1、Wine Training Program 葡萄酒培訓 .建發酒業簡介 建發酒業是中國上市公司百強建發股份旗下的專業子公司，擁有強大的資源后盾和十數年的酒類運營管理閱歷，并依托建發集團中國500強背景，迅速生長為中國酒業的領軍企業!建發酒業，五糧液三大出色奉獻品牌運營商之一，世界六大葡萄酒集團的中國總代理，運營來自多個葡萄酒大國的高端紅酒。2021年建發酒業中國進口葡萄酒銷售前五強，五糧液銷售前三強。 自2006年與歐洲第一大葡萄酒釀造企業卡斯特兄弟股份協作，做為其中心產品瑪茜的中國總代理后，建發酒業整合本身的優勢資源，又先后與國際上優秀葡萄酒消費國的知名品牌及最暢銷品牌進展長期的戰略協作，把

2、全球第一大葡萄酒集團美國星座集團、德國出口第一品牌黑塔葡萄酒、世界第一大起泡葡萄酒企業意大利甘恰葡萄酒廠、智利外鄉第一葡萄酒品牌紅蔓莊園，加拿大著名的威科爾酒廠北海岸冰酒，葡萄牙的液體黃金葡金葡萄酒，蘇格蘭的皇家天岑威士忌，法國人心目中的干邑杰麗天鵝，6個集團、10大世界一線知名品牌引入到建發酒業的平臺，成為這些產品的中國總代理。.I Wine History 葡萄酒歷史.葡萄酒歷史中東里海美索布達米亞公元5000前古埃及公元2500前古希臘公元1600年前古羅馬帝國公元1000年前法國高盧西班牙德國奧地利公元400年前至公元100年公元1400-1600年南非墨西哥阿根廷1769加利福尼亞美

3、國澳大利亞新西蘭1788-1819.II Alcoholic Beverages 含酒精飲料.Fermented Alcoholic Beverage發酵型酒精飲料Fruit-based alcoholic beverages Eg: Wine 水果釀制的含酒精飲料 例如: 葡萄酒Grain or vegetable based alcoholic beverages Eg: Beer, Chinese rice wine, Sake谷類和蔬菜釀制的酒精性飲料 例如：啤酒，中國黃酒，日本清酒During the fermentation process, yeast converts suga

4、r into alcohol and CO2在發酵期間，酵母把糖份轉化為酒精和二氧化碳.Distilled Alcoholic Beverage蒸餾型酒精飲料History: Mesopotamia 3500BC - First Distillation used for perfume making 歷史: 公元前3500年美索布達米亞，第一次蒸餾用于香水的制造Distillation: Separation of liquids by evaporation 蒸餾: 利用蒸發原理將液體分開Spirits: Distilled drinks produced by concentrating

5、 the alcohol present in a fermented liquid. 烈酒: 利用蒸餾原理濃縮酒精度Liquors: Sweetened or flavored spirits 利口酒: 加香和增甜的烈酒.A few distilled alcoholic beverages: Whisky Vodka Rum Tequila Brandy 一些經過蒸餾得到的酒精性飲料: 威士忌 伏特加 朗姆酒 龍舌蘭酒 白蘭地Tips：Cognac is a brandy produced exclusively in the Cognac region in France小知識：干邑是法

6、國干邑地域特產的白蘭地Distilled Alcoholic Beverage蒸餾型酒精飲料. Summary 摘要 Alcoholic Beverages 含酒精飲料 1) Fermented Alcoholic Beverages 發酵型酒精飲料 2) Distilled Alcoholic Beverages 蒸餾型酒精飲料 Wine belongs to fermented alcoholic beverages葡萄酒屬于發酵型酒精飲料.成熟安康的 葡萄壓榨漿果, 使果汁流出并把酵母參與混合物發酵把糖份轉化為酒精 用新穎葡萄或葡萄汁經過全部或部分發酵后所得的產品。酒精度數不能低于8.5

7、%。按照我國最新的葡萄酒規范規定，酒精度不低于7.0%。它的根本成分有單寧、酒精、糖份和酒酸等。葡萄酒是經過發酵的葡萄汁Definition of Wine 葡萄酒的定義.認識葡萄酒 從一顆葡萄到一瓶葡萄酒的歷程 一切從一顆葡萄開場。葡萄酒不僅僅是葡萄的靈魂，它是葡萄本身。一瓶葡萄酒，收藏著無數顆優秀葡萄的藝術化過程。不同的葡萄種類，經過不同的釀酒師發明，成為不同的葡萄酒。每一種葡萄酒都有著千差萬別的微妙差別，這本身就是一場藝術的過程。 葡萄酒是獨一有生命的酒，自從它被釀成酒的那一刻開場，它便像一個嬰兒，每一天每一天在瓶子里生長，直到被啟瓶，它的生命被贊譽、被欣賞、被接受。 釀酒葡萄與食用葡萄

8、的區別 用來釀酒的葡萄種類很多，和我們平常運用的葡萄有很大的區別，釀酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且顆粒小。 種植釀酒葡萄需求得天獨厚的地理條件 不是一切的地方都適宜種植釀酒葡萄，而現實上，葡萄酒名莊都是位于最完美的葡萄種植區，擁有得天獨厚的地理條件，才干種出優質的葡萄，釀出優質的葡萄酒。 得天獨厚的地理條件包括： 1.氣候：葡萄適宜在南北緯38-53的溫帶地域生長。太冷，那么葡萄無法成熟，太熱，那么葡萄成熟過快。另外，每年的氣候都會為當年的葡萄個性帶來一定的影響，因此一些名貴的葡萄酒會根據每年葡萄質量進展售價的調整。.2.土壤：土壤對葡萄酒的質量的影響非常重要。無需肥沃的土地，反而貧瘠的土

9、壤特別適宜釀酒葡萄的種植。土壤所含的礦物質、排水性、酸堿度、表土顏色都深深地影響葡萄酒的質量和特征。3 日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，釀造的酒的質量就越高。在葡萄成熟的收割期尤為重要。4 水分：水對葡萄也很重要。春季葡萄發芽時要充足，成熟時要枯燥，以免影響葡萄的含糖度。 釀酒是藝術，喜好和才干 釀酒師是藝術家，和香水師一樣，努力于他們心愛的藝術品。在舊世界的許多酒莊，釀酒師都是從長輩那里學到釀酒工藝，盡終身的熱忱于葡萄酒事業。釀出優質的葡萄酒不僅需求專業知識技藝，更需求對葡萄酒有感情、有耐心、有大量資金投入和選對優秀的葡萄種植園區。釀酒并不是簡單的一項任務而已，它幾乎是一種天生的喜好和才

10、干。雖然說葡萄種植是農業活動，釀酒是工業過程，但是最出色的葡萄園藝家和釀酒家們卻能把各自的事業升華成一門藝術。因此，葡萄酒的質量跟釀酒師有莫大的聯絡，甚至和釀酒師當年的心境有奇妙的關系，假設那一年釀酒師娶了心愛的女人，那一年的酒一定愉快無比。 當然，新世界的葡萄酒由于新的技術而更加穩定，甚至把葡萄年份的影響都降到最低，釀酒師的個人要素也難以構成明顯的影響了，新世界的葡萄酒質量更加平衡，新技術的參與使這項藝術少了一些手工的純樸卻也增加了一些現代的魅力。 .III Components of Wine葡萄酒成分Flavor Compounds (0.1%) 含香物質Color & Tannins

11、(in red wines) (0.3%) 色素和丹寧 (紅葡萄酒)Acids (1%)酸Sugar (0.4% dry 干 4.5% sweet甜) 糖份 Alcohol (10% table wines, 20% fortified wines) 酒精 (餐酒10%, 加強葡萄酒20%) Water (80%-90%) 水份 Notes: Approximate percentages by weight 注: 以上為分量的大約百分比.IV Types of Wine 葡萄酒種類.Types of Wine (By wine making process)葡萄酒種類按消費工藝分Red wi

12、ne紅葡萄酒White wine白葡萄酒Ros wine桃紅葡萄酒Still wine普通葡萄酒 Champagne香檳酒Cava 加瓦 Sparkling wine 汽泡酒Other sparkling wine其他汽泡酒Port, Sherry缽酒,雪利酒Fortified wine加強葡萄酒. 葡萄酒的分類1.假設將葡萄酒按顏色分類，可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。紅葡萄酒：絕大部分由紅葡萄釀制而成也有少數紅葡萄酒混入少量白葡萄釀制，紅葡萄酒的顏色主要來自于黑、紅葡萄的果皮。白葡萄酒：由白葡萄或紅葡萄釀制而成，雖然原料有白葡萄也有紅葡萄，但紅、白葡萄均需榨汁后再進展發酵，只需白葡

13、萄會進展低溫浸皮，果皮里的色素沒有釋放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈現紅顏色，而是葡萄汁的顏色。桃紅葡萄酒：桃紅葡萄酒普通是用去皮后的紅葡萄釀制，在發酵前經過短時間的浸皮，因此在釀制完成后有粉紅色澤留下。 紅葡萄酒與白葡萄酒的區別紅葡萄酒白葡萄酒葡萄品種紅、黑白、紅發酵時是否去皮否是顏色年輕時紫紅，成熟時寶石紅，最后變成棕紅年輕時泛青色，成熟時金黃，最后變成棕色飲用器皿較大一些的酒杯較小一些的酒杯飲用溫度15-187-12味道特征成熟果香味為主新鮮花果香味為主單寧含量較豐富、較復雜些沒有.2.如將葡萄酒按含糖量分類，可分為：干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。 干型葡萄酒：平常所說的干紅、干白都是

14、屬于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超越4克/升。 半干型：介于干型和甜型之間，糖分含量為4-12克/升，品味時能區分微弱的甜味。 半甜型：甜型的葡萄可分為半甜型和特甜型，半甜型葡萄酒普通含糖12-45克/升。 甜型：糖分含量在45克/升以上的葡萄酒屬于名副其實的甜型葡萄酒，許多年輕女性或者剛嘗試葡萄酒的人偏愛甜型葡萄酒。冰酒、貴腐葡萄酒都屬于甜型葡萄酒。 什么是貴腐葡萄酒？ 是用遭到貴腐霉菌損害的白葡萄釀成的，由于貴腐霉菌附著在成熟葡萄上，汲取了葡萄顆粒里的水份，留下很濃的糖份和香味，就像葡萄干一樣，用這樣的葡萄釀成的酒糖份很高，而且貴腐霉菌的“參與為酒液添加了一些奧秘的香味。由于貴腐霉菌的生長

15、受氣候的制約，所以這種葡萄酒也變得非常珍貴。法國波爾多的蘇玳是世界最著名的貴腐葡萄酒產區，全世界最有名的貴腐葡萄酒Chateau dyquem迪琴酒莊葡萄酒就出在此處。另外德國、匈牙利也有出產貴腐葡萄酒。. 什么是冰酒？ 冰酒來源于德國。早在1765年，德國下了一場大的早雪，加上天氣冷得很早，雪變成了冰積在葡萄串上，酒農們以為該年的收成都全完了，結果到了十一月，葡萄串還好好地掛在樹上。由于晚了收割，葡萄比正常情況成熟了好多，糖份增高了。在冰冷的氣候影響下，葡萄里的水分大部分結成了冰，而糖份卻不容易結冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此不測地釀出了舉世出名的冰酒。法爾茲是德國最著名的冰酒及貴族

16、甜酒產區。這里出產的冰酒甜而不膩，清純冰爽，帶有豐富的鮮果香、干果味、花香和蜂蜜香。 除了德國，一些新世界國家因其獨特的氣候特點，也開場消費冰酒，例如加拿大。加拿大有著絕佳的氣候條件，在安大約湖周圍的地域，幾乎年年都具有消費冰酒的自然條件。而在德國，并不是每一年都可以消費冰酒，但德國以其嚴謹的消費工藝，使其冰酒依然在世界上堅持著最優的質量。另外，冰酒由于產量少，普通只需375ml裝的規格。引薦德國金冰酒和加拿大北海岸冰酒：.3.如將葡萄酒按釀造工藝分類，可分為：靜態酒、汽泡酒、加強葡萄酒。靜態酒：我們日常飲用的葡萄酒大部分是靜態酒葡萄酒，也就是指在葡萄酒發酵的過程中，放走產生的二氧化碳，從而得

17、到靜態的葡萄酒。汽泡酒：汽泡酒是在釀制過程中保管了發酵時的二氧化碳，也稱為汽酒。酒精含量在8%-14%，有紅極少、白、粉紅色三種。舊世界國家的汽泡酒普通是將不同種類、不同年份、不同產區的酒加以混合而成，目的是使酒的質量堅持一定的水準，所以標簽也沒有標示年份與葡萄種類。除非遇到特別好的年份，才會全部運用當年的葡萄釀酒并在酒標上打上年份。新世界的汽泡酒那么顯得比較簡單，普通都會打上年份。只需法國香檳地域產的起泡酒可以稱為香檳。加強葡萄酒：加強型葡萄酒是在發酵過程中參與酒精，終止酵母的運作，使其酒精含量提高到了15%-22%，同時也保管了較高的糖分。如西班牙的雪莉酒Sherry、葡萄牙的波特酒Por

18、t。舉例：朗格多克AOC紅葡萄酒安靜酒甘恰ASTI氣泡酒.4.假設按選用的葡萄來分，可以分為單種類葡萄酒和多種類葡萄酒。 混合葡萄種類釀的酒好還是單一葡萄種類釀的酒更佳？ 單一葡萄種類釀的酒好還是混合葡萄釀的酒好？這似乎無法比較，只在于每一個人的喜好不同。混合葡萄種類釀的酒是釀酒師根據幾種不同葡萄的特點相互補充，例如以70%的赤霞珠的濃郁，混合20%的美露的柔順，加上10%的西拉的豐滿果香，以打造完美的構造。當然，根據釀酒師的喜好還可以有其它的混合方式。法國的葡萄酒多是混合種類葡萄酒，而新世界的酒會比較多地看到單一種類葡萄酒。有些人喜歡純粹的口感，有些人喜歡混合的層次，就像有的人偏愛獨奏有的人

19、欣賞交響樂，只是喜好不同，無好壞之分。舉例：用單一種類美露釀制而成用解百納和美露兩個種類混合釀制而成. 要不要醒酒？ 醒酒，就是把木塞翻開之后，把酒倒進醒酒器里促進酒的氧化，柔化單寧，讓昏睡的葡萄酒美人從睡夢中“醒過來，分發出應該有的芳香和美色。普通來說以新穎的果香為主的白酒、新酒、餐酒都不需求醒酒，可以即開即飲，甜白和貴腐霉白酒最好在飲用之前一小時開瓶，但不需倒進醒酒器，讓瓶身直立透氣即可。 未到成熟期的紅葡萄酒單寧比較重，最好倒入醒酒器里醒上一至兩小時，剛到成熟期的紅葡萄酒那么花上半小時它便可以醒過來。陳年的老酒，沒有力氣再給我們醒了，換瓶是為了去渣，然后盡快飲用吧。 假設他不懂如何判別這

20、個酒能否進入成熟期，還有一個比較簡單的判別方法就是這個酒的價錢：價錢越廉價的酒越不需求醒酒。一百多或以下都是即開即飲的餐酒，就不用費心去醒酒了。而價錢偏貴的酒，如一千或以上的，那么需求視年份判別酒的成熟度，從而確定醒酒時間。普通醒酒的時間從十幾分鐘甚至三四小時不等。有一些朋友總是說，曾經喝過幾千塊錢的葡萄酒，但卻不覺得怎樣好喝。假設下次遇到有人這樣說，那么請先問問，那瓶幾千塊錢的酒醒了多長時間？越名貴的酒，越注重醒酒的時間，假設好酒沒有醒，就無法欣賞到她復雜的芳香和氣味，取而代之的是微弱的香氣和酸澀的酒液，有時候醒一個小時和醒兩個小時都會有不同。因此有些酒會，把波爾多勃艮第的酒和澳洲美國的酒放

21、在一同盲品，往往是好酒會無辜地敗陣下來，為什么呢？本來應該醒上一小時才適宜喝的酒，卻在完全沒預備好的情況下參與競賽，如何能公平呢？. 品酒的室溫 我們常聽到某款酒最適宜“在室溫下飲用，究竟室溫是指多少度呢？其實室溫通常是指原產地的溫度，而不是中國的室溫。以法國葡萄酒而言，室溫通常是指16至18攝氏度。對于幅員遼闊的中國而言，除了寒冬，這個溫度大部分都需求冷藏方式來達成，千萬不要將酒放在常溫形狀下，理所當然地以為那就是“室溫。 各種葡萄酒的適飲溫度可對照如下：單寧重的紅葡萄酒、陳年的紅葡萄酒14-18；新酒10-14；玫瑰紅酒7-10；干型白葡萄酒7-10；半干型白葡萄酒7-8；甜白葡萄酒4-6

22、；氣泡酒、香檳7-8。 通俗的飲酒閱歷，普通是單寧越強、口味越濃的酒，適飲的溫度可以相對高一點，而口味清淡的、或者是甜度較高的酒越需求低的侍酒溫度，主要是由于，溫度太高，酒精味會變重，并且能夠會消費香味的不良化合，而溫度太低，酒的香味會被鎖緊在酒里無法釋放，影響酒的口感。 除非是在冰天雪地里，普通白葡萄酒和汽泡酒都要冰鎮之后再喝，室溫高于10度的時候最好不斷把酒放在冰桶里。而在炎熱的夏天，紅葡萄酒也需求適當冰鎮一下，室溫超越25度的時候，任何葡萄酒都無法在這種室溫下堅持良好的口感，而中國的夏天，大部分城市都是炎熱的，除非在開足了冷氣的“恒溫室里。.杯子最好是無色透明，以便看出酒的真正顏色。外形

23、最好是郁金香型，杯口內縮，讓酒香凝聚。杯子必需有杯腳,方便搖動酒杯,也可防止手提高酒的溫度而影響對酒的品味要欣賞葡萄酒的色、香、味，一只正確適宜的酒杯是非常重要的，并賴以將酒送到口中。一只好的酒杯應該薄身、無花紋、無色而透明，并要有高腳。同時，為了令葡萄酒能溫馨的呼吸，杯的容量必需夠大；另一方面，當酒被搖動時，香味能集中在杯口。飲紅葡萄酒用波爾多酒杯像郁金香的花球或初開的蓮花、用布根地酒杯杯口比較窄，像植物的球莖。品酒用的高腳杯應該是無色透明，杯身呈郁金香的外形，杯口悄然收縮，杯壁以薄者為上乘，長長的杯柄，讓手指得以悄然拈握，不致將手紋印上杯身，影響察看酒的透明度，同時也防止將手的溫度傳到杯中

24、。 酒與杯的搭配 水 白蘭地 白葡萄酒 紅葡萄酒 起泡葡萄酒 陳釀紅葡萄酒.葡萄酒種類 按用餐時上酒順序 餐前酒 (香檳酒,干白葡萄酒) 餐酒 (紅,白,桃紅葡萄酒) 甜酒 (貴腐酒,冰酒,缽酒,晚豐收葡萄酒)餐后消化酒 (利口酒, 果渣酒 ) 糖份酒精低高低高用餐開場用餐終了.V Wine Making Process 葡萄酒釀造程序Red wine 紅葡萄酒White wine 白葡萄酒Ros wine 桃紅葡萄酒Sparkling wine汽泡酒Fortified wine 加強葡萄酒.Red grapes are first crushed and de-stemmed, then p

25、laced into a container. 紅葡萄先去梗破皮，然后放入容器The alcoholic fermentation will start, at the same time maceration is taking place 接下來，酒精發酵就開場了，浸漬也在同步進展During that time the tannins, flavors and coloring substances will dissolve into what is going to become wine (the must).在此期間，丹寧、香味及顏色等物質逐漸溶解入即將產生的葡萄酒(葡萄醪)中。

26、 Red Wine Making Process紅葡萄酒釀制過程. Whilst red wines are fermented with the skins and pips, the specificity of white wine making process lies in the absence of maceration紅葡萄酒和籽,皮一同發酵, 白葡萄酒釀制過程的特別之處在于沒有浸漬。 When making a white wine, the juice is separated from the skins immediately釀制白葡萄酒時，果汁和果皮是壓榨后馬上分別的

27、。釀酒時，只運用葡萄汁。 White Wine Making Process 白葡萄酒釀制過程. If allow only a few hours of maceration, the wine will pick up some coloration from the skins, and the wine is only slighted colored. 假設僅有短時間的浸漬，只染了淡淡的一些顏色，葡萄酒的顏色就不會很深 Only Champagne can use the direct blending of white and red wines to produce Ros wi

28、nes.只需香檳可以直接運用白葡萄酒和紅葡萄酒的混合來調制桃紅葡萄酒。Ros Wine Making Process 桃紅葡萄酒釀制過程.Bottling 裝瓶Red Wine紅葡萄酒Ros Wine桃紅葡萄酒White Wine白葡萄酒.橡木桶的作用橡木含有一定的單寧，葡萄酒汲取后會加速成熟，建立“骨架。橡木具有較好的透氣性，經過桶壁的“毛孔將適量的空氣緩慢地浸透到桶內，可以使葡萄酒發生適當的氧化，從而使尖酸、生澀的酒液變得柔和、圓潤、細膩。同時，舒緩的氧化過程還可以為葡萄酒潤色，使葡萄酒的色澤更加鮮明和穩定，看起來更加賞心順眼。橡木桶的另一個重要作用是：為葡萄酒添加香氣與味道。在葡萄酒詞典

29、里，有一個名詞叫做“橡木味Oaky。更重要的是，橡木桶還會為葡萄酒賦予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等焙烤類香氣。. Second Fermentation in Bottle瓶中二次發酵The traditional Method, used for the production of champagne and fine sparkling wines. 傳統的釀造方法，用于制造香檳和比較好的汽泡酒。A mixture of wine, sugar and yeast is added to the still wine and will set off a f

30、urther fermentation in the bottle to create the sparkle. 把葡萄酒、糖和酵母的混合物參與普通葡萄酒中，會在瓶中引起第二次發酵產生汽泡。.Tank Method: or Charmat method Dry base wine is placed together with sugar and yeast in a sealed tank, then the second fermentation takes place. 桶中發酵：將靜止干葡萄酒作為基酒，參與糖和酵母，放入密封的酒桶中進展二次發酵。 Chief advantage: a

31、much lower cost, but quality cannot match the traditional method 主要優點：本錢大幅度降低，但是難以到達傳統方法釀制的質量。Carbonation: artificially added bubbles. Very inexpensive but low quality 二氧化碳法：人工參與汽泡，非常廉價，但是質量較低。Tank Method & Carbonation桶中二次發酵 & 二氧化碳法.Wines in which grape based spirit is added either after the ferment

32、ation or during the fermentation. 在發酵后或發酵過程中，參與白蘭地This operation is called the fortification of the wine 這個過程叫做葡萄酒的加強。Examples: 1Port Fortified during fermentation 2Sherry Fortified after fermentation例如： 1缽酒 發酵過程中加強 2雪利酒 發酵后加強Fortified Wines 加強葡萄酒.Residual sugar殘留糖份Fortification Period 加強過程Sweet 甜 H

33、alf-Dry 半干 Dry 干 Complete Fermentation 完好的發酵過程Grape Juice葡萄汁Fermentation naturally stops at around 16.5 % abv酒精度到達16.5左右，發酵會自然停頓How to Make Port 缽酒酒釀造 .Dry wine base干葡萄酒的根底 Fino 干雪利酒Oloroso甜雪利酒Addition of alcohol 酒精度的添加Complete fermentation 完全發酵Grape Juice葡萄汁為酒精度為11.5%左右的葡萄酒進展加強。 菲諾雪利酒，酒精度被加至15.5%。歐

34、洛假設假設雪利酒，酒精度將 被加至18%。 0.0% 11.5% 15.5% 18% AbvSherry Wine Making Process 雪利酒釀造 .VI Grape Varieties葡萄種類.Summary摘要8,000 grape varieties known in the world世界上目前知的葡萄種類有8000種1,000 grape varieties used for wine around the world世界上大約有1000種葡萄被制成葡萄酒200 traditionally used in Italy 意大利大約運用200種葡萄100 traditional

35、ly used in France 法國大約運用100種葡萄50 traditionally used in Spain 西班牙大約運用50種葡萄Grape variety is a major factor in the taste of a wine不同的葡萄種類是影響葡萄酒品味的主要要素.葡萄皮 單寧 顏色葡萄梗 單寧果肉糖分水果酸水蛋白質果核 單寧.Main White Grape Varieties主要白葡萄種類White Grapes 白葡萄種類Chardonnay / 霞多麗Sauvignon Blanc / 長相思 Riesling / 雷司令 Gewuztraminer /

36、瓊瑤漿Semillon / 賽美蓉.White Grape Varieties 白葡萄種類Native to Burgundy 源于法國的勃艮地地域 Now worlds most fashionable & famous white variety 當今最流行有名的白葡萄種類Creamy and full-bodied 口感柔和豐滿Apple/Coconut/Buttery/Nutty 蘋果/椰子/黃油 /堅果 Chardonnay 霞多麗 .White Grape Varieties 白葡萄種類Bordeaux, central Loire 波爾多，盧瓦爾河中部Increasing in

37、popularity, especially New Zealand ones 流行種類，尤其是新西蘭的Crisp, elegant, and fresh 清新,優雅與新穎 Citrus/Grassy 柑桔及青草味Sauvignon Blanc 長相思.White Grape Varieties 白葡萄種類Alsace, Rhine region of Germany 阿爾薩斯,德國萊茵河地域One of top three white wine varieties 最主要的三種白葡萄種類之一Versatile (dry, tart wine to Sweet late-harvest win

38、e) 變化多樣可在口感較干到晚收型甜酒間變化 Peach/Honey/Rose 桃子/蜂蜜/玫瑰Riesling 雷司令.White Grape Varieties 白葡萄種類Alsace, Germany 阿爾薩斯，德國A variety with a pink to red skin colour 表皮的顏色呈粉色到紅色Lychee, rose, spices, clove notes 荔枝，玫瑰、丁香的辛辣味Tropical Fruit & Cinnamon 熱帶水果味 & 肉桂味Gewurztraminer 瓊瑤漿. Main Grape Varieties 主要葡萄種類 Red va

39、rieties 紅葡萄種類 Cabernet Sauvignon / 赤霞珠 Merlot / 梅鹿輒 Pinot Noir / 黑比諾 Shiraz (Syrah) / 西拉 Sangiovese / 桑嬌維塞 Zinfandel / 金芬黛 Malbec /馬爾白克 Carmenere佳美娜.Red Grape Varieties紅葡萄種類Southwestern France 法國西南部Grown in nearly every major wine producing country 世界主要的產區根本都有種植Full-bodied, very complex 酒體豐滿，口味豐富Cap

40、sicum, jammy, black currant 青椒，果醬，黑加侖Cabernet Sauvignon赤霞珠 .Red Grape Varieties紅葡萄種類A traditional Bordeaux grape 傳統波爾多葡萄種類The second most grown red variety 第二大紅葡萄栽培種類Medium body, supple and round 酒體平衡，口感柔順，豐滿Blackberry, cherries, fruit cake 黑莓,櫻桃,水果蛋糕 Merlot梅樂.Red Grape Varieties紅葡萄種類King of Burgund

41、y勃根蒂之王A difficult variety to cultivate and transform into wine 是一種種植和釀造都困難的種類A silky texture, little tannins 絲般柔滑，丹寧較淡Cherry, raspberry, black currant 櫻桃, 木莓, 黑加侖Pinot Noir 黑比諾.Red Grape Varieties紅葡萄種類Mostly grown in Rhone Region, Australia 主要種植于羅納谷地域和澳大利亞The worlds 7th most grown grape 世界第七大栽培種類 Ri

42、ch and full-bodied 口感豐富，酒體豐滿Rich black, red berry fruit, plum and spice complexity 豐富的黑色、紅色漿果、李子及香料味 Shiraz/Syrah 西拉.產地知識. Old World舊世界France法國 2*Italy意大利 1*Spain西班牙3*New World新世界USA美國 4*Australia澳大利亞6*Chile智利Argentina 阿根廷5*New Zealand新西蘭South Africa南非*Top six producers in volume產量前六名國家VI Main Wine

43、Countries 主要葡萄酒產酒國 (Southern hemisphere + USA)南半球美國 (European Countries)歐洲國家. 何謂新世界、舊世界？許多在歐洲的葡萄酒出產國都有上千年的釀酒歷史，如法國、意大利、德國、西班牙等，在葡萄酒行業稱之為老世界；而在歐洲以外的葡萄酒出產國種植釀酒葡萄和釀制葡萄酒的歷史大都在幾百年左右，如澳洲、美國、新西蘭等，在葡萄酒行業稱之為新世界。卡斯特-瑪茜系列、酒莊系列是典型的舊世界葡萄酒，而智利紅蔓莊園系列為典型的新世界葡萄酒。新、舊世界之間主要有以下的不同： . 舊世界代表-法國法國：提起葡萄酒便會想到法國，雖然法國不是最早釀制葡萄

44、酒的國家，也不是葡萄酒產量最大的國家，但卻是一片擁有最多好酒的土地，法國消費著世界上最優秀的葡萄酒，無論是波爾多Bordeaux的名莊勃艮第Burgundy價值連城的佳釀還是貴族氣味的香檳Champagne，都為世人所傾倒。法國的葡萄酒中最出色的是紅葡萄酒，成為其它國家模擬的典范，“有著法國葡萄酒的風范曾經成為一個葡萄酒的贊譽之辭。決議葡萄酒好壞的六大要素：葡萄種類、氣候、土壤、濕度、葡萄酒管理和釀酒技術，無論哪一個，法國都有著最優越的條件，因此成就了“葡萄酒王國的位置。 最知名的法國葡萄酒產區主要是：波爾多Bordeaux，勃艮第Burgundy和香檳區Champagne。波爾多以產濃郁型的

45、紅酒而著稱，而勃艮第那么以產清淡型紅酒和清新典雅型白酒著稱，香檳區釀制世界出名、優雅浪漫的汽酒。而南部的朗格多克產區也以其擁有世界上面積最大的葡萄園，和消費的果香濃郁的地域餐酒而非常遭到法國人的歡迎。.法國葡萄酒分級：法國葡萄酒擁有嚴厲的質量監控制度，在不同的區域有獨立的分級制度。普通說來，分為法定產區酒AOC，準法定產區VDQS，優良餐VDP及日常餐酒VDT。法定產區酒Appellation dorigine controlee)：AOC幣別的葡萄酒有關監管乏力條文最為嚴厲，必需符合由INAO訂定且經法國農業部認可的上訴消費條件，一切法定產區酒都必需經過分析及正式的品味。經過正式品味經過的酒

46、可以獲得INAO授給的證書，才可以用所懇求的法定產區稱號推行。上訴嚴厲的規定確保了法國AOC酒一直如一的高質量。優良地域餐酒(VDQS：產量較少，在市場上也較少見到。地域餐酒(Vins De Pays)：地域餐酒可以標示出產區，經過分析后必需符合該酒類的相關特性，同事要有令人稱心的口味和香味。日常餐酒(Vins de table)：是法國人日常飲用最多的葡萄酒。多為多種類或不同地域的原料混合釀制，或是不同產地，甚至不同國家消費的原酒調配而成。要留意的是歐共體成員以外的酒是制止用來調配的。.法國葡萄酒等級劃分AOC等級細分普通：大區級Bordeaux稍高：次產區級Mdoc優秀：村莊級Pauill

47、ac產區名標明的產地越小，酒質越好。.1855年波爾多分級制度 1855年，世界萬國博覽會在法國巴黎舉行。法蘭西第二帝國皇帝拿破侖三世方案借機向全世界推行夸耀波爾多的葡萄酒。于是，他命令波爾多葡萄酒商會籌備一個展覽會來引見波爾多葡萄酒，并對酒莊進展分級。于是波爾多商會把責任委托給一個叫葡萄酒經紀人工會的葡萄酒零售商組織。 1855年4月18日，葡萄酒經紀人工會根據當時波爾多各個酒莊的聲望和各酒莊葡萄酒的價錢，確定了58個酒莊，命名為頂級酒莊。他們將頂級酒莊分為五級，其中有4個一等酒莊，12個二等酒莊，14個三等酒莊，11個四等酒莊和17個五等酒莊。 時至今日，個別酒莊由于承繼緣由，分為兩個或3

48、個，有的那么消逝，最終如今看到的酒莊是61座。.1953年在Graves的13個酒莊被定為等級園。1959年9個白葡萄酒莊被定為等級園，這9個酒莊不再分前后順序。 1955年在St.Emilion開場實行官方分級制度，并于1969年和1986年進展了2次重新評定。 Pomerol區是波爾多地域獨一沒有分級制度的，但是有趣的事情是，這絲毫不能阻撓這里的酒賣出極高的價錢。 . 什么是酒莊酒？ 酒莊酒顧名思義就是酒莊里面所釀造出來的葡萄酒，普通要符合三個要素才干稱之為酒莊酒或者莊園酒：一是在適宜種植葡萄的地域擁有屬于本人的葡萄種植園；二是所種植樹的葡萄不是以商品出賣，而是自用釀酒的原料；三是釀造和灌

49、裝全過程都是在本人莊園中進展。三個條件缺一不可。酒莊酒的酒標上普通有酒莊的名字、酒莊的圖案，如博思酒莊的酒標上有Chateau du Bousquet的稱號，還有“酒莊原裝酒(Mis en bouteille au chateau)的字樣。 總而言之，副牌酒是波爾多酒莊由于如下的緣由而消費的：1低齡葡萄樹產的葡萄釀出來的酒比較淡也不夠復雜，這些葡萄樹不同酒莊對于低齡葡萄樹的規范不盡一樣，普通是1015年以下出產的葡萄用于釀造副牌。2產于不同的葡萄園，一個酒莊有時擴展面積，但是為了堅持質量，只用原來的葡萄園是他們以為最好的葡萄園來釀造正牌酒，以后購進的葡萄園都釀造副牌酒。 3葡萄分揀時，不夠好的

50、葡萄釀造副牌酒。4發酵完成后，要進展一系列的品味，覺得不夠好的打入副牌的行列。5.有些廠家質量分得很細，除了副牌酒，能夠還會有更低的三檔酒。 什么是副牌酒？ 波爾多的大牌酒莊無一不把本人的正牌酒當作一塊金字招牌，唯恐失掉了威嚴，所以作正牌酒的時候必然畢恭畢敬，不敢有一絲半點的馬虎。因此從種植到采收，從分揀到發酵層層把關遴選，才有了正牌酒百年如一的過人質量。而慘遭淘汰的呢，倒掉惋惜，以散酒的方式賣給零售商呢，又沒有好價錢，所以只得本人貼上副牌，以知名酒莊的名望又換回不少的銀兩，其實，這也算降低本錢，減少酒莊的財政壓力。.新世界代表-智利智利：智利的葡萄酒釀造歷史非常長。早在公元四世紀就有智利人釀

51、酒的記錄，但那時所釀的酒主要是用于宗教儀式，因此沒有普及。19世紀有人從法國波爾多引進高檔的釀酒葡萄種類，這才算是智利酒真正開場開展的階段。智利作為南美洲的第二大產酒國，產量僅次于阿根廷，但出口量遙遙領先。 智利的天氣對葡萄樹的生長提供了最完美的條件，白天的日照時間很長，晚上的低溫給予了葡萄樹充分的休憩，是葡萄成熟的最理想條件，色澤和香氣都很完美。智利的葡萄樹由于夏天枯燥，加上天然的環境，很少遭到葡萄病毒的入侵。這樣好的種植環境，全球都少見。 目前智利主要的葡萄種類非常國際化，國際市場上當紅的種類根本都齊全，包括赤霞珠、美露、西拉、莎當妮等，其中還有智利最具特征的葡萄種類卡曼尼。由于葡萄種植密

52、度相當大，智利出產大量價廉物美的日常餐酒。20世紀80年代后，隨著幾個世界頂級的葡萄酒巨人，如拉菲酒莊、木桐酒莊等看好智利先天潛質到此投資釀酒后，相繼引來了不少大量的投資，智利不斷的消費出了大量高端的葡萄酒。.智利紅蔓莊園：紅蔓莊園于1874年在圣地亞哥附近的Maipo山谷建立，其酒莊位于安地斯山脈的反面，是智利最傳統最有閱歷的酒莊之一。現是智利外鄉銷量最大的葡萄酒莊，外鄉市場占有率居智利一切葡萄酒品牌的第一位。近些年來，紅蔓莊園曾經開展成在國際具有極強聲望及成就的葡萄酒品牌，在智利出口品牌中增長量排名第一，并已成為智利優質葡萄酒出色代表。 紅蔓莊園擁有600公頃的葡萄園，年產量2000多萬瓶

53、，酒窖每年存儲的葡萄酒有1200多萬升。麥坡山谷為典型的地中海氣候，冬季溫暖多雨，夏季炎熱枯燥。安第斯山風和太平洋的海風同時吹向葡萄園，讓葡萄干爽而不容易繁殖病毒。晝夜宏大的溫差給給予了葡萄樹很好的生長環境，讓葡萄皮更加厚實，單寧和香氣更加集中。麥坡山谷西面是麥坡河，給葡萄園帶來大量的沙質土壤，東面是安第斯山脈的延伸山脈，帶來巖石質土壤。 主要的葡萄種類有： 紅葡萄種類：赤霞珠、美露、黑比諾、西拉、卡曼尼 白葡萄種類：品麗珠、長相思、莎當妮、瓊瑤漿、小味兒多 其中紅葡萄園占75%，白葡萄園占25%。而紅葡萄園中，赤霞珠占65%。.How to Read Wine Label怎樣解讀酒標? Wi

54、nery 酒莊名Vintage 年份 Alcohol Level 酒精含量Net Volume 凈含量(Name of Wine) 酒名New World 新世界Grape Variety 葡萄種類Old World 舊世界Appellation 產地Classification 等級Usual contents of a label 酒標里包含的內容.法國產品波爾多佳釀年份品牌產地等級裝瓶商容量酒精度32開頭.列舉美國黑巖石系列葡萄酒酒標酒精度年份產區葡萄種類葡萄酒廠葡萄酒品牌.VIII Wine FAQ葡萄酒問題集錦.Tears and legs“掛杯景象Tears or legs are

55、 formed due to the alcohol/sugar level in the wine, which is not an indication of good wine. However, a glance at the tear when tasting the wine is a good method to check the overall strength of the wine, as thicker and slower tears often mean richer and more powerful flavor.掛杯景象其實是酒的酒精度和糖分導致的，并不一定是

56、好酒的標志。當然，在品酒的時候，察看一下，可以知道酒的粘稠度如何，掛杯比較厲害的通常會口味濃郁一些What are tears? Can it be a sign of good wine? “掛杯是什么，它能區分出酒的好壞嗎？ .Punt 凹洞Why is there a punt on the bottom of the bottle? What is it used for? 瓶底都有個凹洞，它有啥作用？ The reason is to gather all deposit at the bottom of the bottle when the bottle is standing

57、still, so that there will be no deposit floating when the bottle is being changed and leaned aside to a angle of 90 degrees, because the settlement will only slip from the bottom to the shoulder, instead of rising inside the bottle.其實這個凹洞最主要的功用是讓葡萄酒于直立時，能將沉淀物聚集在凹槽的底部，以便在換瓶作業當中，當瓶身逐漸的呈90度角時，沉淀物可以從凹槽底

58、部，緩慢的滑往瓶肩，不至于因挪動瓶身導致底部的沉淀物揚起，使葡萄酒呈現混濁的情況。.Table Grapes VS. Wine Grapes食用葡萄 VS. 釀酒葡萄Can table grapes be used for wine making? What is the difference?日常吃的葡萄能做葡萄酒嗎？這些葡萄和釀酒葡萄有啥區別？Table grapes are much bigger, have less seeds and thinner skins. They are also more watery and fresher.Wine making grapes are

59、 smaller but have thicker skin and bigger seeds.吃的葡萄粒大，籽少，皮薄，這樣水分才多，吃到嘴里才有非常可口的這種覺得釀酒葡萄是粒非常小，皮非常厚，而且核要非常大.What is Vintage年份是指什么？Does Back Vintage Always Equal to High Quality Wines?是不是年份越高越好？ Vintage means the year when the grapes are picked. The climate is different every year, so are the grapes. Regions with consistent climate have less differences among Vintages. Wine is alive like human, it can get sick and old; the older vintage doesnt necessarily equal to the better quality 葡萄酒的年份Vintage是指葡萄收獲的年份。天氣的變化每年不同，產出來的葡萄酒自然也不同。天氣變化比較