1、餐飲服務與管理課程標準【課程名稱】餐飲服務與管理【適用專業】中等職業學校餐飲服務與管理1.前言1.1課程的性質餐飲服務與管理是飯店服務與管理專業的一門主干專業課程。本課程的主要任務是講授餐飲服務與管理的基礎知識，訓練學生餐飲服務的操作技能，培養學生從事餐飲服務與餐飲部基層管理工作的能力、適應行業發展與職業變化的能力。具有知識性、專業性、實踐性的特點。1. 2設計思路本課程以本專業學生的就業為導向，在行業專家的指導下，本課程首先對中西餐服務崗位進行任務和職業能力分析，然后以中西餐服務崗位實際工作任務為引領，以崗位職業能力為依據，并按學生的認知特點，采用各項任務并列或按工作任務流程的結構來展示教學

2、內容。同時，按照崗位工作任務的操作要求，結合職業資格證書的考核要求，通過創設中西餐服務仿真系統來模擬工作情境并組織學生實際操作，倡導學生在“做”中“學”。通過實踐訓練，使學生能熟練掌握中西餐服務的各項技能，并加深對中西餐服務知識的理解，從而培養學生的綜合職業能力，滿足學生職業生涯發展的需要。考證要求：組織學生參加勞動和社會保障部門餐廳四級服務員證書的考核。2. 課程目標通過任務引領型的項目活動，學生能了解中西餐服務的相關知識，具備中西餐服務的工作能力，具備誠實守信、善于溝通和共同合作的職業品質，樹立優質服務意識，熱愛本職崗位工作，為職業能力的發展打下良好的專業基礎。職業能力培養目標： 能熟練掌

3、握托盤的操作技巧； 能熟練掌握餐巾折花的操作技巧； 能熟練掌握中西餐零點和宴會餐臺的鋪設技巧； 能熟練斟倒各類中西餐酒水； 能勝任中西餐上菜和分菜的工作； 能熟練進行中西餐餐具的撤換； 能勝任中西餐零點餐廳服務工作； 能勝任中西餐宴會的服務工作； 能根據客房訂餐要求，進行客房送餐服務； 能熟悉餐廳管事部的各項工作要求。3. 課程內容和要求工作任務課程內容及教學要求活動設計托盤能了解托盤操作的作用活動一使用輕托盤、酒瓶、酒杯等操作用具，進會根據物品類型進行裝盤能熟知輕托操作的要領行輕托操作訓練活動一使用重托盤、品鍋、菜盤等操作用具，進行重托操作訓練能熟知重托操作的要領能掌握托盤起盤和卸盤的技巧能

4、掌握托盤操作的力度和穩度餐巾折花能了解餐巾折花的作用活動一使用餐巾、筷子、杯子、餐盤等操作工具，進行餐巾折花基本手法的操作訓練活動二在折花基本手法操作的基礎上，進行餐巾折花和盤花的學習和訓練活動三進行根據不同類型中餐宴會選擇花型的練習能熟練掌握餐巾折花的基本手法能運用折花手法折疊杯花20種能運用折花手法折疊盤花20種能根據不同類型的宴會選擇花型能掌握餐巾折花在實際應用中的技巧鋪臺熟知各種中西餐具的作用和使用方法活動一在餐廳操作室模擬情境，使用各類中西餐具，進行中西餐零點餐臺鋪設活動二在餐廳操作室模擬情境，使用各類中西餐具，進行中西餐宴會餐臺鋪設活動三在規定時間內尋找鋪臺容易出錯之處能按照要求完

5、成鋪臺前的準備工作能了解各類中西餐臺的鋪設要求能熟練完成零點餐臺鋪設能按照考證要求熟練完成中西餐宴會餐臺鋪設宴會斟酒能了解酒和飲料的一般知識活動一在餐廳操作室模擬情境，使用托盤進行徒手斟酒訓練活動二在餐廳操作室模擬情境，在規定時間內，完成宴會白酒和紅酒的斟倒能掌握斟酒的要求和技巧斟酒能按照考證要求熟練進行托盤斟酒上菜分菜能了解菜肴的一般知識活動一在餐廳操作室模擬情境，使用模擬菜肴、托盤和分菜工具進行上菜和分菜的操作訓練活動二在規定時間內完成部分特殊菜肴的分派能掌握報菜名、介紹菜肴的技巧能熟練進行上菜和上菜前桌面整理能了解各種菜肴的分派方法能熟練進行特殊菜肴的合理分派撤換餐具能掌握餐具撤換的方法

6、和技巧活動一在餐廳操作室模擬情境，使用托盤進行餐具的撤換的操作訓練活動一在規定時間內完成中西餐宴會餐具撤換能熟練進行中西餐宴會餐具的撤換能了解各類餐具的送洗和保養方法點菜餐廳接待熟知零點餐廳的接待程序活動一在餐廳操作室模擬情境，使用菜單和點菜用具進行菜點介紹、點菜開單操作訓練活動二能進行迎賓入坐、介紹菜點、開單送單、結帳收款、送客收臺的綜合操作訓練活動三設置案例，讓學生分組利用集體智慧，針對模擬賓客投訴、作出相應處理意見能熟練進行零點餐廳迎賓工作能熟練掌握點菜、開單的要求和技巧能靈活進行菜點的介紹和促銷能進行零點餐廳的席間服務工作能熟練掌握餐后結帳的技巧能進行零點餐廳的送客收臺工作能正確應對服

7、務中的突發狀況宴會廳接待能了解各類宴會、各種規格的服務知識活動一在餐廳操作室模擬情境，進行中西餐宴會接待服務的訓練活動二通過案例分析，設置問題，要求學生針對/、同情況進行現場處理活動三采用模擬資料，使學生學會客史信息的采集和檔案的建立熟知中西餐各種規格的接待程序能根據賓客要求進行各種規格的宴會布置能熟練進行中西餐宴會的迎賓工作能熟練進行宴會的席間服務工作能熟練掌握中西餐宴會結帳技巧能進行中西餐宴會的送客收臺工作能應對中西餐宴會服務中的突發狀況能掌握宴會客史資料采集和檔案建立的方法房內送餐服務熟知客房送餐的服務程序活動模擬客房送餐的情境，完成訂餐、備餐、送餐、收餐、結帳任務能進行客房訂餐服務能按

8、要求熟練進行客房備餐和送餐服務能熟練掌握客房收餐和結帳技巧餐廳管事部門服務能了解管事音B工作程序和餐廳衛生要求活動通過各類資料收集，讓學生進一步了解管事部門的各項服務要求能了解中西餐用具的洗滌和消毒方法能了解中西餐用具的保管和發放要求其他機動職業資格證書考試和綜合實訓考核、評價4. 實施建議5. 1教材編寫(1)必須依據本課程標準編寫教材。(2)教材應充分體現任務引領、實踐導向的課程設計思想，多設計一些集合崗位任務、有吸引力的課堂教學活動，寓教于樂，充分體現在“做”中“學”的教學方法。(3)教材應將本專業職業項目分解成若干典型活動，按完成工作項目的要求和崗位操作程序，結合職業資格證書的考核要求

9、組織教材內容。教材應體例應采用“案例分析”、“小知識”、“考考你”、“活動體驗”等多種學習欄目，提高教材的可讀性。(4)教材應以學生為本，內容展現應圖文并茂，文字表達應簡明扼要，符合學生的認知水平，重在提高學生的學習興趣。(5)教材內容應突出實用性，重視將本專業最新的服務方法及時納入教材，使教材更貼近本專業的發展和實際需要，符合現代社會和國際餐飲服務的發展趨勢。(6)教材中活動設計的內容必須突出主題，具有可操作性。注重擴大學生的參與面和提高學生參加活動的興趣。(7)教材應附有專業術語的英文表述。4.2教學建議(1)本課程的教學應緊扣中西餐的教學目標，圍繞教材主體內容，以引導法的教學理念，根據學

10、生實際狀況，創造性地開展教學活動。(2)本課程教學的關鍵是現場教學，要創設工作情境，緊密地結合職業資格證書的考核要求，加大實踐操作的容量，通過大量直觀式、參與式的教學活動，讓學生在“教”與“學”的過程中，認識中西餐服務的特點，熟練進行中西餐接待服務。(3)在教學過程中，要運用掛圖、多媒體、投影等教學資源輔助教學，幫助學生理解中西餐服務的工作特點。(4)在教學過程中，要重視中西餐服務方面新技術、新工藝、新設施設備的發展趨勢，貼近市場，走“工學交替”的道路,著眼學生職業生涯的發展，致力于培養學生對中西餐服務工作的興趣，積極引導學生提升自身職業素養和職業道德水平。(5)建議采用以下方法進行教學：操作

11、練習、課堂小組討論、播放錄象及碟片、專題作業講評、表單演示及填寫、列表比較、案例教學法、情景演示教學法等。(6)建議采用見習與實習見習：通過到飯店實地觀察，使學生獲得餐飲服務及其相關工作的感性知識。時間可以安排在學生入學之初、實習之前，也可適當利用假期。實習：實習是培養學生職業技能的主要環節，也是對學生進行思想教育、勞動教育和培養職業意識、養成職業習慣的重要措施。安排在管理良好的三星級以上的旅游飯店，時間為一學年。4.3教學評價(1)在教學中，建議采用以形成性評價為主的包括階段性評價、過程性評價以及項目評價等評價方法，形成促進學生發展的評價方法，反映學生能力的評價結果。(2)使中西餐服務教學評

12、價內容向多元化發展，結合課堂提問、課外作業、平時測驗、實驗實訓、技能競賽、小組討論、社會實踐、個案分析以及階段考試情況等，綜合評價學生的成績o(3)對在學習和運用上有創新的學生應予以特殊鼓勵，全面綜合評價學生的能力。(4)止匕外，學生評價還可包括技能技巧的自我評價、自我考核。專業教師評價還可包括項目或階段考核。學校評價還可包括項目考核。市教研室評價還可包括年度統考、技能比賽、項目抽查。市技能鑒定中心還可包括餐飲服務員中級工考核。4 .4課程資源的開發和應用(1)注重與中西餐服務教學相關的掛圖、幻燈片、投影儀、多媒體課件等現代信息技術的開發和利用。(2)充分利用電子書籍、電子期刊、數字圖書館、網站等網絡資源，擴大學生的知識視野，充實中西餐服務的學習內容。(3)產學合作開發實訓課程資源，充分利