1、 實驗10 泡菜的腌制和亞硝酸的測定泡菜的制造 泡菜是一種以濕態發酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制造容易，本錢低廉，營養衛生，風味可口，利于儲存。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩洪亮，可以增進食欲，協助消化與吸收。一、泡菜制造的微生物 1乳酸菌 分布常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌用于制造酸奶。種類 空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內都有分布作用在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。類型異養厭氧型細菌2假絲酵母作用發酵初期較為活潑，耗費氧氣，產生有機酸。構成厭氧，酸性環境，為乳酸菌繁衍奠定根底。原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調味料裝

2、壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發酵廢品測亞硝酸鹽含量二、制造泡菜實驗操作過程2 添加的調味品，如花椒、八角等。3 白酒。4 食糖和鹽水與鹽質量比4：1配制資料 1 各種蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。三、制造泡菜實驗作用：抑制泡菜外表雜菌生長，調味劑添加醇香作用：滅菌。滲出蔬菜中水分，調味。留意：鹽含量過多，抑制乳酸菌本身繁衍；過少，雜菌繁殖繁衍2將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內壁兩次。3將各種蔬菜、鹽水、糖及調味品放入壇，混合均勻。假設希望發酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。4將壇口用水封好，防止外界空氣進入。5腌制1周左右即可開壇食用，可不斷取用。

3、步驟 1各種菜洗凈并切成34cm長的小塊。 6假設參與一些曾經腌制過的泡菜汁更好，這相當于接種曾經擴增的發酵菌，可減少腌制時間。 作用：呵斥無氧環境的方法，這樣，壇內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進展乳酸發酵。如不封鎖，那么會有許多需氧腐生菌生長，蔬菜會腐爛蛻變。留意：選擇無砂眼、無裂紋、無滲水的壇。 發酵前期：蔬菜剛入壇時，外表帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活潑，它們進展異型乳酸發酵和微弱的酒精發酵產生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內放出，逐漸使壇內構成嫌氣形狀。 發酵過程 發酵產物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發酵發酵中期：由

4、于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣形狀的構成，乳酸桿菌活潑進展活潑的同型乳酸發酵，乳酸積累pH達3.53.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動遭到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香質量最好。發酵后期：繼續進展乳酸發酵，乳酸積累達1.2以上時，乳酸桿菌的活性遭到抑制，發酵速度逐漸變緩甚至停頓。發酵產物中只需乳酸，稱為同型乳酸發酵思索：1、在整個發酵過程，乳酸菌、酵母菌含量怎樣變化？2、在哪個時期取用泡菜口味最好？ 資料：泡菜含較多亞硝酸鹽具致癌作用危害身體安康，所以不宜多吃。 亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。特點作用 用于食品加工業中的發色劑和

5、防腐劑。 使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡， 轉化成亞硝胺是致癌物。危害分布腌制肉制品、泡菜及蛻變的蔬菜含量較高。四、亞硝酸鹽含量的測定1、測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反響后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅溶液。將經過反響顯色后的待測樣品與規范液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。2、資料 泡菜、氯化銨緩沖液、硫酸鋅溶液、氫氧化鈉溶液、對氨基苯磺酸溶液、 N-1萘基乙二胺溶液、亞硝酸鈉規范溶液我們還學過哪些顏色反響？樣品處置 稱量泡菜25g 打成勻漿用勻漿機 過濾用濾紙 調

6、PH至8用氫氧化鈉 產生沉淀參與硫酸鋅 水浴加熱 過濾 定容濾液和洗滌液定容到500ml 3、步驟沉淀成分？、測定 取10ml樣品溶液，參與4.5ml氯化銨緩沖液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml顯色液，定容于25ml的容量瓶中，暗處靜置25min，用光程為1cm的比色杯在550nm處測定光密度值。 顯色液成分？、規范曲線 取0、0.5、1、3、5亞硝酸鈉規范溶液，參與4.5ml氯化銨緩沖液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml顯色液，定容于25ml的容量瓶中，暗處靜置25min，用光程為1cm的比色杯在550nm處測定光密度值。 以亞硝酸鈉質量為橫坐標，以光密度值為縱坐標，作規范曲線。、計算

7、 m21000 V1 X1= m1 1000 V2 式中：X1樣品中亞硝酸鹽含量 單位：mg/kgm1樣品中亞硝酸的含量 單位：gm2規范曲線中亞硝酸鹽含量 單位：ugV1 樣品處置液總體積。 V2 測定用的樣品處置液體積。 思索：為什么日常生活中要多吃新穎蔬菜，不吃存放時間過長、蛻變的蔬菜？當這些蔬菜放置過久時發生蛻變發黃、腐爛或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物復原成亞硝酸鹽，危害人體安康。思索：腌制過程中，要留意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量缺乏10、腌制時間過短，容易呵斥細菌大量繁衍，亞硝酸鹽含量添加。普通在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開場下降。思索：為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎樣構成的？構成白膜是由于產膜酵母的繁衍。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發酵液營養豐富，其外表氧氣含量也很豐富，適宜酵母菌的繁衍。果酒果醋泡菜微生物類型原理反應條件檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭