1、12一、酵母菌概述一、酵母菌概述二、酵母菌的形態和大小二、酵母菌的形態和大小三、酵母菌的細胞結構三、酵母菌的細胞結構本本 節節 內內 容容第二章第二章 微生物的形態和結構微生物的形態和結構第三節第三節 酵母菌酵母菌3一、酵母菌概述一、酵母菌概述 酵母菌（酵母菌（yeastyeast）是一通俗名稱，沒有確切定義。）是一通俗名稱，沒有確切定義。和霉菌同屬于真菌和霉菌同屬于真菌1 1、酵母菌的特點：、酵母菌的特點：一般認為酵母菌具有以下五個特點：一般認為酵母菌具有以下五個特點：個體一般以單細胞狀態存在的個體一般以單細胞狀態存在的真核微生物真核微生物；多數為多數為出芽繁殖出芽繁殖，也有的裂殖，極少數種

2、可以產生子，也有的裂殖，極少數種可以產生子囊孢子進行有性繁殖；囊孢子進行有性繁殖；能發酵糖類物質進行能發酵糖類物質進行產能產能；細胞壁常含有甘露聚糖；細胞壁常含有甘露聚糖；適合在含糖量較高、偏酸性的環境中生長，因而有人適合在含糖量較高、偏酸性的環境中生長，因而有人稱其為稱其為糖菌糖菌。 42 2、酵母菌的應用、酵母菌的應用 酵母菌種類較多，目前已知有酵母菌種類較多，目前已知有5656屬屬500500多種，同時，多種，同時，酵母菌分布廣，在果蔬表面、土壤、牛奶、動物的排泄酵母菌分布廣，在果蔬表面、土壤、牛奶、動物的排泄物以及空氣中均有存在，與人類關系密切。物以及空氣中均有存在，與人類關系密切。在

3、食品方面在食品方面釀酒、制作面包、生產調味品等。釀酒、制作面包、生產調味品等。在醫藥方面在醫藥方面生產酵母片、核糖核酸、核黃素、氨基生產酵母片、核糖核酸、核黃素、氨基酸等。酸等。在化工方面在化工方面使石油脫臘、以石油為原料生產檸檬酸使石油脫臘、以石油為原料生產檸檬酸等。等。在農業方面在農業方面生產飼料（例如生產飼料（例如SCPSCP）。）。在生物工程方面在生物工程方面作為基因工程的受體菌。作為基因工程的受體菌。在環保方面在環保方面廢水處理。廢水處理。一、酵母菌概述一、酵母菌概述53 3、酵母菌的危害：、酵母菌的危害：腐生性酵母菌能使食物、紡織品和其他原料腐敗變質；腐生性酵母菌能使食物、紡織品和

4、其他原料腐敗變質；少數耐高滲的酵母菌和魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果醬少數耐高滲的酵母菌和魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果醬等敗壞；等敗壞；有的酵母菌是發酵工業的污染菌，影響發酵的產量和質量；有的酵母菌是發酵工業的污染菌，影響發酵的產量和質量；某些酵母菌會引起人和植物的病害，例如白假絲酵母可引起某些酵母菌會引起人和植物的病害，例如白假絲酵母可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道等多種疾病皮膚、粘膜、呼吸道、消化道等多種疾病. .一、酵母菌概述一、酵母菌概述6二、酵母菌的形態二、酵母菌的形態（一）個體形態：（一）個體形態：1 1、形態：、形態： 酵母菌是一群單細胞的真核微生物酵母菌是一群單細胞的真核微生

5、物, ,其形態其形態因種而異因種而異. .通常為球形、卵圓形、圓柱形或香腸型等。通常為球形、卵圓形、圓柱形或香腸型等。也有特殊形也有特殊形態，如檸檬形、三角形、藕節狀、臘腸形，假菌絲等態，如檸檬形、三角形、藕節狀、臘腸形，假菌絲等 。酵母菌酵母菌7二、酵母菌的形態二、酵母菌的形態（一）個體形態：（一）個體形態：1 1、形態：、形態：酵母菌的形狀除菌體本身由遺傳性決定外，還因生活環酵母菌的形狀除菌體本身由遺傳性決定外，還因生活環境和培養時間等條件不同而有所差異；境和培養時間等條件不同而有所差異；大多數酵母菌為單細胞、無鞭毛，不能運動。大多數酵母菌為單細胞、無鞭毛，不能運動。假菌絲假菌絲: : 酵

6、母菌在一定條件下培養，酵母菌在一定條件下培養， 產生的芽體與母細胞不分產生的芽體與母細胞不分 離形成的特殊形態離形成的特殊形態。82 2、酵母菌大?。?、酵母菌大小： 酵母菌直徑約為細菌的酵母菌直徑約為細菌的1010倍，倍，大小一般為（大小一般為（1515）mm（530530）m,m, 工業上常用的酵母菌其平均直徑為工業上常用的酵母菌其平均直徑為15 um15 um。例如：釀酒酵母例如：釀酒酵母 寬度：寬度：2.510m2.510m 長度：長度：4.521m 4.521m 酵母的大小、形態與菌齡、環境有關。一般成熟的酵母的大小、形態與菌齡、環境有關。一般成熟的細胞大于幼齡的細胞，液體培養的細胞大

7、于固體培養的細胞大于幼齡的細胞，液體培養的細胞大于固體培養的細胞。有些種的細胞大小、形態極不均勻，而有些種的細胞。有些種的細胞大小、形態極不均勻，而有些種的酵母則較為均勻。酵母則較為均勻。二、酵母菌的形態二、酵母菌的形態9（二）、酵母菌的菌落特征（二）、酵母菌的菌落特征1 1、固體培養菌落特征：、固體培養菌落特征：菌落大而厚，圓形，光滑濕菌落大而厚，圓形，光滑濕潤，粘性，易被挑起。常見潤，粘性，易被挑起。常見顏色為乳白色、少數呈紅色，顏色為乳白色、少數呈紅色，如紅酵母、擲孢酵母等。如紅酵母、擲孢酵母等。菌落的顏色、光澤、質地、菌落的顏色、光澤、質地、表面和邊緣特征均為酵母菌表面和邊緣特征均為酵

8、母菌菌種鑒定的依據。菌種鑒定的依據。啤酒酵母菌落啤酒酵母菌落二、酵母菌的形態二、酵母菌的形態10二、酵母菌的形態二、酵母菌的形態11（二）、酵母菌的菌落特征（二）、酵母菌的菌落特征2 . 2 . 液體培養菌落特征：液體培養菌落特征：在液體培養基上，不同的酵母菌生長的情況不同。在液體培養基上，不同的酵母菌生長的情況不同。好氣性的酵母可在培養基表面生長形成菌膜或菌醭，好氣性的酵母可在培養基表面生長形成菌膜或菌醭，其厚度因種而異。如畢赤氏酵母在酒的表面生成白其厚度因種而異。如畢赤氏酵母在酒的表面生成白色干燥的菌醭。色干燥的菌醭。有的酵母菌在生長過程中始終沉淀在培養基底部。有的酵母菌在生長過程中始終沉

9、淀在培養基底部。有的酵母菌在培養基中均勻生長，使培養基呈渾濁有的酵母菌在培養基中均勻生長，使培養基呈渾濁狀態。狀態。二、酵母菌的形態二、酵母菌的形態12三、酵母菌的細胞結構三、酵母菌的細胞結構一般具有一般具有: : 細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質及內含物。細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質及內含物。釀釀酒酒酵酵母母細細胞胞結結構構131 1、細胞壁、細胞壁位于細胞的最外層，較堅韌位于細胞的最外層，較堅韌 酵母細胞壁厚度酵母細胞壁厚度2.5nm2.5nm，重量占細胞干重的，重量占細胞干重的18%25%18%25%?；瘜W組成：（酵母纖維素）化學組成：（酵母纖維素）甘露聚糖、蛋白質、葡聚糖、甘露聚糖、蛋

10、白質、葡聚糖、脂類、幾丁質。脂類、幾丁質。幾丁質并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因種而異。幾丁質并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因種而異。裂殖酵母一般不含幾丁質，釀酒酵母含裂殖酵母一般不含幾丁質，釀酒酵母含1 12%2%，有的假，有的假菌絲酵母含量超過了菌絲酵母含量超過了2%2%。三、酵母菌的細胞結構三、酵母菌的細胞結構141、細胞壁、細胞壁細胞壁結構細胞壁結構：酵母細胞壁呈酵母細胞壁呈“三明治三明治”結構結構 酵母細胞壁結構酵母細胞壁結構外層：外層：主要為主要為甘露聚糖甘露聚糖中間層：中間層：主要是主要是蛋白質蛋白質內層：內層：主要為主要為葡聚糖葡聚糖細胞壁細胞壁三、酵母菌的細胞結構三、

11、酵母菌的細胞結構151、細胞壁、細胞壁葡聚糖和甘露聚糖都是復雜的分枝狀聚合物，維持細胞壁葡聚糖和甘露聚糖都是復雜的分枝狀聚合物，維持細胞壁強度的物質主要是位于內層的葡聚糖，此外，細胞壁上還強度的物質主要是位于內層的葡聚糖，此外，細胞壁上還含有少量的幾丁質、脂類和無機鹽。含有少量的幾丁質、脂類和無機鹽。壁外組成：壁外組成：莢膜：有些菌能夠形成莢膜，致使菌落粘稠。莢膜：有些菌能夠形成莢膜，致使菌落粘稠。 如膠紅酵如膠紅酵母。母。三、酵母菌的細胞結構三、酵母菌的細胞結構161、細胞壁、細胞壁壁外組成：壁外組成：出芽出芽痕和誕生痕：痕和誕生痕：酵母出芽繁殖時，子細胞與酵母出芽繁殖時，子細胞與母細胞分離

12、，在子、母細胞母細胞分離，在子、母細胞壁上都會留下痕跡。在母細壁上都會留下痕跡。在母細胞的細胞壁上點稱出芽痕，子細胞細胞壁上的位點稱誕胞的細胞壁上點稱出芽痕，子細胞細胞壁上的位點稱誕生痕。由于多重出芽，致使酵母細胞表面有多個小突起。生痕。由于多重出芽，致使酵母細胞表面有多個小突起。根據酵母細胞表面留下芽痕的數目，就可確定某細胞產根據酵母細胞表面留下芽痕的數目，就可確定某細胞產生過的芽體數，因而可估計該細胞的菌齡。生過的芽體數，因而可估計該細胞的菌齡。 細胞壁功能：細胞壁功能：固定菌體外形；保護菌體等。固定菌體外形；保護菌體等。三、酵母菌的細胞結構三、酵母菌的細胞結構172、細胞膜、細胞膜結構：

13、結構：酵母細胞膜是雙磷脂層構造，其間鑲嵌著蛋白質和甾酵母細胞膜是雙磷脂層構造，其間鑲嵌著蛋白質和甾醇。醇。酵母菌的細胞膜與原核生物的基本相同。但有的酵母菌如釀酵母菌的細胞膜與原核生物的基本相同。但有的酵母菌如釀酒酵母中含有固醇類（甾醇）酒酵母中含有固醇類（甾醇）, ,這在原核生物是罕見的。這在原核生物是罕見的。酵母細胞膜構造酵母細胞膜構造三、酵母菌的細胞結構三、酵母菌的細胞結構182、細胞膜、細胞膜酵母菌細胞膜的功能：酵母菌細胞膜的功能：控制營養物質的吸收與廢物的排除；控制營養物質的吸收與廢物的排除；細胞壁等大分子的生物合成和裝配基地；細胞壁等大分子的生物合成和裝配基地；部分酶的合成和作用場所

14、；部分酶的合成和作用場所；三、酵母菌的細胞結構三、酵母菌的細胞結構193、細胞核、細胞核 酵母具有由多孔核膜包裹著的細胞核，上面有大量的核酵母具有由多孔核膜包裹著的細胞核，上面有大量的核孔。每一個細胞具有一個核，核呈圓形或卵形，直徑一般孔。每一個細胞具有一個核，核呈圓形或卵形，直徑一般不超過不超過1 um1 um，細胞核位置一般位于細胞的中央，由于液泡，細胞核位置一般位于細胞的中央，由于液泡的逐漸擴大。把細胞核擠在邊緣，常變為腎形。的逐漸擴大。把細胞核擠在邊緣，常變為腎形。酵母菌細胞核三、酵母菌的細胞結構三、酵母菌的細胞結構203、細胞核、細胞核細胞核的結構：細胞核的結構：核膜：核膜： 核孔核

15、孔404070nm 70nm ，占膜面積，占膜面積8%8%，核膜通透性比任，核膜通透性比任何生物膜都大。何生物膜都大。 染色體染色體: :由由DNADNA和組蛋白牢固結合而成，呈線狀和組蛋白牢固結合而成，呈線狀, ,數目因種數目因種而異。而異。 核仁：核仁：核內有一或幾個區域核內有一或幾個區域rRNArRNA含量很高，這一區域為含量很高，這一區域為核仁，是合成核糖體的場所。核仁，是合成核糖體的場所。 中心體中心體: : 在核膜上，由蛋白質亞基組成的細絲狀結構，在核膜上，由蛋白質亞基組成的細絲狀結構，在細胞繁殖分裂中起作用。在細胞繁殖分裂中起作用。細胞核的功能細胞核的功能: :攜帶遺傳信息，控制

16、細胞的增殖和代謝。攜帶遺傳信息，控制細胞的增殖和代謝。三、酵母菌的細胞結構三、酵母菌的細胞結構214、細胞質及內含物、細胞質及內含物細胞質主要是溶膠狀物質細胞質主要是溶膠狀物質, ,在細胞質中含有各種功能不同在細胞質中含有各種功能不同的結構的結構細胞器。同時細胞質內還含有液泡和許多顆粒。細胞器。同時細胞質內還含有液泡和許多顆粒。 細胞器：核糖體、線粒體、內質網、高爾基體等。細胞器：核糖體、線粒體、內質網、高爾基體等。（1 1）核糖體）核糖體酵母菌的核糖體為酵母菌的核糖體為80S80S，由，由60S60S和和40S40S的大小亞基構成。它的大小亞基構成。它游離在細胞質中或附著在內質網上。游離在細

17、胞質中或附著在內質網上。核糖體核糖體三、酵母菌的細胞結構三、酵母菌的細胞結構224、細胞質及內含物、細胞質及內含物（2 2）線粒體）線粒體: :線粒體為小球形、桿狀，一般位于核膜及中心體的表面，線粒體為小球形、桿狀，一般位于核膜及中心體的表面，直徑約為直徑約為0.51 um0.51 um，長可達，長可達2 um2 um，具雙層膜，內膜內陷，具雙層膜，內膜內陷為脊。為脊。結構：雙層單位膜包圍的細胞器；其中含脂類、蛋白質、結構：雙層單位膜包圍的細胞器；其中含脂類、蛋白質、 少量少量RNARNA和環狀和環狀DNADNA。 功能功能: :其其DNADNA可自主復制，不受核可自主復制，不受核DNADNA

18、控制。決定線粒體的某些控制。決定線粒體的某些遺傳性狀。遺傳性狀。 生物氧化中心。生物氧化中心。三、酵母菌的細胞結構三、酵母菌的細胞結構234、細胞質及內含物、細胞質及內含物（3 3）內質網）內質網: :是分布在整個細胞中的由膜構成的管道和網狀結構。在是分布在整個細胞中的由膜構成的管道和網狀結構。在細胞中和核膜或細胞膜相連在一起。細胞中和核膜或細胞膜相連在一起。內質網功能：內質網功能：起物質傳遞的作用，另外還有合成脂類和脂蛋白起物質傳遞的作用，另外還有合成脂類和脂蛋白內質網結構示意圖內質網結構示意圖三、酵母菌的細胞結構三、酵母菌的細胞結構244、細胞質及內含物、細胞質及內含物（4 4）高爾基體）高爾基體高爾基體也是一種內膜結構。它是由扁平雙層膜和小泡所高爾基體也是一種內膜結構。它是由扁平雙層膜和小泡所構成。膜都是光滑的。構成。膜都是光滑的。功能：功能：為細胞提供一個內部的運輸系統。為細胞提供一個內部的運輸系統。三、酵母菌的細胞結構三、酵母菌的細胞結構254、細胞質及內含物、細胞質及內含物（5 5）液泡）液泡：由單層膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有機由單層膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有機酸、鹽類、酸、鹽類、 和水解酶類，還有一些貯藏顆粒（如肝糖粒、和水解酶類，還有一些貯藏顆粒（如肝糖粒、脂肪