1、餐飲服務與管理餐飲服務與管理 項目二 餐廳設計與布局餐廳設計與布局 學習目標學習目標 通過本項目的學習了解酒店餐飲部餐廳設施設備與布局的種類和特點，明確通過本項目的學習了解酒店餐飲部餐廳設施設備與布局的種類和特點，明確 各種餐廳的使用功能各種餐廳的使用功能,掌握中餐廳裝飾設計與布局的基本要求和西餐廳裝飾原則和掌握中餐廳裝飾設計與布局的基本要求和西餐廳裝飾原則和 方法方法,初步認識餐廳機構設置和崗位職責，掌握餐廳管理的職能初步認識餐廳機構設置和崗位職責，掌握餐廳管理的職能,熟悉餐廳設施設備熟悉餐廳設施設備 與器具的使用方法與保養方法。與器具的使用方法與保養方法。 學習重點學習重點 1.酒店餐廳設

2、施設備與布局的種類和特點及特點酒店餐廳設施設備與布局的種類和特點及特點 2.中餐廳裝飾設計與布局的基本要求和西餐廳裝飾原則和方法中餐廳裝飾設計與布局的基本要求和西餐廳裝飾原則和方法 學習難點學習難點 1.西餐廳裝飾的原則和方法西餐廳裝飾的原則和方法 2.餐廳設施設備與器具的使用與保養方法餐廳設施設備與器具的使用與保養方法項目二項目二 餐廳設施與布局餐廳設施與布局任務一、餐廳種類與構成任務一、餐廳種類與構成 一、中式餐廳一、中式餐廳 1.餐廳的風格與特征餐廳的風格與特征 (1)園林式園林式(2)宮殿式宮殿式 (3)棋盤式棋盤式 2平面布局與空間特色平面布局與空間特色 3.廳內家具的形式與風格廳內

3、家具的形式與風格 4.照明與燈具的選擇照明與燈具的選擇 (1)采用與環境照明相同的燈具采用與環境照明相同的燈具 (2)采用中式宮燈進行重點照明。采用中式宮燈進行重點照明。 (2)傳統吉祥圖案在中國深受喜愛。傳統吉祥圖案在中國深受喜愛。 (3)古玩、工藝品也是中式餐廳中常見的點綴品，古玩、工藝品也是中式餐廳中常見的點綴品， (4)生活用品和生產用具也常用于中式餐廳裝飾。生活用品和生產用具也常用于中式餐廳裝飾。 任務一、餐廳種類與構成任務一、餐廳種類與構成 二、西式餐廳二、西式餐廳 西式餐廳，亦稱西餐廳西式餐廳，亦稱西餐廳,顧名思義是西方國家的餐食場所，其菜式料理與顧名思義是西方國家的餐食場所，其

4、菜式料理與中菜不同，一般使用橄欖油、黃油、亨氏番茄醬、沙拉醬等調味料。不同的中菜不同，一般使用橄欖油、黃油、亨氏番茄醬、沙拉醬等調味料。不同的主食相的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西蘭花等。西餐這個詞是由于其特定主食相的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西蘭花等。西餐這個詞是由于其特定的地理位置所決定的。的地理位置所決定的。“西西”是西方的意思。一般指歐洲各國。是西方的意思。一般指歐洲各國?！安筒汀笔秋嬍巢穗取Ｊ秋嬍巢穗取|方人通常所說的西餐主要包括西歐國家的飲食菜肴，當然同時包括東歐各國，東方人通常所說的西餐主要包括西歐國家的飲食菜肴，當然同時包括東歐各國，地中海沿岸等國和一些拉丁美洲如墨西哥等國的

5、菜肴。其類型主要有地中海沿岸等國和一些拉丁美洲如墨西哥等國的菜肴。其類型主要有: 1、歐洲古典氣氛的風格營造、歐洲古典氣氛的風格營造 ; 2、在很多城區熱鬧的街區、在很多城區熱鬧的街區,發現一些富有鄉村氣息風格營造西餐廳發現一些富有鄉村氣息風格營造西餐廳; 3、前衛的風格營造：充滿現代氣息設計手法。運用現代簡潔設計、前衛的風格營造：充滿現代氣息設計手法。運用現代簡潔設計詞匯語言，富有時尚氣息，流露神秘莫測的氣質?？臻g構成一目了然詞匯語言，富有時尚氣息，流露神秘莫測的氣質。空間構成一目了然. 任務一、餐廳種類與構成任務一、餐廳種類與構成 三、自助餐廳三、自助餐廳 1供應迅速；客人自由選擇菜點及數

6、量；就餐客人多，銷量大；供應迅速；客人自由選擇菜點及數量；就餐客人多，銷量大；服務員較少，客人以自我服務為主。服務員較少，客人以自我服務為主。 2重點是菜點臺。菜點臺一般設在靠邊的某一部位，方便客人取用。重點是菜點臺。菜點臺一般設在靠邊的某一部位，方便客人取用。 3鋪臺操作要求鋪臺操作要求 （1）菜點臺擺著各種食品飲料，各種餐具，由客人自取。一般冷菜靠）菜點臺擺著各種食品飲料，各種餐具，由客人自取。一般冷菜靠熱菜居中，大菜靠后，食點居中或靠邊，擺上花壇，有層次和藝術感。熱菜居中，大菜靠后，食點居中或靠邊，擺上花壇，有層次和藝術感。 （2）菜點臺上鋪臺布要整齊，四周有臺裙，美觀大方，效果好。）菜

7、點臺上鋪臺布要整齊，四周有臺裙，美觀大方，效果好。 （3）在開餐前）在開餐前20分鐘上冷菜、點心或面包，分鐘上冷菜、點心或面包，10分鐘前上熱菜、包子或分鐘前上熱菜、包子或餃子，均按設計要求在菜點臺上擺好。餃子，均按設計要求在菜點臺上擺好。 （4）擺好餐桌，鋪上桌布，擺上花壇、五味架、牙簽筒、）擺好餐桌，鋪上桌布，擺上花壇、五味架、牙簽筒、口布等。菜點臺和桌面只提供簡單服務。口布等。菜點臺和桌面只提供簡單服務。 （5）自助餐廳門口設迎賓領位崗，負責迎賓領位工作。）自助餐廳門口設迎賓領位崗，負責迎賓領位工作。任務一、餐廳種類與構成任務一、餐廳種類與構成 四、宴會廳四、宴會廳 宴會廳，是指可以用于

8、召開各類婚慶活動、公司聚餐、大宴會廳，是指可以用于召開各類婚慶活動、公司聚餐、大 型集會、演講、報告、新聞發布、產品展示、舉辦中小型文藝演出、舞型集會、演講、報告、新聞發布、產品展示、舉辦中小型文藝演出、舞會等活動的場所。酒店飯店的宴會廳主要是提供一些娛樂活動、舉辦各會等活動的場所。酒店飯店的宴會廳主要是提供一些娛樂活動、舉辦各類酒會、自助餐、雞尾酒會、冷餐招待會等，其特點是短時間生產大量類酒會、自助餐、雞尾酒會、冷餐招待會等，其特點是短時間生產大量集中的人流，宴會廳具有菜肴食品品種多，消費標準高，就餐時間長、集中的人流，宴會廳具有菜肴食品品種多，消費標準高，就餐時間長、接待服務規格高、經營利

9、潤高等特點。接待服務規格高、經營利潤高等特點。 宴會廳一般由大廳、門廳、衣帽間、貴賓室、宴會廳一般由大廳、門廳、衣帽間、貴賓室、 音像控制室、家具儲藏室、公共化妝間、廚房等構成。音像控制室、家具儲藏室、公共化妝間、廚房等構成。 五、茶餐廳五、茶餐廳 茶餐廳，是一種起源于英國和香港的快餐食肆，提供揉合了茶餐廳，是一種起源于英國和香港的快餐食肆，提供揉合了 休閑特色的中西合璧式餐飲，是大眾化的飲食場所。隨著現代人休閑特色的中西合璧式餐飲，是大眾化的飲食場所。隨著現代人 口的移動和餐飲文化的傳播，茶餐廳以其美食的多樣化、上菜速口的移動和餐飲文化的傳播，茶餐廳以其美食的多樣化、上菜速 度的快捷、寬松的

10、就餐環境以及適中的價錢吸引了非常多的食客度的快捷、寬松的就餐環境以及適中的價錢吸引了非常多的食客 而其獨特的卡位，輕松的環境氛圍，更成為現代年輕人聊天聚會而其獨特的卡位，輕松的環境氛圍，更成為現代年輕人聊天聚會 的最佳選擇。的最佳選擇。 1茶餐廳都有商務午餐提供，包含飲料或湯，飯或面、小菜茶餐廳都有商務午餐提供，包含飲料或湯，飯或面、小菜 2非就餐時間顧客可選擇飲品，咖啡、茶、果汁奶茶非就餐時間顧客可選擇飲品，咖啡、茶、果汁奶茶 3茶餐廳有自己的特色菜，各式小炒、風味炒飯、茶餐廳有自己的特色菜，各式小炒、風味炒飯、 面品點心，細致小巧，而適合人們的囗味。面品點心，細致小巧，而適合人們的囗味。任

11、務一、餐廳種類與構成任務一、餐廳種類與構成 六、酒吧、咖啡廳六、酒吧、咖啡廳 （一）酒吧（一）酒吧 酒吧（酒吧（Bar，Pub，Tavern）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒等酒類）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒等酒類 飲料的消費場所。飲料的消費場所。Bar多指娛樂休閑類的酒吧，提供現場的樂隊歌手、專業多指娛樂休閑類的酒吧，提供現場的樂隊歌手、專業 舞蹈團隊、舞蹈團隊、“舞女舞女”表演。高級的表演。高級的Bar還有調酒師表演精彩的花式調酒。而還有調酒師表演精彩的花式調酒。而Pub 和和tavern多指英式的以酒為主的酒吧。多指英式的以酒為主的酒吧。 酒吧有很多類型和風格，既有最低檔酒吧有

12、很多類型和風格，既有最低檔 的的“潛水吧潛水吧”，也為社會精英人士提供娛樂的優雅場所。酒吧最初源于美國，也為社會精英人士提供娛樂的優雅場所。酒吧最初源于美國 西部大開發時期西部酒館，西部大開發時期西部酒館，bar一詞到一詞到16世紀才有世紀才有“賣飲料柜臺賣飲料柜臺”義項，義項， 后隨著時代的發展演變為提供娛樂表演等服務消費場所，約后隨著時代的發展演變為提供娛樂表演等服務消費場所，約20世紀世紀90 年代傳入我國年代傳入我國,從此以后在在各地流行起來從此以后在在各地流行起來,成為人們休閑消遣的場所。成為人們休閑消遣的場所。任務一、餐廳種類與構成任務一、餐廳種類與構成任務一、餐廳種類與構成任務一

13、、餐廳種類與構成 1、酒吧的結構和特點：、酒吧的結構和特點： （1）卡座類似于包廂，一般分布在大廳的兩側，成半包圍結構。）卡座類似于包廂，一般分布在大廳的兩側，成半包圍結構。 （2）散臺，一般分布在整個大廳比較偏僻的角落或者舞池周圍。）散臺，一般分布在整個大廳比較偏僻的角落或者舞池周圍。 這種臺一般是這種臺一般是2到到5個的客人。酒吧內四周的壁墻，主要由個的客人。酒吧內四周的壁墻，主要由BSV液晶液晶 拼接屏、液晶電視、壁畫組成。可以滿足客人觀賞。拼接屏、液晶電視、壁畫組成?？梢詽M足客人觀賞。 2、酒吧的形式、酒吧的形式 （1）主酒吧）主酒吧(Main Bar or Pub)（2）酒廊吧）酒廊

14、吧(Lounge Bar) （3）服務酒吧）服務酒吧(Service Bar) （4）宴會酒吧（）宴會酒吧（Banquet bar） （5）外賣酒吧（）外賣酒吧（Cateing bar）（）（6）多功能酒吧）多功能酒吧(Grand Bar) （7）臺球酒吧（）臺球酒吧（Pool bar） （8）主題酒吧）主題酒吧(Saloon)任務一、餐廳種類與構成任務一、餐廳種類與構成 （二）咖啡廳（二）咖啡廳 咖啡廳即賣咖啡飲品的店子。一種規格較低的西餐廳，既有咖啡廳即賣咖啡飲品的店子。一種規格較低的西餐廳，既有 正規咖啡消費場所，通常銷售包括咖啡、飲料、茶水在內的飲品正規咖啡消費場所，通常銷售包括咖啡、

15、飲料、茶水在內的飲品 和某些簡單速成食品，如包點、面包、三明治、色拉等一些大眾和某些簡單速成食品，如包點、面包、三明治、色拉等一些大眾 化主菜，如蓋澆飯、套餐、盒飯等?？Х葟d（化主菜，如蓋澆飯、套餐、盒飯等。咖啡廳（qahveh-khaneh ），）， 土耳其語土耳其語kahvehane 或或 kraathane）作為社交聚會、休閑和商務交往）作為社交聚會、休閑和商務交往 場所，人們在那里從事社交活動，結識朋友，收集信息、發現商機、場所，人們在那里從事社交活動，結識朋友，收集信息、發現商機、 相互聚集一起喝咖啡飲茶聊天、聽音樂，閱讀、下棋。因環境相互聚集一起喝咖啡飲茶聊天、聽音樂，閱讀、下棋。

16、因環境 富有情調，具有時尚特點，服務快速，營業時間長特點，深受富有情調，具有時尚特點，服務快速，營業時間長特點，深受 人們歡迎的休閑娛樂消費場所。是酒店零售咖啡飲品的店鋪。人們歡迎的休閑娛樂消費場所。是酒店零售咖啡飲品的店鋪。 也是酒店經營利潤較高的部門。也是酒店經營利潤較高的部門。任務二、餐廳服務場所的設計與布局任務二、餐廳服務場所的設計與布局 一、餐飲服務場所的設計原則一、餐飲服務場所的設計原則 (一一)整體性：使內部和外部環境有機統一，各組成要素間風格一致整體性：使內部和外部環境有機統一，各組成要素間風格一致 (二二)實效性：客人視覺與觸覺感到輕松舒適，便于人員工作的場所實效性：客人視覺

17、與觸覺感到輕松舒適，便于人員工作的場所 (三三)文化性：明確的文化主題，使餐飲場所成為品牌文化重要載體文化性：明確的文化主題，使餐飲場所成為品牌文化重要載體 (四四) 創新性：針對消費創新，與時俱進，別出心裁，體現獨特風格創新性：針對消費創新，與時俱進，別出心裁，體現獨特風格 (五五) 經濟性：以最少投入達最好水平，獲最大經濟效益經濟性：以最少投入達最好水平，獲最大經濟效益 (六六)動態性：適當變動賣場，補充新成分，使場所保持活力動態性：適當變動賣場，補充新成分，使場所保持活力任務二、餐廳服務場所的設計與布局任務二、餐廳服務場所的設計與布局 二、成功的餐飲服務場所設計，首先應有明確二、成功的餐

18、飲服務場所設計，首先應有明確 的主題，以下提供選擇的主題思路的主題，以下提供選擇的主題思路 (一）以豐富的文化內涵為主題一）以豐富的文化內涵為主題 (二二) 以某種特色的環境為主題以某種特色的環境為主題 (三三) 以特殊的人情關系為主題以特殊的人情關系為主題 (三三) 以某方面興趣愛好為主題以某方面興趣愛好為主題 如抓住某些人的興趣愛好設計布置餐飲服務賣場，如抓住某些人的興趣愛好設計布置餐飲服務賣場， 集觀賞、評價、就餐于一體如集觀賞、評價、就餐于一體如“籃球餐廳籃球餐廳”、“足球餐廳足球餐廳”、 “搖滾餐廳搖滾餐廳” 拳吧拳吧、首飾吧首飾吧，等等。，等等。任務二、餐廳服務場所的設計與布局任務

19、二、餐廳服務場所的設計與布局 一、餐飲服務場所的設計原則一、餐飲服務場所的設計原則 (一一)整體性：使內部和外部環境有機統一，各組成要素間風格一致整體性：使內部和外部環境有機統一，各組成要素間風格一致 (二二)實效性：客人視覺與觸覺感到輕松舒適，便于人員工作的場所實效性：客人視覺與觸覺感到輕松舒適，便于人員工作的場所 (三三)文化性：明確的文化主題，使餐飲場所成為品牌文化重要載體文化性：明確的文化主題，使餐飲場所成為品牌文化重要載體 (四四) 創新性：針對消費創新，與時俱進，別出心裁，體現獨特風格創新性：針對消費創新，與時俱進，別出心裁，體現獨特風格 (五五) 經濟性：以最少投入達最好設計水平

20、，獲最大經濟效益經濟性：以最少投入達最好設計水平，獲最大經濟效益 (六六)動態性：適當變動賣場，補充新成分，使場所保持活力動態性：適當變動賣場，補充新成分，使場所保持活力任務二、餐廳服務場所的設計與布局任務二、餐廳服務場所的設計與布局 三、餐飲服務場所的功能設計三、餐飲服務場所的功能設計 餐飲服務場所的功能設計指服務場所的空間布局、餐餐飲服務場所的功能設計指服務場所的空間布局、餐臺及餐位設計和人流路線安排，其基本原則是美觀實用，臺及餐位設計和人流路線安排，其基本原則是美觀實用，方便客人，利于服務，經濟合理。方便客人，利于服務，經濟合理。 (一）空間布局的形式一）空間布局的形式 (二）餐臺形式的

21、設計二）餐臺形式的設計 （三）席位的排列組合（三）席位的排列組合 （四）座次的順序安排（四）座次的順序安排任務二、餐廳服務場所的設計與布局任務二、餐廳服務場所的設計與布局 一、餐飲服務場所的設計原則一、餐飲服務場所的設計原則 (一一)整體性：使內部和外部環境有機統一，各組成要素間風格一致整體性：使內部和外部環境有機統一，各組成要素間風格一致 (二二)實效性：客人視覺與觸覺感到輕松舒適，便于人員工作的場所實效性：客人視覺與觸覺感到輕松舒適，便于人員工作的場所 (三三)文化性：明確的文化主題，使餐飲場所成為品牌文化重要載體文化性：明確的文化主題，使餐飲場所成為品牌文化重要載體 (四四) 創新性：針

22、對消費創新，與時俱進，別出心裁，體現獨特風格創新性：針對消費創新，與時俱進，別出心裁，體現獨特風格 (五五) 經濟性：以最少投入達最好水平，獲最大經濟效益經濟性：以最少投入達最好水平，獲最大經濟效益 (六六)動態性：變動賣場，補充新成分，使場所保持活力動態性：變動賣場，補充新成分，使場所保持活力任務二、餐廳服務場所的設計與布局任務二、餐廳服務場所的設計與布局圖圖3 -1 餐廳設計布局示例二餐廳設計布局示例二圖圖3 -2 餐廳設計布局示例三餐廳設計布局示例三任務二、餐廳服務場所的設計與布局任務二、餐廳服務場所的設計與布局 (四四 )人流線路安排人流線路安排即通道設計要盡可能做到即通道設計要盡可能

23、做到 以下幾點：以下幾點： 1.盡量選取直線，避免迂回曲線盡量選取直線，避免迂回曲線使客人和工作人員能夠使客人和工作人員能夠 在最短的時間內到達目的地。在最短的時間內到達目的地。 2.盡可能分流，進、出門分設，主要通道與次要通道的盡可能分流，進、出門分設，主要通道與次要通道的 相對分離相對分離避免交叉碰撞。避免交叉碰撞。 3.通道寬度符合營業服務的需要，比如有服務車通道寬度符合營業服務的需要，比如有服務車 要考慮車的通行寬度要考慮車的通行寬度,主通道寬度應大于次通道寬度。主通道寬度應大于次通道寬度。任務二、餐廳服務場所的設計與布局任務二、餐廳服務場所的設計與布局 四、餐飲服務場所的裝飾設計四、

24、餐飲服務場所的裝飾設計 餐飲服務場所的裝飾設計主要有光線色彩設計和陳設裝飾設計。餐飲服務場所的裝飾設計主要有光線色彩設計和陳設裝飾設計。 餐飲服務場所的裝飾設計反映了該場所的主題，也體現了該場所的餐飲服務場所的裝飾設計反映了該場所的主題，也體現了該場所的 格調、檔次。在設計時，要力求做到以下兩點：格調、檔次。在設計時，要力求做到以下兩點： 1.應具有超凡脫俗的個性和特色，有一定的文化品位。餐廳的應具有超凡脫俗的個性和特色，有一定的文化品位。餐廳的 設計要充分烘托出餐廳的設計要充分烘托出餐廳的“商品商品”特征，也要有一定的文化品位。如特征，也要有一定的文化品位。如 長沙長沙“潭州瓦罐潭州瓦罐”酒

25、樓，幾口巨大的瓦缸置于店門外，既有實效性，酒樓，幾口巨大的瓦缸置于店門外，既有實效性， 也突出了本店菜品的經營特色也突出了本店菜品的經營特色 2.食品展示臺餐飲產品的陳列，注意突出重點，菜品食品展示臺餐飲產品的陳列，注意突出重點，菜品 介紹應具有文化性、營養性。餐廳名字、廣告應使客人易介紹應具有文化性、營養性。餐廳名字、廣告應使客人易 記住，具有較強的吸引力。記住，具有較強的吸引力。任務二、餐廳服務場所的設計與布局任務二、餐廳服務場所的設計與布局餐廳類別光源形式光線強弱光源類型說 明中餐廳混合光源較強白熾燈暴露光源髙檔宴會廳人工光源較弱白熾燈配燈飾光線法式餐廳人工光源較弱燭光向上照射自助餐廳自

26、然光源較強曰光燈暴露光源咖啡廳自然光源較弱白熾燈配燈飾遮光表表2-3中的光源選擇可供參考中的光源選擇可供參考 (一）光線色彩設計一）光線色彩設計任務二、餐廳服務場所的設計與布局任務二、餐廳服務場所的設計與布局 (二）陳設裝飾設計二）陳設裝飾設計 餐飲服務賣場的陳設裝飾主要包括家具、裝飾物、觀賞品餐飲服務賣場的陳設裝飾主要包括家具、裝飾物、觀賞品 和綠化等幾大部分。餐飲服務賣場的裝飾設計必須突出主題性、和綠化等幾大部分。餐飲服務賣場的裝飾設計必須突出主題性、 藝術性和協調性，并善于畫龍點睛。如日本風味餐廳可采用本色藝術性和協調性，并善于畫龍點睛。如日本風味餐廳可采用本色 木結構裝修，在一片淡黃的

27、基調中放一把紅色的日本紙折傘就可木結構裝修，在一片淡黃的基調中放一把紅色的日本紙折傘就可 突出日本風情。又如北京中苑賓館中餐廳以錢幣裝飾畫裝點餐廳突出日本風情。又如北京中苑賓館中餐廳以錢幣裝飾畫裝點餐廳 墻面，突出了本酒店的主要目標消費群是金融界人士。餐廳的綠墻面，突出了本酒店的主要目標消費群是金融界人士。餐廳的綠 化美化能給消費者創造一個美好的環境，植物與化美化能給消費者創造一個美好的環境，植物與 臺花、巾花的選擇要注意其寓意，因為不同的植物、臺花、巾花的選擇要注意其寓意，因為不同的植物、 不同的花卉有著不同的內涵不同的花卉有著不同的內涵.任務二、餐廳服務場所的設計與布局任務二、餐廳服務場所

28、的設計與布局 五、餐飲服務場所的音樂與溫度設計五、餐飲服務場所的音樂與溫度設計 一一餐飲服務場所的音樂設計餐飲服務場所的音樂設計 音樂是活化餐廳氣氛，刺激購買行為的重要手段。音樂能提髙顧客音樂是活化餐廳氣氛，刺激購買行為的重要手段。音樂能提髙顧客 消費情緒和服務人員工作情緒。音樂節奏的快慢還可影響消費者在餐廳消費情緒和服務人員工作情緒。音樂節奏的快慢還可影響消費者在餐廳 逗肖時間和消費者的購買行為。餐廳音樂設計要考慮如下幾方面的因素：逗肖時間和消費者的購買行為。餐廳音樂設計要考慮如下幾方面的因素： 1、主題的選擇、主題的選擇 餐廳背景音樂與演奏音樂要與主題餐廳的裝修風格相吻合，與主題餐廳背景音

29、樂與演奏音樂要與主題餐廳的裝修風格相吻合，與主題 相匹配，符合主要目標消費客人的喜好，還要適合服務人員工作，提高相匹配，符合主要目標消費客人的喜好，還要適合服務人員工作，提高 員作的積極性。員作的積極性。 2.音量的大小音量的大小 餐廳就餐音樂屬典型的背景音樂，音量不宜過大，以不影響面對面餐廳就餐音樂屬典型的背景音樂，音量不宜過大，以不影響面對面 兩個人輕聲講話為宜。兩個人輕聲講話為宜。 3節奏的快慢節奏的快慢 髙檔餐廳音樂的節奏應選用緩慢、舒坦，比較抒情的；髙檔餐廳音樂的節奏應選用緩慢、舒坦，比較抒情的； 快餐廳音樂的節奏可選用歡快、輕松、節奏稍快的音樂?？觳蛷d音樂的節奏可選用歡快、輕松、節

30、奏稍快的音樂。任務二、餐廳服務場所的設計與布局任務二、餐廳服務場所的設計與布局 一、餐廳營業場所設計一、餐廳營業場所設計 餐廳的裝修和設計一定要比較個性化，抄襲和雷同是裝修的大忌。餐飲餐廳的裝修和設計一定要比較個性化，抄襲和雷同是裝修的大忌。餐飲 設計是在用格調、布局、色彩、造型等裝飾語言，向顧客展示和訴求餐飲的設計是在用格調、布局、色彩、造型等裝飾語言，向顧客展示和訴求餐飲的 特色及風格，一店一格，各有所長。不論是靈動，還是笨拙，都應該把獨特特色及風格，一店一格，各有所長。不論是靈動，還是笨拙，都應該把獨特 的個性作為首要標準。首先在菜品上要有一定的特色，根據自己的特色菜品的個性作為首要標準

31、。首先在菜品上要有一定的特色，根據自己的特色菜品 來延伸到設計當中去，也是創意特色餐廳設計方案之一。另外要確立餐廳的來延伸到設計當中去，也是創意特色餐廳設計方案之一。另外要確立餐廳的 主題或風格定位，在主題餐廳設計中，應多方面細節的去運用某種元素，如主題或風格定位，在主題餐廳設計中，應多方面細節的去運用某種元素，如 在餐具設計，桌椅的造型設計，以及在水杯和抽紙盒上設計出自己主題標志。在餐具設計，桌椅的造型設計，以及在水杯和抽紙盒上設計出自己主題標志。 在進行餐廳裝修時，要把握好一個在進行餐廳裝修時，要把握好一個“度度”的問題。適度的裝修可給的問題。適度的裝修可給 人一種安全、舒適、滿足的感覺，

32、顧客可能會因此而來這里就餐。人一種安全、舒適、滿足的感覺，顧客可能會因此而來這里就餐。 所以，高明的餐廳經營者理應掌握有關餐廳裝飾布置的基本知識。所以，高明的餐廳經營者理應掌握有關餐廳裝飾布置的基本知識。任務二、餐廳服務場所的設計與布局任務二、餐廳服務場所的設計與布局 一、餐廳的內部結構與裝置和諧一、餐廳的內部結構與裝置和諧 1、使餐廳的內部結構同裝置和諧；餐廳的外觀固然重要，、使餐廳的內部結構同裝置和諧；餐廳的外觀固然重要， 內部裝置更是不可缺少，只有兩者統一和諧，才能取得良好效果。內部裝置更是不可缺少，只有兩者統一和諧，才能取得良好效果。 2、使餐廳的建筑外形、尺度、線條、色彩協調一致室內

33、高、使餐廳的建筑外形、尺度、線條、色彩協調一致室內高 度要保證通風、敞亮、悅門；外合線條要能簡單、明快、美觀，度要保證通風、敞亮、悅門；外合線條要能簡單、明快、美觀， 色彩要適宜。色彩要適宜。 二、餐廳營業場所面積的設計安排二、餐廳營業場所面積的設計安排 餐廳是餐廳的主體，其他場所的裝置應以營業廳餐廳是餐廳的主體，其他場所的裝置應以營業廳(即餐廳即餐廳)為中為中心，心， 使其相互密切聯系，尤其是餐廳的餐廳面積和廚房面積，使其相互密切聯系，尤其是餐廳的餐廳面積和廚房面積， 保持一定的比例這樣才可為客人提供可口、衛生的飯菜。保持一定的比例這樣才可為客人提供可口、衛生的飯菜。任務二、餐廳服務場所的設

34、計與布局任務二、餐廳服務場所的設計與布局 三、營造適應經營風格的氣氛與情調三、營造適應經營風格的氣氛與情調 開飯館選擇個好地點十分重要，但是。如果你所選的地點不是十分開飯館選擇個好地點十分重要，但是。如果你所選的地點不是十分 理想，那么也不要太灰心，你可以通過對飯館進行理想，那么也不要太灰心，你可以通過對飯館進行些特別的裝修、裝些特別的裝修、裝 飾和別的方法來補救地點上的錯誤，設計營造出一種適以經營風格的氣飾和別的方法來補救地點上的錯誤，設計營造出一種適以經營風格的氣 氛與情調；比如說，把店里店外收拾得雅潔有致，在店內外擺上鮮花吸氛與情調；比如說，把店里店外收拾得雅潔有致，在店內外擺上鮮花吸

35、引客人等；光潔明亮的玻璃窗，更是吸引客人駐足以及進入的好辦法。引客人等；光潔明亮的玻璃窗，更是吸引客人駐足以及進入的好辦法。 在嗅覺方面，應設法讓食物烹調中的香氣飄送小來在嗅覺方面，應設法讓食物烹調中的香氣飄送小來-如烤龜中烤龜的如烤龜中烤龜的 香味便會引誘得客人食欲大增，從而增加銷售量香味便會引誘得客人食欲大增，從而增加銷售量;還釘面包店，還釘面包店， 用大風扇將烤焙面包的香味吹敞小來，吸引路人購買的欲望。用大風扇將烤焙面包的香味吹敞小來，吸引路人購買的欲望。任務二、餐廳服務場所的設計與布局任務二、餐廳服務場所的設計與布局 四、餐廳的光線配置方法四、餐廳的光線配置方法 光線系統能夠決定餐廳的

36、情凋，所以光線是形成餐廳氣氛的最關鍵因光線系統能夠決定餐廳的情凋，所以光線是形成餐廳氣氛的最關鍵因 素之一；餐廳使用的光線的種類很多，如燭光、白熾光等：不同的光線有素之一；餐廳使用的光線的種類很多，如燭光、白熾光等：不同的光線有 不同的作用。不同的作用。 燭光是餐廳傳統的光線光線的紅色焰光使顧客和食物部顯得漂亮燭光是餐廳傳統的光線光線的紅色焰光使顧客和食物部顯得漂亮,較較 適用于朋友集會，戀人會餐、生日聚會等；白熾光是餐廳使用的一種重要適用于朋友集會，戀人會餐、生日聚會等；白熾光是餐廳使用的一種重要 光線；這種光最容易控制，食品在這種光線下看上去最自然，而調暗光線，光線；這種光最容易控制，食品

37、在這種光線下看上去最自然，而調暗光線， 能增加顧客的舒適感從而能夠延長顧客的逗留時間；熒光是餐廳使用最能增加顧客的舒適感從而能夠延長顧客的逗留時間；熒光是餐廳使用最 多的光線；光線經濟大方，缺乏美感：熒光中藍色和綠色強于紅色和多的光線；光線經濟大方，缺乏美感：熒光中藍色和綠色強于紅色和 橙色而居于主導地位，使人的皮膚看上去顯得蒼白、食品呈現灰色橙色而居于主導地位，使人的皮膚看上去顯得蒼白、食品呈現灰色. 任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具 一、餐廳基本的營業設備一、餐廳基本的營業設備 在餐飲經營服務中在餐飲經營服務中,餐廳常用的餐飲設備餐具用品包括餐飲裝潢餐廳常用的餐飲設備餐

38、具用品包括餐飲裝潢 設備、家具、針織品、照明電器、水暖空調、餐具、服務用品和廚設備、家具、針織品、照明電器、水暖空調、餐具、服務用品和廚 房用具等。這些設備、餐具用品是保證餐廳營業正常進行的必需物房用具等。這些設備、餐具用品是保證餐廳營業正常進行的必需物 質條件。是餐飲經營工作極其重要的作用質條件。是餐飲經營工作極其重要的作用,能否得到正確的使用與保能否得到正確的使用與保 管，一方面將直接關系到其使用壽命及餐廳的開支狀況，另一方面管，一方面將直接關系到其使用壽命及餐廳的開支狀況，另一方面 可反映出餐廳的服務質量和管理水平。是餐飲企業形象的重要體現可反映出餐廳的服務質量和管理水平。是餐飲企業形象

39、的重要體現. 餐廳設備主要包括各類中西餐廳各類家具、陳設餐廳設備主要包括各類中西餐廳各類家具、陳設 營造餐飲室內環境氣氛、輔助餐飲服務的電器設備。營造餐飲室內環境氣氛、輔助餐飲服務的電器設備。任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具 (一）家具、陳設一）家具、陳設 餐廳家具主要指餐桌、餐椅、工作臺等。選擇餐廳家具，必須根據餐廳的餐廳家具主要指餐桌、餐椅、工作臺等。選擇餐廳家具，必須根據餐廳的經營特點和裝潢格調進行。經營特點和裝潢格調進行。 (二二)餐椅餐椅 餐廳座位取決于餐廳主題和室內裝潢及經營方式的需要餐廳座位取決于餐廳主題和室內裝潢及經營方式的需要,可采用多種類型椅可采用多種類

40、型椅 子。應考慮以下幾個問題：在舒適的餐廳里，讓賓客感受舒適是服務的第一宗旨。子。應考慮以下幾個問題：在舒適的餐廳里，讓賓客感受舒適是服務的第一宗旨。 1.椅子的種類椅子的種類 木椅木椅:常用于中餐廳。木椅做工相當考究，硬木椅一般要有精美的坐墊，以顯常用于中餐廳。木椅做工相當考究，硬木椅一般要有精美的坐墊，以顯 示莊嚴和豪華。示莊嚴和豪華。 扶手椅：帶扶手的餐椅一般不用于中餐廳，通常檔次高的西餐廳使用扶手椅。扶手椅：帶扶手的餐椅一般不用于中餐廳，通常檔次高的西餐廳使用扶手椅。 扶弓特點是寬大舒適。扶弓特點是寬大舒適。 藤椅藤椅:藤椅作為餐廳坐椅在南方使用較多。一般用于中餐廳和茶室，夏季使用藤椅

41、作為餐廳坐椅在南方使用較多。一般用于中餐廳和茶室，夏季使用 給人以涼爽的感覺。給人以涼爽的感覺。 兒童椅：為方便帶兒童的賓客，飯店餐廳一般配有專為兒童使用椅。兒童椅：為方便帶兒童的賓客，飯店餐廳一般配有專為兒童使用椅。 沙發沙發:沙發是餐廳不可缺少家具。有單人沙發、雙人沙發和組合沙發。沙發是餐廳不可缺少家具。有單人沙發、雙人沙發和組合沙發。任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具 (三）工作臺三）工作臺 工作臺是餐廳在用餐期間為賓客服務的基本設施，工作臺內配工作臺是餐廳在用餐期間為賓客服務的基本設施，工作臺內配 有服務用的各種備具用品，如煙灰缸、加位用的餐具、點菜單、托有服務用的各

42、種備具用品，如煙灰缸、加位用的餐具、點菜單、托 盤和臺布等等。工作臺是餐廳家具最重要成部分之一。盤和臺布等等。工作臺是餐廳家具最重要成部分之一。 每個餐廳所采用的工作臺的大小和類型各不相同，但是其顯著每個餐廳所采用的工作臺的大小和類型各不相同，但是其顯著 特征是一致的，上放小件物品，下有拉門櫥柜，工作臺面上可特征是一致的，上放小件物品，下有拉門櫥柜，工作臺面上可 放置托盤。工作臺設計應盡可能小型、靈便，太大會占去更多的接放置托盤。工作臺設計應盡可能小型、靈便，太大會占去更多的接 待賓客的場地。有些工作臺的四角下方裝有腳輪，待賓客的場地。有些工作臺的四角下方裝有腳輪， 以便于在餐廳移動。臺面應該

43、使用防熱材料，易于以便于在餐廳移動。臺面應該使用防熱材料，易于 清洗。工作臺材料顏色應該和其他家具色彩相協調。清洗。工作臺材料顏色應該和其他家具色彩相協調。任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具 (四四)各式服務車各式服務車 1、活動服務車、活動服務車 此類車用于在客前分菜服務，輕便靈巧，可以在餐廳內靈活款子移動，此類車用于在客前分菜服務，輕便靈巧，可以在餐廳內靈活款子移動， 亦可用來上菜，收盤，大小和其他功能可根據需要設計，亦可用來上菜，收盤，大小和其他功能可根據需要設計， 2.開胃品車開胃品車 此類車用于陳列各種冷的開胃菜，每層可放置少許冰塊冰鎮，每餐此類車用于陳列各種冷的開

44、胃菜，每層可放置少許冰塊冰鎮，每餐 結束均要清潔車身和層菜盤。結束均要清潔車身和層菜盤。 3，奶酪車，奶酪車 此類車上層用于陳列各式奶酪此類車上層用于陳列各式奶酪,架子里備有切割工具和備用餐具。架子里備有切割工具和備用餐具。 4.咖啡和茶水車咖啡和茶水車 通常用于咖啡廳，主要在供應下午茶時使用，車內備有咖啡和通常用于咖啡廳，主要在供應下午茶時使用，車內備有咖啡和 各種名茶及餐、加熱爐等。各種名茶及餐、加熱爐等。 5.送餐車送餐車 送餐車是餐服務員運送熱菜所用的工具。有用送餐車是餐服務員運送熱菜所用的工具。有用 插頭接通電源來保溫。主意裝車前必須將車內預熱。插頭接通電源來保溫。主意裝車前必須將車

45、內預熱。 任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具 (五）迎賓臺、簽到臺、指示牌、致辭臺五）迎賓臺、簽到臺、指示牌、致辭臺 迎賓臺通常設在餐廳門口的一側，高度一般為迎賓臺通常設在餐廳門口的一側，高度一般為1 ， 1 1 ，2米，米， 臺面光滑水平或略傾斜，臺匕擺放餐廳工作日記客情資料、電話臺面光滑水平或略傾斜，臺匕擺放餐廳工作日記客情資料、電話、 插花等，迎賓臺下部還可設有擺放用品的抽屜。插花等，迎賓臺下部還可設有擺放用品的抽屜。 簽到臺一般設在餐廳的入口處，用矩形桌鋪設臺布，圍上桌裙，簽到臺一般設在餐廳的入口處，用矩形桌鋪設臺布，圍上桌裙， 上面擺放插花、簽到簿等用品和有關活動的

46、圖文宣傳資料，主上面擺放插花、簽到簿等用品和有關活動的圖文宣傳資料，主 辦單位專門派人在此接待出席活動的賓客。辦單位專門派人在此接待出席活動的賓客。 指示牌是飯店承辦的某些大型活動的告示和指南，通常用于指示牌是飯店承辦的某些大型活動的告示和指南，通常用于 大中型的宴請活動、大型會義等。大中型的宴請活動、大型會義等。 致辭臺的形式與迎賓臺相似，其朝外的一面鑲有飯店致辭臺的形式與迎賓臺相似，其朝外的一面鑲有飯店 店徽標志，放置主席臺或主賓席一側，用于賓主雙方致辭。店徽標志，放置主席臺或主賓席一側，用于賓主雙方致辭。任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具 二、餐具器具二、餐具器具 餐飲

47、業在菜肴質量方面講究餐飲業在菜肴質量方面講究色、香、味、形、器色、香、味、形、器，這里的，這里的器器“ 就是指餐具。清尊袁枚在就是指餐具。清尊袁枚在隨園食單隨園食單中說：中說：“惟是宜碗者碗，宜盤惟是宜碗者碗，宜盤 者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間色。者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間色?！斑@里明確指出了菜肴與這里明確指出了菜肴與 器具只有在形態上搭配得當，才能產生出相互輝映的效器具只有在形態上搭配得當，才能產生出相互輝映的效 瓷器的種類繁多，大致可分為一般瓷器、強化瓷和骨瓷。目前，瓷器的種類繁多，大致可分為一般瓷器、強化瓷和骨瓷。目前， 骨瓷的平均但骨瓷的平均但15. 96 %，強化瓷占，

48、強化瓷占35. 06 % ， 一般瓷器占一般瓷器占50. 96 %， 表表7 -1 為三者之間的比較。為三者之間的比較。 現代餐飲文化消費的需要，瓷器產品又分為純白、手繪、現代餐飲文化消費的需要，瓷器產品又分為純白、手繪、 花紋色紙制成的釉里彩和中。色彩鮮艷的瓷器固然可以提高花紋色紙制成的釉里彩和中。色彩鮮艷的瓷器固然可以提高 用餐時的視覺享受，增添用餐的樂趣用餐時的視覺享受，增添用餐的樂趣. 任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具 西餐廳中常見的金屬餐具如下西餐廳中常見的金屬餐具如下: (1)正餐刀：又稱大食叉，與正餐叉搭配用于吃各種主菜。正餐刀：又稱大食叉，與正餐叉搭配用于吃

49、各種主菜。 (2)頭盤刀：用開胃菜的刀。頭盤刀：用開胃菜的刀。 (3)甜品刀：吃甜品用，與甜點叉搭配。甜品刀：吃甜品用，與甜點叉搭配。 (4)魚刀：吃魚類菜肴的專用餐刀，與魚叉搭配使用。魚刀：吃魚類菜肴的專用餐刀，與魚叉搭配使用。 (5)牛排刀：刀身細長、刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。牛排刀：刀身細長、刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。 (6)甜品水果刀：用于吃水果。甜品水果刀：用于吃水果。 (7)黃油刀：用于吃面包時涂抹黃油、果醬等。黃油刀：用于吃面包時涂抹黃油、果醬等。 (8)服務勺：服務時派菜，與服務叉配合使用。服務勺：服務時派菜，與服務叉配合使用。 (9)西柚勺：早餐吃水果

50、用。西柚勺：早餐吃水果用。 (10)清湯勺：用于喝清湯。清湯勺：用于喝清湯。 (11)濃湯勺：用于喝奶油類湯。濃湯勺：用于喝奶油類湯。 (12)甜品勺：用于食用甜品，或作為兒童用餐匙。甜品勺：用于食用甜品，或作為兒童用餐匙。 (13)茶勺：西餐喝紅茶時用于攪拌。茶勺：西餐喝紅茶時用于攪拌。任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具(14)咖啡勺：喝咖啡時用于攪拌?？Х壬祝汉瓤Х葧r用于攪拌。(15)服務叉：用于派菜，與服務勺搭配使用。服務叉：用于派菜，與服務勺搭配使用。(16)正餐叉：與正餐刀搭配使用。正餐叉：與正餐刀搭配使用。(17)魚叉：比正餐叉略小，叉齒薄而尖。用于吃魚類菜肴及其

51、他中盤菜品。魚叉：比正餐叉略小，叉齒薄而尖。用于吃魚類菜肴及其他中盤菜品。(18)甜點叉：色拉叉，用于吃除主菜和魚類菜肴以外的菜點，甜點叉：色拉叉，用于吃除主菜和魚類菜肴以外的菜點， 胃品、色拉、甜點胃品、色拉、甜點、水果、奶酪等，也作兒童用餐叉。、水果、奶酪等，也作兒童用餐叉。(19)海鮮叉：叉有三齒，用于食用海鮮或甜點。海鮮叉：叉有三齒，用于食用海鮮或甜點。(20)蛋糕叉：最小的叉，用于下午茶時食用蛋糕。蛋糕叉：最小的叉，用于下午茶時食用蛋糕。(21)蟹叉：食用蟹類的專用叉，與蟹刀搭配使用。蟹叉：食用蟹類的專用叉，與蟹刀搭配使用。(22)牡蠣叉：食用牡蠣的專用叉。牡蠣叉：食用牡蠣的專用叉。

52、(23)龍蝦叉：食用龍蝦的專用叉，與魚刀或龍蝦簽搭配使用。龍蝦叉：食用龍蝦的專用叉，與魚刀或龍蝦簽搭配使用。(24)蝸牛叉：食用蝸牛的專用叉，與蝸牛夾搭配使用。注意擺臺時，左夾右叉蝸牛叉：食用蝸牛的專用叉，與蝸牛夾搭配使用。注意擺臺時，左夾右叉(25)龍蝦簽：食用龍蝦的專用簽，用于挑出龍蝦鉗內的肉。龍蝦簽：食用龍蝦的專用簽，用于挑出龍蝦鉗內的肉。(26)蝸牛夾：食用蝸牛的專用夾。蝸牛夾：食用蝸牛的專用夾。(27)蘆筍夾：食用蘆筍的專用夾。蘆筍夾：食用蘆筍的專用夾。(28)玉米棒柄：用插人玉米棒兩端，以免客人食用玉米棒時弄臟手。玉米棒柄：用插人玉米棒兩端，以免客人食用玉米棒時弄臟手。其中其中1

53、18屬西餐廳必備餐具，屬西餐廳必備餐具，19 28為西餐廳特色菜肴專用餐具，為西餐廳特色菜肴專用餐具，任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具項目項目一般瓷器一般瓷器強化瓷強化瓷骨瓷骨瓷色彩色彩白中帶灰白中帶灰純白純白奶白而通透奶白而通透釉彩釉彩素淡素淡索淡索淡鮮艷鮮艷厚度厚度最厚最厚中等中等最薄最薄純度純度容易碎裂容易碎裂堅固耐用堅固耐用不易碎裂不易碎裂價格價格最低最低中等中等最貴最貴附表附表2 -5為三者之間的比較為三者之間的比較 任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具 中餐常見的陶瓷器具有：中餐常見的陶瓷器具有

54、： 骨碟、平盤、湯盤、腰盤骨碟、平盤、湯盤、腰盤(魚盤魚盤、長方盤、高腳盤、湯窩、長方盤、高腳盤、湯窩、 煲、砂鍋、口湯碗、飯碗、小湯勺、卡柄湯勺、調味碟、醬壺、煲、砂鍋、口湯碗、飯碗、小湯勺、卡柄湯勺、調味碟、醬壺、 醋壺、筷架、茶壺等。尺寸規格因廠家不同而異。醋壺、筷架、茶壺等。尺寸規格因廠家不同而異。 在飯店餐廳里，最常見的玻璃器皿以各種形狀、不同用途的在飯店餐廳里，最常見的玻璃器皿以各種形狀、不同用途的 酒杯為最多。此外，還有名類擺臺和服務過程中使用的玻璃器皿。酒杯為最多。此外，還有名類擺臺和服務過程中使用的玻璃器皿。 玻璃器皿的優點是價格便宜，缺點是使用不夠廣泛而且容易刮花玻璃器皿的

55、優點是價格便宜，缺點是使用不夠廣泛而且容易刮花 和撞碎。玻璃的品種多、質地差異大和撞碎。玻璃的品種多、質地差異大,使用規格較復雜使用規格較復雜. 酒杯儲存在準備間內，酒杯儲存在準備間內，.一般成倒扣在架上以避免落一般成倒扣在架上以避免落 灰塵；另一種方法是包上塑料皮的特制金屬架插放杯子，灰塵；另一種方法是包上塑料皮的特制金屬架插放杯子， 這種特制架是搬運杯子的很方便的工具，減少損耗破損。這種特制架是搬運杯子的很方便的工具，減少損耗破損。任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具 五

56、、布件五、布件 布件是管理費用當屮比較大的一項開支，加強對布件的控制 具有重要意義。一般飯店的做法是采用一定數目的庫存、相同數 目換洗的方法場。即一件臟布件換回同樣一件清潔布件。初期的 領用數目由部門負責人根據實際接待需要填寫領料單，從布草房 領取。領用單的第一聯交棉織庫房，第二聯留在領用部門。一定 數目的超額庫存要包含在領用數中留在餐廳,以供應急時使用。 每次營業結束，用過的臟臺布須收齊交洗衣房換取干凈布件。 送洗的臟口布要10 條一把扎好，以便于清點。另外 應備適合需要餐巾、席墊和臺布,具有不同顏色和質量。任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具 (二二)裝飾布裝飾布 裝飾布是

57、指斜著鋪蓋在疋常臺布上的附加布巾，其規格裝飾布是指斜著鋪蓋在疋常臺布上的附加布巾，其規格 一般為一般為100 X 100厘米或大小與臺布相適應，對于由正方形桌厘米或大小與臺布相適應，對于由正方形桌 面拼接成的長方形桌必須加鋪首尾相連的數塊裝飾布。圓桌裝面拼接成的長方形桌必須加鋪首尾相連的數塊裝飾布。圓桌裝 飾布規格與臺布規格相當，覆蓋整個臺面，鋪設角度與臺布相飾布規格與臺布規格相當，覆蓋整個臺面，鋪設角度與臺布相 錯或四邊平均下垂貼于桌裙前。裝飾布的顏色宜與臺布的顏色錯或四邊平均下垂貼于桌裙前。裝飾布的顏色宜與臺布的顏色 形成鮮明的對比，使用大紅色、綠色、咖啡色裝飾布除可裝飾形成鮮明的對比，使

58、用大紅色、綠色、咖啡色裝飾布除可裝飾 美化臺面、供托餐廳氣氛外，還能保持臺布的清潔?；ㄅ_布必美化臺面、供托餐廳氣氛外，還能保持臺布的清潔?；ㄅ_布必 須配以色彩、圖案、風格相協調的裝飾布，例如在我國，國民須配以色彩、圖案、風格相協調的裝飾布，例如在我國，國民 的國旗意識非常強，這一點已體現到了中餐宴會臺布裝飾以及的國旗意識非常強，這一點已體現到了中餐宴會臺布裝飾以及 臺布、裝飾布的選擇中。在國慶期間，將臺布設計臺布、裝飾布的選擇中。在國慶期間，將臺布設計 掛上墻，掛上墻， 上有一顆顆整齊排列的五角星，便將紅色上有一顆顆整齊排列的五角星，便將紅色 廣袤疆域和民族精神一覽無余地表現在餐桌上。廣袤疆域

59、和民族精神一覽無余地表現在餐桌上。任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具 (三三)餐巾和圍嘴餐巾和圍嘴 餐巾和圍嘴都是餐桌上的保潔布件用品。餐巾大小規格不盡餐巾和圍嘴都是餐桌上的保潔布件用品。餐巾大小規格不盡 相同，邊長相同，邊長5065厘米見方的餐巾最為適宜，規格比這小的餐巾厘米見方的餐巾最為適宜，規格比這小的餐巾 則稱為雞尾酒巾。餐巾的顏色可根據餐廳和臺布布置裝飾的主色則稱為雞尾酒巾。餐巾的顏色可根據餐廳和臺布布置裝飾的主色 調選用，力求和諧統一。傳統正規的餐巾是白色的，絲光提花餐調選用，力求和諧統一。傳統正規的餐巾是白色的，絲光提花餐 巾則能突出宴會規格和檔次。如意大利餐廳

60、選用白色臺布、綠色巾則能突出宴會規格和檔次。如意大利餐廳選用白色臺布、綠色 裝飾布和大紅色餐巾，白、綠、紅正是意大利國旗的三種顏色。裝飾布和大紅色餐巾，白、綠、紅正是意大利國旗的三種顏色。 圍嘴是指在西餐服務過程中，客人進食龍蝦、面條、燒烤、圍嘴是指在西餐服務過程中，客人進食龍蝦、面條、燒烤、 鐵板燒等菜肴時，由服務員協助客人系在胸前保潔布巾，鐵板燒等菜肴時，由服務員協助客人系在胸前保潔布巾， 以防汁醬、濺油污染衣物。圍嘴顏色較艷與餐桌臺布、以防汁醬、濺油污染衣物。圍嘴顏色較艷與餐桌臺布、 裝飾布、餐巾等協調一致。裝飾布、餐巾等協調一致。 任務三、常用設備與餐具用具任務三、常用設備與餐具用具