1、食源性疾病( (Food born disease)w食源性疾病通常指攝取了隨食物或飲水進入人食源性疾病通常指攝取了隨食物或飲水進入人體的體的生物性、化學性、物理性有害物生物性、化學性、物理性有害物而引起的而引起的疾病。疾病。 w食物中毒；食物中毒；w與食物有關的變態反應性疾病；與食物有關的變態反應性疾病；w經食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、寄經食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病；生蟲病；w由食物中有害污染物所引起以慢性毒害為主要由食物中有害污染物所引起以慢性毒害為主要特征的疾病；特征的疾病；1.1.食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物）生物性病原物 1）細菌

2、及其毒素：）細菌及其毒素： w引起細菌性食物中毒的病原菌：如沙門菌屬、引起細菌性食物中毒的病原菌：如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。w引起人類腸道傳染病的病原菌：引起痢疾的志引起人類腸道傳染病的病原菌：引起痢疾的志賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。 w引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通過其感染的食物進入人體鼻疽，可通過其感染的食物進入人體; 患結核、患結核、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。部氏桿菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。 1 1. .食源性疾病的病原物食源性疾病的病原

3、物 （1）生物性病原物）生物性病原物2）病毒：）病毒：w引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：如輪狀病毒，引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、埃可病毒，腺病毒，冠狀病毒等。柯薩齊病毒、埃可病毒，腺病毒，冠狀病毒等。w引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江蘇年江蘇等地市民因攝入帶有甲型肝炎病毒的泥螺而引等地市民因攝入帶有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆發性甲型肝炎流行。起爆發性甲型肝炎流行。1 1. .食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物）生物性病原物3）真菌；）真菌；w鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）產生多種毒素，如雪腐鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）產生多種

4、毒素，如雪腐鐮刀菌烯醇等引起人類赤霉病麥中毒。鐮刀菌烯醇等引起人類赤霉病麥中毒。w曲霉菌屬產毒株所產生的黃曲霉毒素可引起人類曲霉菌屬產毒株所產生的黃曲霉毒素可引起人類急、慢性肝細胞壞死為主要特征的中毒性疾病。急、慢性肝細胞壞死為主要特征的中毒性疾病。1 1. .食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物）生物性病原物4）寄生蟲及其卵：人畜共患的寄生蟲病）寄生蟲及其卵：人畜共患的寄生蟲病 蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等及其卵污染的食物，可引蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等及其卵污染的食物，可引起人感染相應的寄生蟲病。起人感染相應的寄生蟲病。w旋毛蟲：是豬、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染旋毛蟲：是豬、狗等家

5、畜或野畜、老鼠等易感染的一種寄生蟲，人攝入了帶了旋毛蟲的肉類，使的一種寄生蟲，人攝入了帶了旋毛蟲的肉類，使人患旋毛蟲病。人患旋毛蟲病。w絳蟲（囊蟲）：可寄生在豬、牛等家畜體內，人絳蟲（囊蟲）：可寄生在豬、牛等家畜體內，人攝入了寄生絳蟲的畜肉后，可感染絳蟲病。攝入了寄生絳蟲的畜肉后，可感染絳蟲病。1 1. .食源性疾病的病原物（食源性疾病的病原物（2 2）動植物天然毒素）動植物天然毒素1）魚體毒素：河豚魚（）魚體毒素：河豚魚（pufferfish）體內的河豚）體內的河豚毒素（毒素（tetrodotoxin）、某些海魚魚體中雪卡毒素）、某些海魚魚體中雪卡毒素（siguatoxin）引起人類以神經系

6、統為主要特征）引起人類以神經系統為主要特征的中毒性疾病。的中毒性疾病。2）有毒貝類：貝類在濾過有毒藻類時，將其毒素）有毒貝類：貝類在濾過有毒藻類時，將其毒素（石房蛤毒素（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在體內，人攝入）富集在體內，人攝入這些貝類可引起人類以神經麻痹為主要癥狀的中這些貝類可引起人類以神經麻痹為主要癥狀的中毒性疾病。毒性疾病。1 1. .食源性疾病的病原物（食源性疾病的病原物（2 2）動植物天然毒素）動植物天然毒素3）果仁中的有毒物質：苦杏仁及木薯中的氰甙類；）果仁中的有毒物質：苦杏仁及木薯中的氰甙類； 4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol

7、）：）：5）如四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿；）如四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿；6）動植物食物儲存時產生的毒性物質：）動植物食物儲存時產生的毒性物質：w魚體不新鮮或腐敗時所形成的組胺；魚體不新鮮或腐敗時所形成的組胺；w馬鈴薯在貯存時其芽眼處產生的龍葵素；馬鈴薯在貯存時其芽眼處產生的龍葵素；w蔬菜不新鮮或低鹽腌制過程中產生亞硝酸鹽；蔬菜不新鮮或低鹽腌制過程中產生亞硝酸鹽；1 1. .食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （3）化學性病原物）化學性病原物 1）不合規定的農藥使用：有機磷農藥的蔬菜；）不合規定的農藥使用：有機磷農藥的蔬菜；2）不合要求的食品生產工具、容器、包裝材料以）不

8、合要求的食品生產工具、容器、包裝材料以及食品添加劑，及食品添加劑， 有害化學物質如鎘、鉛、砷、偶有害化學物質如鎘、鉛、砷、偶氮化合物等；氮化合物等；3）食品加工中可能產生的有毒化學物質：）食品加工中可能產生的有毒化學物質：w 反復高溫加熱油脂產生的油脂聚合物；反復高溫加熱油脂產生的油脂聚合物；w 烘烤或煙熏動物性食物產生多環芳羥類；烘烤或煙熏動物性食物產生多環芳羥類；w 食品腌制過程中產生亞硝酸鹽等；食品腌制過程中產生亞硝酸鹽等； 食物中毒食物中毒 1.1.概念概念w 指攝入了含有生物性、化學性有毒有害指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品物質的食品或把有毒有害物

9、質當作食品摂入后所出現的非傳染性摂入后所出現的非傳染性(不屬傳染病不屬傳染病)急急性、亞急性疾病。性、亞急性疾病。食物中毒食物中毒 2. .發病特點發病特點 1）發病與食物有關。中毒病人都食用過同樣）發病與食物有關。中毒病人都食用過同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發病很食品；未食用者不中毒；停止食用后發病很快停止快停止;2）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性。）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性。3）中毒臨床表現相似。消化道癥狀為主；病）中毒臨床表現相似。消化道癥狀為主；病程較短程較短;4）一般無人與人之間的直接傳染。）一般無人與人之間的直接傳染。食物中毒是什么食物中毒是什么 凡是吃了凡是吃了“不干凈

10、不干凈”的食物引起的急性中毒的食物引起的急性中毒性疾病。性疾病。 一一 般般 以以 腹腹 痛、痛、 惡惡 心、心、 嘔嘔 吐、腹瀉、發吐、腹瀉、發 熱熱 等等 癥癥 狀狀 為為 主。主。 廣州、佛山、中山、江門、惠州廣州、佛山、中山、江門、惠州等地學校、工廠食堂和酒樓相繼發生等地學校、工廠食堂和酒樓相繼發生10起重大食物中毒事故，中毒人數達起重大食物中毒事故，中毒人數達到到709人，死亡人，死亡2人。人。（9月月26日日10:40:10 新快報新快報）廣東廣東: 2002年年9月月8日日9月月22日日 共共14天天709人食物中毒人食物中毒 1. 8 8日，廣州番禺區沙壙村日，廣州番禺區沙壙村

11、6 6人自行加工進食人自行加工進食河豚魚引河豚魚引起的食物中毒起的食物中毒，2 2人死亡。人死亡。2. 9 9日中山市嘉華電子有限公司日中山市嘉華電子有限公司8686名員工食堂進食含名員工食堂進食含冷藏魚類，造成集體高組胺食物中毒事故冷藏魚類，造成集體高組胺食物中毒事故。3. 15 15日中山大學北校區第一學生食堂日中山大學北校區第一學生食堂常溫存放熟食，常溫存放熟食，造成細菌污染造成細菌污染，致，致199199名學生食物中毒。名學生食物中毒。4. 18 18日惠州藝園學校日惠州藝園學校9797名學生因名學生因進食農藥污染的蔬菜進食農藥污染的蔬菜發生食物中毒事故。發生食物中毒事故。5. 20

12、20日河源市和平縣大壩鎮龍獅村日河源市和平縣大壩鎮龍獅村106106人進食人進食老鼠藥老鼠藥污染的牛肉污染的牛肉造成食物中毒。造成食物中毒。6. 22 22日東莞市黃江鎮裕元花園酒店日東莞市黃江鎮裕元花園酒店6363人進食受人進食受污染的污染的蛋糕發生細菌性食物中毒蛋糕發生細菌性食物中毒。 廣東省廣東省2002年年1月月1日日9月月22日日v重大食物中毒事件重大食物中毒事件3131起起v中毒人數近中毒人數近12001200人人v死亡死亡1616人人廣東省衛生廳副廳長廣東省衛生廳副廳長 馮鎏祥指出馮鎏祥指出造成這些事故的主要原因：造成這些事故的主要原因：v集體食堂供餐條件達不到要求集體食堂供餐條

13、件達不到要求v不法分子投毒作案不法分子投毒作案v誤食有毒動植物及食物原料殘留有毒物質誤食有毒動植物及食物原料殘留有毒物質 吃了含有大量活致病細菌或毒素的吃了含有大量活致病細菌或毒素的食物而引起的食物中毒。食物而引起的食物中毒。主要食品：主要食品：動物性食品，如肉，魚，奶和蛋動物性食品，如肉，魚，奶和蛋; ;其次：其次：植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發酵食品等。面類發酵食品等。一、細菌性食物中毒一、細菌性食物中毒主要食物：主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類病死畜肉、奶類和蛋類; ;預防措施：預防措施：1)1)購買購買“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；2)2) 冷

14、藏食品，防止肉制品腐敗變質；冷藏食品，防止肉制品腐敗變質； 3) 3) 廚房衛生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；廚房衛生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4)4) 生熟食品要分開，防止交叉污染。生熟食品要分開，防止交叉污染。5)5) 蛋類、肉類食品要加熱熟透。蛋類、肉類食品要加熱熟透。 1. 1. 沙門氏菌食物中毒沙門氏菌食物中毒 “放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”“放心肉放心肉”： 定點屠宰廠（場）屠宰；經定點屠宰廠（場）屠宰；經肉品檢驗規程肉品檢驗規程；檢；檢驗檢疫，杜絕豬瘟、口蹄疫、炭疽等病肉進市場；驗檢疫，杜絕豬瘟、口蹄疫、炭疽等病肉進市場； 2002.4.12002.4.1，廣州銷售攤位

15、要提供標有，廣州銷售攤位要提供標有品名、重量、品名、重量、金額、市場名稱、檔位編號金額、市場名稱、檔位編號的由廣州市牲畜屠宰管理的由廣州市牲畜屠宰管理處統一印制處統一印制“放心肉銷售憑據放心肉銷售憑據”；“安全肉安全肉”： 在在“放心肉放心肉”基礎上，增加對豬肉中殘留物檢測如基礎上，增加對豬肉中殘留物檢測如“瘦肉精瘦肉精”；目前廣州有；目前廣州有10個個“安全肉安全肉”袋包裝專賣袋包裝專賣市場；市場； 防止購買私宰肉防止購買私宰肉 食物：食物：海產品海產品, 鹽漬食品；鹽漬食品；預防措施：預防措施：不生吃蝦、蟹或經鹽腌制的蟹不生吃蝦、蟹或經鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟魚、蝦、蟹、貝燒熟, 煮

16、透，煮透，100并持續并持續30分。分。烹調用具嚴格生熟分開烹調用具嚴格生熟分開;海產品低溫儲存；海產品低溫儲存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘分鐘 或在沸水中飄燙數分鐘；或在沸水中飄燙數分鐘； 2. 2. 副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒 原因：原因：乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥； 主要食物：主要食物：奶油糕點、冰淇淋，奶、肉、蛋、奶油糕點、冰淇淋，奶、肉、蛋、 魚，涼粉、涼糕、剩飯；魚，涼粉、涼糕、剩飯； 預防措施：預防措施：1)1)

17、食品從業人員衛生；食品從業人員衛生；2)2) 低溫、通風處保存食物，常溫下低溫、通風處保存食物，常溫下66小時；小時；3. 3. 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 v主要食品：主要食品： 動物性食物，凍碎肉、熟肉制品、涼拌菜。動物性食物，凍碎肉、熟肉制品、涼拌菜。v預防措施：預防措施：重點控制即食食品再次污染；重點控制即食食品再次污染；廚房、食品生產車間防蠅設備；廚房、食品生產車間防蠅設備；飲食從業人員有腹瀉及腸道帶菌調離工作；飲食從業人員有腹瀉及腸道帶菌調離工作；飲食從業人員的衛生習慣避免手接觸食品；飲食從業人員的衛生習慣避免手接觸食品；4. 4. 致病性大腸桿菌食物中毒致病性大腸桿菌食物中

18、毒v主要食品：主要食品：動物性食品，肉及內臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜；動物性食品，肉及內臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜；v預防措施：預防措施：處理生、熟食品工具、容器嚴格分開；處理生、熟食品工具、容器嚴格分開；避免操作人員手污染熟食品；避免操作人員手污染熟食品；食物食用前回鍋加熱徹底；食物食用前回鍋加熱徹底； 5. 5. 變形桿菌食物中毒變形桿菌食物中毒 防止污染防止污染污染：污染： 生產、加工、運輸、儲存各環節；生產、加工、運輸、儲存各環節；預防預防：徹底清潔生食品徹底清潔生食品防止交叉污染防止交叉污染 水果、蔬菜中水果、蔬菜中7979有大腸桿菌等腸道菌有大腸桿菌等腸道菌； 細菌性食物中毒預防措

19、施細菌性食物中毒預防措施細菌繁殖：細菌繁殖：溫度溫度202040 40 ，水分、營養；，水分、營養；預防措施：預防措施：低溫儲存；食品加鹽低溫儲存；食品加鹽10%10%控制部分細菌繁殖；控制部分細菌繁殖；中毒中毒環節環節：食用前不經加熱或加熱不徹底。食用前不經加熱或加熱不徹底。預防措施：預防措施：食前徹底加熱；食前徹底加熱；控制細菌繁殖和產生毒素控制細菌繁殖和產生毒素殺滅細菌及破壞毒素殺滅細菌及破壞毒素10個小時后個小時后夏天，煮沸夏天，煮沸的肉湯很快的肉湯很快就會腐敗變就會腐敗變質。質。1個細菌個細菌1000000個細菌個細菌 1變質的肉湯里面生出了無數的變質的肉湯里面生出了無數的細菌。那么

20、，這些細菌是從哪里來細菌。那么，這些細菌是從哪里來的呢的呢?對此，對此，法國生物學家巴斯德法國生物學家巴斯德(1822一一1895)進行了認真的研究。進行了認真的研究。2 他把新鮮、清澈的肉湯裝人一個他把新鮮、清澈的肉湯裝人一個玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成鵝頸的形狀。隨后，他再次煮沸瓶鵝頸的形狀。隨后，他再次煮沸瓶里的肉湯。這樣，盡管肉湯通過彎里的肉湯。這樣，盡管肉湯通過彎曲的瓶頸與外界相通，但是曲的瓶頸與外界相通，但是4天過去天過去了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。3 怎樣解釋這一切呢怎樣解釋這一切呢?巴斯德認巴斯德認為，純凈的肉湯是永遠

21、不會生出為，純凈的肉湯是永遠不會生出細菌的。問題是出在空氣上。細菌的。問題是出在空氣上。空氣中飄浮著細菌和芽孢，空氣中飄浮著細菌和芽孢，它們飄落到肉湯里，使肉湯它們飄落到肉湯里，使肉湯腐敗變質。腐敗變質。細菌性食物中毒原因細菌性食物中毒原因1）在屠宰或收割、運輸、貯藏、銷售過程中受）在屠宰或收割、運輸、貯藏、銷售過程中受到致病菌的到致病菌的污染污染； 2）被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，）被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放， 食品水分，食品水分，pH及營養使及營養使致病菌大量生長繁殖致病菌大量生長繁殖或產生毒素；或產生毒素；3）污染食品）污染食品未燒熟煮透未燒熟煮透或或煮熟的食物受到生

22、熟煮熟的食物受到生熟 交叉污染交叉污染或或食品從業人員帶菌者的污染食品從業人員帶菌者的污染；食物中毒食物中毒 4.預防預防1）防止食品被細菌污染防止食品被細菌污染 w嚴格家畜、家禽在屠宰衛生要求：嚴格家畜、家禽在屠宰衛生要求： w防止被感染或污染的畜、禽肉進入市場：防止被感染或污染的畜、禽肉進入市場： w加強食品在儲藏、運輸、加工、烹調或銷加強食品在儲藏、運輸、加工、烹調或銷售各個環節衛生管理：售各個環節衛生管理：2）控制繁殖控制繁殖 即烹即食，低溫儲藏食品；即烹即食，低溫儲藏食品；3）食品在）食品在食用前徹底加熱食用前徹底加熱；食物中毒食物中毒 5.處理處理w1） 協助醫生搶救病人；協助醫生

23、搶救病人；w2） 緊急上報衛生防疫部門；緊急上報衛生防疫部門；w3） 封存食品，保護現場；封存食品，保護現場；w4）協助衛生防疫部門采樣及處理現場；）協助衛生防疫部門采樣及處理現場；控制細菌繁殖控制細菌繁殖（殺滅細菌殺滅細菌食物中毒預防食物中毒預防 三管齊下！三管齊下！防止污染防止污染 二、有毒動植物中毒二、有毒動植物中毒（一）有毒植物性中毒（一）有毒植物性中毒w毒蘑菇；毒蘑菇；w四季豆；四季豆；w發芽的馬鈴薯；發芽的馬鈴薯；w黃花菜；黃花菜；w木薯、苦杏仁；木薯、苦杏仁；w桐油等中毒；桐油等中毒；w棉籽油；棉籽油；1.四季豆中毒四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）

24、角、云豆，扁豆等）w食物：炒、煮不透的四季豆；食物：炒、煮不透的四季豆；w毒素：皂素和血球凝集素；毒素：皂素和血球凝集素；w預防措施：預防措施：四季豆要熟透；四季豆要熟透；涼拌四季豆，切絲煮沸涼拌四季豆，切絲煮沸1010分鐘以上；分鐘以上；3. 黃花菜中毒黃花菜中毒（萱草、金針萊）（萱草、金針萊）毒素：毒素：秋水仙堿；秋水仙堿； 預防措施：預防措施：食用新鮮黃花菜要去其長柄；食用新鮮黃花菜要去其長柄；開水焯后再冷水浸泡開水焯后再冷水浸泡2 2小時；小時；開水焯后曬干食用；開水焯后曬干食用； 20002000年年9 9月月2222日山日山東聊城一所私立中學發東聊城一所私立中學發生學生集體食物中毒

25、事生學生集體食物中毒事件件150150多人。在隨后的多人。在隨后的抽樣檢測中發現，當晚抽樣檢測中發現，當晚學校餐廳為學生提供的學校餐廳為學生提供的豆漿中含有有毒物質皂豆漿中含有有毒物質皂素。素。4. 未煮熟豆漿中毒未煮熟豆漿中毒w生豆漿毒素：生豆漿毒素： 皂素；皂素； 抗胰蛋白酶因子；抗胰蛋白酶因子； 植物血球凝集素等；植物血球凝集素等；w預防措施：預防措施：1.1. 文火維持煮沸文火維持煮沸5 5分鐘；分鐘； 2000年年3月月17日下午，日下午，9名湖北籍民工在名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回廣州天鹿湖公園附近的山上采回2公斤蘑菇，公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯，誰料眾人吃完后

26、，煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯，誰料眾人吃完后，相繼中毒，陸續住院搶救。相繼中毒，陸續住院搶救。 至至3月月23日下午，住院的日下午，住院的9人中已有人中已有5人相人相繼因搶救無效死亡，其余繼因搶救無效死亡，其余4人也尚未脫離危險人也尚未脫離危險期。經有關部門確定，民工所煮食的蘑菇是期。經有關部門確定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上目前世界上9種最毒的蘑菇之一種最毒的蘑菇之一“白毒傘白毒傘”。由于由于9名民工食用量較大且求醫時間較晚，致名民工食用量較大且求醫時間較晚，致使造成較大傷亡。使造成較大傷亡。5. 毒蕈（蘑菇）中毒毒蕈（蘑菇）中毒 蕈：蕈：無毒無毒300余種余種 毒蕈：毒蕈：80多種，劇毒多種

27、，劇毒10多種。多種。 生長在溫暖、潮濕地方；生長在溫暖、潮濕地方； 外觀美麗，色澤鮮艷毒性大；外觀美麗，色澤鮮艷毒性大； l預防措施：預防措施： 不要隨意采摘食用；不要隨意采摘食用；常見毒蘑菇常見毒蘑菇常見毒蘑菇常見毒蘑菇w預防措施：預防措施： 1）土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方；土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方；2）生芽或大部分變黑、變綠時不得出售或食用；）生芽或大部分變黑、變綠時不得出售或食用；3）發芽很少的土豆，應徹底挖去芽和芽眼周圍的）發芽很少的土豆，應徹底挖去芽和芽眼周圍的 組織，浸泡組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；分鐘，煮透去湯再食用；6. 發芽馬鈴薯中毒發

28、芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋、山藥蛋）（土豆，洋芋、山藥蛋）毒素：毒素：發芽或表皮變成黑綠發芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素色馬鈴薯含有龍葵素7. 木薯、苦杏仁中毒木薯、苦杏仁中毒預防措施預防措施 去皮去皮 加水浸泡加水浸泡2天天 蒸煮蒸煮（打開鍋蓋（打開鍋蓋 ） 毒素：氰甙毒素：氰甙 2001年年5.16，廣東新會兩漁民捕到，廣東新會兩漁民捕到1條河豚魚，條河豚魚，便在船上冒險吃起來，結果六人中毒，便在船上冒險吃起來，結果六人中毒，1人死亡。人死亡。 湛江也發生兩起河豚魚中毒事件，致湛江也發生兩起河豚魚中毒事件，致6人中毒，人中毒，2人死亡。人死亡。 據統計，據統計，2001年年110月份，廣

29、東共發生重大食月份，廣東共發生重大食物中毒事故物中毒事故32起，中毒人數起，中毒人數981人，死亡人，死亡25人，其人，其中，有中，有12人是因進食河豚魚等含天然生物毒素食人是因進食河豚魚等含天然生物毒素食物引起死亡。物引起死亡。有毒動物中毒有毒動物中毒河豚魚；河豚魚； 魚類組胺中毒；魚類組胺中毒； 毒貝中毒；毒貝中毒；1.河豚魚河豚魚（氣泡魚）（氣泡魚）中毒中毒w毒素毒素 河豚毒素，劇毒；河豚毒素，劇毒；w部位部位 河豚肝、脾、腎、睪丸、卵巢、眼、鰓、腦河豚肝、脾、腎、睪丸、卵巢、眼、鰓、腦等部位，魚一旦死亡，毒素可侵入魚全身；等部位，魚一旦死亡，毒素可侵入魚全身；w流行流行 生殖產卵季節，

30、清明前后；生殖產卵季節，清明前后；w發生原因發生原因 冒險、誤食；冒險、誤食；w預防措施：預防措施：1）禁止出售和購買河豚魚；）禁止出售和購買河豚魚；2）漁民和采購員要學會鑒別；）漁民和采購員要學會鑒別；2. 魚類引起的組胺中毒魚類引起的組胺中毒w高組氨酸魚類：高組氨酸魚類： 青皮紅肉魚，如鮐巴魚、青魚、沙丁魚、秋刀青皮紅肉魚，如鮐巴魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚、竹夾魚、鰤魚；魚、竹夾魚、鰤魚；w組胺中毒：組胺中毒：細菌作用，組氨酸生成組胺細菌作用，組氨酸生成組胺 （不新鮮魚）；（不新鮮魚）；w預防措施：預防措施： 防止魚類腐敗變質，不購買腐敗變質魚類。防止魚類腐敗變質，不購買腐敗變質魚類。 加入

31、適量的雪里紅或紅果；加入適量的雪里紅或紅果； （鮐巴魚）（鮐巴魚）三、化學性食物中毒三、化學性食物中毒 w亞硝酸的中毒；亞硝酸的中毒；w有機磷農藥中毒；有機磷農藥中毒；w砷、鉛等重金屬中毒；砷、鉛等重金屬中毒；1.亞硝酸的中毒亞硝酸的中毒(腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病)w不新鮮、腐爛的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜內不新鮮、腐爛的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜內硝酸鹽在還原菌作用下轉化為亞硝酸鹽；硝酸鹽在還原菌作用下轉化為亞硝酸鹽；w暴腌蔬菜含有大量亞硝酸鹽，腌后暴腌蔬菜含有大量亞硝酸鹽，腌后20天下降；天下降；w苦井水含硝酸鹽，煮粥或食物，鍋內放置過夜，苦井水含硝酸鹽，煮粥或

32、食物，鍋內放置過夜，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽；則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽；w腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；w誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品；誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品； 2000.3.17.下午，饒平縣黃崗龍眼村下午，饒平縣黃崗龍眼村20多村多村民，食用了含有大劑量有機磷農藥的芥蘭菜，相民，食用了含有大劑量有機磷農藥的芥蘭菜，相繼中毒，至當晚繼中毒，至當晚11時，共有時，共有11名病情較為嚴重的名病情較為嚴重的村民被送到縣人民醫院治療。村民被送到縣人民醫院治療。 3.21.晚，廣州市海珠區發生一起有機磷中毒事晚，廣州市海珠區發生一起有機磷中毒

33、事件，件，6名吃過有毒枸杞菜的市民出現頭暈、嘔吐、名吃過有毒枸杞菜的市民出現頭暈、嘔吐、拉肚子、全身乏力等癥狀，先后被送進市紅會醫拉肚子、全身乏力等癥狀，先后被送進市紅會醫院搶救。院搶救。2. 有機磷農藥中毒有機磷農藥中毒南方：以油菜為代表的十字花科蔬菜；南方：以油菜為代表的十字花科蔬菜；北方：韭菜、甘藍；北方：韭菜、甘藍； 預防措施：預防措施：w一洗一洗 常規多次清洗；常規多次清洗；w二泡二泡 清水浸泡半小時；清水浸泡半小時；w三飛水三飛水 漂燙漂燙510分鐘，清除殘毒分鐘，清除殘毒90；w四削皮四削皮 如馬鈴薯、蘿卜等；如馬鈴薯、蘿卜等； 削去皮后再用清水洗一下；削去皮后再用清水洗一下；2

34、.食源性疾病預防食源性疾病預防1）政府作為（加大力度監督）政府作為（加大力度監督） 嚴格食品生產環境、原料、流程、運輸、嚴格食品生產環境、原料、流程、運輸、銷售各個環節以及食品從業人員的健康銷售各個環節以及食品從業人員的健康檢查和監測；檢查和監測； 在食品生產、加工、銷售、貯存的各個在食品生產、加工、銷售、貯存的各個環節防止各種生物性、化學性有毒有害環節防止各種生物性、化學性有毒有害物質對食品的污染，以預防食源性疾病物質對食品的污染，以預防食源性疾病的發生。的發生。 2.食源性疾病預防食源性疾病預防2）食品生產、運輸、銷售企業自律）食品生產、運輸、銷售企業自律 引入引入HACCP3）提高消費者食品安全意識）提高消費者食品安全意識 減少家庭、機體食堂傳播食源性疾病的機會減少家庭、機體食堂傳播食源性疾病的機會w選擇安全食品：選擇新鮮、干凈、保質期內的食品。選擇安全食品：選擇新鮮、干凈、保質期內的食品。w徹底加熱烹調食品，對食品燒熟煮透；徹底加熱烹調食品，對食品燒熟煮透；w立即食用煮熟的食品。立即食用