1、作者簡介：李彥瑩（1993），女，碩士生，農產品加工與貯藏工程通訊作者：林奇（1963），男，教授，碩士，農產品加工及貯藏工程藍莓餅的生產關鍵技術研發李彥瑩1，包媛媛1，趙娟秀1，申海濱2，楊春永3，林奇1（1.云南農業大學食品科學技術學院，云南昆明 650201）（2.云南宜良縣科技局，云南昆明 652100）（3.云南連宸食品有限公司，云南昆明 650206）摘要：本試驗以云南宜良種植藍莓為原料制成內餡，加以綠豆沙餡將藍莓內餡均勻包裹，制成餡中餡后用餅皮包裹成的獨具特色的藍莓餅。通過單因素試驗和正交試驗研究了藍莓內餡原料的配比量、餅皮中油面與干面的配比量、焙烤時間等參數對產品質量的影響，并

2、采取感官評定分析的方式確定最佳配方。結果表明：在藍莓內餡配料比、餅皮油面和干面的配比以及焙烤時間這三個因素中，對產品感官指標影響的程度依次為：油面和干面的配比>藍莓內餡配料比>焙烤時間。確定出的最佳配方為藍莓內餡藍莓漿白砂糖變性淀粉為521；餅皮中油面干面為11；上火220，下火100焙烤15min。在此最優工藝條件下，藍莓餅表皮呈金黃色、口感酥脆、香甜可口,感官評分最高。關鍵詞：藍莓；綠豆；工藝 Research on Key Technology of Blueberry Cake ProductionLI Yan-Ying1，BAO Yuan-Yuna1,ZHAO Juan-

3、Xiu1,SHEN Hai-Bin2,YANG Chun-Yong3,LIN Qi*1(1. College of food science and technology, Yunnan Agricultural University , Kunming 650201, China)(2. Yiliang science and Technology Bureau of Yunnan, Kunming 652100, China)(3. Yunnan Lian Chen Food Co., Ltd., Kunming 650206, China) Abstract: Taking b

4、lueberry, mung bean and wheat flour as main raw materials, blueberry pulp filling was filled in mung bean paste, then blueberry crisp cake was made through special processing.By single factor test and orthogonal test, the proportioning of filling、proportioning of crust and baking time had been studi

5、ed. the order of the influence degree of the key parameters on the product sensory quality was:the ratio of amount of oil pastry and dry pastry>the ratio of filling of blueberry pulp、sugar and denatured starch>baking time.The optimal processing conditions were as follows: the ratio of filling

6、of blueberry pulp、sugar and denatured starch was 5:2:1, the ratio of amount of oil pastry and dry pastry was 1:1, baking time was 15 minutes with 220 above cake surface and 100 below cake surface.With the best conditions,it made 90 in sensory evaluation, not only having a golden yellow face but also

7、 fragrant and sweet.Key words: blueberry; mung bean;processing藍莓（拉丁名Semen Trigonellae, 英文名Blueberry），一種小漿果，屬杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬(Vaccinium spp.) ，全世界分布達450余種1-3。果實直徑0.52.5厘米，形狀多圓形或扁圓形，被有白色果粉，呈藍色，色澤美麗、悅目，果肉細膩，種子多但極小，甜酸適口，可食率100%，且具有宜人的香氣；果實中含有豐富的營養成分，它不僅具有良好的營養保健作用，還具有防止腦神經老化、強心、抗癌軟化血管、增強人機體免疫等功能4。藍莓有野

8、生和人工栽培兩種類型，野生種為低灌木，矮腳，顆粒小，但花青素的含量很高；人工培育的藍莓，能成長至240cm高，果實較大，水分較多，花青素含量相對偏低。不同品種pH值適宜范圍也有所不同，但無論品種如何，在酸性土壤上均生長良好5-6。藍莓原產和主產于美國，我國主要產在大興安嶺和小興安嶺林區尤其是大興安嶺中部，而且都是純野生的，近幾年來才成功進行人工馴化培植7。云南省自2004年玉溪澄江縣引進藍莓進行馴化栽培，開啟了云南藍莓產業的新篇章，之后相關企業及研究所開始對藍莓進行引種栽培與研究，至2013年底云南種植藍莓的縣市多達20個以上，種植面積近2萬畝。 早在20世紀50年代，我國大小興安嶺和長白山等

9、地區就有利用東北野生藍莓進行加工的歷史，但一直未形成產業，直到20世紀末期，藍莓加工業才進入快速發展期，到2011年，我國藍莓加工企業已超過了100家8。藍莓加工品的發展提高了果實的利用率，豐富了產品類型，然而由于藍莓產品數量有限，大多用于出口。本文將藍莓制成具有特色的餡中餡藍莓餅，口味新穎，適合各年齡段人群食用，具有廣闊的市場前景。1 材料與方法 1.1 原料 宜良藍莓，綠豆，白砂糖，大豆油，變性淀粉，面粉 均為市售。1.1.2 主要儀器設備 電子天平（FA2004A型）：上海精天電子儀器廠；丹麥開酥機：SM-Q52型，廣州賽麥食品機械有限公司；小型攪拌機：北京環亞天元機械技術有限公司；研磨

10、機（HK-820型）：廣州市旭朗機械設備有限公司；打漿機：ZX-360型，曲阜匯眾機械設備有限公司。1.1.3 試驗方法 1.1.3.1 工藝流程 皮樣原料稱量 皮樣調制 餅皮調制 包餡 成型 烘焙 冷卻 包裝油酥原料稱量 油酥調制 制餡料 出廠 成品檢驗1.1.3.2 餡料的制備 炒制綠豆外餡：原料驗收 原料預處理 煮熟、蒸干 打碎 炒制（加糖、大豆油） 冷卻。制作藍莓內餡：原料驗收 原料預處理 打漿 熬制2小時（100kg藍莓漿：40kg白砂糖：20kg變性淀粉） 冷卻。1.1.3.3 餅皮的制備 1.按10kg面粉2kg水3.5kg油的比例打制成面皮；2.按10kg面粉3kg大豆油的比例

11、打制成油酥；3.按1kg面皮1kg油酥的比例混合，制作均勻。1.1.3.4 烘烤 入爐烘烤，上火220，下火100焙烤1520min。1.1.3.5 產品工藝優化單因素試驗藍莓內餡中藍莓漿與白糖和變性淀粉的比例的確定：在藍莓餅中，按5：1：1、5：2：1、5：3：1、5：4：1、5：5：1的比例添加，制得藍莓餅，通過感官評定，確定藍莓內餡比例。餅皮中油面與干面的配比的確定：按2：1、1.5：1、1：1、1：1.5、1：2的比例添加，通過感官評定，確定藍莓餅皮的比例。焙烤時間（min）的確定：按11min、13min、15min、17min、19min時長進行焙烤，通過感官評定，確定藍莓餅焙烤時

12、間。1.1.3.6 產品工藝優化正交試驗在單因素試驗的基礎上，分別對內餡配比（A）、油面：干面（B）、焙烤時間min（C）用L9（33）正交表進行3因素3水平試驗，并對不同配方產品的感官品質進行評價，以確定最佳藍莓餅額配方，其正交試驗設計因素與水平如下表（表1）所示。水平因素A內餡配比 B 油面：干面 C焙烤時間（min）123 5：1：1 1.5：1 11 5：2：1 1：1 13 5：3：1 1：1.5 15表1 藍莓餅優化正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for blueberry cake for

13、mula optimization1.1.3.7感官綜合評定產品質量以感官評分為主要評價指標總分100分，其評分標準（表2）。項目 特征 得分色澤 表面金黃色，底面黃色，四周從白色變淺黃 1825 色澤發黃，均勻有雜色 817 呈灰白色，不均勻 07風味 有藍莓味，藍莓味中帶有些許綠豆香味，甜中帶酸 1825 藍莓味不明顯，綠豆味不濃，酸甜較弱 817 無相應的香氣和滋味 07組織 內質綿軟爽口 1825 內質較綿軟，較爽口 817 內質不綿軟不爽口 07形態 扁狀長腰圓形或圓形，無大片碎皮 1825 扁形長腰圓形或圓形，大片碎皮較少 817 扁形長腰圓形或圓形，大片碎皮較多 07表2 藍莓餅

14、的感官評分標準Table 2 Sensory evaluation standards of blueberry cake2 結果與討論2.1 單因素試驗2.1.1 內餡藍莓漿與白糖和變性淀粉含量配比對產品的影響藍莓餅內餡藍莓漿和白糖、變性淀粉之間的比例對成品的影響較大。白糖含量過高會使口感不那么綿軟，顆粒感會加重，且味道會偏甜以至蓋住藍莓原有風味；白糖含量過低口感不爽口，藍莓的酸味會影響整體的口感。在相同的條件下，內餡配比對藍莓餅品質的影響見圖1。圖1 藍莓內餡配比對藍莓餅品質的影響Fig.1 Effect of the ratio of filling of blueberry pulp、

15、sugar and denatured starch on the quality of blueberry cake由圖1可知，隨著內餡配比的增加，藍莓餅的感官得分先增加后減少，橫坐標軸顯示為2.00時（既內餡配比為5：2：1時），感官得分達到最高值，為87.10分，之后又逐漸下降。因此，藍莓內餡配比以5：2：1為宜。2.1.2 油面和干面配比對產品的影響當油面過量的時候，藍莓餅容易焦黃，且餅皮過于油膩，口感不佳；干面過多時，餅皮容易有大量碎片，且口感粉粒狀過重。在相同的條件下，餅皮配比對藍莓餅品質的影響見圖2。圖 2 餅皮配比對藍莓餅品質的影響Fig.2 Effect of the rat

16、io of amount of oil pastry and dry pastry on the quality of blueberry cake由圖2可知，隨著內餡配比的增加，藍莓餅的感官得分先增加后減少，橫坐標軸顯示為3.00時（既餅皮配比為1：1時），感官得分達到最高值，為87.60分，之后又逐漸下降。因此，餅皮配比以1：1為宜。2.1.3 焙烤時間對產品的影響焙烤時間的長短對成品的影響也比較大。焙烤時間過長，會影響藍莓餅的外觀以及口感的酥脆，使餅皮表面呈現焦黃色，甚至帶有些許苦味；焙烤時間過短，也會影響藍莓餅的外觀和口感，更甚感到粘牙、有粉粒感。在相同的條件下，焙烤時間對藍莓餅品質的

17、影響見圖3。圖 3 焙烤時間對藍莓餅品質的影響Fig.3 Effect of baking time on the quality of blueberry cake由圖3可知，隨著焙烤時間的增加，藍莓餅的感官得分先增加后減少，焙烤時間為13min時，感官得分達到最高值，為88.20分，之后又逐漸下降。因此，焙烤時間以13min為宜。2.2 正交試驗由單因素試驗得出：藍莓內餡中藍莓漿與白糖和變性淀粉的比例、餅皮中油面與干面的配比、焙烤時間（min）為主要影響因素，采用3因素3水平的正交試驗，以確定最優發酵工藝條件，正交試驗結果與分析見表3。表3 藍莓餅優化正交試驗結果與分析Table 3 re

18、sults and analysis of orthogonal experiments for formula optimization of blueberry cake實驗號因素感官綜合評分A B C123456789K1K2K3R 1 1 1 1 2 2 1 3 3 2 1 2 2 2 3 2 3 1 3 1 3 3 2 1 3 3 2 248.50 234.75 245.25 249.50 250.50 241.00 235.50 248.25 247.25 82.83 78.25 81.75 83.17 83.50 80.33 78.50 82.75 82.42 4.67 5.25

19、 2.0979.7583.2585.5079.2586.0084.2575.7581.2578.50由正交試驗結果（表3）可知，影響藍莓餅質量的因素順序為B>A>C。確定藍莓餅的最佳配方為A2B2C3。即內餡藍莓漿：白糖：變性淀粉的配比為5：2：1、油面：干面配比為1：1、焙烤時間為15min。表4 正交試驗結果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiments results因素III 型平方和df均方FSig.藍莓內餡配比40.667220.33331.484.031餅皮配比48.375224.18737.452.02

20、6焙烤時間6.79223.3965.258.160誤差1.2922.646 由表4可知，藍莓餅的影響因素中內餡配比和餅皮配比以及焙烤時間對其感官品質影響顯著(Sig<0.05)。3 結論研究表明，制作藍莓餅時最佳配方為：藍莓內餡藍莓漿：白砂糖：變性淀粉為5：2：1；餅皮中油面：干面為1：1；上火220，下火100焙烤15min。藍莓營養價值高，但不耐貯藏，通過現代的科學加工手段，制成食用方便，耐貯藏的藍莓餅。制得的藍莓餅表皮顏色金黃，具有藍莓特有香味，酸甜適宜，口感外酥內軟。參考文獻 1 李亞東.越橘藍莓栽培與加工利用M.長春:吉林科學技術出版社,2001 Li Ya-dong. Cul

21、tivation 、Processing and Application of BlueberryM.Changchun:Jilin Science & Technology press,20012 Breezy Silver, Michelle Allen. Commodity of the Quarter Blueberries. Journal of Agricultural & Food information. 13: 7-13,20123 S Patel.Blueberry as functional food and dietary supplement: The natural way to ensure holistic healthJ.Mediterr