1、油脂和油炸食品的安全問題油脂酸敗對健康的影響反式脂肪酸對健康的影響芥子苷和芥酸對健康的影響殘留棉酚對健康的影響油炸食品的安全問題反式脂肪酸的來源反芻動物（牛、羊的脂肪和乳制品）食用油的氫化產品經高溫加熱處理的植物油反式脂肪酸對健康的危害增加患心血管疾病的危險性導致患糖尿病的危險增加導致必須脂肪酸的缺乏抑制嬰幼兒生長發育芥子苷對健康的影響芥菜、油菜、蘿卜等十字花科蔬菜中均含有芥子苷，或稱硫代葡萄糖苷。芥子苷本身無毒，但在降解的過程中會產生噁唑烷硫銅、異硫氰酸酯、腈類物質，引起甲狀腺腫大和功能改變。芥酸對健康的影響芥酸又名水芥油酸，蕪酸，瓢兒菜酸，存在于菜籽油及其他十字花科植物的油脂中。芥酸可使動

2、物心肌脂肪積聚，出現心肌單核細胞浸潤而導致心肌細胞纖維化等作用，但仍未能證明芥酸對人類是否有類似的生理作用。食用低芥酸菜籽油的人膽固醇總量比常規飲食的人群低15%20%,其心血管病發生率也相應減少。殘留棉酚對健康的影響棉酚在冷榨棉籽油、棉籽、棉籽餅中多成游離狀態，故稱為游離棉酚。游離棉酚隨血液分布于全身各個臟器，較高含量的游離棉酚對胃腸道粘膜有明顯的刺激作用，對心血管、肝、腎、神經等也有毒性，還可影響性腺和生殖細胞，使男性睪丸損傷、精子減少，使女性閉經和子宮萎縮。產棉區食用粗制棉籽油的人群可發生慢性中毒，主要表現為皮膚潮紅、干燥，日光照射后更明顯。女性和青壯年發病率高。油炸食品的安全問題油炸用

3、油一般采用棕櫚油或反式脂肪酸為了使油炸食品更加蓬松酥脆，加入明礬等膨化劑可能超標為了讓油炸食品在感官上更好看，添加的色素和護色劑可能過量油炸加工過程中溫度相對較高，可能會產生多環芳烴化合物、雜環胺類化合物、丙烯酰胺等有害物質醬油的安全問題醬油是我國傳統的調味品，是以大豆、小麥等為原料，進過浸泡、接種曲霉菌種進行發酵，利用微生物酶使蛋白質分解產生一些有特殊風味的鮮味物質，再加入適量的食鹽、色素、防腐劑等生產而成的產品。醬油的安全問題霉菌污染問題原料的轉基因問題防腐劑的添加問題（苯甲酸鈉、山梨酸鉀）銨鹽的問題 銨鹽的來源：1、發酵過程中受細菌污染而使蛋白質異常發酵，氨基酸降解產生游離氨及銨鹽，生成

4、CO2和NH3，產生臭味。 2、來源于醬油中添加的著色劑焦糖3、為提高醬油中氨基酸態氮和全氮的含量，非法添加銨鹽 銨鹽的危害：可影響兒童的肝腎功能，增加患腫瘤的危險性，并可誘發心臟病 食醋的安全問題食醋是以糧食為原料，利用醋酸桿菌進行有氧發酵生成的含醋酸的液體，是我國傳統的調味品之一。在烹調時加點食醋，有保護食物中的水溶性維生素、促進食物中蛋白質，銅、鋅、鉻等微量元素的溶解和吸收。食醋分為發酵醋和配制醋兩大類。發酵醋按照原料及加工工藝的不同，可分為米醋、陳醋、熏醋、水果醋等類別。耐酸微生物易在食醋中生長繁殖，形成霉膜或出現醋虱、醋蠅。為防止生產食醋的種曲霉變，應將其儲存于通風、干燥、低溫、清潔

5、的專用房間且不能貯存于金屬容器中味精的安全問題味精的主要成分是谷氨酸鈉，是氨基酸的一種鈉鹽。谷氨酸被人體吸收后可形成蛋白質，還能與血氨結合形成對機體無害的谷氨酰胺，出去組織代謝過程中產生的氨的毒性，對人體健康有利。味精是以糧食如玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉等為原料，通過微生物發酵、提取、精制而得。谷氨酸發酵過程中若遭受了雜菌的污染，輕者影響味精的產量或質量，重者可能導致倒罐停產。醬的安全問題按制造方法分：天然發酵醬和人工發酵醬按原料分：黃豆醬、蠶豆醬、甜面醬和蝦醬不安全因素：1、原輔料存在大量微生物可導致其霉爛變質，引起致病菌和霉菌毒素如黃曲霉毒素的污染 2、原料中的泥沙、石子等混入產品中 3、原料中的農藥殘留、有害元素污染及霉菌毒素、無菌袋的輻射殘留及生產設備中的清洗消毒劑