1、習(xí)題庫項(xiàng)目一食品中的微生物及其檢驗(yàn)一、名詞解釋1、微生物：2、食品微生物檢驗(yàn)：3、食品變質(zhì)：4、腐敗：5、酸敗：6、菌落總數(shù)：7、大腸菌群：8、MPN:二、填空題1、食品中的微生物的主要來源是、和。2、引起食品腐敗變質(zhì)的原因主要有、和等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。3、分解蛋白質(zhì)的微生物以為主，其次是和04、分解糖類的微生物以為主，其次是和。5、分解脂肪的微生物以為主，其次是和。6、國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個(gè)方面的內(nèi)容：、和07、微生物指標(biāo)一般分為、和三項(xiàng)。8、食品微生物檢驗(yàn)包括和兩個(gè)方面。三、選擇題1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（）A.個(gè)體微小B.分布廣泛C種

2、類繁多D.可無致病性E只能在活細(xì)胞內(nèi)生長(zhǎng)繁殖2、土壤中，數(shù)量和種類最多的微生物是（A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌3、我國(guó)城市飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（）A、每1000ml水中大腸桿菌3個(gè)B、每1000ml水中大腸桿菌30個(gè)C、每100ml水中大腸桿菌3個(gè)D、每100ml水中大腸桿菌30個(gè)E、每500ml水中大腸桿菌3個(gè)4、我國(guó)城市飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（E）A、每ml水中細(xì)菌總數(shù)1000個(gè)B、每ml水中細(xì)菌總數(shù)10個(gè)C、每100ml水中細(xì)菌總數(shù)10個(gè)D、每500ml水中細(xì)菌總數(shù)10個(gè)E、每ml水中細(xì)菌總數(shù)100個(gè)四、判斷題1、菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（CFU表示。（）2、2、MPN是指可能產(chǎn)氣的數(shù)量

3、。（）3、食品中病原微生物的檢驗(yàn)，可以檢驗(yàn)出少量的病原微生物（）五、問答題1、食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)有哪些2、食品微生物檢驗(yàn)的任務(wù)是什么3、食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容主要包括哪些方面每一個(gè)方面的檢驗(yàn)項(xiàng)目是什么4、食品質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)有哪些并具體解釋之。5、食品微生物檢驗(yàn)的意義是什么6、食品中細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)的意義是什么7、食品中大腸菌群檢驗(yàn)的意義是什么項(xiàng)目二食品微生物檢驗(yàn)的基本條件與設(shè)備、名詞解釋1、分辨力：2、相位：3、振幅：二、填空題1、無菌室通常包括和兩部分，這兩部分的比例一般為,高度般m左右。2、對(duì)無菌室進(jìn)行熏蒸消毒時(shí)，通常采用的方法是和3、在采用氧化熏蒸法對(duì)無菌室進(jìn)行消毒時(shí)，使用的高鈕酸鉀和甲醛的

4、比例為4、普通光學(xué)顯微鏡的機(jī)械裝置主要包括、和。5、普通光學(xué)顯微鏡的光學(xué)裝置主要包括、和06、電子顯微鏡的基本構(gòu)造包括、和等5部分。7、常見的高壓蒸汽滅菌器主要包括、和種類型。8、滅菌玻璃器皿包扎的目的是。9、化驗(yàn)室常用的滅菌方式是。三、選擇題1、無菌操作間潔凈度應(yīng)達(dá)到（A、100級(jí)B、10000級(jí)2、超凈工作臺(tái)潔凈度應(yīng)達(dá)到（A、100級(jí)B、10000級(jí)3、人體肉眼的分辨率為（）A、0.2cmB、0.2mm4、普通光學(xué)顯微鏡的分辨率為（A、0.2cmB、0.2mmC、100000級(jí)D、300000級(jí)C、100000級(jí)D、300000級(jí)C、D、0.2mC、D、0.2m5、電子顯微鏡的分辨率為（A

5、、0.2cmB、0.2mmC、D、0.2m6、電子顯微鏡的放大倍數(shù)比光學(xué)顯微鏡放大倍數(shù)高（）A、10倍B、100倍C、1000倍D、10000倍7、以下哪種介質(zhì)的折射率與玻璃的折射率最接近（）A、空氣B、水C、香柏油D、亞甲基藍(lán)染液8、玻璃器皿高壓滅菌溫度為（）A、115CB、121CC、110CD、100c9、紫外線適用于（）滅菌A、表面B、營(yíng)養(yǎng)瓊脂G空氣D、金屬器皿10、紫外線的殺菌機(jī)理可能是（）A、紫外線的穿透作用B、紫外線的高熱作用C、紫外線的輻射作用D、紫外線凝固細(xì)菌蛋白質(zhì)E、紫外線干擾細(xì)菌DNA復(fù)制與轉(zhuǎn)錄11、高壓蒸汽滅菌器使用的最適溫度和時(shí)間是（）。A90C,1hB110C,30

6、minC115C,10minD121c,15min四、判斷題1.實(shí)驗(yàn)室的工作區(qū)域應(yīng)與辦公室區(qū)域明顯分開。（）2、實(shí)驗(yàn)室布局應(yīng)采用單方向工作流程，避免交叉污染。（）3、病原微生物分離鑒定工作可以在普通微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。（）4、含糖培養(yǎng)基一般用干熱滅菌（）5、新購(gòu)的玻璃器皿均含有游離堿，故應(yīng)先浸于洗液或2mol/L鹽酸內(nèi)浸泡數(shù)小時(shí),再用自來水沖洗干凈。待干燥后，滅菌備用。（）6、配制培養(yǎng)基不能使用銅、鐵容器，以防有微量銅或鐵混入培養(yǎng)基中，使細(xì)菌不易生長(zhǎng)。（）7、95%的酒精比75%的酒精消毒效果更好，因?yàn)闈舛雀蟆＃ǎ┪濉柎痤}1、微生物檢驗(yàn)室的基本條件有哪些2、檢驗(yàn)員守則有哪些3、無菌室的

7、結(jié)構(gòu)與要求是什么4、甲醛熏蒸消毒法有哪兩種有何特點(diǎn)5、無菌室無菌程度的測(cè)定方法是什么6、常用顯微鏡有哪幾類，其成像原理是什么7、普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造主要分為哪幾部分8、干燥箱的使用方法和注意事項(xiàng)有哪些9、高壓蒸汽滅菌鍋的滅菌原理是什么10、離心機(jī)使用時(shí)注意事項(xiàng)有哪些11、常用濾器的種類有哪幾種12、新購(gòu)置的玻璃器皿怎樣進(jìn)行處理13、帶菌玻璃器皿怎樣洗滌項(xiàng)目三食品微生物檢驗(yàn)的常用試劑及配制一、名詞解釋1、緩沖液：2、pH指示劑：3、血清學(xué)反應(yīng)：4、佐劑：5、培養(yǎng)基：6、生長(zhǎng)因子：7、鑒別培養(yǎng)基：二、選擇題1、常用于細(xì)菌菌體染色的染色液是（）。A、酸性染色液B、堿性染色液C、中性染色液D、天然染色

8、液2、甲基紅（MR）試驗(yàn)中陽性結(jié)果呈（）。A、黃色B、無色C、紫色D、紅色3、硫化氫產(chǎn)生試驗(yàn)中，如果有硫化氫產(chǎn)生，則出現(xiàn)下列現(xiàn)象（）。A、出現(xiàn)黑色菌落B、出現(xiàn)紅色菌落C、產(chǎn)氣D、出現(xiàn)透明環(huán)4、對(duì)于三糖鐵生化試驗(yàn)結(jié)果，下列說法正確的是（A、培養(yǎng)基斜面黃色，底層黑色，說明試驗(yàn)菌株不發(fā)酵乳糖B、培養(yǎng)基斜面紅色，底層黃色，說明試驗(yàn)菌株發(fā)酵乳糖C、培養(yǎng)基斜面紅色，底層黃色，說明試驗(yàn)菌株只發(fā)酵葡萄糖D、培養(yǎng)基斜面、底層皆黃色，說明試驗(yàn)菌株只發(fā)酵葡萄糖5、天然培養(yǎng)基不具有下列哪個(gè)特點(diǎn)（）。A、營(yíng)養(yǎng)豐富B、成分不明確C、成本較低D、重復(fù)性好。6、通過加入特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，殺死或抑制不需要的微生物的培養(yǎng)基

9、是A、合成培養(yǎng)基B、增殖培養(yǎng)基G選擇培養(yǎng)基D、固體培養(yǎng)基三、填空題1、染料按其電離后離子所帶電荷的性質(zhì)，可分為?2、緩沖液的緩沖能力與?口打關(guān)。3、常用血清學(xué)反應(yīng)的類型有?4、培養(yǎng)基的主要成分有：?5、水活度值（aw）是指在一定溫度和壓力條件下，/,微生物生長(zhǎng)的水活度值范圍為o五、問答題1、觀察微生物為什么要進(jìn)行染色它們?yōu)槭裁茨苋旧仙?、染料按其來源可分為幾種類型各有什么特點(diǎn)3、如何配制500mlpH濃度為L(zhǎng)的磷酸緩沖液4、要配制70%的乙醇500ml,需要95%的乙醇多少毫升5、血清學(xué)反應(yīng)的特點(diǎn)有哪些6、培養(yǎng)基按其物理狀態(tài)可分為幾種類型各有什么特點(diǎn)和用途7、試述如何配置牛肉膏蛋白陳培養(yǎng)基項(xiàng)目

10、四食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)一、名詞解釋1、細(xì)菌：2、莢膜：3、芽抱：4、菌落：5、菌苔：6、放線菌：7、酵母菌：8、菌絲體：9、消毒：10、滅菌：11、化療：12、微生物的分離與純化：13、微生物保藏技術(shù)：二、填空題1、細(xì)菌形態(tài)、。2、細(xì)菌以方式進(jìn)行繁殖。3、霉菌、酵母菌都是生物。4、放線菌個(gè)體為分枝絲狀體，根據(jù)菌絲在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的情況，可以分為、和。5、酵母菌的無性繁殖方式主要有和。6、生長(zhǎng)溫度的三個(gè)基本點(diǎn)：微生物的生長(zhǎng)溫度有高有低，、為三個(gè)基本點(diǎn)。三、選擇題1、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件（）A.充足的營(yíng)養(yǎng)B.充足的陽光C合適的酸堿度D.必要的氣體環(huán)境2、不屬于原核細(xì)胞型的微生物是（）A.螺旋體B.放

11、線菌C病毒D.細(xì)菌E立克次體3、屬于真核細(xì)胞型的微生物是（）A.螺旋體B.放線菌C.真菌D.細(xì)菌E立克次體4、有關(guān)微生物的描述正確的是（）A.體形小于1mm的生物B.單細(xì)胞的小生物C不具備細(xì)胞結(jié)構(gòu)的微小生物D.體形小于1世m(xù)的生物E.以上均是錯(cuò)誤的5、與動(dòng)物細(xì)胞比較，細(xì)菌所特有的一種重要結(jié)構(gòu)是（）A.核蛋白體B.線粒體C高爾基體D細(xì)胞膜E細(xì)胞壁6、細(xì)菌按照結(jié)構(gòu)分（）A.革蘭氏陰性菌B.革蘭氏陽性菌C球菌D、桿菌7、革蘭氏染色結(jié)果判定G+應(yīng)為（A、紅色B、紫色C、蘭色D、黃色E、白色8、革蘭氏染色結(jié)果判定G一應(yīng)為（A、紅色B、紫色C、蘭色D、黃色E、白色9、必須在電子顯微鏡下才可見到的細(xì)菌的特殊

12、結(jié)構(gòu)是（）A、莢月MB、鞭毛C、芽月fiD、異染顆粒E、菌毛10、與細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)有關(guān)的結(jié)構(gòu)是（）A.鞭毛B.菌毛C纖毛D莢膜E軸絲11、與內(nèi)毒素有關(guān)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是（）A.外膜B核膜C線粒體膜D.莢膜E細(xì)胞膜12、芽胞與細(xì)菌有關(guān)的特性是（）A.抗吞噬作用B.產(chǎn)生毒素C耐熱性D粘附于感染部位E.侵襲力13、對(duì)外界抵抗力最強(qiáng)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是（）A細(xì)胞壁B.莢膜C芽胞D.核質(zhì)E細(xì)胞膜14、消毒劑，是用于殺滅或消除物體上病原微生物的化學(xué)藥物，但對(duì)消毒劑的要求是（）A、必須殺死含有芽胞的細(xì)菌B、能夠殺滅微生物繁殖體即可C、使微生物毒力失活D、使微生物酶系統(tǒng)失活E、抑制微生物生長(zhǎng)15、用物理或化學(xué)方法殺滅微生物稱滅

13、菌，其中包括（）A、細(xì)菌繁殖體、芽胞、真菌、病毒等B、只包括病原微生物C、只包括非病原微生物D、只包括病原微生物繁殖體E、只是滅活微生物體內(nèi)某些活性物質(zhì)16、熱力滅菌法分干熱和濕熱滅菌兩類，并在同一溫度下濕熱滅菌效力較干熱要強(qiáng)，這是因?yàn)椋ǎ〢、可迅速提高溫度B、濕熱有一定潛熱、穿透力大，促進(jìn)菌體蛋白凝固C、迅速破壞細(xì)菌的酶系統(tǒng)D、促進(jìn)糖類分解E、使細(xì)菌迅速失活17、高壓蒸汽滅菌效果除去與高壓時(shí)間、溫度（壓力）消毒物品的包裝和布放有關(guān)外，最重要的是與滅菌器內(nèi)冷氣排除有關(guān)，當(dāng)高壓滅菌時(shí)，壓力升至多少，徹底排除冷氣后，再至所需壓力，才能達(dá)到滿意效果（）A、0.1kg/cm2B、0.2kg/cm2C、

14、0.3kg/cm2D、0.4kg/cm2E、0.5kg/cm2四、問答題1、使用顯微鏡觀察標(biāo)本時(shí)，為什么必須按照從低倍鏡到高倍鏡，再到油鏡的順序進(jìn)行2、如果標(biāo)本片放反了，可用高倍鏡或油鏡找到標(biāo)本嗎為什么？3、怎樣使用油鏡觀察標(biāo)本尤其應(yīng)注意些什么4、如何判斷視野中所見到的污點(diǎn)是否在目鏡上5、在對(duì)低倍鏡進(jìn)行準(zhǔn)焦時(shí)，如果視野中出現(xiàn)了隨標(biāo)本移動(dòng)而移動(dòng)的顆粒或斑紋，是否將標(biāo)本移至物鏡中央，就一定能找到標(biāo)本的物像為什么6、對(duì)同一微生物制片，用油鏡觀察比用低倍鏡觀察有何優(yōu)缺點(diǎn)7、涂片在染色前為什么要先進(jìn)性固定固定時(shí)應(yīng)注意什么問題8、芽抱染色時(shí)為什么要加熱或延長(zhǎng)染色時(shí)間9、說明芽抱染色用自來水沖洗的作用。10

15、、莢膜染色涂片時(shí)為什么不加熱固定11、說明莢膜染色法（TyLei）中硫酸銅的作用12、鞭毛染色為什么用培養(yǎng)12-18h的菌體13、鞭毛染色在制片時(shí)能否用加熱固定為什么14、用美蘭染色法對(duì)酵母細(xì)胞進(jìn)行死活細(xì)胞鑒定時(shí)為什么要控制染液的濃度和染色的時(shí)間15、列表比較四大類微生物細(xì)胞和菌落形態(tài)的主要特征。16、試述革蘭氏染色的機(jī)理。17、做革蘭氏染色涂片時(shí)，其染色成敗的關(guān)鍵一步是什么為什么18、為什么隨著顯微鏡放大倍數(shù)的改變，目鏡測(cè)微尺每格相對(duì)的長(zhǎng)度也會(huì)改變能找出這種變化的規(guī)律嗎19、能否用血球計(jì)數(shù)板在油鏡下進(jìn)行計(jì)數(shù)，為什么20、根據(jù)自己的體會(huì)，說明血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)的誤差主要來自哪些方面如何減少誤差21

16、、如何確定平板上某單個(gè)菌落是否為純培養(yǎng)寫出實(shí)驗(yàn)的主要步驟。22、如何將雜菌中的細(xì)菌分離23、寫出細(xì)菌的稀釋傾注分離法的程序。24、為什么干熱滅菌比濕熱滅菌所需要的溫度高，時(shí)間長(zhǎng)25、菌種保藏中，石蠟油的作用是什么26、以斜面上的菌種接種到新的斜面培養(yǎng)基為例，說明具體操作方法。27、經(jīng)常使用的細(xì)菌菌株，使用哪種保藏方法比較好28、沙土管保藏法適合哪一類微生物29、試述真空冷凍干燥保藏方法的原理。項(xiàng)目五食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)一、名詞解釋1、樣品采集：2、胖聽：3、泄漏：4、商業(yè)無菌：5、菌落總數(shù)：6、大腸菌群：7、糞大腸菌群：二、填空題1、對(duì)固體食品進(jìn)行樣品處理的方法有、2、冷凍樣品處理前應(yīng)先在原

17、容器中解凍，一般:C下解凍不超過C下不超過o3、GB/T中菌落總數(shù)檢驗(yàn)所用培養(yǎng)基是o4、活菌計(jì)數(shù)法檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)應(yīng)選擇菌落數(shù)在之間的平板作為計(jì)數(shù)標(biāo)準(zhǔn)。5、菌落數(shù)測(cè)定結(jié)果1:100(第一稀釋度)菌落數(shù)分別為204,213;1:1000(第二稀釋度)菌落數(shù)分別為19,18。結(jié)果菌落總數(shù)報(bào)告為o6、菌落總數(shù)的計(jì)算公式：N=/(m+)d,其中n1是指7、大腸菌群檢測(cè)所用乳糖膽鹽培養(yǎng)基中膽鹽的作用是o8、食品中大腸菌群數(shù)是以每100mL(g)檢內(nèi)示。三、問答題1、樣品根據(jù)其大小可分為幾種各自意義如何2、樣品采集時(shí)應(yīng)堅(jiān)持哪些原則3、簡(jiǎn)述不同狀態(tài)樣品的采樣方法。4、除了對(duì)食品采樣檢測(cè)外，還需對(duì)哪些生產(chǎn)工序監(jiān)測(cè)

18、采樣5、樣品送檢過程中應(yīng)堅(jiān)持什么原則，并采取哪些運(yùn)送措施6、食品中檢出的菌落數(shù)是否代表食品被污染的所有細(xì)菌數(shù)為什么7、如何檢測(cè)牛奶中菌落總數(shù)是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)8、進(jìn)行大腸菌群檢測(cè)的意義是什么為什么選擇大腸菌群進(jìn)行檢測(cè)9、簡(jiǎn)述食品中大腸菌群檢驗(yàn)的三個(gè)步驟。項(xiàng)目六食品中常見病原微生物檢驗(yàn)技術(shù)一、選擇題1、對(duì)沙門氏菌的生物學(xué)特性描述不正確的是（）A、革蘭氏陰性菌R無芽抱和莢膜C、乳糖試馬陰性D、抗熱性強(qiáng)2、對(duì)金黃色葡萄球菌生物學(xué)特性描述不正確的是（）A、顯微鏡下排列成葡萄用狀B、高耐鹽性C、革蘭氏染色陰TtD、甲基紅反應(yīng)陽性3、檢樣接種血平板后產(chǎn)生的金黃色葡萄球菌可疑菌落形態(tài)特征為（A、菌落為深紫黑色

19、，具有金屬光澤B、菌落周圍形成透明的溶血環(huán)C、菌落周圍為一混濁帶，其外層有一透明圈D、菌落顏色為灰色到黑色4、對(duì)志賀氏菌生物學(xué)特性描述不正確的是（）A、革蘭氏陽性B、桿菌，長(zhǎng)約23m,寬7mC、無芽胞、莢膜、鞭毛D、分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣5、志賀氏菌三糖鐵試驗(yàn)陽性結(jié)果現(xiàn)象為（）。A、產(chǎn)氣的培養(yǎng)物B、有動(dòng)力的培養(yǎng)物C、不發(fā)酵乳糖、蔗糖，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的培養(yǎng)物D、在三糖鐵瓊脂斜面上呈蔓延生長(zhǎng)的培養(yǎng)物6、肉毒梭狀芽抱桿菌的致病性在于其產(chǎn)生的（）A、蛋白酶R肉毒毒素C、溶血素D、腸毒素7、進(jìn)行毒力判斷時(shí)，如果5倍、50倍及500倍稀釋液致動(dòng)物全部死亡，而注射5000倍稀釋液的動(dòng)物全部存活，則可大

20、體判定毒力為（）。A、100010000MLD/mLB、50050000MLD/mLC、1001000MLD/mLD、10010000MLD/mL8、肉毒梭菌在卵黃瓊脂平板上形成的典型性菌落形態(tài)特征為（）A、菌落呈紫黑色B、菌落呈黃色C、菌落具有金屬光澤D、菌落表面出現(xiàn)珍珠層樣二、簡(jiǎn)答題1、沙門氏菌檢驗(yàn)有哪五個(gè)基本步驟每步操作的目的是什么2、簡(jiǎn)述金黃色葡萄球菌的定性檢測(cè)法。3、志賀氏菌檢驗(yàn)有哪些基本步驟4、如何進(jìn)行肉毒毒素的檢驗(yàn)5、可用于霉菌鑒別的方法有哪些項(xiàng)目七發(fā)酵食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)一、名詞解釋：1、乳酸菌2、發(fā)酵乳制品3、干酪4、醬油5、發(fā)酵酒6、同型乳酸發(fā)酵7、異型乳酸發(fā)酵二、填空題：1、乳桿菌屬的代表種有2、乳酸發(fā)酵分為的種類型。三、選擇題：1、釀造醋的程序是（）A.糖化、制曲、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵B.制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵C.酒精發(fā)