1、五 膳食(shnsh)營養指導5.1 膳食(shnsh)結構與膳食指南膳食結構的類型(lixng)和特點動植物食物平衡的膳食結構以日本膳食為代表，該類型膳食特點：能量能滿足人體需求，又不至于過剩；蛋白質、碳水化合物、脂肪功能比合理；來自植物食物的膳食纖維和來自動物的食物營養素（如鐵、鈣）均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養缺乏病和營養過剩疾病，促進健康，此類膳食結構已成為世界各國調整膳食結構的參考；以植物性食物為主的膳食結構膳食結構以植物性食物為主、動物性食物為輔，大多數發達國家的膳食結構屬于此類型；其特點：谷物食品消費量大，動物食品消費量小，動物蛋白一般占總蛋白的1020%，植物食

2、物提供的能量占90%，該類型膳食能量基本滿足人體需要，但蛋白質、脂肪攝入不足，來自動物性的營養素，如鐵、鈣、維生素A等）攝入不足，營養缺乏病室這些國家主要的營養問題。以動物性食物為主的膳食結構這種膳食結構是歐美發達國家典型的膳食結構，屬于營養過剩膳食，主要特點：提供高能、高脂、高蛋白而含有膳食纖維較低。面臨營養過剩的問題；地中海膳食結構膳食富含植物食物；食物加工程度低，新鮮、當地、當季；橄欖油是主要的食用油；每天食用少量，適量的奶酪和酸奶；新鮮水果作為每日餐后食品，每周幾次甜食；每周食用少量、適量的魚、禽、蛋；每月食用幾次紅肉；大部分成年人有引用葡萄酒的習慣；這種膳食結構引起心腦血管疾病發生率

3、很低，西方國家參照此結構改進自己國家的膳食結構；中國膳食結構高碳水化合物高膳食纖維低動物脂肪奶類、豆類攝入量過低鐵、維生素A缺乏普遍鈣攝入量僅389mg/d分析不同膳食結構對健康的影響經濟發達國家模式，即高熱能，高脂肪，高蛋白的營養過剩型，易于出現肥胖病，高血壓，冠心病、糖尿病等；發展中國際膳食，即以植物性食物為主，動物性食物為輔，易出現蛋白質，熱能營養不良，以至體制低下，健康狀況不良，勞動能力降低等；日本模式：即動植物并重，屬于最為理想的膳食結構類型；地中海膳食結構，值得推崇，但普通家庭一般不容易做得；膳食寶塔中國居民(jmn)膳食指南的基本內容：食物(shw)多樣、谷類為主，粗細搭配；多吃

4、蔬菜(shci)，水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；減少烹調油的用量，吃清淡少鹽的膳食；食不過量，天天運動，保持健康體重；三餐分配要合理，零食要適當；每天足量飲水，合理選擇飲料；如飲酒應限量吃新鮮衛生的食物六：人群營養(重中之重)學習重點：孕婦的生理特點及營養需要*母乳的生理特點及營養需要*嬰兒的生理特點及營養需要*幼兒的生理特點及營養需要*學齡前兒童的生理特點及營養需要*學齡期和青少年生理特點及營養需要*老年人生理特點及營養需要*人的年齡分期從受精卵發育到胎兒娩出胎兒期出生28天新生兒期28天1周歲嬰兒期13周歲幼兒期36周歲學齡前期612周歲學齡期1218周

5、歲少年期或青春期1860周歲成年期60歲以上老年期5.1孕婦營養5.1.1孕期：280天（37周42周）孕分期孕周月份孕早期受孕孕12周13個月孕中期孕13周27周46個月孕晚期孕28周分娩710個月5.1.2 孕婦生理(shngl)改變5.1.2.1.內分泌改變(gibin)（一）母體卵巢(luncho)及胎盤激素分泌增加1. HCG（人體絨毛促性腺激素）分泌增加刺激酮體分泌孕酮；降低淋巴細胞活力；2.HCS（人絨毛膜促生長激素）將葡萄糖轉給胎體；促脂肪分解促進蛋白質、DNA合成3.雌激素促前列腺素產生，增加胎盤血流量；促鈣吸收，鈣儲留；4.胎盤催乳素HPL刺激胎盤、胎兒、乳腺生長發育；刺激

6、母體脂肪分解；使更多葡萄糖運送至胎兒維持營養物質由母體向胎兒轉運；5.孕酮促子宮內膜、乳腺發育；抑制淋巴細胞活力；松弛胃腸和子宮平滑肌細胞降低泌尿系統平滑肌張力（二）甲狀腺素和其他激素改變；甲狀腺素甲狀腺增大65%血漿甲狀腺素T3、T4增加可能出現輕微甲亢合成代謝增加胰島素：胰島素增加，空腹血糖值低于非孕婦；糖耐受試驗血糖增高幅度大且恢復延長；導致糖耐受異常和妊娠糖尿病幾率增加5.1.2.2生殖系統改變子宮：宮體增大（非孕容積5ml，妊娠足月容積5000ml）;乳房：增大、充血；發脹、偶有觸痛；乳頭增大變黑；乳暈顏色加深；出現結節；5.1.2.3消化系統改變受雌激素增加的影響：齒齦增厚、牙齦炎

7、、牙齒松動；受孕酮激素的影響：胃腸蠕動減慢、排空時間延長，易便秘；孕期消化液分泌減少；賁門括約肌松弛，引起反胃等早孕反映；膽囊排空時間延長，膽汁淤積，易誘發膽囊炎、膽結石；延長食物在腸道的停留，鈣、鐵、維生素B12及葉酸等腸道吸收量增加；5.1.2.4 腎功能改變腎血流量RPF增加35%腎小球濾過率GFR增加50%（尿液中葡萄糖、尿素、肌酐、氨基酸、水溶維生素排出量增加）腎小管再吸收能力沒有(mi yu)增加5.1.2.5 血容量(rngling)改變血容量(rngling)逐漸增加，最大增加量為50%；血紅蛋白逐漸增加，最大增加量為20%，因此相對而言，血紅蛋白濃度降低20%；易導致生理性貧

8、血，68周開始，32-34周最嚴重；5.1.2.6代謝改變基礎代謝率早期降低，末期增加15%20%；合成代謝增加；三大產熱營養素通過胎盤轉運至胎兒；糖類代謝：胰島素分泌增加；脂肪代謝：腸道吸收脂肪能力增加，血脂增加；蛋白代謝：正氮平衡；水：增加7L；礦物質：鈣、磷等絕大部分于妊娠最后2個月積累；考點：必要性體重增加5.1.2.7體重改變：主要發生于孕中、晚期孕周體重增長孕周體重增長010周0.065kg/周2030周0.45kg/周1020周0.335kg/周3040周0.335kg/周孕前體重狀況孕期體重增加kg孕后20周，周增加體重超標準體重120%78不超過300g正常，不計劃哺乳10約

9、350g正常，計劃哺乳12400g青春期懷孕或低于標準體重10%1415500g雙胎妊娠18650g體重改變孕期適宜增加的體重與孕前營養狀況有關；體重增加過多過少對母乳及胎兒均不利；過多巨大兒、妊娠高血壓，妊娠糖尿病；過少早產、圍產期死亡；孕期營養不良對孕婦的影響營養性貧血缺鐵性貧血（膳食鐵、葉酸攝入量不足，非血紅素鐵吸收率低，鐵的需要量增加，失血）巨幼紅細胞性貧血；骨質軟化癥：缺VD、鈣；營養不良性水腫：蛋白質、VB1妊娠合并癥：營養不良，低蛋白血癥、缺鈣等妊高癥的危險因素；孕期營養不良對胎兒的影響低出生體重（2500g）母親孕期因素：體重增加低血漿總蛋白和白蛋白低貧血能量營養不良吸煙、酗酒

10、早產兒（37周）小于胎齡兒；蛋白質、能量營養不良宮內發育(fy)遲緩3. 圍生期新生兒死亡率增高(znggo)4. 腦發育(fy)受損腦細胞數量減少：約17%腦細胞體積減小；孕后期蛋白質營養不良碘缺乏引起的甲狀腺功能低下導致的神經損害*(碘缺乏考點)5. 先天畸形能量、蛋白質腦細胞數、腦重量下降，先天性白內障微量營養素（考點）VA過多：中樞系統畸形、顱面部和心血管畸形，小頭畸形；葉酸缺乏：神經管畸形（無腦兒、脊柱裂）鋅：預防先天性畸形6. 成年人慢性病低出生體重：糖耐受減低，高胰島素血癥、胰島素抵抗血壓與出生體重負相關冠心病肥胖胎兒酒精綜合癥孕婦飲酒可導致胎兒出生缺陷、智力障礙和發育障礙；酒精

11、可通過胎盤屏障進入胎兒體內，胎兒體內缺乏酒精代謝酶；胎兒酒精綜合癥（FAS）出生前后生長發育遲緩，顱面畸形、中樞神經系統異常；小關節畸形、心臟缺損、泌尿生殖系統畸形等5.1.3孕婦營養需要能量 總能量需要量增加生長（胎兒、母體、胎盤）基礎代謝孕中、后期（4個月）*RNI 2100+200kcal/d ;乳母：RNI：2100+500 kcal/d*蛋白質合計需要925g左右（440g胎兒，81g乳腺，166g子宮， 135g血液，100g胎盤，3g 羊水）所有氨基酸由母體提供*RNI 孕早：65 +5g/d （70） ;孕中：65 +15g/d（80） ； 孕晚：65 +20g/d（85）；乳

12、母：65 +20g/d（考點）碳水化合物 碳水化合物功能比占5060%，應多樣化，如谷物、蔬菜、水果，每日提供2535g膳食纖維防止便秘脂肪 孕期需儲備34kg脂肪用于產后泌乳；膳食磷脂、長鏈多不飽和脂肪酸對胎兒神經系統，視網膜發育有重要作用；孕20周開始，胎兒腦細胞分裂(fnli)加速；孕婦膳食脂肪(zhfng)應占總能量的20%30%，其中(qzhng)飽和脂肪、單不飽和脂肪，多不飽和脂肪分別為10%，10%和10%，n-6系列：n-3系列比（46）:1礦物質和維生素礦物質孕早孕中孕晚備注：最好來源母乳鈣*AI mg/d800800+200800+400奶及奶制品，豆及豆制品；其次是芝麻、

13、魚蝦；AI: 1200UL: 2000 鐵 AI mg/d2020+520+15孕期鐵儲留量1g產后丟失80%動物肝臟、動物血、瘦肉；其次蛋黃、豆類、蔬菜鋅 RNI mg/d11.511.5+511.5+5促進胎兒生長發育，預防先天畸形；孕期儲留量100mg(胎兒53mg)素食，高纖維、大量吸煙、大劑量攝入鈣、鐵需要額外補15mg/d；貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟；碘 AI g/d150+50150+50150+50碘缺乏：孕婦：甲狀腺素合成減少，降低新陳代謝，減少對胎兒營養的提供；胎兒：甲狀腺功能低下，生長發育遲緩、認知能力降低；海產品、碘鹽VA RNI gRE/d700+100700+

14、200700+200UL 2400VA不足：早產、胎兒宮內發育遲緩，低出生體重；VA過量：流產，先天缺陷（中樞神經系統畸形、顱面部畸形、心腦血管畸形）動物肝臟、牛奶、蛋黃；胡蘿卜素：深綠、黃紅色蔬菜和水果；1200VD RNI g/d5+55+55+5UL 20VD缺乏：母體及出生子女鈣代謝混亂：新生兒低鈣血癥手足抽筋嬰兒牙釉質發育不良母體骨質軟化食物有限，陽光照射10VE AI mg a-TE 141414保護細胞膜、紅細胞膜預防新生兒溶血植物油、堅果各種食物，糧谷、豆類VK VK與凝血有關缺乏性出血癥常見于：孕期服用維K抑制藥，如阿司匹林早產兒新生兒綠葉蔬菜，腸道細菌合成VB1RNI mg

15、/d1.51.51.5孕婦缺乏：影響腸胃功能新生兒缺乏動物肝臟、心、腎、瘦肉等其次粗加工糧食、豆類1.5VB2RNI mg/d1.71.71.7孕婦缺乏：胎兒生長發育遲緩缺鐵性貧血動物肝臟、蛋黃、肉類，奶類、其次是谷類、蔬菜、水果等1.7VB6 AI mg/d1.91.91.9孕婦缺乏：輔助治療早孕反應動物肝臟、肉類，堅果 葉酸RNI g/d400+200400+200400+200孕期缺乏：低出生體重胎盤早剝神經管畸形孕婦巨細胞性貧血動物肝臟，豆類、綠色葉菜VC RNI mg/d100100+30100+30促進鈣吸收抗氧化新鮮水果蔬菜130UL：10005.1.4 孕期膳食指導*（重點：簡

16、答或論述）孕前期婦女膳食指導一般人群膳食指南10條原則基礎上，增加以下4條；11）多攝入富含葉酸的食物(shw)或補充葉酸12）常吃含鐵豐富(fngf)的食物13）保證攝入加碘食鹽、適當(shdng)增加海產品攝入14）戒煙、戒酒孕早期婦女膳食指導富營養，少油膩、易消化及適口，一般人群膳食指南10條原則基礎上，增加以下5條；11）膳食清淡適口12）少食多餐13）保證攝入足量豐富的碳水化合物的食物14）多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸15）戒煙、戒酒孕中、末期婦女膳食指導能量增加：適量增加主食增加優質蛋白：保證奶類攝入充足新鮮水果蔬菜、豆制品多飲水，少油膩，少高糖適宜體力活動一般人群膳食指南10條

17、原則基礎上，增加以下5條；11） 適量增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產品的攝入量12）適當增加奶類的攝入量13） 常吃含鐵豐富的食物14） 適量身體活動，維持體重的適宜增長15） 戒煙戒酒，少吃刺激性食物5.2 母乳營養乳母的能量、蛋白質、鈣的需要量*；哺乳期膳食指南*5.2.1內分泌變化雌激素、孕激素、胎盤生乳素等水平下降催乳素升高乳汁生成：乳腺組織中合成由血液入乳汁初乳：（1周）：鈉、氯、IgA，乳鐵蛋白；過度乳（2周）：乳糖，脂肪含量升高，蛋白含量下降；成熟乳：（2周）：富含蛋白，乳糖，脂肪等；影響(yngxing)母乳成分的營養因素孕期營養(yngyng)貯備哺乳期膳食攝入 蛋白質母乳攝入不

18、足對乳汁蛋白質含量(hnling)有影響脂肪與脂肪酸組成能量平衡時，乳汁脂肪酸與母乳膳食脂肪酸組成相似能量攝入不足時，乳汁脂肪多來自母乳體脂礦物質、維生素硒、碘攝入量與乳汁中含量成正相關；乳汁維生素A、D含量與母乳儲備量及膳食攝入量有關水溶性維生素與母體攝入量有關泌乳量 100ml 500ml 650ml 750-850ml第二天第二周1個月3個月影響母乳量的因素乳母：營養不良，飲水不足，藥物，精神因素5.2.2乳母營養需要：*能量：泌乳能量消耗+乳汁能量（70kcal/100ml）生乳效率80%85 kcal/100ml分泌1L乳汁需900 kcalRNI：2100+500 kcal/d*蛋

19、白質13%15%；脂肪20%30%；碳水化合物55%60%泌乳能量：1/3孕期脂肪儲備；2/3日常膳食；蛋白質RNI：65 +20g/d* 一部分優質蛋白脂肪：后段乳前段乳能量攝入=消耗乳汁中脂肪酸膳食脂肪酸不飽和脂肪酸：供能比：20%30%鈣： AI：1200mg/d;UL:2000 mg/d膳食多樣，增加含鈣食物，VD鐵：AI：25mg/d 恢復期 鐵丟失；VA 可通過乳腺進入乳汁 RNI ：1200 RNI gRE/dVD：幾乎不通過乳腺 RNI：10 g/d 戶外活動+補充劑VB族：B1改善食欲，促進乳汁分泌，預防嬰兒缺乏膳食轉化率50%：RNI：1.8mg/dB2:1.7mg/dVC

20、 :與母乳膳食(shnsh)密切相關RNI：130mg/d UL：1000mg/d；5.2.3 哺乳期膳食(shnsh)指南*1）增加(zngji)魚、禽、蛋、瘦肉及海產品的攝入，每天增加總量為100150g魚禽蛋瘦肉，其提供蛋白占總蛋白1/3；2）適當增加飲奶類，多喝湯水，其中牛奶500ml；3）產褥期食物多樣，不過量平衡膳食多樣化，滿足營養需求，無須特別禁忌，避免傳統產褥期飲食誤區；4)忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡5）科學活動和鍛煉，保持健康體重合理膳食+適量運動促進恢復，保持健康體重，減少產后并發癥增加餐次，避免易過敏食物5.3 嬰兒生理特點和營養需要嬰兒營養重點：VD添加時間輔食添加時間和

21、原則嬰兒輔食添加順序5.3.1 嬰兒體格發育特點新生兒：出生28天嬰兒：28天1周歲發育特點：生長發育速度快，而且是生長發育過程中關鍵時期身長和體重：健康新生兒的標準：肌膚紅潤富于彈性，哭聲響亮，手腳活動自如；平均身長50cm平均體重3.3kg(2.54kg)嬰兒體重計算公式：06個月體重（kg）=出生體重+月齡0.6712個月體重（kg）=出生體重+3.6+（月齡-6）0.5 ， 10%偏差正常新生兒生理體重下降34日達最低點，失去體重約為出生體重39%；至710日回復到出生時的體重；隨后體重穩步增長至第1月末可增加11.5kg頭圍：出生時：平均34cm, 1歲：約46cm胸圍：出生時：比頭

22、圍小12cm 6月1歲：與頭圍基本相同，并超過頭圍；嬰兒的消化系統：處于發育階段，功能不完善口腔：粘膜柔嫩，易受損傷雙頰脂肪墊發育良好，利于吸允；唾液腺發育不完善胃：賁門括約肌弱，幽門括約肌緊張，易發生溢奶和嘔吐；胃消化母乳時間：23個小時；消化配方奶時間：34個小時；小腸：小腸約為自身長度的68倍；腸道固定性差，蠕動性較差小腸上皮細胞滲透性高（容易發生過敏原因）消化酶及產能營養素的消化吸收出生時3個月后6個月后蛋白質胃蛋白酶活性低活性增強18個月達成人水平胰蛋白酶1周活性增加，1個月達成人水平小腸上層細胞滲透性高脂肪胃脂肪酶發育較好脂肪吸收率95%以上胰脂肪酶幾乎無23歲達到成人水平糖類腸雙

23、糖酶06個月發育好，消化乳糖唾液淀粉酶含量低達成人的1/3胰淀粉酶發育差活性逐漸增高2歲達成人水平牙齒(ych)： 68個月開始(kish)萌出，咀嚼能力差；神經系統(shnjngxtng)：大腦皮層細胞快速增殖，增大和分化胎兒期至出生后6個月大腦發育最關鍵時期也是智力發育關鍵時期泌尿系統： 腎小球濾過性低，回吸收差人工喂養，如蛋白質，鈉過多，增加腎臟負擔，易發生水腫；5.3.2 嬰兒營養需要能量蛋白質脂肪月齡能量/kgd蛋白質來源蛋白質g/kg月齡脂肪功能比%第1周60千卡母乳2.006個月4550%*23周100千卡牛乳3.5712個月3549%4周6個月110120千卡大豆或谷物4.0必

24、須脂肪酸亞油酸（AA）612個月100千卡嬰兒必須氨基酸：組氨酸、半光氨酸、酪氨酸、牛磺酸-亞麻酸（DHA EPA）平均95千卡對嬰兒神經、智力及認知功能發育有促進作用碳水化合物月齡供能占比%消化酶4月 母乳喂養37%,人工喂養4050%乳糖酶活性比成人高412月3060%淀粉酶逐漸增加水:母乳喂養6月齡內不需要額外補水 人工喂養需額外補水礦物質:鈣mg磷mg鈉mg鎂mg鐵mg碘g鋅mg硒g06月300150200300.3501.515712月400300500701050820嬰兒容易缺乏：鈣、鐵、鋅鐵*、鋅：足月新生兒體內有貯存嬰兒很少缺鈣，經常容易缺VDVAgREVD IUVEmgVB

25、1mgVB2mg煙酸mgVCmg06月40040030.20.41540712月40040030.30.52050VD 魚肝油不要過量5.3.3 嬰兒喂養指南*1）母乳喂養2）盡早(jn zo)抱嬰兒到戶外活動或適當補充維生素D3）嘗試(chngsh)多種多樣食物4）給新生兒和16月齡嬰兒(yng r)及時補充適量維生素K5）定期監測生長發育狀況6）注意飲食衛生嬰兒喂養方式：母乳喂養，人工喂養，混合喂養母乳喂養：初乳：產后1周內，淡黃色，質地粘稠蛋白質含量高（10%）含較多分泌型免疫球蛋白A(SIgA)、乳鐵蛋白、溶菌酶及抗菌因子，可增進新生兒免疫力含較多VA，鋅，銅，脂肪和乳糖較少，適合新生

26、兒營養需要；過度乳：12周成熟乳：2周后晚乳：10個月后母乳喂養的優越性母乳中營養成分滿足46月內嬰兒的營養需要母乳喂養降低發病率和死亡率感染性疾病；成年慢性病增進感性，有助智力發育經濟方便，不易過敏母乳喂養注意的幾個問題：1）早開奶（產后半小時）2）產后哺乳時間，按需哺乳3）及時添加輔食人工喂養：給寶寶喂多少次奶是適宜的？月齡喂奶次數間隔時間06個月每天78次間隔3.54小時添加輔食后每天4次2次喂奶間隔中，可添加少量輔食11月后每天3次適當增加喂輔食數量原則：逐步定時定量喂養 兩次喂奶期間，適當喂白開水；寶寶厭奶的應對措施不要隨意更換配方奶粉不可強行喂奶食物多樣化提供營養足夠的替代品給孩子

27、一個安靜的進食環境觀察寶寶的生長混合喂養：補授法：母乳喂哺時間不變，每次先喂母乳，將乳房吸空；然后再補充其他乳品代授法：每日用其他乳品替代一致數次母乳喂養；添加輔食的科學依據*滿足嬰兒的營養需要能量、鐵等；學習吃食物，為斷奶做準備斷奶過渡期，認識適應食物，咀嚼吞咽訓練；適應嬰兒消化系統以及心理發育的需要；消化系統逐漸成熟；培養(piyng)良好的飲食習慣；添加(tin ji)輔食時間*46個月 純母乳喂養建議(jiny)6個月添加過早嬰兒吸允減少，影響乳汁分泌影響嬰兒腸胃防御功能的發育及局部免疫機制腹瀉，過敏性濕疹嬰兒及兒童期肥胖因個體差異，無嚴格程序，一般有如下情形可添加輔食：嬰兒體重增加達

28、到出生時的2倍嬰兒吃完約250ml奶后不到4h又餓了嬰兒可以做起來了嬰兒吃完24h內能吃完1000ml或以上的奶嬰兒月齡達6個月添加輔食的原則逐步適應57天，再添加另一種，如米粉；由稀到稠量由少到多，質地由細到粗因人而異月齡添加的輔食品種供給的營養素2周魚肝油（戶外活動）VA，D46周米粉糊，麥粉糊，粥等淀粉類能量（訓練吞咽功能）蛋黃，無刺魚泥，動物血，肝泥，奶類，大豆蛋白粉/豆腐花/嫩豆腐蛋白質、鋅、鐵、鈣，B族維生素葉菜汁（先），果汁（后），葉菜泥，水果泥VC，礦物質，纖維素79稀粥、爛飯、餅干、面包、饅頭能量（訓練吞咽功能）無刺魚、全蛋、肝泥、動物血，碎肉末，較大嬰兒奶粉或全脂奶粉，大豆

29、制品蛋白質、鋅、鐵、鈣，B族維生素蔬菜泥，果蔬泥VC，礦物質，纖維素魚肝油（戶外活動）VA，D1012稀飯、爛飯，餅干，面條，面包，饅頭能量魚肝油（戶外活動）VA，D輔食添加順序首先添加谷類食物其次添加蔬菜汁（泥）和水果汁（泥）再次添加動物性食物（蛋、魚、禽、畜肉泥松等） 動物性食物添加順序：蛋黃泥，魚泥，肉末添加輔食應注意：易消化，注意有無過敏反應營養均衡，谷類和豆類，蔬菜、肉類合理搭配從煮爛的稀粥逐漸過渡到軟飯（1112個月時）隨斷奶期的深入，應增加富含蛋白質的食物富含脂肪的食物不宜過早容易引起過敏的食物鮮奶，雞蛋清，小麥制品，木瓜，獼猴桃，芒果等水果，花生等堅果肉類：海鮮，豬肉；雞肉不易

30、過敏；父母過敏食物06個月嬰兒喂養指南純母乳喂養產后盡早開奶，初乳營養最好盡早抱嬰兒到戶外活動或適當補充VD給新生兒和16個月嬰兒及時補充適量的維生素K不能單純母乳喂養時，首選選擇嬰兒配方食品喂養定期檢測嬰兒生長發育狀況612月齡嬰兒喂養(wiyng)指南奶類優先(yuxin)，繼續母乳喂養及時(jsh)合理添加輔食嘗試多種多樣的食物，膳食少糖，無鹽，不加調味品逐漸讓嬰兒自己進食，培養良好的進食行為注意飲食衛生5.4幼兒營養5.4.1幼兒生理特點13歲，生長發育速度較嬰兒期下降，但較成人旺盛；體重：平均每年增加2kg;身長：第二年增加1113cm第三年增加89cm頭圍：約每年增加1cm智力：發

31、育較快，語言，思維能力強神經系統：1215月時，神經系統發育完成數量的分裂牙齒：2.5歲前乳牙全部萌發消化道：各種酶分泌水平逐漸達成人水平，可對食物進行較好的消化；總體上，幼兒對外界不良刺激的防御性能任然較差；5.4.2幼兒膳食：乳類為主過渡到谷類為主，奶，蛋，魚，禽，肉，蔬菜，水果為輔的混合膳食；5.4.3幼兒的營養需要：能量：基礎代謝大于成人能量蛋白質能量供能比亞油酸占膳食能量供能比%亞麻酸占膳食能量供能比%膳食纖維年齡男女g%1110010503535-403-50.5-1（美）2y, 年齡+52120011504030-35341350135045礦物質年齡鈣mg鐵mg鋅mg碘g136

32、0012950維生素年齡VA ugREVD ugVB1 mgVB2 mgVC mg13500100.60.6605.4.4幼兒膳食特點及要求幼兒食物選擇*糧谷類及薯類食品 糧谷類應逐漸成為主食，粗細合理；適量乳類食品魚、肉、禽、蛋及豆類食品；蔬菜、水果類油、糖、鹽等調味品及零食幼兒膳食基礎要求*營養齊全，搭配合理幼兒膳食應包括5類食物，蛋白質，脂肪，碳水化合物重量比接近1:1:4-6占總能量比（12-15%，20-3%，50-60%）動物蛋白應占總蛋白1/2糧谷類占10-150g，鮮奶350ml 魚肉禽蛋或豆制品：100-125g蔬菜水果150-250g,植物油20g,糖0-20g合理加工與烹

33、調單獨制作(zhzu)，質地細，軟，碎，爛；避免(bmin)刺激性強，油膩的食物，盡量減少營養素損失(snsh)；避免堅果，油炸，腌制食物合理安排進食12歲：56次；23歲：45次，時間間隔33.5h營造幽靜，舒適的進餐環境注意飲食衛生13歲喂養指南繼續給予母乳喂養或其他乳制品，逐漸過渡到食物多樣；選擇營養豐富，易消化的食物采用適宜的烹飪方式，單獨加工制作膳食在良好環境下規律進餐，重視良好飲食習慣的培養；鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖每天足量飲水（600-1000ml白開水），少喝含糖高的飲料；定期檢測生長發育情況確定飲食衛生，嚴格餐具消毒5.5學齡前兒童營養礦物質和

34、維生素 學齡前兒童膳食指南*每日飲奶選擇營養豐富，易消化的食物在良好環境下規律進餐，重視良好飲食習慣的培養鼓勵兒童多進行戶外活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖每天足量飲水（600-1000ml白開水），少量喝含糖高的飲料定期監測生長發育狀況確保飲食衛生，嚴格餐具消毒5.6學齡兒童與青少年營養能量正平衡；蛋白質：55-70g/d；糖類：55-65%脂肪：25%30%*礦物質和維生素應充足 學齡兒童營養(yngyng)問題：蛋白質，能量(nngling)營養不良缺鐵性貧血(pnxu)及鐵缺乏VA缺乏超重或肥胖學齡兒童膳食原則保證吃好早餐早餐食量相當于全日1/3少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入定

35、時定量進餐，少吃零食，不暴飲暴食，不挑食重視戶外運動5.7青少年營養需要：供能比：蛋白質：1214%脂肪：2530%碳水化合物類：5565%中國兒童青少年膳食指南：三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節食吃富含鐵和VC的食物每天進行充足的戶外運動不抽煙，不飲酒5.8 老年人營養需要重點：三大產能營養素需要鈣，鐵，VD需要量老年人膳食指南5.8.1老年人生理特點：(1)代謝功能降低合成代謝降低，分解代謝升高 基礎代謝率降低（2）消化系統功能減退牙齒脫落，咀嚼能力降低味蕾，舌乳頭和神經末梢改變消化液，消化酶，胃酸分泌降低胃腸蠕動減慢，胃排空時間延長（3）身體成分改變脂肪組織增加，身體水分降低，骨組

36、織礦物質，骨基質降低（4）器官功能改變 肝腎功、免疫功能、心血管功能降低，胰腺分泌降低（5）中老年女性特殊生理改變圍絕經期和絕經后5.8.2 老年人的營養需要（1）能量(nngling)年齡能量 男kcal能量 女kcal60 輕體力活動19001800 中體力活動2200200070 輕體力活動19001700 中體力活動210019008019001700（2）蛋白質*應質優量足，以維持氮平衡(pnghng)為原則；推薦(tujin)量：占能量10%15%， 男75g/d；女65g/d；來源：谷類為主，大豆制品是老年人最佳選擇之一，在此基礎上補充其他優質蛋白*（3）脂肪：2030%食物中脂

37、肪+食用油50g;脂肪酸類型：控制動物脂肪攝入，食用富含不飽和脂肪酸，VE的植物油；魚類，海洋魚；去皮禽肉優于畜肉；(4)碳水化合物：5060%復雜碳水化合物，多選擇雜糧不宜多食簡單糖類多吃蔬菜和水果（5）水和液體滿足需要，利于排泄代謝產物，避免結石，按30ml/kg,先渴而飲；（6） 礦物質鈣：吸收率降低，20% AI：1000mg/d UL:2000mg/d *鐵：吸收利用率下降，造血功能減退 出現貧血（鐵，蛋白質，葉酸，B6，B12） AI：15mg/d ,同時注意VC補充；（7）維生素： VA ugREVD ugVEVB1 mgVB2 mgVC mg800易缺乏10141.31.410

38、0老年人膳食指南食物要粗細搭配，松軟，易于消化吸收；合理安排飲食，提高生活質量；重視預防營養不良和貧血；多做戶外活動，維持健康體重老年常見疾病預防骨質疏松營養防治：1）鈣RNI：1000mg/d,來源飲食為主，鈣強化食品為輔2）適度體力活動，負重運動；3）適量食用大豆及其制品，或補充大豆異黃酮4）補充VD5）摒棄不良習慣，如吸煙，過量飲酒和咖啡；6）治療骨質疏松的藥物高血壓營養防治：控制能量的攝入，使體重盡量達到標準體重；應以低脂肪（25%），適量碳水化合物（50%60%）的膳食；建議烹飪油：橄欖油，花生油，茶油，玉米油等；膽固醇,300mg/d;高膳食纖維飲食，多食蔬菜，水果和薯類；低鹽膳食

39、，1/3高生物價蛋白質（成人1.2-1.5g/kg.d，兒童孕婦乳母：1.5-2.0g/kg.d） 5）膳食纖維 25g/d 6）調節維生素和礦物質平衡； 7）不鼓勵飲酒第七章 營養教育和社區管理基礎1）營養教育；理解2）社區營養管理；理解3）營養缺乏病預防；*4）膳食營養與慢性病預防；*7.1 營養教育 定義：以改善人民營養狀況為目標，通過營養科學的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養知識，形成科學合理飲食習慣的教育活動和過程；營養教育實施的步驟：1）了解教育對象； 2）制定營養教育計劃； 3）確定營養教育途徑和資料;4) 教育前期準備； 5）實施營養教育計劃； 6）教育效果評價7.2 社

40、區營養管理； 7.2.1 社區管理的工作內容了解社區人群營養和健康狀況及其影響因素；社區營養監測、干預和評價；社區營養改善；7.2.2 營養改善項目：（1）分析營養問題；（2）確定項目目標；（3）確定計劃；（4）執行計劃；（5）評價效果；不健康習慣：吸煙，過量飲酒，熬夜，經常吃燒烤、油炸食品，腌制食品，發霉食品7.3 膳食營養與疾病預防；營養缺乏病：原發性（單純營養素攝入不足）； 續發性（其他疾病引起）7.3.1蛋白質能量營養不良病因：攝入不足、吸收障礙、利用障礙、需要量增加、排泄增加；癥狀：水腫型營養不良： 多見于4個月5歲小兒，生長遲緩，虛弱無力，上下肢，腹部，臉部凹陷性水腫；干瘦型營養不

41、良：皮下脂肪消失，肌肉萎縮無力；混合型營養不良：如何(rh)預防蛋白質-能量(nngling)缺乏合理膳食，保證充足(chngz)的能量和蛋白質，蛋白質互補；推廣生長發育檢測；適當體育鍛煉，增加食欲；7.3.2 營養性貧血缺鐵性貧血：體內鐵存儲不足，影響紅細胞內血紅蛋白的合成，從而紅細胞成熟收受到影響巨幼紅細胞貧血：又稱營養性大細胞貧血，是因缺乏維生素B12及葉酸，使血細胞中DNA的合成障礙引起的一種紅細胞體積增大；多發于嬰幼兒，孕婦，乳母。營養素鐵鈣鋅缺乏表現疲乏無力，心慌氣短，頭暈，面色蒼白，口唇黏膜和眼結膜蒼白嬰兒手足抽搐，成年人骨質疏松生長發育障礙性發育障礙與性功能底下味覺和嗅覺障礙皮

42、膚表現：免疫功能減退等血糖不穩定缺乏原因攝入不足，吸收障礙，需要量增大，疾病影響，丟失量增加預防1）合理膳食；2）鐵強化食品；3）鐵補充劑； 4）VC，VA，B2，葉酸，B12等提高鐵的生物利用率；5）合理搭配食物，攝入富含鐵的食物1）富含鈣的食物；2）VD3）適量蛋白4）體育鍛煉合理膳食，食用富含鋅的食物；鋅補充劑或強化食品營養素VAVDB1缺乏表現視力：干眼癥，夜盲癥，結膜干燥，角膜干燥與角膜軟化，畢脫斑，潰瘍，失明；皮膚：毛囊角質化，毛囊性丘疹（蟾皮癥）其他：骨組織停長，發育遲緩；影響生殖功能；影響免疫功能佝僂病（嬰兒和兒童）神經癥狀：多汗，夜驚，易怒；骨軟化癥（肋骨串珠，雞胸，漏斗胸，

43、O型腿）消化系統，神經系統，心血管系統癥狀為主；腳氣病（干，濕，混合，嬰兒）缺乏原因攝入不足，吸收障礙，需要量增大，疾病影響，其他營養素影響，某些藥物影響陽光照射不足；VD，鈣和磷攝入不足；吸收障礙；肝或腎病直接影響；攝入不足，吸收障礙，需要量增大，疾病影響，抗VB1因子（生魚貝類），慢性乙醇中毒預防攝入富含VA及胡蘿卜素的食物，如肝臟，深色蔬菜；監測，干預易缺乏人群；膳食補充劑或強化食品；1）孕婦注意VD的補充提倡母乳喂養12周VD制劑；2）日光照射1）改善糧谷加工方法，調整飲食結構，增加粗糧雜豆攝入；糾正不合理烹調方法；2）多吃新鮮食品3）注意含抗VB1因子的食物：魚貝類，蕨類；4）開展易

44、感人群檢測和干預（嬰幼兒，孕產婦，消化疾病，酗酒者，高溫工作者）5）VB1不充劑或強化食品營養素VB2煙酸（維生素PP）尼克酸VC缺乏表現導致體內物質和能量代謝絮亂疲乏，貧血，口腔生殖綜合癥：口眼唇舌病變（痛，癢等），陰囊（唇）炎癩皮病：煙酸和色氨酸攝入不足損害皮膚，口舌，胃腸道黏膜及神經系統；癥狀3D：皮炎，腹瀉，癡呆壞血病：一般：面色蒼白，食欲減退，低熱，嘔吐，腹瀉出血癥狀：皮膚瘀點，毛囊過度角化周圍出血，牙齦腫脹，出血，易感染，牙齒脫落等骨骼癥狀：四肢疼痛，骨壓痛缺乏原因攝入不足，吸收障礙（酗酒），需要量增大，疾病影響，其他營養素影響，某些藥物影響煙酸和色氨酸攝入不足吸收障礙，需要量增大

45、，疾病影響攝入不足，吸收障礙，需要量增大，疾病影響，某些藥物影響預防多攝入富含VB2的食物營養宣教營養干預1）攝入富含煙酸和色氨酸的食物2）營養宣教3）營養干預1）攝入富含VC的食物；2）合理烹調，加工4）營養宣教5）營養干預葉酸(y sun)：缺乏(quf)：攝入不足，吸收障礙，需要量增大，排出過多；表現：巨幼紅細胞性貧血，寶寶出生低體重；胎盤早剝引起流產或早產；嬰兒缺乏(quf)，引起神經管畸形，智力水平低下；預防：攝入充足，開展易感人群檢測和干預（嬰幼兒，孕產婦等）八 食品衛生基礎8.1 食品污染及預防8.1.1 生物性污染及防治8.1.1.1食品腐敗變質變質原因（1）食品本身組成和性質

46、（例如脂肪酸敗，蘋果褐變）（2）環境因素，如溫度，紫外線，氧氣，濕度；（3）微生物作用（在食品腐敗變質中起主要作用）食品腐敗變質的過程和鑒定（1）蛋白質分解：微生物酶將蛋白分解成尸胺，腐案等惡臭氣味；（2）脂肪酸敗，脂肪氧化產生氫過氧化物，醛，酮，酸（3）碳水化合物分解：單雙糖、醇酸、醛、酮，CO2，水；鑒定：感官指標，顏色，彈性，氣味； 物理指標：pH,粘度，折光率 化學指標：TVBN，甲胺，K值（主要是魚蝦考點） 微生物指標：細菌總數，大腸菌群（考點：糞便污染指標）；食物腐敗變質帶來的不利影響食品感官性狀改變營養價值降低食物中毒，組胺，酪胺，過敏反應血壓升高，胃腸炎等食品腐敗變質的控制（本

47、章重點）低溫（抑制微生物繁殖，降低酶活性、化學反應速度）；高溫滅酶和滅菌脫水與干燥提高滲透壓提高H+離子濃度防腐劑輻照（滅菌、殺蟲、抑制發芽）8.1.1.2細菌性污染及防治細菌污染：致病菌，條件致病菌，非致病菌食物鏈中關鍵控制點，生產，加工，儲存，銷售，食用前；合理(hl)貯存，抑制細菌生長繁殖合理烹調，徹底(chd)殺滅細菌細菌總數，大腸桿菌(d chn n jn)，致病菌等細菌學檢測；8.1.1.3真菌及真菌毒素污染及其預防常見真菌毒素：黃曲霉毒素，展青霉素黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1最強，最常見，怕堿（考點），是氰化鉀的10倍，砒霜68倍降低溫度，降低水分含量；通風干燥，減少氧含量減少糧粒損傷，培養抗霉品種去毒：挑選，水洗，油堿煉油展青霉素易污染：水果制品防治：采取防霉措施8.1.2化學性污染及其防治化學污染包括：農殘，重金屬，N-硝基化合物，多環芳烴，雜環胺，食品容器和包裝材料；8.1.2.1農藥污染及防治污染：直接污染；間接污染；生物富集作用和食物鏈防治：展高效、低毒、低殘留農藥；合理使用農藥加強對農藥生產經營和管理；制定實施食品農藥殘留限量標準日常防農藥：去皮，流水沖洗，先洗后切，沸水炒掉8.1.2.2重金屬污染及防治鉛：損傷神經系統，造血系統和肝臟；鎘：損傷腎臟，骨