1、高鑄燁高鑄燁中國藥膳理論與實踐中國藥膳理論與實踐藥膳基本理論和技能藥膳基本理論和技能 第一節第一節 中醫藥膳理論中醫藥膳理論 藥膳：藥膳：在配伍組方、臨床施膳，以中醫基本理論為指導，在配伍組方、臨床施膳，以中醫基本理論為指導，尤其辯證施膳的應用。尤其辯證施膳的應用。中醫學：中醫學：認識疾病、解除病痛認識疾病、解除病痛 過程，講究理、法、方、藥，過程，講究理、法、方、藥， 治病要求治病要求：“組藥有力，方必依法，組藥有力，方必依法， 定法有理，理必有據定法有理，理必有據”。 藥物和食物的選擇上亦如此。藥物和食物的選擇上亦如此。 如當歸生姜羊肉湯如當歸生姜羊肉湯一、以五臟為中心的整體觀一、以五臟為

2、中心的整體觀整體觀：始終整體觀：始終貫穿于中醫生理、病理、診斷、治療以及養生之中。貫穿于中醫生理、病理、診斷、治療以及養生之中。（1）在結構上不可分割，在結構上不可分割，（2）在功能上相互協調、相互為用，）在功能上相互協調、相互為用，（3）在病理上相互影響；）在病理上相互影響；（4）機體內在生理、病理變化與外在自然環境的變化有著密切關系。）機體內在生理、病理變化與外在自然環境的變化有著密切關系。藥膳學：藥膳學：將其融合到自身的理論體系，將其融合到自身的理論體系，認為膳食既可影響整個機體的生理、認為膳食既可影響整個機體的生理、病理，又可協調機體與自然界的關系，病理，又可協調機體與自然界的關系，并

3、以這種觀念來認識病證、組方施膳。并以這種觀念來認識病證、組方施膳。二、以辨證論治為施膳原則二、以辨證論治為施膳原則 辨證論治辨證論治：在中醫理論指導下，通過四診獲取患者各種癥：在中醫理論指導下，通過四診獲取患者各種癥狀和體征，然后對其復雜的癥狀，進行綜合分析，判斷為狀和體征，然后對其復雜的癥狀，進行綜合分析，判斷為某種性質的證候，就是某種性質的證候，就是辨證辨證；進而根據中醫的治療原則，；進而根據中醫的治療原則，確定相應的治療方法，就是確定相應的治療方法，就是論治論治。 辯證與論治的關系辯證與論治的關系：辨證是決定治療的前提和依據，論治：辨證是決定治療的前提和依據，論治是治療的手段和方法。是治

4、療的手段和方法。 辨證論治辨證論治：著眼于：著眼于證的分辨證的分辨 正確的施治。例如感冒正確的施治。例如感冒 辨證施膳辨證施膳是辨證論治在藥膳中的具體應用。是辨證論治在藥膳中的具體應用。疾病證候診斷明確后，確定治療原則，選疾病證候診斷明確后，確定治療原則，選選擇藥膳食品，針對性治療。選擇藥膳食品，針對性治療。 辨證施膳辨證施膳是中醫理論和藥膳實踐相結合的是中醫理論和藥膳實踐相結合的體現，是藥膳普遍應用的施膳規范。體現，是藥膳普遍應用的施膳規范。 辯證施膳的過程，辯證施膳的過程，就是理法方藥在臨床上就是理法方藥在臨床上的具體應用，是藥膳治病、健身、抗老的的具體應用，是藥膳治病、健身、抗老的一個重

5、要環節。一個重要環節。三、陰陽五行學說為理論基礎三、陰陽五行學說為理論基礎(一一)以陰陽平衡為中心的生理觀以陰陽平衡為中心的生理觀人體是一個有機的整體：充滿著陰陽對立、依存的關系。人體是一個有機的整體：充滿著陰陽對立、依存的關系。(二二)以陰陽失衡為核心的病理觀以陰陽失衡為核心的病理觀人體病理變化：人體生理狀態的陰陽動態相對平衡被打破。人體病理變化：人體生理狀態的陰陽動態相對平衡被打破。陰陽任何一方偏盛偏衰都導致機體發生病變。陰陽任何一方偏盛偏衰都導致機體發生病變。 (三三)以調整陰陽為根本的藥膳觀以調整陰陽為根本的藥膳觀生理狀態：生理狀態：陰陽變化動態相對平衡來維持。陰陽變化動態相對平衡來維

6、持。病理變化病理變化：陰陽失衡，即物質與功能間的動態失衡，人體對營養物質：陰陽失衡，即物質與功能間的動態失衡，人體對營養物質吸收與消耗之間的動態失衡。吸收與消耗之間的動態失衡。中醫藥膳學中醫藥膳學：以調整陰陽，使其變化趨于動態平衡為根本目的。對陰：以調整陰陽，使其變化趨于動態平衡為根本目的。對陰陽偏盛表現為實證，瀉其有余；對陰陽偏衰表現為虛證，補其不足。陽偏盛表現為實證，瀉其有余；對陰陽偏衰表現為虛證，補其不足。（四）以五行學說為指導的施膳觀（四）以五行學說為指導的施膳觀 1.五行的概念五行的概念 五行五行：木、火、土、金、水五類物質及其運動變化。：木、火、土、金、水五類物質及其運動變化。 2

7、.五行學說基本內容五行學說基本內容 （1）五行相生）五行相生 （2）五行相克）五行相克 五行學說指導五行學說指導藥膳學：如酸入肝屬木等藥膳學：如酸入肝屬木等 五臟在五臟在生理上生理上既相互資生又相互抑制，方能生化無窮；既相互資生又相互抑制，方能生化無窮；病病理上理上太過與不及，均可為害。五臟相互補充，可祛疾延年。太過與不及，均可為害。五臟相互補充，可祛疾延年。 施膳原則施膳原則，以五行學說為指導，如木克土，肝有病易傷及，以五行學說為指導，如木克土，肝有病易傷及脾胃，凡見肝病患者，常宜治肝兼以補脾健胃的藥膳，以脾胃，凡見肝病患者，常宜治肝兼以補脾健胃的藥膳，以防傳變，旨在防傳變，旨在“先安未受邪

8、之地先安未受邪之地”。 四、氣血津液學說與藥膳四、氣血津液學說與藥膳 氣：氣：構成人體和維持生命活動的最基本物質構成人體和維持生命活動的最基本物質 源：源：父母精氣；水谷精微之氣、自然界清父母精氣；水谷精微之氣、自然界清氣。氣。 氣的生成氣的生成，與先天之精氣、飲食營養、肺脾，與先天之精氣、飲食營養、肺脾腎三臟的功能有密切關系。腎三臟的功能有密切關系。 脾胃為后天之本脾胃為后天之本，氣血生化之源，特別是飲食傷人，脾胃，氣血生化之源，特別是飲食傷人，脾胃先受其害，在臨床施膳中，特別強調調補脾胃的重要性。先受其害，在臨床施膳中，特別強調調補脾胃的重要性。 脾胃健旺，脾胃健旺，則元氣充足而病不生；則

9、元氣充足而病不生；脾胃受損，脾胃受損，則元氣不足，則元氣不足，易生疾患。易生疾患。 血和津液均是人體的精微物質血和津液均是人體的精微物質，提供營養物質，提供營養物質，是脾胃受納水谷而化生的精微。是脾胃受納水谷而化生的精微。 血、津液屬陰，主濡潤；氣屬陽，主溫煦。血、津液屬陰，主濡潤；氣屬陽，主溫煦。氣與氣與血、津液之間又可以相互滋生，功能上亦相互協血、津液之間又可以相互滋生，功能上亦相互協調。調。 施膳原則，施膳原則，“補氣生血，氣血雙補補氣生血，氣血雙補”。 第二節第二節 藥膳應用原則藥膳應用原則辨證施膳、三因制宜、以臟補臟、應用藥食性能等。辨證施膳、三因制宜、以臟補臟、應用藥食性能等。 一

10、、辨證施膳：一、辨證施膳：以中醫理論作為指導，根據不同以中醫理論作為指導，根據不同人體質、病癥情況的差異，對藥膳的具體施法方人體質、病癥情況的差異，對藥膳的具體施法方面應有所區別面應有所區別 (一一)根據疾病的性質施膳根據疾病的性質施膳 寒者熱之，熱者寒之寒者熱之，熱者寒之(二二)根據所病臟腑、部位施膳根據所病臟腑、部位施膳 飲食飲食:酸、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各歸所喜臟酸、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各歸所喜臟腑和部位，滋養臟腑之氣腑和部位，滋養臟腑之氣 不同部位和臟腑之病，要根據臟腑和部位所喜所克的規律不同部位和臟腑之病，要根據臟腑和部位所喜所克的規律調節飲食。病在筋，無食酸

11、調節飲食。病在筋，無食酸 不同的病證，所食藥膳本著彼此相資生，相制約，補偏救弊不同的病證，所食藥膳本著彼此相資生，相制約，補偏救弊的原則。的原則。 (三三)根據正氣損耗情況施膳根據正氣損耗情況施膳 病證病證:正邪相爭。正氣會遭到不同程度正邪相爭。正氣會遭到不同程度 損耗。需要本著損耗。需要本著“虛則補之虛則補之”的原則，的原則，用用 藥膳調補法藥膳調補法 。 (四四)病后飲食調劑病后飲食調劑 恢復期，（恢復期，（1）顧護正氣外，（）顧護正氣外，（2）疾病可因飲食不當而復）疾病可因飲食不當而復犯，或數犯并發，或留下后遺癥。犯，或數犯并發，或留下后遺癥。 既考慮飲食或藥膳的營養價值，又須顧及已衰的

12、脾胃功能，既考慮飲食或藥膳的營養價值，又須顧及已衰的脾胃功能，給予有營養易消化藥膳，并少吃多餐，避給予有營養易消化藥膳，并少吃多餐，避“百日功效，毀百日功效，毀于一餐于一餐”。二、三因制宜二、三因制宜 因時、因地、因人制宜因時、因地、因人制宜 (一一)因時施膳因時施膳 根據四時氣候的變化特點以減根據四時氣候的變化特點以減 少對人體的影響，采取相應的方法和藥膳。少對人體的影響，采取相應的方法和藥膳。如：如： 長夏易感受濕邪長夏易感受濕邪，要注意，要注意“春夏養陽春夏養陽”，藥膳用解暑湯藥膳用解暑湯為為宜。宜。 冬天易感受寒邪冬天易感受寒邪，藥膳則宜遵，藥膳則宜遵“寒則溫之寒則溫之”的治療原則。的

13、治療原則。 (二二)因地施膳因地施膳 東南潮濕炎熱，多濕熱東南潮濕炎熱，多濕熱-清化之品；清化之品； 西北地高氣寒，多燥寒西北地高氣寒，多燥寒宜辛潤。宜辛潤。溫里回陽藥膳，西北嚴寒地區，藥量宜重，東南溫熱地區，藥量宜輕。溫里回陽藥膳，西北嚴寒地區，藥量宜重，東南溫熱地區，藥量宜輕。 (三三)因人施膳因人施膳體質、年齡、性別、生活習慣不同，在組方施膳時，就有區別。體質、年齡、性別、生活習慣不同，在組方施膳時，就有區別。胖人胖人多痰濕，宜清淡化痰，忌肥甘滋膩；多痰濕，宜清淡化痰，忌肥甘滋膩；瘦人瘦人多陰虧津少，應滋陰生津，忌辛溫燥熱。多陰虧津少，應滋陰生津，忌辛溫燥熱。婦女婦女有經期、懷孕、產后等

14、，常用八珍湯、四物湯等，組方配膳；有經期、懷孕、產后等，常用八珍湯、四物湯等，組方配膳；老人老人血衰氣少，生理機能減退，多患虛證，宜平補，十全大補湯；血衰氣少，生理機能減退，多患虛證，宜平補，十全大補湯；小兒小兒生機旺盛，臟腑嬌嫩，氣血未充，脾常不足，調養后天，八仙糕生機旺盛，臟腑嬌嫩，氣血未充，脾常不足，調養后天，八仙糕三、以臟補臟三、以臟補臟 1.概念：以臟概念：以臟(形）形）補補（治）（治）臟臟（形）：（形）：動物臟器補動物臟器補養或治療。養或治療。 2.以臟補臟理論以臟補臟理論: （1）前人認為：前人認為：外部形狀、解剖結構上、功能上與外部形狀、解剖結構上、功能上與人臟器近人臟器近 （

15、2）近代研究近代研究：生化特性、成分構成上與人體相似：生化特性、成分構成上與人體相似之處之處 四、應用藥食性能四、應用藥食性能 (一一)藥物、食物的四氣、五味藥物、食物的四氣、五味 四氣四氣(性）性）：寒、熱、溫、涼。：寒、熱、溫、涼。 寒涼和溫熱：寒涼和溫熱：從藥或食作用于機體所發生的反應，并經過從藥或食作用于機體所發生的反應，并經過反復驗證后歸納起來的，是與人體或疾病寒熱相對而言反復驗證后歸納起來的，是與人體或疾病寒熱相對而言 寒涼藥或食：寒涼藥或食：糾正熱性體質，主用熱性體質和熱性病證；糾正熱性體質，主用熱性體質和熱性病證； 溫熱藥或食：溫熱藥或食：糾正寒性體質，主用寒性體質和寒性病證。

16、糾正寒性體質，主用寒性體質和寒性病證。 平性：平性：介于寒涼與溫熱之間，寒熱之性不明顯。平性藥或介于寒涼與溫熱之間，寒熱之性不明顯。平性藥或食性平和、養生多用，藥膳上廣泛應用或配伍使用，仍歸食性平和、養生多用，藥膳上廣泛應用或配伍使用，仍歸屬于四性。屬于四性。五味：五味：藥或食的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味。藥或食的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味。它是藥或食作用于人體所發生的反應并經反復驗證后歸納出來的它是藥或食作用于人體所發生的反應并經反復驗證后歸納出來的。辛味藥或食辛味藥或食發散、行氣、行血、健胃，多用于表證，如生姜；發散、行氣、行血、健胃，多用于表證，如生姜；甘味藥或食甘味藥或食滋養、

17、補脾、緩急、潤燥，多用于機體虛弱或虛證，滋養、補脾、緩急、潤燥，多用于機體虛弱或虛證，酸味藥或食酸味藥或食收斂、固澀、止瀉，多用于虛汗、久瀉、遺精等精不收斂、固澀、止瀉，多用于虛汗、久瀉、遺精等精不內藏的病證，如烏梅酸斂固澀以澀腸止瀉。內藏的病證，如烏梅酸斂固澀以澀腸止瀉。苦味藥或食苦味藥或食清熱、泄降、燥濕、健胃，多用于熱性體質或熱性病清熱、泄降、燥濕、健胃，多用于熱性體質或熱性病證，如苦瓜證，如苦瓜壅塞氣逆病證，黃芩壅塞氣逆病證，黃芩濕熱病證。濕熱病證。咸味藥或食咸味藥或食軟堅、潤下、補腎、養血，多用于廮癘、痰核、痞塊軟堅、潤下、補腎、養血，多用于廮癘、痰核、痞塊等病證，如海帶；等病證，如

18、海帶；淡淡和和澀澀，淡味藥或食淡味藥或食滲濕、利尿的作用，多用于水腫、小便不利滲濕、利尿的作用，多用于水腫、小便不利等病證，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；等病證，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；澀味藥或食澀味藥或食收斂固澀，與酸味藥或食作用相同。收斂固澀，與酸味藥或食作用相同。藥膳中以藥膳中以甘昧藥物或食物最多甘昧藥物或食物最多 (二二)藥物或食物的升降浮沉藥物或食物的升降浮沉 1.人體人體升降、浮沉協調平衡升降、浮沉協調平衡生理過程，反之生理過程，反之病理變化。病理變化。 當升不升當升不升瀉痢、脫肛與下陷；瀉痢、脫肛與下陷； 當降不降當降不降嘔吐、喘咳之證；嘔吐、喘咳之證； 當沉不沉當沉不沉多汗等向外病證

19、；多汗等向外病證； 當浮不浮當浮不浮肌閉無汗等向內病證。肌閉無汗等向內病證。 2. 改善、消除升降浮沉失調病證藥或食，具升降浮沉改善、消除升降浮沉失調病證藥或食，具升降浮沉 3.藥或食升降浮沉作用與其本身性和味有著密切的關系。藥或食升降浮沉作用與其本身性和味有著密切的關系。 升浮升浮藥或食藥或食性屬溫熱，味屬辛甘；性屬溫熱，味屬辛甘； 沉降沉降藥或食藥或食性屬寒涼，味屬澀或酸苦。性屬寒涼，味屬澀或酸苦。 李時珍：李時珍：“酸咸無升，辛甘無降，寒無浮，熱無沉。酸咸無升，辛甘無降，寒無浮，熱無沉。” 4.藥或食升降浮沉是相對的兩種作用：升藥或食升降浮沉是相對的兩種作用：升：上升或升提，：上升或升提

20、，上升上升病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提病勢下病勢下陷病，如補氣升陽止瀉止痢，補氣升提治內臟下垂等。陷病，如補氣升陽止瀉止痢，補氣升提治內臟下垂等。降降：下降或降逆下降或降逆病勢向上逆病，如降逆以止嘔。病勢向上逆病，如降逆以止嘔。浮浮：外浮：外浮或發散或發散外閉在表病，如發汗以解表。外閉在表病，如發汗以解表。沉沉：指收斂或瀉：指收斂或瀉痢，收斂痢，收斂外脫病，如補氣固表止虛汗；瀉痢外脫病，如補氣固表止虛汗；瀉痢內積不內積不泄病，如瀉痢以去里邪。泄病，如瀉痢以去里邪。 5.升降浮沉的作用并非所有藥或食都有的升降浮沉的作用并非所有藥或食都有的。多數藥或食具。多

21、數藥或食具雙向作用，如生姜既發汗解表，又降逆止嘔。雙向作用，如生姜既發汗解表，又降逆止嘔。 6.藥或食的升降浮沉與炮制和烹調有關藥或食的升降浮沉與炮制和烹調有關，如酒炒升，姜汁，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收斂，鹽炙下行等。藥或食炒散，醋炒收斂，鹽炙下行等。藥或食 升降浮沉可轉變升降浮沉可轉變 (三)藥物或食物的歸經 1.歸經：歸經：藥或食對臟腑經絡的選擇性作用。藥或食對臟腑經絡的選擇性作用。歸經是根據藥歸經是根據藥物或食物作用于機體臟腑經絡的反應而總結出來的。物或食物作用于機體臟腑經絡的反應而總結出來的。如梨如梨能止咳能止咳肺；山藥能止瀉肺；山藥能止瀉脾。脾。 2.藥或食的歸經與其五味理論有關藥

22、或食的歸經與其五味理論有關。辛入肺，甘入脾酸。辛入肺，甘入脾酸入肝，苦入心，咸入腎。如生姜、芫荽等食物治療肺氣不入肝，苦入心，咸入腎。如生姜、芫荽等食物治療肺氣不宣的咳喘，苦瓜、綠茶等食物治療宣的咳喘，苦瓜、綠茶等食物治療 心火上炎或移熱小腸證。心火上炎或移熱小腸證。 第三節第三節 藥膳炮制藥膳炮制 一、炮制的目的一、炮制的目的 1.除去雜質和異物，保證藥膳食品純凈除去雜質和異物，保證藥膳食品純凈。藥和食帶泥沙雜質和皮筋、毛等非食用部分。在烹時有利藥和食帶泥沙雜質和皮筋、毛等非食用部分。在烹時有利于工業化生產。于工業化生產。 2. 清除藥或食的毒性或刺激性和澀味，減少其副作用清除藥或食的毒性或

23、刺激性和澀味，減少其副作用 3. 轉變其性能，便于二次炮制或烹調轉變其性能，便于二次炮制或烹調 4. 增強藥效增強藥效：川芎用酒炙：川芎用酒炙 5.利于工業化生產利于工業化生產：十全大補湯中當歸、白術、肉桂用蒸：十全大補湯中當歸、白術、肉桂用蒸溜法制成芳香水，銀花制取銀花露、冬蟲夏草提汁、雞提溜法制成芳香水，銀花制取銀花露、冬蟲夏草提汁、雞提取成雞精等。取成雞精等。二、炮制的方法二、炮制的方法炮制方法有：凈選、浸潤、切制、炮制炮制方法有：凈選、浸潤、切制、炮制(一一)凈選凈選1挑選或篩選：泥沙、雜質，除去蟲蛀、霉變。挑選或篩選：泥沙、雜質，除去蟲蛀、霉變。2刮：刮去藥物和食物上面的附著物和粗皮

24、。如杜仲、肉桂刮去粗刮：刮去藥物和食物上面的附著物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，魚刮去魚鱗等。皮，虎骨刮去筋肉，魚刮去魚鱗等。3火燎：將藥或食在火焰上短時燒燎，使藥、食表面絨毛迅速受熱火燎：將藥或食在火焰上短時燒燎，使藥、食表面絨毛迅速受熱焦化，而藥物內部不受影響，再刮除焦化的絨毛或須根。如狗脊、鹿焦化，而藥物內部不受影響，再刮除焦化的絨毛或須根。如狗脊、鹿茸火燎后刮去絨毛，雞鴨禽體燒掉細毛等。茸火燎后刮去絨毛，雞鴨禽體燒掉細毛等。4去殼：去殼確保藥物、食物用量準確，常在臨用時砸破去殼，以去殼：去殼確保藥物、食物用量準確，常在臨用時砸破去殼，以凈仁投料。如白果等去殼取仁，烏梅去核

25、取肉，動物去蹄殼爪掌等。凈仁投料。如白果等去殼取仁，烏梅去核取肉，動物去蹄殼爪掌等。5碾：是碾去藥物外表非藥用部分，如刺蒺藜碾去刺碾：是碾去藥物外表非藥用部分，如刺蒺藜碾去刺 (二二)浸潤浸潤 洗、泡、潤、漂、禪洗、泡、潤、漂、禪 1.洗：洗：除去泥土或其他不潔物。除去泥土或其他不潔物。 2.泡：泡：將質地較堅硬的食物或藥物在水中浸泡一定時間，將質地較堅硬的食物或藥物在水中浸泡一定時間，使其吸入適量水分，達到軟化的目的。使其吸入適量水分，達到軟化的目的。3.潤：潤：指不宜水泡的藥物、食物采用水潤使之軟化種方法，指不宜水泡的藥物、食物采用水潤使之軟化種方法，(1)水潤：水潤：清水潤燕窩、貝母、蟲

26、草，溫水潤發蘑姑、銀耳。清水潤燕窩、貝母、蟲草，溫水潤發蘑姑、銀耳。(2)奶汁浸潤：奶汁浸潤：牛奶、羊奶等奶汁浸潤藥或食。如用牛奶潤茯牛奶、羊奶等奶汁浸潤藥或食。如用牛奶潤茯苓、人參等。苓、人參等。(3)米泔水浸潤：米泔水浸潤：米泔水浸潤藥、食去燥性。如米泔水潤蒼術、米泔水浸潤藥、食去燥性。如米泔水潤蒼術、天麻等。天麻等。(4)米湯浸潤：米湯浸潤：米湯浸潤藥、食。如米湯潤天冬、茯苓等。米湯浸潤藥、食。如米湯潤天冬、茯苓等。 (5)藥汁浸潤：藥汁浸潤：是藥和食結合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成是藥和食結合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吳萸汁浸黃連等山楂牛肉干，吳萸汁浸黃連等(6)堿水浸潤

27、：堿水浸潤：用用5碳酸鈉溶液或石灰水浸泡。如堿水潤發碳酸鈉溶液或石灰水浸泡。如堿水潤發魷魚、鹿筋、鹿鞭等。魷魚、鹿筋、鹿鞭等。 4漂：漂：減低毒性和異昧，水漂使在水中停留時減低毒性和異昧，水漂使在水中停留時間較長或加其他輔料。如漂半夏。漂的時間和換間較長或加其他輔料。如漂半夏。漂的時間和換水次數據藥、食性質及季節氣候不同而定，冬春：水次數據藥、食性質及季節氣候不同而定，冬春：1次次/日，夏秋：日，夏秋：23次次/日，一般漂日，一般漂3-10天即可。天即可。 5燀：燀： 1.去藥、食的種皮的方法去藥、食的種皮的方法：杏仁等。：杏仁等。 2.去血水，使食品味鮮湯白：去血水，使食品味鮮湯白：去雞鴨、

28、肉類血水去雞鴨、肉類血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用蔥葉、酒料、生姜同等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用蔥葉、酒料、生姜同煮，可除腥、臭味；用柏木塊、蛋殼或麥草適量，煮，可除腥、臭味；用柏木塊、蛋殼或麥草適量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。 (三三)切制切制: 凈選軟化后藥、食，據其性質，切成一定規格的凈選軟化后藥、食，據其性質，切成一定規格的片、塊、丁、節、絲等。片、塊、丁、節、絲等。 切制要求切制要求: (1)刀工技巧刀工技巧，適合烹調需要，適合烹調需要 (2)塊、片、丁、絲塊、片、丁、絲整齊劃整齊劃一，粗細均粗細均勻厚薄一致，長短相等勻厚薄一致，長短相等，以致菜肴

29、有好的造型。，以致菜肴有好的造型。(四四)炮制炮制炒制、煮制、熬制和炙制等。炒制、煮制、熬制和炙制等。 1炒制：炒制： (1)清炒法：清炒法：不加任何輔料，將藥、食炒黃的一種方法不加任何輔料，將藥、食炒黃的一種方法 a.炒黃：表面淡黃色、體松脆利粉碎，并矯味。如炒雞內金炒黃：表面淡黃色、體松脆利粉碎，并矯味。如炒雞內金 b.炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。 c.炒香：有爆裂聲和香氣。如炒芝麻、花生、黃豆等。炒香：有爆裂聲和香氣。如炒芝麻、花生、黃豆等。 (2)麩炒法：麩炒法：炒至表面微黃色或較原色稍深為度。健脾益胃，降低藥炒至表面微黃色或較原色稍深為度。健脾益胃，降低藥

30、物、食物中油脂。如炒白術等。物、食物中油脂。如炒白術等。 (3)米炒法：米炒法：炒至米炒黃色為度，增強健脾和胃。如米炒黨參等。炒至米炒黃色為度，增強健脾和胃。如米炒黨參等。 (4)砂炒砂炒：使骨質、甲殼、蹄筋、干肉或質地堅硬藥或食經過砂或鹽：使骨質、甲殼、蹄筋、干肉或質地堅硬藥或食經過砂或鹽炒，除去腥氣或使藥物、食物酥松，如砂酥魚皮等。炒，除去腥氣或使藥物、食物酥松，如砂酥魚皮等。 2煮制：煮制：清除藥或食毒性、刺激性和澀味，減少副作清除藥或食毒性、刺激性和澀味，減少副作用據其性質用據其性質,與輔料放鍋中加水共煮，煮至水盡透心或與輔料放鍋中加水共煮，煮至水盡透心或反復煮制等。反復煮制等。 煮制

31、時間：一般至內無白色，剛透心為度。煮制時間：一般至內無白色，剛透心為度。 加輔料目的：加輔料目的：轉變性能，便于二次炮制或烹調。如魚翅、轉變性能，便于二次炮制或烹調。如魚翅、魚唇、龜皮，在鍋內煮沸約魚唇、龜皮，在鍋內煮沸約10分鐘后，改用燜的方法，保分鐘后，改用燜的方法，保持一定水溫繼續燜持一定水溫繼續燜34h，體質柔軟時，撈出。如遠志同，體質柔軟時，撈出。如遠志同甘草水同煮，水以淹過藥物為度，煮至水干，揀出甘草，甘草水同煮，水以淹過藥物為度，煮至水干，揀出甘草，取出遠志，干燥即可。取出遠志，干燥即可。 3蒸制：蒸制：將藥、食置適當容器中蒸至全透心或將藥、食置適當容器中蒸至全透心或規定的要求，

32、如熊掌刮去絨毛洗凈后，入容器中規定的要求，如熊掌刮去絨毛洗凈后，入容器中加適量酒、蔥、姜蒸加適量酒、蔥、姜蒸2h取出，再洗凈除去骨和腳取出，再洗凈除去骨和腳底毛皮，洗凈備用。底毛皮，洗凈備用。 4炙制：炙制： 蜜炙蜜炙:潤肺，如炙甘草、炙黃芪，炒至不粘手，呈深黃色潤肺，如炙甘草、炙黃芪，炒至不粘手，呈深黃色光澤為度。光澤為度。 酒炙酒炙:黃酒與藥、食同炒，炒至變色，如酒炒白芍。黃酒與藥、食同炒，炒至變色，如酒炒白芍。 鹽炙：鹽炙：藥與食同鹽水拌，待鹽水被吸盡，晾至微干，炒至藥與食同鹽水拌，待鹽水被吸盡，晾至微干，炒至微黑為度，如鹽炒杜仲，有入腎、補腎作用。微黑為度，如鹽炒杜仲，有入腎、補腎作用

33、。 油炙：油炙：植物油和藥、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹調增植物油和藥、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹調增強其功能。強其功能。 醋炙：醋炙：加強活血、理氣鎮痛的作用，如醋炙元胡加強活血、理氣鎮痛的作用，如醋炙元胡三、藥液的制備三、藥液的制備 (一一)藥液制備原則藥液制備原則 (1)最大限度地提取有效成分；最大限度地提取有效成分； (2)良好的穩定性，不與藥物的成分起化學變化，無毒副良好的穩定性，不與藥物的成分起化學變化，無毒副作用。作用。 (二二)提取方法提取方法 煎煮法：煎煮法：用水作溶劑，將藥物或食物適當粉碎或切片，加用水作溶劑，將藥物或食物適當粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。水煮，

34、提出有效成份的方法。 蒸餾法：蒸餾法：揮發油的提取揮發油的提取 第四節第四節 藥膳配伍藥膳配伍 一、藥膳配伍原則一、藥膳配伍原則 1.藥膳配伍：藥膳配伍：中醫基礎、藥膳學理論指導下，兩中醫基礎、藥膳學理論指導下，兩種以上的藥膳物料配合應用，相互協同。種以上的藥膳物料配合應用，相互協同。 2.按一定原則配方：按一定原則配方：主主(君君)、輔、輔(臣臣)、佐、使。、佐、使。 3.藥膳配伍有定法，但也不是一成不變的藥膳配伍有定法，但也不是一成不變的。根據。根據陰陽偏勝、病情變化、體質強弱、年齡大小以及陰陽偏勝、病情變化、體質強弱、年齡大小以及方土習慣不同，可靈活加減。方土習慣不同，可靈活加減。二、藥

35、膳配伍的具體方法二、藥膳配伍的具體方法(一一)“七情七情”學說學說單行：單行：單一物料的獨立使用。如獨參湯。單一物料的獨立使用。如獨參湯。相須：相須：相似功能物料的聯合使用，以互相增強作用。相似功能物料的聯合使用，以互相增強作用。相使：相使：兩種以上的物料同用，以一種物料為主，其余的為輔。兩種以上的物料同用，以一種物料為主，其余的為輔。相畏相畏(相殺相殺)：兩種物科配伍時，一種物料能減輕或消除另一種物料的兩種物科配伍時，一種物料能減輕或消除另一種物料的副作用。如螃蟹配生姜。副作用。如螃蟹配生姜。相惡：相惡：兩種物料配伍時，一種物料能降低另一種的作用，甚者相互抵兩種物料配伍時，一種物料能降低另一

36、種的作用，甚者相互抵消。如人參惡蘿卜。消。如人參惡蘿卜。相反：相反：指兩種物料相配伍時，能產生毒性或副作用。指兩種物料相配伍時，能產生毒性或副作用。相須、相使、相畏相須、相使、相畏(相殺相殺)是在配膳時應加以利用的，是在配膳時應加以利用的，相惡、相反相惡、相反配伍配伍禁忌。禁忌。(二二)配伍禁忌配伍禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、發物禁忌、疾病禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、發物禁忌、疾病禁忌 配伍禁忌：配伍禁忌：兩種藥或食在配伍，可降低藥或食治病效果，甚至兩種藥或食在配伍，可降低藥或食治病效果，甚至產生有害的影響。主要相惡和相反。產生有害的影響。主要相惡和相反。 “十八反十八反”：“本草明言十八反，本草明言

37、十八反，半萎貝斂及半萎貝斂及攻攻烏烏，藻戟芫遂藻戟芫遂俱戰俱戰草草，諸參辛芍諸參辛芍叛叛黎蘆黎蘆。”“十九畏十九畏”：“硫磺硫磺原是火中精，原是火中精，樸硝樸硝一見便相爭，一見便相爭，水銀水銀莫與莫與砒霜砒霜見，見，狼毒狼毒最怕最怕密陀僧密陀僧，巴豆巴豆性烈最為上，偏與性烈最為上，偏與牽牛牽牛不順情，不順情，丁香丁香莫與莫與郁金郁金見，見，牙硝牙硝難合難合荊三棱荊三棱，川烏草烏川烏草烏不順不順膝膝，人參人參最最怕怕五靈脂五靈脂，官桂官桂善能調冷氣，若逢善能調冷氣，若逢石脂石脂便相欺。便相欺。”第五節第五節 藥膳烹調藥膳烹調 藥和食經藥膳炮制、配方制成具藥效的藥膳全過程。藥和食經藥膳炮制、配方制

38、成具藥效的藥膳全過程。 一、藥膳烹調的特點一、藥膳烹調的特點 （1）形式）形式：以：以“湯湯”為主，占總藥膳為主，占總藥膳50，如十全大補，如十全大補湯、八寶雞湯等。湯、八寶雞湯等。 （2）加工方法：）加工方法：以燉、煮、煎為主以燉、煮、煎為主 （3）藥膳的調味：）藥膳的調味：保持本身鮮美味道，不用調味品改變或保持本身鮮美味道，不用調味品改變或降低原來的鮮味，有的必須調味才為人們樂于食用，如鹽。降低原來的鮮味，有的必須調味才為人們樂于食用，如鹽。 （4）藥膳烹調總的特點）藥膳烹調總的特點：保持藥物和食物的原汁、原味：保持藥物和食物的原汁、原味為主。適當佐以輔料調色、香、味、形，做到既有效用，為

39、主。適當佐以輔料調色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、味、形。又有色、香、味、形。 二、藥膳烹調的要求二、藥膳烹調的要求 1. 人員：藥膳調制人員精于烹調技術，人員：藥膳調制人員精于烹調技術，而且要具有中醫而且要具有中醫藥理論知識藥理論知識 2.制作：藥膳的烹調制作，制作：藥膳的烹調制作，須配制合格的藥、食基礎上，須配制合格的藥、食基礎上，按制作工藝烹調制作，保證藥膳制成之后質量符合標準，按制作工藝烹調制作，保證藥膳制成之后質量符合標準，色、香、味、形并茂。色、香、味、形并茂。 3.衛生：藥膳烹調制作必須注意清潔衛生工作衛生：藥膳烹調制作必須注意清潔衛生工作。 4.原則：綜合利用、提倡節

40、約，原則：綜合利用、提倡節約，保證藥膳的質量，充分利保證藥膳的質量，充分利用原材料，盡量降低成本。用原材料，盡量降低成本。 三、藥膳烹調的原則：三、藥膳烹調的原則： （一）原則：（一）原則：如何將藥、食結合起來使藥膳如何將藥、食結合起來使藥膳 具有一定的性味、功效且色、香、味、形齊全。具有一定的性味、功效且色、香、味、形齊全。 （二）形式：（二）形式：藥食共烹和藥食分制后再合成藥食共烹和藥食分制后再合成 （三）藥食共烹：（三）藥食共烹：分席上見藥和不見藥分席上見藥和不見藥 1.席上見藥席上見藥：名貴藥材和氣、色、形美的藥材。如天麻魚：名貴藥材和氣、色、形美的藥材。如天麻魚頭、田七燉雞、蟲草鴨子

41、等。頭、田七燉雞、蟲草鴨子等。 2.席上不見藥席上不見藥：藥和食僅在烹調過程中相結合，在：藥和食僅在烹調過程中相結合，在“膳借膳借藥力藥力”之后，就將藥渣除去，僅以膳食供人們食用。如十之后，就將藥渣除去，僅以膳食供人們食用。如十全大補湯、八寶雞湯。全大補湯、八寶雞湯。（四）藥食分制：（四）藥食分制：先將藥和食分別提取和烹制，再組合成藥膳。先將藥和食分別提取和烹制，再組合成藥膳。 （1）含藥物太多，如婦科保健湯、十全大補湯、八寶雞湯；）含藥物太多，如婦科保健湯、十全大補湯、八寶雞湯； （2）含不適氣味、色澤或形態不佳的藥，如川芎、烏梢蛇；）含不適氣味、色澤或形態不佳的藥，如川芎、烏梢蛇； （3）

42、藥膳中藥和食不宜采用同一方法進行烹調，如杜仲腰花）藥膳中藥和食不宜采用同一方法進行烹調，如杜仲腰花中的杜仲、首烏肝片中的首烏、山楂核桃茶中的山楂等。中的杜仲、首烏肝片中的首烏、山楂核桃茶中的山楂等。 四、藥膳烹調的具體方法四、藥膳烹調的具體方法 燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒、烤、粥、飲料。燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒、烤、粥、飲料。 (一一)燉：燉：藥、食加水同煮，入調料于武火上燒開去浮沫，藥、食加水同煮，入調料于武火上燒開去浮沫，后于文火上燉至熟爛的烹制方法。后于文火上燉至熟爛的烹制方法。 方法：方法：1.食物食物先焯先焯去血污、腥味，后入燉鍋；去血污、腥味，后入燉鍋； 2.將藥

43、包好，用水浸后將藥包好，用水浸后入鍋入鍋內；內； 3.再加姜、蔥、胡椒及水適量，武火再加姜、蔥、胡椒及水適量，武火煮沸，去浮煮沸，去浮 抹抹，改文火至，改文火至熟爛熟爛。時間：。時間：23h。 特點：特點：質地軟爛，原汁原味，如雪花雞湯、十全大補湯等質地軟爛，原汁原味，如雪花雞湯、十全大補湯等 (二二)燜：燜：將藥、食用油熗后、改文火添汁將藥、食用油熗后、改文火添汁 燜至酥爛的烹制方法；燜至酥爛的烹制方法； 方法方法：1.將原料洗凈，切塊，熱鍋倒入將原料洗凈，切塊，熱鍋倒入油煉至油溫適度油煉至油溫適度； 2.入食物入食物油熗油熗； 3.入藥物、調料、湯汁，蓋緊鍋蓋，文火入藥物、調料、湯汁，蓋緊

44、鍋蓋，文火燜熟燜熟。 特點：特點：酥爛、汁濃、味厚。如棗杏燜雞、參芪鴨條等酥爛、汁濃、味厚。如棗杏燜雞、參芪鴨條等 (三三)煨：煨：用文火或余熱對藥和食進行長時間的烹制方法。用文火或余熱對藥和食進行長時間的烹制方法。 方法：方法：1.將藥和食經炮制后，置容器；將藥和食經炮制后，置容器； 2.入調料和定量水慢慢地將其煨至軟爛。入調料和定量水慢慢地將其煨至軟爛。 特點：特點：湯汁濃稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。湯汁濃稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。 (四四)蒸：蒸：用水蒸汽加熱烹制的方法。用水蒸汽加熱烹制的方法。 方法方法：1.將藥和食經炮制加工后將藥和食經炮制加工后置容器置容器內；

45、內； 2.加調味品、湯汁或清水，待加調味品、湯汁或清水，待水沸水沸時時 3.上籠蒸熟上籠蒸熟，火候視原料性質而定。，火候視原料性質而定。 特點：特點：溫度高，加熱及時，利保持形狀的完整。溫度高，加熱及時，利保持形狀的完整。 (五五)煮：煮：將藥和食放在多量的湯汁或清水中，武火煮沸，將藥和食放在多量的湯汁或清水中，武火煮沸， 后文火煮熟。后文火煮熟。 方法：方法：1.將藥和食經炮制加工后將藥和食經炮制加工后置鍋中置鍋中； 2.加調料和適量水或湯，加調料和適量水或湯，武火煮沸武火煮沸后，再后，再文火煮熟文火煮熟。 特點：特點：口味清鮮，煮口味清鮮，煮燜的時間，燜的時間，3小時，汁稠味濃，多適于膠質

46、重小時，汁稠味濃，多適于膠質重 (七七)炒：炒：先用藥液調拌食或將藥液直接入鍋成膳后勾汁。先用藥液調拌食或將藥液直接入鍋成膳后勾汁。 方法：方法：1.用油滑鍋后，注入適量用油滑鍋后，注入適量油燒至溫度適度油燒至溫度適度； 2.入原料入原料翻炒翻炒，斷生即好。如杜仲腰花、枸杞肉絲，斷生即好。如杜仲腰花、枸杞肉絲 特點特點：鮮香入味，或滑嫩，或干脆。：鮮香入味，或滑嫩，或干脆。 (八八)鹵：鹵：先將食物與藥結合，再入鹵汁中用中火加熱烹制，使其滲透先將食物與藥結合，再入鹵汁中用中火加熱烹制，使其滲透鹵汁，直至成熟。鹵汁，直至成熟。特點：特點：味厚氣香。味厚氣香。鹵汁：鹵汁：沸水沸水10kg、醬油、醬

47、油2.5kg，紹酒，紹酒250g，冰糖，冰糖500g，大茴，大茴50g，食，食鹽鹽25g，草果，草果50g，桂皮，桂皮50g，甘草，甘草50g，花椒，花椒25g，丁香，丁香25g。上藥。上藥裝入布袋扎緊口，入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調料及姜、裝入布袋扎緊口，入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色即成鹵汁。如丁香鴨、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色即成鹵汁。如丁香鴨、陳皮雞的制法陳皮雞的制法(九九)炸炸:武火過油的烹調方法武火過油的烹調方法方法方法：將藥制成藥液或打成細末，調糊裹食物再入油鍋內加熱至熟。：將藥制成藥液或打成細末，調糊裹

48、食物再入油鍋內加熱至熟。要求要求: 武火、油熱，原料下鍋時有爆炸聲，掌握火候，防止過熱燒焦。武火、油熱，原料下鍋時有爆炸聲，掌握火候，防止過熱燒焦。如山楂肉干、淮山肉麻元的制法。如山楂肉干、淮山肉麻元的制法。特點特點：味香酥脆。：味香酥脆。(十十)燒：燒：食物經煸、煎、炸后，調味調色，再入藥和湯或清水，用武食物經煸、煎、炸后，調味調色，再入藥和湯或清水，用武火燒開，文火燜透，燒至湯汁稠濃。火燒開，文火燜透，燒至湯汁稠濃。特點：特點：汁稠味鮮，如參杞紅燒熊掌的制法，注意掌握好湯或清水適汁稠味鮮，如參杞紅燒熊掌的制法，注意掌握好湯或清水適 量，一次加足，避免燒干或汁多。量，一次加足，避免燒干或汁多

49、。 (十一十一)粥：粥：用中藥和其它的米谷之物共同煮制而成的。用中藥和其它的米谷之物共同煮制而成的。特點：特點：吸收快，不傷脾胃，制法簡易，服食方便，老少皆宜。長期吸收快，不傷脾胃，制法簡易，服食方便，老少皆宜。長期 可滋補強壯，療病抗衰、延年益壽。可滋補強壯，療病抗衰、延年益壽。方法：（方法：（1）藥、米同煮：與藥、食共制相似，同鍋煮制成粥，如蓮）藥、米同煮：與藥、食共制相似，同鍋煮制成粥，如蓮 實粥、薏仁紅棗粥。實粥、薏仁紅棗粥。 （2）藥、米合制：是先將藥物打細粉或提濃汁，再同米、谷）藥、米合制：是先將藥物打細粉或提濃汁，再同米、谷 之物同煮成粥，如生地黃粥、蓽茇粥的制法。之物同煮成粥，

50、如生地黃粥、蓽茇粥的制法。 (十二十二)藥膳飲料：藥膳飲料：以藥、水或酒、糖等為原料作成的含有以藥、水或酒、糖等為原料作成的含有有效成分和具有某種效用的液態食品。有效成分和具有某種效用的液態食品。 方法：方法：1.將藥以沸水沖泡法、蒸餾法制成藥液，過濾；將藥以沸水沖泡法、蒸餾法制成藥液，過濾； 2.加冰糖或蜂糖調味分裝；或藥用白酒浸制加冰糖或蜂糖調味分裝；或藥用白酒浸制 成澄清液體制劑。如雙花飲、人參枸杞酒。成澄清液體制劑。如雙花飲、人參枸杞酒。 特點：特點：解涼消渴、清心潤燥。解涼消渴、清心潤燥。 各種烹調方法的比較燉燉水煮水煮先武先武文燉文燉爛爛質地軟爛、原汁原味質地軟爛、原汁原味燜燜油熗

51、油熗文文酥爛、汁濃、味厚酥爛、汁濃、味厚煨煨定量水定量水文火或余熱文火或余熱湯汁濃稠、口味肥厚湯汁濃稠、口味肥厚煮煮多量水多量水武火武火文火文火熟熟口味清鮮，煮時口味清鮮，煮時燜燜燒燒煸、煎、炸煸、煎、炸后后武火武火文火文火汁稠味鮮汁稠味鮮第六節第六節 藥膳治法藥膳治法 一、汗法藥膳一、汗法藥膳 即具有疏散外邪、解除表證作用的一類藥膳，又稱解表即具有疏散外邪、解除表證作用的一類藥膳，又稱解表藥膳。主要用于外感初起，如惡寒發熱、頭痛項強、肢體藥膳。主要用于外感初起，如惡寒發熱、頭痛項強、肢體疼痛、無汗或有汗等表證。具體又根據表寒證、表熱證，疼痛、無汗或有汗等表證。具體又根據表寒證、表熱證，分為辛

52、溫解表藥膳和辛涼解表藥膳兩種。分為辛溫解表藥膳和辛涼解表藥膳兩種。 1辛溫解表藥膳：辛溫解表藥膳：用于風寒表證，癥見感冒風寒初起，用于風寒表證，癥見感冒風寒初起，發熱、頭痛、體痛、無汗，食欲不振和惡心等癥。如姜糖發熱、頭痛、體痛、無汗，食欲不振和惡心等癥。如姜糖飲，由生姜、紅糖組成煎湯熱服，蓋被取汗。飲，由生姜、紅糖組成煎湯熱服，蓋被取汗。 2辛涼解表藥膳：辛涼解表藥膳：用于風熱表證或溫病初起，癥見外感用于風熱表證或溫病初起，癥見外感風熱初起，身熱頭痛、微惡風寒、有汗、口渴、咽痛、目風熱初起，身熱頭痛、微惡風寒、有汗、口渴、咽痛、目赤等、如桑菊竹葉飲，方藥組成：桑葉赤等、如桑菊竹葉飲，方藥組成

53、：桑葉5g，菊花，菊花5g，苦，苦竹葉、白茅根各竹葉、白茅根各30g，薄荷，薄荷3g，白糖，白糖20g，用沸水沖泡、，用沸水沖泡、浸浸10分鐘或置火上熬分鐘或置火上熬2分鐘即可，加白糖頻服。分鐘即可，加白糖頻服。 二、下法藥膳二、下法藥膳 指具有通下大便，以排除腸內積滯、蕩滌實熱等作用的指具有通下大便，以排除腸內積滯、蕩滌實熱等作用的一類藥膳。藥膳所用下法多為潤下法，用于腸道枯燥所致一類藥膳。藥膳所用下法多為潤下法，用于腸道枯燥所致的便秘。由于陰液虧耗過度，引起內熱，津枯腸燥，大便的便秘。由于陰液虧耗過度，引起內熱，津枯腸燥，大便艱難。艱難。 常用桑葚糖，處方：白糖常用桑葚糖，處方：白糖50g

54、，桑葚末，桑葚末200g，加以白糖用，加以白糖用文火煎至較稠時，加干桑葚碎末調勻，煎熬至鏟挑起成絲文火煎至較稠時，加干桑葚碎末調勻，煎熬至鏟挑起成絲狀，而不粘手時停火，倒于涂食油的盤中，冷后割成條，狀，而不粘手時停火，倒于涂食油的盤中，冷后割成條，即可用。有補肝腎、滋陰液之功，經常食用可治陰血虧虛即可用。有補肝腎、滋陰液之功，經常食用可治陰血虧虛便秘，兼治肝腎陰虛之消渴、耳鳴等癥便秘，兼治肝腎陰虛之消渴、耳鳴等癥 三、溫法藥膳三、溫法藥膳 指具有溫中祛寒作用的一類藥膳。用于脾胃虛寒證，癥指具有溫中祛寒作用的一類藥膳。用于脾胃虛寒證，癥見肢體倦怠，飲食不振，腹痛吐瀉，四肢不溫等。見肢體倦怠，飲食

55、不振，腹痛吐瀉，四肢不溫等。 常用砂仁牛肉。處方：牛肉常用砂仁牛肉。處方：牛肉l500g，砂仁，砂仁5g，陳皮，陳皮5g，生，生美美25g，胡椒，胡椒10g，蔥、鹽適量。，蔥、鹽適量。 上藥、食物同煮、先用武火燒開后，改文火慢熬，牛肉熟上藥、食物同煮、先用武火燒開后，改文火慢熬，牛肉熟后取出切片食用后取出切片食用 四、消食法藥膳四、消食法藥膳 指具有消除食滯作用的一類藥膳。用于飲食太過，以致指具有消除食滯作用的一類藥膳。用于飲食太過，以致脾胃失運、消化呆滯引起的噯腐吞酸、痞脹惡食之癥。脾胃失運、消化呆滯引起的噯腐吞酸、痞脹惡食之癥。 常用三消飲，方藥：麥芽常用三消飲，方藥：麥芽炒炒)10g，谷

56、芽，谷芽(炒炒)10g，焦山，焦山楂楂10g，白糖，白糖30g同熬同熬15分鐘、紗布過濾取汁，下白糖趁分鐘、紗布過濾取汁，下白糖趁熱頓服熱頓服.五、補法藥膳五、補法藥膳 指具有增強體質、改善機體虛弱狀態作用的一類藥膳，適用于指具有增強體質、改善機體虛弱狀態作用的一類藥膳，適用于切切虛證。在辨證施膳時，還應辨清證候的性質，分別采用不同的補法。虛證。在辨證施膳時，還應辨清證候的性質，分別采用不同的補法。氣虛補氣，血虛補血，陰虛滋陰，陽虛補陽等。補法藥膳因其性味平氣虛補氣，血虛補血，陰虛滋陰，陽虛補陽等。補法藥膳因其性味平和，多可長期服用，且其既可扶正以治療虛證。又多可補益強身，男和，多可長期服用，

57、且其既可扶正以治療虛證。又多可補益強身，男女老少皆宜，臨床應用范圍較廣，故藥膳以補法藥膳應用最多。女老少皆宜，臨床應用范圍較廣，故藥膳以補法藥膳應用最多。 1補陰藥膳：指具有滋補陰液作用的藥膳。適用于陰虛證，癥見形補陰藥膳：指具有滋補陰液作用的藥膳。適用于陰虛證，癥見形體羸瘦，頭昏眼花，口燥咽干，虛煩不眠，便燥溲赤，骨蒸盜汗，兩體羸瘦，頭昏眼花，口燥咽干，虛煩不眠，便燥溲赤，骨蒸盜汗，兩顴赤紅，五心煩熱，舌紅少苔脈細數等癥。如枸杞肉絲藥膳等。顴赤紅，五心煩熱，舌紅少苔脈細數等癥。如枸杞肉絲藥膳等。 2補陽藥膳：指具有溫補陽氣作用的藥膳。用于陽虛證，特別是腎補陽藥膳：指具有溫補陽氣作用的藥膳。用

58、于陽虛證，特別是腎陽虛證，癥見腰膝酸痛，腰以下有冷感，下肢軟弱，少腹拘急，小便陽虛證，癥見腰膝酸痛，腰以下有冷感，下肢軟弱，少腹拘急，小便不利，或溺后余瀝，或小便頻數，或陽痿早泄，或贏瘦消渴，脈細弱不利，或溺后余瀝，或小便頻數，或陽痿早泄，或贏瘦消渴，脈細弱等。如用雙鞭壯陽湯等等。如用雙鞭壯陽湯等 3補氣藥膳：指具有補益作用的一類藥膳。適用于氣虛證，癥見倦補氣藥膳：指具有補益作用的一類藥膳。適用于氣虛證，癥見倦怠無力，少氣懶言，動則氣喘，面色恍白，食欲不振，大便稀溏，脈怠無力，少氣懶言，動則氣喘，面色恍白，食欲不振，大便稀溏，脈弱或虛大，甚則虛熱自汗。如人參鹿尾湯等。弱或虛大，甚則虛熱自汗。如人參鹿尾湯等。 4補血藥膳：補血藥膳：指具有補血作用的一類藥膳。適用于血虛指具有補血作用的一類藥膳。適用于血虛證，癥見頭昏目花，神疲乏力，肢體麻木，心悸失眠，面證，癥見頭昏目花，神疲乏力，肢體麻木，心悸失眠，面色少華，唇舌淡白，脈細數或細澀等癥。如紅杞田七雞等。色少華，唇舌淡白，脈細數或細澀等癥。如紅杞田七雞等。 5氣血兩補藥膳：氣血兩補藥膳：指具有氣血雙補作用的指具有氣血雙補作用的類藥膳。適類藥膳。適用于氣血兩虛證，癥見少氣，懶言、乏力、眩暈、心悸，用于氣血兩虛證，癥見少氣，懶言、乏力、眩暈、心悸，面