1、（1）大豆制品：豆腐、豆漿、腐竹等； （2）奶類制品：奶粉、酸奶、牛奶等； （3）肉蛋類食品：牛、羊肉、雞蛋等。第1頁/共23頁一、蛋白質的基本單位氨基酸及其種類氨基酸及其種類請觀察課本請觀察課本20頁的幾種氨基酸的結構：頁的幾種氨基酸的結構：討論：討論：1.這些氨基酸的結構具有什么共同特點？這些氨基酸的結構具有什么共同特點？2.“氨基酸氨基酸”這一名詞與其分子結構有對應關系？這一名詞與其分子結構有對應關系？ 1、每種氨基酸至少都含有一個氨基和一個羧基，并且都有一個氨基和一個羧基連接在同一個碳原子上。 2、“氨基酸”代表了氨基酸分子結構中主要的部分-氨基和羧基.第2頁/共23頁羧基羧基氨基氨基

2、側鏈基團側鏈基團1.1.氨基酸氨基酸通式通式及及特點特點特點：每種氨基酸至少特點：每種氨基酸至少都含有一個氨基和一個都含有一個氨基和一個羧基，并且都有一個氨羧基，并且都有一個氨基和一個羧基連接在同基和一個羧基連接在同一個碳原子上一個碳原子上思考：思考：1 1、判斷某分子是否是氨基酸的依據是什么？、判斷某分子是否是氨基酸的依據是什么？ 每種氨基酸至少都含有一個氨基和一個羧基，并且都有一個氨基和一個羧基連接在同一個碳原子上 思考：思考：2 2、不同的氨基酸分子的區別在哪兒？、不同的氨基酸分子的區別在哪兒？ 在于側鏈基團R R基的不同第3頁/共23頁氨基酸約氨基酸約2020種：種： 甘氨酸、丙氨酸、

3、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、 脯氨酸、谷氨酸、天冬氨、脯氨酸、谷氨酸、天冬氨、 精氨酸、酪氨酸、組氨酸、精氨酸、酪氨酸、組氨酸、 谷氨酰胺、天冬酰胺、半胱氨酸谷氨酰胺、天冬酰胺、半胱氨酸纈氨酸、亮氨酸、賴氨酸、纈氨酸、亮氨酸、賴氨酸、 色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸 異亮氨酸、甲硫氨酸異亮氨酸、甲硫氨酸第4頁/共23頁2.與生活的聯系： 必需氨基酸：8種 (甲硫、纈、賴、異亮、苯丙、亮、色、蘇) 非必需氨基酸：12種第5頁/共23頁二、蛋白質的結構及其多樣性1、組成元素：C、H、O、N，大多數含有S,很多重要蛋白質含有P S元素，有的還含有微量元素Fe Cu Mn I Z

4、n2、含量：占細胞鮮重的7%-10%，占細胞干重的50%，是細胞中含量最多的含氮化合物第6頁/共23頁 蛋白質分子所含的原子數和相對分子質量一般較蛋白質分子所含的原子數和相對分子質量一般較大，因此把蛋白質稱為高分子化合物。大，因此把蛋白質稱為高分子化合物。物質名稱物質名稱化學式化學式原子個數原子個數相對分子質量相對分子質量水水H2O318碳酸鈣碳酸鈣CaCO35100葡萄糖葡萄糖C6H12O624180牛奶乳蛋白牛奶乳蛋白C1642H2452O492N420S12522436684人血紅蛋白人血紅蛋白C3032H4816O872N780S8Fe4951264500第7頁/共23頁二、蛋白質的結

5、構及其多樣性第8頁/共23頁問題：問題：n n個氨基酸形成一條多肽鏈時失去幾個水分子？個氨基酸形成一條多肽鏈時失去幾個水分子？形成幾個肽鍵？如果形成幾個肽鍵？如果n n個氨基酸形成個氨基酸形成m m條肽鏈呢？條肽鏈呢？ 水分子數=肽鍵數=n-1（個）水分子數=肽鍵數=n- m（個）第9頁/共23頁 肽鍵數=脫去水分子數=氨基酸 總數肽鏈數 若設氨基酸總數為n, 肽鏈數為m，則： 肽鍵數=脫去水分子數 =氨基酸總數肽鏈數 =nm第10頁/共23頁多肽鏈中的氨基數（游離氨基） =各氨基酸中氨基總數肽鍵數 =肽鏈數+R基上的氨基數 多肽鏈中的羧基數（游離羧基） =各氨基酸中羧基總數 肽鍵數 =肽鏈數

6、+R基上的羧基數第11頁/共23頁2.2.蛋白質的形成：蛋白質的形成：一級結構 二級結構 三級結構 四級結構一級結構一級結構：蛋白質分子中的氨：蛋白質分子中的氨基酸按一定的排列順序組成肽基酸按一定的排列順序組成肽鏈。鏈。二級結構：二級結構：多肽鏈自身的折多肽鏈自身的折疊和盤繞方式。疊和盤繞方式。三級結構：三級結構：具有二級結構的具有二級結構的多肽鏈借助氫鍵和其他化學鍵多肽鏈借助氫鍵和其他化學鍵進一步卷曲、折疊形成的空間進一步卷曲、折疊形成的空間構象。構象。四級結構：四級結構：由兩條或兩條以由兩條或兩條以上具有三級結構的多肽鏈借助上具有三級結構的多肽鏈借助氫鍵和其他化學鍵形成一定的氫鍵和其他化學

7、鍵形成一定的空間排列。空間排列。第12頁/共23頁 食物中的蛋白質要經過胃蛋白酶、胰蛋白酶、腸肽酶等多種水解酶的作用，才能分解成為氨基酸。這些氨基酸被吸收進入細胞后，要形成二肽、三肽到多肽，由多肽構成人體蛋白質。體蛋白質與食物中蛋白質是不一樣的，人體蛋白質具有完成人體生命活動的結構和功能。第13頁/共23頁蛋白質的相對分子質量蛋白質的相對分子質量氨基酸數氨基酸數氨基氨基酸的平均相對分子質量失去的水分子數酸的平均相對分子質量失去的水分子數水的相對分子質量。水的相對分子質量。一個由一個由n個氨基酸形成的含有個氨基酸形成的含有m條肽鏈的條肽鏈的蛋白質，氨基酸的平均分子質量為蛋白質，氨基酸的平均分子質

8、量為a,則蛋則蛋白質的相對分子質量白質的相對分子質量_。an-18(n-m)第14頁/共23頁相關計算：相關計算： 假設氨基酸的平均相對分子質量為假設氨基酸的平均相對分子質量為a，由，由n個氨基酸分別形成個氨基酸分別形成1條肽鏈條肽鏈或或m條肽鏈。條肽鏈。 (1)氨基數肽鏈數氨基數肽鏈數R基上的氨基數各氨基酸中氨基總數肽鍵數基上的氨基數各氨基酸中氨基總數肽鍵數(2)羧基數肽鏈數羧基數肽鏈數R基上的羧基數各氨基酸中羧基總數肽鍵數基上的羧基數各氨基酸中羧基總數肽鍵數(3)N原子數各氨基酸中原子數各氨基酸中N的總數肽鍵數肽鏈數的總數肽鍵數肽鏈數R基上的基上的N原子數原子數(4)O原子數各氨基酸中原子

9、數各氨基酸中O的總數脫去水分子數肽鍵數的總數脫去水分子數肽鍵數2 肽鏈數肽鏈數R基上的基上的O原子數原子數形成形成肽鏈數肽鏈數形成形成肽鍵數肽鍵數脫去水脫去水分子數分子數氨基數目氨基數目羧基數羧基數目目多肽相對多肽相對分子質量分子質量1n1n1至少至少1個個至少至少1個個na18(n1)mnmnm至少至少m個個至少至少m個個na18(nm)第15頁/共23頁氨基酸氨基酸氨基酸肽鏈4.4.牛胰島素：51個氨基酸、2條多肽鏈組成。相對分子質量是5700。第16頁/共23頁蛋白質的主要理化性質1.鹽析鹽析 加入濃的無機鹽溶液可以使蛋白質從溶液中沉淀出來，這個過程叫鹽析2 .變性和凝固 蛋白質在重金屬

10、鹽（汞鹽，銀鹽，銅鹽）、酸、堿、乙醇等存在下或加熱至70-1000C或在X射線、紫外線的作用下其空間結構發生改變和破壞，從而失去生物活性。運用變性原理可以用于消毒滅菌和生物制品（疫苗，抗毒血清等）的保存。 第17頁/共23頁下面是日常生活中的一些實例下面是日常生活中的一些實例, ,你知道為什么嗎你知道為什么嗎? ?(3)(3)含豐富蛋白質的食物最好煮熟后再食用。含豐富蛋白質的食物最好煮熟后再食用。(2)(2)加酶的洗衣粉不宜用開水溶解。加酶的洗衣粉不宜用開水溶解。(1)(1)沾有血漬、牛奶的衣服不易用熱水洗凈。沾有血漬、牛奶的衣服不易用熱水洗凈。 血漬、牛奶的主要成分是蛋白質，一般溫度下，血漬

11、、牛奶的主要成分是蛋白質，一般溫度下，蛋白質能以膠體的形態溶解于水中，一旦受熱，它就蛋白質能以膠體的形態溶解于水中，一旦受熱，它就會凝固起來，不易溶解于水。會凝固起來，不易溶解于水。 絕大多數酶為蛋白質成分，蛋白質在高溫時會變絕大多數酶為蛋白質成分，蛋白質在高溫時會變性，失去蛋白酶的功能。性，失去蛋白酶的功能。 加熱以后，具備一定空間結構的螺旋形蛋白質分加熱以后，具備一定空間結構的螺旋形蛋白質分子鏈會松開，這是蛋白質的變性，蛋白質在變性后更子鏈會松開，這是蛋白質的變性，蛋白質在變性后更加容易消化和吸收。加容易消化和吸收。第18頁/共23頁三、蛋白質的功能：第19頁/共23頁例例1 1：人體內的

12、抗體：人體內的抗體IgGIgG是一種重要的免疫是一種重要的免疫球蛋白，由球蛋白，由4 4條肽鏈構成，共有條肽鏈構成，共有764764個氨基個氨基酸，則該蛋白質分子中至少含有游離的氨酸，則該蛋白質分子中至少含有游離的氨基和羧基的個數分別是（基和羧基的個數分別是（ ） A. 764A. 764、764 B. 760764 B. 760、760 760 C. 762 C. 762、762 D. 4762 D. 4、4 4例例2 2：該蛋白質分子中含有肽鍵的個數是：該蛋白質分子中含有肽鍵的個數是（ ） A. 764 B. 760 C. 762 D. 4A. 764 B. 760 C. 762 D. 4DB第20頁/共23頁例3：在下列物質中，若將其中能構成人