1、1西式火腿危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 第六組目錄HACCP體系的概念與基本原理體系的概念與基本原理產(chǎn)品的危害分析產(chǎn)品的危害分析消除危害的措施消除危害的措施HACCP基本概念 HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控制食品安全的經(jīng)濟(jì)有效地管理體系。 HACCP的目標(biāo)是確保食品的安全性。HACCP基本概念 分為兩部份: 1、危害分析：分析食物制造過程中各個(gè)步驟之危害因素及危害程度。 2、主要管制點(diǎn)：依危害分析結(jié)果設(shè)定主要管制點(diǎn)及其控制的方法。HACCP七大基本原理1.進(jìn)行危害分析；2.確定關(guān)鍵控

2、制點(diǎn)；3.確定關(guān)鍵限值；4.建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序；HACCP七大基本原理 5.建立關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)所采取的糾偏措施； 6.建立驗(yàn)證HACCP體系是否正確運(yùn)行的程序； 7.建立有效地記錄保存體系。西式火腿的制作工藝 工藝流程：整理-鹽水注射-腌制-滾揉-灌制-煮制-冷卻-包裝-入庫。 西式火腿的制作工藝 一、整理、切塊 選用二、四號(hào)豬肉，剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及雜物，切成長3厘米、寬2厘米、厚l厘米左右小塊。 二、鹽水注射液的配制(以100公斤原料肉計(jì)算)火腿混合粉3公斤、精鹽25公斤、白砂糖12公斤、山梨酸鉀02公斤、紅曲粉70克，卡拉膠10克、冰水30公斤。準(zhǔn)確稱取上述物料，充分?jǐn)嚬丛?/p>

3、冰水中。西式火腿的制作工藝 三、鹽水注射 利用鹽水注射機(jī)重復(fù)注射23遍，直至注射均勻?yàn)橹埂?四、腌制 將注射好的肉塊連同料液一起置于04度衛(wèi)生、干燥環(huán)境下腌制1224小時(shí)，直至腌透為止。西式火腿的制作工藝五、滾揉 把腌制好的肉塊同料液一起倒人滾揉罐內(nèi)，抽真空，在04度環(huán)境下，按以下順序滾揉810小時(shí)，逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)20分鐘，靜止20分鐘，順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)20分鐘。六、灌制 預(yù)先按要求尺寸把腸衣剪開，并把一頭打卡，灌餡后，稱量并調(diào)重，排氣，再把腸衣另一頭打卡，壓膜。注意，排氣一定要徹底、干凈，否則影響產(chǎn)品外觀。西式火腿的制作工藝 七、煮制 夾層鍋內(nèi)的水溫預(yù)先升溫至95，把灌裝好的帶模火腿放人夾層鍋內(nèi)，保持90度水溫加熱50分鐘左右，待火腿中心溫度達(dá)到了70度便可。注意控制煮制溫度，如果溫度過高，成品易脫水，影響產(chǎn)品外觀 ;溫度過低，火腿結(jié)構(gòu)松散，彈性差，口感不好。西式火腿的制作工藝 八、冷卻、包裝、入庫 把煮制好的帶模火腿放人冷水中降溫，待火腿溫度降至30度以下時(shí)，出模， 涼干后，貼標(biāo)、裝箱、入4冷庫貯存。 九、成品感宮要求 l、外觀；腸衣干燥，無破損且緊貼肉餡，無粘液及霉味，堅(jiān)實(shí)而有彈性。2、組織狀態(tài)：切面堅(jiān)實(shí)，無裂隙及軟化現(xiàn)象。3、滋味：具有火腿固有香味，無異味。4、色澤：肉餡有光澤，肌肉呈粉紅色。 十、衛(wèi)生指標(biāo) 大腸桿菌 小于等于