1、餐飲部組織機構和各崗位職責餐飲部的組織機構1、根據(jù)企業(yè)的性質和投資結構，選派產權代表，確定組織領導體制飯店餐館產權代表總經理或董事長第一投資人總經理或董事長領導下的部門經理負責制由總經理或董事長決定 2、根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織結構的大小和形式 中小型2-3個餐廳 大型7-8個餐廳 3、根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設置，指定各崗位職責規(guī) 4、根據(jù)各崗位工作任務和職責規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）飲食部的內部機構（以中國大酒店為例）酒店內部結構圖（以中國大酒店為例）餐飲部各崗位職責一、餐飲部經理 二、餐飲部內勤三、餐廳經理四、餐廳領

2、班五、迎賓員六、餐廳服務員七、傳菜員八、客房送餐經理九、客房送餐領班十、定餐員十一、送餐服務員十二、宴會部經理十三、宴會銷售經理十四、酒水部經理十五、酒吧領班十六、調酒員十七、酒吧服務員十八、管事部經理十九、管事部領班二十、擦銀工二十一、洗碗工二十二、雜工二十三、宴會廳倉庫保管員二十四、行政總廚二十五、采購部領班二十六、食品采購員二十七、食品驗收員二十八、食品原料保管員二十九、各點廚師長三十、初加工廚師三十一、切配廚師三十二、冷盤廚師三十三、爐頭廚師三十四、點心師 中餐廳經理中餐廳服務員中餐廳主管 中餐廳迎賓員 廚師長 中餐廳領班專門介紹以下職業(yè)崗位職責中餐廳經理崗位職責1.督導員工完成日常經

3、營工作,確保為客人提供優(yōu)質、高效的服務2.負責安排本餐廳員工的班次休假,保證餐廳日常工作的順利完成3.與中廚房廚師長協(xié)商,積極開辦各種風味食品節(jié)4.制訂每月、每周的培訓計劃,并確保其有效實施5.檢查餐廳各項工作的具體實施,及時處理工作中的問題,確保服務的標準化、 規(guī)范化6.處理客人投訴。屬于經理職權范圍內的,可獨立解決;超出職權范圍的,上交餐 飲部有關領導解決7.保持良好的客際關系,隨時與客人進行必要的溝通,解決有關問題8.保持良好的客際關系隨時與客人進行必要的溝通解決有關問題9.推薦、提升員工的評估10.運用嫻熟的推銷技巧適時向客人提出各種建議以增加營業(yè)額11.召集每天員工班前會負責培訓12

4、.及時了解飲料銷售情況確保飲料成本控制在標準范圍之內13.確保中餐廳設施、設備的運轉正常14.確保員工和客人的安全中餐廳主管崗位職責 1）編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄2）每日班前檢查服務員的儀表、儀容3）了解當時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好 清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準備工作4） 舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上 臺服務，以確保服務的高水準5）加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，了解 客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經理反映6）定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問

5、題及時向餐廳經理 匯報7）注意服務員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記 錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù)8）負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務 水平9）如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務10）積極完成經理交派的其它任務中餐廳領班崗位職責1）做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成2）發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現(xiàn)場 培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規(guī)范進行接待，遇有重要客人要親自服務；3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種4）抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務技術水平和思想作風；5）落實每天

6、衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔6）開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開餐后檢查服務員的迎賓站位, 收餐后的檢查上柜內餐具備放情況7）當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好安全和節(jié)電工作中餐廳服務員崗位職責 1）服從領班領導，做好餐前準備工作2）嚴格執(zhí)行工作程序、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質量3）按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態(tài)度4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單6）做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換7）積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量8）牢記使客

7、人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務中餐廳迎賓員崗位職責1）使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應微笑道謝2）將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解 釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)3）當有 訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽4）盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感5）熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問6）妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙7）妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心8）責做好指定范圍公共衛(wèi)生廚師長崗位職責1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)

8、定的成本生產優(yōu)質產品 2、根據(jù)餐飲部的經營目標和方針以及下達的生產指標，負責中、西餐、粵 菜及本地菜各類菜單的籌劃和更換，負責產品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定 3、協(xié)調中、西廚房工作以及廚房與其他部門之間的關系，根據(jù)廚師的業(yè)務 能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和調動工作 4、根據(jù)各崗位生產特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬 對員工的考勤考核工作 5、督導各廚房管理人員對設備、用具進行科學管理，審定廚房設備用具更 換添置計劃 6、定期聽取中、西廚房的工作匯報，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題 7、審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標準 8、負責菜點出品質量的檢查、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜肴親自烹制9、定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，使廚房的生 產質量和經濟效益不斷提高 10、負責對賓館貴重原料申購、驗收、領用、使用等方面的檢查控制 11、主動征求客人以及餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，采取有效的 改進措施；負責處理客人對菜點質量方面的投訴 12、參加賓館及餐飲部召開的有關會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；負責召開 廚房工作會議 13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及 設備設施的清潔、安全及完