買開單，須由主要技術(shù)領(lǐng)班按每日的銷售狀況有計劃的向上申報采買，不得忽報，漏報，造成原資料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價補償，做到實時清理，若有隱瞞不報者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，開除！十四值班人員要踴躍配合采買，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，胡說亂講，污言誶語，不得頂嘴，有不一樣樣

4、建議實時象廚師長（主管）報告，禁止在采買，庫房停留，胡說亂撞。十五全部職工要踴躍配合前臺領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，禁止與前臺人員打鬧，談笑，說與工作沒關(guān)的事，盡全力為前臺做好全部服務(wù)工作。十六全部職工應(yīng)依據(jù)值班規(guī)章制度，提早到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責(zé)廚房全部工作。十七全部職工有病假，事假，辭職提早申請須有書面資料，聽候安排，不得擅自離崗，擅自離崗，礦工情節(jié)嚴重者賞賜開除辦理！十八工作馬虎，不遵照分派，不按操作流程生產(chǎn)，惹起重要責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負主要責(zé)任，主管負責(zé)瀆職責(zé)任。廚房人員核查指標(biāo)與獎賞一、產(chǎn)質(zhì)量量1、使用變滋味，變質(zhì)量，腐化，制作過期原料等2、色，香，味，形3、配方

5、及調(diào)制方法，重量與數(shù)目4、出品中杯碟內(nèi)有雜物等5、加工間里做出的牛肉、雞肉、排骨、牛扒、必然做到分量與數(shù)目一致二、出品速度1、牛扒類中式套餐類竹筒類15分鐘即可2、包箱類小炒類25分鐘即可3、小食（雞翅、雞中節(jié)、企業(yè)三文治）類等15分鐘即可（以上正常出品時間，忙時另加10分鐘）產(chǎn)質(zhì)量量與出品速度，在未客人投訴前內(nèi)部管剪發(fā)現(xiàn)查出，每個月可給于3次機會免于處分，高出3次后，每次罰20元、店內(nèi)管理領(lǐng)班或服務(wù)員發(fā)現(xiàn)實時上報和遏止的。有新品推出，試品，務(wù)必準備好，產(chǎn)品過關(guān)，獎賞300元、新品推出后一個月賣少與80份不做獎賞、81份上做%4的獎賞。三、顧客投訴1、投訴產(chǎn)質(zhì)量量，嚴重質(zhì)量問題被投訴，每次處分

6、300元2、投訴出品速度，出品超時被投訴，每個月10次免罰，高出后每次罰20元3、投訴其余方面，包含器皿的衛(wèi)生，殘卸，裝修，忘掉放主料佐料等問題，每個月賞賜3次，高出3次后，每次罰20元四、廚師紀律，衛(wèi)生標(biāo)準廚房內(nèi)要保持潔凈潔凈，每位職工的工作崗位禁止出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)辦一個優(yōu)異的工作環(huán)境。1、儀容儀表不標(biāo)準20元一次2、違犯當(dāng)班紀律30元一次3、當(dāng)班衛(wèi)生方面未達成50元一次4、全部職工有病假，事假，辭職提早申請，聽候安排，不得擅自離崗，擅自離崗，礦工一天扣3天薪資，礦工情節(jié)嚴重者賞賜開除辦理。事假一天扣天1薪資。工作馬虎，5、不遵照分派，不按操作流程生產(chǎn)，惹起重要責(zé)任事故者罰

7、50元，有當(dāng)事人負主要責(zé)任。五、獎賞1、工作表現(xiàn)優(yōu)異，態(tài)度踴躍，遇到經(jīng)理，部門主管表彰，加20分。2、拾金不昧，幫助后進職工工作，對部門平時運作提出有建樹性建議并被采用，加20分。3、推出本部門新菜品經(jīng)過獎300元，獲取客人認同并點擊率頗高，本月加%4提成。4、入選本月優(yōu)異職工的，本月100元。5、踴躍配合部門工作，在本部門人員短缺，職工自覺加班加點，加50分。以上有優(yōu)異表現(xiàn)的職工，由廚房東管適合狀況后下達加分單。優(yōu)異的職工、厚待的福利：1、優(yōu)異職工每個月評比一次，入選的職工每個月增添獎金100元，本季度再評比一次加50分，并獲取一份由企業(yè)贈予優(yōu)良禮品一份。2、廚房優(yōu)異職工本季度可以和家眷朋友免費在企業(yè)就餐一次，餐費200元。優(yōu)異職工考評名額權(quán)限：1）一季度內(nèi)違紀少于5次的職工，可以獲取候選權(quán)。2）一季度內(nèi)遇到公然表彰的職工，可以獲取候選權(quán)。3）評比會上獲取30%選票以上的職