1、攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-脹包 酸奶在貯存及銷售過程中，特別是在常溫下銷售及貯存很容易出現(xiàn)脹包，酸奶由于產(chǎn)氣菌主要是酵母菌與其它產(chǎn)氣雜菌作用而產(chǎn)生氣體，使酸奶變質(zhì)的同時(shí)也使酸奶的包裝氣脹。 原因分析 污染酸奶而使酸奶產(chǎn)氣的產(chǎn)氣菌主要是酵母菌和大腸桿菌，其污染途徑主要在以下幾方面： （1）、菌種被產(chǎn)氣菌污染（主要是酵母菌污染）； （2）、生產(chǎn)過程中酸奶被酵母菌和大腸桿菌污染； （3）、酸奶包裝材料被酵母菌和大腸桿菌污染。 （4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。 （5）殺菌不徹底有產(chǎn)氣菌未殺死的污染。 （6）、生產(chǎn)工藝中殺菌機(jī)殺菌參數(shù)設(shè)定不正確而殘留產(chǎn)氣菌的污染。 （7）在

2、灌裝時(shí)破壞無菌環(huán)境使外界微生物侵入而造成的污染。 控制措施 （1）、繼代菌種在傳代過程中要嚴(yán)格控制環(huán)境衛(wèi)生，確保無菌操作，可用一次性直接干粉菌種來解決繼代菌種存在的一些避病； （2）、嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中可能存在的污染點(diǎn)和一些清洗不到的死角。如設(shè)備殺菌、發(fā)酵罐、酸奶緩沖罐、進(jìn)出料管、灌裝設(shè)備、配料設(shè)備等一定要清洗徹底，以后再進(jìn)行殺菌，殺菌溫度一般為90以上（設(shè)備出口溫度）并且保證2040分鐘，殺菌效果的驗(yàn)證可采取涂抹試驗(yàn)來檢驗(yàn)殺菌效果，生產(chǎn)環(huán)境用空降來檢測空氣中酵母菌是否超標(biāo)，若超標(biāo)可采取二氧化氯噴霧，乳酸薰蒸、空氣過濾等措施來解決空氣污染，采取空氣降落法來檢驗(yàn)空氣中酵母、霉菌數(shù)，一般生產(chǎn)環(huán)境空

3、氣中酵母、霉菌數(shù)為50個(gè)/平板，另外嚴(yán)格控制人體衛(wèi)生，進(jìn)車間前一定要嚴(yán)格消毒，生產(chǎn)過程中經(jīng)常對工作服、鞋及人手進(jìn)行涂抹試驗(yàn)，確保人體衛(wèi)生合格，加強(qiáng)車間環(huán)境、設(shè)備等方面的消毒、殺菌工作，確保大腸桿菌無論是在工序還是成品中的檢驗(yàn)都是未檢出的狀態(tài)； （3）、包材在使用前涂抹方法檢測微生物的數(shù)量，在生產(chǎn)時(shí)可用紫外線殺菌或雙氧水滅菌等方法來控制，并且要嚴(yán)格控制好包材貯存的環(huán)境質(zhì)量； （4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）來解決此問題； （）、殺菌要徹底，酸奶中不能有顆粒物質(zhì)存在，若有會影響殺菌的徹底性。 （）、殺菌機(jī)參數(shù)設(shè)定要達(dá)到在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生任何變質(zhì)，酸奶屬于高酸性產(chǎn)品，殺菌溫

4、度一般不用太高。 （）、嚴(yán)格按無菌操作要求規(guī)程操作。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-產(chǎn)品發(fā)霉 酸奶在銷售、貯運(yùn)過程中有霉菌生長，長出霉斑，從而使酸奶發(fā)生變質(zhì)。 原因分析 （1）、菌種污染霉菌、接種過程中有霉菌污染；（2）、生產(chǎn)過程中有霉菌污染；（3）、包材被霉菌污染。 控制措施 （1）、如果使用傳代菌種，菌種在傳代過程中要嚴(yán)格控制污染，確保無菌操作，保證免受霉菌污染。 （2）、生產(chǎn)環(huán)境要嚴(yán)格進(jìn)行消毒、殺菌，確保生產(chǎn)地理環(huán)境中霉菌數(shù)合格，一般生產(chǎn)環(huán)境空氣中酵母、霉菌數(shù)為50/平板； （3）、包材在進(jìn)廠之前一定要嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保合格，存放于無菌環(huán)境中，使用時(shí)有紫外線殺菌， （4）、可采取加入抑

5、制酶（抑制酶和霉菌）來解決。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-乳清析出 酸奶在生產(chǎn)、銷售、，貯存時(shí)有時(shí)出現(xiàn)乳清析出的現(xiàn)象，酸奶的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸奶允許有少量的乳清析出，但大量的乳清析出是屬于不合格產(chǎn)品。 原因分析 （1）、乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量過低； （2）、脂肪含量低； （3）、均質(zhì)效果不好； （4）接種溫度過高； （5）、發(fā)酵過程中凝膠組織遭受破壞； （6）、乳中氧氣含量過多； （7）、菌種產(chǎn)黏度低； （8）、灌裝溫度過低； （9）、酸奶在冷卻、灌裝過程中充入了氣體； （10）、酸奶配方中沒加穩(wěn)定劑或用量過少。 控制措施 （1）、調(diào)整配方中各組成成分的比例，增加乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)的含量；

6、 （2）、增加乳中的脂肪含量； （3）、均質(zhì)溫度設(shè)定在65-70，均質(zhì)壓力為15-20MPa之間，經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)痰木|(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)機(jī)部件，如有損壞及時(shí)更換； （4）、將接種溫度和發(fā)酵溫度嚴(yán)格控制在（43±1）； （5）、發(fā)酵過程要靜止發(fā)酵，檢查發(fā)酵罐的攪拌是否關(guān)閉； （6）、采用脫氣設(shè)備將奶中氣體除掉； （7）、選擇產(chǎn)黏度高的菌種； （8）、灌裝溫度最好設(shè)定為20以上； （9）、嚴(yán)格檢查酸奶運(yùn)輸中泵及管路是否漏氣； （10）、調(diào)整酸奶的配方、使用穩(wěn)定劑并且添加量合理。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-酸奶的組織狀態(tài)不細(xì)膩飲用酸奶時(shí)酸奶過于粘稠，口感不好，組織狀態(tài)不細(xì)膩，粗糙，酸

7、敗是粘絲狀糊口，也是酸奶常見的質(zhì)量問題。 原因分析 （1）、均質(zhì)效果不好；（2）、攪拌時(shí)間短或運(yùn)輸酸奶的速度較慢、干物質(zhì)蛋白質(zhì)含量過高；（4）、穩(wěn)定劑選擇的不好或添加量過大。 控制措施 （1）、控制均質(zhì)溫度,均質(zhì)溫度設(shè)在65-70壓力為15-20MPa經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)痰木|(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)部件，如有損壞及時(shí)更換；（2）、確定合理的工藝條件加大運(yùn)輸酸奶泵的速度；（3）、降低奶中乳干物質(zhì)蛋白質(zhì)的含量；（4）、選擇適合的穩(wěn)定劑及合理的添加劑，根據(jù)具體的設(shè)備情況確定合理的配方。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-酸度過高、口感刺激、不柔和飲用酸奶時(shí)酸奶的酸度過高，酸甜不合理,特別是酸感較刺激，極不柔和是

8、酸奶常見的質(zhì)量問題。 原因分析 （1）、采用傳代菌種時(shí)，桿菌和球菌比例失調(diào)；（2）酸奶發(fā)酵過長，產(chǎn)酸過多；（3）、酸奶的冷卻過長，導(dǎo)致酸度過高；（4）、酸奶儲存溫度，后酸化嚴(yán)重；（5）、接種量過大，酸化過快；（6）、所用菌種的后酸化過強(qiáng)。 控制措施 （1）、菌種在傳代過程中注意每次滅菌種的添加量，一般為2.53.0%，培養(yǎng)溫度為（43±1），以及嚴(yán)格控制的所用原料奶的質(zhì)量，特別是抗生素的檢驗(yàn)一定合格，對每次擴(kuò)培后的菌種應(yīng)及時(shí)檢驗(yàn)桿菌和球菌的比例。如果傳代條件不成熟應(yīng)改用一次性直投干粉菌種；掌握好酸奶的發(fā)酵時(shí)間及時(shí)檢驗(yàn)，確定發(fā)酵終點(diǎn)并及時(shí)冷卻；（2）、確定合理的冷卻時(shí)間，盡量控制酸奶酸

9、度的增長；（3）、減低酸奶的儲存溫度，使儲存溫度在26之間；（4）、工作發(fā)酵劑的接種量在35%之間，一次性投菌種的添加量按其廠家要求添加；（5）、選擇后酸化弱的菌種，或者在酸奶發(fā)酵后添加一些能夠抑制乳酸菌生長的物質(zhì)來控制酸奶的后酸化。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-甜度過高，酸甜比例不合理飲用酸奶時(shí)，甜味突出，酸味淡，體現(xiàn)不出酸味，口味不好，也是酸奶常見的問題。 原因分析 （1）、甜味劑用量過大；發(fā)酵終點(diǎn)的酸度設(shè)定過低，；后發(fā)酵產(chǎn)酸過低。 控制措施 （1）、調(diào)整酸奶配方，確定合理甜味劑添加量，確保成品的酸甜比合理；發(fā)酵終點(diǎn)的酸度標(biāo)準(zhǔn)確定應(yīng)合理；酸奶冷卻溫度要合理，一般為（20±

10、1），控制好原料奶的質(zhì)量確保后發(fā)酵正常產(chǎn)酸。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-香氣不足（乳酸菌的發(fā)酵香氣不足）飲用酸奶時(shí)，甜味的甜味的香味淡，風(fēng)味欠佳，是酸奶常見的質(zhì)量問題。 原因分析 （1）、原料奶不新鮮；（2）、所用菌種產(chǎn)酸差。 控制措施 （1）、生產(chǎn)酸奶用的原料報(bào)導(dǎo)要特別挑選，牛奶要選用新鮮的純牛奶，不得含有抗生素和雜質(zhì)，并且原料乳不論是殺菌前還是殺菌后，如果在3H內(nèi)不生產(chǎn)，則必須將溫度冷卻到3以下,原料乳的酸度嚴(yán)格控制在14160T細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于2.5×105/ml體細(xì)胞數(shù)應(yīng)小于4×105/ml改用產(chǎn)香氣好的菌種。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-有異味(奶

11、粉味,苦味等)酸奶在生產(chǎn)銷售達(dá)程中有奶粉味,有時(shí)還有苦味、塑膠味。 分析原因 （1）、原料奶的于物質(zhì)低，用奶粉調(diào)整原料奶的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)時(shí)，添加的奶粉量過大從而影響酸奶的口味；（2）、接種量過大或菌種選用不好；（3）、包裝材料帶來的異味。 控制措施 （1）、增加乳的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量時(shí)，盡量少加乳粉，如果達(dá)不到干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量的要求時(shí)，可采用將奶閃蒸或濃縮來提高乳干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量；（2）、工作發(fā)酵劑的接種量，在3-5之間，一次性直接菌種的添加量按其廠家要求添加，如仍有苦味應(yīng)改換菌種；（3）、對包裝材料進(jìn)行檢驗(yàn)，使用合格的包裝材料。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-酸奶中有小顆粒酸奶經(jīng)破

12、乳攪拌，泵送灌裝之后，有時(shí)酸奶中有較硬的小顆粒，飲用時(shí)有沙粒感，這種現(xiàn)象在酸奶生產(chǎn)中比較少見。 原因分析 （1）、奶中的磷酸使鈣沉淀，白蛋白變性；（2）、接種溫度過高或過低；（3）、菌種的原因。 控制措施 （1）、調(diào)整熱處理強(qiáng)度，一般加工酸奶的熱處理強(qiáng)度為90-95，5-15MIN；（2）、接種溫度應(yīng)控制在（43±1）；（3）、更換菌種攪拌型酸奶所用的菌種應(yīng)選用產(chǎn)黏度高的菌種。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-酸奶口感偏稀飲用酸奶所時(shí)口感偏稀,黏稠度偏聽偏低,口感不好是攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題. 原因分析 （1）、乳中干物質(zhì)含量偏低，特別是蛋白質(zhì)含量低；（2）、沒有添加穩(wěn)定劑或穩(wěn)

13、定劑添加量少，穩(wěn)定劑選用不好；（3）熱處理或均質(zhì)效果不好；（4）、酸奶的攪拌過于激烈；（5）、加工過程中機(jī)械處理過于激烈；（6）、破乳攪拌時(shí)酸奶的溫度過低，發(fā)酵期間凝膠遭破壞；（7）、菌種的原因。 控制措施 （1）、調(diào)整配方，使乳中干物質(zhì)含量增加，特別是蛋白質(zhì)含量提高，乳中干物質(zhì)含量，特別是蛋白質(zhì)含量對奶的質(zhì)量起主要作用；（2）、添加一定量的穩(wěn)定劑來提高酸奶的黏度，可改善酸奶的口感；（3）、調(diào)整工藝條件，控制均質(zhì)溫度，均質(zhì)溫度設(shè)在65-75，壓力為15-20MPA，經(jīng)常檢查奶的均質(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)機(jī)部件，如有損傷應(yīng)及時(shí)更換；（4）、調(diào)整酸奶的攪拌速度及攪拌時(shí)間，正常發(fā)酵罐攪拌轉(zhuǎn)速為24R/M

14、IN，運(yùn)輸酸奶的泵應(yīng)采用正位移泵，并且控制好泵的速度；（5）、采用夾層走冰水冷卻酸奶時(shí)提高夾套出口水的溫度,如采用板換冷卻酸奶時(shí),最好將冷卻溫度設(shè)為(20±1)；（6）、發(fā)酵期間保證乳處于靜止?fàn)顟B(tài)，檢查攪拌是否關(guān)閉；（7）、攪拌型酸奶的菌種應(yīng)選用高黏度菌種。 酸奶的質(zhì)量控制  評論:0 條   查看:280 次   zhukunbk 發(fā)表于 2007-08-09 13:55 生產(chǎn)酸奶的企業(yè)都遇到過酸奶脹包的質(zhì)量問題，尤其在夏天，塑料袋裝、塑料杯裝酸奶在保質(zhì)期內(nèi)經(jīng)常出現(xiàn)脹包現(xiàn)象，影響企業(yè)的生產(chǎn)和銷售。那么為什么會出現(xiàn)脹包現(xiàn)象呢？主要原因是產(chǎn)品污染

15、了酵母菌，酵母菌在有氧氣和適宜溫度的條件下，發(fā)酵產(chǎn)品中的糖，使糖分解成二氧化碳?xì)怏w和酒精，其中二氧化碳是引起脹包的主要原因，產(chǎn)品的酒味是酒精引起的。    酵母菌是如何污染產(chǎn)品呢？一是空氣，尤其在夏天，空氣中酵母菌非常多，在生產(chǎn)和發(fā)酵劑制作過程中極易接觸帶菌的空氣。二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要來源，雖然有殺菌工藝，但往往殺菌不徹底，使酵母菌得以存活。三是包裝物料，包裝物料因無法殺菌而污染酵母菌。四是生產(chǎn)人員，因個(gè)人衛(wèi)生和操作不當(dāng)而污染酵母菌。    如何防止酸奶脹包？雖然可以通過各種手段控制污染源，但由于技術(shù)和設(shè)備等原因，使酸奶脹包現(xiàn)象很難控制。

16、現(xiàn)在市場上有一種新型食品添加劑防脹劑。它是一種白色、無味的殺菌劑。在通常用量下，它能殺滅酵母、霉菌和其它真菌，但對乳酸菌沒有影響。它具有較廣的pH使用范圍。在pH4-7范圍下活性不受影響。它在水中溶解度很低，但在酸性條件下，它的溶解度增大。它的水溶液在室溫下穩(wěn)定，在100度下亦能穩(wěn)定1-3小時(shí)。它的粉末和水溶液都要避免陽光直接照射，紫外線照射會引起品質(zhì)漸變，并導(dǎo)致失活；應(yīng)避免與氧化劑接觸，尤其是過氧化物與巰基化合物，這些氧化劑會通過過氧化反應(yīng)而使防脹劑活性降低。在超市里，采用利樂磚和利樂枕包裝的牛奶一般都散放或成箱堆放，不用放入冷柜，這是因?yàn)槔麡反u和利樂枕中的牛奶經(jīng)過了“超高溫滅菌”處理，英文

17、縮寫為UHT。跟巴氏奶有所不同，超高溫滅菌奶是用134左右的高溫，把原奶瞬間消毒4秒鐘，將牛奶中的有害細(xì)菌和微生物全部殺死，然后再在無菌條件下，裝到利樂磚或利樂枕這種無菌包裝中，達(dá)到商業(yè)無菌的標(biāo)準(zhǔn)。    由于利樂包裝是由紙、鋁、塑組成的六層復(fù)合包裝，能夠隔絕空氣、光線和細(xì)菌，因此牛奶可以在常溫下存放，而且保質(zhì)期較長，利樂枕達(dá)到45天，利樂磚則達(dá)到6至9個(gè)月。利樂包無需冷藏，使喝牛奶成為隨時(shí)隨地的享受，不過有一點(diǎn)要注意，利樂包在密封時(shí)可以常溫保存，但開包后如果喝不完，就必須放入冰箱冷藏了。從營養(yǎng)角度來看，雖然經(jīng)過超高溫消毒，但由于消毒時(shí)間只有4秒左右，因此牛奶主要的營養(yǎng)成分

18、，如蛋白質(zhì)、鈣等，基本不受損。    圖片中的產(chǎn)品是匯源的100%蘋果汁，是康美包裝的，不是利樂。應(yīng)該是被霉菌污染發(fā)生的變質(zhì)。在無菌冷灌裝的設(shè)備中，不管是康美、利樂、PET，還是百利包，只要正常情況下，是可以保證產(chǎn)品的品質(zhì)的，但不管多么先進(jìn)的設(shè)備，都不會做到100%的產(chǎn)品合格。康美和利樂的產(chǎn)品在貨架期內(nèi)通常偶爾會出現(xiàn)漲包和霉菌污染變質(zhì)現(xiàn)象，主要的原因是產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中由于顛簸或磨損導(dǎo)致包裝密封破壞。通常有兩種情況：一種是包裝頂部封口處密封壞，這種情況容易被空氣中的酵母菌污染，加之產(chǎn)品頂部的有氧條件，酵母菌會在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖，導(dǎo)致漲包，并產(chǎn)生酒精發(fā)酵氣味，這種情況很容易被識

19、別，而且一般產(chǎn)品的標(biāo)簽都會明示：漲包請勿飲用。還有一種情況是包裝底部密封破壞，導(dǎo)致包裝漏氣，這種情況容易發(fā)生霉菌污染，由于在底部霉菌可以附著在包裝盒上，加之果汁本身的營養(yǎng)條件很適合霉菌生長，霉菌一般可以繁殖到圖片中的程度。果汁中霉菌的生長產(chǎn)生的代謝物不如發(fā)酵的代謝物更直觀、更有特征，在加上果汁本身的口感，一般不容易被品嘗出來，尤其是100%蘋果汁。由于利樂和康美的包裝都是多層復(fù)合包裝，對于包裝密封的損壞是不太容易被發(fā)現(xiàn)的。而且很細(xì)小的密封泄露即可導(dǎo)致產(chǎn)品的變質(zhì)。利樂和康美產(chǎn)品一般都有一定的真空度，因此大家在購買產(chǎn)品時(shí)可用手感覺一下包裝的真空度是否被破壞，如果被破壞，紙包裝會向外微鼓。如果沒有破

20、壞，包裝會向內(nèi)收縮。 當(dāng)然，上面兩種情況并不會是普遍現(xiàn)象，幾率都是非常低的。大家還是應(yīng)該相信現(xiàn)代食品加工技術(shù)的安全性。導(dǎo)致食品不安全的往往還是人的因素。至于摟主所說的打官司，我感覺大可不必。因?yàn)槿绻凑障M(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的規(guī)定，若對消費(fèi)者沒有造成事實(shí)的人身傷害的話，有沒有什么可以賠償?shù)摹＝ㄗh樓主還是采取正常的投訴途徑，獲取正常的消費(fèi)補(bǔ)償。    90年代初，我做過好幾年的利樂，樓主發(fā)的照片中的情況也遇到過。因?yàn)槔麡钒瞧骄砑埥?jīng)密封、折疊成磚行包裝的。如果縱封和橫封沒有封好，會很快發(fā)生泄漏的。出現(xiàn)樓主這種情況最大的可能，就是折角處有極其微小的漏氣，在折角時(shí)被罐裝機(jī)的夾爪弄壞的（

21、這是設(shè)備問題）。在折角處出現(xiàn)極其微小的針眼狀的小空（如果不注意，肉眼看不到，而且，還不發(fā)生泄漏），導(dǎo)致空氣進(jìn)入，微生物開始生長繁殖。而且，產(chǎn)氣后還不漲包，因?yàn)楹屯饨缦嗤āＴ偌由鲜枪嬃希瑯O易形成較大的凝塊。如果是康美盒，我就不清楚了，是不是包裝時(shí)候的過程是一樣的呀？當(dāng)時(shí)，康美紙包還沒有國產(chǎn)話，最終我們選擇了利樂，至少利樂包材國內(nèi)可以購買：北京，佛山，昆山。我去過佛山和昆山的兩個(gè)紙廠。利樂，是不會假冒的。首先，設(shè)備價(jià)格太貴；其次，利樂的紙廠都屬于利樂公司，像匯源這樣的老的利樂客戶，外人是不可能從利樂紙廠買到匯源包材的。    牛奶被微生物污染后，會造成變質(zhì)、變壞。若污染的微

22、生物在產(chǎn)品中會繁殖并產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀鼓脹（即脹包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會繁殖但不產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會分解蛋白質(zhì)成一些發(fā)苦的肽類片斷，則產(chǎn)品口味偏苦。主要原因有：    原料奶或輔料的影響。若原料奶或輔料中含有較多的芽孢菌或耐熱芽孢菌，則超高溫滅菌后，相應(yīng)的產(chǎn)品中芽孢菌或耐熱芽孢菌也會殘留的較多，從而使產(chǎn)品的壞包數(shù)增加。滅菌效率未達(dá)到要求。滅菌效率取決于滅菌溫度和滅菌時(shí)間的配合，也會受殺菌器（對間接加熱而言）內(nèi)表面（產(chǎn)品的一面）的結(jié)垢程度的影響。1不同的產(chǎn)品，須采取不同的滅菌溫度和滅菌時(shí)間，若滅菌效率未達(dá)到要求，則滅菌后的產(chǎn)品中殘

23、留的微生物（特別是芽孢菌或耐熱芽孢菌）就較多，包裝后的產(chǎn)品就會出現(xiàn)壞包。2殺菌器內(nèi)便面的結(jié)垢程度較后，則會影響熱的傳遞，使產(chǎn)品的實(shí)際滅菌溫度降低和滅菌時(shí)間縮短，從而影響滅菌效率。（3）滅菌后的輸送管道、無菌罐清洗不到位。超高溫滅菌后的五菌產(chǎn)品的輸送管道以及五菌罐要確保無菌，若清洗殺菌不到位，會引起產(chǎn)品被二次污染，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。（4）包材滅菌效果不佳。包材的滅菌通常是由雙氧水進(jìn)行的，若雙氧水濃度或溫度達(dá)不到要求，就不能有效地殺死包材內(nèi)表面的微生物，包裝后的產(chǎn)品就會出現(xiàn)壞包。（5）灌裝機(jī)在生產(chǎn)時(shí)無菌環(huán)境被破壞。1為了保證灌裝時(shí)的無菌狀態(tài)，則灌裝前整個(gè)灌裝機(jī)同產(chǎn)品有接觸的表面都必須進(jìn)行

24、徹底的清洗和殺菌，若清洗殺菌不到位，則會使同不潔表面接觸的產(chǎn)品含有較多的微生物，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)許多壞包。2在生產(chǎn)灌裝時(shí)要通過熱空氣和蒸汽閥來保證灌裝時(shí)的無菌狀況，若熱空氣溫度太低或蒸汽閥的保證作用未達(dá)要求，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。3產(chǎn)品在灌裝時(shí)出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象（“爆管”是指灌注牛奶的紙管有泄漏點(diǎn)），即紙管成形灌注牛奶時(shí)，由于各種原因（如：紙管被夾爪拉破、紙接頭未達(dá)要求）造成縫合不好形成泄漏，則有可能會使微生物通過泄漏處進(jìn)入紙管，破壞了紙管內(nèi)的無菌環(huán)境，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。4對于封閉式無菌包裝系統(tǒng)，若無菌室正壓狀態(tài)被破壞，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。（6）包型縫合不嚴(yán)：若包型縫合不嚴(yán)，則易造成微生物

25、的污染，出現(xiàn)壞包。（7）運(yùn)輸、貯存不當(dāng)：利樂包產(chǎn)品為無菌包裝，若運(yùn)輸、貯存不當(dāng)，包被碰傷、擠壓變形嚴(yán)重，就易使得包的無菌狀況被破壞，出現(xiàn)壞包。理化原因所造成的質(zhì)量問題的原因分析（1）        脂肪上浮包產(chǎn)生的原因1原料奶質(zhì)量不佳：含有由微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的較多的脂肪酶，而這些脂肪酶較耐熱，在超高溫溫度下，不能完全被鈍化。有研究表明，經(jīng)140，5s的熱處理，胞外脂肪酶的殘留量約為40%。殘留的脂肪酶在產(chǎn)品貯存期間分解脂肪球膜，釋放出自由脂肪酸，而導(dǎo)致脂肪易聚合上浮。2原料奶貯存時(shí)間較長：因原料奶需在低溫下貯存，否則易造成原

26、料奶的變質(zhì)。但在低溫下貯存時(shí)間過長，則易造成嗜冷菌的繁殖，產(chǎn)生較多的脂肪酶，從而使加工完的牛奶易脂肪上浮（原因同上）。3加工過程中牛奶均質(zhì)效果不好：若均質(zhì)效果不好，牛奶中的脂肪球沒有打碎到很小的粒度以及充分的分散，則加工后的牛奶中的這些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，從而加快脂肪上浮速度。4加工后的牛奶存放時(shí)間過長或貯存溫度較高：牛奶加工后，由于牛奶的特性，都會存在著脂肪上浮，如果只是原料、加工控制的好，也僅能延緩脂肪聚集上浮速度而已，因此，加工后的牛奶隨著存放時(shí)間的延長，則脂肪上浮的情況也會加重。同時(shí)，在一定溫度下，若貯存溫度較高，也會造成脂肪分子的碰撞聚合的機(jī)會加快，從而使脂肪上浮速度加

27、快。（2）蛋白質(zhì)凝固包或苦包產(chǎn)生的主要原因    原料奶中由于微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的蛋白分解酶較耐熱，其耐熱性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于耐熱芽孢，曾有人計(jì)算過，一種蛋白分解酶的耐熱性是嗜熱脂肪芽孢桿菌耐熱性的4000倍。同樣有研究表明，經(jīng)140，5s的熱處理，胞外蛋白酶的殘留量約為29%。殘留的蛋白分解酶在加工后的貯存過程中分解蛋白質(zhì)，根據(jù)蛋白分解程度的不同，可分為下列2種情況：1凝塊的出現(xiàn)：凝塊出現(xiàn)的快慢與產(chǎn)品中蛋白分解酶的殘留量和銷售條件有關(guān)，通常是牛奶先不穩(wěn)定，有時(shí)看上去牛奶還沒有出現(xiàn)凝塊，但一加熱就出現(xiàn)凝塊，嚴(yán)重時(shí)在盒底部有明顯的蛋白凝塊，一般凝塊出現(xiàn)在生產(chǎn)2個(gè)月以后。2苦包的

28、產(chǎn)生：若蛋白分解酶分解蛋白質(zhì)形成帶有苦味的短肽鏈（苦味來源于由某些帶苦味的氨基酸殘基形成的），則產(chǎn)品就帶有苦味，并且隨著貯存時(shí)間的延長，苦味會加重。(3)理化指標(biāo)偏低包（俗稱“水包”）產(chǎn)生的主要原因1開始灌裝時(shí)，以奶頂水，若控制不好，奶頂水時(shí)間太短，造成水沒有頂干凈就開始包裝，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。2生產(chǎn)快結(jié)束時(shí)，以水頂奶，若控制不好，水頂奶時(shí)間太長，造成水混入奶中，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。（4）褐色包產(chǎn)生的主要原因1滅菌溫度較高或滅菌時(shí)間較長，則會加劇非酶褐變（即美拉的反應(yīng)生成黑色素），從而使奶易褐變。2無無菌罐的廠家，若超高溫滅菌的奶回流量大，匯流次數(shù)多，則奶易褐變。3有

29、無菌罐的廠家，若超高溫滅菌機(jī)調(diào)速，從高速調(diào)到低速至流量穩(wěn)定的一段時(shí)間內(nèi)，則會使奶的受熱時(shí)間延長和加熱溫度升高，從而使這一段時(shí)間的奶褐變加劇（同正常加熱的奶相比較）。4若原料奶質(zhì)量不佳或滅菌時(shí)間長，會使加熱器內(nèi)表面結(jié)垢，若垢層太厚掉落奶中，就會使這一段時(shí)間的奶褐變加劇，又是奶中還會有褐色塊狀物。5若產(chǎn)品在高溫下貯存時(shí)間較長，則會使奶褐變加劇，顏色較深。（5）沉淀包（特別是乳飲料或高鈣牛奶）產(chǎn)生的主要原因1添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易沉淀。2隨著產(chǎn)品貯存時(shí)間的延長，產(chǎn)品中穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果會下降，則沉淀兩會逐漸增加。（6）分層包（特別是酸性乳飲料）產(chǎn)生的主要原因1若加工工

30、藝控制不當(dāng)（如調(diào)酸過快活所加酸濃度較高），都會造成牛奶組織狀態(tài)的不穩(wěn)定，使產(chǎn)品易分層。2添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易分層。3酸性乳飲料滅菌的溫度較高，造成產(chǎn)品的穩(wěn)定性下降，產(chǎn)品易分層。微生物原因產(chǎn)生的壞包應(yīng)采取的措施（1）        嚴(yán)格控制原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量，通常要求用于超高溫的原料奶的細(xì)菌總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、芽孢總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)分別控制在小于105、103、102、10mL-1。（2）        不同的產(chǎn)品采取不同的滅菌溫度，以確保既能充分

31、殺滅各種微生物（特別是芽孢和耐熱芽孢），又能盡量減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失和穩(wěn)定性的破壞。1對于酸性乳飲料，由于在酸性條件下，有可能生長的主要是一些不耐熱的微生物（如酵母和霉菌）。因此，殺菌的溫度不需要過高，一般采用滅菌溫度為115120；時(shí)間為4s。2當(dāng)用含芽孢或耐熱芽孢數(shù)較多的輔料（如可可粉、咖啡粉、奶粉等）生產(chǎn)花色奶或中性乳飲料時(shí)，應(yīng)相應(yīng)地提高滅菌溫度，以盡量殺滅這些芽孢（如生產(chǎn)巧克力奶）。一般采用為：滅菌溫度139 142；4s。3當(dāng)用含有芽孢或耐熱芽孢的原料奶生產(chǎn)春牛奶或中性乳飲料時(shí)，一般采用滅菌溫度為137139；時(shí)間4s。（3）      

32、0; 管道、容器（特別是超高溫滅菌后的管道、無菌罐）要進(jìn)行認(rèn)真的清洗、消毒。1通常采用CIP堿或酸清洗（堿常用NaOH，酸常用HNO3）,要注意控制好清洗時(shí)堿或酸的質(zhì)量濃度、清洗時(shí)間、溫度以及清洗時(shí)的流量和流速：I.        堿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%2%；酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%1.2%。II.        清洗時(shí)間>=20min；III.        堿液溫度控制在8085；酸液溫度控制在60

33、65。IV.        流速為>=20t/h。2清洗干凈后，生產(chǎn)前從UHT的滅菌段開始直至灌裝機(jī)之前的管道用137左右的熱水進(jìn)行消毒；無菌罐用蒸氣（大約140）進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間都控制在30min以上。（4）        利樂包材的滅菌通常是采用雙氧水進(jìn)行，因此應(yīng)嚴(yán)格控制好雙氧水的品質(zhì)、濃度、溫度、雙氧水在包材上停留時(shí)間（或包材走過雙氧水槽的時(shí)間）。1 采用經(jīng)過改良的性能穩(wěn)定的食品級雙氧水。2 雙氧水質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在30%50%.具體要求為：開機(jī)之前、每生產(chǎn)4h左右

34、、停機(jī)前都必須測定質(zhì)量濃度，一旦質(zhì)量濃度偏低，應(yīng)停機(jī)，之前的產(chǎn)品要特別管制。3 雙氧水溫度控制在7080。4包材走過雙氧水槽的時(shí)間控制在67s。5生產(chǎn)中每隔120h或每星期都要更換1次系統(tǒng)內(nèi)的雙氧水。（5）        灌裝機(jī)在灌裝時(shí)保持無菌環(huán)境1在灌裝前，罐裝機(jī)要進(jìn)行徹底的清洗，通常清洗采用酸、堿，具體要求同3.1中的（3）。然后用無菌熱空氣（280以上對可能灌裝時(shí)同牛奶杰出的幾內(nèi)管道表面、無菌空氣管路、無菌室、灌裝機(jī)的充填管、AP閥等進(jìn)行滅菌。2灌裝時(shí)，灌裝機(jī)內(nèi)同牛奶接觸的地方，要用熱空氣（約125）保持無菌2，又無菌室的要保持

35、正壓狀態(tài)（通常壓力要求大于666.6Pa,一般為2666.43999.66Pa）；同時(shí)進(jìn)出灌裝機(jī)和無菌罐的連接處要用蒸氣障保護(hù)，以免被外界微生物污染。3若出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象，則灌裝機(jī)應(yīng)停機(jī)，進(jìn)行清洗后再開機(jī)，同時(shí)“爆管”前后時(shí)間段的產(chǎn)品要特別管制。（6）        保持利樂包的封合狀態(tài)為了確保利樂包的完整封合，防止外界的污染，要特別注意橫、縱封的封合，通常相隔一段時(shí)間，就必須進(jìn)行檢查（如：縱封的注射試驗(yàn)、橫封的剝皮試驗(yàn)）；要控制好封合時(shí)的加熱功率和壓力（同包材的品種、厚度有關(guān)）；縱、橫條要光滑、平整。（7）   

36、     在手工接包材、接3P條時(shí)，手要清洗干凈，并用酒精消毒。（8）        在搬運(yùn)、運(yùn)輸、銷售過程中，要防止包被碰傷、擠壓變形，從而使寶內(nèi)部損壞，造成微生物污染，產(chǎn)生壞包。理化原因所產(chǎn)生的質(zhì)量問題應(yīng)采取的措施（1）        對脂肪上浮報(bào)應(yīng)采取的措施1加強(qiáng)對原料奶的控制。搞好原料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于105mL-1；加快原料奶的生產(chǎn)，最好在擠奶后24h內(nèi)加工完畢；原料奶進(jìn)貯藏罐時(shí)，最好進(jìn)行預(yù)巴氏殺菌，以

37、殺滅會產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。預(yù)巴氏殺菌溫度為6570；時(shí)間為4s左右。2嚴(yán)格控制好均質(zhì)壓力、溫度和均質(zhì)頭平整等狀態(tài)：均質(zhì)溫度為7075；均質(zhì)壓力為采用二級均質(zhì)（第一級均質(zhì)壓力為1820MPa；第二級均質(zhì)壓力為5MPa）；均質(zhì)頭要保持平整，否則會影響脂肪球的破碎效果；均質(zhì)前最好先脫氣。3前處理時(shí)，嚴(yán)格控制攪拌速度和時(shí)間，減少奶中混入空氣的量。4生產(chǎn)的產(chǎn)品要避免高溫貯藏，盡快銷售。（2）        對蛋白凝固包和苦包應(yīng)采取的措施同（1）中的1和4（3）        對理化指標(biāo)

38、偏低報(bào)（俗稱“水包”）應(yīng)采取的措施1嚴(yán)格按規(guī)定做好奶頂水、水頂奶的操作，防止產(chǎn)生理化指標(biāo)偏低包；2在開機(jī)進(jìn)入生產(chǎn)線的首包、生產(chǎn)結(jié)束時(shí)的最后一包以及UHT斷料頂水時(shí)間段的產(chǎn)品進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)理化指標(biāo)偏低包，則要對有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行管制，并重點(diǎn)進(jìn)行檢查，以挑出理化指標(biāo)偏低包。（4）        對褐色包應(yīng)采取的措施1根據(jù)不同的產(chǎn)品特點(diǎn)，嚴(yán)格控制好滅菌溫度和滅菌時(shí)間；2不要在高溫條件下貯藏；3生產(chǎn)中若無無菌罐時(shí)，嚴(yán)格控制好回流量，一般控制在3%5%；4生產(chǎn)中若有無菌罐時(shí)，在生產(chǎn)時(shí)要減少UHT的流量變化，如從生產(chǎn)能力大調(diào)整到生產(chǎn)能力小時(shí)，則會使這一

39、段時(shí)間奶受熱強(qiáng)度比其它段強(qiáng)（因?yàn)槭軣釡囟仍龈撸軣釙r(shí)間變長），從而使顏色加深；5UHT加工的時(shí)間長短，同原料奶的品質(zhì)有關(guān)（原因?yàn)樵夏唐焚|(zhì)好，則奶加熱時(shí)穩(wěn)定性就好，加熱器的內(nèi)表面就不易結(jié)垢，內(nèi)外溫度變化小），一般內(nèi)外溫差變化要求小于10，否則要停機(jī)清洗；6對于UHT連續(xù)滅菌而言，即使原料奶品質(zhì)好，內(nèi)外溫差變化小于10，UHT連續(xù)生產(chǎn)也最好不要超過12h，以免加熱器的內(nèi)表面上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色塊。（5）        對沉淀包（特別是對乳飲料或高鈣牛奶而言）應(yīng)采取的措施1改進(jìn)所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以減緩沉淀速度；2由于乳飲

40、料（或高鈣乃）加有較多的輔料（有些是不易溶解的物質(zhì)，如鈣粉等），從而造成了產(chǎn)品的不穩(wěn)定，即使加有穩(wěn)定劑，也只是延緩沉淀的速度。因此產(chǎn)品要在低溫下貯藏，并盡快銷售，以減少沉淀量；3對于乳飲料而言，采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎㄊ⑸斑^濾、滲透膜過濾等）改進(jìn)所用水的質(zhì)量。使用硬度小（一般德國度不超過4度）和電導(dǎo)率低的水（一般電導(dǎo)率<50us/cm）。（6）        對分層包（特別是對酸性乳飲料而言）應(yīng)采取的措施1對于酸性乳飲料，若滅菌溫度太高，會影響其中的穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性，造成牛奶分層，因此滅菌溫度不能太高，時(shí)間不能太長，一般采用115120

41、，4s左右；2改進(jìn)所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以確保穩(wěn)定效果；3嚴(yán)格按工藝規(guī)程操作（如調(diào)酸濃度和調(diào)酸速度要嚴(yán)格控制）以確保產(chǎn)品不分層。簡析影響酸奶質(zhì)量的因素及其品質(zhì)控制提供：食品工程師招聘網(wǎng) 徐女士 發(fā)表時(shí)間：2008-4-8     摘要 酸奶生產(chǎn)要充分地掌握好酸奶生產(chǎn)的基礎(chǔ)理論知識外，還需吃透生產(chǎn)工藝設(shè)備的關(guān)系，充分了解影響酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的各種因素及其之間的關(guān)系，切實(shí)了解與掌握生產(chǎn)設(shè)備性能與要求工藝，就可設(shè)法避開不利因素，充分利用有利因素生產(chǎn)出所需的高質(zhì)量酸奶。    影響酸奶質(zhì)量的因素及其產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系問題進(jìn)行探討。

42、60;   一、原料乳的預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化    生產(chǎn)酸奶的原料可用新鮮牛乳或用乳粉經(jīng)復(fù)原調(diào)制而成。為保證產(chǎn)品的良好發(fā)酵，原料乳中絕不能含有抗生素，為此在此生產(chǎn)前，需經(jīng)發(fā)酵試驗(yàn)短期發(fā)酵凝固良好者，該批原料乳方可使用；如加入穩(wěn)定劑，需先經(jīng)溶解處理。    原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量特征要求，對乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善，從而使可能存在的不足的化學(xué)組成得以校正，保證各批產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定一致。與此同時(shí)，也加強(qiáng)了使用量合理性，以用盡量少的原料乳生產(chǎn)也符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。我國新的國家酸奶標(biāo)準(zhǔn)（GB2746-1999）不僅對多種

43、不同產(chǎn)品的脂肪含量作規(guī)定，而且對非脂乳固體含量也作了限定（表1）；本標(biāo)準(zhǔn)為我國生產(chǎn)各種酸奶產(chǎn)品提供了法規(guī)要求。但各廠家的質(zhì)量有的高于此標(biāo)準(zhǔn)。 表1 我國新酸奶成分標(biāo)準(zhǔn)     單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目  全脂部分脫脂 純酸奶  調(diào)味酸奶  果料酸奶 脂肪含量3.1 0.52.5 0.8-1.6 0.42.5 0.8-1.6 0.4 蛋白質(zhì)含量  全脂、部分脫脂及脫脂 2.9  2.32.3 非脂乳固體含量 全脂、部分脫脂及脫脂 8

44、.1 6.5 6.5                     二、均質(zhì)    均質(zhì)在酸奶生產(chǎn)中往往是不可缺少的加工過程，通過均質(zhì)可使脂肪球直徑減少，防止脂肪上浮現(xiàn)象，且易于乳的消化吸引。隨著脂肪球的增加，酪蛋白附著于脂肪表面，結(jié)果使懸浮總體積增加，因此，使產(chǎn)品的粘度比未均質(zhì)要大。    三、乳的熱處理    奶在生產(chǎn)過程中熱處理不僅是為了

45、殺滅牛奶中致病菌和有害微生物，同時(shí)也需要考慮酸奶成品的質(zhì)量要求（因較強(qiáng)的加熱，使乳蛋白變性沉淀，增加了蛋白質(zhì)的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，當(dāng)乳蛋白變性度在90-99%時(shí)，酸奶的品質(zhì)最佳。    采用90-95°C3-5min或85°C30min的工藝是可取的，而采用管式殺菌器（115-135°C，3s）使乳清蛋白質(zhì)性度往往在60-70%左右，顯然對增加酸奶的粘稠度是不利的。據(jù)研究熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態(tài)的關(guān)系見表2。 表2   熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態(tài)的關(guān)系原料乳熱處理?xiàng)l件 發(fā)酵3h后

46、酸度（°T）凝乳狀態(tài) 63°C，30min 58 凝固不完全，嚴(yán)重乳清析出85°C，15s 67 凝固不完全，多量乳清析出85°C，30min 73  基本凝固，少量乳清析出 95°C，10min  83  凝固良好，很少量乳清析出     可見，采用較高溫度時(shí)間的熱處理對酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的。    四、乳的冷卻    原料乳經(jīng)熱處理后，需及時(shí)通過板式或管式

47、冷卻器進(jìn)行冷卻到酸奶乳酸菌種所需的最適宜的增值溫度范圍40-43°C，最高不宜大于45°C，否則對產(chǎn)酸及酸凝乳狀態(tài)有不利影響，甚至嚴(yán)重的乳清析出。    五、接種也發(fā)酵    經(jīng)接種后乳酸菌的發(fā)酵過程中經(jīng)過物理、化學(xué)、生物化學(xué)等一系列反應(yīng)過程，主要表現(xiàn)在：蛋白質(zhì)、脂肪輕度水解，使肽、游離氨基酸、氨和游離脂肪酸增加；乳糖產(chǎn)生乳酸和半乳酸，并產(chǎn)生乙醛、雙乙酰等典型的風(fēng)味成分，并形成圓潤、粘稠、均一的軟質(zhì)凝乳。    影響乳酸菌增值的因素如下：    1、生物因

48、素：    由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存進(jìn)，利用共生作用，使發(fā)酵產(chǎn)酸大大加快；但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同，而表現(xiàn)酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與后酸化能力有顯著的差異。 表3   不同菌種對酸奶產(chǎn)酸及凝乳的影響 菌種  培養(yǎng)時(shí)間及酸度（°T）3h          4h后酸化24h 后酸度（°T）凝乳狀態(tài) D（球菌：桿菌=2：1） 83 100凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出

49、0;F（球菌：桿菌>200：1）81 87 凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出        D菌種中球菌與桿菌比例接近，發(fā)酵產(chǎn)酸速度快，3h培養(yǎng)即達(dá)83°T，而后酸化能力強(qiáng)，冷藏24h后即達(dá)100°T。而F菌種中球菌中球菌遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于桿菌，故發(fā)酵產(chǎn)酸速度慢，4h培養(yǎng)才達(dá)81°T，而后酸化能力弱，冷藏24h后僅為87°T。說明F菌種更適宜于保質(zhì)期較長的酸奶制品，如攪拌型酸奶的生產(chǎn)。          表4 

50、;   不同接種量對產(chǎn)酸及凝乳的影響（F菌種）接種量（%） 培養(yǎng)時(shí)間及酸度（°T）后酸化24h 凝乳狀態(tài)3h 4h  后酸度（°T）1  8696凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出 2  91   103凝乳質(zhì)地硬，無乳清析出3  93 107 凝乳質(zhì)地良好，僅少量乳清析出5 95    112凝乳質(zhì)地軟，乳清析出較多     在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下，接種量2%已足夠，接種量過大（如5%），使產(chǎn)酸過快

51、，反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)內(nèi)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多。    2、環(huán)境因素：    主要指溫度、時(shí)間、原料乳的組成，加糖量的多少及最終產(chǎn)品酸度要求等結(jié)酸奶生產(chǎn)的影響。發(fā)酵溫度與時(shí)間對乳酸菌的增值與產(chǎn)酸影響極為重要。表5    發(fā)酵溫度與時(shí)間對酸奶的影響   發(fā)酵溫度（°C） 培養(yǎng)時(shí)間及酸度（°T） 后酸化24h后凝乳狀態(tài) 2.5h 3.0h 3.5h4.0h 8h9h     30 &

52、#160;  8089 凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出  4074 78 87     凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出  427887      凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出 458089     凝乳質(zhì)地較軟，乳清析出較多 50 67 89   凝乳質(zhì)地軟，乳清析出較嚴(yán)重 表6   

53、 不同總?cè)楣腆w含量對酸奶的影響 粉水比總?cè)楣腆w(%)  培養(yǎng)時(shí)間及酸度(°T)2h    2.5h    3h后酸化24h后酸度(°T) 后酸化凝乳狀態(tài)  1：7 12.5  80     95 123凝乳質(zhì)地硬，無乳清析出  1：7.5 11.8   81     94 

54、60;107 凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出 1:8 11.1  78     93  106凝乳質(zhì)地良好，有少量乳清析出 1:9 10   73     88  94凝乳質(zhì)地軟，乳清析出較多      40°C培養(yǎng)3.5h的酸度與凝乳狀態(tài)與40°C培養(yǎng)3h的情況相同。培養(yǎng)溫度45°C對凝乳有不利影響。50

55、6;C培養(yǎng)，對酸奶組織狀態(tài)及乳清析出非常有害。30°C長時(shí)間培養(yǎng)對產(chǎn)品的凝乳及風(fēng)味有良好的影響，也不失為一種推薦的工藝；但該方法對原料乳熱自理及發(fā)酵裝置要求較高，以防被其他微生物的污染。    當(dāng)乳固體為11.1-11.8%的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。                  表7      原料乳中不同加糖量對酸奶的影響

56、 原料乳中加糖量（%）        培養(yǎng)時(shí)間及酸度(°T) 后酸化24h后酸度(°T)    后酸化后凝乳狀態(tài) 2h      2.5h    3h 0  79      93    123 凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出,口感酸5.7 78