1、 餐飲科餐飲科 楊仁清楊仁清 一、概念一、概念 二、實施目的、依據、方法和意義二、實施目的、依據、方法和意義 三、量化分級管理發展過程三、量化分級管理發展過程 四、量化分級實施方案四、量化分級實施方案 五、量化評分表五、量化評分表 是按照量化分級管理指南要求，監是按照量化分級管理指南要求，監督部門對餐飲單位的評價情況，督部門對餐飲單位的評價情況，采取采取風險性分析理論，風險性分析理論，應用危險性評估原應用危險性評估原則，將其食品安全則，將其食品安全風險度進行分級，風險度進行分級，然后根據不同風險度等級然后根據不同風險度等級確定監督頻確定監督頻次次的一種監督方法。的一種監督方法。 目的目的：為進

2、一步加強餐飲服務食品安全為進一步加強餐飲服務食品安全監督管理水平，落實餐飲服務食品安全主監督管理水平，落實餐飲服務食品安全主體責任，提高餐飲服務食品安全管理效能體責任，提高餐飲服務食品安全管理效能和水平。根據福建省衛生廳和水平。根據福建省衛生廳關于印發福關于印發福建省餐飲服務食品安全監督管理量化分級建省餐飲服務食品安全監督管理量化分級管理工作的通知管理工作的通知（閩衛法監【（閩衛法監【2012】25號），號）， 我局制訂了相應實施方案，決定在全市范我局制訂了相應實施方案，決定在全市范圍分步開展餐飲服務食品安全量化分級管圍分步開展餐飲服務食品安全量化分級管理工作，理工作，旨在調動旨在調動餐飲服務

3、提供者、消費餐飲服務提供者、消費者和餐飲服務監督部門者和餐飲服務監督部門三方面的積極性，三方面的積極性，不斷提高我市餐飲食品安全水平。不斷提高我市餐飲食品安全水平。 法律依據：法律依據： 食品安全法食品安全法 餐飲服務食品安全監督管理辦法餐飲服務食品安全監督管理辦法 第二十三條規定第二十三條規定 食品藥品監督管理部門可食品藥品監督管理部門可以根據餐飲服務經營規模，建立并實施餐飲服務以根據餐飲服務經營規模，建立并實施餐飲服務食品安全監督管理量化分級、分類管理制度。食品安全監督管理量化分級、分類管理制度。 我們面臨的餐飲單位數量多、規模小、自身管我們面臨的餐飲單位數量多、規模小、自身管理能力差，在

4、較長時間里，全面推行理能力差，在較長時間里，全面推行HACCPHACCP（危險（危險因素關鍵控制點）或因素關鍵控制點）或GMPGMP（建立（建立良好操作規范）良好操作規范）有有相當難度，食品安全監督量化分級管理制度借鑒了相當難度，食品安全監督量化分級管理制度借鑒了HACCPHACCP的原理，從條件上能夠達到保證食品安區的的原理，從條件上能夠達到保證食品安區的基本要求；從管理上，滿足了抓住關鍵環節的基本基本要求；從管理上，滿足了抓住關鍵環節的基本要求，操作簡便，易為推廣，有立竿見影的效果。要求，操作簡便，易為推廣，有立竿見影的效果。方法：方法：分級管理分級管理 一是合理配置資源一是合理配置資源。

5、 通過監督力量、監督任務、監管對象風險大小通過監督力量、監督任務、監管對象風險大小等的分析，合理確定和配置監管資源。等的分析，合理確定和配置監管資源。 二是提高監督效能二是提高監督效能。 三是強化社會監督。三是強化社會監督。 四是增強企業自律。增強企業自律。出臺過程：出臺過程：一、衛生部一、衛生部20022002年年4 4月月2 2日發布了日發布了關于推行食品衛生監督量化分關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知級管理制度的通知（衛法監（衛法監20022002107107號）號）二、二、20032003年國務院食品藥品放心工程文件將其作為實施措施之一年國務院食品藥品放心工程文件將其作為實施措

6、施之一三、三、20032003年年8 8月月1414日衛生部公布了日衛生部公布了食品安全行動計劃食品安全行動計劃，將其納，將其納入計劃入計劃四、四、20032003年年9 9月月1 1日衛生部發布了日衛生部發布了關于全面實施食品衛生監督量關于全面實施食品衛生監督量化分級管理制度的通知化分級管理制度的通知( (衛法監發衛法監發20032003242 242 號號 ) )五、五、20042004年又作為食品專項整治行動工作之一年又作為食品專項整治行動工作之一六、六、20072007年修改，出臺年修改，出臺20072007版食品生產經營單位食品衛生信譽度版食品生產經營單位食品衛生信譽度等級分為等級分

7、為A A、B B、C C三級三級 七、七、食品安全法食品安全法于于20092009年年6 6月月1 1日頒布實施日頒布實施，藥監局，藥監局- -衛衛生廳生廳 國家藥監局國家藥監局20102010年年1111月月5 5日下發了日下發了關于加強關于加強餐飲服務食品安全量化分級管理指導意見餐飲服務食品安全量化分級管理指導意見征求意征求意見稿，見稿，20122012年年1 1月月6 6日印發了日印發了關于實施餐飲服務食關于實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的指導意見品安全監督量化分級管理工作的指導意見。 根據我省的具體實際，根據我省的具體實際，20122012年年4 4月月1313日，福建日，福

8、建省衛生廳制定了省衛生廳制定了福建福建省餐飲服務食品安全量化分省餐飲服務食品安全量化分級管理級管理實施方案實施方案四、福建省餐飲服務食品安全四、福建省餐飲服務食品安全 量化分級管理實施方案量化分級管理實施方案 凡取得餐飲服務許可證的餐飲服務單位，凡取得餐飲服務許可證的餐飲服務單位，包括包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位、中央廚房和食堂體用餐配送單位、中央廚房和食堂，均應均應納入量化分級管理范圍。持臨時餐飲服務納入量化分級管理范圍。持臨時餐飲服務許可證的單位除外。許可證的單位除外。（一）、適用范圍（一）、適用范圍 （二）等級劃分（二）等級劃分 餐飲

9、服務食品安全量化等級分為餐飲服務食品安全量化等級分為動態等級動態等級和和年度等級。年度等級。 動態等級和年度等級均分別劃分為三個等級：動態等級和年度等級均分別劃分為三個等級： 年度：年度： 動態：動態： A A級（代表食品安全狀況優秀）級（代表食品安全狀況優秀） 大笑大笑 B B級（代表食品安全狀況良好）級（代表食品安全狀況良好） 微笑微笑 C C級（代表食品安全狀況一般）級（代表食品安全狀況一般） 平臉平臉 （三）評定程序和標準（三）評定程序和標準 動態等級動態等級 1 1、量化監督檢查：按每次監督檢查情況評、量化監督檢查：按每次監督檢查情況評定。定。 2 2、評定標準、評定標準 動態等級分

10、為優秀（大笑）、良好（微動態等級分為優秀（大笑）、良好（微笑）、一般（平臉）三個等級。笑）、一般（平臉）三個等級。 3 3、主動申請晉級、主動申請晉級年度等級年度等級 1 1、評定程序：每、評定程序：每1212個月期間歷次檢查的動態等級個月期間歷次檢查的動態等級綜合評定。綜合評定。 2 2、評定標準、評定標準 年度等級分為年度等級分為A A級（優秀）、級（優秀）、B B級（良好）、級（良好）、C C級級（一般）三個等級，評定標準為：（一般）三個等級，評定標準為： (1)(1)年度年度A A級，年度平均分級，年度平均分9.09.0以上（含以上（含9.09.0）且現）且現場核查結果合格；場核查結果

11、合格； (2)(2)年度年度B B級，年度平均分級，年度平均分8.98.9至至7.57.5（含（含7.57.5）且現）且現場核查結果合格；場核查結果合格； (3)(3)年度年度C C級，年度平均分級，年度平均分7.57.5至至6.06.0（含（含7.57.5）。）。等級評定期限等級評定期限 新取得餐飲服務許可證的單位領證新取得餐飲服務許可證的單位領證3 3個個月內，不給于動態等級評定，在公示牌貼月內，不給于動態等級評定，在公示牌貼“待評定待評定”標識，對造成食品安全事故標識，對造成食品安全事故6 6個個月內不給于動態評定，需要給予警告以外月內不給于動態評定，需要給予警告以外處罰的，處罰的，2

12、2個月內不予評定；中斷評定的應個月內不予評定；中斷評定的應在連續在連續1212個月動態評定后進行年度評定。個月動態評定后進行年度評定。 A A級：簡化監督級：簡化監督 ，每年一次，每年一次 B B級：常規監督級：常規監督 ，每年兩次，每年兩次 C C級：重點監督級：重點監督 ，每年四次，每年四次 對于需在規定時限內進行追蹤復查的除外。對于需在規定時限內進行追蹤復查的除外。 實施餐飲服務量化等級管理不影響對被監督實施餐飲服務量化等級管理不影響對被監督單位現有的其他法律措施的實施。各級餐飲服務單位現有的其他法律措施的實施。各級餐飲服務監管部門根據被檢查單位的違法行為性質和情節，監管部門根據被檢查單

13、位的違法行為性質和情節，依法給予警告、罰款、停業整頓、吊銷許可證等依法給予警告、罰款、停業整頓、吊銷許可證等行政處罰，涉及犯罪的應及時移送司法機關追究行政處罰，涉及犯罪的應及時移送司法機關追究刑事責任刑事責任 （六）、餐飲服務食品安全監督量化等級的公示六）、餐飲服務食品安全監督量化等級的公示 餐飲服務食品安全監管部門應在檢查評定餐飲服務食品安全監管部門應在檢查評定餐飲服務單餐飲服務單 位后的位后的15個工作日內，公布其等級評定結個工作日內，公布其等級評定結果。果。 在餐飲單位經營場所醒目位置懸掛或在餐飲單位經營場所醒目位置懸掛或張貼餐飲服張貼餐飲服 務食品安全等級公示牌務食品安全等級公示牌 在

14、監督門戶網站公示。在監督門戶網站公示。 在主要媒體進行公示在主要媒體進行公示 餐飲服務食品安全等級的公示牌餐飲服務食品安全等級的公示牌規格： 寬42厘米高60厘米 寬60厘米高90厘米 餐飲服務食品安全等級的公示牌餐飲服務食品安全等級的公示牌對新辦餐飲服務許可證的，在餐飲服務許可證頒發之日起3個月內，不給予動態等級評定，在餐飲服務食品安全等級公示牌“本次檢查動態等級”標識處張貼“待評定”字樣。 “待評定”字樣為白色，字號50，字體為方正大黑體。滿3個月后，餐飲服務食品安全監管部門應依照標準進行首次動態等級評定，并于1個月內完成。 餐飲服務食品安全等級的公示牌餐飲服務食品安全等級的公示牌監督量化

15、分級評定分數在60分以下或關鍵項不符合要求的，應在餐飲服務食品安全等級公示牌“本次檢查動態等級”標識處張貼“整改中”字樣。 “整改中”字樣為紅色，字號77.7，字體為方正大黑體。 餐飲服務食品安全信息公示欄餐飲服務食品安全信息公示欄被檢查單位名稱：被檢查單位名稱： 地址地址： 法定代表人（負責人或業主）：法定代表人（負責人或業主）： 電話：電話： 餐飲服務許可證號：餐飲服務許可證號： 許可類別：許可類別： 檢查人員（簽字）：檢查人員（簽字）： 檢查時間：檢查時間： 年年 月月 日日 時時 分至分至 時時 分分餐飲服務經營者基本信息餐飲服務經營者基本信息檢查項目檢查內容分值得分一、許可管理一、許

16、可管理（10分）分）1.是否超過有效期限是否超過有效期限22.是否存在轉讓、涂改、出借、倒賣、出是否存在轉讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為租許可證等行為23.是否擅自改變許可類別、備注項目是否擅自改變許可類別、備注項目24.是否擅自改變經營地址是否擅自改變經營地址15.是否規范懸掛或擺放許可證是否規范懸掛或擺放許可證16.食品安全管理制度是否健全食品安全管理制度是否健全2量化等級評定表量化等級評定表二、人員管理二、人員管理（10分）分）7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員是否配備專職或兼職食品安全管理人員18.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理是否聘用禁聘人員從事食品安全管理19.是否建

17、立從業人員健康管理制度和健康檔案是否建立從業人員健康管理制度和健康檔案110.從業人員中是否存在無健康證明的人員從業人員中是否存在無健康證明的人員211.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作事接觸直接入口食品工作212.是否執行晨檢制度是否執行晨檢制度113.從業人員個人衛生是否符合要求從業人員個人衛生是否符合要求114.是否制定并執行從業人員培訓制度是否制定并執行從業人員培訓制度1檢查項目檢查內容分值得分操作人員是否保持良好的個人衛生：操作人員是否保持良好的個人衛生： 操作時是否穿戴清潔的工作服、工作帽操作時是否穿戴清潔的工作服、工作

18、帽 操作時是否抽煙操作時是否抽煙 是否留長指甲或涂指甲油、佩帶飾物是否留長指甲或涂指甲油、佩帶飾物 是否手部破損而未采取有效防污染措施是否手部破損而未采取有效防污染措施接觸直接入口食品的操作人員的個人衛生是接觸直接入口食品的操作人員的個人衛生是否還符合以下要求：否還符合以下要求： 是否規范佩戴口罩是否規范佩戴口罩 接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒三、場所環境三、場所環境（10分）分）15.場所布局是否符合許可要求場所布局是否符合許可要求116.場所內外環境是否整潔場所內外環境是否整潔117.專間區域是否符合要求專間區域是否符合要求118.專用區域是否符合要求

19、專用區域是否符合要求119.地面與排水是否符合要求地面與排水是否符合要求120.墻壁與門窗是否符合要求墻壁與門窗是否符合要求121.屋頂與天花板是否符合要求屋頂與天花板是否符合要求122.衛生間是否符合要求衛生間是否符合要求123.更衣場所是否符合要求更衣場所是否符合要求124.餐廚廢棄物處置是否符合要求餐廚廢棄物處置是否符合要求1檢查項目檢查內容分值得分加工經營場所的內外環境是否整潔：加工經營場所的內外環境是否整潔： 墻壁、天花板、門窗是否清潔，是否墻壁、天花板、門窗是否清潔，是否有蜘蛛網、霉斑或其它明顯積垢有蜘蛛網、霉斑或其它明顯積垢 地面是否潔凈，是否有積水和油污，地面是否潔凈，是否有積

20、水和油污，排水溝渠是否通暢排水溝渠是否通暢 垃圾和廢棄物是否及時清理，存放設垃圾和廢棄物是否及時清理，存放設施是否密閉，外觀是否清潔施是否密閉，外觀是否清潔 是否有昆蟲鼠害是否有昆蟲鼠害 食品加工、貯存、陳列、消毒、保食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍和防蠅、潔、保溫、冷藏、冷凍和防蠅、防鼠、防塵等設備與設施是否正防鼠、防塵等設備與設施是否正常運轉和使用常運轉和使用 用于餐飲加工操作的工具、設備用于餐飲加工操作的工具、設備和貯存食品的容器是否無毒無害和貯存食品的容器是否無毒無害四、設施設備四、設施設備（10分）分）25.專間設施是否符合要求專間設施是否符合要求126.洗手消毒設

21、施是否符合要求洗手消毒設施是否符合要求127.供水設施是否符合要求供水設施是否符合要求128.通風排煙設施是否符合要求通風排煙設施是否符合要求129.清洗、消毒、保潔設施是否符合要求清洗、消毒、保潔設施是否符合要求130.防塵、防鼠、防蟲害設施是否符合要防塵、防鼠、防蟲害設施是否符合要求求131.采光照明設施是否符合要求采光照明設施是否符合要求132. 設備、工具和容器是否符合要求設備、工具和容器是否符合要求133. 場所及設施設備管理是否符合要求場所及設施設備管理是否符合要求134. 廢棄物暫存設施是否符合要求廢棄物暫存設施是否符合要求1五、采購五、采購貯存貯存（10分）分）35.是否采購了

22、禁止經營的食品是否采購了禁止經營的食品336.是否符合索證索票、查驗記錄要求是否符合索證索票、查驗記錄要求337.貯存是否符合要求貯存是否符合要求238.是否開展定期檢查與清理是否開展定期檢查與清理2檢查項目檢查內容分值得分 是否制定并實施是否制定并實施原料采購控制要求原料采購控制要求 是否執行采購查驗和索票索證制度，按規定索取有效購物憑證，并將進貨票據按時間先后次序整理并妥善保存不少于2年 購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具是否查驗其經營資質，索取消毒合格憑證 是否經營或者使用國家禁止生產經營的食品及原料 是否經營或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水產動物肉類及制品 是否經營或者使用未

23、經檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類及其制品 是否在食品制作加工中使用非食用物質或濫用食品添加劑 是否經營或者使用其他禁止生產經營的食品及原料 六、加工六、加工制作制作（10分）分）39.粗加工與切配是否符合要求粗加工與切配是否符合要求140.烹飪過程是否符合要求烹飪過程是否符合要求141.備餐及供餐是否符合要求備餐及供餐是否符合要求142.涼菜配制、裱花操作是否符合要求涼菜配制、裱花操作是否符合要求143.生食海產品加工是否符合要求生食海產品加工是否符合要求144.現榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求現榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求145.面點制作是否符合要求面點制作是否符合要求146.燒烤加

24、工是否符合要求燒烤加工是否符合要求147.食品再加熱是否符合要求食品再加熱是否符合要求148.食品留樣是否符合要求食品留樣是否符合要求1七、清洗消毒（10分）49.清洗是否符合要求清洗是否符合要求250.消毒是否符合要求消毒是否符合要求351.保潔是否符合要求保潔是否符合要求352.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證2檢查項目檢查內容分值得分是否按規定對餐飲具進行清洗、消毒和是否按規定對餐飲具進行清洗、消毒和保潔：保潔： 餐飲具清洗水池是否足夠使用，并餐飲具清洗水池是否足夠使用，并與粗加工水池分開與粗加工水池分開 使用的洗滌劑、消毒劑是否符合要使用的洗滌劑

25、、消毒劑是否符合要求求 采用化學消毒的有效消毒濃度和浸采用化學消毒的有效消毒濃度和浸泡時間是否達到要求泡時間是否達到要求用于餐飲加工操作的工具和設備標志、使用、存放、清潔是否符合要求：用于餐飲加工操作的工具和設備標志、使用、存放、清潔是否符合要求： 粗加工水池是否有標識，并按要求分類清洗植物性食品和動物性食品粗加工水池是否有標識，并按要求分類清洗植物性食品和動物性食品 生熟容器、工用具是否有明顯區分標志，并做到分開使用，定位存放生熟容器、工用具是否有明顯區分標志，并做到分開使用，定位存放 冷藏、冷凍設備中是否做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標識冷藏、冷凍設備中是否做到成品、半成品、原料分

26、開存放，并明顯標識 接觸直接入口食品的工具、設備使用前是否進行消毒接觸直接入口食品的工具、設備使用前是否進行消毒 是否有腐敗、是否有腐敗、變質或其他感官形狀異常的食品或食品原料仍在加工、使用變質或其他感官形狀異常的食品或食品原料仍在加工、使用食品烹飪過程是否符合要求：食品烹飪過程是否符合要求： 需要熟制加工的食品是否燒熟煮透需要熟制加工的食品是否燒熟煮透 熟制品存放的溫度和時間是否符合要求熟制品存放的溫度和時間是否符合要求 直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放 是否將回收后的食品經加工后再次銷售是否將回收后的食品經加工后再次銷售 用于菜肴裝飾的原料使用前是否洗凈，是否反復使用用于菜肴裝飾的原料使用前是否洗凈，是否反復使用八、食品添