1、ICS 03.120.01CCS A 00DB33浙江省地方標準DB33/T 23462021農村家宴中心建設與運行管理規范Specification of construction and operation management of rural family banquet center2021 - 06 - 01 發布2021 - 07 - 01 實施浙江省市場監督管理局發 布DB33/T 23462021I前 言本標準按GB/T 1.1-2020標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則的規定起草。本標準由浙江省市場監督管理局提出并歸口。本標準起草單位：浙江省標準化研究院、

2、海寧市鄉廚協會、蘭溪市市場監督管理局、浙江省中小餐飲行業協會。本標準主要起草人：姚晗珺、王佳穎、仝國棟、黃暄桐、馬乙未、沈斌莉、柳萍、章玉、應珊婷、紀新瑞、奚經龍、朱旭麗。DB33/T 23462021 PAGE 11農村家宴中心建設與運行管理規范范圍本標準規定了農村家宴中心的場所建設、管理要求和服務要求等內容。本標準適用于農村家宴中心的建設、管理和服務。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本標準必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期的版本適用于本標準。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。GB 5749 生活飲用水衛生標準術語和定義下

3、列術語和定義適用于本標準。3.1農村家宴 rural family banquets農村家庭、其他組織或團體聘請農村家宴廚師在非經營性場所舉辦的紅白喜事或傳統節慶等活動所設的宴席，即農村集體聚餐。3.2農村家宴中心 rural family banquet center為滿足農村家宴而設立的、配備規范化廚房的綜合性、非經營性場所服務場所。3.3農村家宴廚師 rural family banquet chef已取得相應資質、為農村家宴舉辦者承辦宴席的廚師，即農村集體聚餐承辦者。場所建設選址應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區域，用水水源符合 GB 5749 的要求。周邊環境優良，應距離糞坑

4、、污水池、暴露垃圾場（站）等污染源 25 米以上。宜與文化禮堂、祠堂、居家養老中心、村活動室等場所相結合。功能布局農村家宴中心面積與農村集體聚餐就餐人數規模相匹配，宜 300 平方米以上。廚房面積應不少于 30 平方米，有條件的宜在 50 平方米以上。廚房宜設置食材入口、成品出口通道。按食材進入、食材加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局食材處理區、切配區、烹飪加工區、冷菜制作區、備菜區、清洗消毒區等功能區。冷菜制作應設立專間或專用操作區，專間的設置應符合餐飲服務食品安全操作規范的要求。廚房內不應設置衛生間。用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應當按原料、半成品、

5、成品區分開使用，定位存放。需存儲餐具的宜設立獨立的倉庫，并配有與餐具數量相匹配的防潮、防霉、易清潔、密封的儲存設施。廚房要求地面應硬化、平整，鋪設的材料應無毒、不透水、防滑、易清洗。墻壁的涂覆或鋪設材料應無毒、無異味、不透水，需經常沖洗的場所（包括初加工制作、切配和餐用具清洗消毒等場所）應鋪設 1.5 米以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙，有條件的宜鋪設到墻頂。烹飪、蒸煮場所及冷菜間應鋪設墻裙到頂。天花板的涂覆或裝修材料應無毒、無異味、不吸水、防火易清潔。天花板無裂縫、無霉斑、無有害生物隱匿。設施設備按農村集體聚餐的就餐人數、規模和農村集體聚餐操作區域現場實際配備足夠數量的設施設備，包括：灶具、

6、貨架、容器、餐飲具、餐飲具消毒保潔工具、成品推車、冷藏冷柜等設施設備，按附錄A 執行；通風設施和滅火毯、水基滅火器等消防設施；防鼠、防蠅設施和腳踏式加蓋垃圾桶；洗手設施：包括專用洗手盆、洗手液（肥皂）和專用毛巾等，有條件的宜配備消毒液、干手設施等物品；其他設施設備。標識農村家宴中心應對外懸掛統一的“XX 村（社區）家宴中心”字樣，宜懸掛統一的標識。廚房入口處應有“家宴廚房”標識，各功能區應有區域標識。砧板、刀具、容器具、水槽等按動物、植物、水產分開標識。移動廚房選址應符合本標準 4.1.1 和 4.1.2 的要求。面積應與家宴就餐人數規模相匹配。搭建大棚的材料應無毒、無異味、不易燃。宜在硬化的

7、地面上搭建，搭建牢固。廚房宜按材料清洗切配、烹飪操作、冷菜制作、餐飲具清洗消毒等流程對區域進行分區，配備滿足家宴操作的設施設備。對冷菜制作宜設立獨立場所，專用切配工具、專配消毒設施、冷藏設施、專人負責操作。注：移動廚房是指在家宴舉辦者指定場所搭建與食物加工、供應直接或間接相關的可拆卸、可轉移的區域或具備相關功能的移動餐車。管理要求基本要求農村家宴中心應當開展與其功能、特點相適應的非經營性農村家宴服務。建立家宴申報、備案、指導等工作管理檔案。廚房食品安全管理相關制度實行上墻公示，并在農村家宴中心醒目位置公示中心管理人員、食品安全協管員等信息。農村家宴中心所在地應與保險公司簽訂食品安全責任保險，廚

8、師宜與保險公司簽訂意外傷害保險。申報地及附近有傳染病正在流行的，不應舉辦農村家宴活動。不應使用不可降解塑料袋，一次性塑料餐具和一次性塑料吸管等用品。廚師管理基本要求廚師應持有健康證明，并經過食品安全培訓合格后上崗。專業餐飲經營企業或家宴專業服務團隊證照齊全。應建立家宴廚師管理檔案，記錄其健康體檢記錄、受訓教育記錄及承辦集體聚餐活動記錄。宜成立鄉廚協會，通過協會建立農村家宴廚師數據庫，發展鄉村廚師會員。培訓要求對農村家宴廚師實行備案登記，并定期對家宴廚師進行食品安全業務培訓。培訓內容包括：食品安全法律法規；農村集體聚餐食品安全風險防控工作相關政策文件；各級農村家宴廚師管理相關政策文件；各類農村集

9、體聚餐食品安全突發事件處置方法；農村家宴廚師職業素養；農村家宴廚師職業技能；其他相關知識。能力要求廚師應具備獨立工作能力、組織協調能力、人際交往能力和應急問題處理能力。廚師應掌握食品安全有關法律法規常識、衛生知識、操作技能，能為就餐者提供符合科學衛生和飲食質量標準的食品。健康和衛生要求患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不應從事接觸直接入口食品的工作。當天有腹瀉、發燒、感冒、咳嗽、手部皮膚破損并有炎癥等癥狀的人員，不應上崗。農村家宴廚師應穿戴整潔工作衣帽，保持良好個人衛生，不宜佩戴手表、手鐲、戒

10、指、耳環等飾物。工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應用流動清水洗手。不應在食品加工制作場所進行吸煙、飲食及其他有可能污染食品的行為。流程管理及時受理申報，記錄家宴舉辦者的姓名、地址、聯系電話和舉辦家宴的類型、日期、餐次、就餐人數等內容，并告知家宴舉辦者和承辦廚師農村集體聚餐食品安全風險防控要求，簽訂農村集體聚餐食品安全風險防控承諾書，承諾書按附錄 B 執行。對于聚餐人數在 100 人以上（含 100 人）的，應告知家宴舉辦者或承辦廚師提前 3 天向行政村（社區）進行備案，告知書按附錄 B 執行。對家宴廚師資質進行備案登記并審核，內容包括健康證明、培訓證明有效情況等。開展農村家宴食品安

11、全風險防控現場指導，按附錄 B 填寫農村集體聚餐食品安全風險防控現場指導表，對不符合食品安全要求的，提出整改意見，排除安全隱患。就餐人數 200 人（含 200 人） 以下的聚餐，由本村食品安全協管員進行現場指導，200 人以上由屬地鄉鎮（街道）相關人員現場指導。物業管理制度建設村（社區）應當建立物業管理制度體系，管理制度主要包括：場所內外清潔管理制度、場所內外防塵防鼠防蟲害管理制度、餐廚廢棄物處置管理制度、設施設備維修保養制度、供水供電管理制度等。村（社區）應設立家宴承辦登記簿，與舉辦者簽訂場所使用協議。村（社區）應落實崗位責任制，確保家宴中心人身財產安全、設施設備安全、消防安全等。設施設備

12、維護和管理應對各類設施設備造冊建檔，定期對各類設施設備進行維護，發現問題應及時報告維修。無法維修時，應及時更換。設施設備不應挪用和移作他用。衛生管理做好農村家宴中心的日常清潔工作、就餐后的清掃、整理和餐廚垃圾的處置工作。垃圾應實行分類收集，宜日產日清。智能管理宜安裝廚房視頻監控，實時掌握食品安全管理狀況。有條件的地方可開發和使用智慧餐飲系統，實現對農村家宴的食品安全管理和指導。文明就餐通過宣傳、宣講等形式引導就餐者文明就餐。厲行勤儉節約，制止浪費，吃剩飯菜宜打包，做到人走盤清。宜使用公筷公勺，做到一菜一筷、一湯一勺。預防和應急管理風險防控鄉鎮（街道）、村（社區）應建立健全家宴中心食品安全風險防

13、控管理制度及突發食品安全事件應急預案。管理制度主要包括：集體聚餐管理辦法；集體聚餐食品安全風險防控工作方案；農村家宴申報備案指導流程等。鄉鎮（街道）、村（社區）各層級應簽訂農村家宴食品安全風險防控責任書，嚴格執行食品安全風險防控指導的相關規定。鄉鎮（街道）、村（社區）發現疑似食品突發事件應立即啟動應急預案并采取有效措施，按照規定向政府及有關部門報告。應急處置農村集體聚餐人員發生突發事件以及其它食品安全突發事件時，應：立即將患者送往醫院醫治，同時向發生地的有關部門報告；立即停止活動，封存導致或者可能導致食品安全突發事件的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場；及時做好現場疏導、解釋和安撫工作，

14、穩定就餐者和病人情緒；配合相關部門進行食品安全突發事件調查處理，如實反映情況。服務要求菜單制定承辦廚師應對菜單提出指導性意見：充分考慮就餐人員的宗教信仰和飲食習慣；依據家宴舉辦者的經濟能力、餐費標準和特殊要求，考慮文明節儉，做到適量、適度；依據自己擅長操作的烹飪方法，宜做到冷熱、葷素和營養的合理搭配；充分考慮各類食材的季節性和安全性，宜選用當季易采購的常用食材。食材采購應確定專人負責，向持有營業執照、食品生產經營許可證或具有相應資質的供貨方采購。有條件的地區，宜由具備資質的配送企業實行菜單式統一配送。采購的食材應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，保持新鮮衛生，可分餐采購或送貨。不應采購法律

15、法規規定禁止生產經營的食材，謹慎采購髙風險食材。應向供貨方索取并保留蓋有公章（或簽字）的購物憑證（發票、收據、送貨單、電子小票等）。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。食材貯存食材應有人負責驗收，并保持食材貯存場所清潔和通風。食材按照食品原料、半成品、成品分類、分架、離地存放，生熟不應混放。采購的畜禽肉類、水產品及其半成品等不能及時加工處理時，應冷藏或冷凍保存。餐飲具清洗消毒清洗消毒人員應熟練掌握清洗消毒程序和消毒方法。佩戴手套清洗消毒餐用具的，在接觸消毒完成的餐用具時應更換手套；手套宜用顏色區分。廚具應在清洗消毒后使用，做到使用一次，清洗消毒一次；用于清洗的

16、洗滌劑應當對人體安全。冷菜間應配有消毒的酒精等消毒物品。消毒完畢的餐具等應及時做好密閉保潔。保潔柜應當定期清洗。食材加工基本要求對食材加工區域內的生熟盛放容器進行分類擺放，檢查核對并確認盛放容器的清潔和消毒。加工食材應燒熟煮透，加工時食物中心溫度不低于 70。應控制備餐時間，最長不應超過 2 小時。超過 2 小時的食品，應重新加熱。隔餐或隔夜的熟制品應再次充分加熱（中心溫度不低于 70C）后方可食用。食材切配動物類、植物類、水產類應分類清洗，冷凍食材應充分解凍。在清洗過程中，應對食材進行再次査驗，發現腐爛、霉變、生蟲、有毒有害、超過保質期或者其他感官性狀異常的食品原料，不應使用。將盛放洗凈食材

17、的容器置于備餐板、貨架上面，離地存放，不應疊放。食材分切時，應按照動物類、植物類、水產品類進行分類使用砧板、刀具、抹布、容器等。熱食加工加工熱食前，應對清洗的食材和半成品進行再次感官檢査，對調料品的保質期和質量進行再次檢査，及時去掉不符合要求的原輔材料。煎炸用油應控制使用次數，不宜反復使用。需要冷藏的熱食品應當冷卻后再冷藏。冷菜加工操作冷菜前，冷菜專間應在無人工作時用紫外線燈消毒半小時以上，自然溫度超過 25的應使用空調。操作人員進冷菜間前應佩戴口罩和廚師帽，操作冷菜的服裝應專用，使用之前應經過淸洗。不應直接使用外購散裝熟食、生或半生海水產品作冷菜。不應使用隔餐、隔夜的冷菜。冷菜制作應生熟、葷

18、素分開。烹飪好的熱食用于冷菜制作的，應及時移送至冷菜間進行保存。食品留樣對就餐人數超過 100 人的家宴，應對食物成品進行留樣，每種菜品留樣不少于 125 克，留樣時間不少于 48 小時，做好登記，并放置于 08的保鮮柜或冰箱保鮮箱內。附 錄 A（規范性） 廚房設施設備要求廚房設施設備要求見表A.1。表A.1 廚房設施設備要求設施設備要求刀具、砧板、容器按“紅藍綠”標識配置動物性、植物性、水產品專用刀具、砧板、容器按1：1：2比例配備，不少于6套多層不銹鋼架不少于2只不銹鋼灶臺不少于1個組合式不銹鋼操作臺不少于1只冰箱或冰柜不少于1臺蒸制設施不少于1套清洗水池（不銹鋼或鋪貼瓷磚）按“紅藍綠”標

19、識配置動物性、植物性、水產品專用食品原料清洗水池不少于3個餐具清洗不銹鋼、不少于2個物理消毒設施配備消毒設施（蒸汽或紅外線消毒柜），有明顯標識不銹鋼保潔柜不少于1個留樣工具配備留樣冰箱和足夠量的留樣容器附 錄 B（規范性） 食品安全防控表格食品安全風險防控告知書浙江省舉辦農村集體聚餐食品安全風險防控告知書告知人（備案受理單位）： 告知對象（舉辦方）：為有效預防食物中毒和食源性疾患的發生，切實保障廣大群眾身體健康和生命安全，現就舉辦農村集體聚餐食品安全風險防控的具體要求告知如下：食品加工場所應遠離垃圾堆、禽畜圈養地及其它污染源 25 米以上，要有防蠅、防塵設施，并保持良好的清潔衛生，不得有雞、鴨

20、、豬、狗、貓等家禽家畜進入。承辦宴席的廚師及服務人員應持有有效健康證明，并保持良好的個人衛生；嚴禁患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作。擬在集體聚餐期間供應的食譜，應提前報送指導人員進行食品安全風險審查；不提倡食用冷菜和外購直接入口的熟食品。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品，超過保質期、無標簽的預包裝食品及亞硝酸鹽等有毒有害的食品和非食用物質。食品原料、半成品

21、和成品必須分開存放；需冷藏條件下保存的食品應及時冷藏；加工、就餐場所禁止存放農藥、獸藥等有毒有害物品。廚師應加強食用鹽和食品原料管理，嚴防誤食有毒有害物品和污染食品。動物性、植物性和水產品必須分類清洗分類切配；餐用具和盛放直接入口食品的容器，使用前應洗凈消毒，做到分類使用、生熟分開，嚴防交叉污染。需加熱的食品應燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于 70；烹調后至食用超過 2 小時的食品， 應當在高于 60或低于 10的條件下存放，并注意防塵、防蠅；隔餐或隔夜的熟制品必須再次充分加熱后方可食用。對每餐宴席使用的高風險食品如冷菜等必須留存 125 克以上樣品，冷藏保存 48 小時以上。就餐后如出現

22、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不良反應，家宴舉辦者應及時將病人送當地醫療機構就診，并立即報告當地行政村（社區）市場監督管理協管員，同時保護好現場。農村集體聚餐食品安全風險防控承諾書農村集體聚餐食品安全風險防控承諾書為確保農村集體聚餐人員的餐飲食品安全，本次聚餐舉辦者和承辦廚師特作出如下承諾： 一、本人已完全知曉浙江省舉辦農村集體聚餐食品安全風險防控告知書的相關內容。二、在承辦集體聚餐的過程中，本人將認真遵守浙江省舉辦農村集體聚餐食品安全風險防控告知書的相關規定。三、若違反上述規定，造成食品安全突發事件及其他食源性疾患，本人愿意配合監管部門的調查， 承擔相應的法律責任。聚餐舉辦人簽名：承辦廚師簽名：年

23、月日年月日農村集體聚餐備案登記表農村集體聚餐備案登記表見表B.1。表B.1 農村集體聚餐備案登記表舉辦人姓名手 機聚餐類型婚宴生日建房喬遷新居 喪事其它聚餐地點聚餐時間月日-月日擬辦餐次擬辦桌數廚師來源家庭成員親朋好友外請廚師姓 名姓 名承辦廚師和幫工情況姓 名姓 名姓 名指導部門整改意見：聯系電話聯系電話聯系電話聯系電話聯系電話以下由受理部門填寫現場指導方式視頻指導人員健康證明有無 健康證明有無 健康證明有無 健康證明有無 健康證明有無整改落實情況：聚餐情況匯總共辦餐次（） 桌 數（）指導人次（） 安全 食物中毒人數（）注1：該表由受理人員填寫，每餐次的菜單作為附件；注2：根據分類指導原則，需鄉鎮（街道）指導的，需將此表發至鄉鎮（街道）。D指導原根據分類申報人：受理人：填表時間：年月農村集體聚餐食品安全風險防控現場指導表農村集體聚餐食品安全風險防控現場指