1、第十四章 微生物與食品安全 食品衛(wèi)生的微生物學檢驗檢驗內(nèi)容： 細菌總數(shù)的測定； 大腸菌群最近似數(shù)（MPN）的測定； 病原菌檢驗；注意事項： 1、要提前了解有關(guān)微生物的特性 2、做好準備工作（培養(yǎng)基、標準菌株及其他材料的準備）； 3、注意無菌操作：打開任何樣品容器之前，在取樣開口處的周圍表面，必須擦干凈，去除會污染樣品的物質(zhì)，用70%酒精擦拭消毒，防止污染。第一節(jié) 細菌總數(shù)的測定一、概念/單位：個/mlg(cm2)是指每克（或每毫升）樣品中所含細菌的數(shù)量。二、測定方法：（一）樣品稀釋及傾注平板：1、無菌操作，取試樣10克（或10毫升）放于含有100毫升（如檢樣為液體則改為90毫升）滅菌生理鹽水或

2、其它稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)予先放置適當數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨作成1：10的均勻稀釋液。2、用1毫升滅菌吸管，吸取1：10稀釋液1毫升，注入含有9毫升滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，作成1：100稀釋液。3、另取1毫升吸管，按以上操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋1次，即換用1支1毫升滅菌吸管。4、根據(jù)對樣品污染情況的估計，選擇23個適宜稀釋度。分別在作10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1毫升稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個稀釋度作2個平皿。5、稀釋液移入平皿內(nèi)后，即時將冷至4555的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（可放置于46水浴保溫）傾注平皿約15毫

3、升，并移動平皿使混合均勻。（二）培養(yǎng)待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平皿，置37溫箱內(nèi)培養(yǎng)2448小時后取出，計算平皿內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（或每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。（三）菌落計數(shù)方法作平皿菌落計數(shù)時，可用肉眼觀察，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏，在記下各皿的菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各皿平均菌落數(shù)。1、平皿菌落數(shù)的選擇：選取菌落數(shù)在30300之間的平皿作為菌落總數(shù)的測定標準。一個稀釋度使用兩個平皿時，應(yīng)采取兩個平皿平均數(shù)；如其中一個平皿有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平皿作為該稀釋度的菌落數(shù)。若片狀菌落不到平皿的一半時，而其余一半中菌落分布又很均勻，則可計數(shù)半個平皿后乘

4、以2代表全皿菌落數(shù)。2、稀釋度的選擇：應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在30300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報告之（見表中例1）若有兩個稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30300之間，則應(yīng)視二者之比如何來決定，若其比值小于2，應(yīng)報告其平均數(shù)，若大于2則報告其中較小的數(shù)字（見表中例2及3）若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之（根據(jù)表中例4）若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于300，則應(yīng)按稀釋倍數(shù)最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報之（見表中例5）若所有稀釋度的平均菌落均不在30300之間，其中一部分大于300或小于30時，則以最近于30或300的平均菌數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之（見表中

5、例6）3、菌落數(shù)的報告：菌落數(shù)在100以內(nèi)時按實有數(shù)報告，大于100時，采用二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以4舍5入方法計算，為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)來表示（見表中報告方式欄）。第二節(jié) 大腸菌群最近似數(shù)（MPN）的測定一、概念/單位：個/100mlg大腸菌群系指一群在37 24h能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。二、測定方法1、樣品稀釋（同細菌總數(shù)測定）；2、接種乳糖膽鹽發(fā)酵管（33=9支）；3、鑒別培養(yǎng)（伊紅美蘭、遠藤氏瓊脂）；4、乳糖復發(fā)酵試驗；三、結(jié)果報告（按照國標及有關(guān)標準）第三節(jié) 病原菌檢驗一、檢驗內(nèi)容：沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性弧菌等。二、檢驗方法：以沙門氏菌為例 1、前增菌； 2、選擇性增菌； 3、選擇性平板分離； 4、生化試驗；