1、廚房成本控制的5大機會【會計實務經驗之談】每家廚房都有自己的特性，控制成本不但要從菜品采購、切配、烹制、銷售等大處入手，還要著 眼于下腳料再利用等小處。這些看似理所當然的程序中，卻隱藏著許多可以控制成本的機會點， 只要略動腦筋，節省的就不僅是“一分”而已。由于每個廚房的出品各具特色，所制作的菜品各不相同，標準也就更為細化、復雜，所以關鍵是 行政總廚要制定各種標準，實現“成品標準化”，如出料標準、投料標準、分配標準、烹制標準 等等。這些不是簡單地說說，而是要在每個步驟上都有具體要求，最好能形成文字。這樣做也是 為以后一旦出現成本問題，可以很快地落實到某個環節，或者某個操作人員的身上，并對癥下藥,

2、 及時調整。通過調查發現，標準化程序正規的企業比標準化模糊的企業，至少能節省5%勺成本。機會1:嚴格遵守“按需領取”的原則 發放調料時，要嚴格遵守“按需領取”的原則。也就是說，根據每位炒鍋師傅負責的菜品檔次配 發調料，烹制低檔菜的廚師不發高檔調料。像“乾隆一品湯王”等高檔調料只發給烹制高檔菜的 廚師，以免低檔菜品因為售價過低，用了高檔調料連成本也收不回來。對于鹽、味精、雞精等常 用調料，則根據廚師所負責菜肴的用量配給，允許每天多領 10%機會2:切配環節中嚴格按標準執行切配環節中，使用什么主料、輔料，各種材料的配比等等都要嚴格按標準執行。這就需要廚師提 高菜品切配技能，做到抓碼準確、不超不差。

3、如制作雞湯時，憑借廚師自身的經驗，這種湯需要 的原料雞可能是500克左右的，那么選擇原料時就不要選用 550克的。再如切配土豆絲時，將小 土豆修好形狀之后，出成率往往就很低了，這時就要注意選擇大土豆，而將小土豆用于制作土豆 泥等菜品。機會3:出品部巧用表格管理由于出品涉及到的原料較多，略顯雜亂，往往會出現實際出品量與應該出品量存在較大差距的現 象。追究下來，采購人員與廚房其他檔口人員互相推諉。為避免這種情況，可設計一個表格，將 原料、出品填寫完整，每天下班后總結對比，對出現問題的原料及時落實，當天的原料當天清算。比如后文的“出品統計表”中，當日使用基圍蝦 82千克，而是需要量為62.5千克，除

4、去自然損 耗等，仍有相當數量的基圍蝦不知去向， 這就要審核制作菜肴過程中出現的問題， 是配菜不到位， 所采購的原料出凈率低，還是其他原因，并及時糾正，同時對相關人員進行處罰。但這并不代表 多出品就符合要求，因為多出品就意味著在偷工減料、欺騙消費者，后果較少出品更為嚴重。機會4:下腳料處理也有門道合理利用下腳料也是一個降低成本的途徑，具體可采取“利用”和“外售”的方法。利用是指經 過一定的工序，將下腳料制成菜品出售。外售是指對一些無法及時處理的下腳料，可以聯系一些 飼料加工廠等外賣，如無法利用的魚頭、骨頭等，以此來降低成本。為鼓勵廚師收集、使用下腳料，可設置一定的獎項，例如利用香菜根等下腳料制作

5、名為“菜根香” 的小菜，每份小菜的成本在1元錢左右，售價卻是6元，而且賣得很火，發工資時總廚根據本月 的銷售量，用紅包的方式獎勵其100-500元。對于隨意浪費下腳料的廚師，發現一次扣罰一次， 一個月被發現三次以上的即刻下崗。由于下腳料相對零散，用途也不一樣，所以需要及時收集，定時分發。有些蔬菜，如白菜，菜幫 可以用醋溜白菜，菜葉可以用開來制作蔬菜包、蔬菜餅。具體操作中可以用“下腳料使用統計表” 控制原料和下腳料的用途、用量。機會5:間接成本不可忽略間接成本主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等屬于行政總廚管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確地制定各項開支指數。如燃料約占菜

6、品營業額的1.6-2.4% ,水、電約占菜品營業額的1.2-1.5%,若實際開支超過計劃用量，就要及時找出原因，進行整改。比如在節水上，可以分部門分檔口進行管理。在后廚裝一部總水表，炒灶、砧板、水臺、面點、 涼菜等檔口裝上分水表。廚師長輪流值班，每天在晚上下班時記錄各水表上的數據，計算當天用 量，并由行政總廚簽字。第二天上班時，當天值班的廚師長再次核對水表上的數據，如果發現由 于設備老化等帶來的漏水等問題，就及時聯系有關部門調整，避免浪費。最主要的控制還是在每 天的實際用量上。比如，正常情況下，后廚總水表的用量為20噸，而有一天的實際用量卻是 25噸，如果排除了當天有大型接待活動等增加用水量的

7、可能，就說明后廚存在嚴重的浪費現象。這 就需要核對每個檔口的用水量，追查原因，進行整改，并對當事人進行處罰，杜絕類似問題再次 發生。這樣一來，后廚的每個員工都會注意節約用水，比如充分利用水源，用洗過菜的水清洗手布，然后再用來清洗地板等。過一段時間后，廚房用水進量入正常范圍，比原先會節省10犯上的用水量。對于容易消耗、用量不容易控制的物品，如洗潔精等，可采用按時、定量分配的方式控制。使用 過程中不得互相借用，如果是在規定的時間內提前用完了，就自己買來補上。這樣不僅能節約這 類物品的用量，還能讓員工互相監督，養成自覺節儉的好習慣。提高廚房設備的使用率等于提高餐廳效益。因此對于廚房設施、設備，行政總廚須掌握基本的維 護保養知識，制定使用標準，并指導廚師學會簡單的設備維修技術。針對專業性較強的維修，則 可以固定一至兩家維修公司，冉結合廠家的定期保養和檢修，就足以應付設備故障，降低維修費 用了小編寄語：不要指望一張證書就能使你走向人生巔峰。考試只是檢測知識掌握的一個手段，不是 目的。千萬不要再考試通過之后，放松學習。財務人員需要學習的有很多，人際溝通，實務經驗, excel等等等等，都要學，都要積累。要正