1、“十二五”職業教育國家規劃教材編寫組 食品理化檢驗技術（第二版）學習情境三 食品添加劑的檢驗子情境一 護色劑的測定學習情境三 學習目標知識目標： 1. 了解護色劑的概念、在食品中的作用及其對人體健康潛在的危害。 2. 熟悉硝酸鹽、亞硝酸鹽的測定方法。 3. 掌握分光光度法測定硝酸鹽、亞硝酸鹽的原理及操作要點。技能目標： 1. 硝酸鹽、亞硝酸鹽測定中會對樣品預處理。 2. 能準確測定食品中硝酸鹽和亞硝酸的含量。 子情境一 護色劑的測定 學習情境三 食品添加劑的定義 食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮盒加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。 這些物質不以食用為目的

2、，也不一定具有營養價值，但不包括污染物、殘留農藥等。學習情境三 能與肉及肉制品中成色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質稱為護色劑。一、硝酸鹽和亞硝酸鹽在食品中的作用學習情境三 硝酸鈉（鉀）亞硝酸鈉（鉀）硝酸鹽亞硝酸菌亞硝酸鹽亞硝酸亞硝基亞硝基肌紅蛋白酸性條件常溫分解肌紅蛋白亞硝基血色原鮮紅色受熱亮紅色乳酸pH5.6-5.8發色機理學習情境三 亞硝酸亞硝基亞硝基肌紅蛋白常溫分解亞硝基血色原鮮紅色乳酸pH5.6-5.8安全性亞硝酸鹽急性毒性較強1、可氧化血紅蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其轉變成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧和釋氧功能，造成全身組織缺氧，嚴重

3、時可使機體迅速死亡。2、可與胺類物質生成致癌物亞硝胺。為什么要測定亞硝酸鹽？學習情境三 二、食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用限量學習情境三 食品添加劑使用標準GB2760-2011規定離子色譜法1分光光度法2GB 5009.33-2010學習情境三 檢測依據三、硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定方法乳及乳制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定3測定原理分光光度法GB 5009.33-2010 第二法學習情境三 亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測定，硝酸鹽采用鎘柱還原法測定。 樣品經沉淀蛋白質、除去脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，產生重氮鹽，此重氮鹽再與偶合試劑（鹽酸萘乙二胺）偶合形成紫紅色染料，染料的顏

4、色深淺與亞硝酸根含量成正比，其最大吸收波長為538nm，測定其吸光度后，可與標準比較定量。學習情境三 具體工作任務分解樣品制備標準曲線繪制樣品測定數據記錄與處理儀器和試劑的準備學習情境三 樣品制備儀器和試劑的準備標準曲線繪制樣品測定數據記錄與處理樣品制備儀器和試劑的準備一、儀器和試劑的準備 1.組織搗碎機2.超聲波清洗器3.恒溫干燥箱4.分光光度計5.鎘柱 a.海綿狀鎘的制備b.鎘柱的裝填c.鎘柱還原率的測定學習情境三 試劑 亞鐵氰化鉀溶液（106 g/L。乙酸鋅溶液（220 g/L）。飽和硼砂溶液（50 g/L。氨緩沖溶液（pH 9.69.7。稀氨緩沖液：量取50 mL氨緩沖溶液，加水稀釋至

5、500mL，混鹽酸溶液（0.1 mol/L）：吸取5 mL鹽酸，用水稀釋至600 mL。對氨基苯磺酸溶液（4 g/L。鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L。亞硝酸鈉標準使用液。硝酸鈉標準使用液。學習情境三 1、試樣預處理 新鮮蔬菜、水果：將整棵蔬菜或水果用去離子水洗凈，晾干后，取可食部分切碎混勻。將切碎試樣用四分法取適量，用組織搗碎機制成勻漿備用。如需加水應記錄加水量。 肉類、蛋、水產及其制品：用四分法取適量或取全部，用組織搗碎機制成勻漿備用。 奶粉、豆奶粉、嬰兒配方奶粉等固態乳制品（不包括奶酪）：將試樣裝入能容納2倍試樣體積的帶蓋試樣容器中，通過反復搖晃和顛倒容器使試樣充分混勻直至使試樣均一化。 發

6、酵乳、乳、煉乳及其他液體乳制品：通過攪拌或反復搖晃和顛倒容器使試樣充分混勻。 干酪：取適量的試樣研磨成均勻的泥漿狀。學習情境三 2、樣品制備2、提取 取勻樣5g50mL燒杯加入飽和硼砂液12.5mL攪拌均勻用約70的水大約300mL將試樣洗入500mL容量瓶沸水浴加熱15min冷水冷卻至室溫思考1、加入飽和硼砂的目的？亞硝酸鹽的提取劑和分散劑2、沸水浴的作用？淀粉糊化學習情境三 3、提取液凈化 上述提取液加亞鐵氰化鉀和乙酸鋅各5mL定容放置0.5h撇去脂肪層過濾（棄去不溶物）棄去初濾液約30mL濾液待測思考亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液作用？蛋白質沉淀劑學習情境三 亞硝酸鹽的測定10個50ml比色管編

7、號 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10加亞硝酸鹽標液 ml 0、0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.5 2.0 2.5 樣液40ml對氨基苯磺酸ml 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2靜置 35 min鹽酸萘乙二胺ml 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 水 50ml靜置15min，用1cm比色杯(靈敏度低時可換2cm比色杯)，以零管調節零點，于波長538nm處測吸光度學習情境三 結果計算學習情境三 硝酸鹽的測定樣品除去蛋白質、脂肪樣品提取液鎘柱亞硝酸根離子氨基苯磺酸重氮化鹽酸萘乙二胺偶合紅色染料比色測定學習情境三 結果計算學習情境三 亞硝酸鹽容易氧化為硝酸鹽，樣品處理時

8、，加熱的時間與溫度均要控制。配制標準溶液的固體亞硝酸鈉可長期保存在硅膠干燥器中，若有必要，可在80烘去水分后稱量。飽和硼砂溶液在實驗過程中有兩個作用：作為亞硝酸鹽的提取劑；作為蛋白質沉淀劑。亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液作為蛋白質沉淀劑，使產生的亞鐵氰化鋅沉淀與蛋白質產生共同沉淀。蛋白質沉淀劑也可采用硫酸鋅溶液（30%）。每次使用比色皿前都應將比色皿用蒸餾水洗干凈，再用所盛裝的溶液潤洗三次，才能進行比色。比色測定時，應從低濃度向高濃度測定，以免高濃度給低濃度造成太大影響。當亞硝酸鹽含量高時，過量的亞硝酸鹽可以將偶氮化合物氧化變成黃色，而使紅色消失，這時應將樣品處理液稀釋后再做，最好是樣品的吸光度落在標準曲線的吸光度之內。鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時應注意安全。 技術提示學習情境三 在火腿腸中常加入少量亞硝酸鈉作為防腐劑和增色劑，不但能防腐，還能使肉的