1、第十一章 社區營養“推薦的每日膳食中營養素供給量”及其制定依據膳食結構與膳食指南居民營養狀況調查與社會營養監測保證居民營養的政策與措施營養配餐與食譜編制 1食品營養學社區營養社區營養（community nutrition） ：是從社會角度研究人類營養問題的理論、實踐和方法。目的：運用一切有益的科學理論、技術和社會條件、因素和方法，使社區內的各類人群營養合理化，提高其營養水平與健康水平，改善其體力和智力素質。研究內容：主要包括各種人群的營養供給量、營養狀況評價、人群食物結構、食物經濟、飲食文化、營養教育等。前 言2食品營養學社區營養第一節關于“推薦的每日膳食中營養素供給量”及其制定依據第一節

2、RDA及其依據3食品營養學社區營養一、營養生理需要量一、營養生理需要量（nutritional requirement） *是RDA制定的基礎1維持正常生理功能達到應有發育水平能充分發揮效率地完成各項體力和腦力活動保持人體健康 所需要熱能、各種營養素的必需量4食品營養學社區營養 2制定營養生理需要量的依據 人群調查驗證+實驗研究 （1）人群調查驗證 健康的人群常年膳食中實際的攝取量臨床上有明顯營養缺乏癥或不足的人（群）（2）實驗研究 氮、Ca平衡實驗 水溶性Vit 飽和量 生理需要量5食品營養學社區營養二、營養素供給量二、膳食營養素供給量（RDAs）*1從膳食角度提出的，對特定人群的適宜攝取量

3、營養生理需要量基礎上 + 人群安全率制定 2安全率 同一人群當中1）個體差異、應激等特殊情況下需要量的波動2）食物的消化率、烹調損失3）各種食物因素和營養素之間的相互影響等4）兼顧社會條件、經濟條件等實際問題6食品營養學社區營養實際制定中膳食營養供給量略高于營養生理需要量（但熱能一般不主張再增高）7食品營養學社區營養 RDA是考慮社區營養實際問題的直接依據營養學上主張的合理膳食或平衡膳食（balanced diet）是指全面達到營養供給量的膳食應達到兩個要求（也是制定RDA的基本原則）：1）攝食者在熱能和營養素上達到生理需要量2）在各種營養素間建立起一種生理上的平衡*8食品營養學社區營養123

4、45三種產熱營養素作為熱能來源的比例間熱能消耗及與其代謝有關的Vit B1 B2 PP煙酸間Pro中EAA間SFA / UFA間可消化CHO / 膳食纖維間6成酸性 / 成堿性食物間7動物性 / 植物性食物間*這些平衡包括9食品營養學社區營養四、RDA修訂目標三、供給量的修訂目標制定RDA的目的 以往預防營養缺乏病 目前預防慢性病+缺乏病各國公認的DRIs (dietary reference intakes ) *包含4個營養水平指標：1EAR：估計平均需要量：2RNI：推薦營養素供給量3AI：適宜攝入量4UL：可耐受最高攝入量/ 攝入量高限10食品營養學社區營養第二節膳食結構與膳食指南11

5、食品營養學社區營養一、膳食結構膳食結構指一定時期內特定人群膳食中動植物等食品的消費種類、數量及比例關系。反映了人群營養水平，是衡量其生活水平和經濟發達程度的標志之一。12食品營養學社區營養 二、“病從口入”，飲食誤區導致現代“文明病”泛濫（一）膳食結構“西化”“文明病”登陸中國 常言道，“病從口入”，過去多半是指吃了不干凈的東西而得病，現在這句話的涵義更廣泛了，即因食物結構不合理而引起的疾病也包括在內。雖然飲食結構導致的疾病進程緩慢，短時期內不易察覺，但后果卻十分深遠。所以許多人在中老年時患“文明病”，并非完全由于發病前一段時間飲食不合理所致，而是年輕時就已扎下了禍根。13食品營養學社區營養（

6、二）垃圾飲食一“洋快餐”危害健康 2002年2月15日，埃菲社記者發自北京的報道“中國傳統深受西方風尚沖擊”一文中說道“從戰國時代以來的數千年中，中國的古老傳統一直得以保存，但現在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。從美國那里，他們模仿到的是最糟糕的東西洋快餐，僅北京市就有50多家麥當勞餐廳，另一家快餐連鎖店肯德基的數量也差不多，中國已是它在全球的第二大市場”。14食品營養學社區營養“洋快餐”的由來 “洋快餐”的最大缺點是肉量多、蔬菜太少，漢堡包中夾了一大塊肉餅，卻只有一片生菜葉和薄薄的一片西紅柿。洋快餐的飲料含大量糖分，而用油炸馬鈴薯制成的“炸薯條”熱能大大增加，不僅破壞了維生素、還含有毒性

7、物質丙烯酸胺。 15食品營養學社區營養“洋快餐”被稱為“能量炸彈” 16食品營養學社區營養3“洋快餐”具有成癮性 2003年1月29日倫敦出版的新科學家雜志報道：美國科學家發現“洋快餐”具有成癮性！華盛頓大學內分泌學家施瓦茨對美式快餐（漢堡包、炸土豆片、炸薯條等）生物效應的研究發現，“洋快餐”可引起進食者體內激素變化，導致難以控制進食量。 “洋快餐”具有成癮性！因為一頓快餐幾乎能提供人一天需要的熱量和脂肪量，長期食用“洋快餐”的人，隨著體重增加、機體對激素瘦素的抵抗力增強。而正是瘦素這一激素可以對大腦發出信號，來協調人的飲食行為，食用“洋快餐”后對瘦素的抵抗就意味著誘發肥胖。 17食品營養學社

8、區營養“洋快餐”與致癌物質“丙烯酰胺” 瑞典國家食品管理局于2002年4月24日，公布了由斯德哥爾摩大學與瑞典食物安全機構“國家食物委員會”完成的研究：發現炸薯片、炸薯條、漢堡包等食品中含大量丙烯酰胺。 1994年，國際癌癥研究中心已將丙烯酰胺列為人類可能的致癌物質。已知丙烯酰胺可致基因突變，損害中樞和周圍神經系統，誘發腫瘤。據報道美式快餐的炸薯條中丙烯酰胺高出規定標準約100倍，一包普通炸薯片竟超標500倍。18食品營養學社區營養（三）“物無美惡，過則為災”傻吃的危害 1、“常常登高座，漸漸入祠堂”筵席奢靡的危害 19食品營養學社區營養 2、不吃粗糧，飯白了臉卻黃了 已知食物在加工過程中伴有

9、維生素的損失，例如谷物在精制過程中族維生素損失較多；現在又注意到一些必需微量元素的丟失也十分可觀。將小麥精制成上等面粉后，僅保留了原來小麥中20%的鎂、13%的鉻、12%的錳、50%的鈷、37%的鉬和21%31%的鋅。我國民間傳統食品紅糖中含有鉻及多種微量元素；精制白糖中不僅微量元素含量極低，還可刺激尿中鉻的排泄。微量元素鉻長期攝入不足可能影響糖尿病與冠心病的發病率。20食品營養學社區營養3、嗜甜食無度，“徒取其適口”而“陰受其害” 21食品營養學社區營養 4、警惕兒童“果汁、飲料綜合征” 22食品營養學社區營養 （四）“口重”誘發高血壓 23食品營養學社區營養 （五）油炸食物危害健康 24食

10、品營養學社區營養 長期大量食用油炸食物可能發生以下3點危害： 1、油炸食物（油條、油餅等）在制作過程中需要加入含鋁的膨化劑，研究發現鋁元素在腦細胞中的沉積與老年癡呆癥有關； 2、食物經高溫煎炸處理，可產生有致癌作用的多環芳烴，現在又發現會產生大量丙烯酸胺； 3、油炸食物所用的油往往反復使用，導致脂質過氧化物的產生和積累，這些過氧化脂質可促使腦細胞早衰。 25食品營養學社區營養 （六）“有諸內者、必形于外”，美容絕非表面處理26食品營養學社區營養（七）“沙發土豆文化”威脅人類健康 27食品營養學社區營養（八）“腰帶長，壽命短”，一胖百病纏 1、肥胖，困擾現代人的流行病 2、肥胖，危及少年兒童的未

11、來 3、“中年發福”，內藏病機 28食品營養學社區營養（九）中華民族傳統飲食的“金科玉律”1、“食不可無綠！” （）蔬菜是防病良藥 （）蔬菜是膳食纖維的主要來源 （）“三天不吃青，兩眼冒金星” 29食品營養學社區營養2、“五果當為助”，水果不能代替蔬菜 3、“可一日無肉，不可一日無豆” 己烯雌酚 異黃酮 4、“粗茶淡飯，青菜豆腐保平安” 5、“酒為百藥之長，飲必適量” （1）喝酒的不是嘴而是肝()脂肪肝偏愛“嗜酒徒” ()肝硬化樂尋“老醉鬼”30食品營養學社區營養6、“寓醫于食”，預防重于治療 （1）“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方” （）“諸藥為各病之藥，惟茶為萬病之藥” （3）“久服輕身益

12、氣力”的花粉 （）蜂蜜代糖，有益健康 （）欲得長生，腸中常清 31食品營養學社區營養三、膳食指南 膳食指南是指一個國家或一個地區在一定時期內對所有居民或特殊人群的總指導原則。是依據營養學理論，結合社區人群實際情況制定的，是教育社區人群采取平衡膳食，攝取合理營養促進健康的指導性意見。 32食品營養學社區營養中國居民平衡膳食寶塔（2007） 33食品營養學社區營養中國居民平衡膳食寶塔應用 1、確定適合自己的能量水平2、根據自己的能量水平確定食物需要3、食物同類互換，調配豐富多彩的膳食4、要因地制宜充分利用當地資源5、要養成習慣，長期堅持34食品營養學社區營養第一部分：一般人群膳食指南一、食物多樣，

13、谷類為主，粗細搭配二、多吃蔬菜水果和薯類三、每天吃奶類、大豆或其制品四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉五、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食六、食不過量，天天運動，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應限量十、吃新鮮衛生的食物35食品營養學社區營養膳食指南四字經食物多樣，谷類為主；多吃蔬果，薯類相輔；奶類豆品，每天應有；適量常吃，魚禽蛋肉；食動平衡，體重適度；清淡少鹽，少吃肥肉；如若飲酒，應當限量；飲食衛生，防病益壽。36食品營養學社區營養第二部分：特定人群膳食指南特定人群包括：孕婦、乳母、嬰幼兒、學齡前兒童、青少年以及老年人根據這些人群的生理特點和營養需

14、要特制定了相應的膳食指南，以期更好地指導孕期和哺乳期婦女的膳食，嬰幼兒合理喂養和輔助食品的科學添加，學齡前兒童和青少年在身體快速增長時期的飲食，以及適應老年人生理和營養需要變化的膳食安排，達到提高健康水平和生命質量的目的。 37食品營養學社區營養（一）孕前期婦女膳食指南 一、多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸二、常吃含鐵豐富的食物三、保證攝入加碘食鹽，適當增加海產品的攝入四、戒煙、禁酒38食品營養學社區營養（二）孕早期婦女膳食指南一、膳食清淡、適口二、少食多餐三、保證攝入足量富含碳水化合物的食物四、多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸五、戒煙、禁酒39食品營養學社區營養（三）孕中、末期婦女膳食指南一、適

15、當增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產品的攝入量二、適當增加奶類的攝入三、常吃含鐵豐富的食物四、適量身體活動，維持體重的適宜增長五、禁煙戒酒，少吃刺激性食物40食品營養學社區營養（四）中國哺乳期婦女膳食指南一、增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產品攝入二、適當增飲奶類，多喝湯水三、產褥期食物多樣，不過量四、忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡五、科學活動和鍛煉，保持健康體重41食品營養學社區營養（五）0月6月齡嬰兒喂養指南一、純母乳喂養二、產后盡早開奶，初乳營養最好三、盡早抱嬰兒到戶外活動或適當補充維生素D四、給新生兒和1月6月齡嬰兒及時補充適量維生素K五、不能用純母乳喂養時，宜首選嬰兒配方食品喂養六、定期監測生長發育狀況4

16、2食品營養學社區營養（六）中國兒童青少年膳食指南一、三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節食二、吃富含鐵和維生素C的食物三、每天進行充足的戶外運動四、不抽煙、不飲酒43食品營養學社區營養（七）中國老年人膳食指南一、食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收二、合理安排飲食，提高生活質量三、重視預防營養不良和貧血四、多做戶外活動，維持健康體重44食品營養學社區營養四、大學生一日膳食安排參考 早餐要吃好：谷類、奶類、肉類、新鮮蔬菜或水果。 上午的學習負擔很重，而血糖是大腦能夠直接利用的唯一的能量來源，如果早餐吃得不好，或根本就吃不上早餐，到了上午第三、四節課血糖水平降低，就會產生饑餓感，反應遲鈍。45食品

17、營養學社區營養一直就有“早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少”的說法，但是我國當代大學生的早餐狀況令人擔憂。據調查，大學生中有接近15的同學(以男同學居多)幾乎不吃早飯，還有近l0的同學早晨第一節課后或是課間時吃早飯。堅持吃早餐的同學中也有很多同學還有“早餐馬虎、午餐湊合、晚餐豐富”的飲食方式。早餐與前一天的晚餐相隔時間比較長，此時胃早已排空，應及時進餐，使血糖維持在一定的水平。研究顯示，經常不吃早餐還不利于體內夜間產生的廢物排出，可引起炎癥、潰瘍病，能增加患結石以及中風、心肌梗死的危險，還可能導致皮膚干燥、起皺和貧血等，加速人體衰老。46食品營養學社區營養不吃早餐的七大危害1、易造成精神不振2、易致

18、身體發胖3、老的快4、易患結石病5、易患胃部疾病6、不利于夜間體內產生的廢物排除7、影響身體發育47食品營養學社區營養午餐要吃飽：飯菜要豐盛，量要足，可不斷地變換食物品種花樣，增加食欲。晚餐要吃少：以谷類食物和蔬菜為主，要清淡可口。 用供能百分比來表示： 早餐2530、午餐3040 晚餐2530 飯后一小時吃點新鮮水果。48食品營養學社區營養五、常見不良的飲食習慣 1、口渴才喝水 成年人除了一日三餐外，還應補充15002000mL的溫開水。最好是在飯前喝水，清晨起床后也應喝水。 2、早餐習慣吃大餅、油條或饅頭、稀飯或大餅、泡飯、咸菜。 這樣的早餐碳水化合物多，蛋白質和維生素少，早餐搭配不合理。

19、 最好是有糧有豆、有肉有菜、有蛋有奶。49食品營養學社區營養 3、晚餐過豐過飽 不少家庭將豐盛的膳食集中到晚餐，中國人也習慣把交際、應酬、宴請等放在晚上，這樣晚餐就易過豐過飽。 晚餐過豐過飽是引發肥胖，心血管病、糖尿病的主要原因，也是形成尿道結石、大腸癌和急性胰腺炎重要原因。 晚餐應稍偏素，晚餐應選擇含纖維和碳水化合物的食物，應有兩種以上的蔬菜，同時吃一些的魚肉。50食品營養學社區營養4、進餐吃喝沒順序 a. 先吃飯菜再喝湯，然后吃點水果。 b. 先吃水果再吃飯菜喝湯。 c. 邊吃飯菜邊喝湯，然后再水果。 d. 先喝湯再吃飯菜，飯后1小時吃水果。 51食品營養學社區營養先喝湯再吃飯菜，飯后1小

20、時吃水果。 俗話說：“飯前喝湯，勝似藥方” 。餐前飲用少量的湯，可以補充體內的水分，潤滑食道腸胃，有利于溶解食物，促進對食物的消化與吸收。 飯后喝湯，會沖淡食物消化所需的胃酸，影響正常的消化與吸收。 餐前進食水果，可使正餐的進食量減少，影響營養素吸收。飯后就進食水果，消化慢的淀粉、蛋白質就會阻塞消化快的水果，多種食物攪和在胃里，將使正常消化過程受阻，而水果在體內36的高溫下很容易腐爛并產生毒素，影響健康。 最佳進食水果時間是兩餐之間。一般在上午910點，下午34點或睡前2小時進食。52食品營養學社區營養 5、不宜立即飲茶 飯后立即飲茶，會沖淡胃液，影響食物消化。同時，茶中的單寧酸能使食物中的蛋

21、白質變成不易消化的凝固物質，給胃增加負擔，并影響蛋白質的吸收。 茶葉中含大量鞣酸，與食物中的鐵元素結合，阻止鐵在腸道的吸收； 鞣酸與蛋白質結合成具有收斂作用的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內潴留的時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物質被人體吸收的可能性，所以進餐后不可立即飲茶，特別不要立即喝濃茶。53食品營養學社區營養 6、不宜立即散步 飯后胃處于充盈狀態，即使是很輕微的運動也會使胃受到震動，增加胃腸負擔，影響消化功能。飯后大量血液集中到消化道，大腦供血相對減少而出現輕微的缺血，因而有昏昏欲睡的感覺，此時散步，尤其是老年人，易出意外。飯后立即散步對患有冠心病、心肌梗

22、塞的人可導致頭昏、乏力、眩暈、肢體麻木；對患有消化道潰瘍和胃下垂的病人則會加重病情。飯后宜靜坐30分鐘再活動。54食品營養學社區營養7、酒后飲茶傷腎 酒精進入肝臟后，通過酶的作用分解為水和二氧化碳，經腎臟排出體外。而茶堿有利尿作用，濃茶中含有較多的茶堿，它會使尚未分解的乙醛（酒精在肝臟中先轉化為乙醛，再轉化為乙酸，乙酸又被分解為二氧化碳和水）過早地進入腎臟。 而乙醛對腎臟有很大的損害作用，易造成寒滯，導致小便頻濁、和大便干燥等病。所以，酒后最好不要立即飲茶，尤其不能飲濃茶。最好進食瓜、果或飲果汁，既能潤燥化食，又能醒酒。55食品營養學社區營養 飲酒時，多吃些糖醋烹飪的菜肴，對健康是十分有益的。

23、 如糖醋魚、糖醋排骨、糖醋蓮藕及其他糖醋涼拌菜等。 因為飲酒對肝臟不利，而糖對肝臟及血液循環卻有一定的保護作用。酸性食物與酒中的乙醇產生“酯化反應”，生成“醋酸乙醇”，能減輕乙醇對中樞神經系統的不良作用，又有一定的解酒效果。56食品營養學社區營養第三節居民營養狀況調查與社會營養監測57食品營養學社區營養營養調查(nutritional survey)運用各種手段準確了解某一人群(以至個體)各種營養指標的水平，用來判定其當前營養狀況，這稱為營養調查。營養監測(nutritional surveillance)搜集分析對居民營養狀況有制約作用的因素和條件，預測居民營養狀況在可預見的將來可能發生的動

24、態變化，并及時采取補充措施，引導這種變化向人們期望的方向發展，這稱為營養監測。58食品營養學社區營養內容*人體測量營養不足-缺乏臨床檢查營養水平生化檢驗膳食調查營養調查既用于人群社會實踐，也用于營養學研究。一、居民營養狀況調查（簡稱營養調查）59食品營養學社區營養（一）膳食調查*了解在一定時間內 被調查對象 通過膳食所攝取熱能、各種營養素 數量、質量 評定正常營養需要的滿足程度；膳食調查方法*1）稱量（重）法；2）查帳法；3）24hr回顧法（詢問法）；4）化學分析法。60食品營養學社區營養 （二）體格檢查1、身高、體重1）參考體重 國外：Broca公式（kg）= 身高（cm）- 100 國內：

25、Broca改良公式（kg）= 身高（cm）- 105 平田公式（kg）= 身高（cm）- 100 0.9肥胖度()實際體重(kg)一標準體重(kg)/標準體重 (kg)100 肥胖度10為超重 20為肥胖 10為消瘦 20為嚴重消瘦61食品營養學社區營養2）身體質量指數（BMI）體重指數（BMI） 體重指數（Body Mass Index, BMI）計算式為：BMI=體重(kg)/身高平方(m2)WHO提出全世界范圍的BMI數值是20-22。中國以24為超重，28為肥胖。 18.5為體重過輕 正常范圍為：18.523.9 超重：2427.9 肥胖：2862食品營養學社區營養2、上臂圍與皮褶厚度

26、WHO推薦測定三處的皮褶厚度肩胛下肱三頭肌臍旁 3、其它測量指標：頭圍、胸圍、坐高等4、人體脂肪含量測定63食品營養學社區營養（三）營養水平鑒定借助生化、生理實驗手段 發現人體臨床營養不足癥、營養素儲備水平低下、營養過剩等營養失調狀況 較早掌握其征兆 / 變化動態 及時采取必要措施；或用于研究有關因素對人體營養狀態的影響。64食品營養學社區營養（四）營養缺乏、過剩的臨床檢查通過臨床檢查 發現人體臨床營養缺乏 / 過剩的癥狀、體征 輔助診斷營養失調；特異性尚不夠，應做進一步生化檢查及膳食調查等。65食品營養學社區營養 常見的營養缺乏體征 部位 體征 缺乏的營養素全身 消瘦或浮腫 熱能、蛋白質、鋅、 貧血 鐵、葉酸、蛋白質 皮膚 干燥、毛囊角化 維生素A 毛囊四周出血點 維生素C 癩皮病皮炎 尼克酸 陰囊炎、溢脂性皮炎 維生素B2頭發 稀少、失去光澤 蛋白質 維生素A66食品營養學社區營養部位 體征 缺乏的營養素眼睛 畢脫氏斑 角膜干燥 夜盲 維生素A唇 口角炎 唇炎 維生素B2口腔 齒齦出血 齒齦松腫 維生素C 舌炎 地圖舌 維生素B2 尼克酸指