1、第8頁 共8頁2022餐飲管理規章制度例文餐飲管理規章制度第一節 餐廳日常工作制度一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。二、按規定著裝，保持良好形象。三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。四、不準與顧客發生糾紛。五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前請假，按服務區考勤和請銷假制度執行。八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。九、落實例會制度，對工作進行講評。第二節 餐具衛生管理制度一、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。二、員工不準私自使用餐廳各

2、種餐具。三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。第三節 餐廳個人衛生管理制度一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。二、按規定著裝，工作服必須干凈，無污漬。三、工作時不許戴首飾和各種飾品。四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。第四節 餐廳設施設備保養制度一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發生。三、定時清洗空調慮網。四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損

3、壞。五、保溫臺換水要先關電，后放水，再清除污垢。六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。第五節 后廚日常工作制度一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。二、按崗位要求規范操作，保證質量。三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。七、落實例會制度，對工作進行講評。第六節 冷拼間管理制度一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。二、室內溫度不超25度。三、禁止無關人員入內。四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。五、進入冷拼間的

4、食品必須清洗干凈。六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。十、冷拼間不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。第七節 后廚個人衛生制度一、后廚從業人員必須持健康證明上崗。二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區域。三、后廚工作人員不留長發，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發。五、后廚工作

5、人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八節 食品衛生管理制度一、烹制菜品的原料符合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀整潔。七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做

6、到專池專用，避免交叉污染。九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。第九節 后廚衛生管理制度一、后廚衛生實行廚師長負責制，衛生區責任到人。二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。七、面點間

7、設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一次。八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網。十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。第十節 設施設備保養制度一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養。四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。第十一節 餐具消毒管理

8、制度一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染。五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。六、經常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進行更換。第十二節 食品采購、儲存、索證管理制度一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關標準和規定，禁止采購下列食品：(一)有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。(三)已過保質期的定型包裝食品及調料。(四)不符合標簽規定的食品及調料。(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。(六)無資質的生產廠家或供應商提供的產品。二、采購運輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。三、儲存食品的場所、設備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。四、倉庫通風要保持良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網，孔徑不大于6mm。五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，并處理變質或超過保質期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。七、采購食品時，應