1、*奶業科技服務有限公司質量管理手冊二00五年六月二十日目 錄任命書1關于公布質量管理手冊的決定2一、質量方針3二、質量目標4三、組織構構圖5四、質量職責6（一）經理職責6（二）生產副經理職責6（三）經營副經理職責7（四）生產科職責7（五）質檢科職責8（六）銷售科職責8（七）生產科長職責9（八）質檢科長職責10（九）銷售科長職責10（十）化驗員職責11（十一）質檢員職責11（十二）操作工職責11（十三）維修工職責12（十四）倉庫保管員職責12五、 管理制度13（一）生產設備管理制度13（二）采購質量管理制度14（三）文件管理制度14（四）人員培訓管理制度15（五）檢驗管理制度15（六）檢驗設備管

2、理制度18（七）不合格管理辦法18（八）質量責任制考核辦法19（九）生產過程管理與考核制度20（十）倉庫管理制度 22（十一）原（輔）材料驗收細則22六、滅菌乳生產過程工藝文件26（一）關鍵質量控制環節和易發生問題質量事項的控制26（二）操作規程271、原料驗收操作規程272、預處理操作規程283、標準化操作規程284、超高溫滅菌操作規程285、無菌罐裝操作規程306、設施、工具、容器的清洗操作規程317、操作人員衛生管理及車間環境衛生的控制33七、含乳飲料生產過程工藝文件35（一）關鍵質量控制環節和易發生問題事項的控制35（二）操作規程36附錄：一、廠區分布 39二、安全管理制度 40三、各

3、崗位人員能力準則 40四、產品防護準則 42五、車輛管理制度 43六、車輛保養、大修制度 43任 命 書為保持質量管理體系有效運行，確保產品質量滿足要求，經研究決定、任命：*擔任本公司生產副經理兼質量負責人：副經理兼質量負責人具有以下職責和權限：貫徹有關法律法規和規章，制定并實施公司的質量方針、質量目標：負責公司質量管理體系的建立、實施和保持，組織質量管理體系文件，各項管理制度的編制、實施，負責協調、監督各部門的質量職能執行情況；負責處理生產過程中與質量有關的問題，對最終質量負責；提出質量工作計劃和質量改進的要求。 經理：二00五年六月二十日關于公布質量管理手冊的決定各科室、車間：“堅持客觀、

4、科學、公正原則，以質量求發展，滿足顧客需求”是我們廠的質量方針，通過對產品質量保證體系的建立，對產品做出公正的、科學的、準確的評價，保護消費者的利益，促進產品質量的提高，為保證這一任務的完成，確保產品質量，本廠特制度質量管理手冊。質量管理手冊匯集了本廠的質量要求，各部門職責，各基管理規章制度和各工序的操作規程，對影響產品質量和各種因素進行了有效控制，是保證質量工作的重要手段，是開展各項質量活動的綱領性文件，現予以公布，望全體人員遵照執行。經理：二00五年六月二十日一、質量方針（一）質量方針：“堅持客觀、科學、公正原則，以質量求發展，滿足顧客需求”。（二）本公司在制定質量方針時應確保：1、與本公

5、司企業宗旨“敬業、勤奮、求實、創新”相適應。2、信守對顧客的保證與承諾，以國家法律法規為準則，以標準為判斷依據，以手冊為行動指南，竭誠為顧客提供優質服務。3、質量方針應提供制定和評審質量目標的框架。4、在全公司內部傳達、溝通，使全體員工理解和執行。5、加強機構內部質量管理，增強人員質量意識和業務素質，持續改進工作，不斷提高本公司的信譽度和權威性。6、對方針和持續適宜性進行評審和修訂，以適應不斷變化的內外環境。7、質量方針由經理批準發布，修訂后應重新批準發布。經理：二00五年六月二十日二、質量目標經理組織并策劃在本公司質量方針的框架下制定本公司的質量目標，并把質量目標進行分解至各部門，確立各部門

6、的質量目標。質量目標是可測量或考核的。本公司組織定期對質量目標進行考核評審，保證質量目標的適應性。質量目標：產品出廠合格達到100%；顧客滿意率達到95%以上；原輔材料合格率100%。由質檢科定期向質量負責人匯報出廠檢驗的情況，由銷售科負責顧客滿意率的考核，采用問卷形式的市場調查表，每季度考核一次，每次10份，并對調查建議和意見進行整改和改進。經理：二00五年六月二十日三、組織結構圖經 理 生產副經理兼質量負責人經營副經理生產科質檢科銷售科四、質量職責 （一）經理職責 1、負責建立健全生產經營指揮管理系統，并對生產經營管理統一領導，全權負責。 2、貫徹執行國家有關法律、法規和政策。3、以顧客滿

7、意為目標，確定并且滿足顧客需求，持續提高顧客滿意，對產品服務質量全面負責。 4、組織制定質量方針和質量目標，建立健全質量體系，抓好質量管理工作，主持處理質量問題。5、批準和頒布質量手冊。6、聘任中層管理人員，明確其職責和權限。7、領導組織內部評審，并對其實用性，有效性負責。8、負責對質量管理工作體系有關事宜的外部聯絡。（二）生產副經理職責1、協助經理貫徹有關法律法規和規章，參與制定并實施公司的質量方針、質量目標，對質量體系的有效性向公司負責。 2、主持內部質量審核工作，策劃質量體系，審核計劃和審批內部質量體系審核報告，及時向總經理匯報質量體系運行情況。 3、負責處理生產過程中與質量有關的問題，

8、對最終質量負責；提出質量工作計劃和質量改進要求。 4、負責技術和質量保證工作，抓好關鍵點控制，發現問題及時組織解決和處理。5、對不合格品控制及糾正和預防措施的落實情況時行監督。（三）經營副經理職責 1、協助經理貫徹有關法律法規和規章，制定并實施公司的質量方針、質量目標。 2、負責特殊合同評審后的審批。 3、負責處理與經營、銷售有關的問題，提出銷售工作計劃和工作改進的要求。 4、在經理的領導下，獨立負責貯存、運輸、產品銷售、市場開發等工作。5、掌握本公司產品銷售情況，及時了解質量聲譽，對顧客質量反饋負責。 （四）生產科職責 1、負責本公司文件和資料的控制。 2、負責各車間工業操作記錄的控制， 3

9、、組織生產和對生產全過程的控制。 4、負責對生產技術的完善，對工藝紀律執行情況監督、檢查。 5、負責工作環境衛生的管理。 6、負責外部包裝及成品儲存擺放。 7、負責本公司生產設備的使用、保養及維修工作。 8、負責本公司產品的標識和可追溯性工作。 9、負責本公司各種生產材料驗收，入庫工作。 10、負責本公司過程及產品監控和測量管理工作。 11、負責本公司不合格品控制和糾正措施。12、負責領導交辦的其他臨時性工作。（五）質檢科職責 1、負責質量管理體系的建立和實施，并對實施情況檢查考核。 2、負責原、輔料入廠的計量工作。 3、負責不合格評審的組織工作。 4、負責成品的包裝物檢驗，包裝計量檢驗工作和

10、成品的感觀鑒定工作。 5、負責生鮮牛乳的計量、取樣和編號工作。 6、負責制訂本廠的原輔料質量標準、產品標準及檢驗文件，并監督檢查其執行情況。 7、負責工業技術文件的發放管理工作。8、負責與外部監督部門協調工作。 （六）銷售科職責1、負責編制產品銷售計劃和回款計劃。2、負責常規合同評審實施。3、負責銷售貨款結算和清理。4、負責產品宣傳、銷售及售后服務工作。 5、負責產品防護、裝卸、運輸工作。 6、及時反饋客戶提供的信息。 7、負責與顧客的溝通工作。 8、負責顧客滿意度的調查工作。 9、負責銷售人員的培訓、考核與管理。（七）生產科長職責 1、組織建立和完善生產指導系統，編制生產計劃，檢查生產工作，

11、確保生產任務的完成。 2、根據生產計劃，搞好人員調配，嚴明責任，努力降低成本。 3、對原輔材料投入使用前檢驗是否合乎標準。 4、抓好設備技術管理，搞好技術創新工作，建立設備臺帳，并對有關設備進行定期檢修和維護保養，提高設備完好率和利用率。 5、負責技術和質量保證工作，抓好關鍵控制點，發現問題及時解決和處理。 6、抓好不合格產品的控制管理，對于可能出現的問題提出糾正和預防措施。 7、定期組織安全、環保、衛生大檢查，落實安全措施及安全責任制，督促整改。8、定期對生產一線人員培訓。（八）質檢科長職責 1、負責組織領導本公司的質量檢驗工作，貫徹質量是企業生命的原則，解決質量問題。 2、負責組織產品實現

12、過程的策劃，審批工藝技術文件。 3、參與解決生產過程中的技術問題和生產工藝改進。 4、負責新產品研發簽定工作，滿足質量和市場需求。 5、負責本公司計量管理工作，確保檢驗、測量和試驗設備和精度滿足工藝要求。 6、負責檢驗程序的審批，及組織不合格品的評審處置。7、負責與產品有關的糾正與預防措施組織協調。 8、負責原輔料入廠的檢驗工作，實行一票否決制。9、負責成品及半成品的感觀鑒定工作。10、負責向顧客提供產品的質量報告。（九）銷售科長職責 1、在經理的領導下，負責公司的物流系統.品行銷及市場開發等工作。2、編制制定月銷售計劃、年銷售計劃及回款計劃。3、搞好市場調研和預測，為產品研發提供信息。4、建

13、立健全公司銷售網絡。 5、負責常規合同的簽字、評審、修訂工作，做到“重合同、守信譽”。 6、處理好用戶投訴事宜。 7、負責銷售貨款結算和清理。8、負責產品宣傳及售后服務工作。 （十）化驗員職責 1、化驗員經技術監督部門培訓合格后，持證上崗。 2、嚴把化驗關，不合格產品不得出廠，保證出廠產品合格率100%。 3、嚴格按檢驗計劃和檢驗規程進行產品檢驗工作，按檢驗質量標準對產品衛生指標、理化指標做出檢驗結論。 4、對不合格項進行復查，找出問題。 5、確保檢驗項目齊全，數據準確，檢驗記錄清楚、真實，并對檢驗結果負責，及時將結果通知有關部門、崗位。 6、協助抓好質量過程控制和質檢工作。 7、負責提供“生

14、鮮牛乳等級檢驗報告單”。8、負責輔助原料的進廠的各項指標檢驗，并提供化驗單。 （十一）質檢員職責 1、負責原輔料入廠的檢驗工作。 2、負責檢驗設備的正常運轉及備用情況。 3、負責檢查產品的包裝、標簽、計量是否合格。 4、負責檢查生產過程中的違規操作。5、負責對不合格品標識入處理。 （十二）操作工職責 1、嚴格按操作規程操作，滿足生產需要，嚴禁違規操作。 2、每天班前對設備進行一次全面巡視，發現隱患難與共及時排除，自己解決不了的找技術人員協助解決維修，并做好記錄。 3、及時檢查設備的運行情況，做好維護保養工作，提高設備完好率。4、負責搞好設備衛生和環境衛生。 （十三）維修工職責 1、熟悉各種設備

15、結構、技術性能和完好標準，能夠熟練地拆卸和組裝。 2、隨時掌握各種設備的運轉情況，指導操作工合理維修和保養設備，制止違規操作，搞好設備的完好率。 3、及時維修設備，保證生產正常運行。 4、在維修工作中要堅持修舊利廢，節約挖潛，并要正確使用，妥善保管維修工具，減少損失浪費。5、對于關鍵設備要重點維護、保養，每天例行巡檢與保養，檢查運行及時處理。 （十四）倉庫保管員職責 1、倉庫內物資擺放整齊。 2、負責建立健全實物保管帳和實物登記卡。3、掌握各種材料規格的進、出、存動態，及時通知有關部門。 4、負責做好倉庫衛生、安全工作，做好防霉、防鼠工作。 5、執行出入庫規定，嚴格履行出入庫手續。 6、負責定

16、期實物盤點，使帳、卡、物一致。7、掌握原輔料、成品的技術標準。8、對庫房溫度濕度等存儲條件進行監控，保證存儲條件達到規定要求。五、管理制度（一）生產設備管理制度1、車間工作人員要嚴格按照設備的正確操作程序工作，嚴格啟停手續，由于工作人員的違章操作導致損壞，由操作者負全部責任。2、每天班前對設備進行一次全面檢查，發現隱患及時排除、自已解決不了的，立即匯報生產科長聯系專業技術人員維修，并做好記錄。3、及時檢查設備的運行情況，做好維護保養工作，提高設備完好率。4、建立健全設備檔案，實行專機專人管理。5、在生產線工作程序開始之前，應保證充足的氣源壓力為0.65-0.85Mpa，使設備能夠正常工作。6、

17、生產線上的齒條及齒輪上應定期添加潤滑脂，并調整高速鏈條的松緊度。7、設備停止使用時，應先關閉電源開關，然后關閉氣源開關。8、凡接觸生產用純凈水設備、工器具和管道，必須采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗和不至于改變水質的材料制作，表面應光滑、無吸附性、無凹坑、無剝脫、無縫隙。9、與牛奶接觸的設備、管道應邊角圓滑，不易積垢，不滲漏，便于拆卸、清洗和消毒。（二）采購質量管理制度 1、根據生產科計劃表，選擇證件齊全，有質量保證的正規大企業所生產的材料。 2、嚴格保證和生產材料的質量，必須依據原輔材料驗收細則進行進貨驗證合格后方可購買，不買低劣材料，規程型號要正確。 3、對采購材料及時入庫，辦理入庫手續。

18、 4、加速資金周轉，堅持“先進先出、快進快出”的原則，并要有采購記錄，不造成積壓浪費。 5、及時了解市場，等質、等量、等價采購。 6、貨物進廠后仍需進行檢驗，檢驗合格后，方可入庫，并做好記錄，按品種分別堆放整齊，做好標識。 7、要熟悉所采購物資的性能、技術指標，貨比三家，保證采購物資質量。同時，達到物美價廉的要求。 8、對采購不合格的物資及時退貨，避免不必要的損失。9、嚴格物資管理制度，健全物資管理手續，所購材料的說明書、卡合格證等要齊全，隨材料一并入庫。（三）文件管理制度1、認真貫徹“以防為主、防治結合”的原則，要有適宜保管文件資料的庫房、文件柜和切實可行和“六防”（防火、防盜、防潮、防塵、

19、防光、防蟲蛀鼠咬）措施。2、文件由*兼職管理，所有文件要定期上繳，如需借閱經理簽字批準，必須有關登記記錄。3、對文件統一編號、發放、修改、回收、存檔，保證各環節使用有效版本且清晰、完整。4、由于換版修改作廢的文件，經經理批準及時收回。5、編制公司文件清單，實施文件控制。（四）人員培訓管理制度1、經理組織各部門對不同類別崗位，不同工種的人員采取查證履歷、證書、評議、考核等辦法，評測其所在崗位的能力適應性，以及發展能力的不適宜處，確定解決措施的需求。2、經理根據公司發展和實際要求及各部門提報的建議計劃，制定公司職工的年度培訓計劃或招聘等其他計劃。臨時性應急培訓，生產科提出計劃，經批準后實施。3、一

20、般崗位人員參加質量管理和崗位技能的培訓。4、從事檢驗工作的人員需參加專業知識培訓和資格考核，合格者由培訓部門頒發資格證書方可上崗。5、電工等特殊工種由上級主管部門組織培訓，考核合格后持證上崗。6、 對新上崗的人員由公司組織有關部門進行職業道德、企業規章制度、質量管理、安全生產和專業知識、崗位技能培訓，對轉崗人員進行崗位技能培訓。7、經理負責建立培訓考試檔案，并長期由專人保存培訓記錄。（五）檢驗管理制度 1、質檢科負責產品檢驗工作，獨立行使檢驗職權，對產品逐批逐次進行檢驗，嚴把質量關，禁止不合格產品或產品不經檢驗出廠。 2、出廠檢驗時，同一班次、同一品種、同一次投料的產品規定為一個生產批，對每批

21、產品嚴格按抽樣規則進行抽樣，經出廠檢驗合格后開據合格檢驗報告方可出廠。 3、出廠檢驗指標如有一項不符合規定要求，不準出廠，應重新自同比產品中抽取兩倍數量樣品進行復驗，以復驗結果為準，若仍存在不合格，則制定該批產品為不合格。 4、檢驗包裝物是否完好無損，不得有臟污和破損現象，有按不合格拒絕出廠。 5、檢驗用的儀器設備，應定期到技術監督部門檢定，及時維護，處于良好狀態，以保證檢驗數據的準確。 6、應按GB5408.299及QB155492的標準要求和檢驗方法進行檢驗，要逐批次對出廠前的成品進行檢驗，并記錄檢驗結果。檢驗不合格的產品方可出廠。 7、滅菌乳每批次必做的出廠檢驗項目是：脂肪、蛋白質、非脂

22、乳固體、酸度、微生物、凈含量、感官、雜質等；含乳飲料每批次必做的出廠檢驗項目是：蛋白質、可溶性固形物、菌落總數、大腸菌群、凈含量、感官等。 8、對于滅菌乳中硝酸鹽、亞硝酸鹽等*號檢驗項目和含乳飲料中脂肪、酸度、總砷、鉛、銅、脲酶試驗、乳酸菌、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素、著色劑等*號檢驗項目，每年5月和11月分別進行一次檢驗，本廠不能檢驗的項目由質檢科委托有檢定資質的實驗室進行檢定。對于質檢部門、衛生部門監督抽查的檢驗報告中對以上項目進行檢驗的，可相應減少項目的檢驗次數。 9、每年參加一次質量技術監督部門組織的出廠檢驗能力對比試驗，保證實驗室數據準確有效。 10、滅菌乳過程檢驗：根據牛奶生產

23、需要，牛奶生產過程中設置，原料乳檢驗、凈乳、標準化殺菌（予處理檢驗）、無菌包裝滅菌計量檢驗，由于工業過程中出現的不合格必須立即糾正，故過程檢驗記錄中只記錄出現上非常現象。 過程檢驗的標準： （1）原料乳的檢驗：原料乳滋氣味正常，脂肪、蛋白質達標，酸度18T，酒精試驗陰性，顏色為乳白色或微黃色。 （2）予處理檢驗：雜質度2ppm，脂肪3.1%，蛋白質2.9%，酸度18T，酒精試驗陰性，顏色滋氣味正常。（3）無菌包裝滅菌，計量檢驗：超高溫滅菌溫度，均質壓力達到滅菌和均質的要求，包裝容量達標。11、含乳飲料的過程檢驗：（1）原料乳的檢驗：原料乳滋氣味正常，脂肪、蛋白質達標，酸度18T，酒精試驗陰性，

24、顏色滋氣味正常。（2）預處理檢驗：雜質度2PPm，脂肪1.0%，蛋白質0.7%，酸度50T85T，有果奶正常滋氣味。（3）無菌包裝滅菌，計量檢驗：超高溫滅菌溫度138，均質壓力20mpa，包裝容量達標。牛奶出廠檢驗中出現的不合格及時報質檢科負責人，按不合格管理辦法規定的程序進行處理。過程檢驗3中的不合格立即糾正，對出現的非正常現象進行記錄，并總結經驗。（六）檢驗設備管理制度1、由質檢科負責檢驗設備管理，定期檢定/校準，檢查檢驗人員對檢驗設備的維護保養情況。2、由化驗員每天清除每個崗位的工作臺，實驗臺、儀器設備及器皿上的灰塵，保持清潔。檢驗結束后將儀器、器皿、臺面擦干凈，一切廢物要放入紙簍或廢物

25、箱，并及時處理。3、實驗室內各種儀器、器皿、設備按規定放置，不能任意堆放、振動。4、電熱高溫爐、烘箱、高壓滅菌器或電熱蒸餾器，使用時嚴格操作規程進行，使用過程中操作人員不得離崗。5、實驗室高溫電氣設備必須裝有接地線和保險裝置，使用時不得超過允許的溫度范圍。(七)不合格管理辦法 1、定期由經理召開質量例會，與質量有關的管理人員參與。 2、由質量負責人及各科室負責人匯報生產中、銷售過程中出現的存在的問題，對存在的問題，尋找解決辦法，制定糾正預防措施。 3、嚴明獎懲制度，對于不按操作規程造成的質量事故、責任心不強造成的質量事故進行處罰，對提高產品質量、降低損耗人員進行獎勵。 4、對外來檢查人員提出的

26、問題及企業內部查出來的問題及時性時研究，分析原因，及時想辦法，及時提出預防措施，并監督實施。 5、不合格的處理 （1）對于采購原輔材料出現的不合格，應做拒收或退貨處理。 （2）對于過程檢驗中：脂肪、蛋白質不達標，雜質度超標，計量不足，滅菌溫度不夠等情況，操作人員應立即采取糾正，保證生產的正常運行。（3）出廠檢驗結果不符合標準時，對不合格項目從該批產品中加倍抽樣復檢，復檢結果仍有一項不符合標準，則制定該批產品為不合格品，應由質檢科對成品庫中該批產品進行辨別和標識，發不合格通知書由生產科對該批產品進行報廢處理，由質檢科長組織生產質檢、化驗等技術人員對不合格原因進行分析，提出糾正和預防措施，由生產科

27、改進后再重新投入生產，不合格品嚴禁出廠銷售，置于不合格區，設不合格品臺帳，4、包膜包裝箱刷不清、錯印，不完整、臟等該包膜包箱為不合格品，更換包材，將不合格包材置于不合格區，等后集中處理。5、成品超過保質期為不合格品，置于不合格區等候集中處理。6、對于不合格的處理，由質檢科向經理匯報情況，按規定由質檢科做相應處理并且對處理要有明確記錄。（八）質量責任制考核辦法為保證企業的質量管理工作，使全體員工按各項管理制度要求執行，做到人盡其責制定本辦法。1、質檢科負責公司的質量管理工作，對出廠的產品負全面責任，有權對各職能部門各崗位人員執行質量管理，各項規定的執行情況進行監督考核。2、本考核辦法采用打分制度

28、，每月考評一次，每次10分，年終進行總評比（總120分）。3、凡在考核中發現未按管理制度執行未履行職責的部門、車間及個人每發現一次扣0.55分。4、對玩忽職守造成質量損失的要追究其責任，每發現一次扣10分，對造成重大質量事故的，按不合格處理。5、對質量管理做出貢獻或者避免質量事故發生的當事人給予1.53分的加分，特殊貢獻者經廠長批準加520分。6、年終總評比總分低于100分，年度考核不合格,扣發部門年終獎金，高于110分發給年終獎金，高于120分者由廠長研究決定發獎金。7、由經理對質量目標的落實進行考核，每季度一次，對考核合格的科室進行獎勵，不合格的進行處罰。（九）生產過程的管理與考核制度本公

29、司對生產進行全過程的管理和控制，對所發生的不合格及時進行糾正和預防，避免上一工序的不合格流入下一工序造成更大面積的不合格和損失。1、工作人員進入車間前，進到更衣室更換工作服、工作帽、水鞋，然后把換下的衣物放置到規定位置，戴好防護手套并洗手消毒，雙腳通過消毒池，進行車間。2、根據各自分工，首先應檢查電源、氣源、及所在崗位主要設備工作是否正常，安全可靠。并且檢查各管道連接處閥門開啟狀態，活接、連接狀況是否正常，以免造成不必要的損失。3、配料員要將配料完畢的乳取樣拿到化驗室化驗，達標后方可進行下一步的生產。4、經檢驗合格的標準化乳（配料完畢的乳）經巴氏殺菌冷卻打到巴氏奶儲罐暫存。暫存溫度為25以下，

30、并且保存時間不易太長，應低于4小時。如果時間稍長，需做蛋白變性試驗，或煮沸試驗，如不變性，即可生產，否則停止生產。5、超高溫滅菌機、均質機、無菌包裝機及管線、閥門等要經過徹底清洗、滅菌后方可投入生產。6、每臺包裝機前30袋奶都要毀掉，隨后取6袋奶，其中3袋做蛋白質、脂肪化驗用，并做好記錄；其余3袋做好標記用于保溫試驗。并且在生產過程中每100袋取出1袋做好標記，用于保溫試驗。在包裝過程中，隨時抽樣檢查包裝容量，不合格隨時檢出，并對這段時間的奶進行復檢。同時，調整罐裝機的罐裝容量，直到達標為止。7、裝箱工逐袋檢查包裝物圖案的好壞，是否有漏包、打碼是否清晰，如有問題及時通知操作人員調整。8、包裝機

31、操作人員在生產前一定要對本工作區域進行空間消毒，并檢查雙氧水的濃度，如低于30%一定要更換，不足要及時補充。9、在生產過程中,嚴格執行各項規章制度和操作規程，并有檢查、有記錄、有考核。要對各生產過程中各工作崗位的運行程序操作狀況及機械設備的運轉情況，明確到人。殺菌消毒過程要對消毒液的配制比例及消毒時間單獨記錄。質量是企業命脈，在生產過程中要對關鍵質量控制點進行檢查記錄，設備要做到專人負責，專人保養。考核辦法：1、以上9條與本質量手冊所規定的各項管理制度和操作規程共同組成過程管理的考核體系。2、質檢科負責過程管理的考核工作。3、考核的方式：質檢科對于生產過程不合格的管理與控制，同時也是對生產過程

32、的考核。對于發現的不合格，記入不合格登記臺帳，作為年終評價各車間和班組工作業績的依據。4、由經理每季度組織過程管理考核會議，綜合評議各項不合格的危害及糾正和預防措施是否合理有效，對各班組進行綜合評價和獎罰。（十）倉庫管理制度1、倉庫內溫度、濕度應達到原輔料及成品的存放要求。2、倉庫應有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施，地面平滑無裂縫，衛生清潔，物品擺放整齊。3、物品應離地、離墻存放，成品庫中的產品應有“已檢、待檢、不合格”等標識。4、按先進先出的原則出入庫，避免發生過期變質的現象。5、倉庫內不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。6、倉庫管理人員應認真記錄物品出入庫情況。 （十一）原輔材

33、料驗收細則1、材料要求：a、不得使用非食用性原輔材料生產食品。 b、使用獲得生產許可證企業的產品進行生產。 c、所購原輔材料、包裝材料要有檢驗報告或質量合格證明，并且檢驗或驗證的手續，記錄齊全，采購實施生產許可證的產品作為原料時，要查驗其生產許可證。d、食品標簽標識要符合要求。2、輔料驗收標準a、白糖、香精、穩定劑必須選用生產許可證、獲證企業生產的產品，要有隨貨同行的同批次產品的出廠檢驗報告或質檢部門監督抽檢驗報告復印件、生產許可證復印件，出廠合格證、執行標準，并上網查詢生產許可證的真實性。b、包裝箱、食品袋在定制前應到技術監督部門進行食品標準簽備案，驗收時對印刷質量進行查驗、核對，同時核對其

34、檢驗報告合格證明、執行標準。c、消毒液應采用殺菌、無色、無味、無毒、無害，高穩定性、長效性的食品及消毒液，核對其檢驗報告、合格證明、執行標準。3、生鮮牛乳常規檢驗作業指導書及驗收標準一、滴定酸度：應按照GB/T5409.2.12001檢驗，酸度T18.0。二、酒精試驗 于試管內先垂直注入（不要碰管壁）2ml牛乳，然后再垂直注入（不要碰管壁）2ml的7075的酒精（中性）與牛乳混合，勻力振搖5次之后，立刻在自然光下觀察檢驗結果，若發現有蛋白變性點（或絮片）沿試管壁流下，則制定為酒精實驗陰性乳，則不合格。三、煮沸試驗 取約40ml牛乳，放入試管中，置于沸水浴中5ml，取出觀察管壁有無絮片出現或發生

35、凝固現象。如產生絮片或發生凝固，表示牛乳已不新鮮，蛋白變性為不合格品。四、理化指標 采用MF1200直接測定，合格品：脂肪3.1%，蛋白質2.9%。 五、雜質度的測定 按GB/T5413.27檢驗4、進廠生鮮牛奶感官檢驗的原則和方法 感官檢驗是決定產品總體質量的重要環節，而原料奶的感官檢驗是我們感官質量控制工作中最重要的環節之一，甚至占有決定性的地位，所以對進廠生鮮牛奶的感官檢驗工作也是我們檢驗化驗工作中必不可少的一個項目。 為了保證原料奶感官檢驗工作的準確性，特作出如下要求： a、化驗員要對所有到工廠里的生鮮牛奶進行感官品償檢驗，檢驗過程如下： 將1015ml的原料奶放入50ml的小燒杯中，

36、迅速加熱至沸騰后冷卻至1820進行感官質量檢驗制度。 b、由于舌上的不同部位對種味道的感愛強度有所不同，所以我們在進行感官檢驗時，樣品的量應能夠遍布于整個舌面，以使味覺細胞能充分感受各種味道，而作出明確的綜合判斷。 c、感官檢驗前不能吃得過飽，也不能處于饑餓狀態，不能吃鼓掌過濃或刺激的食物，以免影響食欲和減弱味覺敏感。化妝品的使用也是需要注意的問題，頭發、臉部和手上若是有強烈的化妝品氣味，會給正常品評檢驗帶來不利影響。另外，存在身體（生病）不適等情況時，不能參與品嘗工作。 d、得到樣品后立即聞味，否則樣品接觸空氣后會變淡，一般來說，總是先聞味后嘗味，嗅覺要比味覺敏感得多。 e、每品嘗完一個樣品

37、后，吐出來，然后要用清溫水或含有少量鹽份的溫水徹底漱口，以免口中殘留物大對下一相樣品的品評產生干擾作用。 f、感官檢驗時應獨立工作，互不干擾g、風味標準：具有新鮮牛乳固有的純香味，無其他異味。有風味缺陷原料奶的判定結果要使用標準術語。常見風味缺陷如下：（1）牛舍味（含臭味）；（2）豆漿味；（3）藥味（含抗生素藥味、維生素藥味等）； （4）咸味； （5）苦味； （6）酸味。備注：品嘗過程若有豆漿味和抗生素藥味檢出時，要進行豆漿試驗和SNAP試驗（或活性試驗）檢驗。5、原輔料驗收程序 a、原料進廠后，通知質檢科，根據驗收細則驗收，對所進產品進行抽料檢驗，檢驗合格后方可入庫。 b、入庫時一定要詳細檢

38、查產品合格證，檢驗報告單，生產評可證等質量證明，符合要求方可入庫。 c、所采用的包裝物必須是有質量保證的企業所造，進廠包裝物一律按合同要求對其材料圖案，文字、進行嚴格審查，發現有質量問題的堅決拒收，合格的由保管員驗收入庫存放，并標識清楚，辦下入庫手續， d、對驗收不合格品，倉庫不予入庫，不允許投入生產使用，不合格產品按不合格管理制度執行 e、不具備檢驗條件的產品，以索取的質量證明作為進貨驗收依據。 f、按規定要求對包裝物品材料、圖案、文字進行檢查，包裝物必須無毒無害，合格標準要求，有合格證或檢驗報告。g、原料供應部門應對材料的驗收作詳細明確的記錄。 六、滅菌乳生產過程工藝文件 （一）關健質量控

39、制環節和易發生問題事項的控制 為保證產品質量的穩定，為防止食品添加劑超大超范圍和超量使用，殘留物質超標，微生物超標，等質量安全問題，根據乳制品生產許可證審查細則和本公司生產的實際，把原料驗收，予處理，標準化，超高溫，無菌灌裝，五道工序確定為關健控制環節，另外，把設備設施容器使用前后的情況和消毒工序和操作人員的衛生管理，及車間環境衛生的控制確定為需要加強的工作環節，分別制定以下操作規定，對工作程序，參數進行控制。 1、原料驗收操作規程2、予處理操作規程。3、標準化操作規程。4、超高溫瞬時無毒操作規程。5、無菌灌裝操作規程。6、設施工具、容器清潔操作規程。7、操作人員的衛生管理及車間環境衛生的控制

40、。 （二）操作規程一、原料驗收操作規程： 1、早晨上崗后，檢查奶倉或奶罐內是否有剩奶，檢查奶罐，各打奶管線工作狀況是否正常，檢查剩奶酸度，酒精試狀況。 2、校正計量器具，把取樣杯和奶箱和準備好， 3、收購鮮奶方法： （1）由質檢員負責收購前取樣、檢驗，出現不合格的拒收。（2）計量取樣由記帳員監督稱重，同時填寫，“原料乳檢單”由取樣員負責采綜合樣品，由迷蹤編號員送化驗室檢驗。4、清洗及衛生處理： （1）奶車運完后由收奶人員刷奶罐。刷洗管線及設備。 （2）奶桶及時沖洗，消毒備用。（3）衛生等收尾工作：做好收奶完畢的環境衛生打掃工作，清點工具，整理工作記錄和原料檢斤單上報生產科。二、予處理操作規程

41、1、將凈乳機、奶罐、配料罐、奶泵、管線、超高溫殺菌機連接好進行循環清洗殺菌。 2、將所收合格鮮牛奶經過濾布過濾掉大的雜質，再通過凈乳機將小的灰塵、細菌等過濾掉，使其雜質度小于2ppm。 3、將凈乳的奶打入制冷罐中貯存，貯存溫度為2-6。4、清潔凈乳機，打掃環境衛生。三、標準化操作規程 1、根據生產品種的不同，按不同品種的配方根據鮮奶量算出正常添加的輔料量。 2、稱量的需加的輔料量，把奶或純凈水加熱到6065在攪拌邊加入輔料至完全溶解為止。 3、將混好的輔料加入奶倉或奶罐中混合攪拌30分鐘以上，再通過均質機，巴氏殺菌機巴氏殺菌，冷卻，打到貯奶罐暫存。 4、將混料機，空奶罐，均質機，巴氏殺菌機，奶

42、泵，管線連接好，清洗、消毒。5、打掃環境及設備衛生。四、超高溫滅菌操作規程 1、配制酸堿溶液：將酸堿按比例配制成30%的酸堿液，分別放入酸堿罐中，以備清洗。 2、滅菌機清洗： （1）打開主電源開關，再依次打開各控制電源開關，系統啟動后，屏幕顯示“歡迎”畫面，此時，系統清洗閃爍。 （2）此時按下“系統啟動”與“系統清洗”中任何一個鍵，系統將自動進入“系統清洗”程序，即從0101至0201，“系統清洗”后轉入流程圖（打開蒸汽）。 （3）此時按下“主清洗”鈴，系統自動進入“主清洗”狀態，即從2000至2602，然后將進入最終清洗狀態，即從2700至2800結束。屏幕又顯示“歡迎”畫面。 3、生產操作

43、： （1）此時按“系統啟動”或“系統清洗”中任何一個鍵，系統都會進入“系統清洗”程序，這兩個鍵由閃爍變為常亮。 （2）當系統清洗結束時，轉入工藝流程圖“生產狀態”鍵閃爍。 （3）如果需投產時，按下“生產狀態”鍵，系統將自動轉入無菌生產的工藝圖，即從0301至0600，無菌水完成準備投產，此時“罐裝生產”閃爍。 （4）打開“打奶泵”，看奶是否進入管道，此時按“灌裝生產”即進行料置換水，平衡灌裝料加質，即從0700至0900，當料循環時按V0105鍵，同時按灌裝生產、系統進入正常生產狀態即1002，灌裝機可以裝奶。 （5）當奶源不足時，屏幕將出現奶源不足的提示，平衡灌液位報警后，按“停止生產”原料

44、奶回流，將進入水置換料狀態（液位在7%時，回流奶流出）。此時，包裝機繼續包裝330秒，將均質機壓力調為常壓，即1003至1200。 （6）當回流奶濃度稀時，按V0104鍵，轉入1201，排出余料，然后進入1300進行清洗平衡罐，系統水清洗至1302進入流程畫面。（7）此時“系統啟動”，“恢復生產”中間清洗和“主清洗”等鍵同時閃爍，按下“主清洗”又進入清洗狀態，完。五、無菌灌裝操作規程 1、配制酸、堿溶液，按比例配制完后，將其放入盆中備用。（堿是固態片狀） 2、清洗步驟： a、清水清洗：將清水按規定放好后，打開包裝機主電源，然后打開清水清洗開關，沖洗9分鐘后，將清水放掉。 b、堿洗：將已配制好的

45、堿液倒入罐中，用蒸汽加溫至50左右后，打開堿液清洗開關，沖洗19分鐘后，將堿液放出。 c、清水清洗（同a） d、酸洗：將已配制好的酸液倒入罐中，用蒸汽加溫至50左右后，打開酸液清洗開關，沖洗19分鐘后，將酸液放出。 3、滅菌 a、H2O2噴霧：首先將H2O2加熱到43，然后打開噴霧開關14分鐘后，機器自動報警。 b、蒸汽：將蒸汽開關打開蒸汽將自動進入管道，34分鐘后，機器自動報警。 c、冷卻：將冷卻開關打開，冷卻25分鐘后，機器自動報警。（冷卻的同時，橫縱封加熱打開，無菌空氣開關打開，打印日期開關打開）。d、灌裝頭浸泡：將膜封制成桶狀，打開浸泡開關，按下浸泡另開關，膜中的H2O2 不易太多，沒

46、入灌裝即可，浸泡14分鐘后，將帶H2O2膜跑出，見膜上有日期后，停機待包。六、設施、工具、容器的清洗操作規程 CIP站清洗程序 時間 濃度 溫度 1、沖水（冷水） 510分鐘 2、堿循環 310分鐘 24% 7080 3、沖洗（冷水） 510分鐘 4、酸循環 310分鐘 12% 70755、熱水循環 1020分鐘 90（在不作消毒用時可低些） 注：預處理片式交換器，巴氏殺菌機、無菌灌裝機，超高溫滅菌機的清洗都是自身的CIP清洗，清洗程序可根據各個設備的實際情況來執行，一般情況下清洗順序是一致的，只是清洗的時間和酸、液的濃度根據具體情況可略提高些在保證清洗效果的前提下作到潔耗最少。 1、檢查各洗

47、液貯罐位是否達到要求，不夠立即添加濃酸、濃堿液直到濃度和液位都達到標準為止。 2、打開蒸氣加熱開關，并檢查所動閥是否正常工作，不正常要立即檢修。 3、連接好待清洗的罐或管線，使之構成封閉清洗回路，不允許有旁通現象。 （注意：檢查罐的噴頭是否靈活，正確使用閥彎頭 4、待各清洗液溫度達到要求時，關閉加熱開關。5、確認待清洗部分已構成封閉回路后，打開出液泵開關，清洗開始。注意：a、清楚使用的是哪套程序。 b、注意觀察各階段洗液回流情況，發現不回流情況及時解決。 c、注意安全，不要發生燒傷，燙傷事件， d、避免使回流泵內有過多氣體，造成異常響聲。 e、如發現有異常情況，立即關機。 6、清洗完畢后出液泵

48、停止，洗液全部返回后關閉回流泵。7、檢查清洗效果，如不理想，分析原因重新洗，徹底洗完后，關閉冷水和電源。8、將清洗中使用的閥，短接復位，為下次使用作準備，同時也是為了防止誤控作引起失誤注意事項：a、常觀察洗液的清潔度和濃度不合格時及時更換新的洗液。b、中間加堿酸或更新配制酸堿液時，要注意安全，防止燒傷和環境污染。c、不清洗時，任何人任何時候不準隨意開啟任何開送否則后果自負。七、操作人員衛生管理及車間環境衛生的控制個人衛生規范 1、健康規范： （1）凡感染或接觸過傳染性疾病的人員不得參加工作。 （2）流血時應對傷口采取正確的包扎方式，有嚴重割傷、燙傷或傷口感染的人員應避免從事接觸產品、原料、包材

49、及水的工作。3、著裝規范 （1）所有進入車間的人員都應穿著全套整潔的工作服裝，包括工作服、工作帽及工作靴或工作鞋。（ （2）工作服上除了必要的拉鏈、搭扣外不應有其他裝飾，如領帶、紐扣、流蘇、針飾等，并隨時檢查、修補。 （3）無菌服不應穿出工作區域，否則需要重新消毒后才可在工作區使用。 （4）無菌服要求干凈、干燥，并經過消毒。 （5）當用手直接接觸原料、包材或產品時應及時用75%的酒精消洗消毒，防止污染。（6）在生產區、原料包材貯存區工作時，應及時更換破損或過臟的手套。設備衛生規范 1、工廠內的生產設備、部件表面應保持干凈，無灰塵、無廢的標簽、無鐵青焊渣等。每個設備上應有形式統一、清晰明確的標簽

50、，用以標明設備的名稱、編號等。 2、生產完成后，停機24小時以上重新開機前及一切必要的時候，應及時進行清洗程序，并在清洗完成后認真檢查，再次確保清洗效果良好。例如：可拆開設備的某些部件，檢查其內壁彎頭處是否還有污垢殘留。 3、對特定的設備部件，如灌裝頭，在生產后應及時清洗干凈，并在再次使用前用消毒液浸泡。4、設備部件應存放在生產和原料包材貯存區以外的指定的清潔干燥的備件架上，并有相應明確的標簽說明。各工具使用后應及時放回指定地方。車間衛生、清潔規范 1、車間內的地面保持平整，無暴露的塵土。破損處要及時維修。 2、隨時保持上、下水通暢。 3、及時更換修理照明設備，以隨時保持車間、庫房內的良好照明。 4、無菌包裝間里應設有紫外線無菌燈，并在停機無人員工作時保持開啟狀態。 5、所有的原料、包材、半成品及成品不能直接放在地面或已被污染的潮濕的表面上，這些貨品應避免放在管道或設備部件下方等有可能滴落冷凝水的地方。 6、生產過程中應避