1、深圳市市場監督管理局的餐飲高級食品安全管理員培訓考試題(600題)每人每次的考試題為75道題,其中: 一、單項選擇題(共30題，每題1.5分，共45.0分) 二、多項選擇題(共10題，每題2.0分，共20.0分) 三、判斷題(共35題，每題1.0分，共35.0分) 每人每次的考試題組合均不同,經本人模似試做了50次后,統計出所有考試題有600多題,把哪些題出現的概率統計了多次之后,整理出出現的概率排序,以供各位參考復習,只要熟讀3遍,保證能考上75分以上(60分及格)./SPAQYKS/TestingWeb/testexam/Login.aspx一、單項選擇題(共30題，每題1.5分，共45.

2、0分)句號的是答案消費者因食品缺陷造成人身損害的,（）。(A)只可以向銷售者要求賠償(B)只可以向批發商要求賠償(C)只可以向生產者要求賠償(D)可以向銷售者要求賠償，也可以向生產者要求賠償。對無法放入洗碗機或蒸箱的大件餐飲具，可以（ ）。(A)先手工清洗再浸入消毒水池。(B)用沸水沖洗消毒生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（ ）的賠償金。(A)一倍(B)五倍(C)十倍。(D)二十倍食品從業人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是( )。(A)每年一次。(B)每年兩次(C)每年三次(D

3、)每年四次食品安全管理員按所從事行業不同分為A、B、C三大類，分別對應于（ ）。(A)食品流通、食品生產、餐飲服務(B)餐飲服務、食品流通、食品生產(C)食品生產、食品流通、餐飲服務。食品安全管理員每（ ）要參加一次知識更新培訓考核。(A)2年(B)3年。生產經營不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒或者其他嚴重疾患，對人體健康造成嚴重損害的，依法追究（）。(A)行政責任(B)民事責任(C)刑事責任。(D)賠償責任食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，由原發證部門( )。(A)給予警告(B)責令改正(C)處以罰款(D)吊銷許可證。下列食品中，( )屬禁止生產經營的

4、。(A)營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品(B)超過保質期的食品(C)無標簽的預包裝食品(D)以上都是。關于洗手的不正確的說法是( )。(A)每次進車間時要洗手(B)出車間要洗手。(C)加工期間每隔段時間要洗手(D)手接觸了污物、廢棄物等要洗手被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起( )內不得從事食品生產經營管理工作。(A)2年(B)3年(C)4年(D)5年。在食品安全范疇中，無害化處理僅對（ ）而言。違反中華人民共和國食品安全法，根據情節輕重，食品生產經營者應承擔（ ）責任。(A)民事(B)刑事(C)民事或刑事。(D

5、)賠償地方各級人民政府對本地區的食品安全整頓工作（ ）。(A)綜合領導(B)進行監督(C)負總責。河豚魚中含的河豚毒素是（ ）。(A)一種過敏性物質，可引起過敏反應(B)導致神經中樞及神經末梢麻痹的毒素。(C)較穩定的，煮沸可解毒(D)胃腸道毒素，引起腹瀉為防止鼠類侵入，食品生產經營單位設置的金屬隔柵或網罩，其網眼孔徑應該小于（ ）mm。(A)6。(B)8鼓勵食品生產經營單位的( )通過培訓考核合格擔任本單位的食品安全管理員。(A)負責人(B)法定代表人(C)法定代表人或負責人。為防鼠，食品相關場所應在排水口和排氣口等處設置金屬網罩，網眼孔徑小于（+ ）mm。(A)10(B)8(C)6。生產經

6、營的食品中不得添加( )。(A)藥品。(B)中藥材(C)增白劑餐飲加工的廢棄物至少應每( )清除一次。(A)半天(B)天。國家食品安全事故應急預案由（ ）組織制定。(A)國務院。(B)國家衛生行政部門(C)國家食品安全委員會中華人民共和國食品衛生法在（ ）年廢止。(A)2007(B)2008(C)2009。(A)0(B)5(C)10（ ）屬于食物中毒。(A)毛蚶引起的甲型肝炎暴發(B)冒險食用河豚魚引起的中毒。(C)中毒性細菌性痢疾下面關于食品安全的表述，正確的是( ) 。(A)經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物(B)食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞

7、急性或者慢性危害。(C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(D)雖然過了保質期，但外觀、口感正常患旋毛蟲病動物的肉被人食用，主要通過（ ）途徑感染。(A)呼吸道(B)消化道。(C)生殖道(D)皮膚接觸以下哪一種微生物是不常見的致病菌(A)沙門氏菌(B)酵母菌。(C)肉毒梭狀芽孢桿菌(D)金黃色葡萄球菌污染物在消化道中主要吸收部位是（ ）。(A)口腔(B)食道(C)胃(D)小腸。下列防范食品污染的措施，錯誤的是 （ ）。(A)飲用潔凈的水，把水燒開了再喝(B)買消毒牛奶，不食用未經加工的牛奶(C)菜刀、菜板用前都應清洗干凈，先切生食，后切熟食。(D)盡量用封閉的容器裝食物沿海地區比內陸地區高

8、發的細菌性食物中毒是（ ）。(A)沙門菌食物中毒(B)肉毒桿菌食物中毒(C)致病性大腸桿菌食物中毒(D)副溶血性弧菌食物中毒。冷藏冷凍食品時不要超負荷存放，是要避免（ ）。(A)機器超負荷運轉(B)空氣不流通影響保藏效果。生鮮肉要在( )的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購買量較大，需要長期放置，最好是冷凍，確保安全。(A)0(B)4。(C)8(D)10冷食操作間的紫外線消毒燈,應在無人工作時開啟（ ）以上才有效果。(A)半小時。(B)一小時生食或半生食的魚類必須經過冷凍處理，主要目的是（ ）。(A)改善口感(B)殺死微生物(C)殺死寄生蟲。以下屬于物理性危害的是( )。肉、禽、乳和水產品的冷

9、藏溫度一般為（ ）左右。(A)0(B)5。(C)10“米豬肉”中的寄生蟲是（ ）。(A)肉孢子蟲(B)血吸蟲(C)豬囊蟲。(D)肝吸蟲常用的飲用水消毒劑大都含有（ ）。(A)氧(B)高錳酸鉀(C)氯。餐具消毒液應該（ ）更換。(A)每天(B)每八小時(C)每四小時。按要求不同，C類食品安全管理員分為“餐飲服務初級”和“餐飲服務高級”兩個等級，分別用（ ）表示。(A)C1和C2。(B)C2和C1實施危害分析的必備預備步驟包括（）。(A)食品安全小組的成立(B)產品特性描述,預期用途的確定(C)流程圖、加工步驟和控制措施的確定(D)以上都是。根據餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范，從業人員上廁所前應

10、該在食品處理區（ ）脫去工作服。(A)之內。(B)之外大多數細菌每（ ）就可以繁殖一代。(A)5-10分鐘(B)10-20分鐘。(C)1-2小時食品安全管理體系的范圍不包括（ ）。(A)產品種類(B)加工過程(C)加工場地(D)產品銷售對象。HACCP系統在上世紀（ ）創立。(A)50年代(B)60年代。(C)70年代(D)80年代添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經常食用違法添加“吊白塊” 的食品會導致慢性中毒，甚至致癌。“吊白塊”的學名是( )。(A)萊克多巴胺(B)甲醛合次硫酸氫鈉。(C)鹽酸克倫特羅(D)亞硝酸鈉ISO 22000:2005中的外部溝通不包括（ ）方面。(A)顧客(B)

11、主管部門(C)最高管理者。(D)供方和分包商在通常情況下，餐飲食品制作區的面積應為全部餐飲區空間的( )。(A)20%-30%(B)25%-35%(C)20%-40%(D)25%-50%。世界公認的食品中三大類致癌物質，分別是黃曲霉毒素、苯并芘和( )。(A)亞硝胺。(B)甲醛(C)吊白塊(D)雙氧水為防蟲害，門底部與地面的縫隙應小于（ ）毫米。(A)3(B)6。(C)8根據控制顯著危害的程度，關鍵控制點可以分為（ ）種類型。(A)2(B)3。(C)4(D)5餐飲服務單位發生食物中毒或疑似狀況，應該（ ）。(A)立即開展相關的清潔衛生工作(B)保留現場的食品、原料、工具等，并報告監管機構。(C

12、)繼續營業餐飲具的化學消毒，消毒液中有效氯的濃度應該為（ ）ppm以上，浸泡（ ）分鐘以上。(A)150,3(B)250,5。(C)350,8雞蛋在冰箱里的建議存放期限是（ ）。(A)鮮蛋冷藏3個月 熟蛋冷藏7天(B)鮮蛋冷藏6個月 熟蛋冷藏1個月(C)鮮蛋冷藏1-2個月 熟蛋冷藏15天(D)鮮蛋冷藏1-2個月 熟蛋冷藏7天。食品中常見的有害菌中，屬于嗜冷菌的有（ ）。(A)金黃色葡萄球菌。(B)李斯特菌。(C)脂肪芽孢桿菌（ ）已被國際上公認為是實施HACCP的必備程序。(A)GAP(B)GMP。(C)GVP(D)GHP“HACCP不是一個零風險的體系”，這句話的意思是（ ）。(A)有效的H

13、ACCP體系可以提高生產管理水平，而不能確保食品產品的安全(B)有效的HACCP體系只對普通的食品安全危害起作用，而對異常的食品安全危害不起作用(C)有效的HACCP體系可以最大限度地減少食品安全危害至可接受水平并可以持續改進，而非消除所有危害。(D)HACCP體系只對大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通過傳統的檢驗方法來解決清潔操作區是餐飲單位（ ）要求最高的操作場所，通常用于進行高風險食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現榨果蔬汁和水果拼盤制作等。(A)內部裝修(B)通風條件(C)清潔程度。蔬菜水果的冷藏溫度一般為（）。(A)3-10(B)5

14、-7。(C)8-15（ ）能消除危害的關鍵控制點。(A)通過冷凍殺死寄生蟲。(B)通過人工挑蟲和自動收集來減少到可接受水平的點(C)通過在配方或添加配料步驟中的控制來預防化學危害(D)通過控制接受步驟來預防病原體或藥物殘留操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平,可影響（ ）。(A)食品安全危害控制的有效性。(B)HACCP計劃控制危害的嚴格程度(C)組織食品安全方面的驗證需求(D)糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置凡是患有傳染病和（ ）的人不宜從事餐飲服務工作。(A)化膿性和滲出性皮膚病。(B)皮癬(C)皮膚病(D)心理疾病未在適當保存條件（溫度低于60、高于10）下存放超過（

15、 ）小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。(A)1(B)2。(C)3禽流感病毒對熱比較敏感，當病毒被加熱到60并持續（ ）分鐘時就會喪失活性。(A)10。(B)15(C)20牛肉在冰箱內的建議存放期限是（ ）。(A)冷藏2-3天，冷凍3個月(B)冷藏1-2天，冷凍6個月(C)冷藏1-2天，冷凍3個月。(D)冷藏5-7天，冷凍1年操作性前提方案和HACPP計劃的主要區別在于（ ）。(A)內容不同(B)控制目標不同(C)控制的嚴格程度不同。(D)控制方法不同SSOP代表（ ）。(A)危害分析與關鍵控制點(B)國際標準化組織(C)衛生標準操作程序。（ ）是錯誤的餐飲具消毒方法

16、。(A)煮沸(B)熱水沖淋。(C)蒸汽為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環境溫度至少應低（）。(A)1。(B)3(C)5這三種餐飲具消毒方法中，應首選（ ）。(A)消毒液(B)紫外線照射(C)熱力蒸煮。校準食品溫度計可用（ ）。(A)水蒸汽和冰水(B)沸水和水蒸汽(C)冰水和沸水。關于HACCP小組的構成，不正確的說法是（ ）。(A)HACCP小組是由一個具備多種知識和多種經驗的人員組成的團隊(B)HACCP小組成員應該接受有關HACCP的培訓(C)HACCP小組成員必須是本企業的員工。(D)HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評審或改進等餐飲食品的再加熱，溫度要（ ）。(A)與

17、烹調溫度一樣。(B)高于烹調溫度奶粉中發現有三聚氰胺，這屬于( )危害。(A)人為危害(B)物理性危害(C)生物性危害(D)化學性危害。當（ ）出現時，不需要對食品安全相關文件進行評審與更新。(A)組織機構已調整。(B)法律法規變更(C)食品安全事件發生(D)食品安全驗證不合格按要求冷藏的膳食，其保質期為（ ）小時。(A)10(B)15(C)24。（ ）對出具的食品檢驗報告負責。(A)食品檢驗機構(B)食品檢驗機構和檢驗人。(C)食品檢驗機構和技術負責人糧食中出現黃曲霉毒素，屬于( )。(A)生物性污染。(B)物理性污染(C)化學性污染(D)以上都不是實施危害分析時，應關注（ ）的危害。(A)

18、通過損傷或疾病影響到人體健康(B)在材料或加工過程中可能產生(C)生物、化學和物理(D)以上均是。對企業來說，實施ISO 22000是（ ）。(A)強制性的(B)無效的(C)自愿的。(D)必須的若只能把生、熟食品擺放同一處，要點是（ ）。(A)生上熟下(B)熟上生下。食物若由于烹飪方式不當，食用后會對人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因為其中會含有（ ），該物質對人體有極強的致癌作用。(A)苯并芘。(B)二噁英(C)黃曲霉毒素(D)亞硝胺洗手時間至少為（ ）秒鐘。(A)10(B)20。盛裝冷食的菜盤在用前應（ ）。(A)水洗(B)消毒。(C)滅菌餐飲食品的再加熱，熱度不夠（ ）。(A

19、)也好過不加熱(B)反而有利于致病菌增殖。食品的保質期是指它的( )。(A)生產日期(B)最終食用期(C)最佳食用期。(D)出廠日期餐飲食品接觸面（ ）使用木質材料。(A)不可(B)原則上不得。生鮮肉的短期最佳保藏溫度是（ ）。(A)0(B)4。(C)10植物性食物(如剩飯、米粉)引起的食物中毒,最可能原因是（ ）。(A)沙門菌屬(B)副溶血性弧菌(C)葡萄球菌腸毒素。(D)肉毒梭菌毒素食品冷凍是指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在（ ）之間。(A)180(B)201。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于（ ）。(A)70。(B)

20、80(C)100制定HACCP計劃時，按（ ）來進行危害分析。(A)布置圖(B)流程圖。(C)人員表(D)原材料清單生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素和皂素等對人體有害的物質。為防止吃豆角時發生食物中毒，應采用（ ）烹飪。(A)低溫短時間(B)低溫長時間(C)高溫短時間(D)高溫長時間。食品生產經營單位的更衣室設在工作地點的同一建筑內，是（ ）。(A)便于工作(B)減少對工作服的污染。餐飲服務提供者需要延續餐飲服務許可證的，應當在餐飲服務許可證有效期屆滿（ ）日前向原發證部門書面提出延續申請。(A)30。(B)60(C)90食品安全管理體系的外部審核指的是（ ）。(A)第一方審核(B)第

21、二方審核(C)第三方審核(D)第二方審核和第三方審核。申請人被吊銷餐飲服務許可證的，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（ ）年內不得從事餐飲服務管理工作。(A)3(B)5。(C)10反映食品一般性污染狀況的指標是（ ）。(A)大腸菌群(B)細菌總數。正確的說法是，HACCP計劃中（）。(A)關鍵限值一定是用數字來衡量(B)一個關鍵控制點可以控制一個或者多個危害。(C)一種危害只用一點進行控制就行了(D)以上都不對致癌物質黃曲霉毒素多存在于( )中。(A)發霉谷物。 (B)炸成焦糊狀的食品(C)過期牛奶 (D)腐敗海產品（ ）作為一個生產過程中的關鍵控制點的關鍵限值（CL）是不太可行的。(

22、A)理化指標(B)尺寸(C)微生物限度。(D)重金屬限量食品安全管理體系的第三方審核基于（ ）的原則。(A)平等互利(B)公平合理(C)科學合理(D)自愿申請。關鍵控制點的危害可以通過（ ）來控制。(A)前提方案(B)操作性前提方案(C)HACCP計劃。(D)以上都是根據餐飲業食品衛生管理辦法，涼菜間應配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于（ ）。(A)10(B)15(C)20。(D)25餐飲加工的半成品應該放在（ ）以下冷藏。(A)10(B)5。對餐具來說，濕熱消毒比干熱消毒( )一些。(A)慢(B)快。ISO 22000標準不適用于（ ）。(A)添加劑生產商(B)

23、運輸和倉儲經營者(C)零售分包商(D)衛生主管部門。餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范規定，每份餐飲食品的留樣不少于（ ）克。(A)50(B)100。(C)150餐飲服務企業應當建立（ ）的采購記錄制度。(A)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品。(B)食品、食品原料和食品相關產品關鍵控制點監控就是要（ ）。(A)建立關鍵控制點（CCP）監控要求。(B)建立糾正措施(C)尋找監控的對象(D)選擇監控方法餐飲單位需離暴露垃圾堆（場）、廁所、糞池、禽畜養殖場或其它污染源（ ）米以上。(A)15(B)25。(C)35(D)50餐具提前擺臺的時間不宜過長，以當餐使用、不超過( )小時為宜。(A)2(

24、B)4。餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于（ ）年。(A)1(B)2。(C)3在室溫下放置2小時以上的膳食，應（ ）食用。(A)加熱后再(B)確認未變質后翻熱。食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和( )。(A)細菌性污染(B)病毒性污染(C)病原性污染(D)化學性污染。消毒方法不包括( )。(A)加熱(B)化學藥劑(C)輻照(D)水洗。(E)熏蒸HACCP原理的基礎是（ ）。(A)確定關鍵控制點(B)建立關鍵限值(C)關鍵控制點的監控(D)危害分析與控制措施。當關鍵限值超出控制范圍時，必須實施（ ）。(A)

25、糾正(B)糾正措施。(C)潛在不安全產品處置(D)以上都是生鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學物質是( )。(A)龍葵毒素(B)秋水仙堿。(C)皂苷(D)亞硝胺食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于（ ）條件下貯存的過程。(A)010。(B)410根據餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范，每名從業人員至少應有（ ）套工作服。(A)3(B)2。(C)1餐飲服務單位的食品留樣是指（ ）留樣。(A)對加工過程中的食品(B)對加工完成后的成品。(C)單獨加工的少量膳食作為煮沸消毒應保持（ ）分鐘以上。(A)5(B)10。(C)15長期使用鋁制品作為食品容器，會引發( )。(

26、A)甲狀腺腫大(B)老年癡呆癥。(C)腸胃疾病(D)癌癥“危害分析與關鍵控制點”體系簡稱為（ ）。(A)SSOP(B)HACCP。(C)GMP(D)ISO冷藏蛋類在室溫放置一段后不能再冷藏，是因為（ ）。(A)溫度升降會破壞感官性狀(B)冷凝水會破壞蛋殼的保護系統。保溫存放的膳食，應該在食用前一直保持在（ ）以上。(A)50(B)60。(C)80紫外線照射消毒,每1015平方米應有一支30瓦紫外燈，照射時間一般不少于（ ）。(A)2小時(B)4小時(C)30分鐘。(D)過夜手部消毒應該在手部清洗之后，時間為（ ）秒。(A)10-20(B)20-30。除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等

27、應在使用中每（ ）小時清洗消毒一次。(A)4。(B)8食品安全管理體系的第一方審核的目的是（ ）。(A)改進自身的食品安全管理體系，提高自身安全控制水平。(B)決定是否批準簽訂購貨合同(C)決定是否批準對某一組織的認證注冊(D)監控食品安全風險熱藏法存放的膳食，可以（ ）。(A)殺死膳食中的微生物(B)抑制膳食中的微生物。食品添加劑的標簽、說明書上應當具有的項目包括 （ ）。(A)使用范圍(B)使用用量(C)“食品添加劑”字樣(D)以上都是。國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務，應當依法取得（ ）。(A)食品衛生許可(B)食品生產許可(C)食品流通許可(D)餐飲服務許可。出現食物中毒癥

28、狀或者誤食化學品時，最先采取的急救措施是（ ）。(A)催吐。(B)吃止瀉藥物(C)向衛生防疫部門報告留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放（ ）小時以上，每個品種留樣量不少于100g。(A)36(B)48。餐飲服務人員個人衛生最重要的部分是（ ）。(A)工作服(B)手部。(C)頭部清潔與消毒的區別是，前者是清除（ ）的有害物，后者是清除（ ）的有害物。(A)可見，不可見。(B)不可見，可見冷凍熟食品應( )方可食用。(A)充分加熱(B)徹底解凍后經充分加熱。根據餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范，食品留樣應冷藏，至少保留（ ）小時。(A)24(B)48。對關鍵控制

29、點驗證的目的是（ ）。(A)證實關鍵控制點處于受控狀態(B)證實沒有對食品安全產生危害(C)確保關鍵控制點控制的有效性。(D)確保沒有發生偏離HACCP體系是( ) 。(A)一種不依賴其它規范的單獨存在的孤立體系(B)一種產品檢驗方法(C)一種各行業通用的質量管理體系(D)針對食品相關企業的一套食品安全預防性體系。食品安全目標應是（ ）。(A)可監控的(B)可測量的。(C)可追溯的(D)可比較的在對餐飲業原料驗收的三種說法中，最準確的包括（ ）。(A)感官鑒別、溫度、索證(B)標簽、索證、運輸車輛(C)感官鑒別、標簽、溫度、索證、運輸車輛。無論發生次數還是人數，在我國占食物中毒總數第一位的是（

30、 ）。(A)細菌性食物中毒。(B)有毒動、植物食物中毒(C)化學性食物中毒(D)霉變食物引起的食物中毒貨架、儲存物不應緊貼墻面，至少離墻（ ）厘米。(A)5(B)10。(C)15(D)20冷菜操作間的室溫不應高于（ ）。(A)20(B)25。(C)28食品安全管理體系審核的作用是（ ）。(A)驗證食品安全管理體系的符合性和適宜性(B)判斷食品安全管理體系是否符合標準、法律法規等審核依據的要求(C)評價危害分析、關鍵控制點、關鍵限值、控制措施、驗證策劃方案的適宜性(D)以上都是。貯存食品原料時，貨架底層離地面不應低于（ ）。(A)10 厘米(B)15 厘米(C)20 厘米。(D)25 厘米引起沙

31、門氏菌食物中毒的主要食物是（ ）。(A)蔬菜、水果(B)豆類及其制品(C)谷類(D)肉類、奶類及其制品。國家嚴禁在豬飼料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的學名是( )。(A)萊克多巴胺(B)鹽酸克倫特羅。(C)亞硝酸鈉(D)苯甲酸鈉當關鍵限值超出時，首先應（ ）。(A)尋找超出原因(B)追溯問題來源(C)檢測偏離量(D)使過程恢復到受控狀態。（ ）有權限任命啟動召回的人員和負責執行召回的人員。(A)最高管理者。(B)HACCP小組長(C)HACCP小組(D)技術質量部門操作限值（OL）的范圍應（ ）關鍵限值（CL）的范圍。(A)大于(B)小于。(C)等于(D)沒有關系餐飲具消毒的目的是（ ）。(A

32、)殺死致病菌。(B)殺死寄生蟲(C)殺滅所有微生物餐飲業洗手液的余氯濃度一般應控制在（）ppm左右。(A)30(B)50。(C)80餐飲服務提供者遺失餐飲服務許可證的，應當于遺失后（ ）日內公開聲明餐飲服務許可證遺失，向原發證部門申請補發。(A)30(B)60。下列物質中不具有防腐功能的是( )。與食品安全有關的“危險溫度帶”是指適合大多數致病菌增殖的溫度范圍，一般是（ ）。(A)5-60。(B)10-50(C)10-60一個關鍵控制點監控的計劃通常由（ ）個要素組成。(A)2(B)3(C)4。(D)5重金屬毒素更容易富集在魚蝦的（ ）。(A)尾巴(B)頭部。(C)身體(D)內臟（ ）不屬于H

33、ACCP原理。(A)通過危害分析確立預防措施(B)描述產品流程圖。(C)建立糾偏措施(D)確定關鍵控制點餐飲服務許可證有效期為（ ）年。(A)2(B)3。HACCP計劃中，通常記錄的保存期應（ ）產品的貨架期。(A)大于(B)等于(C)小于(D)不小于。冷食操作間的消毒頻率是每（ ）一次。(A)半日(B)工作日(C)餐次。餐飲具的洗滌劑和消毒劑（ ）使用。(A)應分開。(B)可混合食品安全管理體系的審核通常可分為（ ）個階段。(A)1(B)2。(C)3(D)4一個關鍵控制點能用于控制（ ）種危害。(A)1(B)2(C)3(D)多種。食品安全管理體系的組織核心是（ ）。(A)組織領導層(B)最高

34、管理者(C)食品安全小組。(D)食品安全員采用人工清洗、化學消毒餐具的餐飲服務單位，至少應設（ ）個水池。(A)2(B)3按實施審核的主體，食品安全管理體系審核的類型可以分為（ ）類。(A)3。(B)4(C)5(D)6HACCP計劃的建立包括（ ）個步驟。(A)7(B)9(C)12。(D)15冷凍食品要避免反復解凍和冷凍，以保證（ ）。(A)食品的口感(B)保藏效果。(C)節能預防食物中毒的基本原則之一是使用安全的（ ）。(A)水(B)食品原料(C)水和食品原料。餐飲單位的廚房面積應該大于( )平方米。(A)5(B)8。(C)10餐飲業量化分級監管中A、B、C級的含義是（ ）。(A)分級代表餐

35、館食品安全等級，A級代表良好，B級代表一般，C級代表較差，需要限期改進。(B)分級代表餐館環境，A級代表就餐環境較好，B級代表就餐環境一般，C級代表就餐環境不好(C)分級代表餐館消費水平，A級代表餐館消費水平較高，B級代表餐館消費水平一般，C級代表餐館消費水平低(D)分級代表餐館規模，A級代表餐館規模較大，B級代表餐館規模中等，C級代表餐館較小七八分熟的涮羊肉不宜吃，因為比較容易得( )。(A)肝吸蟲病(B)旋毛蟲病。(C)蛔蟲病(D)絳蟲病蛋糕胚應該用專用冰箱暫存，溫度不高于（ ）。(A)5(B)10。被吊銷餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（ ）年內不得從事餐飲

36、服務管理工作。(A)2(B)3(C)5。申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得餐飲服務許可證的，發證部門應當予以撤銷；該申請人在（ ）年內不得再次申請餐飲服務許可。(A)2(B)3。(C)5(A)問題食品(B)召回的食品。(C)可追溯食品食品安全的危害識別應基于（）方面。(A)外部信息(B)危害的預備信息(C)經驗(D)以上都是。變質蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對人體的主要危害是（ ）。(A)對胃腸道粘膜的刺激(B)有致癌危險性。(C)引起溶血。(D)抑制食欲生食海產品加工后至食用的間隔時間不得超過（ ）小時。(A)0.5(B)1。(C)2可能影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故應由（ ）考慮，并

37、證實如何進行管理。(A)最高管理者。(B)上級主管機構(C)HACCP組長(D)安全主管HACCP的預備階段包括（ ）個步驟。(A)7(B)5。(C)8(D)6熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后小時的食品中心溫度應保持在60以上，其保質期為燒熟后（ ）小時。(A)2(B)3(C)4。食品安全管理體系審核的準備包括（ ）。(A)編制審核計劃(B)編制審核檢查表(C)組建審核組，任命審核組長(D)以上都是。HACCP體系體現了（ ）的管理理念。(A)預防為主。(B)安全第一(C)以人為本(D)質量第一通常通過（ ）確定關鍵控制點。(A)經驗(B)管理者要求(C)顧客要求(D)CCP判斷樹。HACCP體

38、系中常用的關鍵限值是（ ）。(A)細菌數量(B)溫度和時間。(C)水活度(D)蛋白質含量餐飲具的化學消毒，浸泡時間應至少為（ ）分鐘。(A)1(B)3(C)5。清潔操作區是餐飲單位（ ）要求最高的操作場所，通常用于進行高風險食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現榨果蔬汁和水果拼盤制作等。(A)內部裝修(B)通風條件(C)清潔程度。能通過食品感染人體的寄生蟲大約有（ ）種。(A)幾百(B)幾十。食品安全管理體系的核心是（ ）。(A)關鍵點的控制(B)食品危害的分析(C)食品危害的控制。(D)安全風險的分析常用的關鍵限值包括（ ）。(A)溫度和時間(B)細菌數量。(

39、C)水活度(D)蛋白質含量餐具的化學法消毒主要為（ ）。(A)使用消毒劑。(B)熱水浸泡保留記錄最主要的目的是（ ）。(A)實現產品的可追溯性。(B)實現產品記錄的可查詢(C)實現產品的可跟蹤(D)形成產品記錄以下可以食用的食品是（ ）。(A)發霉的茶葉(B)發芽的土豆(C)變綠的豆芽。(D)變紅的湯圓餐飲服務許可按照餐飲服務提供者的業態和規模實施（ ）管理。(A)分類。(B)分類分級餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范規定，餐飲服務單位的衛生安全管理記錄至少保留（ ）年。(A)0.5(B)1。(C)2確認、驗證和改進食品安全管理體系是（ ）的職責。(A)食品安全員(B)食品安全小組。(C)最高管

40、理者(D)管理人員中小學和幼兒園食堂不得制售（ ）。(A)小灶炒菜(B)冷食涼菜。餐飲食品的再加熱食用，前提是（ ）。(A)食品的感官性狀無異常(B)確認食品未變質。食品經凍結并維持在（）以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性。(A)-5(B)-10(C)-18。(D)-12ISO是（ ）的代號。(A)危害分析與關鍵控制點(B)國際標準化組織。根據國家有關規定，（ ）不屬于餐飲服務許可的范圍。(A)小吃店(B)食品攤販。(C)學校食堂(D)集體用餐配送單位(A)包裝材料粘合劑(B)重金屬(C)金屬碎片。(D)寄生蟲在實施HACCP計劃時，最關鍵的一步是（ ）。(A)建立

41、雙核查方案的驗證和監督流程(B)定位關鍵控制點。(C)對材料和加工過程的危害分析進行管理(D)選擇好的蟲害控制器（ ），需由有資格的HACCP專業人員來完成。(A)進行危害分析和制訂HACCP計劃(B)HACCP計劃確認、在采取糾正措施時涉及到的驗證與修改HACCP計劃(C)有關記錄審核(D)以上都是。（ ）是食品中大部分細菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風險食品儲存的危險溫度帶(A)1550(B)1060。我國第一個涉及HACCP的官方文本是（ ）。(A)食品安全法(B)食品衛生法(C)出口食品企業衛生注冊登記管理規定。(D)農產品質量安全法(A)蘇丹紅。(B)酒精(C)苯甲酸HACCP

42、計劃中，糾正措施是指（ ）所采取的措施。(A)為消除已發現的不合格(B)為消除已發現的不合格或其他不期望情況的原因。(C)為防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平餐飲服務許可管理辦法自2010年（ ）月1日起施行。(A)5。(B)6(C)7餐飲服務實體餐飲服務許可證超過有效期限仍從事餐飲服務的，（ ）。(A)責令其立即停業(B)督促限期續辦餐飲服務許可證(C)按未取得餐飲服務許可證查處。,二、多項選擇題(共10題，每題2.0分，共20.0分),食品安全管理員，是指經統一培訓考核合格，在（ ）從事食品安全管理工作的人員。(A)食品流通。(B)食品生產。(C)食品采購(D)餐飲服務。,食品生

43、產經營單位包括（ ）單位。(A)食品生產。(B)食品采購(C)食品流通。(D)餐飲服務。任何組織或者個人（ ）。(A)有權舉報食品生產經營中違反本法的行為。(B)有權向有關部門了解食品安全信息。(C)有權對食品安全監督管理工作提出意見和建議。（ ）必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作(A)新參加工作的食品生產經營人員。(B)臨時參加工作的食品生產經營人員。(C)辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產經營人員(D)體檢滿一年后的食品生產經營人員。食品安全保障長效機制的特征是（ ）。(A)政府指導。(B)行業自律。(C)社會監督。(D)企業誠信。食品安全法的適用范圍，包括（ ）等活動。(A)

44、食品的生產經營。(B)食品添加劑的生產經營。(C)用于食品相關產品的生產經營。(D)食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品。(E)對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理。違反食品安全法規定，未經許可從事食品和食品添加劑生產經營活動，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收（ ）。(A)違法所得。(B)違法生產經營的食品、食品添加劑。(C)用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品。餐飲業嚴禁使用（ ）作為烹調用油。(A)地溝油。(B)潲水油。(C)老火油。推薦建立和實施HACCP食品安全管理體系的餐飲服務單位包括（ ）。(A)集體用餐配送單位。(B)加工經營場所面積2000以上的餐館。(C)

45、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館和食堂。(D)連鎖經營的餐飲業經營者。食品安全化學性危害可分為（ ）及其他化學污染物。(A)重金屬殘留(B)天然毒素類。(C)天然過敏原物質類。(D)食品添加劑及輔助劑類。(E)大腸桿菌食品生產經營者的責任，包括（ ）。(A)依法從事生產經營。(B)對社會和公眾負責。(C)保證食品安全。(D)接受社會監督。(E)承擔社會責任。政府職能部門對食品生產經營企業行為進行指導規范的原則是（ ）。(A)政府領導。(B)依法督促。(C)落實責任。(D)從嚴監管。餐飲服務單位的清潔操作區包括（ ）。(A)冷菜間。(B)烹調間(C)備餐間。(D)洗碗間發生

46、食物中毒時（ ）是法定責任報告人。(A)發生食物中毒的單位。(B)中毒病人的工作單位(C)接收病人進行治療的單位。食品生產經營者應當依照（ ）從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。(A)法律。(B)法規。(C)企業規章制度(D)食品安全標準。餐飲加工人員（ ）后，都要再次洗手。(A)打噴嚏。(B)咳嗽。(C)擤鼻涕。(D)觸碰身體其他部位。依法需要實施檢疫的動植物及其產品，應當附具（ ）。(A)檢疫合格標志。(B)檢疫合格證明。為（ ），食品加工區的窗口內窗臺應向內側傾斜。(A)避免積塵。(B)便于清洗。(C)防止擱物。HACCP后續計劃應包括（ ）。(

47、A)生產方案(B)預警反應計劃。(C)產品召回計劃。(D)應急預案。(E)追溯預案冷菜高危險性的原因包括（ ）。(A)營養豐富。(B)含水量高。(C)加工環節多。(D)食用前不再加熱。(E)一次食用量多食品安全管理體系審核方案的目的，根據其應用，可以是（ ）。(A)滿足食品安全小組的要求(B)滿足管理體系標準認證的要求。(C)獲得并保持對供方能力的信任。(D)驗證與合同要求的符合性。(E)有助于管理體系的改進。已消毒物品存放區應當設有（ ）等設施。(A)通風、防爆。(B)防塵、防鼠。(C)防雨、防雷(D)防蟲、防潮。食品中的有害因素包括（ ）。(A)自然存在的有害物。(B)違法添加的非食用物質

48、。(C)非故意添加的有害物質。(D)被作為食品添加劑使用的對人體健康有害的物質。食品相關場所使用的殺蟲劑、殺鼠劑和洗消劑等所有化學品，都要（ ）。(A)上鎖管理。(B)專人使用。(C)做好記錄。(D)避免污染食品。國家食品安全制度，包括（ ）。(A)食品安全風險監測制度。(B)食品安全風險評估制度。(C)食品生產經營許可制度。(D)食品添加劑生產許可制度。(E)食品安全召回制度。(F)食品安全信息統一公布制度。餐飲業的加工經營場所可劃分為（ ）三部分。(A)食品處理區。(B)非食品處理區。(C)原料倉庫(D)就餐場所。常用的餐用具消毒方法有（ ）。(A)物理法消毒。(B)化學法消毒。(C)生物

49、法消毒根據控制顯著危害的程度，關鍵控制點可以分為（ ）。(A)能方便監控的關鍵控制點(B)能部分消除危害的關鍵控制點(C)能預防危害的關鍵控制點。(D)能將危害降低到可接受水平的關鍵控制點。(E)能消除危害的關鍵控制點。HACCP的驗證程序主要包括（ ）活動。(A)HACCP計劃的確認。(B)關鍵控制點的驗證活動。(C)HACCP計劃有效運行的驗證。(D)權威機構對HACCP體系的驗證。(E)最高管理者對HACCP計劃的驗證餐飲服務單位的衛生安全狀況主要取決于（ ）。(A)硬件設施。(B)衛生管理。(C)政府監管清潔劑的清潔效果與（ ）有關。(A)接觸時間。(B)溫度。(C)物理擦洗。(D)水

50、化學。(E)表面清潔度食品污染物一般包括（ ）。(A)農藥殘留。(B)獸藥殘留。(C)金屬污染物。(D)超范圍或超劑量使用的食品添加劑。(E)真菌毒素。(F)致病微生物。(G)寄生蟲。防止黃花菜中毒的方法有（ ）。(A)用陽光曬2-3小時再進行烹調(B)烹調時加入少量食醋(C)開水焯一下再在冷水中浸泡2小時。(D)高溫煮熟后晾干成為干制品，以后水發烹調。食品原料的主要污染來源包括（ ）。(A)天然毒素。(B)農藥殘留。(C)獸藥殘留。(D)重金屬殘留。易受黃曲霉毒素污染的食品包括（ ）。(A)豬肉(B)花生。(C)玉米。影響食品安全性的重金屬污染包括（ ）。(A)鈉(B)鉛。(C)鉀(D)汞。

51、抽樣檢驗應當購買產品樣品，不得收取（ ）。(A)檢驗費。(B)抽檢押金(C)其他任何費用。采購食品原料時的索證，其作用是（ ）。(A)記錄交易(B)確認質量。(C)來源。從食品安全角度看，餐飲服務單位的選址要素包括（ ）。(A)通風干燥。(B)有給排水條件。(C)有電力供應。(D)遠離有毒、有害場所。餐飲服務單位的非食品處理區是指（ ）等非直接處理食品的區域。(A)辦公室及過道。(B)廁所。(C)更衣室。(D)非食品庫房。HACCP計劃的內容包括（ ）。(A)確定關鍵控制點。(B)確定關鍵限值。(C)確定關鍵控制點的監控系統。(D)建立糾正和糾正措施。(E)監視的記錄保持。餐飲業原料的驗收通常

52、包括（ ）。(A)感官鑒別和實驗室檢驗(B)檢查標簽。(C)檢查運輸車輛的溫度和衛生。(D)對高危原料檢查溫度。ISO 22000食品安全管理體系可以與（ ）兼容。(A)GMP。(B)SSOP。(C)GAP。食品指各種供人食用或者飲用的（ ），但是不包括以治療為目的的物品。(A)成品。(B)原料。(C)按照傳統既是食品又是藥品的物品。蟲害存在的條件包括（ ）。(A)水分。(B)溫度。(C)食物。(D)場所。食品添加劑是指為（ ）的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。(A)改善食品的品質。(B)改善食品的色、香、味。(C)防腐和保鮮。(D)配合加工工藝。食品添加劑的使用原則包括（ ）。(A)

53、品種(B)用量(C)對象(D)方法關鍵控制點的關鍵限值可以通過以下依據來確定（ ）。(A)科技報道。(B)法規性指標。(C)專家建議。(D)實驗數據。就餐場所是指供消費者就餐的場所，但不包括（ ）等輔助就餐的場所。(A)門廳和走廊。(B)大堂休息廳。(C)小舞臺。(D)供就餐者專用的廁所。對燒烤食物來說，在植物燃燒的熏煙中常帶有（ ）等致癌物質的固體顆粒，與食品接觸后粘附在食物表面。(A)黃曲霉素(B)苯并芘。(C)亞硝基化合物(D)二苯并蒽。ISO 22000規定，前提方案（PRP）應（ ）。(A)與組織在食品安全方面的需求相適宜。(B)與組織運行的規模和類型、制造和（或）處置的產品性質相適

54、宜。(C)在整個生產系統中實施，無論是普遍使用還是適用于特定產品或生產線。(D)符合HACCP計劃(E)獲得食品安全小組的批準冷菜間工作人員在（ ），都應該對手部進行清洗和消毒。(A)開始工作前。(B)外出回來前。餐飲加工人員在工作時不能佩戴（ ）。(A)手表。(B)首飾。(C)戒指。保證庫存食品先進先出的好方法是（ ）。(A)認真做好食品入庫記錄。(B)給先進食品加上醒目的先用標記。熱烹調的作用包括（ ）。(A)殺死有害微生物。(B)分解某些有害化學成分。(C)獲得較好口感。熱的食品直接放入冰箱，會造成（ ），破壞保藏效果。(A)冰箱損壞(B)冰箱內部溫度升高。(C)其它食品處于危險溫度范圍

55、。有礙食品安全的疾病包括（ ）。這些患病人員不得從事接觸直接入口食品的工作。(A)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病。(B)活動性肺結核。(C)肝炎(D)化膿性或滲出性皮膚病。生物的危害及控制措施主要分為（ ）。(A)細菌危害及控制措施。(B)微生物危害及控制措施(C)病毒危害及其預防。(D)寄生蟲的危害及其預防。(E)霉菌的危害及其預防餐飲服務提供者（ ），應當依法從輕或者減輕處罰。(A)主動消除違法行為危害后果。(B)主動減輕違法行為危害后果。(C)有其他法定情形。專間是餐飲業衛生要求最高的場所，包括（ ）等操作專用的房間。(A)冷菜。(B)裱花蛋糕。(C)備餐。(D)盒飯分裝。食品經營

56、包括（ ）。*(A)食品流通。(B)食品生產加工(C)餐飲服務。食品添加劑的作用是（ ）。(A)改善產品品質。(B)改善感官性狀。(C)防腐。(D)配合加工工藝。食品安全管理體系主要由（ ）組成。(A)管理。(B)HACCP體系。(C)檢測(D)分析(E)SSM方案。餐飲加工區內設置洗手設施的地點包括（ ）。(A)更衣室。(B)食品處理區。(C)廁所門外。(D)專間門口食品安全事故包括（ ）等。(A)食物中毒。(B)食源性疾病。(C)心理恐慌(D)食品污染。組織在控制措施制定過程中應明確的內容包括（ ）。(A)控制什么危害。(B)控制程序。(C)監視程序。(D)糾偏程序。(E)驗證程序。沙門菌

57、主要存在于動物排泄物中，可致使( )類食品由于存放不當或食用前未煮透引起食物中毒。(A)肉。(B)蛋。(C)魚(D)奶。制定操作性前提方案和（或）HACCP計劃后，必要時，組織應更新如下信息（ ）。(A)產品特性。(B)預期用途。(C)流程圖。(D)過程步驟。(E)控制措施。一個關鍵控制點監控的計劃通常由（ ）組成。(A)監控的對象。(B)監控的方法。(C)監控的頻率。(D)監控的數量(E)監控人員。食品安全管理體系所覆蓋產品或過程類別的流程圖應包括（ ）。(A)操作中所有步驟的順序和相互關系。(B)源于外部的過程和分包工作。(C)原料、輔料和中間產品投入點。(D)返工點和循環點。(E)終產品

58、、中間產品和副產品放行點及廢棄物排放點。ISO 22000中指出，組織應建立、實施和保持前提方案，以助于控制（ ）。(A)食品安全危害通過工作環境引入產品的可能性。(B)產品的生物性、化學性和物理性污染。(C)產品之間的交叉污染。(D)產品和產品加工環境的食品安全危害水平。(E)關鍵點餐飲業新推出的6T管理是結合了日本的5S和香港的5常管理法，它包括六個“天天要做到”，即（ ）。(A)天天處理。(B)天天整合。(C)天天清掃。(D)天天記錄(E)天天規范。(F)天天檢查。(G)天天改進。能導致食物中毒的細菌稱為（ ）。(A)致病菌。(B)病毒(C)病原菌。(D)有害菌。實施危害分析的預備步驟包

59、括（ ）。(A)任命食品安全小組。(B)產品特性描述。(C)終產品特性描述。(D)終產品預期用途。(E)流程圖、過程步驟和控制措施。食品安全管理體系，適用于食品鏈中各種規模和復雜程度的所有組織，包括直接或間接介入食品鏈中的一個或多個環節的組織，包括（ ）。(A)收獲者、農作物種植者、飼料生產者、輔料生產者。(B)食品生產制造者。(C)零售商，餐飲服務與經營者。(D)提供清潔和消毒、運輸、貯存和分銷服務的組織。(E)設備、清潔劑、包裝材料等接觸材料的供應商。為防止鼠類侵入，食品場所的大門應該（ ）。(A)下部包覆金屬板。(B)設計為常閉式。(C)底部縫隙小于6 mm。對HACCP計劃有效運行的驗

60、證可通過以下（ ）方式來進行。(A)HACCP計劃有效運行的驗證。(B)記錄復查的審核。(C)最終產品微生物的檢驗。(D)最終產品化學的檢驗。(E)校準記錄的復查餐飲業工作人員更衣室應該是（ ）。(A)獨立房間。(B)設在服務場所的同一個建筑內。(C)有洗手設施。預防動物危害的方法包括（ ）。(A)堵塞其侵入通道。(B)斷絕其食物和水的來源。(C)破壞其存活所需的溫度條件和藏身場所。(D)用藥物或儀器驅趕。餐飲業工作人員洗手設施應包括（ ）。(A)腳踏、肘動或感應式水龍頭。(B)洗滌劑。(C)消毒劑。(D)洗手方法圖示。(E)溫水。行政監管部門可以根據餐飲服務經營規模，建立并實施餐飲服務食品安