1、公共營養師考試輔導：能量及洪量營養素2     3能量消耗(1)基礎代謝基礎代謝是指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝。即在清晨而又極端安靜的狀態下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環境溫度等因素影響時的能量代謝。而單位時間內的基礎代謝，稱為基礎代謝率(BMR)，一般是以每小時、每平方米體表面積所發散的熱量來表示(kJm2h 或kcal2h)。影響基礎代謝的因素很多，主要有以下幾點：1）體表面積：基礎代謝率的高低與體重并不成比例關系，而與體表面積基本上成正比。2）年齡。3）性別。一般女性基礎代謝率低于男性。4）激素。5）季節與勞

2、動強度。寒季基礎代謝率高于暑季，勞動強度高者高于勞動強度低者。(2)體力活動影響體力活動能量消耗的因素如下：1)肌肉越發達者，活動能量消耗越多。2)體重越重者，能量消耗越多。3)勞動強度越大、持續時間越長，能量消耗越多。其中勞動強度是主要影響因素，而勞動強度主要涉及勞動時牽動的肌肉多少和負荷的大小。4)與工作的熟練程度有關，對工作熟練程度高者能量消耗較少一、填空題（每空格0.5分）1、食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于（ ）、（ ）屬在蛋品中常見， （ ）屬在罐頭食品中常見，（ ）屬多乳品中多見。2、血漿和體液中的鈣存在三種形式： （ ）、（ ） 和（ ）。3、指溶性維生素包括（ ） 、（ ）

3、 、（ ） 、（ ）。4、家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：（ ） 、（ ）。5、醫院病人的膳食種類有：（ ） 、（ ） 和（ ）三類。6、膳食纖維可分為（ ）與（ ）。7、根據GMP的法律效力分為（ ）和（ ）。二、判斷對錯1、碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。（ ）2、能量的國際單位是焦耳（J），1千卡=4.184千焦。（ ）3、1g蛋白質提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。（ ）4、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。（ ）5、嚴重的維生素B1缺乏可出現腳氣病，影響神經或心臟功能。（ ）6、老年人膳食脂肪的構成比S：M：

4、P=1.5：1.（ ）7、硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病。（ ）8、運動員每人每日的“五個一”食譜包括：500克糧食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。（ ）9、青少年減肥應嚴格限制能量攝入，并適得活動。（ ）10、糖尿病和肥胖癥病人減何體重是時可以不攝入碳水化合物。（ ）11、體力活動就是進行體育鍛煉。（ ）12、孕婦血液循環系統發生改變，可出現心理生理性貧血。（ ）13、糖尿病人血糖控制越低越好。（ ）14、食物價格越貴、品質越精越有營養，進口比國產的有營養。（ ）15、易引起臘樣芽孢桿菌食物中毒的不潔食物是剩米飯。（ ）16、評價脂肪狀況的最常用指標是三頭肌皮褶

5、厚度。（ ）17、中醫理論認為人體生理隨四季而變化，春生，夏長，長夏化，秋收，冬藏。（ ）18、根據陰陽五行和臟象學說理論，五臟與五色的對應關系為：肝青，心赤，脾黃，肺白，腎黑。（ ）19、氣虛是臟腑組織機能減退所表現的證候。多由久病體虛，勞累過度，年老體弱等因素所致。（ ）20、津液是人體異常水液的總稱。有滋養臟腑、滑潤關節、濡養肌膚等作用。（ ）一、填空題（每空格0.5分）1、食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于（ ）、（ ）屬在蛋品中常見， （ ）屬在罐頭食品中常見，（ ）屬多乳品中多見。2、血漿和體液中的鈣存在三種形式： （ ）、（ ） 和（ ）。3、指溶性維生素包括（ ） 、（ ） 、

6、（ ） 、（ ）。4、家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：（ ） 、（ ）。5、醫院病人的膳食種類有：（ ） 、（ ） 和（ ）三類。6、膳食纖維可分為（ ）與（ ）。7、根據GMP的法律效力分為（ ）和（ ）。二、判斷對錯1、碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。（ ）2、能量的國際單位是焦耳（J），1千卡=4.184千焦。（ ）3、1g蛋白質提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。（ ）4、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。（ ）5、嚴重的維生素B1缺乏可出現腳氣病，影響神經或心臟功能。（ ）6、老年人膳食脂肪的構成比S：M：P=

7、1.5：1.（ ）7、硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病。（ ）8、運動員每人每日的“五個一”食譜包括：500克糧食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。（ ）9、青少年減肥應嚴格限制能量攝入，并適得活動。（ ）10、糖尿病和肥胖癥病人減何體重是時可以不攝入碳水化合物。（ ）11、體力活動就是進行體育鍛煉。（ ）12、孕婦血液循環系統發生改變，可出現心理生理性貧血。（ ）13、糖尿病人血糖控制越低越好。（ ）14、食物價格越貴、品質越精越有營養，進口比國產的有營養。（ ）15、易引起臘樣芽孢桿菌食物中毒的不潔食物是剩米飯。（ ）16、評價脂肪狀況的最常用指標是三頭肌皮褶厚度

8、。（ ）17、中醫理論認為人體生理隨四季而變化，春生，夏長，長夏化，秋收，冬藏。（ ）18、根據陰陽五行和臟象學說理論，五臟與五色的對應關系為：肝青，心赤，脾黃，肺白，腎黑。（ ）19、氣虛是臟腑組織機能減退所表現的證候。多由久病體虛，勞累過度，年老體弱等因素所致。（ ）20、津液是人體異常水液的總稱。有滋養臟腑、滑潤關節、濡養肌膚等作用。（ ）三、單項選擇題1、碳水化合物占總能量的百分比為（ ）A、12-14% B、25-30% C、55-65% D、30-50%2、混合食物的特殊動力作用占基礎代謝的百分比是（ ）A、4-5% B、5-6% C、10% D、30%3、一成年男性，身高175c

9、m，體重70kg，其身體質量指數為（ ）A、19.8 B、22.9 C、23.6 D、24.74、用于測定食物中蛋白質的含量的元素為（ ）A、碳 B、氫 C、氮 D、氧5、蛋白質的基本組成單位是（ ）A、脂肪酸 B、氨基酸 C、肽 D、葡萄糖醛酸6、按碳鏈長短分類，中鏈脂肪酸是指含碳（ ）A、2-6 B、3-7 C、6-9 D、8-127、優質蛋白質主要來源于（ ）A、谷類 B、肉蛋奶類 C、蔬菜 D、水果8、以下哪種食物是鈣的最好來源（ ）A、大白菜 B、谷類 C、牛奶 D、水果9、維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是（ ）A、維生素A視黃醇 B、維生素E生育酚C、維生素B1生物素

10、 D、維生素D抗壞血酸10、由胃排空最慢的營養物質是（ ）A、碳水化合物 B、蛋白質 C、碳水化合物和蛋白質的混合物 D、脂肪11、飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應，主要原因是（ ）A、淀粉酶缺乏或活性降低 B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麥芽糖酶缺乏或活性降低 D、凝乳酶缺乏或活性降低12、青春發育期的女孩應常吃何種食物以增加碘的攝入（ ）A、牛奶 B、瘦肉 C、海產品 D、蔬菜13、促進兒童少年發育最積極的因素是（ ）A、遺傳 B、營養和體育鍛煉 C、生活制度 D、疾病14、關于運動員的飲食，下列哪項是錯誤的（ ）A、飲食中供給足夠的能量 B、飲食中應含有運動員所需要的各

11、種營養素C、供給的飲食要能量高體積大 D、飲食在易于消化吸收15、胎兒神經管畸形，與何種營養素缺乏有關（ ）A、鐵 B、鈣 C、葉酸 D、維生素E16、糖尿病人治療時，要嚴格控制能量，其治療飲食是稱重飲食，以下哪種食物可以不稱重（ ）A、谷類 B、蔬菜 C、水 D、植物油17、蔬菜應現燒現吃，放置過久會產生對機體有害的物質是（ ）A、蛋白質分解 B、酸度增加 C、亞硝酸鹽增加 D、水分增加18、以下哪條不是中國居民膳食指南的內容（ ）A、食物多種谷類為主 B、進食量與體力活動要平衡，保持適宜體重C、吃清深究少鹽的飲食 D、戒煙限酒19、以下哪種營養素是微量營養素（ ）A、蛋白質 B、碳水化合物

12、 C、脂肪 D、維生素A20、關于母乳中鈣的含量，哪種說法是錯誤的（ ）A、母乳中鈣易吸收 B、鈣磷比適宜 C、母乳鈣含量比牛奶高D、母親膳食鈣攝入量對乳汁中鈣含量的影響不大41、千金藥方是我國古代（ ）的食療巨著。A、南朝誹蘸刖？B、唐匪鎪煎？C、明防釷閉？D、清吩？42、中醫食物配伍包括（ ）A、相須相使 B、以臟補臟 C、“發物”忌口論 D、藥食同源學說43、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是屬于那一種復合蛋白質（ ）A、核蛋白質 B、醣蛋白 C、磷蛋白 D、色蛋白44、那一種胺基酸，可間接的合成一種重要的神經傳遞物乙酸膽堿（Acetylcholine）（ ）A、笨丙胺酸 B、甲

13、硫胺酸 C、甘胺酸 D、麩胺酸45、一克食鹽（氯化鈉）含有（ ）A、0.3gNa，17gCl B、0.5gNa，0.5gCl C、0.6gNa，0.4gCl D、0.4gNa，0.6gCl46、B1亦稱為（ ）A、抗壞血病因數 B、抗不孕因子 C、抗神經元因子 D、抗癩皮癥因子47、B6缺乏產的貧血癥為（ ）A、巨紅血球癥 B、小紅血球癥 C、溶血性紅血于癥 D、惡性貧血48、VitB2最怕的是（ ）A、光 B、熱 C、酸 D、以上皆非49、 Foklic acid能參與單碳分子的轉移，其活性型為（ ）A、Monofolicacid B、Difolic acid C、Trifolic acid

14、 D、Tetrafolic acid50、B2（Riboflavin）是何輔酶之成分？解答：（ ）A、FAD B、NAD （C）CoASH （D）pyridoxal-5-phosphate四、多項選擇題1、 人體的能量消耗包括以下哪些方面（ ）A、基礎代謝B、與外界交換C、食物特殊動力作用D、兒童和生長發育E、體力活動2、基礎代謝的影響因素包括（ ）A、性別B、年齡C、體型D、應激狀態E、內分泌3、以下是人體必需氨基酸的有（ ）A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、賴氨酸E、甘氨酸4、蛋白質的生理功能包括（ ）A、構成和修補人體組織B、提供能量C、構成激素和酶D、維持體內酸堿平衡E、構成抗體5、下

15、列哪些物質含碳水化合物（ ）A、糖白質B、糖脂C、白蛋白D、DNAE、RNA6、以下是人體必需脂肪酸的有（ ）A、油酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、亞麻酸E、草酸7、下列哪些食物肥胖患者可以經常食用（ ）A、香菇B、腰果C、海帶D、蕎麥E、芹菜8、以下為雙糖的是（ ）A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麥芽糖9、下列哪些狀況下機體處于負氮平衡（ ）A、長時間發熱B、疾病恢復C、老年D、饑餓E、兒童10、膳食纖維是生理功能包括（ ）A、降低血漿膽固醇B、增加糞便體積C、控制體重和減肥D、減緩葡萄糖吸收，降低餐后血糖E、促進胃腸蠕動11、以下是脂溶性維生素的有（ ）A、維生素AB、維生素CC、維生

16、素DD、維生素EE、維生素K12、維生素A缺乏可出現以下哪些癥狀（ ）A、干眼病B、口角炎C、皮膚粗糙D、夜盲13、核黃素缺乏可出現以下哪些癥狀有（ ）A、著倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、陰囊皮炎14、由于鈣缺乏造成的疾病和癥狀包括（ ）A、佝僂病B、骨質疏松C、肌肉痙攣D、生長發育遲緩E、精神緊張，脾氣暴躁15、以下哪些食物是鐵的良好來源（ ）A、動物血B、肝臟C、瘦肉D、蛋黃E、芝麻醬16、鋅缺乏的臨床表現包括（ ）A、偏食，異食癖B、矮小，瘦弱C、腹瀉D、性功能低下E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合17、老年人的生理特點包括（ ）A、基礎代謝下降B、體脂增加，骨密度下降C、消化功能減

17、退D、眼球晶體失去彈性，易患白內障、18母乳喂養的優點為（ ）A、營養豐富B、易于消化吸收C、不易污染D、含有多種免疫因子E、緩沖大小，對胃酸中和作用小19、孕期營養不良對胎兒的影響為（ ）A、低出生體重B、早產兒或小于胎齡兒C、腦發育受損D、圍產期新生兒死亡率增高E、先天畸形20、與肥胖病發生有關的飲食因素有（ ）A、進食過快B、進食過慢C、高熱能高脂肪低纖維飲食D、晚餐過飽E、高脂肪高碳水化合物21、根據污染物的性質可將食品污染分為（ ）A、生物性污染B、化學性污染C、放射性污染D、雜物污染E、寄生蟲污染22、食物中毒發病的特點是（ ）A、病人在同一時間食用同樣的食品B、潛伏期短、來勢急C

18、、人與人之間沒有傳染性D、所有病人臨床癥狀相似E、相互之間有傳染23、含單不飽和脂肪酸較多的食物有（ ）A、豬油B、茶油C、椰子油D、橄欖油E、紅花油24、診斷營養素缺乏癥時，用肉眼觀察病人的主要部位是（ ）A、頭發B、口唇、舌C、眼D、耳朵E、皮膚25、過量攝入蛋白質的危害有哪些（ ）A、加重肝、腎負擔B、脫水、脫鈣C、泌尿系結石D、動脈硬化E、痛風26、學齡兒童膳食指南的內容包括（ ）A、保證吃好早餐B、養成不挑食、不偏食的良好飲食習慣C、每天飲奶D、少吃零食，飲用清淡飲料E、重視戶外活動27、黃曲霉菌在下列哪些食品中最易產毒（ ）A、大米B、面粉C、玉米D、面包E、花生28、兒童、青少年

19、不吃早餐的危害有（ ）A、影響生長發育B、影響學習成績和學習能力C、體重減輕D、可能導致肥胖E、可誘發胃炎、膽結石29、以下哪些因素發生變化可降低食物的生糖指數（ ）A、增加直鏈淀粉B、改葡萄糖為果糖C、增加膠體含量D、食物壓出水分，曬干、膨化E、大顆粒30、以下是成堿性食物的有（ ）A、谷類B、蔬菜C、肉類D、水果E、牛奶31糖尿病并發癥有哪些（ ）A、心臟病B、中風C、視網膜病變D、腎病32、腫瘤的病因包括（ ）A、遺傳因素B、物理因素C、化學因素D、病毒E、飲食33、防癌因素有哪些（ ）A、維生素AB、植物化學物C、低脂膳食D、暴飲暴食E、硒34、中醫營養學的內容包括（ ）A、食養B、食

20、療C、食節D、食忌E、保健35、中醫講“飲食養生，天人合一”，一年四季的物候特點是（ ）A、春溫B、夏熱C、秋燥D、科寒E、長夏濕36、食物的四氣又叫四性，是指（ ）A、溫B、寒C、熱D、平E、涼37、健康的生活方式包括（ ）A、充足的睡眠B、每天吃早餐，不吃零食C、保持正常休重D、經常鍛煉身體E、適量飲酒，不吸煙38、糖尿病治療包括以下哪些措施（ ）A、飲食調節B、注射胰島素C、適當運動D、相關教育E、血、尿糖自我監測39、補氣的食物有（ ）A、粳米B、黃豆C、牛肉D、雞蛋E、土豆40、補血的食物有（ ）A、大棗B、肝臟C、瘦肉D、桂圓E、黑木耳41、滋陰的食物有（ ）A、烏骨雞B、鴨肉C、

21、豬肉D、甲魚E、銀耳42、補陽的食物有（ ）A、羊肉B、狗肉C、蝦D、韭菜E、刀豆43、中醫飲食宜忌理論包括（ ）A、“食藥同源”學說B、飲食物的四氣理論C、飲食物的五味學說D、飲食物的平衡膳食理論44、血虛體質益吃（ ）A、高鐵B、高蛋白C、高維生素D、辛辣刺激性食物45、陽虛體質忌食（ ）A、干姜B、鴨肉C、甜瓜D、人參46、職業道德的基本內容是（ ）A、愛崗B、敬業C、以錢為本D、損人利已47、肺虛體質宜食（ ）A、百合B、黃芪C、豬肺D、石榴48、食品污染可造成哪些危害（ ）A、急性中毒B、致畸C、致突變D、致癌E、內分泌失調49、甲醇中毒可造成哪些損害（ ）A、中樞神經系統損害B、眼

22、部損害C、代謝性酸中毒D、呼吸系統損害E、惡心、嘔吐等消化系統癥狀50、食物中毒的特點包括（ ）A、中毒者在相近的時間內共同食用過同一種食物B、不傳染C、發病急劇D、所有中毒者臨床表現基本相似E、潛伏期短51、礦物質的生理功能包括（ ）A、維持酸堿平衡B、構成酶的輔基C、調節細胞膜的通透性D、提供能量E、參與酶的激活52、與巨幼紅細胞性貧血有關的是（ ）A、尼克酸B、葉酸C、維生素CD、維生素B12E、鐵53、與口咽部癌癥有關的不良膳食習慣有（ ）A、食用腌制的肉干、硬餅B、吃冷飲C、多吃水果D、長期飲酒E、喜吃燙食54、急性肝炎時飲食營養治療的目的是（ ）A、減輕肝代謝負擔B、促進肝細胞再生

23、C、抗病毒損傷肝臟D、促進肝功能恢復E、保護肝臟55、食品營養價值的評定主要包括哪些方面（ ）A、營養素的種類B、營養素的含量C、食品的合理烹調D、營養素的消化率E、營養素的利用率56、人長期處于饑餓狀態，能量代謝負平衡，一定時期后會出現（ ）A、基礎代謝降低B、兒童生長發育停滯C、成人消瘦，工作能力下降D、心腦血管病危險性增加E、能量代謝達到新的低水平上的平衡57、以下微量元素中，具有潛在毒性，但低劑量時可能具有人體必須功能的是（ ）A、錳B、氟C、砷D、鎳E、鉛58、暗適應時間延長的原因有（ ）A、眼部疾患B、血糖低C、睡眠不足D、維生素A過多E、維生素A缺乏59、中國營養學會新公布的膳食

24、參考攝入量（DRIs）包括（ ）A、平均需要量（EAR）B、推薦的營養素供給量（RDA）C、推薦攝入量（RNI）D、適宜攝入量（AI）E、可耐愛最高攝入量（UL）60、大米淘洗過程中，營養素損失的程度取決于（ ）A、淘洗次數B、淘洗水量C、水溫D、浸泡時間E、搓洗程度一、能量1能量單位：卡、千卡、焦耳、千焦兩種能量單位的換算：1kcal=4184 kJ ； 1kJ =0239 kcal2能量來源(1)產能營養素人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質，三者統稱為“產能營養素”或“熱源質”。1)碳水化合物：是人體的主要能量來源。在我國，一般所需能量約60以上是由食物中的碳水化合物提

25、供的。2)脂肪：在短期饑餓情況下，則主要由體內的脂肪供給能量。3)蛋白質：作為長期能量消耗時的能源。(2)食物的卡價每克產能營養素在體內氧化所產生的能量值稱為“食物的熱價”，亦稱“能量系數”。1g 碳水化合物：1681 kJ(40kcal)1g 脂肪：3756kJ(90kcal)1g 蛋白質：1674kJ(40kcal)(3)能量來源分配根據我國的飲食習慣，成人碳水化合物以占總能量的5565，脂肪占2030，蛋白質占1015為宜。年齡小，蛋白質及脂肪供能占的比例應適當增加。成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的30。3能量消耗(1)基礎代謝基礎代謝是指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能

26、量代謝。即在清晨而又極端安靜的狀態下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環境溫度等因素影響時的能量代謝。而單位時間內的基礎代謝，稱為基礎代謝率(BMR)，一般是以每小時、每平方米體表面積所發散的熱量來表示(kJm2h 或kcalm2h)。影響基礎代謝的因素很多，主要有以下幾點：1）體表面積：基礎代謝率的高低與體重并不成比例關系，而與體表面積基本上成正比。2）年齡。3）性別。一般女性基礎代謝率低于男性。4）激素。5）季節與勞動強度。寒季基礎代謝率高于暑季，勞動強度高者高于勞動強度低者。(2)體力活動影響體力活動能量消耗的因素如下：1)肌肉越發達者，活動能量消耗越多。2)體重越重者，能量消耗越多。3)

27、勞動強度越大、持續時間越長，能量消耗越多。其中勞動強度是主要影響因素，而勞動強度主要涉及勞動時牽動的肌肉多少和負荷的大小。4)與工作的熟練程度有關，對工作熟練程度高者能量消耗較少。2011年公共營養師考試真題:職業道德1.在市場經濟條件下，職業道德具有(CE)的社會功能A.鼓勵人們自由選擇職業B.遏制牟利最大化C.促進人們的行為規范化D.最大限度的克服人們受利益驅動E.符合總書記提出的“八榮八恥”2.正確闡述職業道德與人的事業的關系的選項是(AD)A.職業道德是做人的行為準則B.要取得事業的成功，前提條件是要有職業道德C.事業成功的人往往不需要較高的職業道德D.職業道德是人獲得事業成功的重要條

28、件E.沒有職業道德的人不會獲得成功3.營養師咨詢服務活動中，符合待人熱情要求的是(BDE)A.嚴肅待客，表情冷漠B.主動服務，細致周到C.夸大其詞，不守醫秘D.親切友好，賓至如歸E.微笑大方，不厭其煩4.營養師在進行健康教育活動中，哪種說法不符合職業道德(ACD)A.為了引起大家的重視可適當夸張，信口開河B.授課地點可以安排在各種場合C.為了達到活動的運作維持，可適當推薦保健品D.語無倫次，憑空捏造案例，嚇唬觀眾E.講座方式可以五花八門，講授內容可以適當擴展5.營養師在營養咨詢活動中，不符合職業道德的行為是(ACD)A.不擇手段，向對象推銷自己的產品B.盲目遷就咨詢對象的言行C.信口開河，亂下

29、營養不良的結論D.把咨詢對象的情況廣而告之，以擴大影響力E.嚴肅批評咨詢對象的不科學飲食行為6.職業道德，就是從事一定職業的人，在工作和勞動過程中，所應遵守的，與其職業活動緊密相關的是(ABCDE)A.道德情操B.道德品質C.道德準則D.道德原則和規范的總和E.以上都是7.敬業是一種對待自己職業的應有態度，它的核心要求是(BE)A.對待工作可以應付了事B.對待工作勤奮努力，精益求精C.努力工作只為掙錢養家D.認真工作是為了受到領導，群眾的好評E.努力工作，全心全意，盡職盡責8.創新對營養師事業和個人發展的作用表現在(ABCDE)A.是營養師事業健康發展的巨大動力B.是營養師事業在競爭中獲取勝利

30、的重要手段C.是個人事業獲得成功的關鍵因素D.是提高自身職業道德水平的重要條件E.以上都是9.面對目前越來越多的擇業機會，在以下說法中，你認為可取的是(AC)A.樹立干一行，愛一行，專一行的觀念B.多轉行，就可多學習知識，多受鍛煉C.可以轉行，但不可盲目，否則不利于成長D.干一行就要干到底，否則就是缺乏職業道德E.頻繁跳槽，就是沒有職業歸屬感10.當工作中遇到困難時，你應該怎么辦?(BCE)A.一個人慢慢做B.向經驗豐富的同行請教C.跟親近的人訴說，以尋求他們的幫助D.偷偷剽竊別人的成果E.爭取上級領導的幫助三、名詞解釋（每小題3分，共18分）1. 碳水化合物2. 不能被機體利用的多糖

31、0;           3. 推薦的每日膳食中營養素的供給量（RDA）4. 特殊環境的營養5. 完全胃腸外營養6. 苯丙酮尿癥四、問答題（每小題8分，共32分）      1. 試述水溶性維生素有哪些特點。2. 試述嬰幼兒輔助食品添加的內容與方法。3. 糖尿病患者如何進行營養治療？4. 如何對腫瘤病人進行營養狀況評價？ 2. 簡述合理營養的基本要求答：所謂合理營養是指膳食營養在滿足機體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人

32、體的營養素，種類齊全，精量充沛，能保證機體各種生理活動的需要。符合合理營養要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：(1)攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養素，以保證機體活動和勞動所需要能量;保證機體生長發育、組織修復、維持和調節體內的各種生理活動;提高機體免疫力和抵抗力，適應各種環境和條件下的機體需要。(2)攝取的食物應保持各種營養素平衡，包括各種營養素攝入量和消耗量以及各種營養素之間的平衡。(3)食物通過合理加工烹調、盡可能減少食物中各種營養素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質

33、，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。3. 什么是食物中毒?分為哪幾種類型?答：凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素食物中毒。4. 什么是轉基因食品?轉基因食品對人類的意義?答：轉基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質，使其在營養品

34、質、消費品質等方面向人類所需要的目標轉變，以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是轉基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉入農作物，就可以獲得具有相應基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農作物的產量、增加作物的營養價值，生產一些高附加值的物質，如有藥用價值的物質、維生素、工業上用的生物高分子聚合物等。發展轉基因食品是為了解決傳統農業所造成的嚴重的環境污染，增加生物多樣性，降低生產成本。例如，用基因工程技術培育出的抗病蟲害轉基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農藥解決病蟲害問題，不僅提高了產量

35、，降低了生產成本，而且保護了環境。目前，推廣的轉基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉基因食品對人類安全和生態多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環境作為優先考慮的首要問題。但同時，轉基因技術也可為人類帶來益處。生物技術為人類帶來的益處在一些相關領域，如生產拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認識;轉基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產量幫助人們解決饑餓問題 題、培育出能在惡劣環境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。5. 綠色食品的等級怎樣劃分?有什么要求?答：綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產產地的環境質量符合NY/T391-2000的要求，生產過程中不使用化學

36、合成的肥料、農藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環境和身體健康的物質，按有機生產方式生產，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標志的產品(AA級綠色食品實質上就是有機食品)。A級綠色食品：A級綠色食品是指生產產地的環境符合NY/T391-2000的要求，生產過程中嚴格按照綠色食品生產資料使用準則和生產操作規程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產品。要求：(1)產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準;(2)農作物種植、畜禽飼養、水廠養殖及食品加工必須符合綠色食品的生產

37、操作規程;(3)農產品必須符合綠色食品質量和衛生標準;(4)產品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規定。6. 簡述如何合理加工烹調蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養價值，既取決于食物原料的營養成分，還取決于加工過程中營養成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡;(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食;(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分;(4)切菜時不要過碎、過細;(5)適當加醋勾芡;(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(

38、7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。(10)烹調動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養素(如

39、水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。(6)涼拌最好新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養素的方法之一，并能調制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(7)多蒸少炸蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養素均有不同程度的破壞。7. 簡述母乳喂養的特點答：(1)營養成分最適合嬰兒的

40、需要;(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力;(3)不容易發生過敏;(4)有利于母親的產后康復;(5)方便、經濟。8. 簡述預防骨質疏松癥的飲食營養措施答：(1)合理充足的鈣攝入;(2)合理合理充足的維生素D;(3)鈉鹽攝入要少;(4)蛋白質攝入要適中;(5)不要酗酒;(6)不要大量飲用咖啡;(7)少喝碳酸飲料;(8)多吃蔬菜水果;(9)多吃富含黃酮類的食物;(10)合理平衡全面的飲食。9. 骨質疏松癥的預防1.以運動強健骨骼，可增加骨骼的礦物質含量。2.從飲食中攝取足夠的鈣質。3.熬骨頭湯時加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。4.服用鈣質補充物，可將鈣質補充物置一錠于醋中，若裂成數塊，

41、則較易溶于胃里，若無，應更換其它品牌。5.攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質。6.節制使用酒精。7.戒煙。8.限制咖啡因用量。9.不要吃太多的肉，以免蛋白質促使鈣質排出，而導致鈣質流失。10.減少鹽量，以免愈多的鈣質隨著鈉在尿液中被排出。11.注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質與磷酸應是1：1，因鈣質較不易被吸收，所以應增加鈣質的吸收量。12.有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質疏松癥。一、單項選擇1.人體的熱能來源于膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物，它們在體內的產熱系數分別為(B)A.4kc

42、al/g、9kcal/g、9kcal/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g2.維生素A含量豐富的食物是(A)A.雞肝B.豬肉C.玉米D.山藥E.牛奶3.參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的營養素是(C)A.鐵B.鋅C.硒D.硫胺素E.核黃素4.老年人飲食應注意(A)A.蛋白適量而質優B.控制碳水化合物的攝入，應以蔗糖為主C.植物油可多多攝入D.總熱能攝入不變E.增加鎘的攝入5.不屬于無機鹽的元素是(B)A.鋅B.氮C.鈣D.硒E.鐵6.水

43、溶性維生素的共同特點為(D)A.一般有前體物B.不易吸收C.會積蓄中毒D.宜每日供給E.以上都是7.下列有關豆類的說法中不正確的是(D)A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C.多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發生D.大豆中的不飽和脂肪酸以-亞麻酸含量最多E.大豆食后易引起腸脹氣8.目前確定的必需脂肪酸是(B)A.亞油酸、花生四烯酸、-亞麻酸B.亞油酸、-亞麻酸C.亞油酸、花生四烯酸D.-亞麻酸、花生四烯酸E.亞油酸9.有關硫胺素，下列哪些說法是不正確的(B)A.硫胺素為羧化酶和轉酮醇酶的輔酶B.硫胺素在堿性溶液中十分穩定C.硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D.谷類

44、食物過分精細加工會損失硫胺素E.硫胺素在酸性溶液中十分穩定10.植物油中亞油酸含量最低的是(C)A.棉油B.玉米油C.椰子油D.橄欖油E.豆油11.在鐵減少期，生化指標出現(D)A.血清鐵下降B.鐵結合力上升C.血紅蛋白下降D.血清鐵蛋白下降E.紅細胞壓積下降12.生理盲點測定可用于評價哪種維生素的營養狀況(D)A 維生素B1B 維生素B2C 維生素CD 維生素AE維生素E13.核黃素良好的食物來源是(A)A.動物內臟、蛋、奶類B.蔬菜C.水果D.糧谷類E.植物油14.與蛋白質代謝有關的維生素是(D)A.維生素AB.維生素CC.維生素B2D.維生素B6E.維生素E15.對于雞蛋中鐵的敘述正確的

45、是(E)A.含量較低B.營養價值很低C.人體吸收率較高D.主要存在于蛋清中E.以上都不正確問答題：1.如何從數量上評價蛋白質的營養價值?答：評價蛋白質營養價值的方法有：a、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。b、蛋白質被消化的程度(蛋白質消化率)：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養價值也高。攝入氮-(糞氮-糞內原氮)c、蛋白質生物學價值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮)d、蛋白質凈利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方面都

46、包括了，所以更全面。蛋白質凈利用率= 生物價紫?f、蛋白質功效比值(PER)：=動物增加體重克數/攝入蛋白質克數g、氨基酸評分(AAS)和經消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。2.何為氨基酸評分，其營養意義有哪些?答：氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模

47、式中相應的必需氨基酸的比值。氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關系或用每克氮的關系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質構成和利用率的關系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質的營養價值。3. 膳食纖維的生理意義有哪些?答：a、增強腸道功能、有利糞便排出;b、控制體重和減肥;c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;

48、d、預防結腸癌;e、防治憩室病、壓擠病、膽結石。4. 熱能的消耗有哪些方面?答：熱能的消耗包括基礎代謝、勞動消耗(體力活動)、食物特殊動力作用(食物熱效應)。5. 維生素的分類及主要特點是什么?答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點：a、以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中;b、大多數不能在體內合成，也不能大量儲存在組織中，必須經常由食物供給;c、他們不是構成各種組織的原料，也不提供能量;d、雖然每日生理需要量很少，

49、然而在調節物質代謝過程中卻起著十分重要的作用;f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能;g、不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物。6. 影響鈣吸收的因素有哪些?答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應降低，機體需要的鈣量增加而攝入的較少時，吸收率相應升高;b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高;c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出;d、促進鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質。7. 缺鋅有什么表現?答：兒

50、童發生慢性鋅缺乏病時，主要表現為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發育不全、第二性征發育不全等。如果鋅缺乏癥發生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現暗適應能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現為皮膚損害和禿發病，也有發生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。8. 人體需要的主要微量元素有哪些?答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。9. 社區營養的主要內容有哪些?答：既包括限定區域內各種人群的營養供應量、營養狀況評價等純自然科學問題，也要討論人群食物結構、食物經濟、飲食文化、營養教育、法制與行政干預等對居民營養有制約作用的與自然科學相結合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發，著