1、年產40000噸紅葡萄酒物料衡算陳帥組鄧嘉祺產品方案 主要原料規格：優質赤霞珠 糖量平均193.7g/L 含酸量平均7.1g/L 出汁率平均62% 產品品種規格：12 夏菲堡750mL葡萄酒 12 夏菲堡375mL葡萄酒 生產規模：年產40000t 年生產時間：280天 日工作小時：24小時 生產班次：三個班 每班工作時間八小時，連續生產 1.生產周期 前酵期 后發酵期 貯灑期 生產能力 6-7天 3-5天可持續20-30天 0.5-3 40000噸 2.原料用量 葡萄酒的原料為100%優質赤霞珠葡萄，葡萄用量為40000噸，其糖度為204g/L 3.葡萄汁的量 葡萄梗經破碎后，得到皮，籽的葡

2、萄果漿，果梗占果穗重的5% 因此，所得葡萄漿的量為40000(1-5%)=38000t 4.發酵原酒的量酒精發酵后的皮渣約占整個發酵液的15%，蘋果酸 乳酸發酵發酵后的酒腳約占發原酒的10%，發酵過程中操作損失約為1% 酒精發酵得到的原酒為38000（1-15%-1%）=31920t 蘋果酸-乳酸發酵后的原酒為31920（1-10%）=28728t 5.陳釀原酒量 在陳釀期間酒腳 貯存期自然損失及操作過程中損失一般為4% 陳釀后原酒產量為28728（1-4%）=27578.88t 6.穩定后處理原酒的量 陳釀后的原酒在經過品評后進行穩定性處理，主要進行下膠澄清 低溫冷凍 趁熱過濾處理，下膠澄清

3、損失約為2%，低溫冷凍和趁熱過濾大約損失2% 因此，穩定性處理后的原酒的量 27578.88（1-2%）（1-2%）=26486.756t 7.裝瓶后成品的量 包裝損失約為2% 裝瓶后成品的量為26486.756（1-2%）=25957.021t 8.出酒率 40000噸葡萄產酒25957.021噸 葡萄的出酒率：25957.02140000100%=64.9% 噸酒耗葡萄量：4000025957.021=1.54噸 年產40000噸葡萄酒需要葡萄：1.5440000=61600噸 9.二氧化硫的添加量 生產40000噸葡萄酒 SO2用量為60mg/L 使用6%的亞硫酸調硫 添加量為40000

4、100060=2400Kg 10。蔗糖添加量 生產40000噸葡萄酒，含糖為196g/L，生產12%體積分數葡萄酒 需要補加蔗糖：（1218-196）40000=800t 11.葡萄渣的產生量 生產40000噸葡萄酒，出酒率為64.9%，產生葡萄渣30%， 為4000030%=12000t 葡萄酒渣中梗 皮 柄 含量大約為75% 則生產的飼料量為1200075%=9000t 發酵熱計算Q=Q1-（Q2+Q3）Q1=msq 式中m每罐發酵醪量，kg s糖度降低的百分值，% q每1kg糖發酵放熱，J Q主發酵期每小時糖度降低1度所放出的熱量,J Q1=63.61031%418.6=2.67105k

5、J/h Q2=5%Q1=5%2.62105=1.3104kJ/h Q3=AKc(TW-TB) 假定罐壁不包扎保溫層，TW=35，TB=32 kc=k對+k輻=1.7(TW-TB)1/4+c(TW/100)4-(TB/100)4/(TW- TB) =8kJ/(m2h) Q3=102.58(35-32)=2400kJ/h Q=Q1-(Q2+Q3) Q=2.62105-1.3104-2400=2.46105kJ/h耗水量計算 1.葡萄破碎時消耗水量葡萄破碎時間控制在30天，每天三個班次，每個班次洗滌用水大約為4噸3034=360噸 2.發酵階段用水量 前發酵階段用水量 原料破碎后的葡萄量為38000

6、噸發酵體積為380001.082=35120立方米 每個發酵罐所盛體積大約20立方米共需發酵罐次為3512020=1756次 每次發酵用水為4噸則用水量為17564=7024噸 壓榨用水量為304=120噸 地面沖洗用水量304=120噸 后發酵用水大致與前發酵用水相同 整個發酵階段用水為（7024+120）2=14288噸 3.葡萄酒在貯存時的耗水量 葡萄酒在貯存時，每次倒罐前要將貯存罐清洗干凈，每罐洗滌用水為5噸，每批酒需要倒罐五次 則用水量為4055=1000噸 4.葡萄酒在澄清冷凍過濾時用水量 （1）澄清過濾用水量 每次下膠的酒量為20噸 則共下膠4000020=2000次每次用水4噸

7、 20004=8000噸 （2）冷凍過濾用水量 每次冷凍的酒量為6噸 則共冷凍400006=6667次 每次用水2噸 66672=13334噸 5.包裝用水量 酒瓶采用750毫升 則40000噸共裝瓶數1004400000.75=53546667瓶 每瓶洗滌用水3L 消毒用水2L 則共需要水53546667（2+3）=267720噸 6.噸酒耗水量 整個葡萄酒生產過程耗酒量：360+14288+1000+8000+13334+267720=304702噸 則噸酒用水量為30470240000=7.6噸指標名稱指標名稱單位單位指標名稱指標名稱單位單位葡萄原料用量40000噸年產40000噸酒需要葡萄61600噸葡萄汁的量38000噸二氧化硫的添加量2.4噸酒精發酵原酒的量31920噸蔗糖的添加量800噸蘋果酸乳酸發酵原酒的量28728噸葡萄渣的產生量12000噸陳釀原酒量27578.88噸生產的飼料量9000噸穩定后處理原酒的量26486.756噸果梗占果穗重5%裝瓶后成品酒的量25957.021噸發酵操作損失1%葡萄的出酒率64.9%貯存自然損失及操作損失4%噸酒耗葡萄量1.54噸穩定性處理損失4%物料衡算耗水量計算指標單位指標單位名稱名稱指標單位指