1、食物中毒的防治食物中毒的防治海防六團海防一營海防六團海防一營二零一五年七月二零一五年七月教學提要教學提要類別：健康教育課目：食物中毒的防治目的：通過教育使大家了解食物中毒的原因、癥狀及防治。時間：2015年7月8日地點：教室授課人：林濤 食物中毒是食物中毒是因人吃了有毒食物所引起的一類因人吃了有毒食物所引起的一類急性疾病的總稱急性疾病的總稱。有毒食物的特征：有毒食物的特征：1 1、食品被某些致病性微生物污染，并在適宜條件下急、食品被某些致病性微生物污染，并在適宜條件下急劇繁殖，以致食物中存在大量活菌或產生毒素。劇繁殖，以致食物中存在大量活菌或產生毒素。2 2、有毒化學物質混入食物，達到引起中毒

2、的劑量。、有毒化學物質混入食物，達到引起中毒的劑量。3 3、食物本身因貯存不當而產生有毒成分。、食物本身因貯存不當而產生有毒成分。4 4、誤食某些有毒食物。如毒蕈和河豚魚。、誤食某些有毒食物。如毒蕈和河豚魚。食物中毒的基本特點食物中毒的基本特點1 1、潛伏期短，、潛伏期短，發病急發病急。2 2、發病、發病集中集中，高峰多在，高峰多在1-21-2日。日。3 3、癥狀相似。、癥狀相似。4 4、患者有共同的致病食物。、患者有共同的致病食物。5 5、食物中毒有明顯的季節性，一般多以夏、食物中毒有明顯的季節性，一般多以夏、秋兩季最多。秋兩季最多。6 6、細菌性食物中毒多發生在集體伙食單位。、細菌性食物中

3、毒多發生在集體伙食單位。7 7、人與人之間不直接傳染，無流行病的余、人與人之間不直接傳染，無流行病的余波。波。食物中毒的食物中毒的分類分類1 1、細菌性食物中毒、細菌性食物中毒2 2、有毒動植物中毒、有毒動植物中毒3 3、化學性食物中毒、化學性食物中毒4 4、真菌毒素食物中毒、真菌毒素食物中毒一、細菌性食物中毒一、細菌性食物中毒 細菌性食物中毒是由于吃了大量的活菌性細菌性食物中毒是由于吃了大量的活菌性或細菌毒素的食物而引起的。是食物中毒中或細菌毒素的食物而引起的。是食物中毒中最常見最常見的疾患，占食物中毒病例總數的的疾患，占食物中毒病例總數的90%90%。細菌性食物中毒發病急，出現不同程度的高

4、熱、嘔吐、腹痛腹瀉現象，可排出水樣便、黏液便或膿血樣便。1 1、沙門氏菌屬食物中毒、沙門氏菌屬食物中毒是細菌性食物中毒中是細菌性食物中毒中最常見的一種。最常見的一種。 主要的預防措施：嚴禁食用病死或死因不主要的預防措施：嚴禁食用病死或死因不明的家禽家畜；水禽蛋不能作為糕點原料，明的家禽家畜；水禽蛋不能作為糕點原料，因水禽蛋的帶菌率較高。因水禽蛋的帶菌率較高。2 2、致病性大腸桿菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒 大腸桿菌食物中毒主要發生于夏季，引大腸桿菌食物中毒主要發生于夏季，引起中毒的食品以熟肉和涼拌食品為多見。起中毒的食品以熟肉和涼拌食品為多見。 致病性大腸桿菌食物中毒的癥狀可分為致病性大

5、腸桿菌食物中毒的癥狀可分為急性胃腸炎和急性菌痢型兩種。急性胃腸炎和急性菌痢型兩種。3 3、副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌廣泛存在于近岸海水、海副溶血性弧菌廣泛存在于近岸海水、海魚和貝類中，夏秋季的海產品帶菌率高達魚和貝類中，夏秋季的海產品帶菌率高達90%90%以上。以上。 副溶血性弧菌在食醋中半小時即可死亡副溶血性弧菌在食醋中半小時即可死亡，生吃食品、涼拌菜、咸菜、醬菜均可用食生吃食品、涼拌菜、咸菜、醬菜均可用食醋處理后再吃；蒸煮蝦蟹時，在醋處理后再吃；蒸煮蝦蟹時，在100100度時加度時加熱熱3030分鐘，以殺滅分鐘，以殺滅副溶血性弧菌。副溶血性弧菌。4 4、蠟樣芽

6、孢桿菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒 蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的是油蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的是油炒剩飯。炒剩飯。 剩飯可在淺盤中攤開快速冷卻，在剩飯可在淺盤中攤開快速冷卻，在2 2小小時內送往冷藏室，食用前徹底加熱，一時內送往冷藏室，食用前徹底加熱，一般般100100度經度經2020分鐘即可。分鐘即可。二、有毒動植物食物中毒二、有毒動植物食物中毒 有毒動植物食物中毒有毒動植物食物中毒，主要是指有些動植物中含，主要是指有些動植物中含有某種天然的有毒成分，由于外觀形態與無毒品種相有某種天然的有毒成分，由于外觀形態與無毒品種相似，易混淆誤食，或食入因加工不當、未除去有毒成似，易混淆誤食，或食入

7、因加工不當、未除去有毒成分的某些動植物而引起的中毒。分的某些動植物而引起的中毒。1 1、河豚魚中毒、河豚魚中毒2 2、魚類引起的組胺中毒、魚類引起的組胺中毒 組胺是魚的游離組胺酸在組胺脫羧酶的作用下，組胺是魚的游離組胺酸在組胺脫羧酶的作用下，被脫羧而形成的。被脫羧而形成的。 青皮紅肉的魚類含組胺酸量較高，青皮紅肉的魚類含組胺酸量較高，購買時注意選購買時注意選擇高度新鮮者。擇高度新鮮者。 組胺是堿性物質，烹調魚時加醋少許也可降低其組胺是堿性物質，烹調魚時加醋少許也可降低其毒性。毒性。3 3、毒蕈中毒、毒蕈中毒 掌握一般識別蕈方法：毒蕈的特征是蕈蓋掌握一般識別蕈方法：毒蕈的特征是蕈蓋色澤美麗，或呈

8、粘土色，表面粘脆；蕈柄上有色澤美麗，或呈粘土色，表面粘脆；蕈柄上有毒環、蕈托；多生于腐物或糞肥上；破碎后顯毒環、蕈托；多生于腐物或糞肥上；破碎后顯著變色；煮時可使銀器、大蒜和米飯變黑等。著變色；煮時可使銀器、大蒜和米飯變黑等。4 4、含氰甙植物中毒、含氰甙植物中毒 引起含有氰甙食物中毒的是杏、桃等果實引起含有氰甙食物中毒的是杏、桃等果實的核仁。的核仁。氰甙被攝入體內，經酶的作用水解產氰甙被攝入體內，經酶的作用水解產生氫氰酸，經胃粘膜吸收而引起中毒。生氫氰酸，經胃粘膜吸收而引起中毒。 不要生吃苦杏仁。不要生吃苦杏仁。5 5、發芽馬鈴薯中毒發芽馬鈴薯中毒 由于馬鈴薯貯藏不當導致其發芽或部由于馬鈴薯

9、貯藏不當導致其發芽或部分表皮變黑綠時，食用后發生的中毒。分表皮變黑綠時，食用后發生的中毒。其其有毒成分是龍葵堿。有毒成分是龍葵堿。 龍葵堿主要是對胃腸粘膜刺激和對呼吸龍葵堿主要是對胃腸粘膜刺激和對呼吸中樞麻痹作用，并能引起腦水腫。中樞麻痹作用，并能引起腦水腫。 預防措施：要將馬鈴薯貯藏在陰涼干預防措施：要將馬鈴薯貯藏在陰涼干燥處，以防發芽；生芽較少的馬鈴薯，應燥處，以防發芽；生芽較少的馬鈴薯，應挖去芽、芽眼及芽眼周圍的組織，去皮煮挖去芽、芽眼及芽眼周圍的組織，去皮煮熟燒透；發芽馬鈴薯不宜炒絲或炒片；熟燒透；發芽馬鈴薯不宜炒絲或炒片；烹烹調時可加少許醋，以破壞龍葵堿毒素。調時可加少許醋，以破壞龍

10、葵堿毒素。6 6、菜豆中毒、菜豆中毒 菜豆，是人們經常食用的蔬菜，但因烹菜豆，是人們經常食用的蔬菜，但因烹調時未熟透，食后就有引起中毒的可能。調時未熟透，食后就有引起中毒的可能。 菜豆中含皂素（皂甙）毒蛋白和血球凝菜豆中含皂素（皂甙）毒蛋白和血球凝集素。血球凝集素具有凝集紅細胞的作用，集素。血球凝集素具有凝集紅細胞的作用，但該毒素經長時間煮沸后則被破壞。但該毒素經長時間煮沸后則被破壞。 預防措施：菜豆在烹調時，不宜水焯預防措施：菜豆在烹調時，不宜水焯后作涼拌菜，炒食不要過于貪圖脆嫩，應充后作涼拌菜，炒食不要過于貪圖脆嫩，應充分加熱，燒熟煮透，以便破壞其中的毒素。分加熱，燒熟煮透，以便破壞其中的

11、毒素。7 7、鮮黃花菜中毒鮮黃花菜中毒 黃花菜一般食用干品不引起中毒，如黃花菜一般食用干品不引起中毒，如食用不經過處理的鮮黃花菜，可引起中毒。食用不經過處理的鮮黃花菜，可引起中毒。 黃花菜中含有秋水仙堿，是黃花菜中黃花菜中含有秋水仙堿，是黃花菜中毒的主要物質，毒的主要物質，常由于烹調時未處理而造常由于烹調時未處理而造成。成。預防措施：預防措施：（1 1）不吃腐爛變質的鮮黃花菜，最好食用）不吃腐爛變質的鮮黃花菜，最好食用干品。干品。（2 2）吃鮮黃花菜時先去掉長柄，用開水燙）吃鮮黃花菜時先去掉長柄，用開水燙過，再用冷水浸泡，然后與其他蔬菜或過，再用冷水浸泡，然后與其他蔬菜或肉食搭配制作，避免單炒

12、食黃花菜。肉食搭配制作，避免單炒食黃花菜。（3 3）吃時要控制攝入量，避免食入過多而）吃時要控制攝入量，避免食入過多而中毒。中毒。（4 4）制作時必須徹底加熱，燙泡過鮮黃花）制作時必須徹底加熱，燙泡過鮮黃花菜的水不能用來做湯，必須拋棄。菜的水不能用來做湯，必須拋棄。8 8、亞硝酸鹽中毒、亞硝酸鹽中毒 硝酸鹽廣泛分布在各種食物中，在一定條硝酸鹽廣泛分布在各種食物中，在一定條件下，硝酸鹽可以被細菌還原為亞硝酸鹽。食件下，硝酸鹽可以被細菌還原為亞硝酸鹽。食物中亞硝酸鹽大量集聚則可引起中毒。物中亞硝酸鹽大量集聚則可引起中毒。預防措施：預防措施：（1 1）蔬菜要注意保鮮，避免長時間高溫下堆放。）蔬菜要注

13、意保鮮，避免長時間高溫下堆放。（2 2）腌菜必須腌透才能食用腌菜必須腌透才能食用。（3 3）肉類制品應按規定范圍和劑量使用發色劑。）肉類制品應按規定范圍和劑量使用發色劑。（4 4）加強亞硝酸鹽和硝酸鹽的管理，以防誤食。）加強亞硝酸鹽和硝酸鹽的管理，以防誤食。三、化學性食物中毒三、化學性食物中毒 化學性食物中毒化學性食物中毒，主要指一些有毒的金，主要指一些有毒的金屬、非金屬及其化合物、農藥和亞硝酸鹽等屬、非金屬及其化合物、農藥和亞硝酸鹽等化學物質污染食物而引起的食物中毒。化學物質污染食物而引起的食物中毒。 化學性食物中毒的特點是發病快，潛伏化學性食物中毒的特點是發病快，潛伏期一般較短，患者中毒程

14、度嚴重，病死率比期一般較短，患者中毒程度嚴重，病死率比細菌性食物中毒高，病程一般也長。細菌性食物中毒高，病程一般也長。（一）砷化物中毒（一）砷化物中毒 砷的化合物一般都有劇毒。常見的砷化砷的化合物一般都有劇毒。常見的砷化物為物為三氧化二砷（俗稱砒霜、白砒、信三氧化二砷（俗稱砒霜、白砒、信石）石），純品為白色粉末，無臭無味的化合，純品為白色粉末，無臭無味的化合物。物。 三氧化二砷的三氧化二砷的中毒劑量中毒劑量是成人約為是成人約為5-505-50毫克，致死量為毫克，致死量為60-30060-300毫克。毫克。（二）鉛中毒（二）鉛中毒 飲食品的烹制、存放、保管等過程中長飲食品的烹制、存放、保管等過程

15、中長期接觸錫合金的物品，或含鉛量高的錫焊接期接觸錫合金的物品，或含鉛量高的錫焊接物品，如錫酒壺、茶壺、冰棒模子、白鐵桶、物品，如錫酒壺、茶壺、冰棒模子、白鐵桶、管子及馬口鐵罐頭盒等；因陶器或搪瓷的釉管子及馬口鐵罐頭盒等；因陶器或搪瓷的釉料中加入氧化鉛或含鉛的染料，也易被食品料中加入氧化鉛或含鉛的染料，也易被食品中的弱酸溶出污染食物。中的弱酸溶出污染食物。 鉛中毒量為鉛中毒量為0.040.04克，致死量約克，致死量約2020克。克。每每日進入人體鉛超過日進入人體鉛超過1 1毫克即有害，毫克即有害，長期食用長期食用低鉛量食物可引起慢性中毒。低鉛量食物可引起慢性中毒。（三）鋅中毒（三）鋅中毒 鋅是藍

16、白色的金屬，不溶于水而溶于鋅是藍白色的金屬，不溶于水而溶于酸。醋酸、檸檬酸等有機酸對鋅的溶解度酸。醋酸、檸檬酸等有機酸對鋅的溶解度相當大，溶解后的鋅混入食品中，吃了這相當大，溶解后的鋅混入食品中，吃了這種食品就有中毒的可能。種食品就有中毒的可能。 鋅的中毒劑量為鋅的中毒劑量為0.2-0.40.2-0.4克。克。 用鍍鋅白鐵桶放檸檬果汁、酸梅湯、用鍍鋅白鐵桶放檸檬果汁、酸梅湯、酸牛奶、醋拌涼菜或菜湯時，放置時間越酸牛奶、醋拌涼菜或菜湯時，放置時間越長，含鋅量就越多；食物的酸性越大，含長，含鋅量就越多；食物的酸性越大，含量也就越大。量也就越大。四、霉菌毒素食物中毒四、霉菌毒素食物中毒 食品污染了霉

17、菌毒素后，可使人致癌、食品污染了霉菌毒素后，可使人致癌、致畸和致突變，致畸和致突變，甚至可遺傳給下一代，嚴甚至可遺傳給下一代，嚴重危害人體健康。其中最主要的一種是黃重危害人體健康。其中最主要的一種是黃曲霉毒素。曲霉毒素。 黃曲霉毒素黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代是黃曲霉和寄生曲霉的代謝物，它可產生十余種毒素，謝物，它可產生十余種毒素，主要寄生于主要寄生于糧食和油料作物中糧食和油料作物中。中毒后可使人患肝癌中毒后可使人患肝癌，是危害人類健康較嚴重的曲霉菌類之一。是危害人類健康較嚴重的曲霉菌類之一。黃曲霉毒素是目前發現最強的致癌物質。黃曲霉毒素是目前發現最強的致癌物質。預防措施：預防措施：（1

18、1）防止食品霉變。主要是控制糧食、油）防止食品霉變。主要是控制糧食、油料和其他食品中的水分及食品儲存庫的料和其他食品中的水分及食品儲存庫的濕度和溫度。濕度和溫度。（2 2）去毒。）去毒。 （3 3）制定易感食品中黃曲霉毒素限制量。）制定易感食品中黃曲霉毒素限制量。怎樣預防食物中毒 1、保持廚房環境和餐用具的清潔衛生。 2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和來源不明的食品，切勿食用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有有毒有害物質的原料加工制作的食品。 3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。 4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調前充分解凍。5、徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、豆漿等應燒熟煮透。烹調后的食品應在2小時內食用。6、消滅蒼蠅、蟑螂、紅螞蟻等細菌的傳播媒介。7、妥善貯存食品。食品貯存密封容器內，生、熟食品分開存放，新鮮食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下。 8、經冷藏保存的熟食和剩余食品及外購的熟肉制品食用前應徹底加熱。食物中心溫度須達到70攝氏度，