1、走近茶走近茶走近茶走近茶公選課公選課課程目標：課程目標： 具有茶藝方面的基本知識和基本技能；具有茶藝方面的基本知識和基本技能； 能正確運用茶文化知識，提高綜合素質；能正確運用茶文化知識，提高綜合素質； 陶冶情操，凈化心靈，建立人與人之間的和諧關系，陶冶情操，凈化心靈，建立人與人之間的和諧關系，提高綜合人文素質。提高綜合人文素質。走近茶走近茶公選課公選課課程安排：課程安排：1616次課：講授次課：講授1111次；講授與品茶實驗次；講授與品茶實驗5 5次。次?？己朔绞剑嚎荚嚦煽兛己朔绞剑嚎荚嚦煽?80%80%：論文：論文 平時成績平時成績 20%20%：實習：實習 + + 出勤出勤參考文獻：參考文

2、獻：中華茶文化中華茶文化：黃志根等編，浙江大學出版社。：黃志根等編，浙江大學出版社。茶文化學茶文化學：劉勤晉主編，中國農業出版社。：劉勤晉主編，中國農業出版社。中國茶經中國茶經：陳宗懋主編，上海文化出版社。：陳宗懋主編，上海文化出版社。走近茶走近茶公選課公選課主要內容：主要內容： 茶樹起源 茶的含義與化學成分 茶區分布與茶的類別 茶的制作工藝與泡茶水的選擇 茶具的選用、鑒別、保養 飲茶技藝與鑒賞品飲飲茶技藝與鑒賞品飲 茶文化歷史與傳播 飲茶環境與禮儀 茶道與宗教 中國民俗茶藝 飲茶與健康 茶的包容性茶的包容性 茶的天然性茶的天然性 茶的世界性茶的世界性 茶茶是一種深沉而雋永的文化。 茶是物質文

3、化的尾，精神生活的頭。 中國是茶的故鄉，是世界上最早種植茶、利用茶的國家。 茶與養生有著密切聯系，一可健體；二可養生；三可清心；四能修身養性；五能解毒。 茶的天然性茶的天然性茶的含義茶的含義打印教案用，不作為課件打印教案用，不作為課件茶的天然性茶的天然性茶的含義茶的含義茶的概念至少涉及茶的概念至少涉及茶樹茶樹、茶類茶類、茶文化茶文化三個方面。三個方面。茶茶 的的 含含 義義廣義廣義之茶之茶茶湯茶湯茶樹茶樹（茶青）（茶青）鮮葉鮮葉成品茶成品茶 商品茶商品茶狹狹義義之之茶茶一、茶樹起源一、茶樹起源二、茶樹種類與分布二、茶樹種類與分布 茶的天然性茶的天然性茶樹起源茶樹起源茶葉是由生長在茶樹上的葉子加

4、工制作而成的，茶樹的生態特征、生態環境對茶葉的品質具有根本性的影響。 茶樹是一種多年生的木本常綠植物。 在植物分類系統中，茶樹屬于被子植物門-雙子葉植物綱-原始花被亞綱-山茶目-山茶科-山茶屬。一、茶樹起源一、茶樹起源 古文獻中對茶樹的記載： 在不少古文獻中，記述著古代先民對茶樹的各種識。成書于秦漢時期的中國最早的辭書爾雅中，把茶樹稱為“檟”，解釋為“苦荼”。 此外，桐君錄把大茶樹稱為“瓜蘆木”，廣州記中稱之為“皋蘆”等等。都反映出茶樹的木本形態。 唐代陸羽茶經一之源中記到“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數十尺；其巴山峽州，有兩人合抱者，伐而掇之”。它一次種，多年收，是一種葉用常綠木本植物

5、，野生，喬木型茶樹高可達1530米，基部干圍達1.5米以上，壽命可達數百年，以至上千年之久。一、茶樹起源一、茶樹起源 在一些地方志中，野生茶樹的記載更加詳細。如明代云南大理府志載“點蒼山,產茶樹高一丈”；廣西通志載“白毛茶，樹之大者高二丈小者七、八尺。嫩葉如銀針, 老葉尖長，如龍眼樹葉而薄，背有白色茸毛，故名，概屬野生瀾滄邦威古茶樹 ”。 雖然在1824年之后，印度發現有野生茶樹，國外學者中有人對中國是茶樹原產地提出異議，在國際學術界引發了爭論。但大量的歷史資料和近代調查研究材料，都證明了中國是茶樹的原產地。 一、茶樹起源一、茶樹起源關于茶樹發源地的幾種說法： 西南說：我國西南部是茶樹的原產地

6、和茶葉發源地。 四川說：清顧炎武日知錄：“自秦人取蜀以后，始有茗飲之事?！毖韵轮?，秦人入蜀前，今四川一帶已知飲茶。一、茶樹起源一、茶樹起源 云南說：認為云南的西雙版納一代是茶樹的發源地，這一帶是植物的王國。 川東鄂西說：陸羽茶經：“其巴山峽川，有兩人合抱者。”巴山峽川即今天的川東鄂西。 茶樹在植物分類中屬于山茶科、山茶屬植物中的一個種。古生物學研究證明，山茶科中的大多數植物起源于距今約6500萬年的第三紀。這些植物多數為后來的冰川運動所毀，而中國的云貴高原大部分地區從未遭受過冰川覆蓋，因此保留了許多古代植物。 二、茶樹的種類與分布二、茶樹的種類與分布云貴高原發現大量野生大茶樹 據不完全統計,

7、全國有10個省區近200處發現有野生大茶樹。云南的野生大茶樹最具典型性：分布數量多、最古老。其中樹干直徑在100厘米以上的就有十多株。在思茅地區鎮源縣九甲區和平鄉千家寨發現野生茶樹群落數千畝，其中龍潭大茶樹高18.5米，樹幅16.4米，最低分枝10米，基部干徑1435厘米，景東縣石門大茶樹高25米，基部干徑83.4厘米。野生古茶樹王：巴達大茶樹二、茶樹的種類與分布二、茶樹的種類與分布地點：勐?？h巴達大黑地點：勐?？h巴達大黑山原始森林。（山原始森林。（19611961年）年）高：高：32.12m32.12m，樹幅：樹幅：8.8 m8.8 m，最大干徑：最大干徑：100.3cm100.3cm云貴高

8、原發現茶籽化石 目前世界上已發現的山茶科植物共有24屬380余種，其中中國就有15屬260余種，且大部分都分布在云、貴、川一帶。這些證據連同其他方面的研究結果，證明了中國西南地區是山茶屬植物的起源和分布中心。按樹型分：灌木型、小喬木型、喬木型按葉片大小分：特大葉、大葉類、中葉類、小葉類二、茶樹的種類與分布二、茶樹的種類與分布 我國茶區主要分布在北緯33度以南、東經98度以東，在這個大約280萬平方公里的長方形地帶，由西南往東北，茶樹品種的分布，由高大的喬木逐漸演變為灌木，植株矮化，葉片漸小而厚。 喬木型茶樹品種，主要分布于西南和華南茶區（云南、廣東、廣西、四川、貴州、湖南、福建、江西等地）。

9、小喬木型茶樹品種，較集中于福建、廣東、廣西、湖南、江西等地。 灌木型茶樹品種，主要分布于我國茶區的中部、東部和北部（河南、陜西、甘肅南部、湖北、安徽、浙江、江蘇等地）。二、茶樹的種類與分布二、茶樹的種類與分布茶樹學名及一些國家對茶的稱呼都與中國有關茶樹學名及一些國家對茶的稱呼都與中國有關 瑞典科學家林奈（瑞典科學家林奈（Carl von Linne）在在1753年出版的植物種志中，就將年出版的植物種志中，就將茶樹的最初學名定命為茶樹的最初學名定命為Thea sinensis，L.，“sinensis”是拉丁文中國的意思。是拉丁文中國的意思。 植物學家植物學家-林奈林奈茶的天然性茶的天然性茶的化

10、學成分茶的化學成分 目前已分析出茶葉中的化學物質已超過600多種。 在茶的鮮葉中，干物質為25%左右，水分約占75%。干茶中的水分控制在5%以內，根據制作方式的不同，茶類的成分轉化與保留不同。干物質的主要化學成分主要包括：茶多酚、生物堿、蛋白質、氨基酸、糖類、茶色素、維生素和芳香類物質。茶的天然性茶的天然性茶的化學成分茶的化學成分茶多酚茶多酚 茶多酚是茶葉三十多種酚類有機化合物的總稱，它的含量占干物質總量的10%-35%，是茶葉中最主要的有效物質。綠茶中茶多酚含量一般為干茶重量的15%-35%，紅茶因發酵使其氧化，含量約為10%-20%。 其中主要有兒茶素、黃酮素、花青素和酚酸。兒茶素類化合物

11、含量最高，約占茶多酚總量的70%，是茶葉藥理保健作用的主要活性成分，醫學界也稱為“維生素P群”。茶多酚的作用茶多酚的作用 茶多酚類物質具有殺菌抗病毒、消除自由基、保護和修復DNA結構等生化活性，這些生化性使得茶葉具有降血脂、抗腫瘤、增強免疫功能、消炎抑菌、抗衰老、防輻射、抗癌、抗突變等多種功效，可減輕煙草對人體的毒害，美容養顏。 1 1、清除自由基，抵抗人體衰老：、清除自由基，抵抗人體衰老： 茶多酚可阻止、抑制人體內由新陳代謝產生的自由基，清除“體內垃圾”，保護臟器健康，延緩衰老。中外醫學家的研究一致認為“兒茶素類化合物對防止脂肪酸的過氧化功效比維生素E強14-18倍”。 研究表明，茶多酚抗氧

12、化能力是人工合成抗氧化劑的4-6倍，維生素E的6-7倍，維生素C的5-10倍，且用量少，0.01-0.03%即可起作用；且與維生素C、E有增效效應。2 2、降血壓、降血糖：、降血壓、降血糖： 茶多酚具有較強的抑制轉換酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血壓穩定的作用。茶多酚對人體的糖代謝障礙具有調節作用，能降低血糖水平，從而有效的預防和治療糖尿病。3、對重金屬和生物堿中毒的抗解作用：、對重金屬和生物堿中毒的抗解作用： 茶多酚對重金屬具有較強的吸附作用，能與重金屬形成絡合物而產生沉淀，有利于減輕重金屬對人體產生的毒害作用。另外，茶多酚還具有改善肝功能和利尿的作用，因而對生物堿中毒有較好的抗解作用

13、。4 4、防輻射損傷，減輕放療的不良反應：、防輻射損傷，減輕放療的不良反應： 茶多酚及其氧化產物具有優異的抗輻射功能，可吸收放射性物質，阻止其在人體內擴散，被稱為天然的紫外線過濾器。茶多酚作為輔助治療手段，能夠有效地維持白細胞、血小板、血色素水平的穩定；改善由于放化療造成的不良反應；有效的緩解射線對骨髓細胞增重的抑制作用；有效地減輕放化療藥物對肌體免疫系統的抑制作用。5 5、防治心血管疾病及冠狀動脈粥樣硬化：、防治心血管疾病及冠狀動脈粥樣硬化： 茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。人體的膽固醇、甘油三酯等總含量偏高，脂肪在血管內壁沉積，形成動脈粥樣化斑塊現象。茶多酚，有助于抑制這種斑狀增生，使凝

14、血變清，從而抑制動脈粥樣硬化。茶的天然性茶的天然性茶的化學成分茶的化學成分生物堿生物堿 茶葉中的生物堿包括咖啡因、可可堿、茶堿等，主要以咖啡因的含量居多，一般含量為總含量的2%-5%。 咖啡因對人體有提神、促進血液循環等藥理功效。茶葉中生物堿的主要功能茶葉中生物堿的主要功能1、振奮精神、提高工作效率 咖啡因具有興奮大腦中樞神經、強心、利尿等多種藥理功效，可使人精神振奮、睡意消失、增強人的思維能力和記憶能力，提高工作效率和精確度。 茶中的生物堿使人興奮的過程不伴有繼發性抑制或對人體產生毒害作用，因為咖啡因在人體內的半衰期（分解50%所需時間）只有2.5-4.5小時，不會在體內積存。 負面效應：主

15、要表現在晚上飲茶可能影響睡眠，對神經衰弱者及心動過速者等有不利影響。2、強化血管壁彈性，松弛平滑肌，有極好的強心作用。3、利尿 這個作用是有咖啡因和茶堿共同完成的，茶堿可擴張腎微細血管，加速尿液的分泌，咖啡因可刺激膀胱，加速排尿。4、防止動脈粥樣硬化 茶中的生物堿可降低血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，促進胃液分泌，幫助消化并能保持人體的酸堿平衡。茶的天然性茶的天然性茶的化學成分茶的化學成分茶氨酸茶氨酸 氨基酸是人體必需的營養成分，是構成蛋白質的原料。茶葉中含有一種對人體有獨特功效的氨基酸：茶氨酸，茶氨酸的含量占茶葉中氨基酸總量的一半左右。茶氨酸的作用茶氨酸的作用 可促進人體的生長發育，促進神

16、經生長和提高大腦功能，從而增進記憶力和學習能力，并能對帕金森氏癥、老年癡呆癥及傳導神經功能紊亂等疾病有預防作用； 有防癌抗癌作用； 降壓安神，能明顯抑制由咖啡因引起的神經系統興奮，因而可改善睡眠； 具有增加腸道有益菌群和減少血漿膽固醇的作用。茶的天然性茶的天然性茶的化學成分茶的化學成分糖類糖類 茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類，其含量占干物質的20%-35%，但泡茶時能浸出的只有5%左右，所以茶是低熱量飲品。 茶葉中的多糖則是衡量茶葉老嫩程度的重要指標，多糖含量越高則嫩度越低。功能功能 1、有研究報告認為，喝茶對醫治糖尿病有幫助。在民間治療糖尿病的實踐中，粗老茶就顯示了較好的功效，主要就是

17、發揮了茶多糖的作用。茶多糖能增強胰島素的功能，因此，茶多糖與促進胰島素分泌的藥物一起使用，能增強藥物的降血糖效果。 2、此外，還具有降血脂、防輻射、抗凝血及血栓、增強機體免疫功能、抗氧化、抗動脈粥樣硬化、降血壓和保護心血管等藥理功效。茶的天然性茶的天然性茶的化學成分茶的化學成分茶色素茶色素 茶色素是茶葉中無色的兒茶素經過氧化脫氫聚合轉化而生成的物質，主要成分為茶紅素、茶黃素、茶褐素。是紅茶的主要品質成分，也是顯示紅茶色澤的主要成分。在紅茶中的含量一般約為1%，在黑茶、烏龍茶、黃茶、白茶中也有茶黃素、茶紅素存在。茶黃素功能茶黃素功能 研究證明，茶黃素具有類似茶多酚的作用，并具有很高的醫療保健價值

18、。茶黃素不僅是一種有效的自由基清除和抗氧化劑，而且具有抗癌、抗突變、抑菌抗病毒、治療糖尿病、改善和治療心腦血管疾病等多種功效。1 1、心肌細胞保護作用、心肌細胞保護作用 一方面，細胞內外的離子在正常情況下是保持一個平衡狀態，但是如果平衡被打破時有許多的細胞外鈣離子內流，細胞內鈣超載，導致心律失常。茶黃素可以抑制電壓門控制鈣通道所參與的外鈣內流，從而起到保護心肌細胞的作用。另一方面，茶黃素可以清除體內的自由基，明顯增加內源性超氧化物歧化酶（SOD）的活性，降低脂類過氧化反應產物丙二醛（MDA）的含量，通過增強心肌抗氧化能力，發揮保護心肌細胞作用。2 2、抗炎和免疫調節、抗炎和免疫調節 呼吸病專家

19、鄔海橋、丁陽平等人研究發現茶黃素單體可以明顯降低炎性氣道的黏液高分泌狀態。在炎癥信號通路中，茶黃素可抑制炎癥信號通路，降低炎癥相關基因和蛋白水平。3、調血脂作用、調血脂作用 飲茶本身具有降血脂、抗血凝和抗動脈粥樣硬化的功效。國內許多學者觀察了茶黃素對冠心病、動脈粥樣硬化癥、高血脂癥、高血壓等疾病患者血脂水平的影響，證實了茶黃素調節血脂的作用，因此茶黃素被譽為茶葉中“軟黃金”，具有降血脂的獨特功能。 在體外實驗研究中，通過電子顯微鏡和高效液相色譜分析發現，茶黃素能夠降低腸道膽固醇的吸收。國外科學家發現，更有研究表明茶黃素在脂肪酸超載的細胞和動物模型上均顯示減少脂質堆積、抑制脂肪酸合成和刺激脂肪酸

20、氧化的作用。4 4、舒張血管作用、舒張血管作用 2009年，國外科學家將研究發現茶黃素和茶素-3-沒食子酸酯（EGCG）都能促進一氧化氮合成酶的活化和磷酸化，有助于增加血管壁的韌性與彈性，從而促進血管的舒張作用。5 5、抗糖尿病作用、抗糖尿病作用 研究表明，高血糖、糖基化終產物、胰島素抵抗、氧化應激等是導致糖尿病腎病的主要原因。華中科技大學內科專家李彩蓉、蔡飛等人實驗表明茶黃素可通過調節p38MARK信號轉導通路而減少細胞外基外質的合成，從而延緩糖尿病人的腎小球肥大和腎小球硬化。6 6、抗腫瘤作用、抗腫瘤作用 癌癥亦稱惡性腫瘤，為由控制細胞生長增殖機制失常而引起的疾病。茶黃素抗腫瘤的機理研究比

21、較深入。首先，茶黃素可以阻斷細胞信號傳導，抑制腫瘤的啟動。其次，茶黃素可以誘導腫瘤細胞發生凋亡，抑制腫瘤細胞的增殖和擴散。此外，茶黃素可作為強氧化劑選擇作用于癌細胞，發揮細胞毒效應，促進凋亡。 除此之外，相關研究表明茶黃素還具有一定抗病毒、抗氧化、健齒防齲和抑制激素股骨頭壞死的作用。 茶的天然性茶的天然性茶的化學成分茶的化學成分芳香類物質芳香類物質 芳香類物質雖然不是人體必需的營養素，但茶香可使人心曠神怡、心情愉悅，促進身心健康。 現已檢測出茶葉中的芳香類物質多達400多種，其中以烏龍茶為最。這些香氣是由醇類、醛類、酮類、脂類、酚類等構成的。不同類的芳香類物質相組合，構成花香、果香、乳香、甜香

22、等不同茶香。茶的天然性茶的天然性茶的化學成分茶的化學成分維生素維生素 維生素是維持人體健康及新陳代謝所不可缺少的物質。茶葉中含有豐富的維生素，其含量是干物質總量的0.6%-1%。包括水溶性和脂溶性兩種。脂溶性維生素不能溶于水中，飲茶時不能直接吸收。水溶性維生素中維生素C的含量最高，特別是綠茶，一般每100g高級綠茶中就有250mg，最高可達500mg以上，因此，人們通過飲用綠茶可以吸收一定的維生素，有利于提高人體免疫力，預防多種疾病。打印教案用，不作為課件 其實在古代已經有咀嚼吞吃茶渣的理論或實踐。宋代流行的飲茶法實為吃茶法，將茶葉和茶湯一同食用。現在有些少數民族還保持著吃茶的習慣。 若采用泡

23、飲，剩余茶渣中還含有豐富的營養物質如膳食纖維、蛋白質、脂溶性維生素和礦物質。因此，食用衛生合格、無農藥殘留和重金屬的茶渣是有利于健康的。 現在很多茶餐廳就以茶葉為食材、輔材制作美食。如茶香餃子、皮燉、炒茶葉等等。茶的天然性茶的天然性茶的化學成分茶的化學成分礦物質礦物質 現代醫學把人體所必需的礦物質元素稱為“生命元素?！吧亍笨煞譃槌Ａ吭睾臀⒘吭貎深悺?人體每天需要量在100毫克以上的元素稱為常量元素，包含鈣、磷、鉀、鈉、硫、鎂等七種元素。常量元素主要從谷物、肉、蛋、魚、奶和各種蔬菜、水果等食物中攝取，飲茶只能作為一點微不足道的補充。 茶葉中含有多種礦物質元素。磷、鉀含量最高，其次是鈣、

24、鎂、錳、鋁，微量成分有銅、鋅、鈉、硫、硒、氟等。 錳錳參與骨骼形成和其他結締組織的生長、凝血，并作為多種酶的激活劑參與人體細胞代謝。茶葉是一種集錳植物，一般錳含量比水果、蔬菜高約50倍，老葉中含量更高。茶湯中的錳浸出率為35%左右。所以，常喝茶不易得骨質疏松。 硒硒是人和動物生命必需的微量元素，每日所需量為0.05-0.2毫克。人體缺硒時容易早衰，失去活力，嚴重缺乏還會導致心肌病變、心力衰竭。常飲富硒的茶可幫助維持人體組織的柔軟性，防止細胞癌變，清除自由基，減緩組織老化，另外還可解除體內因貢、鉛等過量攝入引起的中毒。 氟氟是人體必需的微量元素，在骨骼與牙齒的形成中有中重要作用。但過了攝取可導致

25、氟中毒。常飲茶的人應避免使用含氟牙膏。 打印教案用，不作為課件現代醫學把人體所必需的礦物質元素稱為“生命元素”，因為人體骨骼的堅韌、肌肉的收縮、血液的生成、大腦的發育、智力的高低等均與礦物質密切相關。“生命元素”可分為常量元素和微量元素兩類。人體每天需要量在100毫克以上的元素稱為常量元素，包含鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鎂等七種元素。人體對這七種元素的需求量很大，如：青少年每天鈣、磷的攝取量分別為700-800毫克，鉀的攝取量為1600-2000毫克。常量元素主要從谷物、肉、蛋、魚、奶和各種蔬菜、水果等食物中攝取，飲茶只能作為一點微不足道的補充。人體必需微量元素有14種：鐵、銅、鋅、錳、鉻、鈷、釩、錫、鎳、鉬、碘、氟、硒、硅。 人體對其需要量極少，但其與人體健康關系密切。茶葉中含有多種礦物質元素。磷、鉀含量最高，其次是鈣、鎂、錳、鋁，微量成分有銅、鋅、鈉、硫、硒、氟等。這些礦物質中的大多數對人體健康是有益的。茶葉中含量較高的錳對人體健康有重要作用。錳參與骨骼形成和其他結締組織的生長、凝血，并作為多種酶的激活劑參與人體細胞代謝。茶葉是一種集錳植物，一般錳含量比水果、蔬菜高約50倍，老葉中含量更高。茶湯中的錳浸出率為35%左右。所以，常喝茶不易得骨質疏松。硒是人和動