1、（1 1）熟悉醬油釀造的基本工藝流程；）熟悉醬油釀造的基本工藝流程；（2 2）掌握醬油釀造中使用的菌種形態和菌落特征以及曲）掌握醬油釀造中使用的菌種形態和菌落特征以及曲 的質量特征；的質量特征；（3 3）掌握醬油中氨基酸態氮標準和檢測方法。）掌握醬油中氨基酸態氮標準和檢測方法。l醬油是利用曲霉等微生物產生的蛋白酶醬油是利用曲霉等微生物產生的蛋白酶和淀粉酶等酶類在長期的發酵過程中，和淀粉酶等酶類在長期的發酵過程中，將大豆，小麥等蛋白質原料和淀粉質原將大豆，小麥等蛋白質原料和淀粉質原料水解產生各種氨基酸、糖類，并經細料水解產生各種氨基酸、糖類，并經細菌、酵母等進一步發酵而成的調味品。菌、酵母等進一

2、步發酵而成的調味品。固態低鹽發酵法是當前我國廣泛采用的固態低鹽發酵法是當前我國廣泛采用的醬油生產工藝醬油生產工藝（1）原料：麩皮、面粉等；）原料：麩皮、面粉等；（2）配方：麩皮：面粉：水）配方：麩皮：面粉：水=4：1：4；（3）菌種：米曲霉滬釀）菌種：米曲霉滬釀3.042（斜面試管種）。（斜面試管種）。（4）方法步驟：）方法步驟： . 培養基配制培養基配制 將麩皮和面粉混勻后，加水攪拌均勻、過將麩皮和面粉混勻后，加水攪拌均勻、過 篩，分裝三角瓶，料厚篩，分裝三角瓶，料厚1cm，加棉塞。，加棉塞。121，30min滅菌、滅菌、 備用。備用。. 接種和培養接種和培養 將三角瓶培養基趁熱打散，按每三

3、將三角瓶培養基趁熱打散，按每三 角瓶角瓶1環菌種孢子接種，搖勻，于環菌種孢子接種，搖勻，于28培養培養72h。 期間，培養至期間，培養至18h第一次搖瓶，繼續培養至第第一次搖瓶，繼續培養至第24h 第二次搖瓶，培養至第二次搖瓶，培養至48h進行扣瓶，之后繼續培養進行扣瓶，之后繼續培養 至至72h。. 質量檢查質量檢查 外觀：孢子顏色，孢子密度，有無雜菌外觀：孢子顏色，孢子密度，有無雜菌 污染。污染。（1）原料：豆餅粉）原料：豆餅粉，麩皮麩皮，水水（2）制曲過程：）制曲過程： 培養基配制培養基配制 稱豆餅粉稱豆餅粉70g于鋁盒中，加于鋁盒中，加70溫水溫水80mL，拌勻，潤水拌勻，潤水30min

4、后，拌入麩皮后，拌入麩皮30g，121 ，30min滅菌備用滅菌備用（每（每3人一組）。人一組）。 接種和培養接種和培養 將培養基趁熱打散，在將培養基趁熱打散，在38 搶溫接種（三角搶溫接種（三角瓶種），接種量為瓶種），接種量為0.3%（約為一平匙，三角瓶中種曲加入少（約為一平匙，三角瓶中種曲加入少量面粉混勻，防止孢子亂飛）。先用部分滅菌的干麩皮和三量面粉混勻，防止孢子亂飛）。先用部分滅菌的干麩皮和三角瓶曲拌勻，然后與原料混勻。將接種后的培養物放入培養角瓶曲拌勻，然后與原料混勻。將接種后的培養物放入培養箱，箱， 30 培養，第培養，第48h進行第一次翻曲（切塊后直立培養），進行第一次翻曲（切塊

5、后直立培養），期間要控制溫度和濕度。繼續培養至期間要控制溫度和濕度。繼續培養至96h。 質量檢查質量檢查 外觀：孢子顏色，有無夾心，有外觀：孢子顏色，有無夾心，有無雜菌污染，氣味。無雜菌污染，氣味。1. 配置鹽水配置鹽水 稱取食鹽稱取食鹽15g，溶于，溶于100ml水中，加熱水中，加熱55備用；備用；2. 制醅制醅 將成曲在不銹鋼盤中搓碎，加入將成曲在不銹鋼盤中搓碎，加入65ml的的55熱鹽水，拌熱鹽水，拌勻后裝入塑料袋內，排氣、扎口；勻后裝入塑料袋內，排氣、扎口；3. 發酵發酵 將扎好的塑料袋放入培養箱中保溫發酵，前七天保溫將扎好的塑料袋放入培養箱中保溫發酵，前七天保溫45 ，后，后5-7天

6、保溫天保溫48-50 。 將醬醅移至搪瓷缸中，加入將醬醅移至搪瓷缸中，加入80熱水熱水300ml，浸泡浸泡1h，放出頭油，過濾至澄清。，放出頭油，過濾至澄清。8.1 實驗原理：氨基酸有氨基及羧基兩性基團，它們相互作用形成中性內鹽，實驗原理：氨基酸有氨基及羧基兩性基團，它們相互作用形成中性內鹽，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出來酸性，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出來酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定后定量，根據酸度計指示用氫氧化鈉標準溶液滴定后定量，根據酸度計指示pH值，控制終點。值，控制終點。R CH COOH R C C = O NH2 H

7、3N OR CH COOH + HCHO R CH COOH NH2 NH CH2OHRCHCOOH +NaOH RCHCOONa NHCH2OH NHCH2OH8.2 試劑和儀器試劑和儀器 酚酞指示劑；酚酞指示劑； 甲醛（甲醛（36%）：應不含有聚合物；）：應不含有聚合物； 氫氧化鈉標準滴定溶液氫氧化鈉標準滴定溶液c(NaOH )=0.050mol/L ； 移液管；微量滴定管；容量瓶等。移液管；微量滴定管；容量瓶等。8.3 方法和步驟方法和步驟 取取1.0mL醬油，置于醬油，置于250mL三角瓶中，加蒸餾水三角瓶中，加蒸餾水80mL，酚酞兩，酚酞兩滴，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至微紅（滴，用

8、氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至微紅（ pH8.2 ），），30s不褪不褪色；色； 加入甲醛加入甲醛10mL，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至鮮紅色，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至鮮紅色（ pH9.2 ），），30s不褪色，記下加入甲醛后消耗的氫氧化鈉體積不褪色，記下加入甲醛后消耗的氫氧化鈉體積（V1）；同時，做一空白對照實驗（醬油用水替代），記下加）；同時，做一空白對照實驗（醬油用水替代），記下加入甲醛后消耗的氫氧化鈉體積（入甲醛后消耗的氫氧化鈉體積（V2）。）。8.4 醬油中氨基酸態氮的計算方法醬油中氨基酸態氮的計算方法氨基酸態氮（氨基酸態氮（g/100mL）= -100V1: 樣品滴定時加入甲醛后消耗樣品滴定時加入甲醛后消耗NaOH的體積（的體積（mL）V2: 空白試驗滴定時加入甲醛后消耗空白試驗滴定時加入甲醛后消耗NaOH的體積（的體積（mL）C: NaOH標準溶液濃度標準溶液濃度W: 取樣量取樣量1mL（V2-V1）C0.014W項項 目目指指 標標高鹽稀態發酵醬油高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）（含固稀發酵醬油）低鹽固態發酵醬油低鹽固態發酵醬油特級特級一級一級二級二級三級三級特級特級一級一級二級二級三級三級可溶性無鹽固形可溶性無鹽固形物，物，g/100ml15.0013.0010.008.