1、 第一節第一節 帶骨火腿帶骨火腿(Regular ham) 又稱中式火腿，其特點是皮薄爪細，瘦多肥少，紅白又稱中式火腿，其特點是皮薄爪細，瘦多肥少，紅白分明，香而不膩，能長期保存（優質的可存三年），分明，香而不膩，能長期保存（優質的可存三年），呈琵琶形。呈琵琶形。著名中式火腿：著名中式火腿：南腿：以金華火腿為正宗南腿：以金華火腿為正宗北腿：以蘇北如皋火腿為正宗北腿：以蘇北如皋火腿為正宗云腿：以云南宣威火腿為正宗云腿：以云南宣威火腿為正宗南腿、北腿的劃分以長江為界南腿、北腿的劃分以長江為界第二節第二節 西式火腿西式火腿一、一、西式火腿（西式火腿（Westen Pork Ham）的種類）的種類西式

2、火腿種類較多，且多可以直接食用，產品色澤鮮西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機械化生產。艷，口味鮮美，出品率高，適合機械化生產。(1)(1)帶骨火腿帶骨火腿(Regular Ham)(Regular Ham)為半成為半成 品，在食用前需熟制外，其他種類的品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟制品。火腿均為可直接食用的熟制品。(2)(2)去骨火腿去骨火腿(Boneless Boiled Ham)(Boneless Boiled Ham)(3)(3)里肌火腿里肌火腿(Loin Ham)(Loin Ham)(4)(4)成型火腿成型火腿(Pres

3、sed Ham)(Pressed Ham)(5)(5)在常溫下保藏的肉糜火腿腸在常溫下保藏的肉糜火腿腸6 6、干燥、煙熏：、干燥、煙熏：30-3530-35下干燥下干燥12-24h12-24h。煙熏。煙熏溫度在溫度在30-5030-50之間，時間約為之間，時間約為10-24h .10-24h .7 7、水煮：水煮的目的是殺菌和熟化、水煮：水煮的目的是殺菌和熟化, ,賦于產品賦于產品適宜的硬度和彈性適宜的硬度和彈性, ,同時減緩濃烈的煙熏臭味。同時減緩濃烈的煙熏臭味。水煮以火腿中心溫度達到水煮以火腿中心溫度達到62-6562-65保持保持30min30min為為宜。一般大火腿煮宜。一般大火腿煮5

4、-6h,5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h2-3h。8 8、冷卻、包裝、貯藏：塑料膜包裝后、冷卻、包裝、貯藏：塑料膜包裝后0-10-1低低溫下貯藏。溫下貯藏。三、成型火腿的加工三、成型火腿的加工（一）成型火腿的種類（一）成型火腿的種類(1)(1)根據原料肉的種類根據原料肉的種類 (2)(2)根據對肉切碎程根據對肉切碎程度的不同度的不同(3)(3)根據殺菌熟化的方式根據殺菌熟化的方式(4)(4)根據成型形狀根據成型形狀 (5)(5)根據包裝材料的不同根據包裝材料的不同（二）二） 成型火腿的加工原理及工藝成型火腿的加工原理及工藝1 1、成型火腿的加工原理成型火腿的加工原理 1 1）使肉塊、肉粒或肉

5、糜加工后粘結為一體的粘結力）使肉塊、肉粒或肉糜加工后粘結為一體的粘結力來源于二個方面：來源于二個方面： 一方面是經過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽一方面是經過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；溶性蛋白溶出； 另一方面在加工過程中加入適量的添加劑另一方面在加工過程中加入適量的添加劑, ,如卡如卡拉膠。拉膠。2 2）成型火腿經機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔）成型火腿經機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉打撕拉, ,使肌纖維彼此之間變得疏松使肌纖維彼此之間變得疏松, ,再加之選料的精再加之選料的精良和高的含水量良和高的含水量, ,保證了成型火腿的鮮嫩特點。保證了成型火腿的鮮嫩特點。3 3）

6、成型火腿的鹽水注射量可達）成型火腿的鹽水注射量可達20%-60%20%-60%，肌肉中鹽溶性蛋白的提，肌肉中鹽溶性蛋白的提取，復合磷酸鹽的加入，取，復合磷酸鹽的加入，pHpH值的改值的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率了出品率4 4）經過腌制、嫩化、滾揉等工藝）經過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，則保處理，再加上適宜的添加劑，則保證了成型火腿的獨特風格和高質量證了成型火腿的獨特風格和高質量。2 2、成型火腿的加工工藝、成型火腿的加工工藝1 1）工藝流程）工藝流程原料肉預處理原料肉預處

7、理 鹽水注射鹽水注射( (切塊切塊濕腌濕腌) ) 腌制、腌制、滾揉滾揉 切塊切塊 添加輔料添加輔料 ( (絞碎或斬拌絞碎或斬拌) ) 滾揉滾揉 裝模裝模 蒸煮蒸煮( (高壓滅菌高壓滅菌) ) 冷卻冷卻 檢驗檢驗 成成品品2 2）操作要點）操作要點原料肉的選擇原料肉的選擇最好選用背肌、腿肉。最好選用背肌、腿肉。在實際生產中也常用生產帶骨和去骨火腿時剔下的碎在實際生產中也常用生產帶骨和去骨火腿時剔下的碎肉以及其他畜禽魚肉肉以及其他畜禽魚肉( (如牛、馬、兔、雞、鮪魚等肉如牛、馬、兔、雞、鮪魚等肉) )。必須注意，所有的原料肉必須新鮮，否則結著力下降，必須注意，所有的原料肉必須新鮮，否則結著力下降，

8、影響成品質量。影響成品質量。原料肉處理：原料處理過程中環境溫原料肉處理：原料處理過程中環境溫度不應超過度不應超過1010。原料肉經剔骨、剝皮、。原料肉經剔骨、剝皮、去脂肪后，還要去除結締組織。可根據去脂肪后，還要去除結締組織。可根據原料肉結著力的強弱，酌加原料肉結著力的強弱，酌加10%-30%10%-30%的豬的豬脂肪脂肪腌制：一般在西歐腌制：一般在西歐, ,各種成份在最終產各種成份在最終產品中的含量在下列范圍內變化：鹽品中的含量在下列范圍內變化：鹽2.0%-2.0%-2.5%2.5%；糖；糖1.0%-2.0%1.0%-2.0%；磷酸；磷酸0.5%0.5%；鹽水；鹽水注射量一般用百分比表示。例

9、如：注射量一般用百分比表示。例如：20%20%的的注射量則表示每注射量則表示每100kg100kg原料肉需注射鹽水原料肉需注射鹽水20kg20kg。填充裝模填充裝模EG-60液壓灌腸機 煙熏煙熏v只有用動物腸衣灌裝的火腿才經煙只有用動物腸衣灌裝的火腿才經煙熏。熏。v三用爐內以三用爐內以5050熏熏30-60 min30-60 min。其他。其他包裝形式的成型火腿若需煙熏味，包裝形式的成型火腿若需煙熏味，可在混入香辛料時加煙熏液。可在混入香辛料時加煙熏液。蒸煮煙熏烘烤室可以用于傳統的紅腸、香腸等產品的熏煮、生產，以達到熟化滅菌的目的。也可以用來烤雞、鴨等家禽熟食，亦可以用來蒸煮各類西式火腿、腸類

10、制品及多種谷物、豆類等。該種設備具有干燥、蒸煮、煙熏、排濕等功能，用戶可以根據產品的不同要求，選擇適當的工藝程序，并可實現各程序段的自動轉換。控制系統采用PLC，操作方便簡單。蒸煮：有汽蒸和水煮兩種蒸煮方式。使蒸煮：有汽蒸和水煮兩種蒸煮方式。使用高壓蒸汽釜蒸煮火腿用高壓蒸汽釜蒸煮火腿, ,溫度溫度121-127,121-127,時間時間30-60min30-60min。常壓蒸煮時一般用水浴。常壓蒸煮時一般用水浴槽低溫殺菌。將水溫控制在槽低溫殺菌。將水溫控制在75-80,75-80,使使火腿中心溫度達到火腿中心溫度達到65,65,并保持并保持30 min30 min即即可。一般可。一般1kg1k

11、g火腿約水煮火腿約水煮1.5-2.0 h 1.5-2.0 h ，大，大火腿約煮火腿約煮5-6 h 5-6 h 。冷卻：蒸煮結束后要迅速使中心溫度降冷卻：蒸煮結束后要迅速使中心溫度降至至45 ,再放入再放入2 冷庫中冷卻冷庫中冷卻12 h左右左右,使火腿中心溫度降至使火腿中心溫度降至5 左右。左右。蒸煮筐架蒸煮鍋 鹽水注射方式鹽水注射方式w目前鹽水注射機大體上分為兩類目前鹽水注射機大體上分為兩類w步移式注射機和滾筒式注射機，其步移式注射機和滾筒式注射機，其中以步移式為主。中以步移式為主。w根據傳動原理的不同，步移式注射根據傳動原理的不同，步移式注射機有三種類型機有三種類型: :機械式注射：中間部

12、分快機械式注射：中間部分快, ,故其鹽水注故其鹽水注射量最少射量最少, ,而上下部分相同。而上下部分相同。氣壓式注射：最上層得到較多的鹽水。氣壓式注射：最上層得到較多的鹽水。下面二層肉中的鹽水注射量較少。因下面二層肉中的鹽水注射量較少。因為空氣的可壓縮性。為空氣的可壓縮性。液壓式注射：注射量均勻一致液壓式注射：注射量均勻一致, ,是注射是注射效果較為理想的一種方法。效果較為理想的一種方法。嫩化的作用主要表現在以下兩個方面：嫩化的作用主要表現在以下兩個方面： 1. 1. 破壞肌束、筋腱結構的完整性破壞肌束、筋腱結構的完整性 2. 2. 增加肉塊的表面積增加肉塊的表面積, , 促進腌制劑促進腌制劑

13、發揮作用發揮作用 間歇式滾揉較連續式滾揉具以下特點間歇式滾揉較連續式滾揉具以下特點(1) 溫度變化小：滾揉過程中溫度變化小：滾揉過程中,由于摩擦作用由于摩擦作用會導致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉會導致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時間較短而間歇時間較長時間較短而間歇時間較長,肉溫變化較小肉溫變化較小(2) 成品質量好：在間歇期可使提取的蛋白成品質量好：在間歇期可使提取的蛋白均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫,使成品結構松散使成品結構松散,質地不良。滾揉程序取決質地不良。滾揉程序取決于鹽水注射量、原輔料的質量以及溫度等因于鹽水注射量、原輔料的質量以及溫

14、度等因素。一般腌制滾揉時間為素。一般腌制滾揉時間為2448 h,每小時中每小時中7 min左轉左轉,7 min右轉右轉,46 min停機。滾揉期間停機。滾揉期間溫度以溫度以7 為好。為好。( (五五) )添加劑添加劑1.1.發色劑與發色助劑發色劑與發色助劑2.2.磷酸鹽：使用量一般為肉重的磷酸鹽：使用量一般為肉重的0.1%-0.4%0.1%-0.4%。用量過大會導致產品風味惡化用量過大會導致產品風味惡化, ,組織粗糙組織粗糙, ,呈呈色不良。色不良。3.3.大豆蛋白在鹽水注射量為大豆蛋白在鹽水注射量為25%25%以下時一般無以下時一般無需加外源蛋白。當鹽水注射量超出需加外源蛋白。當鹽水注射量超

15、出25%,25%,僅靠僅靠肌肉蛋白已無法獲得良好的保水性肌肉蛋白已無法獲得良好的保水性, ,而添加外而添加外源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。是大豆蛋白。1.1.工藝流程工藝流程 原料選擇原料選擇 去骨修整去骨修整 鹽水注鹽水注射射 腌制滾揉腌制滾揉 充填成型充填成型 蒸煮蒸煮 冷卻冷卻 包裝貯藏包裝貯藏( (二二) )水晶火腿水晶火腿( (二二) )水晶火腿水晶火腿1.1.水晶火腿的特點水晶火腿的特點 (1)(1)水晶火腿外觀潔白晶瑩。水晶火腿外觀潔白晶瑩。 (2)(2)水晶火腿頗受一部分嗜好食用膠水晶火腿頗受一部分嗜好食用膠質蛋白者的青睞。質蛋白者的青睞。 (3)(3)水晶火腿外層致密的肉皮組織，水晶火腿外層致密的肉皮組織，能阻擋細菌的入侵能阻擋細菌的入侵, ,保藏期較鹽水方保藏期較鹽水方腿略長腿略長2.2.水晶火腿工藝流程水晶火腿工藝流程 精肉整理精肉整理 腌制、滾揉片皮及整腌制、滾揉片皮及